ĐỒ ÁNCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨMQUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉPTÁO CÔ ĐẶC BẰNG PHƯƠNGPHÁP KẾT TINH LẠNH VỚI NĂNGSUẤT 5000 TẤN/NĂM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP
TÁO CÔ ĐẶC BẰNG PHƯƠNG
PHÁP KẾT TINH LẠNH VỚI NĂNG
SUẤT 5000 TẤN/NĂM
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG
SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT
MSSV: 2005110007
LỚP O2DHTP2

TP.HCM – 20 – 12 - 2014

0
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP
TÁO CƠ ĐẶC BẰNG PHƯƠNG
PHÁP KẾT TINH LẠNH VỚI NĂNG
SUẤT 5000 TẤN/NĂM
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG
SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT
MSSV: 2005110007
LỚP : 02DHTP2

TP.HCM – 20 – 12 - 2014


MỤC LỤC
MỤC LỤC.............................................................................................................
DANH MỤC BẢNG..............................................................................................
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................
CHƯƠNG 1......................................................................................................1
NGUYÊN LIỆU...................................................................................................1
1. Táo...........................................................................................................1
2. Nước........................................................................................................8
3. Enzyme..................................................................................................13
4. Bao bì lon nhơm....................................................................................13
CHƯƠNG 2....................................................................................................15
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO CƠ ĐẶC...................15
1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo...................................15
2. Sơ đồ dây chuyền quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép táo cơ đặc...16

3. Thuyết minh quy trình cơng nghệ.........................................................16
CHƯƠNG 3....................................................................................................28
CÂN BẰNG VẬT CHẤT CỦA QUY TRÌNH..................................................28
CHƯƠNG 4....................................................................................................30
MỘT SỐ THIẾT BỊ...........................................................................................30
4.1 Máy rửa băng chuyền............................................................................30
4.2 Thiết bị nghiền......................................................................................31
4.3 Bồn ủ enzyme........................................................................................32
4.4 Thiết bị ép băng tải...............................................................................32
4.5 Thiết bị lọc ép........................................................................................32
4.6 Thiết bị chiết rót....................................................................................33
CHƯƠNG 4....................................................................................................35
KHẮC PHỤC SỰ CỐ........................................................................................35
KẾT LUẬN........................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................37


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Bảng phân loại táo
Bảng 1.2 Thành phần hố học các chất có trong 100g táo ngun liệu
Bảng 1.3 Các hợp chất hương trong táo
Bảng 1.4 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất nước ép táo
Bảng 1.5 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo

2
5
7
9
13

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.2 Một số loại táo
Hình 2.1 Sơ đồ thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép táo cơ đặc
Hình 3.1 Ngun lý hoạt động máy rửa xối dưới dạng băng tải
Hình 3.2 Thiết bị nghiền hai đĩa
Hình 3.3 Bồn ủ enzyme
Hình 4.4 Thiết bị ép
Hình 4.5 Thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc
Hình 4.6 Thiết bị chiết rót nước quả

4
16
30
31
32
32
33
34


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, những bước tiến mới trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm, đặc
biệt là lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một cuộc sống tốt đẹp
hơn, thú vị hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho sản phẩm đa dạng, an tồn hơn, đem
lại những giá trị mới cho cuộc sống chúng ta. Cơng nghệ chế biến rau quả nói chung
– cơng nghệ chế nước quả trong nói riêng là ngành cơng nghệ đang có bước phát triển
vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản
là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối
khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của
con người. Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng … là những xu hướng

hiện đang được ứng dụng vào ngành công nghiệp đầy tiềm năng này.
Trong công nghệ sản xuất nước quả thì sản phẩm nước táo ép là một sản phẩm
khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước táo với sức khoẻ con người,
ngoài ra giá trị cảm quan của sản phẩm nước táo ép về mùi, vị, màu sắc cũng phù hợp
với thị hiếu của người Việt Nam. Trong bài này “công nghệ sản xuất nước táo ép cô
đặc” đề cập đến giá trị cao về dinh dưỡng cũng như tiện lợi, ưa chuộng đối với người
tiêu dùng.


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CHƯƠNG 1
NGUYÊN LIỆU
1. Táo
1.1 Giới thiệu chung

Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Rosels
Họ: Rosaceae.
Chi: Malus
Lồi: Malus domestica

Hình 1.1 Quả táo
Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ơn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và
rất lạnh. Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh
dưỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở
Thụy Sĩ. Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi
nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều
đặc điểm giống nhau về mặt sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc
các nước châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy. Loại táo Crab

hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ
tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ơn đới trên thế
giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số
được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề
cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng
đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus
trong cuốn bách khoa tồn thư do ơng biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói
về các loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cư vầ thám hiểm của lồi

1


CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

người, các lồi táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và
hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ
sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác
nhau phục vụ cho con người.
Theo thống kê có hơn 7500 lồi táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới.
Trong đó, chỉ có 1500 lồi là được trồng nhiều nhất. Táo chun sống ở vùng ơn đới,
do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10 oC, độ ẩm 70 %.
Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ
Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ.

1.2 Phân loại

Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại
táo thương phẩm được dùng phổ biến như sau:
Bảng 1.1 Bảng phân loại táo
Loại táo

Red dilicious

Golden dilicious

Fuji

Gala

Braebrun
Grany smith

Đặc điểm
Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay
được dùng để ăn tươi.
Táo giịn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ
mỏng và mềm. Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad.
Táo cứng, giịn, ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường
dùng làm món khai vị.
Có mùi vị đặc trưng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ
thay đổi từ vàng đến da cam
Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu
sắc thay đổi đỏ − xanh – vàng.
Loại táo này cứng, giịn, hơi chua. Có màu xanh – vàng.
2

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Giống với loại Golden dilicious giịn, có vị chua nhẹ. Thường

Jonagold

dùng để ăn tươi.
Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ

Ginger Gold

ngọt nhẹ. Có màu vỏ vàng óng.
Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giịn, có vị chua

Pink lady

ngọt. Vỏ quả màu hồng đơi khi có lẫn màu vàng nhạt.

Táo Ginger Gold
Táo Gala

Táo Golden dilicious

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Táo Grany smith

Táo Fuji

Táo3đỏ

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT

Táo Pink lady


CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Hình 1.2 Một số loại táo
1.3 Thành phần hố học của táo

Thành phần hóa học của táo được trình bày trong bảng 1.2
Bảng 1.2 Thành phần hố học các chất có trong 100g táo ngun liệu
4
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Vitamins

Tyr 5 mg

Nước 85.3 g

Carotene 45 µg

Val 12 mg

Protein 0.3 g

Vitamin E 490 µg

Lipids 0.4 g

Vitamin K 0-5 µg

Carbohydrates

Carbohydrate 11.8 g

Vitamin B1 35 µg

Glucose 2210 mg

Acid hữu cơ 0.6 g

Vitamin B2 30 µg

Fructose 6040 mg

Xơ 2.3 g

Nicotinamide 300 µg

Sucrose 2470 mg

Khống 0.3 g

Pantothenic acid 100 µg

Starch 600 mg

Vitamin B6 45 µg

Sorbit 510 mg

Khoáng

Biotin 1-8 µg

Na 3 mg

Folic acid 7 µg

Lipids

K 145 mg

Vitamin C 12 mg

Palmitic acid 50 mg

Mg 6 mg

Stearic acid 10 mg

Ca 7 mg

Amino Acids

Oleic acid 20 mg

Mn 65 µg

Arg 8 mg

Linolic acid 100 mg

Fe 480 µg

His 6 mg

Linoleic acid 20 mg

Cu 100 µg

Ile 10 mg

Zn 120 µg

Leu 16 mg

Các thành phần khác

P 12 mg

Lys 15 mg

Malic acid 550 mg

Cl 2 mg

Met 3 mg

Citric acid 16 mg

F 7 µg

Phe 9 mg

Oxalic acid 500 µg
5

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Iod 2 µg

Thr 8 mg

Salicylic acid 310 µg

Sn 1-6 µg

Trp 2 mg

Purines 3 mg

Các hợp chất mùi, vị có trong táo:
Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt.
Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là
beta- damascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl
butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên
mùi táo gồm có : propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl
acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate.
Các mùi này này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh
khơng khí (CA).
Ngồi ra cũng có những mùi vị khơng mong muốn có thể được tạo ra như
acetylaldehite (vị cay), trans - 2 - hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối khơng nên có trong táo.
Các hợp chất hương trong táo được trình bày trong bảng 1.3
Bảng 1.3 Các hợp chất hương trong táo

Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa:
6
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt
tính chống oxy hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất

phenolic. Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng
polyphenol trên 100g táo.

1.4 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo

Nguyên liệu táo được dùng để làm nước ép nhóm chọn là loại táo Fuji có các u
cầu sau:
-

Khơng có dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, kích thích sinh trưởng.

-

Màu sắc của táo đồng đều có màu hồng, khơng chọn những quả có màu

sẫm q hoặc có màu nhạt vì những quả như vậy có độ chín khơng đạt u cầu.
-

Quả ngun vẹn.

-

Khá trịn, đồng đều, lành lặn.

-

Khơng có sự xâm nhập của vi sinh vật.

-

Khơng có mùi lạ.

-

Khơng bị bầm, dập, hư hỏng.

-

Táo đạt khoảng 11 – 12oBx

2. Nước
Nước là thành phần nguyên liệu khơng thể thiếu trong các loại thức uống, nó
thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm. Do đó,
thành phần hóa học của nước cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền
hóa lý của các sản phẩm thức uống. Hiện nay có 3 nguồn nước được đưa vào trong
sản xuất là nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm và nguồn nước do thành phố cung
cấp. Ở nước ta, các công ty sản xuất thức uống thường sử dụng nước ngầm và nước
7
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

do thành phố cung cấp làm nguyên liệu sản xuất.
Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo là được đạt
TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002.

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất nước ép táo

8
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

9
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

10
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

11
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

12
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

3. Enzyme
Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo được trình bày
trong bảng 1.9
Bảng 1.5 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo
Tên

Tên thương

enzyme

phẩm

Pectinase

Cellulase

Nguồn gốc

Pectinex ultra

Aspergillus

SP-L

aculeatus

Celluclast 1.5L

Trichodema
reesei

pHotp

Totp

Vai trị

4,5

40-500C

Hỗ trợ q trình ép

4-6

50 - 650C Hỗ trợ q trình ép

4. Bao bì lon nhơm
Bao bì này khá nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển. Tránh ánh sang và các tác động

cực tím cho sản phẩm.

13
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chúng ta sử dụng bao bì lon 2 mảnh: thân dính liền với nắp và đáy.
Có thể tái sinh, than thiện với mơi trường

14
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CHƯƠNG 2
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
TÁO CƠ ĐẶC
1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO
Táo
Phân loại
Nứơc rửa

Nước thải

Rửa
Nghiền

Enzyme pectinase,
cellulase

Xử lý enzyme
Ép

Bã ép

Lọc thô

Bã thô

Gia nhiệt
Bã tinh

Lọc tinh
Cô đặc kết tinh
Lon nhơm 2
mảnh

Rót sản phẩm

Nắp

Ghép nắp
Thanh trùng

Bảo ơn
Sản phẩm

15
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

2. SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
ÉP TÁO CƠ ĐẶC

Hình 2.1 Sơ đồ thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép táo cơ đặc

3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.3.1 Phân loại, lựa chọn ngun liệu
 Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho các q trình gia cơng tiếp theo:
-

Quá trình lựa chọn, phân loại nguyên liệu nhằm loại bỏ đi những trái hư dập, ảnh

hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp,
kích thước đồng đều.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
-

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín.

Cịn các biến đổi khác khơng đáng kể.
 Phương pháp thực hiện:
-

Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được

dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm. Công nhân ở đây đứng
hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu.
16
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

-

Yêu cầu: táo lựa chọn đồng đều về kích thước, độ chín, khơng lẫn trái bị hư, dập.

-

Thông số công nghệ: Tốc độ của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s,

chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân đứng hai bên làm việc thuận
lợi.

2.3.2 Rửa

 Mục đích cơng nghệ:

-

Chuẩn bị cho q trình gia cơng tiếp theo, loại bỏ đất cát, tạp chất, vi sinh vật.
 Các biến đổi của nguyên liệu:

-

Sau quá trình rửa bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh vật.

Còn các biến đổi khác biến đổi không đáng kể.
 Phương pháp thực hiện:
-

Táo từ xe chứa sau khi đã được kiểm tra phân loại sẽ được cho vào buồng rửa

nhờ băng tải. Dùng thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải để rửa, táo sẽ trải qua 2 giai
đoạn ngâm và rửa xối. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm
và bong ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác
dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rửa xối là dùng tác dụng
chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Nước
rửa phải là nước sạch. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước chảy liên tục
trên các bể.
-

Yêu cầu: Táo phải không bị dập, khơng bị dính q nhiều cát, bụi, lượng nước

phải vừa đủ tránh bị làm dập táo. Thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu
sau khi rửa phải sạch, khơng bị dập, lượng nước tốn ít nhất.
-

Thơng số công nghệ:
Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at).
Thời gian rửa 2 – 3 phút
17

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

2.3.3 Nghiền

 Mục đích cơng nghệ:
-

Chuẩn bị cho q trình ép vì làm giảm kích thước của táo, phá vỡ tế bào làm cho

dịch chiết tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất ép. Càng nhiều tế bào bị tác động thì hiệu
quả quá trình nghiền càng cao.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
-

Vật lý: kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng tăng. Tăng diện

tích bề mặt riêng làm tăng hiệu quả truyền nhiệt và truyền khối. Trong quá trình
nghiền, dưới tác dụng của các lực đặc biệt là lực ma sát sẽ làm nhiệt độ của nguyên
liệu tăng lên.
-

Hóa học: khi nghiền nguyên liệu cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ các thành phần

dễ bị oxy hóa bên trong nguyên liệu như vitamin… sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy do
đó sẽ xảy ra các phản ứng hóa học. Trong q trình nghiền có thể làm tăng nhiệt độ
nên một số phản ứng hóa học có thể xảy ra.
-

Hóa lý: do diện tích bề mặt riêng tăng lên nên tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ

bay hơi tăng lên đặc biệt là có sinh ra nhiệt trong quá trình nghiền, nên mùi của sản
phẩm sẽ bị giảm đi.
-

Hóa sinh: phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme diễn ra nhanh hơn do cơ

chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn.
-

Sinh học: khi nghiền có thể tiêu diệt vi sinh vật nhưng không đáng kể. Tuy nhiên

sau khi nghiền thì diện tích bề mặt riêng tăng lên, chất dinh dưỡng được chiết ra nhiều,
nên đây là điều kiện để vi sinh vật phát triển.
 Phương pháp thực hiện:
-

Do cấu trúc nguyên liệu táo khi chịu tác dụng của lực vẫn chưa vỡ mà trên chúng

đã xuất hiện nhiều vết nứt nên lực nghiền chủ yếu là do lực ma sát. Vì vậy, trường hợp
18

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

này chọn thiết bị nghiền hai đĩa. Thiết bị nghiền hai đĩa bao gồm hai đĩa quay ngược
chiều nhau. Hai đĩa này quay gắn với rotor, bề mặt đĩa có các rãnh. Khe hẹp giữa hai
đĩa quyết định kích thước sản phẩm. Khi thiết bị vận hành, nguyên liệu sẽ đi qua khe
hẹp này, chịu tác dụng của lực ma sát và lực nén, nguyên liệu bị vỡ ra. Vì dịch bào có
pH trong vùng acid và chứa nhiều vitamin nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải
được chế tạo bằng inox hay nhựa cứng, tránh bị ăn mòn.
-

Yêu cầu: nếu nghiền quá nhỏ hay quá lớn cũng sẽ ảnh hưởng không tốt đến q

trình ép. Nếu kích thước q lớn thì hiệu suất sẽ khơng cao, cịn q mịn sẽ làm cho
q trình ép khó hơn do mất đi tính xốp của vật liệu, khơng tạo thành rãnh để thốt
nước nên cũng làm giảm hiệu suất q trình ép.
-

Thơng số thiết bị:
o

Đường kính đĩa nghiền: 800mm

o

Công suất: 630kW

o

Tốc độ quay: 1500 v/ phút

2.3.4 Xử lý enzyme

 Mục đích cơng nghệ:
-

Chuẩn bị cho q trình ép:
o

Bổ sung chế phẩm enzyme pectinex Ultra SPL sẽ có tác dụng phá vỡ các

mơ quả bằng cách thủy phân protopectin thành pectin hịa tan. Q trình này làm giảm
độ bền cơ học của màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng
hơn và hiệu suất nước ép thu được tăng lên trung bình khoảng 15 – 30%, có khi tới
49% (tùy từng loại quả). Ngoài protopectin, thành phần pectin trong nguyên sinh chất
của tế bào cũng ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dịch quả. Vì pectin như là một chất
ciment gắn kết các tế bào thực vật với nhau. Đồng thời, pectin làm cho dịch quả keo
hóa, khi ép khó thốt dịch ra ngoài, làm giảm hiệu suất ép. Khi bổ sung enzyme
19
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

pectinase sẽ thủy phân pectin, làm giảm độ keo nhớt, giúp dịch quả thoát ra dễ dàng,
nâng cao hiệu suất ép.
o

Thêm vào đó bổ sung cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở thành tế

bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể.
-

Khai thác: Nhờ phản ứng thủy phân của enzyme pectinase, cellulase làm tăng

hàm lượng chất chiết trong dịch quả.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
-

Hóa sinh: các phản ứng xúc tác bởi enzyme diễn ra như phản ứng thủy phân

pectin và cellulose thu được dịch ép nhiều hơn.
-

Hóa học: nhiệt độ tăng có thể làm mất mát một phần các chất dinh dưỡng nhưng

không đáng kể. Phản ứng thủy phân bởi enzyme dịch ép thu được nhiều chất có trong
dịch bào như vitamin, pectin, đường, protein… và có khả năng những sản phẩm thủy
phân này có thể phản ứng với nhau.
 Phương pháp thực hiện:
-

Cho nguyên liệu sau khi nghiền vào bồn ủ. Bồn ủ là một bình hình trụ đứng, có

vỏ áo, bên trong có cánh khấy, do sản phẩm sau khi nghiền thì rất nhớt, do đó muốn
gia nhiệt ta cần sử dụng hơi nước sục khí vào bình kết hợp với lượng nước đi bên
ngồi vỏ áo để điều chỉnh nhiệt độ từ 40 – 500C.
-

Yêu cầu: nhiệt độ phải vừa phải, đủ để hoạt hóa cho enyme hoạt động, nhưng

không làm thay đổi thành phần cũng như là tính chất của các chất trong táo chẳng hạn
như không làm mất vitamin, bay hơi nước.
-

Thông số công nghệ:
o

Nhiệt độ:40 - 500C.

o

Thời gian: 1.5 h.

o

pH = 4.5

o

Nồng độ Enzyme pectinase Ultra - SPL: 0.1% w/w.
20

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT