BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ & NƯỚC GIẢI KHÁT

BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ & NƯỚC GIẢI KHÁT

Giảng viên hướng dẫn: GV Lê Hoàng Thanh Vy
Danh sách thành viên nhóm 3:
Nguyễn Thị Ngọc Minh

17116190

Trần Bảo Ngân

17116191

Trần Bảo Ngân

17116192

Bùi Thị Thu Thảo

17116212

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2020


MỤC LỤC
PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ............................................................ 1
BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG ........................... 1
1. Mục đích và nguyên tắc............................................................................................. 1
1.1.

Mục đích ............................................................................................................. 1

1.2.

Nguyên tắc .......................................................................................................... 1

2. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì ....................................................................... 1
2.1.

Nguyên liệu......................................................................................................... 1

2.3.

Bao bì .................................................................................................................. 8

3. Phương pháp thực hiện .............................................................................................. 8
3.1.

Quy trình cơng nghệ dưa hấu nước đường ......................................................... 8

3.2.

Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 10

4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 11
5. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 12
5.1.

Kết quả .............................................................................................................. 12

5.2.

Bàn luận ............................................................................................................ 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 16
BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG (MỨT CAM) .................................. 17
1. Tổng quan ................................................................................................................ 17
1.1.

Khái niệm về mứt ............................................................................................. 17

1.2.

Phân loại mứt .................................................................................................... 17

1.3.

Mục đích ........................................................................................................... 17

1.4.

Nguyên tắc ........................................................................................................ 17

2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, bao bì ..................................................................... 17


2.1.

Nguyên liệu....................................................................................................... 17

2.2.

Thiết bị, dụng cụ ............................................................................................... 23

2.3.

Bao bì ................................................................................................................ 23

2.4.

Quy trình cơng nghệ mứt đơng dứa .................................................................. 24

2.5.

Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 24

3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 26
3.1.

Tính toán các thành phần nguyên liệu .............................................................. 26

4. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 27
4.1.

Kết quả .............................................................................................................. 27

4.2.

Bàn luận ............................................................................................................ 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 31

BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ VÀ CÁC GIA VỊ............................. 32
1. Tổng quan ................................................................................................................ 32
1.1.

Giới thiệu .......................................................................................................... 32

2. Mục đích, nguyên tắc .............................................................................................. 33
2.1.

Mục đích ........................................................................................................... 33

2.2.

Nguyên tắc ........................................................................................................ 33

3. Nguyên iệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì ...................................................................... 33
3.1.

Nguyên liệu....................................................................................................... 33

3.2.

Thiết bị, dụng cụ, bao bì ................................................................................... 33

3.3.

Yêu cầu nguyên liệu ......................................................................................... 33

4. Phương pháp thực hiện ............................................................................................ 34
4.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất tương cà................................................... 34

4.2.

Giải thích quy trình ........................................................................................... 36


5. Kết quả..................................................................................................................... 39
5.1.

Độ pH và Brix của các sản phẩm ..................................................................... 39

5.2.

Đánh giá cảm quan ........................................................................................... 42

5.3.

Nhận xét ............................................................................................................ 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 43
BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ NGÂM MUỐI, NGÂM CHUA ........ 44
1. Mục đích và nguyên tắc........................................................................................... 44
1.1.

Mục đích ........................................................................................................... 44

1.2.

Nguyên tắc ........................................................................................................ 44

2. Nguyên vật liệu, dụng cụ ......................................................................................... 44
2.1.

Nguyên liệu....................................................................................................... 44

2.2.

Thiết bị .............................................................................................................. 50

2.3.

Bao bì ................................................................................................................ 50

3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 50
3.1.

Quy trình củ cải ngâm đường muối .................................................................. 50

3.2.

Giải thích quy trình ngâm muối ........................................................................ 51

3.3.

Quy trình củ cải ngâm chua .............................................................................. 53

3.4.

Giải thích quy trình ngâm chua ........................................................................ 54

4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 56
5. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 57
5.1.

Kết quả .............................................................................................................. 58

5.2.

Các sản phẩm khác ........................................................................................... 59

6. Bàn luận ................................................................................................................... 61
7. Mở rộng ................................................................................................................... 62


TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 64
BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT SẤY DẺO .................................................... 65
1. Tổng quan ................................................................................................................ 65
2. Nguyên vật liệu, dụng cụ ......................................................................................... 65
2.1.

Nguyên liệu....................................................................................................... 65

2.2.

Dụng cụ, thiết bị ............................................................................................... 68

3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 68
3.1.

Quy trình cơng nghệ ......................................................................................... 68

3.2.

Giải thích quy trình ........................................................................................... 69

4. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 71
4.1.

Mứt khoai lang .................................................................................................. 71

4.2.

Mứt ổi ............................................................................................................... 72

5. Tổng kết ................................................................................................................... 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 74
PHẦN 2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT .......................................... 75
BÀI 6. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR ................................................................ 75
1. Tổng quan ................................................................................................................ 75
1.1.

Giới thiệu .......................................................................................................... 75

1.2.

Mục đích ........................................................................................................... 76

1.3.

Nguyên tắc ........................................................................................................ 76

2. Nguyên vật liệu, dụng cụ ......................................................................................... 76
2.1.

Giới thiệu nguyên liệu ...................................................................................... 76

2.2.

Dụng cụ, thiết bị, bao bì ................................................................................... 77

3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 77


3.1.

Quy trình cơng nghệ ......................................................................................... 77

3.2.

Giải thích quy trình ........................................................................................... 78

4. Kết quả và nhận xét ................................................................................................. 82
4.1.

Sản phẩm necta xoài ......................................................................................... 82

4.2.

Sản phẩm necta mận ......................................................................................... 83

4.3.

Sản phẩm necta đu đủ ....................................................................................... 84

4.4.

Sản phẩm necta đào .......................................................................................... 85

5. Bàn luận ................................................................................................................... 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 88
BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ..................................... 89
1. Tổng quan ................................................................................................................ 89
2. Nguyên liệu, dụng cụ............................................................................................... 89
2.1.

Nguyên liệu....................................................................................................... 89

2.2.

Dụng cụ, thiết bị ............................................................................................... 91

3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 91
3.1.

Quy trình cơng nghệ ......................................................................................... 91

3.2.

Giải thích quy trình ........................................................................................... 92

4. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 94
5. Kết quả nhóm cịn lại............................................................................................... 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 96
BÀI 8: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC THANH NHIỆT ....................................... 97
1. Tổng quan ................................................................................................................ 97
1.1.

Giới thiệu .......................................................................................................... 97

1.2.

Mục đích ........................................................................................................... 97


1.3.

Nguyên tắc ........................................................................................................ 97

2. Nguyên liệu ............................................................................................................. 97
2.1.

Nguyên liệu....................................................................................................... 97

2.2.

Dụng cụ, thiết bị, bao bì ................................................................................... 99

3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 99

3.1.

Quy trình sản xuất............................................................................................. 99

3.2.

Giải thích quy trình ......................................................................................... 100

4. Kết quả và nhận xét ............................................................................................... 104
4.1.

Sản phẩm nước nha đam................................................................................. 104

4.2.

Sản phẩm trà dưỡng nhan ............................................................................... 105

4.3.

Sản phẩm nước bí đao .................................................................................... 106

4.4.

Sản phẩm nước sâm ........................................................................................ 107

5. Bàn luận ................................................................................................................. 108
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 109
BÀI 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
HẠT................................................................................................................................. 110
1. Tổng quan .............................................................................................................. 110

2. Nguyên vật liệu, dụng cụ ....................................................................................... 110
2.1.

Nguyên liệu..................................................................................................... 110

2.2.

Dụng cụ, máy móc .......................................................................................... 113

2.3.

Thành phần nguyên liệu ................................................................................. 113

3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 114
3.1.

Quy trình cơng nghệ ....................................................................................... 114

3.2.

Giải thích quy trình ......................................................................................... 115


4. Kết quả và bàn luận ............................................................................................... 116
4.1.

Sữa đậu xanh................................................................................................... 116

4.2.

Sữa gạo lứt ...................................................................................................... 118

5. Tổng kết ................................................................................................................. 120


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1 Chất lượng dinh dưỡng trong 100 g .................................................... 3
Bảng 1. 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) ... 6
Bảng 2. 1 Giá trị dinh dưỡng của dứa ................................................................ 19
Bảng 2. 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) . 22
Bảng 3. 1 Tỉ lệ thành phần nguyên liệu sử dụng làm tương cà ........................ 33
Bảng 3. 2 Yêu cầu về nguyên liệu đối với cà, ớt, chanh .................................... 34
Bảng 4. 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g củ cải trắng ........................ 45
Bảng 4. 2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà rốt .................................. 46
Bảng 4. 3 Yêu cầu cảm quan ............................................................................... 47
Bảng 4. 4 Yêu cầu lý hóa ...................................................................................... 48
Bảng 4. 5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) . 49
Bảng 4. 6 Bảng cảm quan dưa giá muối chua .................................................... 60
Bảng 7. 1 Độ Brix đo được ................................................................................... 94
Bảng 7. 2Thành phần nguyên liệu, tỉ lệ các nguyên liệu của 4 nhóm .............. 95
Bảng 9. 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu xanh ............................... 110
Bảng 9. 2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sữa đặc có đường ............ 111
Bảng 9. 3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đường ............................... 112
Bảng 9. 4 Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml sữa tươi ........................ 113
Bảng 9. 5 Thành phần nguyên liệu ................................................................... 113
Bảng 9. 6 Độ Brix, pH của 2 mẫu sữa đậu xanh lúc đầu ................................ 116
Bảng 9. 7 Độ Brix, pH của 2 mẫu sữa đậu xanh sau 1 tuần bảo quản .......... 117
Bảng 9. 8 Độ Brix, pH của mẫu 1 sữa gạo lứt .................................................. 118
Bảng 9. 9 Cảm quan mẫu 1 sữa gạo lứt ............................................................ 118
Bảng 9. 10 Độ Brix, pH của mẫu 2 sữa gạo lứt ............................................... 119

Bảng 9. 11 Cảm quan mẫu 2 sữa gạo lứt .......................................................... 120


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1 Dưa hấu .................................................................................................. 2
Hình 1. 2 Xồi ........................................................................................................ 4
Hình 1. 3 Đào.......................................................................................................... 5
Hình 1. 4 Quy trình sản xuất đồ hộp nước đường.............................................. 9
Hình 1. 5 Dưa hấu, xồi, đào ngâm CaCl2 ........................................................ 12
Hình 1. 6 Dưa hấu ngâm đường ban đầu .......................................................... 12
Hình 1. 7 Dưa hấu ngâm đường sau 1 tuần ...................................................... 12
Hình 1. 8 Cóc ngâm đường ................................................................................. 13
Hình 1. 9 Khóm ngâm đường ............................................................................. 14
Hình 1. 10 Xồi Ngâm đường ............................................................................. 14
Hình 2. 1 Dứa ........................................................................................................ 18
Hình 2. 1 Dứa ........................................................................................................ 18
Hình 2. 2 Pectin dạng bột ..................................................................................... 20
Hình 2. 3 Quy trình sản xuất mứt đơng dứa ...................................................... 24
Hình 2. 4 Mứt đơng dứa ....................................................................................... 27
Hình 2. 5 Mứt đơng đào ....................................................................................... 28
Hình 2. 6 Mứt đơng cam ...................................................................................... 28
Hình 2. 7 Mứt đơng mận ...................................................................................... 29
Hình 3. 1Một số sản phẩm tương cà trên thị trường ........................................ 32
Hình 3. 2 Quy trình sản xuất tương cà ............................................................... 35
Hình 3. 3 Cà được rửa sạch ................................................................................. 36
Hình 3. 4 Cà được xử lí trước khi chần .............................................................. 36
Hình 3. 5 Cà sau khi xay ..................................................................................... 37
Hình 3. 6 Sản phẩm sau khi cơ đặc ..................................................................... 38
Hình 3. 7 Sản phẩm tương cà .............................................................................. 40
Hình 3. 8 Sản phẩm tương ớt .............................................................................. 40

Hình 3. 9 Sản phẩm tương đậu............................................................................ 41
Hình 3. 10 Sản phẩm tương tiêu ......................................................................... 42
Hình 4. 1 Củ cải trắng .......................................................................................... 44
Hình 4. 2 Cà rốt .................................................................................................... 46
Hình 4. 3 Giấm gạo ............................................................................................... 49
Hình 4. 4 Quy trình sản phẩm củ cải ngâm muối.............................................. 51
Hình 4. 5 Quy trình sản xuất củ cải ngâm chua ................................................ 54
Hình 4. 6 Cà rốt cắt sợi ........................................................................................ 57
Hình 4. 7 Củ cải trắng ngâm CaCl2 .................................................................... 57
Hình 4. 8 Gia nhiệt dung dịch ngâm ................................................................... 57
Hình 4. 9 Sản phẩm củ cải và cà rốt ngâm đường muối ................................... 58
Hình 4. 10 Sản phẩm củ cải và cà rốt ngâm chua ............................................. 58
Hình 4. 11 Kim chi lúc ban đầu ........................................................................... 59
Hình 4. 12 Kim chi sau 3 tuần ............................................................................. 60
Hình 4. 13 Dưa giá muối chua ............................................................................. 60
Hình 4. 14 Củ cải, cà rốt muối mặn .................................................................... 61
Hình 5. 1 Quy trình sản xuất mứt sấy dẻo......................................................... 68
Hình 5. 2 Quy trình sản xuất mứt khơ ổi............................................................ 69
Hình 5. 3 Ngâm khoai lang .................................................................................. 70
Hình 5. 4 Ổi được sên trên bếp ............................................................................ 71
Hình 5. 5 Mứt khoai lang ..................................................................................... 72
Hình 5. 6 Sản phẩm mứt ổi .................................................................................. 72
Hình 6. 1 Xồi ....................................................................................................... 76
Hình 6. 1 Xồi ....................................................................................................... 76
Hình 6. 2 Quy trình sản xuất necta xồi ............................................................ 78
Hình 6. 3 Gia nhiệt necta xồi ............................................................................ 82
Hình 6. 4 Sản phẩm necta xồi ............................................................................ 83
Hình 6. 5 Sản phẩm necta mận ........................................................................... 84

Hình 6. 6 Sản phẩm necta đu đủ ......................................................................... 84


Hình 6. 7 Sản phẩm necta đào ............................................................................. 85
Hình 7. 1 Quy trình sản xuất nước yến .............................................................. 92
Hình 7. 2 Sản phâm nước yến ............................................................................. 94
Hình 8. 1 Nha đam ................................................................................................ 98
Hình 8. 2 Đường phèn và đường cát trắng......................................................... 98
Hình 8. 3 Lá dứa ................................................................................................... 99
Hình 8. 4 Quy trình sản xuất nha đam ............................................................. 100
Hình 8. 5 Nha đam sau khi được xử lí .............................................................. 102
Hình 8. 6 Quy trình nấu nha đam ..................................................................... 103
Hình 8. 7 Quy trình để nguội nha đam ............................................................. 104
Hình 8. 8 Sản phẩm nước nha đam .................................................................. 104
Hình 8. 9 Sản phẩm trà dưỡng nhan ................................................................ 105
Hình 8. 10 Sản phẩm trà bí đao ........................................................................ 107
Hình 8. 11 Sản phẩm nước sâm........................................................................ 107
Hình 9. 1 Quy trình sản xuất sữa đậu xanh ..................................................... 114
Hình 9. 2 Nguyên liệu được rửa sạch…….…………………………………...115
Hình 9. 3 Nguyên liệu đã được xay…………………………… …………….115
Hình 9. 4 Sữa đậu xanh ...................................................................................... 116
Hình 9. 5 Mẫu 1 của sữa gạo lứt........................................................................ 118
Hình 9. 6 Mẫu 2 của sữa gạo lứt........................................................................ 119



PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG
1.

Mục đích và nguyên tắc

1.1.

Mục đích

Qua bài học sinh viên biết được quy trình làm quả nước đường, hiểu được quá
trình
thẩm thấu và vận dụng được chế độ thanh trùng và điều chỉnh pH trong q trình bảo
quản rau quả. Q đó giúp sinh viên lựa chọn được loại trái cây và độ chín phù hợp cho
đồ hộp ngâm đường
1.2.

Nguyên tắc

Ngâm CaCl2 để làm tăng độ cứng, giòn cho miếng trái cây. Đường cho vào sản
phẩm
dưới dạng nước đường để làm dịch rót, ngồi tác dụng bảo quản cịn tăng thêm vị ngon
và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. Thanh trùng kết hợp với điều chỉnh pH giúp sản phẩm
giữ được hương vị màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Tùy theo thành phần của nguyên
liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm:
-

Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu.

-

Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu

(cooktail).(Lê Hoàng Thanh Vy, 2020)

2.

Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì

2.1.

Nguyên liệu

1


Dưa hấu

Hình 1. 1 Dưa hấu
Dưa hấu (Citrullus lanatus) là một loài dây leo xoắn và dài trong họ thực vật có
hoa Cucurbitaceae. Lồi này được cho là có nguồn gốc từ miền nam châu Phi, nhưng
điều này dựa trên sự đồng nhất sai lầm của LH Bailey (1930) của một loài dưa hấu được
trồng ở Nam Phi. Lỗi đã trở nên rõ ràng khi so sánh DNA của mẫu dưa hấu được trồng
và được đặt tên Linnaeus và các mẫu giống Nam Phi. Có bằng chứng từ hạt giống dưa
hấu trong các ngôi mộ Pharaoh ở Ai Cập cổ đại. Dưa hấu được trồng ở vùng nhiệt
đới và cận nhiệt đới khu vực trên toàn thế giới để lấy quả ăn, là một loại đặc biệt của quả
mọng với một vỏ cứng và khơng có sự phân chia trong quả, thực vật học gọi là pepo.
Thịt ngọt, mọng nước, thường có màu đỏ đậm đến hồng, với nhiều hạt màu đen, mặc dù
các giống dưa không hạt cũng đã được tạo ra. Trái có thể được ăn sống hoặc chế biến,
vỏ có thể ăn được sau khi nấu.
Dưa hấu trên thị trường hiện nay rất đa dạng về hình dạng và màu sắc, có màu
xanh nhạt và có những đường kẻ từ trên xuống dưới. Dưa hấu thường có các hình dạng
chính sau: dạng thn dài, dạng trái oval, dạng trái tròn.
Dưa hấu ngọt, nhiều nước, mát, giải khác. Ngồi việc ít chứa lipid và cholesterol
ra cịn chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, là một loại thực phẩm giàu chất

dinh dưỡng. Trong 100g dưa hấu có 127 KJ ( 30 kcal).
Dưa hấu chứa nhiều đường, có tính hàn lạnh, hàn lạnh sẽ kích thích làm giảm sự
nhu động bình thường của đường ruột ảnh hưởng đến cơng năng dạ dày. Vì vậy những
người tỳ vị hàn, tiêu hóa kém và bị bệnh đường ruột khơng nên ăn quá nhiều trong một
lần, nếu không sẽ gây rối loạn tiêu hóa, làm khả năng đề kháng của đường ruột giảm.

2


Dưa hấu được chế biến bằng nhiều cách khác nhau như làm kem, mứt, ép nước,
ngâm, đông lạnh,….
Bảng 1. 1 Chất lượng dinh dưỡng trong 100 g
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Cacbohydrat

7.55g

Vitamin B2

0.021mg

Đường

6.2g

Vitamin B3

0.178mg

Chất xơ

0.4g

Vitamin B5

0.221mg

Lipid

0.15g

Vitamin B6

0.045mg

Protein

0.61g

Vitamin B9

0.003mg

Vitamin A

0.028mg

Vitamin C

8.1mg

Vitamin B1

0.033mg

Canxi

7mg

Natri

2.3mg

Đồng

0.02mg

Sắt

0.24mg

Magiê

10mg

Phospho

11mg

Kali

112mg

Kẽm

0.1mg

Nước

91.45g

3


Xồi

Hình 1. 2 Xồi
Quả xồi hình bầu dục có hạt to bên trong còn thịt thường màu vàng thơm và
ngọt. Lá to hình thn mũi mác màu xanh. Phần lớn các lồi trong tự nhiên thuộc nhóm
xồi hoang dã của thực vật có hoa Anacardiaceae. Nguồn gốc loại cây ăn quả này ở Nam
Á và Đông Nam Á. Sau thời gian, con người nhân giống trồng trên toàn thế giới hết ở
vùng nhiệt đới. Mật độ cao nhất của chi Xồi ở phía tây thuộc Malaysia, Myanmar và Ấn
Độ.

Nhiều cuộc nghiên cứu khoa học khẳng định, xoài giàu vitamin A, B, C, D và E.
Đặc biệt, hàm lượng vitamin C chiếm 175 mg/100g bột thịt. Hàm lượng các loại đường:
sucrose, xylose, glucose, fructose seloheptulose, maltose và mannoheptulose rất cao.
Quả rất giàu axit amin không thể thay thế khi cơ thể con người khơng sản xuất
được. Khống chất có trong xồi gồm canxi, phốt pho, sắt. Thịt của quả và lá của cây
xoài chứa tanin.
Xoài được chế biến thành nhiều sản phẩm như mứt, necta, sấy các loại, ngâm,…

4


Đào

Hình 1. 3 Đào
Đào có hình dáng trịn, màu sắc đa dạng như vàng cam, cam đỏ hoặc đỏ hồng,
mùi thơm dịu nhẹ và ngọt lúc chín. Đào có chất dinh dưỡng phong phú. Đào chứa nhiều
loại vitamin, tactric acid, canxi, phospho,… hàm lượng sắt trong đào cao hơn trong táo
4 – 6 lần.
Đào là loại quả được phun thuốc trừ sâu khá cao , nên hãy lựa chọn địa điểm bán
đào có uy tín chất lượng, được kiểm định vệ sinh an toàn trước khi quyết định lựa chọn
sử dụng.
Để đào giữ được độ tươi ngon khi mua về sử dụng thì quan trọng nhất chính là
cách bảo quản. Đào có thể để ở mơi trường bình thường từ 2 đến 3 ngày. Ngồi ra có
thể bảo quản trong tủ lạnh, điều này sẽ giữ được sự tươi ngon tới 5 ngày nhờ nhiệt độ
trong tủ lạnh.
Có nhiều cách chế biến đào như ngâm, mứt, dầm, kem, cocktail,….
Đường
Ngoài là chất tạo ngọt trong sản phẩm muối chua, đường còn là nguồn tích tụ axit
lactic. Trong trường hợp hàm lượng đường trong ngun liệu khơng đủ thì hàm lượng
axit lactic tích tụ trong sản phẩm cũng khơng đạt mức u cầu. Khi ấy sản phẩm có

hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ. Vì vậy, khi muối chua cần chọn
loại nguyên liệu rau có độ đường đạt mức yêu cầu và khi cần phải bổ sung thêm đường
ở ngoài vào.

5


Bảng 1. 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001)
Chỉ

u cầu

Hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,

tiêu

thái

thơng khơ, khơng vón cục

thường
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

Mùi,
vị

ngọt, khơng có mùi vị lạ
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung

Màu
sắc

dịch trong suốt

Nước
Nước là thành phần quan trong trong quá trình ngâm mặn. Nước giúp hịa tan
muối để thẩm thấu vào tồn bộ dưa chuột, giúp quá trình thẩm thấu diễn ra dễ dàng hơn.
Dung dịch muối sử dụng cho ngâm mặn thường từ 10 – 20%. Nước sử dụng để muối
mặn phải đạt tiêu chuẩn nước thực phẩm:
Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không màu, khơng mùi khơng vị lạ.
Chỉ tiêu hóa học: pH= 6-7
Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.
Chỉ số E.coli: khơng lớn hơn 3.
Vi sinh vật gây bênh: khơng có
Calci clorua
Canxi clorua (CaCl2) là một chất rắn màu trắng, rất háo nước, tồn tại dưới dạng
tinh thể. Tác dụng chính của CaCl2 trong muối mặn củ cải và cà rốt là tăng cường độ
chắc và độ giòn của củ cải và cà rốt, khi ăn tạo cảm giác giòn, giúp tăng cảm giác ngon
miệng hơn khi ăn. CaCl2 cịn tạo vị mặn nhưng khơng làm gia tăng lượng natri trong sản

6


phẩm. Ngồi ra, CaCl2 cịn giúp ổn định màu sắc cho sản phẩm. Trong sản xuất thực
phẩm sử dụng canxi clorua khơng bị biến màu, khơng bị vón cục và ẩm ướt.
Acid citric
Là một axit hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng
để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác

nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi
chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt mơi
trường và đóng vai trị của chất chống oxy hóa. Được bổ sung vào quá trình nấu syrup
đường nhằm thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ
ngọt. Acid citric cịn được dùng trong q trình pha chế dịch rót, tạo độ cân bằng giữa
độ chua và độ ngọt, điều chỉnh tỉ lệ giữa đường/acid của dịch rót. (Lê Văn Việt Mẫn,
2011)
Vitamin C
Vitamin C có chức năng chung như là một chất khử sinh học, đặc biệt trong các
phản ứng hydroxy hóa và như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các
tác nhân oxy hóa gây hại. Khi tham gia các phản ứng hydroxyl hóa, vitamin C thường
hoạt động dưới dạng kết hợp với ion Fe2+ và Cu+. Cơ thể con người không tự tổng hợp
được vitamin C, do đó cần phải cung cấp vào cơ thể từ thực phẩm. Nhu cầu vitamin C
phụ thuộc vào độ tuổi, khí hậu, phương thức lao động. Bộ Y tế 1997 đưa ra nhu cầu
khuyến nghị cho người Việt Nam: trẻ < 1 tuổi 30mg/ngày, từ 1 – 3 tuổi: 35mg/ngày, 4
– 6 tuổi: 45mg/ngày, 7 – 9 tuổi: 55mg/ngày, 10 – 12 tuổi: 65 – 75mg/ngày, từ 13 – 15
tuổi: 75 -80mg/ngày.
Natri benzoate (E211)
Là Sodium benzoate, dạng bột trắng, dễ hịa tan trong nước, có cơng thức hóa
học: NaC6H5CO2. Nó là 1 trong những chất bảo quản thực phẩm phổ biến với đặc tính
quan trọng nhất là tiêu diệt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản
của thực phẩm. Cơ chế bắt đầu với sự thẩm thấu axit benzoic vào tế bào. Nếu độ pH nội
bào giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu khơng khí của glucose thơng qua
enzim phosphofructokinase được giảm đi 95% Nó hoạt động tốt nhất ở pH<3.6. Liều

7


lượng sử dụng theo CODEX là 1000(mg/kg). (Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia
thực phẩm., 2019)

2.2.

Thiết bị và dụng cụ

Nồi nấu, cân, Brix kế, cân, thau, thớt, dao, rỗ, đồ đục lõi
2.3.

Bao bì

Hũ thủy tinh có nắp kim loại.
3.

Phương pháp thực hiện

3.1.

Quy trình cơng nghệ dưa hấu nước đường

8


Xoài

Đào

Phân loại

Phân loại

Phân loại

Gọt vỏ

Gọt vỏ, bỏ
hạt

Gọt vỏ, bỏ
hạt

Cắt hạt lựu

Cắt hạt lựu

Chần

Chần

Chần

Ngâm
CaCl2

Ngâm
CaCl2

Ngâm
CaCl2

Để ráo nước

Để ráo nước

Để ráo nước

Dưa hấu

Cắt hạt lựu
Nước,
đường, citric
acid, vitamin
C, Natri
benzoat

Gia nhiệt

Vào hũ

Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng

Dưa hấu nước
Hình 1. 4 Quy trình sản xuất đồ hộp nước đường
9


3.2.

Thuyết minh quy trình
Phân loại

Nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích thước đủ lớn để chế biến. Để
có chất lượng sản phẩm cao, tiết kiệm chi phí sản xuất, tỉ lệ phế phẩm thấp nên chọn
dưa hấu có vỏ mỏng, chín vừa phải khơng q non hoặc q chín, có chất lượng thịt
chắc khơng q xốp, có độ ngọt cao. Xồi nên chọn quả xồi ương, tức xồi chưa chín
nhưng có vị ngọt vừa phải, hai bên má căng trịn, bóp vào vẫn cịn cứng, khơng nên chọn
những quả xồi q mềm. Đào nên chọn đào vừa chín tới, tránh đào non sẽ bị đắng chát.
Các loại quả trên phải tươi tốt, không bị dập nát, sâu hay hư hỏng và còn cuống. Nên
chọn đồng đều về kích thước cũng như khối lượng cho mỗi loại quả.
Gọt vỏ, bỏ hạt
Gọt bỏ phần vỏ xanh và thịt trắng của dưa hấu, đối với dưa hấu không nhất thiết
bỏ hạt. Đối với xoài cần gọt bỏ lớp vỏ bên ngoài, bỏ phần hạt cứng. Tương tự đối với
đào, gọt bỏ lớp vỏ chát và phần hạt cứng.
Cắt hạt lựu
Cắt cả ba loại quả dưa hấu, xoài và đào thành hình trụ, có kích thước thích hợp,
giúp quả cắt ra đồng đều về kích thước, dễ dàng vào hũ ngâm.
Chần
Chần qua nước 80˚C để vô hoạt enzyme khoảng 10 giây. Chần nguyên liệu nhằm
làm chậm hoặc đình chỉ các q trình sinh hóa xảy ra trong ngun liệu, giữ màu sắc
của ngun liệu khơng hoặc ít bị biến đổi . Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong
các nguyên liệu thường xảy ra q trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có
màu đen. Chần làm cho hệ enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian khơng dài, nhưng có thể tiêu diệt
một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
Ngâm CaCl2
Ngâm CaCl2 1% trong vòng 1 giờ để làm tăng độ cứng cho sản phẩm. Ngồi ra,
CaCl2 cịn giúp ổn định màu sắc trong quá trình bảo quản. Tạo sự ổn định hệ thống màng
tế bào và hình thành Calcium pectate, làm phiến giữa và vách tế bào trở nên rắn chắc
10

hơn (Lee et al, 1979; Jackman and Stanley, 1995). Mặt khác muối Calcium có thể tác
động lên mơ tế bào góp phần làm tăng tính ngun vẹn của tế bào và kết quả là giữ vững
hay tăng độ cứng của tế bào (Luna-Guzmán et al, 2000).
Nấu syrup
Tính tốn các thành phần đường, nước, vitamin C, citric acid, natri benzoat đạt
độ Brix của dưa hấu là 16 độ Brix. Bắt lên bếp gia nhiệt cho các thành phần hịa tan
hồn tồn và đạt 25 độ Brix.
Xếp hủ - rót syrup
Xếp lần lượt dưa hấu, xoài, đào vào hũ theo tỉ lệ 40% - 10% - 20% ( tổng lượng
quả là 70% thể tích hũ). Rót syrup vào hủ cho đến khi lượng quả và syrup đạt 90% thể
tích hũ. Sau đó bài khí và đóng chặt nắp để khơng để khơng khí lọt vào.
Thanh trùng
Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc
của đồ hộp. Mục đích: tiêu diệt chỉ các loại vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện
bảo quản bình thường, đồng thời làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại đối
với sức khỏe con người.
Xếp hũ vào nồi, đổ cho ngập nước, gia nhiệt trên bếp 80oC/20 phút. Sau khi thanh
trùng làm nguội bằng nước lưu ý tránh cho nước lạnh trực tiếp vào hũ, cho dịng nước
lạnh từ từ vào khoảng khơng đề tránh bể hũ. Bảo ơn 7-10 ngày.
4.

Nội dung nghiên cứu

Tính toán các thành phần nguyên liệu
Brix = 16
Đường/Nước = 4/21; mđường + mnước = 600
 mđường = 96g; mnước = 504g
mcitric acid = 0.5% x msyrup = 0.5% x 600 = 3g
mvitamin C = 0.1% x msyrup = 0.1% x 600 = 0.6g

mnatri benzoat = 0.06% x msyrup = 0.06% x 600 = 0.36g
Dưa hấu, xoài, đào
11


5.

Kết quả và bàn luận

Hình 1. 5 Dưa hấu, xồi, đào ngâm CaCl2

Hình 1. 6 Dưa hấu ngâm đường ban đầu

Hình 1. 7 Dưa hấu ngâm đường sau 1 tuần
5.1.

Kết quả

Ban đầu: pH = 2.95, Brix = 24
12