GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH: LÊ THỤY TRÀ MY
NGUYỄN KHÁNH TIẾN
LÂM MỸ THÚY VY
DIỆP THẾ VIỄN
1


NỘI DUNG CHÍNH
1. Giới thiệu chung
2. Tổng quan về nguyên liệu
3. Quy trình cơng nghệ
4. Sản phẩm
5. Hướng nghiên cứu mới
2


GIỚI THIỆU CHUNG

Cháo ăn liền

Sản phẩm ăn nhanh
Đối tượng

Tính tiện dụng
Nguyên liệu và công nghệ

3


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Cháo ăn liền

NGUYÊN LIỆU
Gạo
Gia vị
Dầu
Nguyên liệu khác

4


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Cháo ăn liền
GẠO

5


Cháo ăn liền

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

GẠO TRONG SẢN

Loại gạo

XUẤT CHÁO ĂN LIỀN

Yêu cầu

Mẫu

Loại gạo

Thời gian bảo quản từ thu hoạch đến
chế biến (tháng)

1

CR203

6

2

DT10

6

3

Mộc Tuyền

12 (7)

4

13/2

7 (9)

5

VN10

8

6

Khang dân

12

7

C 70

6
6

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Cháo ăn liền

GIA VỊ
Đường

CẢM QUAN

Muối
Tiêu
Bột ngọt

CÁC CHỈ
TIÊU

HÓA LÝ

Ớt
Tỏi

VI SINH

7


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Sauerkraut

MUỐI ĂN - NaCl
Tiêu chuẩn muối ăn theo Codex Stan 150 - 1985 có sửa
đổi vào tháng 2 – 2001

8


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Cháo ăn liền

DẦU
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu vi sinh

NGUYÊN LIỆU KHÁC
Đậu xanh
CMC
Phụ gia

9


QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

Cháo ăn liền

QTCN SX GĨI

QTCN SX GĨI

GIA VỊ

DẦU

10


QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

Cháo ăn liền

QTCN SX
CHÁO ĂN LIỀN

11


QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

Cháo ăn liền

12


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Cháo ăn liền

LÀM SẠCH
Mục đích
Biến đổi
Thiết bị

13


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Cháo ăn liền

RỬA
Mục đích
Biến đổi
Thiết bị
Thơng số công nghệ
 Nhiệt độ
 Thời gian
Lượng nước sử dụng
14


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Cháo ăn liền

GIA ẨM
Mục đích
Biến đổi

Thiết bị
Thơng số công nghệ
 Nhiệt độ
 Thời gian
 Độ ẩm
15


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Cháo ăn liền

ÉP ĐÙN
Mục đích
Biến đổi
Thiết bị
Thơng số công nghệ
 Độ ẩm
 Tốc độ trục vis
 Nhiệt độ
 Áp lực ép

16


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Cháo ăn liền

NGHIỀN

Mục đích
Biến đổi
Thiết bị
Thơng số cơng nghệ
 Khoảng cách khe hẹp
 Đường kính trục
 Tốc độ quay
17


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Cháo ăn liền

SẤY
Mục đích
Biến đổi
Thiết bị
Thơng số công nghệ
 Nhiệt độ tác nhân
 Thời gian
 Vận tốc tác nhân
18


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Cháo ăn liền

BAO GĨI

Mục đích
Biến đổi
Thiết bị
Thơng số công nghệ
 Nhiệt độ
 Độ ẩm môi trường

19


SẢN PHẨM

Cháo ăn liền

CHỈ TIÊU CẢM QUAN
•Trạng thái:
Cháo ăn liền trước khi nấu: dạng miếng xốp hoặc bột, trắng bóng.
Cháo ăn liền sau khi nấu: có khả năng hút nước, trương nở nhanh và hoàn toàn
(sau 2 – 3 phút), dịch cháo tạo ra không lợn cợn. Sau 8 phút, cháo khơng bị tách
nước.
•Mùi vị: mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy theo gói gia vị.
Cháo ăn liền trước khi nấu: có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hôi, ôi khét
hoặc mùi vị lạ.
Cháo sau khi nấu: có mùi vị của sản phẩm và gia vị
20


SẢN PHẨM

Cháo ăn liền

CHỈ TIÊU HĨA LÝ
• Độ ẩm: ≤ 5%
• Hàm lượng chất béo: ≥ 1% chất khơ
• Hàm lượng protein: ≥ 15% chất khơ
• Hàm lượng NaCl: ≤ 4% chất khơ
• Hàm lượng tro khơng tan trong acid HCl: ≤ 0.1% chất khơ
• Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g
• Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g
• Hàm lượng nitơ tổng của gói gia vị: ≥ 2% chất khơ
21


SẢN PHẨM

Cháo ăn liền

CHỈ TIÊU VI SINH
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 104
Staphilococcus aureus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Ecoli
Salmonella
22


HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI

Cháo ăn liền

SỬ DỤNG GẠO ĐỒ ĐỂ
SX CHÁO ĂN LIỀN

23


HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI

Cháo ăn liền

SX CHÁO ĂN LIỀN VỚI
NGUYÊN LIỆU THAY
THẾ VÀ PHỤ LIỆU
Cháo trai ăn liền
Cháo có hàm lượng protein cao
Bo bo – đậu
Ngô – đậu nành
24


HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI

Cháo ăn liền

SX CHÁO ĂN LIỀN
DẠNG TÔ/DẠNG LY

25