Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây
MỤC LỤC

CHƯƠNG 1. Tổng quan về sản phẩm................................................................................7
1.1. Giới thiệu chung..........................................................................................................7
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới..............................................................7
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước................................................................7
1.2. Nguyên liệu................................................................................................................. 8
1.2.1. Nguyên liệu chanh dây.............................................................................................8
1.2.1.1. Nguồn gốc.............................................................................................................8
1.2.1.2. Giới thiệu..............................................................................................................8
1.2.1.3. Phân loại.............................................................................................................. 10
1.2.1.4. Thành phần hóa học............................................................................................12
1.2.1.5. Giá trị dinh dưỡng...............................................................................................14
1.2.2. Nguyên liệu phụ.....................................................................................................15
1.2.2.1. Nước.................................................................................................................... 15
1.2.2.2. Đường.................................................................................................................15
1.2.2.3. Maltodextrin........................................................................................................16
1.2.2.4. Pectinase.............................................................................................................. 17
1.3. Sản phẩm bột chanh dây............................................................................................17
CHƯƠNG 2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bột chanh dây..............................................18
2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ [9], [10]..........................................................................18
2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ..............................................................................19
2.2.1. Lựa chọn - phân loại...............................................................................................19
2.2.2. Rửa......................................................................................................................... 19
2.2.3. Tách ruột quả.......................................................................................................... 20
2.2.4. Chỉnh pH................................................................................................................ 20
2.2.5. Thủy phân pectin....................................................................................................20
2.2.6. Lọc......................................................................................................................... 21

SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

1


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

2.2.7. Pha loãng................................................................................................................ 21
2.2.8. Phối trộn................................................................................................................. 21
2.2.9. Sấy phun................................................................................................................. 21
2.2.10. Giai đoạn hồn thiện............................................................................................22
2.2.11. Đóng gói............................................................................................................... 22
2.2.12. Sản phẩm.............................................................................................................. 23
2.3. Chọn phương thức sấy, thiết bị sấy và chế độ sấy.....................................................23
2.3.1. Phương thức sấy.....................................................................................................23
2.3.2. Chọn thiết bị sấy.....................................................................................................23
2.4. Giới thiệu về các thiết bị trong quy trình sản xuất.....................................................23
2.4.1. Thiết bị lựa chọn phân loại.....................................................................................24
2.4.1.2. Cấu tạo................................................................................................................24
2.4.1.3. Nguyên lý hoạt động...........................................................................................24
2.4.1.4. Ưu điểm và nhược điểm......................................................................................24
2.4.2. Thiết bị rửa.............................................................................................................25
2.4.2.1. Cấu tạo................................................................................................................25
2.4.2.2. Nguyên tắc làm việc............................................................................................25
2.4.2.3. Ưu điểm và nhược điểm......................................................................................26
2.4.3. Thiết bị tách ruột quả.............................................................................................26
2.4.3.1. Cấu tạo................................................................................................................26
2.4.3.2. Nguyên tắc làm việc............................................................................................27

2.4.3.3. Thông số kỹ thuật................................................................................................27
2.4.3.4. Ưu điểm và nhược điểm......................................................................................27
2.4.4. Thiết bị thủy phân (ủ enzym).................................................................................28
2.4.4.1. Cấu tạo:...............................................................................................................28
2.4.4.2. Nguyên tắc hoạt động:.........................................................................................28
2.4.5. Thiết bị lọc.............................................................................................................29
SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

2


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

2.4.5.1. Cấu tạo:...............................................................................................................29
2.4.5.2. Nguyên tắc hoạt động: Đây là thiết bị lọc làm việc gián đoạn.............................29
2.4.5.3. Ưu điểm và nhược điểm:.....................................................................................30
2.4.6. Thiết bị phối trộn....................................................................................................30
2.4.6.1. Cấu tạo................................................................................................................30
2.4.6.2. Nguyên tắc hoạt động..........................................................................................31
2.4.6.3. Ưu điểm và nhược điểm.....................................................................................31
2.4.7. Thiết bị sấy phun....................................................................................................32
2.4.7.1. Cấu tạo................................................................................................................32
2.4.7.2. Nguyên lý hoạt động...........................................................................................32
2.4.7.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy..............................................................33
2.4.7.4. Ưu điểm và nhược điểm......................................................................................33
2.4.8. Thiết bị đóng gói....................................................................................................34
2.4.8.1. Cấu tạo:...............................................................................................................34
2.4.8.2. Nguyên tắc hoạt động:.........................................................................................35

CHƯƠNG 3. Phân tích nguyên liệu và chất lượng sản phẩm...........................................36
3.1. Tiêu chuẩn của sản phẩm..........................................................................................36
3.1.1. Chất lượng sản phẩm bột chanh dây.......................................................................36
3.1.1.1. Chỉ tiêu hóa học...................................................................................................36
3.1.1.2. Chỉ tiêu vật lý......................................................................................................36
3.1.1.3. Chỉ tiêu hóa lý.....................................................................................................36
3.1.1.4. Chỉ tiêu cảm quan................................................................................................36
3.1.2. Tiêu chuẩn Việt Nam về nguyên liệu và sản phẩm.................................................36
3.1.2.1. Tiêu chuẩn Việt Nam về nguyên liệu..................................................................36
3.1.2.2. Tiêu chuẩn về sản phẩm......................................................................................38
3.2. Các phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm.....................................................42
CHƯƠNG 4. Kết luận......................................................................................................43
SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

3


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

MỞ ĐẦU
SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

4


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Vì vậy,
nhu cầu về các sản phẩm mang tính tiện nghi, phù hợp với công việc và nhịp sống của
con người đang là vấn đề được quan tâm hàng đầu. Bên cạnh những thực phẩm chế biến
sẵn, thức ăn nhanh, nước giải khát thì các sản phẩm dạng bột hoa quả cũng đang là một
trong những mặt hàng được nhiều người tiêu dùng lựa chọn, bởi những tính chất riêng
biệt mà sản phẩm bột hoa quả mạng lại.
Chanh dây là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng,
cung cấp nhiều năng lượng. Ở nước ta chanh dây thường dùng dưới dạng nước giải khát,
trong những năm gần đây rất nhiều loại sản phẩm từ chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu
trong nước và xuất khẩu.
Với khí hậu nhiệt đới như ở nước ta đã tạo điều kiện thuận lợi cho thảm thực vật
phát triển tốt đặc biệt là các loại hoa quả rất đa dạng và phong phú. Trong đó, có thể kể
đến là quả chanh dây. Từ một loại cây mọc hoang dại, ngày nay chanh dây được trồng
nhiều với sản lượng ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến. Trái chanh dây chứa nhiều
vitamin C có tác dụng chống oxy hóa, giàu chất xơ giúp ngừa bệnh tim mạch, giàu
cacbohydrat cung cấp năng lượng cho cơ thể và chanh dây cịn có thể giảm sự phát triển
của tế bào ung thư. Chính vì nó có nhiều cơng dụng như vậy nên người ta ứng dụng
chanh dây để tạo ra nhiều sản phẩm như: nước ép chanh dây, mức chanh dây, bánh kẹo
chanh dây,… bên cạnh đó cịn có sản phẩm bột chanh dây.
Từ những ưu điểm đó, tơi xin chọn đề tài cho đồ án này là “Công nghệ sản xuất
chanh dây.”

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
1.1. Giới thiệu chung
SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

5

Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
Brazil là nước sản xuất chanh dây lớn nhất thế giới, với sản lượng hàng năm khoảng
hơn 823 nghìn tấn. Tại đây chanh dây được xem là một loại cây bản địa nên thường được
làm nguyên liệu chính để làm các món ăn tráng miệng, nước uống hàng ngày. Tuy nhiên
chanh leo là loại cây bản địa tại Brazil và rất được ưa chuộng tại nước này, tới mức
nguồn cung nội địa phải chật vật mới đáp ứng đủ nhu cầu nội địa. SẢn lượng chanh leo
của Brazil đạt gần 1 triệu tấn trong năm 2017, tăng 3% so với năm 2016. Để đáp ứng nhu
cầu nội địa ngày càng tăng, Brazil đã mở cửa biên giới để nhập khẩu chanh leo từ Peru
vào tháng 6/2017. Theo các thông tin ngành, giá trị xuất khẩu chanh leo từ Peru sang
Brazil dự kiến vượt 2 triệu USD trong 3 năm tới. [1], [2].
Peru có tiềm năng lớn trong xuất khẩu chanh leo khi diện tích chanh leo của nước
này đã vượt 12.000ha tại các khu vực cao nguyên và rừng nhiệt đới của nước này. Về
khía cạnh thương mại quốc tế, Ecuador là nước sản xuất – xuất khẩu chanh leo lớn nhất
thế giới, theo sau là Úc và New Zealand [2].
Ở Úc và New Zealand, chanh dây có sẵn trên thị trường cả ở dạng quả tươi và sản
phẩm đóng hộp. Chúng được thêm vào salad trái cây, nước ép trái cây tươi hoặc nước sốt
chanh được sử dụng phổ biến trong các món tráng miệng, bao gồm cả bánh pavlova và
kem. Ngồi ra, chanh dây cịn là hương liệu riêng cho món bánh pho mát và được phết
lên trên lớp bánh vani. Một loại nước ngọt có hương vị chanh dây có tên là Passiona được
sản xuất tại Úc từ những năm 1920. Ngoài ra chanh dây còn được sử dụng để pha chế
một số loại cocktail có cồn [3].
Ở Ấn Độ, chính quyền bang Andhra Pradesh bắt đầu cho phép trồng loại quả này để
làm trái cây có sẵn trong khu vực. Chanh dây dùng được ngay, có thể rắc thêm được hoặc
dùng làm nước trái cây.
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước
Hiện chanh dây là mặt hàng nơng sản có tiềm năng rất tại Việt Nam, nhất là tại các

tỉnh miền núi. Chanh leo đang là loại trái cây được rất nhiều thị trường quan tâm và liên
tục tăng trưởng mạnh trong những năm gần đây bởi giàu chất chống ơxy hóa, giàu
vitamin và chất xơ, có tác dụng tốt cho sức khỏe. Chanh leo ở dạng tươi cũng như sản
phẩm chế biến đều rất được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng. Hàng năm, thế
giới sản xuất khoảng 1,4 triệu tấn chanh leo tươi, trong đó chủ yếu là các nước lớn
Braxin, Indonesia, Ấn Độ, Côlômbia.
SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

6


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Ở Việt Nam, chanh leo đã được du nhập từ những năm 90, thích nghi tốt và dần
phát triển rộng ra nhiều tỉnh trong cả nước, đem lại thu nhập cao cho nông dân. Đến 2005
- 2008, có khoảng 500 ha được trồng thương mại ở Lâm Đồng, Đăk Nông, Đăk Lăk;
2009 - 2014 tăng lên đến 2.000 - 3.000 ha. Đến nay, chanh leo đang được trồng chủ yếu ở
Tây Ngun, Nghệ An, Hịa Bình và Sơn La với diện tích khoảng 5.000 ha, trong đó Gia
Lai, Kon Tum: 2.500 ha, Lâm Đồng: 1.000 ha: Đăk Lăk, Đăk Nông, Nghệ An, Tây Bắc
khoảng 1.500 ha. Năng suất chanh leo trung bình vùng Gia Lai, Kon Tum là 50 - 60
tấn/ha; vùng Lâm Đồng, Đăk Lăk, Đăk Nông: 35 - 40 tấn/ha; Nghệ An, Sơn La: 25 - 30
tấn/ha... [4]
1.2. Nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu chanh dây
1.2.1.1. Nguồn gốc
Chanh dây còn gọi là: lạc tiên, chùm bao, chanh leo, mát mát, dây mát, mê ly,…
Hiện có hơn 400 lồi, trong đó có khoảng 60 lồi cho trái ăn được.
- Tên khoa học là: Passiflora edulis

- Thuộc họ: Passifloraceae
- Bộ: Violales
- Chi: Passiflora
Chanh dây là loại cây leo nhiệt đới có nguồn gốc từ phía nam Brazil, sau đó được
mang sang Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX. Là loại cây ăn trái có triển vọng ở các nước
đang phát triển. Ở Việt Nam, chanh dây được trồng nhiều ở Đà Lạt, đồng bằng sông Cửu
Long (Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang).
Chanh dây vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:
+ Giống chanh dây vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii
+ Giống chanh dây vỏ tím có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan [5].
Chanh dây có nguồn gốc từ Brazil, có một số tên phổ biến (như chanh dây chua,
chanh dây vàng, chanh dây đen và chanh dây tím), và có nhiều biến thể với các màu vỏ
khác nhau của quả. rất dễ nhận thấy. Ở Brazil nó còn thu hút sự chú ý của người Tây Ban
Nha vào đầu thế kỉ 16. Ngày nay, chanh dây đã được trồng phổ biến ở nhiều nước có khí
hậu thích hợp [6].
1.2.1.2. Giới thiệu

SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

7


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Cây chanh dây rất dễ trồng, ưa đất khơ ráo cần ít nước, sống được cả nơi sỏi đá
hoặc đất cát. Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi, có thể dài đến 15 m, cho thu hoạch
tốt trong vòng 5-6 năm. Chanh dây là loại cây leo bằng tua cuốn đơn mọc ở phía đối diện
lá, có chiều dài 20-40 cm.

Lá của chanh dây hình chân vịt với thùy mọc so le, kích thước 10-18 cm. Cuống lá
dài 2-5 cm. Viền lá có răng cưa nhỏ, trịn đầu.

Hình 1.2.1.2.i.1.1.1. Lá chanh dây [Nguồn: greensulpture.vn]
Hoa chanh dây là hoa đơn, mọc từ nách lá, hoa đẹp và thơm, đường kính cây chanh
leo khoảng 4,5-6cm với cuống dài 2-5 cm. Hoa cây chanh dây có năm cánh màu trắng
ánh tím, tạo ra một bơng hoa màu trắng xen tím. Mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính
nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần mang bao phấn. Hoa được thụ phấn nhờ một số
lồi cơn trùng như: ong nghệ,… và sẽ đậu quả. Nhưng nếu cây tự thụ phấn thì khơng có
quả.
Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng “ru” ngủ. Hoa chanh dây đã
và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn
đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ và những
khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh.

SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

8


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Hình 1.2.1.2.i.1.1.2. Hoa chanh dây [Nguồn: perfumista.vn]
Trái chanh dây hình cầu hoặc bầu dục, kích thước 4,5-7cm, tự rụng khi chín. Vỏ
quả trơn láng bóng, mỏng cứng, trung bì màu xanh, nội bì màu trắng. Trái mang nhiều
hạt, có cơm mềm, mùi thơm rất quyến rũ, hấp dẫn. Dịch quả đạt 40% so với trọng lượng
quả. Phần dịch chứa nhiều axit lấy ra thêm đường cô đặc và chế biến nước giải khát,
rượu, mứt,…

Hình 1.2.1.2.i.1.1.3. Trái chanh dây [Nguồn ofa.ogr]
Mùa đơm hoa kết trái đối với cây chanh dây tím thì hoa nở vào đầu mùa xn và
sau đó kết trái chín có thể thu hoạch khoảng 60-80 ngày sau. Vì vậy có thể thu hoạch quả
từ đầu tháng Năm đến cuối tháng Bảy. Riêng đối với cây chanh dây màu vàng thì sẽ ra
hoa từ đầu mùa xuân cho đến cuối mùa thu, thu hoạch vào mùa đơng [5].
Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g gluxit/100g), thấp hơn một số loại
trái cây thông thường khác (trung bình 9-12g/100g), nhưng phần lớn lượng đường này là
fructose có độ ngọt cao, vì vậy chanh dây vẫn có vị ngọt.

SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

9


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Ngồi ra, trong chanh dây cịn có một tỉ lệ nhất định protein, lipid, các chất khoáng
và chất vi lượng như sắt, photpho, kẽm,… nhiều loại vitamin đặc biệt là vitamin C và
nhất là chất xơ. Về năng lượng cung cấp, chanh dây tương đương với xoài, sơ ri.
1.2.1.3. Phân loại
 Chanh dây tím: P. edulis f. flavicarpa Deg.
+ Nguồn gốc: miền nam Brazil, Paraguay và miền bắc Argentina.
+ Vỏ trái màu tím đến tím sậm khi chín.
+ Trái nhỏ đường kính 4 – 5 cm, nặng khoảng 30 – 45 g (bằng quả chanh lớn), có tua
dây, nhánh và gân lá xanh.
+ Phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ 1200 – 2000 m) , có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây
Nguyên của Việt Nam) và cho hương vị trái ngon nhất. Trồng ở cao độ < 1000 m.

Hình 1.2.1.3.i.1.1.1. Chanh dây tím [Nguồn: camnangcaytrong.com]

 Chanh dây vàng: P. quadrangularis L.
+ Nguồn gốc: vùng Amazon của Brazil.
+ Vỏ màu vàng chanh khi chín.
+ Trái lớn hơn dạng trái tím khoảng 5 – 6cm, nặng khoảng 75 g (gần bằng trái bưởi
nhỏ), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím.
+ Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có độ cao thấp (0 – 800 m) như đồng
bằng sông Cửu Long [5].

SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

10


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Hình 1.2.1.3.i.1.1.2. Chanh dây vàng [Nguồn: camnangcaytrong.com]
 Trong đồ án này, chúng tôi chọn nguyên liệu là loại chanh dây tím vì chanh dây
tím được trồng phổ biến hơn, dễ dàng thu mua hơn ở địa bàn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.
1.2.1.4. Thành phần hóa học
 Đối với vỏ quả
Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanhdây đỏ tía. Đến
năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chấtpectin trong chanh
dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp vớiq trình sản xuất
jelly. Ở Brazil, pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chấtlượng tốt hơn từ quả
chanh dây vàng.

Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất
cóthể trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải
Bảng 1.2.1.4.i.1.1. Thành phần cấu tạo cỏ quả của hai loại chanh dây [7].
Độ ẩm
Protein thơ
Phần trích ly bằng ether
Tro
Chất xơ
Pentosans
Ligin
Pectin

Vỏ quả tía tươi (%)
81,92
2,56
0,12
1,47
5,01
1,78

SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

Vỏ quả vàng khô (%)
16,80
4,58
0,33
6,76
25,66
15,70
6,50

20,00

11


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta còn tìm thấy
sự có mặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, frutose) 1,64%, chất
béo (0,005-0,16%), phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01- 0,04%), kali (0,60-0,78%),
acid hữu cơ (acid citric, acid malic (0,15%))
 Đối với dịch quả
- Cacbonhydrat: Lượng cacbohydrat tổng số khoảng 15-20%, mức độ khác nhau ít
giữa 2 loại quả tía và vàng.
- Đường: Thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm
3 loại đường: glucose, fructose và sucrose. Glucose và fructose chiếm thành phần chủ
yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây.
- Tinh bột: Hàm lượng tinh bột cao khoảng 0,5-3%. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột
thấp, ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất chế biến chanh dây.
Do dịch quả bám lên bề mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả
truyền nhiệt và làm giảm chất lượng chanh dây.
Bảng 1.2.1.4.i.1.2. Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường [7].
Loại chanh dây
Fructose
Glucose
Saccharose
Qủa tím
33,5

37,1
29,4
Qủa vàng
29,4
38,1
32, 4
- Acid: Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vị
của chanh dây. Chính lượng acid này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị
chua rất gắt.
Bảng 1.2.1.4.i.1.3. Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của 2 loại chanh dây [7].
Yếu tố
Khoảng pH của dịch quả
Acid toàn phần của dịch
quả (%) (qui về axit citric)

Chanh dây màu tím
2,6 - 3,2

Chanh dây màu vàng
2,8 – 3,3

2,4 - 4,8

3,0 – 5,0

Bảng 1.2.1.4.i.1.4. Thành phần acid hữ cơ có trong 2 loại quả
Thành phần
Acid citric
Acid malic
Acid lactic

Acid malonic
Acid succimic
Acid ascorbic

Quả tím
13,1
3,86
7,49
4,95
2,42
0,05

SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

Quả vàng
55
10,55
0,58
0,13
Rất ít
0,06
12


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

- Theo bảng 1.4 thì chanh dây vàng acid citric chiếm ưu thế hơn, kế đến là acid
malic, cịn sự có mặt của các acid khác là rất ít, xem như khơng đáng kể. Với chanh dây

quả tím hàm lượng các loại acid khác nhau tương đối rõ ràng hơn, trong đó nhiều nhất
vẫn là acid citric, kế đến là acid lactic, malonic, malic và succinic.
- Thông thường người ta dùng tỉ lệ đường : acid để đo độ ngọt của chanh dây. Và từ
đó nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể giữu chanh dây vàng và chanh dây quả tím là
chanh dây quả tím có vị ngọt hơn chanh quả vàng.
Bảng 1.2.1.4.i.1.5. Tỉ lệ đường : acid ở 2 loại chanh dây [7].
Loại chanh dây

Tỉ lệ
Đường
5
3

Quả tím
Quả vàng

Acid
1
8

- Enzym: Trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứ catalase, có thể bị vơ
hoạt hồn tồn ở 79°C trong vịng 75 giây. Cịn trong dịch quả chanh dây tím có chứa
enzym metylesterase, bị vơ hoạt ở 80°C trong 60 giây. Ngồi ra trong chanh dây cịn có
enzym protease và SH- protease. Sử dụng casein làm cơ chất, pH tối ưu cho chanh
protease là 2,3 và cho SH- protease là 5,7.
- Các vitamin và nguyên tố khoáng khác.
 Đối với hạt
Thành phần của hạt chanh dây sau khi sấy khô như sau:
Bảng 1.2.1.4.i.1.6. Thành phần của hạt chanh dây khô [14].
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Độ ẩm

5,4

Chất béo

23,8

Chất xơ

53,7

Protein

11,1

Tro tổng

1,84

Tro hòa tan trong HCl

0,35

Ca

80 mg/100g

Sắt

18 mg/100g

Phosphorus

640mg/100g

Bảng 1.2.1.4.i.1.7. Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây [7].
SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

13


Đồ án: Công nghệ thực phẩm
Acid béo
Arachidonic
Palmitic
Oleic

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Thành phần
0,4
7,1
19,9

Acid béo
Linoleic

linolinic
Stearic

Thành phần
5,6
62,3
1,8

1.2.1.5. Giá trị dinh dưỡng
Trong quả chanh dây có chứa nhiều phospho, 1 quả to hay 2 quả chanh dây nhỏ có
thể cung cấp khoảng 10% nhu cầu phospho hàng ngày cho cơ thể, rất cần cho răng và
xương.
Chanh dây có thể cung cấp năng lượng cho cơ thể. Bạn có khoảng 84 calo cho 100g
quả hoặc 1 quả chanh dây 60g sẽ cho khoảng 70 calo.
Chanh dây là nguồn gốc cung cấp vitamin A,B,C cũng như kali và sắt. Đặc biệt
chanh dây còn là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào khi dùng cả hạt.
Chanh dây cũng là loại quả có nhiều chất xơ nên dễ gây no bụng. Hơn nữa, chất xơ
rất tốt cho sức khỏe ngăn ngừa bệnh tim mạch vành. Ngồi ra cịn giữ được lượng
cholesterol. Chanh dây có thể giúp giảm sự phát triển của tế bào ung thư.
Bảng 1.2.1.5.i.1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn của chanh dây [8].
Thành phần

Giá trị

Thành phần

Giá trị

Năng lượng

97kcal

Calci

13mg

Nước

75,1g

Photpho

64mg

Protein

2,2g

Sắt

1,6mg

Chất béo

0,7g

Magie

29mg

Carbohydrat

23,38g

Natri

28mg

Chất xơ

10,4g

Kali

348mg

Tro

0,8g

Kẽm

0,1mg

Vitamin C

30mg

Đồng

0,0086mg

Vitamin A
700LC
Acid béo no
0,059
Chanh dây là một loại trái cây bổ dưỡng cung cấp 73% lượng nước, 22%
carbohydrates, 2% protein và 0,7% chất béo. Trong 100g giá trị dinh dưỡng, chanh dây
chứa đến 36% lượng vitamin C, 42% chất C, vitamin B, 12% sắt và 10% phốt pho [3].
1.2.2. Nguyên liệu phụ
1.2.2.1. Nước
Nước cất một lần từ máy cất nước tại phịng thí nghiệm, dùng để pha hóa chất, phân
tích, kiểm nghiệm.
SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

14


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Nước máy từ hệ thống cất nước thành phố, dùng để xử lý, phối trộn, pha loãng.
1.2.2.2. Đường
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm
điều chỉnh hà hòa độ ngọt, vị chua của chanh dây. Bổ sung làm tăng nồng độ chất tan và
có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngồi ra đường cịn có tác dụng cung cấp
năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường). Đường sử dụng trong thực phẩm là đường
RE. Đường tinh luyện là đường saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên

99.8% (trên 99,8% là đường saccharrose)
Bảng 1.2.2.2.i.1.1. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện TCVN 6958-2001
Chỉ tiêu
Ngoại hình
Mùi vị
Màu sắc

u cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, tơi khơ khơng vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước
cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 1.2.2.2.i.1.2. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện TCVN 6958-2001
Tên chỉ tiêu
Độ Pol (°Z)
Hàm lượng đường khử, % khối lượng
Tro dẫn điện, % khối lượng
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105°C
trong 3h, % khối lượng
Độ màu, đơn vị ICUMSA

Mức
≥ 99.8
≤ 0.03
≤ 0.03

≤ 0.05

≤ 30

Bảng 1.2.2.2.i.1.3. Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu
Dư lượng SO2 (mg/kg)
As (mg/kg)
Cu (mg/kg)
Pd (mg/kg)

SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

Mức
≤ 70
≤1
≤2
≤ 0.5

15


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Bảng 1.2.2.2.i.1.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện
Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g
Nấm men, CFU/10g
Nấm mốc, CFU/10g

≤ 200

≤ 10
≤ 10

1.2.2.3. Maltodextrin
Được sử dụng trong quá trình phối chế trước khi sấy phun nhằm làm tăng nồng độ
chất khô của dịch quả sau khi chà, thỏa mãn nồng độ cần thiết cho quá trình sấy phun.
Bảng 1.2.2.3.i.1.1. Yêu cầu Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây [9]
Chỉ tiêu
Hóa lý
Kích thước trung bình của hạt
Độ tan
Độ ẩm
Hàm lượng tro
Kim loại nặng
Chỉ số DE
Cảm quan

Yêu cầu
300-800 μm
98%
6-7%
0.5%
0.5ppm
17 - 20
Sản phẩm của Nhật, dạng bột mịn, màu
trắng, không mùi, ít ngọt, tan hồn tồn
trong nước

1.2.2.4. Pectinase
Trong q trình sản xuất người ra sử dụng enzym thương phẩm: Pectinex Utra SP –

L của công ty NovoNordisk Đan Mạch, thu nhận từ Aspergillus aculeatus. Chế phẩm ở
dạng dung dịch lỏng, màu hơi nâu, có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men.
Enzym có khả năng hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 40-45°C và pH khoảng 3.5-4.5. Đây
không phải loại chế phẩm enzym pectinase tinh khiết mà là hỗn hợp của nhiều loại
enzym chủ yếu là Pectintranseliminase và một ít Hemicellulase cellulose.
Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0-10°C thì hoạt tính có thể suy trì ít nhất 1
năm, nếu bảo quản ở 20°C thì có thể duy trì được 3 tháng. Nếu thời gian bảo quản lâu
hơn thì hoạt tính enzym sẽ mất từ 1-2% mỗi tháng. Enzym được cho trực tiếp vào nguyên
liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định.
1.3. Sản phẩm bột chanh dây
Bột chanh dây được chế biến từ chanh dây tươi nguyên chất là sản phẩm tạo ra do
quá trình sấy puree quả. Một số công ty sản xuất bột chanh dây trên thị trường như: công
ty tnhh sản xuất thương mại nơng sản thực phẩm trí việt, shop dược tấn phát, công ty cp
thực phẩm dinh dưỡng đài hoa (sepal),…
SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

16


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Hình 1.3.1.1.i.1.1.1. Sản phẩm bột chanh dây

SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

17

Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY
2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ [9], [10]
1.1. Chanh dây

Chọn lựa, phân loại

Nước

Rửa

Vỏ

Tách ruột quả
DD Na2CO3
10%

Pectinase

Chỉnh pH=4.5

Thủy phân

Lọc
Nước

Pha lỗng

Malto
Dextrin

Phối trộn

Đường

Xay

Sấy phun

Hồn thiện

T0 = 40 -450C
t = 3h
Bã, hạt

Màu
T0 = 145 – 1850
C
P = 3- 4.5 bar

Đóng gói

Sản phẩm

SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

18

Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.2.1. Lựa chọn - phân loại
Thường chọn quả chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm
một ít. Lúc đó, trái chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn trái quá tươi, sản
phẩm chế biến có vị chua gắt. Loại trừ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh,
mốc, thối hỏng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
Do thời gian bảo quản của quả chanh dây có hạn ( khoảng 5-7 ngày) nên cần chọn
ra những trái chín để chế biến trước, loại ra những quả dập hoặc chín quá mức. Chọn mua
những quả cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc và thành
phần hố học để tính chất sản phẩm ổn định hơn.
Biến đổi: Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín. Loại bỏ được trái
hư hỏng, không đạt chất lượng.
Phương pháp thực hiện: Thủ công, băng tải.
Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băng
chuyền. Nguyên liệu được dàn mỏng để không bị lựa chọn sót. Hay bên dây chuyền là
các cơng nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây loại bỏ những quả bị hư hỏng và có
kích thước khơng phù hợp. Những quả chưa đủ độ chín sẽ được lưu lại khi nào chín mới
có thể sử dụng. Cịn những quả chín q vẫn có thể sử dụng nếu khơng có dấu hiệu hư
hỏng.
2.2.2. Rửa
Nguyên liệu sau khi mua về còn lẫn tạo chất bám trên bề mặt vở quả. Nếu không
rửa sạch, các tạp chất như bụi, đất cát, thuốc trừ sâu,.. có thể lẫn vào khối ruột quả và ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Biến đổi: Sạch bụi đất, bụi bẩn, loại bớt một số vi sinh vật ngoàivỏ quả, lộ ra những

phần hư hỏng.
Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới.
Đầu tiên quả sẽ được đưa vào buồng ngâm sau đó được băng chuyền đưa vào hệ
thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
Ngâm làm cho quả thấm ướt nguyên liệu, làm chất bền bong ra, tạo điều kiện cho
chất bẩn bong ra dễ dàng. Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hoặc dung
dịch kiềm. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn
thất chất dinh dưỡng.
SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

19


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dịng nước để rửa trơi chất bẩn cịn lại trên bề
mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p= 2 – 3atm) hay vòi sen để
xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl 2 còn lại trong nước tráng là 3-5mg/L. Tùy
vào độ bẩn của quả mà có thể rửa một hay nhiều lần với phương pháp rửa tương ứng.
2.2.3. Tách ruột quả
Sau khi rửa sạch, dùng thiết bị lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên
trong vỏ quả, lấy luôn cả các phần xơ ở gần vỏ. Quả càng chín càng dễ tách ruột quả.
Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất mát Vitamin C và các
thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả.
Mục đích: Khai thác, thu nhận ruột quả cho các q trình sau này.
Biến đổi: Thay đổi hình dạng kích thước, trái chanh dây sau q trình này chỉ cịn
ruột, phần vỏ quả loại đi, ruột sau khi lấy ra sẽ tiếp xúc với mơi trường bên ngồi nên sẽ
bị oxy hóa vitamin C, vitamin A, lây nhiễm VSV từ mơi trường bên ngồi.

Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị tách ruột chanh dây.
Cho chanh dây vào máy tách ruột sau đó chanh dây được nghiền nát vỏ và lấy phần
ruột chanh dây ra ngoài. Giai đoạn này tiến hành càng nhanh càng tốt để tránh hạn chế
tổn thất vitamin C và các chất dinh dưỡng.
2.2.4. Chỉnh pH
Mục đích: Chỉnh khối pH của khối ruột quả đến gía trị thích hợp để tạo điều kiện
cho enzym pectinase hoạt động tốt.
Thực hiện: Dịch chanh dây ban đầu có độ pH khoảng 2,7- 3,2. Thêm từ từ dung
dịch Na2CO3 10% bằng ống nhỏ giọt để hiệu chỉnh pH của thịt quả về khoảng 4,0- 4,5.
Các axit hữu cơ trong chanh dy sẽ phản ứng với dung dịch Na 2CO3 tạo ra CO2 làm
cho khối lượng thịt quả sủi bọt khí rất mạnh. Cần chú ý để tránh tổn thất ở giai đoạn này.
Biến đổi: Ít có sự biến đổi ngồi giá trị pH nguyên liệu.
Phương pháp thực hiện: Nhỏ từ từ dịch Na 2CO3 vào phần dịch quả, đo giá trị pH,
đưa về pH 4,0-4,5.
2.2.5. Thủy phân pectin
Phân cắt chuỗi pectin trong khối thịt quả thành những đơn vị ngắn hơn nhằm làm
giảm độ nhớt, làm trong dịch quả , tách hạt được dễ dàng và tăng năng suất thu nhận dịch
quả trong quá trình lọc.

SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

20


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

Thực hiện: Sau khi chỉnh về pH thích hợp, cho enzym pectinase vào dịch quả với
hàm lượng 0,25% và ủ ở nhiệt độ 40- 45 oC trong thời gian 3 giờ. Trong khi ủ nên đậy

kín, thỉnh thoảng khuấy trộn đều khối ruột quả để tăng khả năng tiếp xúc giữa enzym và
cơ chất, để thúc đẩy quá trình tách hạt.
Các biến đổi trong quá trình:
 Dưới tác dụng của pectinase các liên kết – 1,4 glycoside ( giữa các axit
galacturonic) và các liên kết este ( giữa galacturonic và nhóm metanol), mạch
pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như axit galacturonic, metanol và các
mạch tương đối ngắn.
 Sau khi thuỷ phân, dịch quả có sự phân lớp rõ ràng. Phía dưới đáy bình chứa l lớp
hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch
trong vàng nhạt.
 Do nhiệt độ thuỷ phân tương đối thấp nên màu sắc và mùi vị của dịch chanh dây
thay đổi khơng đáng kể.
2.2.6. Lọc
Mục đích: Tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong
dịch quả , tránh ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy phun sau này.
Biến đổi: Khối lượng riêng của hỗn hợp giảm, giảm thành phần pha phân tán, vi
sinh vật có điều kiện tiếp xúc dung dịch.
Phương pháp thực hiện: Thiết bị lọc khung bản hoặc dùng vải mịn hoặc khăn nhiều
lớp xếp lên phễu lọc rồi rót dịch quả lên phía trên.
2.2.7. Pha lỗng
Mục đích: Điều chỉnh dịch quả đến nồng độ chất khơ thích hợp để tăng hiệu suất
thu hồi cho quá trình sấy.
Phương pháp thực hiện: Thêm dịch nước cất vo dịch quả sau lọc để đưa dịch quả từ
hàm lượng chất khô ban đầu ( khoảng 16%) về độ khô 8%, tức tỷ lệ dịch quả và nước cất
l: 1:1. Các biến đổi xảy ra không đáng kể, chủ yếu là biến đổi về màu sắc và mùi vị dịch
quả càng giảm.
2.2.8. Phối trộn
Mục đích: Chuẩn bị, hồn thiện
Chuẩn bị cho q trình sấy phun: Trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả
để vừa làm tăng hàm lượng chất khơ, giảm chi phí cô đặc, vừa tạo nên cẩu trúc dạng bột

SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

21


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi của q trình sấy, thơng thường thêm
maltodextrin.
Hồn thiện sản phẩm: Cũng có thể phối trộn thêm chất bảo quản, chất màu, hương
liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm. Qúa trình phối chế đồng đều hỗn hợp giữa
dịch quả và maltodextrin theo tỉ lệ xác định, phối trộn thêm chất độn tạo nên cấu trúc
dạng bột mịn cho sản phẩm.
Biến đổi: Thay đổi các chỉ tiêu nhiệt lý, khối lượng thay đổi, đô trong, độ khúc xạ
ánh sáng thay đổi. Hàm lượng chất khô và độ nhớt dung dich tăng, màu sắc, mùi vị của
dịch quả thay đổi không đáng kể.
Phương pháp thực hiện: Trộn maltodextrin vào dịch quả trước khi sấy, tỷ lệ lượng
maltodextrin và dịch quả sau pha loãng là 3:10. Bổ sung chất màu, khoảng 0.01%.
2.2.9. Sấy phun
Mục đích: Nhằm cấp nhiệt để làm bốc hơi nhanh lượng nước trong dung dịch sau
phối trộn, tạo ra sản phẩm dạng bột mịn (không cần nghiền) với độ hút ẩm thấp, bảo quản
được lâu. Là quá trình chế biến nâng cao hàm lượng chất dinh dưỡng trong sản phẩm,
giảm thể tích bao bì, khối lượng vận chuyển.
Dùng thiết bị phun để thực hiện quá trình sấy phun dịch chanh
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
– Độ khô dung dịch trước sấy phun (%)
– Nhiệt độ đầu vào của khơng khí (°C).
– Nhiệt độ đầu ra của khơng khí (°C)

– Áp suất khí nén làm quay đĩa phun (bar)
– Tốc độ bơm nhu động nhập liệu (v/ph)
Biến đổi:
+ Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng riêng tăng.
+ Hóa lý: Hiện tượng chuyển pha từ pha lỏng sang pha hơi của ẩm trong quá trình sấy.
Một số chất thơm bay hơi thep ẩm và do bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm.
Ngược lại, một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản
ứng Mailland, caramen,… giảm cảm quan của sản phẩm.
+ Hóa học: Phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng: Phân hủy vitamin, phản
ứng oxy hóa, phản ứng Mailland giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm,
protein, tinh bột, đường bị biến đổi.
SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

22


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

+ Sinh học: Ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liêu, kéo dài thời gian bảo
quản.
+ Cảm quan: Nguyên liệu chuyển thành dạng lỏng sang dạng bột min, màu sắc và mùi
vị thay đổi.
2.2.10. Giai đoạn hồn thiện
Mục đích: Phối trộn thên đường và các phụ gia cần thiết để tăng thêm mùi vị cho
sản phẩm, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm để làm tăng giá trị cảm quan tạo sự hấp dẫn cho
người tiêu dùng.
Biến đổi:
+ Vật lý: Thay đổi về khối lượng riêng, độ dẫn nhiệt, thể tích,…

+ Hóa học: Tăng thành phần các chất trong hỗn hợp.
+ Cảm quan: Tăng vị ngọt, vị chua, màu sắc thay đổi, tăng mùi thơm cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: Trước hết là trộn đường sacocharose vào để tăng vị ngọt
cho bột sấy. Đường thường được xay nhuyễn rồi mới đem phối trộn. Ngồi ra, có thể bổ
sung chất mùi, vitamin,... để tăng thêm chất lượng sản phẩm.
2.2.11. Đóng gói
Mục đích: Hồn thiện, bảo quản
Hoàn thiện: Nhằm tạo thuận tiện cho người tiêu dùng, sản phẩm có trọng lượng phù
hợp cho người tiêu dùng, bên cạnh đó dựa vào màu sắc và cách bố trí cịn làm cho sản
phẩm thu hút người tiêu dùng.
Bảo quản: Bao bì giúp bảo vệ thực phẩm tránh khỏi ảnh hưởng không tốt của môi
trường xung quanh như: Độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng,…
Biến đổi: Không đáng kể
Phương pháp thực hiện: Qúa trình đóng gói được dễn ra ở nhiệt độ và áp suất
phịng.
Trọng lượng: 100-500g/gói.
Nhiệt độ ghép mí: 150°C
Thiết bị: Thiết bị đóng gói
2.2.12. Sản phẩm
Sản phẩm bột chanh dây thu được có cấu trúc mịn, độ ẩm thấp (<5%), màu vàng
tươi, mùi thơm và vị chua đặc trưng, phân bố tốt trong nước tạo thành dịch pure chanh
dây với màu sắc và mùi vị tương tự như pure quả tươi [11], [12].
SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

23


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

2.3. Chọn phương thức sấy, thiết bị sấy và chế độ sấy
2.3.1. Phương thức sấy
Để sấy dịch chanh dây nên dùng phương thức sấy nhân tạo được sử dụng phổ biến
nhất đó là phương pháp sấy đối lưu. Sấy đối lưu là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực
tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy. Phương pháp này có nhiều ưu điểm vượt trội như: sản
phẩm được sấy đều, năng suất và hiệu quả cao,...
Tác nhân sấy được sử dụng trong sấy đối lưu có thể là khơng khí nóng, khói lị, hơi
q nhiệt,... Nhưng khi sấy dịch quả chanh dây đòi hỏi tác nhân sấy phải sạch vì sản
phẩm sau khi sấy được con người sử dụng. Nên ta chọn tác nhân sấy là không khí đã
được lọc sạch và được cấp nhiệt bởi hệ thống calorifer, nhiệt lượng cung cấp cho
calorifer là từ quá trình ngưng tụ hơi nước bão hịa.
Ở đây, chọn tác nhân sấy đi cùng chiều với vật liệu sấy [13].
2.3.2. Chọn thiết bị sấy
Yêu cầu của sản phẩm bột chanh dây sau khi sấy phải hòa tan được dễ dàng nên ta
sử dụng thiết bị sấy phun, đây là một dạng của phương thức sấy đối lưu. Sấy phun là một
trong những cơng nghệ sấy cơng nghiệp chính do khả năng sấy một bậc nguyên liệu từ
dạng lỏng sang dạng bột khá đơn giản, dễ dàng kiểm soát nhiệt độ và định dạng hạt sản
phẩm một cách chính xác. Thiết bị sấy phun thích hợp với nguyên liệu dạng huyền phù
khơng thích hợp với ngun liệu dạng hạt trịn và lát mỏng...
2.4. Giới thiệu về các thiết bị trong quy trình sản xuất
2.4.1. Thiết bị lựa chọn phân loại

Hình 2.4.1.1.i.1.1.1. Băng tải phân loại [15]
Hệ thống phân loại chanh dây bằng băng tải được thiết kế tự động hóa là một khâu
quan trọng trong quá trình sản xuất để loại bỏ những quả chanh dây khơng đạt tiêu chuẩn
như kích thước bé, non, xanh. Sau đó, được phân loại bằng tay một lần nữa để loại bỏ đối
với những quả dập nát cịn sót lại.
SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

24


Đồ án: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất bột chanh dây

2.4.1.2. Cấu tạo
1. Băng tải
2. Cân kiểm tra
3. Băng chuyển con lăng loại sản phẩm lỗi
4. Băng chuyển con lăn đỡ sản phẩm đạt chuẩn
5. Băng con lăn chuyển đỡ dẳn phẩm lỗi đưa ra ngoài
2.4.1.3. Nguyên lý hoạt động
Khi động cơ hoạt động dựa trên lực kéo của motor và bộ phận truyền lực là xích sên
mắc nối tiếp từ con lăn ngày đến con lăn khác tạo ra một dây chuyển mắc xích lẫn nhau
và tự quay theo lực kéo của motor để tải hàng hóa trên nó. Những quả có kích thước nhỏ
sẽ được rơ xuống phần dưới rồi đi ra ngoài. Những quả đạt chỉ tiêu được tiếp tục qua bộ
phận băng tải được phân loại tiếp tục bởi nhũng công nhân để tiếp tực giai đoạn tiếp theo
[14].
Bảng 2.4.1.3.i.1.1. Thông số kĩ thuật băng tải con lăn:
Công suất
0.55 kw
Vận tốc băng tải
0.12-0.15m/s
2.4.1.4. Ưu điểm và nhược điểm

Kích thước
Nhà sản xuất

4000x100x1200mm
Huanya – Trung quốc

 Ưu điểm:
-

Độ bền, cứng cao thường thì một hệ thống băng tải con lăn có độ dài lớn chính vì
thế khả năng chịu lực của nó ln được tính toán rất kỹ lưỡng

-

Giá thành rẻ so với các loại băng tải khác

-

Gọn, trọng lượng nhẹ dễ tháo lắp và di chuyển mọi vị trí

-

Dễ gia cơng và lắp đặt

 Nhược điểm:
-

Có lực ma sát lớn nên cần phải bảo trì, bảo dưỡng thường xun

-

Khơng hoạt động được nơi ghồ ghề mà cần một diện tích bằng phẳng

-

Khơng thể vượt quá mức chuyển động cho phép [15].

2.4.2. Thiết bị rửa
2.4.2.1. Cấu tạo

SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1

25