Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò hầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM
----------

MƠN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
NHĨM 10

TP. HỒ CHÍ MINH
Mục lục

Trang

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN........................................................................................ 4
Lời mở đầu............................................................................................................ 5


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM...........................................................................6
I.

ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................................................6

II.

TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP..........................................................................................................7

2.1.

Lịch sử ra đời đồ hộp.................................................................................................................7

2.2.

Tình hình thực phẩm đóng hộp hiện nay:................................................................................9

2.3.

Tình hình thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam............................................................................9

2.4.

Giới thiệu về thịt bị hầm đóng hộp........................................................................................10

III.

NGUN LIỆU...........................................................................................................................12

3.1.

Thịt bị......................................................................................................................................12

3.2.

Hành tây...................................................................................................................................14

3.3.

Tỏi.............................................................................................................................................15

3.4.

Phụ gia......................................................................................................................................16

3.5.

Gia vị.........................................................................................................................................18

IV.

SƠ ĐỒ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM.........................................................................20

4.1.

Sơ đồ quy trình........................................................................................................................20

4.2.

Thuyết minh quy trình............................................................................................................22

V.

CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM........................................................35
5.1.

Chỉ tiêu cảm quan....................................................................................................................35

5.2.

Chỉ tiêu vi sinh.........................................................................................................................35

5.3.

Chỉ tiêu hóa lý..........................................................................................................................36

5.4.

Dư lượng thuốc thú y...............................................................................................................37

5.5.

Dư lượng hoocmon của thịt hộp:............................................................................................37

5.6.

Dư lượng kim loại nặng...........................................................................................................37

VI.
MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN VÀ CÁCH
KHẮC PHỤC...........................................................................................................................................38
6.1.

Hư hỏng do vi sinh vật.............................................................................................................38

6.2.

Do các hiện tượng hóa học......................................................................................................40

6.3.

Do các ảnh hưởng cơ lý...........................................................................................................40

VII.
VIII.

MỞ RỘNG...................................................................................................................................43
KẾT LUẬN..............................................................................................................................47

Nhóm 10

Trang 2


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
Nhóm 10

Trang 3


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

..........................................................................................................................................
....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Điểm số

............../..........

TP.HCM, ngày…..tháng…..năm……
Chữ ký của giảng viên

Nhóm 10

Trang 4


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Lời mở đầu
Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại. Làm
sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh
lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành cơng nghệ đồ hộp ra đời góp

phần giải quyết phần nào thực trạng ấy.
Thực phẩm đóng hộp là nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp của các
bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiên nào, hay
là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng. Điều này làm cho ngành cơng nghiệp về
thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại đặc biệt là trong thời buổi
kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ khơng có nhiều thời gian để chuẩn
bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với những chủng loại ngày càng đa
dạng ln là sự lựa chọn của họ.
Thịt bị hầm là món ăn chính trong bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên khâu chế biến
tương đối tốn nhiều thời gian, Vì vậy sản phẩm đồ hộp thịt bị hầm đóng hộp là sản phẩm
rất tiện lợi và bổ dưỡng, phù hợp với nhu cầu của con người ngày nay. Sản phẩm khơng
phải là những miếng thịt bị dai và dày, mùi vị đơn điệu mà là những miếng thịt bò mềm,
đẹp mắt, hương vị đậm đà với nhiều gia vị làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Như
vậy sản phẩm vừa đáp ứng được cảm quan đẹp mắt, hương vị ngon lành, đầy đủ chất dinh
dưỡng mà không tốn nhiều thời gian cho các bà nội trợ khi vào bếp.

Nhóm 10

Trang 5


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BỊ HẦM
I.

ĐẶT VẤN ĐỀ
Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho

thấy chúng đóng một vai trị quan trọng trong cuộc sống của chúng ta. Ngồi ra, đồ hộp
cịn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các vùng công nghiệp, các thành phố
và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc thám hiểm…
Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn nhanh,
góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi
trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngồi
nước.
Ngành cơng nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu
thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các
đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phịng. Góp phần điều hịa nguồn thực
phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm
cho cơng nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các
ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, cơng nghệ sinh học đang trên đà
phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong cơng nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp
nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu
hơn.
Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang
các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo
xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Tuy
nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành. Hiện nay,
các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ hộp đi từ
nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì đa dạng
phong phú.
Nhóm 10

Trang 6

EBOOKBKMT.COM
II.

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP
II.1.

Lịch sử ra đời đồ hộp

Cuộc chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn ra vào cuối thế kỷ XVIII. Quân đội
thời kỳ này ngày càng lớn mạnh, đòi hỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực chất lượng
tốt. Vì vậy, Le Monde, tờ báo danh tiếng của Pháp, được sự hậu thuẫn của chính phủ
Pháp, đã ra giải thưởng lên đến 12.000 francs cho bất kỳ ai phát minh ra phương pháp rẻ
tiền, nhưng hữu ích cất trữ một lượng lớn thực phẩm.
Và sau đó, Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra
rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì
sẽ khơng bị hư. Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ,
đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi.
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 809 phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được
hồng đế Napoleon cơng nhận và trao giải thưởng. Francois Appert chính thức trở thành
anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đóng hộp.

Nhưng lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức
ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học
Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư.
Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận
chuyển.
Năm 1810, Peter Durand, một người Anh đã cải tiến và đưa công nghệ trữ thức ăn

tiến một ước xa hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình
trụ rồi bịt kín. Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và
Nhóm 10

Trang 7


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

bền hơn so với thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó
là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục. Những người lính có thể sử dụng
bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào đơi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng
đội bị thương vì mở nắp hộp.
Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta phát
minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất,
nhưng còn bằng phương pháp thủ công.

Nãm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm là do khơng khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành cơng nghiệp đồ
hộp. Cũng từ đó ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép
kín hộp.

Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19 đầu thế
kỷ 20.
II.2. Tình hình thực phẩm đóng hộp hiện nay:
Nhóm 10

Trang 8


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hang đồ hộp khác nhau. Các nước sản
xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc. Ở nước ta từ thời
thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giị chả nấu chín và đã bảo
quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp.
Thị rường thực phẩm đóng hộp tăng rất chậm trong giai đoạn 2006-2007. Nguyên
nhân do sự cải tiến và phát triển các sản phẩm mới và sự lạm phát trong năm 2007.
Ví dụ: thị trường đị hộp tại Anh Quốc chiếm 1,96 tỉ USD trong năm 2006, tăng
1,8% (khoảng 1,99 tỉ dollar trong năm 2007). Thị trường đồ hộp thịt trên thế giới được
chia thành các nhóm: rau, cá, soup, thịt, trái cây, pasta, dessert, nước chấm. Đồ hộp rau
chiếm thị phần lớn nhất ở thị trường đồ hộp Anh Quốc: 26,5% (528 triệu USD).
Từ năm 2003, các thực phẩm đóng trong bao bì carton, thủy tinh và túi nhựa
chiếm ưu thế hơn so với bao bì kim loại. Khuynh hướng này được dự đốn tiếp tục gia
tăng.

Nguyên nhân chính là do giá của sắt thép làm bao bì kim loại tăng và ưu điểm của
các bao bì khác.
II.3. Tình hình thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam
BMI dự báo ngành cơng nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 24,2%

về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống
bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về thực phẩm chế
biến sẵn ngày càng gia tăng. Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và
nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng
cuộc sống. Do đó, những lo lắng cho sức khỏe cũng khuyến khích người tiêu dùng mua
Nhóm 10

Trang 9


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

thực phẩm chế biến nhiều hơn là sử dụng đồ hộp tươi sống. Hơn nữa, việc đầu tư mạnh
mẽ cả trong và ngoài nước cho ngành này làm tăng doanh số bán hàng.
Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng
hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết
kiệm chi phí sinh hoạt, chế biến thường rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi
sống. Theo tập đoàn bán lẻ Saigon Co-op, thực phẩm chế biến đã tăng 60% trong 6 tháng
đầu năm 2008.

II.4. Giới thiệu về thịt bị hầm đóng hộp
Hầm là sự kết hợp của các thành phần thức ăn rắn đã được nấu chín trong nước
súp. Các thành phần trong một hầm có thể bao gồm bất kỳ sự kết hợp của các loại rau
(như cà rốt, khoai tây, đậu, ớt và cà chua,…) và thịt, đặc biệt là nhũng loại thịt dai, cần
thời gian nấu lâu chẳng hạn như thịt bị, heo,… Tuy nhiên, gia cầm, xúc xích và hải sản
cũng được sử dụng. Trong đó, nước só thể được sử dụng như là chất lỏng để hầm. Ngoài
ra hầm bằng rượu vang và bia cũng rất phổ biến. Gia vị và hương liệu cũng có thể được

Nhóm 10

Trang 10


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

thêm vào. Món hầm thường được nấu chín ở nhiệt đọ tương đói thấp (om, khơng đun
sơi), cho phép hương vị trộn lẫn.

Hầm là thích hợp cho việc cắt giảm các cơ thịt, các mô liên kết làm thịt trở nên
mềm và ngọn ngọt với phương pháp nhiệt ẩm chậm. Điều này làm cho nó phổ biến trong
nấu ăn và có thể giảm chi phí.
Hầm tương tự như súp, và trong một số trường hợp có thể khơng có một sự phân
biệt rõ ràng giữa hai phương pháp này. Nói chung, món hầm có ít chất lỏng hơn súp, sệt
hơn nhiều và cần nấu lâu trên lửa nhỏ.
Thịt bị hầm là một món ăn ngon cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng từ thịt, rau
củ, đậu,… Thịt bị hầm được xem là món ăn chính trong các bữa ăn hang ngày. Nhưng do
thời gian nấu lâu nên rất ít được nấu trong các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên ngày nay thịt
bị hầm đóng hộp đã được sản xuất với nhiều hương vị khác nhau đã đáp ứng được rất
nhiều nhu cầu cầu xã hội. Vì vậy, ngành công nghiệp đồ hộp đang phát triển với nhiều
chủng loại đa dạng, ngon bổ và giá thành phải chăng, trong đó có thịt bị hầm.

III.

NGUN LIỆU

Nhóm 10

Trang 11


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

III.1. Thịt bò
III.1.1.

Thành phần dinh dưỡng

Bảng 1: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt

Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt bị

III.1.2.

Mơ cơ

Mơ cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô
cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nito, các chất hòa tan khơng chứa nitơ, lipid
và các chất khống.


Nước: Nước trong mơ cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết

yếu và nước tự do.


Protein
Protein chiếm khoảng 80% ch t khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác

định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi
của thịt trong chế biến.
Nhóm 10

Trang 12


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Các protein tham gia thành phần mơ cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ,
màng cơ. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhât trong số các thành
phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90%
tổng lượng các sắc tố của thịt bị.
Trong q trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng
khácnhau. Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemocrom và hematin.
Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến đựơc bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.
Nitrozomioglobin, được hình thành do mioglobin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ
hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin,… trong đó
miozin chiếm khoảng 55%.


Lipid: Hàm lượng lipid trong mơ cơ khoảng 3%.



Chất hịa tan: Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai

loại: chứa nitơ và khơng chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản
ứng trao đổi chất khác nhau và các q trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất
hịa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong q trình tự phân, trong đa số
trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt.


Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B.

 Các chất khống: Hàm lượng các chất khống trong mơ cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%.
III.1.3.

Mô mỡ

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc
vào từng vùng trên cơ thể con vật là nguồn cung cấp năng lượng. Ngồi các thành phần
chính trong mơ mỡ cịn chứa các chất màu, chất khống và vitamin.

III.1.4.

Nhóm 10

Lựa chọn thịt bò

Trang 13

EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Bò là nguyên liệu khắ đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường.
Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, ngun liệu thịt bị sử dụng
trong sản xuất đồ hộp thịt mông, nhưng cũng có thể dùng bất cứ phần thịt dai nào khác.
III.1.5.

Kiểm tra chất lượng thịt

Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý
kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu chế biến hư hỏng phải lập
lức tách riêng ra.
III.2. Hành tây
Hành tây vừa được xem là một loại gia vị vừa như một loại rau rất giàu kalium,
selenium và vitamin C. Thành phần seleniu có nhiều trong hành tây rất tốt cho da, móng
và tóc. Ngồi ra, chất quexitin trong loại rau củ này có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh,
kết hợp vói selenium giúp khử các gốc tự do, nguyên nhân gây ra nếp nhăn và sự chai
cứng da.
Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa chất béo, có khả năng làm
giảm sức cản ngoại vi, đối kháng với tác dụng làm tăng huyết áp, duy trì sự ổn định của
quá trình bài tiết muối trong cơ thể. Chính vì vậy, hành tây có tác dụng giảm huyết áp
hiệu quả và an toàn hơn các loại thuốc hạ huyết áp
Ngồi ra, vỏ hành tây cịn chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền
thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não.

Bảng 3: Thành phần hóa học của hành tây
Nhóm 10

Trang 14


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

III.3. Tỏi
III.3.1.

Giá trị dinh dưỡng

III.3.2.

Cơng dụng

Nhóm 10

Trang 15


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Ngày nay vơi sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, các nhà khoa họ đã đánh giá tác
dụng của tỏi trên một số khía cạnh của sức khỏe như:
- Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch: Tỏi cũng như dịch chiết xuất của tỏi có tác
dụng tăng cường tác dụng các tế bào miễn dịch, diệt tế bào ung thư.

- Tác dụng kháng sinh: Theo kết quả thực nghiệm tỏi có tác dụng kháng sinh phổ
rộng, tác dụng ức chế trên 70 loại vi khuẩn. Ngồi ra cịn có tác dụng kháng nấm, kháng
ký sinh trùng và virus (có tác dụng chữa cảm cúm và một số bệnh đường hơ hấp…).
- Tác dụng điều hịa huyết áp: Các thử nghiệm lâm sàng trên thế giới đều ghi nhận
tính hạ áp của tỏi. Tỏi có thể hạ huyết áp tâm thu từ 20 đến 30 mmHg và hạ huyết áp tâm
trương từ 10 đến 20 mmHg.
- Tác dụng hạ mỡ máu .
- Tác dụng điều hòa đường huyết: Trong thử nghiệm in vivo trên thỏ. Tỏi có tác
dụng hạ đường huyết cũng như gia tăng lư ng Insulin tương đương Tolbutamid.
- Tác dụng trên da: Tỏi làm tăng cường tuần hoàn máu dinh dưỡng cho làn da, tác
dụng trẻ hóa tế bào, chống lão hóa, tăng cường sự bài tiết hocmon làm cho da tươi đẹp
hơn.
Theo Đơng y, tỏi có vị cay tính ấm, vào hai kinh can vị. Có tác dụng giải cảm, giải độc,
hạ khí, tiêu đờm, lợi tiểu, tiêu viêm, đầy chướng bụng, khí hư.
- Tác dụng chống đầy hơi: Tỏi có tác dụng chống đầy hơi và giúp tống hơi ra khỏi
ruột làm giảm chướng bụng, có chức năng làm giảm sinh hơi trong ruột do đó có tác dụng
điều chỉnh rối loạn tiêu hóa mà nguyên nhân là do dư thừa hơi trong bụng. Tinh dầu tỏi
có tác dụng ngăn cản sự phát triển của các vi khuẩn khơng có lợi trong ruột, làm giảm
nguy cơ đại tràng và bệnh viêm đại tràng mãn.
III.4. Phụ gia
Phụ gia được dùng ở đây là E621 hay còn gọi là bột ngọt.
III.4.1.

Đặc điểm

Bột ngọt là muối mononatri của acid amin glutamic. Bột ngọt tồn tại ở hai dạng:
bột và tinh thể .

Nhóm 10

Trang 16


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Bột ngọt là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong bữa
ăn của mọi gia đình.
Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp,
mặt khác bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do trong tự nhiên. Trong cơng nghiệp
điển hình là phương pháp thủy phân protein có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp
amino acid, sau đó tách glutamic ra để sản xuất bột ngọt.
III.4.2.

Cơng dụng

Sử dụng trong các món ăn để tăng mùi vị cho sản phẩm. Ngồi ra bột ngọt cịn
được dùng ở dạng acid để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về
tim.
III.4.3.

Các chỉ tiêu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến

Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: bột mịn khơng vón cục, dễ tan trong nước.
- Màu sắc: trắng sáng.
- Mùi: thơm đặc trưng, khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng có mùi lạ.
- Vị: ng t đặc trưng.
Chỉ tiêu hóa lý:

Nhóm 10

Tên chỉ tiêu
Độ pH

Giới hạn cho phép
6.5 – 7

Hàm lượng nước

<1.4%

Hàm lượng natri glutamate

80%

Hàm lượng NaCl

18%

Sắt

<0.05%

Hàm lượng SO42-

<0.002%

Trang 17

EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

III.5. Gia vị
III.5.1.

Muối

Muối ăn đóng một vai trị cần thiết trong bữa ăn hang ngày. Có những món ăn
chúng ta khơng thể sử dụng các chất có vị măn khác để thay thế cho muối được vì có
những hượng vị đặc trưng riêng.
III.5.1.1. Đặc điểm
Chất sodium trong muối là một trong nhưngx nhân tố cơ bản điều hịa các chất
dịch trong cơ thể, nó có vai trò quan trọng đối với chức năng của hệ thần kinh và mô cơ.
Các dạng sodium bao gồm những phụ gia như: sodium dicarbonate, sodium benzoate và
sodium cí-trán thường có nhiều trong loại thực phẩm như bánh mì, bột ngũ cốc. bánh và
sữa.
Muối có rất nhiều lợi ích nhưng nếu chúng ta ăn muối quá nhiều , vượt trên mức
cho phép có thể dẫn tới sự nguy hại đối với sức khỏe và đơi khi cịn rút ngắn tuổi thọ của
con người. Nhưng sẽ có lợi cho sức khỏe nếu chúng ta sử dụng với một lượng vừa phải.
III.5.1.2.

Yêu cầu của muối dùng trong sản xuất.

- Có màu sắc trong.
- Khơng có mùi vị lạ.
- Khơng có lẫn tạp ch t.

- Các hạt khô ráo tơi đều và trắng sạch.
III.5.1.3.

Công dụng

- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Ức chế sự phát tri n của vi sinh vật, muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4.4 %
có thể ức chế đư c sự phát tri n của vi khuẩn gây bệnh).
- Có khả năng xúc tiến q trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi
màu của sản phẩm.
- Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin trong thịt trong quá trình tạo
áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này làm cho chúng có khả
năng giữ chất béo và nước liên kết.

Nhóm 10

Trang 18


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

- Muối có tính sát trùng, độ mặn của muối làm oxi ít tăng trong mơi trường vì vậy
vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện phát triển. Muối tham gia vào quá trình thẩm thấu
làm giảm độ ẩm của thịt và tạo vị cho sản phẩm.
III.5.2.

Đường

III.5.2.1. Đặc điểm
Đường kính (sacharose) được chế biến từ mía và củ cải đường dễ hịa tan có ý
nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng con người.
Sacharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau
bằng hai nhóm –OH của chúng, saccharose khơng có tính khử.
III.5.2.2. Công dụng
Chức năng của đường: đường đươc sử dụng nhiều trong chế biến và sản xuất thực
phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ngoài chức năng tạo năng lượng
cho cơ thể hoạt động đường còn tạo vị ngọt, làm dịu mặn, tăng sự tạo màu qua chế biến
nhiệt.
III.5.2.3.

Yêu cầu chỉ tiêu của đường

Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón cục.
- Mùi vị: vị ngọt, khơng có mùi lạ.
- Màu sắc: tinh thể có màu trắng sáng.
Chỉ tiêu hóa lý

Nhóm 10

Trang 19


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

IV. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BỊ HẦM

IV.1. Sơ đồ quy trình

Nhóm 10

Trang 20


EBOOKBKMT.COM

Nhóm 10

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Trang 21


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

IV.2. Thuyết minh quy trình
IV.2.1.


Rã đơng:
Mục đích: khơi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của thịt bị để chuẩn

bị cho các q trình chế biến tiếp theo. Q trình rã đơng được xem là tốt nhất khi thịt bị
khơi phục được trạng thái ban đầu của nó.


Các biến đổi:

- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra
làm cho cấu trúc thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn.
Khối lượng thịt giảm 1,5 – 2% so với khối lượng ban đầu.
- Hóa học:
Do các tinh thể đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số
chất dinh dưỡng hòa tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu.
Ví dụ: mất 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine…
- Hóa lý:
Có sự chuyển pha trong q trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra
Khả năng hút nước của tế bào khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện
làm lạnh đông trước đó:
+ Nếu làm lạnh đơng chậm thì khả năng hút nước của tế bào giảm
+ Nếu làm lạnh đông nhanh và các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả
năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
-

Hóa sinh:

Các enzyme được hoạt hóa trở lại
Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng axit lactic làm giảm pH.
-

Sinh học:

Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên.
-

Cảm quan:

Thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và thơ.


Phương pháp:

- Sử dụng khơng khí có nhiệt độ 16 – 200C, độ ẩm 55 – 600C để làm tan giá thịt.
Nhóm 10

Trang 22


EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

- Thời gian tan giá phụ thuộc vào kích thước khối thịt, tốc độ chuyển động của
khơng khí trong phịng tan giá, thơng thường từ 18 – 24h.
Khi thực phẩm làm rã đơng trong khơng khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp
nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm sản phẩm giảm dần.
Quá trình rã đơng về căn bản sẽ lâu hơn q trình đơng lạnh trong cùng điều kiện nhưng
khác biệt nhiệt độ.
- Trong q trình rã đơng tránh tăng nhiệt độ đột ngột tạo sự chênh lệch nhiệt độ
quá lớn sẽ làm cho cấu trúc thịt không được chắc.
- Yêu cầu: kết thúc q trình rã đơng, nhiệt độ tại tâm của khối thịt là -1 0C, bề mặt
thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.
IV.2.2.

Rửa cắt:

 Mục đích:
- Rửa: là để loại bỏ lượng vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu trong q trình rã
đơng và một số tạp chất bám trên bề mặt thịt.
- Cắt: chuẩn bị cho quá trình ướp và massage, cắt nhỏ để thịt dễ thấm gia vị hơn,
thịt được cắt thành miếng đồng đều phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.
 Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý
- Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.
- Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm tổn thương cấu trúc tế bào dẫn
đến khả năng giữ nước giảm.
- Làm thất thoát một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin…
 Phương pháp: thịt được đem đi cắt nhỏ bằng máy cắt thịt
 Thiết bị:

Nhóm 10

Trang 23


EBOOKBKMT.COM

IV.2.3.

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Ướp – massage:

 Mục đích:
- Thịt được ướp để khử mùi hôi và tạo nên hương vị đặc trưng, đậm đà cho sản
phẩm.

- Massage giúp cho cấu trúc thịt mềm mại hơn do các sợi cơ giãn ra làm cho gia vị
dễ thấm vào thịt hơn.
 Biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ.
- Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa.
- Hóa lý: sự khuếch tán gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan.
 Phương pháp:
Thịt sau khi được cắt nhỏ sẽ được đưa vào các bồn massage. Tại đây các thanh
nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị (hành tím, tỏi băm nhỏ, đường, muối, nước mắm) vào
trong bồn và bồn bắt đầu quay. Bên cạnh đó hệ thống hút chân khơng hoạt động để đảm
bảo trong q trình masage thịt không xảy ra các biến đổi do phản ứng với oxi.
-

Nhiệt độ môi trường: 0 – 5oC

-

Áp suất: 500 mmHg

-

Tốc độ quay: 6 – 7 vòng/ phút

-

Thời gian: 2 giờ liên tục; 2,5 giờ gián đoạn

Nhóm 10

Trang 24

EBOOKBKMT.COM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

 Thiết bị: Sử dụng bồn massage có hệ thống hút chân khơng và hoạt động ban đầu
liên tục, sau đó gián đoạn.

IV.2.4.

Sơ chế nguyên liệu phụ (củ hành tây):

IV.2.4.1.

Rửa:

 Mục đích: loại bỏ tạp chất, bụi,… và thuốc bảo vệ thực vật trên bề mặt của nguyên
liệu.
 Phương pháp: ngâm hành tây để làm bở các cáu bẩn trên nguyên liệu, thời gian
rửa phụ thuộc vào thành phần chất bẩn, chất bẩn bám chặt hay không, thành phần của
nước rửa.
 Yêu cầu: hành tây được làm sạch, không giập nát để tránh vi sinh vật xâm nhập,
thời gian rửa vừa đủ (rửa quá lâu sẽ làm hao hụt dinh dưỡng, tốn kém nước).
 Thiết bị: Sử dụng máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối

Nhóm 10

Trang 25