vsv nước mắm

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân
tộc Việt Nam. Nước mắm được sản xuất rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào
xác
đinh được thời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình
sản
xuất sản phẩm này. Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và
là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. Cơng trình nghiên cứu đàu
tiên về nước mắm là do bác sĩ Rode vào năm 1914. Sau đó là các nhà nghiên cứu
người Pháp khác như Matxna, Krem, Bots và Ghibec.
Các tác giả này nghiên cứu nước măc ở Phúc Quốc và Bình Thuận. các kết quả
nghiên cứu về thành phần hóa học của nước mắm và nghiên cứu khá tỉ mỉ về công
nghệ sản xuất nước mắm. các kết quản nghiên cứu của các ông đã đưa ra những kết
luận như sau:
1. Nước mắm là hỗm hợp các acid amin. Các aicd amin này được tạo do sự
thủy phân của protease. Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên.
2. Muốn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối. Tỷ lệ muối thích hợp là 20÷25%.
3. Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngồi protease của vi sinh vật cịn do các
enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.
4. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản
xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36÷44oC
5. Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng. Ban đầu của q trình lem nước mắm.
mơi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.
Người Việt Nam đàu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm là Đinh Minh Kha và
Nguyễn Văn Thọ. Các nghiên cứu này xoay quanh về chế độ hoạt động của
protease
và thành phần nước mắm.
Sau đó là hàng loạt các tác giả trong và ngoài nước tham gia tích cực vào các


nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước mắm ở từng địa phương. Các nghiên cứu
này

tập trung rất nhiều vào khu hệ vi sinh vật cá và tác dụng của chúng trong quá trình
tạo ra nước mắm.
Các nghiên cứu sau này chủ yếu tập trung vào những nội dung sau:
1. Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuát nước mắm của các địa phương.
2. Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trong quá trình thủy phân nước mắm
3. Nghiên cứu các chế phẩm enzyme nhằm mục đích rút ngắn quá trình lên men
nước mắm.
4. Nghiên cứu chế độ cho muối vào trong suốt thời kỳ lên men nước mắm
5. Nghiên cứu tính chất ngun liệu và các quy trình cơng nghệ phù hợp với từng
loại nguyên liệu ban đầu
Tuy rằng chưa phải đã hoàn toàn giải quyết triệt đẻ những vấn đề trong công nghệ
sản xuất nước mắm, nhưng các nghiên cứu của các nhà khoa học Việt Nam sau này
đã làm sáng tỏ nhiều vấn đề và đã góp phần khơng nhỏ trong việc hồn thiện và
nâng
cao quy trình công nghệ và chất lượng nước mắm của Việt Nam.