Quá trình sản xuất nước cam cô đặc pot

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
BÀI TIỂU LUẬN:
GVHD:ThS DƯƠNG NGỌC DIỆP
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN:
Nguyễn Thị Thu Thảo :08070005
Kim Thị Thanh Hương :08070006
Lê Đình Trang :08070017
Huỳnh Trung Mai :08030588
Trần Duy Phương :08070071
Trần Ngọc Hoàng Anh :08070077
Võ Nhất Phương :08070087
Nguyễn Mạnh Nguyễn :08070089
Huỳnh Tấn Xuyên :08070090
Lê Tấn Sang :08070091
MỞ ĐẦU
• Nước cam cô đặc là sản phẩm chế biến từ nước cam
ép, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Thị trường
tiêu thụ nước cam cô đặc còn rộng hơn tiêu thụ trái cây
tươi. Cuộc sống ngày càng hiện đại nên việc sử dụng
nước cam cô đặc thay thế trái cây là giải pháp của
không ít người tiêu dùng. Nước cam cô đặc được sản
xuất từ nước cam ép nên giữ được hầu hết các vitamin
và khoáng chất trong trái cam. Hơn nữa các thành phần
tinh dầu hay các hợp chất chống ôxy hóa như flavonoid
điển hình nhất là flavon polymethoxylated, hesperitin,
naringin hay các hợp chất pectin có ở vỏ hay cùi của trái
cam được giữ lại hầu như nguyên vẹn trong nước cam
cô đặc.
MỘT SỐ SẢN PHẨM
MỤC LỤC

I . TỔNG QUAN
II . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM
CÔ ĐẶC
III.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAM CÔ ĐẶC
GIẢ Ở TRUNG QUỐC
I.TỔNG QUÁT
I.1.NGUỒN GỐC
Cam hay Cam chanh - Citrus sinensis (L.)
Osheck (C. aurantium L. var. dulcis L.),
thuộc họ Cam - Rutaceae.
Cây cam đã được biết đến từ 2200 năm
TCN ở Trung Quốc nhưng có nhiều người
lại cho rằng nó có xuất xứ từ dãy
Himalayas(Ấn Độ).Cam được trồng ở Ấn
Độ,sau đó lan rộng ra phía Đông,và còn
lan rông ra Đông Nam Á.Vào khoảng thế kỉ
thứ 3 TCN,cây cam lan rộng đến Châu Âu
sau đó lan rộng đến Địa Trung Hải.Sau
đó,cây cam được Colombia mang đến
Châu Mỹ.Sau đó ,những người làm vườn
ở Châu Mỹ và Châu Âu đã mang cam đến
Châu Úc và Châu Phi.Ngày nay,cây cam
được trồng rất nhiều nơi trên thế giới.
I.TỔNG QUÁT
I.2.PHÂN LOẠI:
Có nhiều cách phân loại khác nhau,tuỳ theo từng địa phương
và quốc gia.Trong thương mại cam dược chia làm 2 loại:cam
ngọt(sweert orange) và cam chua(sour orange).
Trong đó cam chua thường sử dụng làm mứt cam.Một số loại
cam ngọt thường gặp:

+ Cam tròn
+ Cam navel
+ Cam blood (cam đỏ)
I.TỔNG QUÁT
Cam ngọt do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng
acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam
này không thích hợp cho việc sản xuất nước ép.
I.TỔNG QUÁT
I.3.CẤU TẠO CỦA VỎ CAM:
- Hình dạng: hình cầu, tròn dài, tròn dẹt, hình trứng,…, kích thước
cũng rất khác nhau.
- Cấu tạo gồm:
+ Vỏ quả: có nhiều màu sắc: vàng tươi, vàng nhạt, vàng đỏ,…
+ Vỏ cam dính chặt vào múi và vỏ cam gồm có hai loại:
+ Vỏ ngoài (flavedo) : Có cấu tạo chủ yếu là chất sừng để
ngăn chặn sự thoát hơi nước.
+ Vỏ trong :có 2 lớp tế bào:lớp có chứa sắc tố,các túi tinh dầu
lớp màu trắng và lớp cùi.
Lớp vỏ ngoài
Lớp vỏ trong
CẤU TẠO CỦA VỎ CAM
I.TỔNG QUÁT
I.4.THU HOẠCH và BẢO QUẢN
Ở nước ta cam được trồng rộng rãi khắp
nước.Cây ra hoa quanh năm, và có hoa
vào tháng 1-2,có quả vào tháng 11-
12.Cam cũng như các loại quả có múi
khác thường thu hái khi quả bắt đầu

chín.Có thể dùng kéo cắt sát mặt cuống
quả.Sau khi thu hái nên để quả ở nhiệt
độ bình thường trong 12-14 giờ để ổn
định hô hấp.
Trong thời gian đó nên tiến hành lựa
chọn theo độ chín,kích thước,nên loại bơ
những quả bầm dập xây sát.
Để bảo quản cam trong một thời gian dài
người ta thương sử dung một số phương
pháp sau:baơ quản trong cát,nhiệt độ
thấp,bằng hoá chất.
II .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM
CÔ ĐẶC
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TRÁI CÂY
II .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
II.1.Chọn lựa nguyên liệu:
Nguyên liệu cam được lựa chọn nhằm loại trừ những quả
không đạt tiêu chuẩn:sâu bệnh,men mốc,thối hỏng…cho chế
biến nước cam cô đặc.Sau khi lựa chọn ta tiến hành phân loại
nhằm phan chia thành nguyên liệu đồng đều về kích
thước,hình dáng và chất lượng.
II .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
II.2.Rửa:
Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nhằm loại
trừ những tạp chất cơ học như đất,cát ,bụi làm giảm lượng vi
sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.Yêu cầu của rửa là sau khi
rửa không bị giập nát,các chất dinh dưỡng không bị tổn
thất,thời gian rửa ngắn và ít tốn nước.
Nước rửa cũng như nước dùng trong biến(nấu,chần,… )phải

là nước ăn đảm bảo vệ sinh an toàn dịch tể(Bộ y tế) quy
định.Nước rửa được sử dụng ở đây có thể tận dụng từ lượng
nước sau khi rửa tinh thể nước đá cuối quá trình cô đặc.
DÂY CHUYỀN RỬA NGUYÊN LIỆU
II .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
II.3.ÉP:
Ép là phươg pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên
liệu.Trong quá trình ép thì hieu suất ép là quan trọng
nhất.Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố:phẩm chất
nguyên liệu,phương pháp sơ chế,cấu tạo,chiều dài,độ chắc
nguyên liệu ép và áp suất ép.Dịch bào chứa trong không bào
bị bao bọc bởi chất nguyên sinh.Chất nguyên sinh của quả có
tính bán thấm,ngăn cản sự tiết dịch bào.Thông thường người
ta sử dụng các phương pháp sau:đun nóng ,sử dụng nấm
men chứa hỗn hợp pectinase,protesea hoặc dùng dòng điện.
II .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
II.4.LỌC THÔ:
Sau khi ép,phần dịch quả và thịt quả có kích thước nhỏ hơn
các lỗ lọc trên ống lọc thô sẽ dược đẩy ra và chảy vào ống
góp phía dưới.Nước quả sẽ được dẫn qua thiết bị kế
tiếp.Phần bã còn nằm bên trong ống lọc sẽ được hút ra bên
ngoài thông qua một lỗ nhỏ .Phần lõi và vỏ quả có chứa nhiều
tinh dầu cam.Trong quá trình ép và thoát ra ngoài chèn
ép,phần vỏ quả bị tổn thương,các tinh dầu sẽ tập trung trên
bề mặt vỏ.Phần nhũ tương sẽ đi qua thiết bị lọc để tách
cặn,sau đó được li tâm để tách dầu ra khỏi nước.Phần dầu
sẽ tiếp tục được tinh chế còn phần nước sẽ tiếp tục được sử
dụng làm nước rửa tinh dầu.
II .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
II.5.GIA NHIỆT:

Mục đích gia nhiệt là làm kết tủa các thành phần không tan
trong dịch quả làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của
sản phẩm.Các thành phần này bao gồm protid,chất
đắng,…Nhiệt độ có thể làm protid biến tính và tạo tủa.Kết tủa
sẽ được lắng xuống đáy bồn và kéo theo các hợp chất gây
đắng.Qúa trình này góp phần làm dung dịch có đọ đồng chất
cao va trong hơn.Có thể bổ sung chất trợ lắng để tăng hiệu
quả của quá trình.Lưu ý cần gia nhiệt thật nhanh ở nhiệt độ
70-75 c từ 5-10 phút để tránh tổn thất chất khô.
II .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
II.6.LY TÂM
Qúa trình ly tâm nhằm mục đích tách bã và các chất keo đã
kết tủa sau quá trình gia nhiệt làm cho dịch quả đem cô đặc
có độ đồng nhất cao và loại bỏ những ảnh hưởng xấu của
sản phẩm sau cô đặc sau này.
II.7.CÔ ĐẶC
Nguyên tắc khi giảm nhiệt độ của nước cam chưa bão hoà
xuống nhiệt độ đóng băng thì dung môi(nước) sẽ đóng băng
trước,còn chất hoà tan (đường,acid,cấu tử hương…)vẫn còn
ở dạng dung dịch.Tách pha rắn ra khỏi pha lỏng bằng cách ly
tâm kết hợp với dao cạo nước đá,dịch quả thu được chính là
nước cam cô đặc.
II .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
Nhiệt độ cô đặc được đưa xuống -10 đến -150C .Để đảm bảo
độ cô đặc cao ta có thể tiến hành cô đặc nhiều cấp.
So với phương pháp bốc hơi thì phương pháp lanh đông tuy
có tổn thất chất hoà tan nhiều hơn nhưng sản phẩm có chất
lượng cao,giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn và đặc biệt là
những tính chất cảm quan đặc trưng của nước quả mà
phương pháp bốc hơi không thể có được.

Mặt khác để sản phẩm có nồng độ cao thì nên kết hợp hai
phương pháp:lúc đầu cô đặc bằng chân không,sau làm lạnh
đông tiếp tục đến nồng độ chất khô cần thiết.
II .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
II.8.RÓT CHAI.GHÉP NẮP:
Nước cam trong quá trình bảo quản
thì hương vị va chất liệu sẽ bị giảm
sút đáng kể.Để hạn chế tình trạng
này người ta dùng chai thuỷ tinh màu
và bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC.
Sau khi rót xong cần phải ghép
nắp,quá trìn ghép kín cần cách li
hoàn toàn với môi trường không khí
và vi sinh vật gây hư hỏng,làm giảm
phảm chất của sản phẩm.Mặt
khác,nắp chai phải được ghép thật
kín và thật chắc còn nhằm mục đích
quá trình thanh trùng không bị bật nút
hoặc hở mối ghép.