Công nghệ lên mem truyền thông nước Mắm

LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM
I. NGUYÊN LIỆU
1.Cá:
Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối
khoáng, vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protein và lipid chiếm một phần
đáng kể. Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi
về chất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sồng, độ tuổi, mùa vụ…
Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến
mùi vò, giá trò dinh dưỡng của nước mắm.
Thành phần hóa học của một số loài cá:
Loại cá
Thành phần hoá học(%khối lượng)
nươc Protein lipid
chép 79 18.2 1.5
diếc 84 13 1.2
mè hoa 82 14.5 0.6
mối thường 77.5 19.2 1.8
trích 76 22.03 3.2
cơm 75 11.3 2.1
mòi 77 9.5 1.45
chuồn 76.2 9.8 7.5
Nước: dao động từ 70÷80% khối lượng. Do tỷ lệ nước cao nên chúng rất dễ bò ươn thối,
hư hỏng. Có hai dạng thướng tồn tại là nước tự do và nước liên kết.
Protein: Thông thường, protid có ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng
của thit cá, có loại cá đạt đến 26,5% hoặc cao hơn.
Lipid: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride do acid béo bậc cao
hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerine gọi là chất
không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường tồn
tại ở dạng dự trữ
Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loaiï vitamin tan
trong dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trò dinh

dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ. Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão
hoà mà chất béo của cá dễ bò oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vò đắng,
thay đổi màu… Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp
với glyceine, hình thành các hợp chất không tan trong nước và không bò phân giải bởi
enzyme tiêu hóa. Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể,
làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bò trì
trệ.
trang1
LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM
Vitamin: trong thòt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trò dinh dưỡng của cá. Ví
dụ: trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B
12
nên lượng B
12
trong một số loài cá
khá cao như cá Trích đạt 210 /kg.γ
2. Muối:
Muối sử dụng cho quá trình ướp cá là muối hột có chất lượng tốt (ít lẫn tạp chất, độ ẩm
tương đối thấp ...) và sử dụng với hàm lượng hợp lý. Nếu hàm lượng muối cao sẽ giới hạn
sự phát triển của các loại vi khuẩn thừơng có trong cá và kìm hãm hoạt động của các
enzyme thủy phân thòt cá. Tác dụng kiềm chế vi khuẩn này chủ yếu là do việc giảm hoạt
tính nước (aw) của hầu hết cá vi khuẩn theo cơ chế thấm thấu. Mặc khác, hàm lượng muối
chiếm 25% là cần thiết cho sự phát triển của một số vi khuẩn có lợi cho sản xuất và hoạt
động của các enzyme protease.
II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
1.Bản chất của quá trình:
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là quá trình thuỷ phân protein cá
thành các hỗn hợp acid amin, peptid nhờ enzyme protease của các hệ vi sinh vật có trong
ruột cá
Quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 giai đoạn:

Giai đoạn thuỷ phân protein nhờ enzyme protease, quá trình này xảy ra càng triệt để
thì chất lượng nước mắm càng ngon, độ đạm càng cao.
Protein → acid amin, peptid
Giai đoạn tạo hương thơm: giai đoạn này nước mắm đã ngấu, tạo mùi vò đặc trưng do
sự tạo thành của các acid hữu cơ như acid formic, acid acetic, acid propionic, acidbutylic
đồng phân tạo ra bởi vi khuẩn Pediococcus halophilus trong quá trình lên men. Ngoài ra,
những nghiên cứu về nước mắm cho thấy tác nhân quan trọng trong việc hình thành mùi
thơm đặc trưng của nước mắm là các vi khuẩn yếm khí. Năm 1930 Boer và Guillerm đã
tách được từ nước mắm một loại vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào là Clostridium, đem cấy vào
môi trường thạch- pepton sẽ sinh ra mùi của nước mắm.
2. Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình chế biến nước mắm
Về hoạt động của vi sinh vật trong quá trình chế biến nước mắm đến nay vẫn chưa
nghiên cứu kỹ. Nhưng hệ vi sinh vật này đã có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do
nguyên liệu như trong các mô và các cơ quan của cá tươi thường gặp: Sarcina flavus,
Micrococus flavus, Micrococus cereus, chromobacterium prodigiosum, bacterium putidium,
Bacillus megetherium, Bacillus subtilis, Proteus vulgaris … cũng như các nấm mốc
Penicilium glaucum, Aspergillus niger, Mucor, trong mang cá dễ tìm thấy là pseudomonas
flourescens liquefaciens, trên bề mặt cá Micrococus roseus, E. coli. Chúng đều có khả năng
tổng hợp enzym protease phân huỷ không chỉ dừng ở acid amin mà còn tạo NH
3
, H
2
S … có
mùi thối, nhưng trong số này vẫn chưa biết loài nào có lợi trong quá trình chế biến.
trang2
LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM
Khi nghiên cứu về hương vò nước mắm Saisithi (1969) đã phân lập các loại vi khuẩn
và hàm lượng acid bay hơi trong nước mắm được cho dưới bảng sau.
Loại vi khuẩn Tổng số Thứ tự Số VK cùng loại Acid bay hơi theo acid lactic
(mol/100ml)

Bacillus
Coryneform
Streptococcus
Micrococus
staphylococus
10
1
2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
13
15
23
25
42
53
66
85
91

56
7.4
8.1
80
109
3.5
4.0
4.0
4.0
4.0
3.4
4.0
3.8
3.8
4.5
5.0
3.5
4.0
4.0
8.0
Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm: nhóm vi sinh vật ưa
muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và nhóm vi sinh
vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ muối dưới 10%. Các vi kkuẩn ưa muối chủ yếu
là loại Cocci. thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát
triển và có tham gia quá trình thủy phân cá nhưng khi muối ngấm vào cá thì hoạt động của
chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí hoạt động ở giai đoạn sau của quá trình chế biến.
3. Các yếu ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
3.1 nh hưởng của nhiệt độ
Thời gian ướp muối giảm khi nhiệt độ của cá được nâng cao, khi nâng nhiệt độ của
dung dòch hay của cá khi ướp muối phải thận trọng, vì quá trình ngấm muối của cá luôn

chậm hơn quá trình lên men phân giải. Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ ở dưới da và
vẩy dày thì nhiệt đo thích hợpä khi ướp muối là 5 – 7
o
C. Đối với cá nhỏ có thể muối ở nhiệt
độ cao hơn vì quá trình ngấm muối nhanh hơn sự phá hoại của vi sinh vật thường nhiệt độ
thích hợp là 37 – 50
o
C
3.2 nh hưởng của muối
 Thành phần hoá học và kích thước của muối
trang3
LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM
Lượng muối Ca, Mg trong muối ăn cao làm cản trở NaCl ngấm vào cá vì chúng làm
khô bề mặt cá, protid bò đông đặt lại. Vì thế, khi ướp muối ngưới ta thường dùng muối tinh
khiết, có độ rắn cao, không vón cục
Thành phần hóa học của muối Độ mặn của thòt cá trong thời gian muối (ngày đêm)%
1 3 6 9
NaCl tinh khiết
99%NaCl + 1%MgCl
2
95.4%NaCl + 4.6%MgCl
2
90%NaCl + 10%Na
2
SO
4
9.8
6.5
5.9
7.1

16
15.7
12.7
10.5
19.7
18.7
17.1
15.3
22.4
19.0
18.0
17.1
Loại muối nhỏ làm nhanh quá trình ngấm muối vì chúng dễ hòa tan hơn các hạt
muối lớn
Thời gian từ bắt đầu muối
(giờ)
Hàm lượng muối trong cá
Loại 1 Loại 2 Loại hạt không nghiền
0.5
1
2
3
6
8
10
3.39
6.0
7.3
9.1
10.9

12.9
15.5
3.88
5.6
5.9
8.57
10.8
12.9
14.9
2.54
4.4
5.8
7.0
10.9
12.5
13.4
 Nồng độ muối
NaCl là muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão hòa (358g/l ở
20
o
C) sớm thì protein trong cơ thể cá khó hòa tan mả ngay cả những protein tan trong dung
dòch cũng có thể bò tủa. Như vậy lượng đạm tổng cộng trong phần nước chợp sẽ bi giảm.
Nếu nồng độ muối loãng thì có tác dụng như chất kích thích thúc đẩy tác dụng của enzym
làm cho protein bò thủy phân nhanh hơn, chượp sẽ mau chin hơn. Nếu nồng độ muối đậm
đặc thì nó sẽ làm tê liệt hoạt động của vi sinh vật vì tề bào vi sinh vật sẽ bò mất nước dẫn
đến hiện tượng co nguyên sinh chất, protein trong ca ùbò tủa. Vì thế, để quá trình chế biến
chượp được nhanh chóng thông thường người ta cho vào 22 – 25%(muối tinh khiết), xác
đònh số lần, tỉ lệ, thới gian cho vào bao lâu là thích hợp nhất.
3.3 nh hưởng của nguyên liệu
Các loại cá khác nhau có thành phần cấu trúc hóa học khác nhau, đặc biệt là hệ vi

sinh vật tồn tại trong cá cũng khác nhau. Cá tươi, giá trò kinh tế cao hơn là nguyên liệu tốt
nhất cho quá trình chế biến nước mắm. Những loài cá nào có thành phấn protein cao, nước
ít chế biến ra nước mắm có lượng đạm cao.
trang4
LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM
Những loài cá nào có cầu trúc thòt lỏng lẻo, cơ thòt mềm, mỏng mình, ít vãy dễ chế
biến hơn, chượp mau chín hơn. Cá có nhiều mỡ cũng không thích hợp chế biến nước mắm,
khi chế biến chượp mỡ nổi lên trên dễ bò oxy hóa làm cho nước mắm có mùi hôi khét khó
chòu và một phần mỡ bò thủy phân sinh ra các acid yếu bay hơi làm cho nước mắm có vò
chua
Tuỳ thuộc vào khu vực sống của cá, các loại cá sống ở tầng trên và giữa như: cá
cơm, nục, thu, trích… chế biến nước mắm cho chất lượng cao nhất. Cá sống ở tầng đáy chất
lượng nước mắm không tốt lắm vì chúng ăn bùn, rong rêu..
3.4 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc
Để tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động cũng như rút ngắn thời gian chế biến
nước mắm, thì ta phải xay nhỏ, đập dập, cắt khúc, đánh khuấy… khi đó vi sinh vật được
phân bố đều ra toàn bộ khối chượp.
Cá xay nhỏ thì diện tích tiếp xúc lớn nhất nhưng protein dễ bò biến tính nhiều nhất
mặc dù vi sinh vật phát triển tốt. Trong quá trình kéo rút dễ bò tắc lù
Cá đập dập vẫn giữ được hình dạng nguyên con và cơ thòt mềm ra, tế bào bò vỡ
màng, nguyên sinh chất ngấm ra tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Ưu điểm không
gây hiện tượng tắc lù.
Nói chung trong các biện pháp cơ học trên thì cá đập dập có ưu điểm hơn cả, ví vậy
để tăng diện tích tiếp xúc, rút ngắn thời gian chế biến ta nên sử dụng phương pháp đập dập
cá.
3.5 nh hưởng của phương pháp ướp muối
Nhìn chung thì tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướt hỗn hợp bé
hơn một ít so với tốc độ ướp muối trong dung dòch, nhưng nếu ướp muối trong dung dòch
tuần hoàn thì tốc độ lại nhanh nữa. Người ta đã chứng minh được rằng muối trong dung
dòch tuần hoàn thời gian giảm đi 1.3 lần so với ướp muối khô giảm đi 1.8 lần so với ướp

muối trong dung dòch không tuần hoàn. Sau đây là bảng để thấy được tốc độ ướp muối của
các phương pháp
Phương pháp ướp muối Thời gian ướp muối (giờ)
2 4 6 8 10
Ướp muối khô
Ướp muối hỗn hợp
Ướp muối tuần hoàn
8.71
9.38
10.89
11.65
12.37
12.71
12.91
14.44
14.98
15.9
16.41
16.66
16.16
17.21
17.40
4. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày
4.1 Quy trình sản xuất chung:
trang5
LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM
trang6
CÁ MUỐI
CHƯP
GÀI NÉN

THÁO ĐẢO
CHẠY HỆ THỐNG QUE
LONG
TRỮ TRONG
THÙNG GIÁ
PHA ĐẤU
BẢO ÔN
NƯƠC MẮM
XÁ
THÙNG CHƯP
CHIẾT RÓT
ĐÓNG NẮP
RÚT MÀNG CO
ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN
DÁN NHÃN
NƯƠC MẮM
CHAI
CHAI, BÌNH
NẮP
NHÃN
THÙNG
LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM
Thuyết minh quy trình công nghệ
Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, và hồ xi măng ngoài trời. Nếu
cá chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều và tiến
hành chế biến. Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp , có kích thước lớn và nhiều dầu như cá
Linh, cá Trích … thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt
tốt. Khi đặt ngoài trời nó hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thòt cá. Công dụng của việc sử
dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau:

- Đối với cá tạp : do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm sẽ
không ngon mặc lượng đạm có thể cao. Vì thế,hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy
đạm cho nước mắm.
Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình
phân giải cá nhanh hơn và tốt hơn sovới việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ
trong nhà lều.
- Đối với cá có dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bò oxy hóa nên cũng ảnh
hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh
làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập. Ngoài ra,
việc chiết rút đạm từ cá sẽ triệt để hơn. Không nên thêm nước lã và chỉ cho muối một lần,
chỉ nên thêm nước màu chứ không bỏ thêm chất phụ gia nào khác.
♣ Giai đoạn chế biến:
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. Đầu tiên, kiểm ta sơ bộ về
độ mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào khi chượp, cho cá và muối vào
thùng gỗ, cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp
muối, nếu chượp cá bò nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì
ít lớp nhưng dày, phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng để ủ giữ nhiệt
và tránh ruồi nhặng đậu vào. lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt
vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác
ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bò trồi lên. Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ
sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thòt cá được tiết ra nhanh hơn.
Sau một thời gian,nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống
nữa và gài ém lại. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh và được giữ
trong các trổ. Sau khi nén xong, đổ nước bổi vừa rút được cho vào ngập cá
Sau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp, bơm nước bổi vào cá và để
yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu muối hay không để bổ
sung muối cho kòp lúc. Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên mặt sẽ bò cháy, có màu đen và
mùi khét. Có thể bổ sung thêm bằng cách rãi thêm lớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho
chạy nước muối qua xác cá chượp rồi bơm nước bổi vào. Mỗi lần kiểm tra muối người ta
cũng giặt vỉ để đảm bảo vệ sinh cho thùng chượp.

Khi thùng chượp được ngâm từ 6 – 9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên. Tháo đảo
bằng cách cho nước bổi chảy ra ngoài các trổ, đem nước bổi phơi nắng rồi lại bơm vào
trang7
LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM
thùng chượp. Thông thường, mỗi tuần kéo nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi,
buổi chiều kéo vào ngay. Lúc này cũng kiểm tra xem chượp đã chín chưa bằng phương
pháp cảm quan và cả bằng phương pháp hóa học. Nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải
thòt cả càng nhanh. Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30 – 40
o
C. ở
nhiệt độ này, thòt cá phân giải tương đối chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì
đem nước bổi ra phơi nắng. Nếu muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đảo,
đồng thời nhiệt độ cao thì thòt cá cũng phân giải nhanh hơn. Thời gian ngâm còn tùy thuộc
vào mỗi loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết,… Thời gian ướp cá thường từ 8 – 10 tháng.
Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm.
♣ Giai đoạn rút nước mắm
Cá sau khi đã chín chuẩn bò quá trình chiết nước mắm. Một số nhà sản xuất thích để
ngâm dầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra hương vò càng đậm
đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao. Trong quá trình rút nước mắm, ta cho chạy hệ thống
que long. Số thùng long từ 4 thùng trở lên. Nếu nước bổi chạy trong các hồ ngoài trời tốt thì
số que long sẽ ít lại, còn ngược lại, nước bổi ngoài trời không tốt, lượng đạm không cao thì
sẽ nhiều thùng long hơn. Đối với những loại cá chượp mà ít hương thì sẽ dẫn qua hệ thống
tạo hương hay đạm thấp thì dẫn qua hệ thống nâng đạm. Thực chất thì những hệ thống này
là hệ thống kéo rút liên hoàn từ những thùng chượp chín.
Rút mắm nước cốt:
Khi chượp chín , mở nút cho nước mắm cốt chảy ra, đổ vào thùng và rút lại vì nước cốt
đầu tiên còn đục. Khi mở lù, điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30l/h. loại nước
mắm cốt này có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vò bùi và được giữ trong thùng giá.
Nước mắm cốt thường không bán mà chỉ để dùng để pha vào các loại nước mắm sau này.
Rút nước mắm bán:

Việc rút nước mắm bán thường được làm cùng lúc với việc rút nước mắm cốt. Cả một
dãy thùng long tạo ra một hệ thống rút nước mắm liên hoàn. Ta xét hệ thống que long với
5 thùng long.
Thùng số 1 là thùng chượp chín, còn nguyên, chưa rút nước mắm cốt còn 4 thùng kia
đã rút rồi. Dùng nước muối mặn 25% thường dùng là các thùng ngoài trời dẫn vào thùng số
5. sau nửa ngày sau khi ngâm dầm rút nước cho vào thùng số 4. ngâm dầm nửa ngày rồi lại
rút qua thùng số 3 và tương tự đến thùng số 2, nước rút ra đem pha với nước cốt rút ra ở
thùng 1 để thành nước mắm bán thành phẩm. Dung dòch nước mắm rút ra được từ thùng
số 2 sau khi qua hệ thùng 5, 4, 3 được gọi là nước “long nhất”. Nước mắm chiết rút ra đều
được đựng trong các thùng giá. Sau một thời gian, lượng đạm chiết rút trong thùng số 5
không con nữa thì bỏ thùng số 5, thế vào đó là thùng số 4. vậy thùng số 4 bây giờ là thùng
số 5, thùng số 3 là thùng số 4, …. Quá trình sẽ lặp lại như cũ.
Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ
vào bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1. áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục
trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng hầu như lượng
đạm và hương vò có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn.
trang8
LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM
Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành
nước mắm thành phẩm. Nếu muốn tăng mùi vò cho sản phẩm thì trước khi pha đấu thì dẫn
qua thùng chượp tạo hương. Đa số các thùng chượp tạo hương là các thùng chứa cá tạo
hương đặc trưng cho nước mắm như cá Cơm, cá Linh, cá Nục…. Nếu muốn tăng đạm cho
sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa các loại cá có đạm cao. Thông thøng, nếu các
loại nước mắm đặc trưng thì chỉ dùng một loại cá(ví dụ như nước mắm cá cơm thì chỉ dùng
cá Cơm), còn nếu không yêu cầu thì các thùng long có thể chứa hơn một loại cá. Cách này
cho phép ta tạo ra được sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá.
Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vò của nước mắm để kòp phát
hiện ra những sự cố mà sửa chữa. Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước
mắm trong các thùng giá có nắp can thận, đó là nước mắm xá. Đối với dạng nước mắm
đóng chai, nước mắm đợc pha đấu theo đúng độ đạm, qua khâu, đóng chai, dán nhãn, rút

màng co. Các chai, bình này được gọi là nước mắm chai.
4.2 Một số phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền:
♣ Phương pháp Cát Hải:
1- Giai đoạn chượp:
1.1. Nguyên tắc:
Làm phân giải chất protein trong thòt cá bằng cách lợi dụng sự tác động của enzyme có
sẵn trong cơ thể cá .
Các loại cá đều có thể chế biến thành các loại nước mắm nhưhg những loại cá nhỏ con
và tươi thì chế biến dễ dàng và tốt hơn. Tỷ lệ cá, muối, nước trong việc chế biến chượp như
sau: cứ 100Kg cá; 35Kg muối (thường cho làm 3 lần) và 25 lít nước lã.
Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi khuẩn
gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của quá trình lên
men. Cho thêm nước lã nhằm tạo môi trường lỏng giúp cho vi sinh vật hoạt động được dễ
dàng, làm tế bào thòt cá chóng phân giải. Lượng nước cho vào nên vừa phải, nếu ít quá thì
tác dụng phân giải kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa,
đồng thời làm loãng độ đạm trong nước mắm.
1.2. Cách tiến hành :
Trong chế biến chượp, điều quan trọng nhất là quá trình muối cá và phải thường xuyên
theo dõi để muối kòp thời. Quá trình muối cá bao gồm ba lần cho muối như sau
a) Cho muối lần 1 :
Cá sau khi rửa sạch đổ ra sân xi măng hoặc thúng tre sạch, cứ 100kg cá xóc đều với
8kg muối, xúc cá đổ vào an hay chum đã được rửa sạch sẽ, cứ khoảng 100l dung tích thì
cho thêm 2kg muối, san đều và phủ kín trên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, đậy kín như vậy
trong 2 – 3 ngày về mùa hè ( 3 ngày về mùa đông ),sau đó mở nắp ra đổ thêm 25 lít nước
lã sạch; dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kó làm cho muối đều và tan hết vào nu7óc để tránh
nước sẽ bò thối và cá cũng sẽ thối theo. Sau khi thêm nước ban ngày phải đánh khuấy cho
thật đều, mở nắp ang chum để phơi nắng, đến tối thì đậy lại. Phơi nắng như vậy làm cho cá
chóng phân giải, đồng thời bụng cá chóng trương lên ( do sinh ra những khí amoniac,
trang9