Hoàn thiện công nghệ sản xuất nấm men đối kháng kết hợp với màng bao ăn được để bảo quản quả thanh long hylocereus undatus

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NÔI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
----------------------------------

NGUYỄN TIẾN KHƯƠNG

HỒN THIỆN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM MEN ĐỐI KHÁNG
KẾT HỢP VỚI MÀNG BAO ĂN ĐƯỢC ĐỂ BẢO QUẢN
QUẢ THANH LONG Hylocereus undatus
CHUYÊN NGHÀNH: VI SINH VẬT HỌC
MÃ SỐ 60 42 40
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

HƯỚN DẪN KHOA HỌC: GS - TS NGUYỄN THÙY CHÂU

Hà nội - năm 2011

1


MỤC LỤC
Mở đầu..................................................................................................................... 5
Chƣơng 1: Tổng quan.............................................................................................7
1.1. Tổng quan tình hình nghiên cƣ́ u và bảo quản quả tƣơi...............................7
1.1.1 Các quá trình sảy ra trong rau quả sau thu hoạch.......................................7
1.1.2 Nghiên cứu bảo quản quả tƣơi trên thế giới.................................................9
1.1.3 Nghiên cƣ́ u về bảo quản quả tƣơi trong nƣớc..........................................18
1.2. Tình hình sản xuất và bảo quản thanh long ở Việt Nam.............................23
1.2.1.Sản xuất trái thanh long..................................................................................23
1.2.2 Bảo quản thanh long sau thu hoacc h............................................................... 25
Chƣơng 2: Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu...............................................29

2.1 Vật liệu nghiên cứu.......................................................................................... 29
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu............................................................................... 30
2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu theo phần mềm Microsoft Excel......................... 41
Chƣơng 3: Kết quả và thảo luận..........................................................................42
3.1 Kết quả phân lập chủng nấm men đối kháng................................................ 42
3.2 Định loại chủng nấm men...............................................................................46
3.3 Đánh giá hiệu quả bảo quản của các công thức màng bao...........................48
3.4 Khảo sát điều kiện nhân ni thích hợp chủng nấm men Candida sake....55
3.4.1 Mơi trường.....................................................................................................55
3.4.2 Nhiệt độ...........................................................................................................56
3.4.3 PH................................................................................................................... 57
3.4.4 Nồng độ oxy hịa tan và thời gian...................................................................57
3.5 Kết quả bảo quản quả thanh long bằng chế phẩm Candida sake kết hợp với
màng bao CT 27 cải tiến quy mơ phịng thí nghiệm............................................58
3.6 Kết quả bảo quản quả thanh long bằng chế phẩm Candida sake kết hợp với
màng bao CT 27 cải tiến quy mô lớn…...............................................................63

3


3.6 Mơ hình tại cơng ty rau quả bình thuận.............................................................63
3.6.2 Mơ hình tại cơng ty Lộc Tú............................................................................65
3.6 Mơ hình tại công ty TNHH Lan Anh.................................................................66
Chƣơng 4: Kết luận.............................................................................................. 68
Tài liệu tham khảo.................................................................................................69
Phụ lục.................................................................................................................... 73

4

MỞ ĐẦU
Việt Nam là một trong những nước được thiên nhiên ưu ái về lợi thế phát triển các
loại cây ăn trái. Tuy vậy việc bảo quản hoa quả sau thu hoạch gặp khơng ít những khó khăn
do các vi sinh vật có hại hoạt động.
Ở Việt Nam hướng nghiên cứu về bảo quản rau tươi chủ yếu tập trung vào bảo quản
nhiệt và hoá chất. Trong khi đó, vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm và ơ nhiễm môi trường
đang trở thành mối quan tâm lớn do việc sử dụng quá mức các hoá chất bảo vệ thực vật
độc hại trong bảo quản và chế biến nông sản nói chung và rau quả nói riêng. Vì vậy, việc
nghiên cứu và ứng dụng các chế phẩm sinh học an toaǹ trong
bảo quản quả tươi là rất cấn thiết.
Việc sử dụng màng bao ăn được kết hợp với nấm men Candida sake đối kháng là một
chế phẩm sinh học an tồn đã được Bộ nơng nghiệp Mỹ, cộng đồng Châu Âu và các nước
như Nhật, Canada v v … nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi
Thanh long là một trong những trái cây nhiệt đới được đánh giá cao, Nó cung cấp cho
cơ thể chúng ta rất nhiều vitamin, khoáng chất cần thiết , ngồi ra cịn giúp tăng cường sư ́ c
đề kháng , chống lại một số bệnh. Việc phát triển cây thanh long là nhiệm vụ quan trọng
của ngành nơng nghiệp , nó có những đóng góp không nhỏ cho sự tăng trưởng của nền kinh
tế đất nước, phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Ở Việt Nam, Nguyễn Thùy Châu và cônc g sư c đã phân lập được chủng
Candida sake ĐN15 có khả năng ức chế mạnh nấm mốc A.niger là lồi nấm mốc
chính gây thối hỏng thanh long. Tuy nhiên chủng Candida sake ĐN15 khơng ức chế
được lồi Colletotrichum gloeosporioides gây bệnh thán thư là loài nấm mốc
thường gây thối
hỏng thanh long khá nghiêm trọng. Các tác giả cũng đã nghiên cứu tạo được màng bao ăn
được CT27 có khả năng bảo quản thanh long được 27 ngày ở nhiệt độ lạnh 8
– 100C với tỷ lệ thối hỏng nhỏ hơn 5% [1]. Để nâng cao hiệu quả bảo quản thanh long của
chế phẩm nấm men đối kháng Candida sake kết hợp với màng bao ăn được, chúng tôi thấy
cần phải phân lập được chủng nấm men Candida sake có khả

năng ức chế mạnh được cả 2 loài nấm mốc A.niger và Colletotrichum
gloeosporioides gây thối hỏng thanh long.
Trong khuôn khổ dự án cạnh tranh nơng nghiệp Bình Thuận do ngân hàng thế
giới tài trợ, về "Nghiên cứ u và chuyể n giao ứ ng dunc g chấ t bả o quả n sinh hoc để keó
dài thời gian bảo quản quả thanh long". Mã số 03/BT.HP A03/10/ACP”, được sự tài
trợ của Ngân hàng Thế giới, chúng tôi tiến hành đề tài: “Hoàn thiện công nghệ sản
xuất nấm men đối kháng kết hợp với màng bao ăn được để bảo quản thanh long”
MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
-

Phân lâp và lựa chọn đươc một đến hai chủng nấm men Candida sake có khả
năng ức chế mạnh sự phát triển của nấm mốc Aspergillus niger và Colletotrichum
gloeosporioides gây thối hỏng quả thanh long.
- Hồn thiện được cơng nghệ sản xuất màng bao ăn được và nấm men Candida
sake đối kháng để kéo dài thời gian bảo quản quả thanh long được 30 ngày ở điều
kiện nhiệt độ từ 8 đến 10oC
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Phân
lâp
như: táo, lê thu
thâp

các chủng nấm men Candida sake đối kháng từ các nguồn quả tươi
đươ từ các nguồn trong nước và nước ngoài.
c

- Định loại các chủng nấm men có khả năng ức chế nấm mốc gây thối
hỏng quả thanh long.
- Xác định khả năng ức chế các loại nấm mốc chính gây thối hỏng quả thanh
long như: Aspergillus niger và Colletotrichum gloeosporioides của các chủng nấm

men Candida sake phân lập được.
- Nghiên cứ u khả o sá t cá c yế u tố công nghê c thích hơp cho san̉ xuât́ sinh khố i
chủng nấm men Candida sake có hoạt tính đối kháng cao phân lập được.
- Tiến hành bảo quản thử nghiệm chế phẩm nấm men Candida sake có hoạt tính đối
kháng cao kết hợp với màng bao ăn được CT 27 cải tiến và nhiệt độ lạnh 8- 10 0C.ở quy mơ
phịng thí nghiệm và quy mơ lớn(hay mơ hình thực tế).


CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan tình hình nghiên cƣ́ u và bảo quản quả tƣơi
1.1.1 Các quá trình xảy ra trong bảo quản rau quả sau thu hoạch
1.1.1.1 Quá trình vật lý.
a. Sự bay hơi nước: sự thóat hơi nước phụ thuộc vào độ háo nước của hệ keo
trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che, đặc điểm, mức độ của giập cơ
học, nhiệt độ, độ ẩm của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của khơng
khí, độ chín của quả, cách tạo màng, thời gian và phương pháp bảo quản cùng các
yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước
b. Sự giảm khối lượng tự nhiên của quả: Giảm khối lượng tự nhiên là do sự
bay hơi nước và tổn hao chất hữu cơ trong khi hô hấp. Giảm khối lượng tự nhiên
phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống, loại quả, vùng khí hậu, phương pháp bảo quản, độ
chín của quả, độ nguyên vẹn của quả...
c. Sự sinh nhiệt: sự sinh nhiệt trong bảo quản là do quá trình hô hấp. Hai phần
ba lượng nhiệt này được tỏa ra mơi trường xung quanh, chỉ có một phần ba được sử
dụng cho các quá trình trao đổi chất trong tế bào. Có thể tính lượng nhiệt tương đối
tạo ra thơng qua lương CO2 sinh ra trong quá trình hơ hấp
1.1.1.2 Các q trình sinh lý sinh hóa của quả.
a. Sự hô hấp của quả: Hô hấp của quả làm giảm khối lượng một cách tự nhiên.
Do đó việc làm giảm hô hấp sẽ làm giảm khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo
quản. Hơ hấp ở quả có hai loại. Ở hơ hấp hiếu khí sản phẩm cuối cùng là CO2, nước
và nhiệt, ở hơ hấp yếm khí thì sản phẩm cuối cùng là CO2 và etalnol. Trong quá

trình bảo quản quả cần hạn chế hơ hấp yếm khí vì nếu hơ hấp yếm khí sảy ra dễ gây
ra hiện tượng mùi vị lạ cho sản phẩm bảo quản. Các yếu tố ảnh hưởng tới cường độ
hô hấp như loại rau quả, các yếu tố của môi trường tồn trữ như nhiệt độ, độ ẩm, độ
thơng gió, thời gian tồn trữ, ánh sáng. Hô hấp ở quả được chia thành hai loại đó là
hơ hấp đột biến và hơ hấp thường. Trong hơ hấp đột biến ở giai đoạn có cường độ


hơ hấp cao nhất thường thì quả đạt độ chín tối đa và được sử dụng để ăn là tốt nhất. Đối với
các loại quả khơng có hơ hấp đột biến thì cường độ hơ hấp giảm dần trong quá trình chín
và tồn trữ.
b. Sự thay đổi thành phần hóa học: Gluxit là thành phần dinh dưỡng quan trọng
và là một trong những thành phần thường có sự thay đổi lớn trong quá trình sinh
trưởng, phát triển và tồn trữ. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín khơng chỉ do
đường hóa tinh bột mà cịn do sự thủy phân hemixenluloza . Khi bị thủy phân ,
hemixenluloza tạo thành các đường xiloza , manoza và arabinoza ( các pentoza) và
cấu trúc tế bào bị phân hủy.
- Pectin chứa một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của quả. Trong quá
trình chín, protopectin chuyển thành pectin hịa tan, làm cho liên kết giữa các tế bào và
giữa các mơ yếu đi và quả bị mềm. Khi quả chín các chất pectin bị phân hủy đến axit,
pectin và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
- Xelluloza không nằm trong cơ quan dự trữ mà chủ yếu nằm ở vỏ quả, vỏ hạt,
ít có sự biến đổi
- Hàm lượng axit hữu cơ tổng số có xu hướng giảm do axit hữu cơ là nguyên liệu
của quá trình hơ hấp và decacboxyl hóa.
1.1.1.3 Sự phát triển của sinh vật gây thối hỏng trong quá trình bảo quản quả.
Quả sau khi thu hoạch thường bị nhiễm các loại sinh vật là tác nhân gây thối hỏng
quả nhanh cụ thể là:
+ Nhóm cơn trùng gây nhiễm vào quả từ quá trình ra hoa hoặc giai đoạn quả phát
triển do các cơn trùng trích hút đưa ấu trùng của mình vào quả. Chỉ khi quả chín tức là điều
kiện dinh dưỡng thuận lợi để chúng phát triển và gây ra thối hỏng quả. Việc loại bỏ quả

hỏng quả do cơn trùng gây ra có thể được xử lý trước thu hoạch hoặc sau thu hoạch. Trước
khi đưa quả vào bảo quản quả thường được xử lý chiếu xạ hoặc xử lý nước nóng để tiêu
diệt các ấu trùng gây hại.
+ Các vi sinh vật gây thối hỏng quả chủ yếu là các loại nấm mốc chúng có thể lây
nhiếm quả từ rất nhiều nguồn khác nhau từ khi quả chưa chín đến tận lúc quả


chín, trongquá trình thu hoạch, kể cả trong quá trình bảo quản. Quả sau khi thu hoạch
thường thì khả năng chống chịu với các mầm bệnh là rất yếu vì cơ chế tự bảo vệ của chúng
bị ảnh hưởng và đặc biệt là quả chín rất giàu dinh dưỡng là môi trường thuận lợi để vi sinh
vật phát triển. Để hạn chế tác động của các vi sinh vật gây ra có thể sử dụng nhiều biện
pháp khác nhau như nhiệt độ, hóa chất, đấu tranh sinh học...

1.1.2 Bảo quản quả tƣơi trên thế giới
Trên thế giới vấn đề nghiên cứu công nghệ bảo quả tươi đã được các nước
đặc biệt quan tâm. Ngươì ta đã nghiên cứ u và sử duṇ g nhiều biên
quả tươi
1.1.2.1 Biê phá p vât ly
n

phaṕ để baỏ quan̉

a. Biêṇ pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp
Đây là phương pháp bảo quản quả tươi truyền thống và phổ biến nhất. Sau khi thu
hái, quả được đưa vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và giảm sự bốc hơi nước. Cần
loại bỏ những quả bầm dập và nên phân loại theo độ chín
Nguyên liệu nhập kho không kéo dài quá 2 ngày. Nếu quả thu hoạch vào thời kỳ nóng
thì trước khi nhập vào phòng tồn trữ phải làm mát ở hành lang kho lạnh hoặc ở phòng làm
mát sơ bộ. Khi chuyển quả từ phòng lạnh ra cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ.
b. Biêṇ pháp chiếu xạ

Dùng tia bức xạ để tiêu diệt mầm bệnh trên quả. Phương pháp này ít được áp dụng do
các đồng vị phóng xạ đắt và hiếm, hơn nữa người tiêu dùng e ngại. Cho đến năm 1991 đã
có 37 nước sử dụng phương pháp này cho phép chiếu xạ khoảng 40 loại thực phẩm từ hạt,
gia vị, rau quả tươi cho đến thịt, trong đó có 24 nước đã thương mại hóa phương pháp này.
Điển hình là: Anh, Mỹ, Nhật, Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Pháp…Tác dụng chiếu xạ có
hiệu quả sau vài giờ đến vài ngày. Tác dụng này càng mạnh khi có oxy và độ ẩm cao.
Nhiệt độ tăng làm giảm tính bền của


bức xạ và khi đó tốc độ hình thành các ion và các phản ứng hóa học xảy

ra càng

nhanh
Tia bức xạ có tác dụng khơng tốt đối với rau quả tươi do làm giảm sức đề kháng của
nó vì:
+ Làm giảm khả năng tạo màng bảo vệ (da non) ở các vết thương.
+ Làm mềm quả vì chia cắt mạch xelluloza và protopectin
+ Làm tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, làm
hao tổn các thành phần dinh dưỡng
+ Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng lượng, do đó hạn
chế sự oxy hóa làm cho khả năng tự đề kháng của quả đối với vi sinh vật giảm.
1.1.2.2 Biện pháp hóa học
a. Thuốc diêt nấm
Trong bảo quản hoa quả, người ta đã sử dụng thuốc diệt nấm nguồn gốc hóa học có
thương hiệu như: TBZ và SOP. Ortho-phenate có thể được sử dụng một mình hoặc trong
hỗn hợp khơng có natri trộn với TBZ tạo ra thuốc kháng nấm cho hiệu quả cao với những
chủng kháng thuốc. Các chất kháng nấm này bảo vệ các sản phẩm nông sản, trực tiếp tiêu
diệt các bào tử nấm và các hệ nấm sợi trên bề mặt quả. Nếu quả ở trên cây bị nhiễm từ cây
và hệ sợi nấm đã xâm nhập vào bên trong thì thuốc kháng nấm có hiệu quả thấp.

Mặc dù thuốc diệt nấm có nguồn gốc hóa học có cơng dụng rất tốt trong việc bảo
quản thực phẩm nhưng nó cũng mang lại những hậu quả không mong muốn như: gây ảnh
hưởng đến mơi trường, tạo tính kháng thuốc cho vi sinh vật.
b. Chấ t hấ p phu c khí ethylen
Nguyên tắ c củ a phương phá p là sử dunc g chấ t hấ p phu c khí ethylen đătc trong môi
trườ ng bả o quả n . Ethylen là chấ t khí đươc hình thaǹ h trong quá trình baỏ

quan̉

hình thành khí này có tác động kích thí ch sư c chín và già hó a củ a củ quả . Đó cũ ng là
môt trơ ngaị trong bao quan va mơ rôṇ g thi ctrương đến nơi san xuất . Ngồi ra, etylen
̉
̉
̉
̉
̉
̀
̀
cịn làm tăng cường độ hơ hấp, giảm thời gian bảo quản. Muốn lam
̉ thiêt haị do
̀ giam

. Sư


ethylen gây ra cầ n dù ng chấ t hấ p phu c ethylen

, chấ t hấ p phu c ethylen sẽ phả n ứ

ng ngay vơí ethylen trươć khi nó gây tać đôṇ g không mong muốn đến hoa quả tươi

Môt số chấ t hấ p phu c dù ng trên thế giớ i
hiên

nay

: Recadar cuả Tây Ban Nha ,

Retain ( kim loaị hoat hóa bề măt ) của Mỹ, và một số chất làm giảm phản ứng sinh
tổng
hơp

của ethylen như : khí CO 2, Acetaldehyt và mơt số chất khử ethylen như :

ozon, KMnO4.
c. Sử dụng màng bao trong bảo quản quả tươi
c.1. Tình hình sản xuất màng bao trong bảo quản quả tươi
Ngay từ đầ u thế kỷ XII hoăc XIII ngườ i Trung Quố c đã biêt́ cach́ sử dunc g chế
̉
phâm
tao

màng, họ áp dụng sáp chảy cho chanh và cam . Họ cho rằng những sáp này

làm chậm sự mất nước và lên men của quả [10]. Thuât ngữ sáp thường dùng cho sáp
ong, nhưng ngaỳ nay đã
đươc

duǹ g cho môt số loaic khá c có tính chấ t tương tư c như

sáp: nhưa resin [11]. Ở Mỹ sáp paraffin đã được dùng trên quả có múi từ những

năm 1930. Chuyển sang dung dicc h trên nền nhưa

resin vào cuối những năm 1940 và

nhũ tương “ dầu trong nước” cho màng rau quả tươi đã được dùng vào những năm 1950
[12].
Hiên nay, phương pháp bảo quản bằng màng composit khá phở biến , nó được
quan tâm, nghiên cứ u nhằm khai thać nhưñ g lơi thế cua no để kết hơp vơi cac vât
̉
́
́ ́
liêu kha c nhau để ca i tiế n ca c chư c năng : đô c bo ng, bề n, dẻo, thấ m khi , dinh dươ ng,
̉
̃
́
́
́
́
́
mỹ quan của chế phẩm.
Chế phẩm tao

maǹ g hay mà ng bao là lơṕ phủ trưc tiếp trên bề măt quả từ các

vât liêu polymer . Màng bọc đã trở thành những hàng rào kiểm soát sự trao đổi
không khí và hơi nướ c
diên

ra ở bên trong rau quả tươi , đồ ng thờ i là m
châm

sư c bay


hơi nươć c ủa các hợp chất thơm có trong rau quả , bảo vệ quả tốt hơn trước những tác
nhân gây hại như: côn truǹ g, nấm mốc, vi khuẩn…
Màng bao được chia làm 2 loại:
+ Màng bao ăn được là các vật liệu sinh học như: protein, lipid, và các
polysacharides. Màng bao ăn được là môt trong nhữ ng bướ c tiêń lớ n trong công


nghê nc ghiên cứ u bảo quản rau quả tươi, nó là biện pháp bảo quản “sacc h”, lâu và thân
thiê vơi mơi trương, có tác dụng kéo dài tuổi thọ và nâng cao chất lượng của quả.
́
̀
n
+ Màng bao không ăn được là các màng bao làm từ polymer tổng hợp. Thuận
lợi chính của màng bao ăn được so với màng bao polymer tổng hợp hoá học truyền thống
là nó có thể dùng được cùng với các sản phẩm được đóng gói. Màng bao ăn được cũng có
chức năng như chất mang của các tác nhân kháng khuẩn và các chất chống oxy hoá.
Các sản phẩm composit thương mại ở các trang web:
htpt://www.cexagri.com, công ty Deco, Cerexagri (Mỹ) giới thiệu gần 30 sản phẩm
màng phủ dùng cho nhiều loại rau quả khác nhau. Một số sác sản phẩm này có tên: Apple
Lustr®, Premium Apple Lustr®, Deco Lustr®, Deco Citrus Lustr®, Citrus Lustr®, PNPL
251, Pineapple Lustr®, Sweet Potato Lustr®, vegetable Lustr®. Nhiều nhất là các sản
phẩm dùng cho quả có múi và táo. Mỗi sản phẩm đều có chỉ dẫn cách sử dụng, thành phần
chính. Các loại polymer là thành phần chính trong các sản phẩm của họ gồm: cánh kiến,
nhựa PE, nhựa cây, sáp cRNAauba, sáp ong, dầu khoáng, parafin. [2]
c.2 Các loại màng bao thường dùng trong bảo quản quả tươi
Chế phẩm tạo màng có thể được pha chế từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm nhựa

cây, sáp thực vật, sáp động vật, polysaccharit, protein và một số ít polymer tổng hợp. Thực
tế, đa số các chế phẩm đều là vật liệu composit gồm ít nhất hai thành phần tạo màng trở lên
có bổ sung thêm các phụ gia chẳng hạn chất dẻo hóa, chất hoạt động bề mặt, chất chống
bọt, chất nhũ hóa và chất bảo quản để giữ chế phẩm được lâu.
- Lipid : Lipid dùng trong chế phẩm thường là những chất sáp hoặc dầu tự nhiên. Ví
dụ: sáp cRNAauba từ lá cọ ở Brazil, sáp cám gạo, sáp ong. Cũng có thể là sáp tổng
hợp như parafin và polyethylen là những sản phẩm tinh luyện dầu mỏ. Chất nhựa tự
nhiên như: cánh kiến, nhựa cây. Châu Âu và Mỹ cho phép dùng hai nguyên liệu này
làm phụ gia thực phẩm. Chế phẩm tạo màng là lipid và nhựa có ưu điểm là làm


giảm mất nước nhưng chúng lại có nhược điểm là dễ gây ra hiện tượng hơ hấp yếm khí do
ức chế trao đổi khí, nhất là đối với cánh kiến và nhựa cây.
- Vật liệu carbohydrate
Nó thường sử dụng làm chất tạo màng gồm

: xenlulo và các dẫn xuất từ

xenlulo như Carboxylmethylcellulo, tinh bột , pectin, alginate, carrageenan và chitosan.
Những loại vật liệu này chống mất nước kém , nhưng có tính thẩm thấu khí khá chậm nên
có tác dụng làm chậm chín quả.
- Protein
Sử duṇ g p rotein để làm màng thực phẩm có thể tách chiết từ ngơ (zein), lúa mỳ
(gluten), đỗ tương, colagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein). Cũng như polysaccharit, protein
khơng có khả năng chống mất nước cao như màng lipid, nhưng sự trao đổi khí lại rất thuận
lợi cho việc làm chậm quá trình chín mà khơng gây ra hiện tượng hơ hấp yếm khí. Do vậy
người ta thường kết hợp các thành phần nhựa với protein hay với polysaccharit [13].
Như vậy, chế phẩm tạo màng được làm từ các thành phần tự nhiên, không độc hại,
trong nhiều trường hợp là những chất dinh dưỡng. Khi pha chế, tùy theo loại quả mà chúng
ta sẽ chọn loại nguyên liệu khác nhau để đảm bảo hiệu quả bảo quản và yếu tố an toàn thực

phẩm.
c.3 Một số phương pháp tạo màng bao bảo quản quả tươi hiện nay

c.3.1.Phương pháp nhúng
Phù hợp với lượng rau quả nhỏ. Nông sản được rửa, làm khô rồi cho ngập vào dung
dịch tạo màng chứa trong bể. Thời gian ngâm không quan trọng, nhưng phải đảm bảo phủ
tồn bộ và dính kết tốt trên bề mặt. Nơng sản sau đó được làm khô theo băng tải chạy vào
buồng sấy hoặc để khô tự nhiên . Quả phải khô để tránh pha loãng dung dịch


c.3.2.Phương pháp bôi
Dùng chổi sơn hoặc giẻ thấm ướt chất tạo màng rồi quét hoặc bôi lên bề mặt quả.
Cách thức này phù hợp với quả có kích thước tương đối lớn và số lượng không nhiều
c.3.3 Phương pháp phun
Đây là phương pháp phổ biến từ lâu dùng cho hầu hết các chất tạo màng trên rau quả.
Sử dụng áp suất phun cao(414-553 kPa) cho phép tiêu hao ít nguyên liệu và phủ đều trên
quả. Vịi phun có vị trí rất quan trọng. Hệ thống bàn chải thường làm bằng lông ngựa và sợi
polyetylen. Các thiết bị hiện đại thường được lập trình các chế độ phun khác nhau.
c.3.4. Phương pháp nhỏ giọt
Là phương pháp kinh tế nhất hiện nay. Thiết bị gồm các bộ phận tạo ra các giọt dung
dịch có kích thước khác nhau. Bơm tạo áp suất có kích thước khơng cao hơn 276 kPa. Ưu
điểm khác là khả năng phun trực tiếp lên quả vào các bàn chải. Nhược điểm là do kích
thước các giọt lớn nên sự phủ đồng đều chỉ đạt được khi quả được đảo lật thích hợp trên
các bàn chải
c.3.5. Ưu nhược điểm của phương pháp và chỉ tiêu màng bao an tồn
- Ưu điểm:
Về bản chất, cơng nghệ tạo màng bề mặt giống phương pháp bao gói khí quyển điều
chỉnh (MA), tức là có thể đạt được hiệu quả bảo quản của phương pháp đó. Ngồi ra cịn
có các ưu điểm nổi bật sau đây [13]:
+ Dễ sử dụng do kỹ thuật áp dụng đơn giản, không yêu cầu nhân lực trình độ

cao.

+ Quy mơ áp dụng rộng vì có thể cho sản xuất tập trung và quy mô hộ.
+ Thân thiện mơi trường vì khơng tạo ra chất thải khi sử dụng.
+ Là công nghệ không đắt tiền.


+ Dễ dàng kết hợp với các phương pháp bảo quản khác, có thể phối chế vào màng các
hoạt chất theo ý muốn.
+ Dễ dàng cơ giới hóa khâu sử dụng như trong hệ thống packinghouse
+ Chế phẩm phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp.
-

Nhược điểm:

Công nghệ này có nhược điểm đặc trưng thường gặp khi sử dụng phương pháp MA
và CA do sự hình thành điều kiện yếm khí, nhất là khi bảo quản ở nhiệt độ thường, dẫn tới
sự thay đổi mùi vị, mầu sắc, sự khác lạ trên bề mặt (hiện tượng dính, trơn). Phương pháp
này khơng thích hợp cho bảo quản các loại rau ăn lá.
-

Tính an toàn thưcc phẩm của chế phẩm tạo màng :

Các polymer thiên nhiên và tổng hợp, các loại sáp và nhựa cây sử dụng trong sản
xuất chế phẩm tạo màng đều được phép của Cơ quan Quản lý thực phẩm và thuốc của Mỹ
(FDA) và Cơ quan Quản lý an toàn thực phẩm của EU (EUFSA). FDA cho phép sử dụng
các loại sáp và các chất tạo màng như là phụ gia thực phẩm hoặc “được coi là an toàn”. Tất
cả thành phần sử dụng đều thuộc danh mục “E number” các phụ gia thực phẩm của EU. Ví
dụ: este nhựa thơng có số E445, sáp ong là E901, sáp cRNAauba là E903, cánh kiến đỏ là
E903, parafin là E905, PE oxy hóa là E914, HPMC là E463. Các phụ gia khác trong thành

phần của chế phẩm cũng luôn được chú ý chọn và thay thế bằng những hợp chất an toàn,
được phép sử dụng trong thực phẩm. Ví dụ, trước đây morpholine được phép sử dụng tại
Mỹ dùng trong quá trình tạo nhũ tương, nhưng EU khơng cho phép. Nay đã được đề nghị
sử dụng dung dịch amonia (E515) để thay thế. Chất nhũ hóa phổ biến là oleat [14].
1.1.2.3 Biê phá p sinh hoc
n
Sự sống của rau quả tiếp tục cả sau khi thu hái và chết dần theo hiện tượng già hoá tự
nhiên. Nguyên nhân chính là do tác động của sự trao đổi chất, sự phá huỷ của các vi sinh
vật và các tác động hoá lí thể hiện cụ thể qua ba yếu tố chính: Sự trao đổi chất trong quá
trình phát triển của vi sinh vật sống trên bề mặt rau quả, hiện tượng hô hấp của tổ chức
thực vật và hiện tượng bay hơi. Tất cả các biện pháp bảo quản


đều nhằm bảo đảm và duy trì chất lượng rau quả sau thu hoạch đều hướng tới việc ngăn
cản sự phát triển của vi sinh vật, giảm cường độ hô hấp và hạn chế sự bốc hơi của rau quả.
Jeffries.P và cộng sự [24] đã nghiên cứu và cho thấy rằng sau thu hoạch, Các
loại nấm mốc thường gây thối hỏng ở các loại quả như: Asperigllus, Cladosporium,
Botritis Cinerea, các loài khác nhau của chi Altenaria, Aspergillus, Cladosporium,
Colletotrichum, Phomopsis, nấm Fusarium gây bệnh thối hỏng ở quả vải, nấm
Penicillium, Phoma, Phytophthora, Pithyum và Rhizopus gây bệnh thối hỏng ở cam,
Ceratocystis fimbriata, Rhizoctonia solani, Sclerotoni sclerotonum, nấm mốc gây
bệnh thối hỏng ở xoài như gleosporoinos. Những loài nấm này đã gây nhiều tổn thất
cho các loài quả khác nhau. Nhiều loài nấm mốc đã đi vào mô của thực vật thông
qua các tổn thương cơ học. Bên cạnh các tổn thất về kinh tế, một số loài nấm đã sinh
các độc tố còn gọi là các mycotoxin. Jimenez.M và cộng sự [15] cho thấy các
mycotoxin thường nhiễm trên các loại rau quả chủ yếu gồm các độc tố của chi
Fusarium như Fumonisin, các Trichothecen, các độc tố của chi Aspegllius như
ochratoxin A, các độc tố của chi Penicillium như Patulin . Các độc tố nấm mốc này
là nguyên nhân gây các bệnh ngộ độc cấp tính và mãn tính, một số độc tố có khả
năng gây ung thư gan, ung thư thận, ung thư thực quản ảnh hưởng đến sức khoẻ của

người tiêu dùng. Thêm vào đó, các loại rau quả thường nhiễm các vi khuẩn gây
bệnh, virus và kí sinh trùng và là nguyên nhân của các vụ bùng phát các dịch bệnh
nguy hiểm.
Để giảm sự thối hỏng và hạn chế tác dụng có hại cho sức khoẻ của con người, việc sử
dụng các chế phẩm vi sinh vật đối kháng có khả năng ức chế các vi khuẩn và nấm mốc gây
bệnh nói trên đã được Bộ nơng nghiệp Mỹ, cộng đồng Châu âu và các nước như Nhật,
Canada.v.v… nghiên cứu và ứng dụng.
Trong tự nhiên, nhiều loài vi sinh vật có khả năng ức chế sinh trưởng và phát triển
của các loài vi sinh vật khác và chúng thường được gọi là vi sinh vật đối kháng. Hiện
tượng đối kháng được quan sát ở nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau bao


gồm nấm, vi khuẩn, xạ khuẩn... có thể trực tiếp (competition, antibiosis) hoặc không trực
tiếp. Việc sử dụng hiện tượng đối kháng này trong công tác bảo quản được gọi là biện pháp
bảo quản sinh học bằng vi sinh vật đối kháng [25] .Phương pháp này đã được sự quan tâm
và đầu tư rất lớn của nhiều phịng thí nghiệm trên thế giới trong nhiều thập kỷ qua. Trong
quần thể vi sinh vật, mỗi loài đều phải đấu tranh sinh tồn suốt cả quá trình tiến hóa dưới
các hình thức khác nhau và rất linh hoạt. Vi sinh vật có thể thay thế các tác nhân cạnh tranh
của chúng bằng cách nhân lên với số lượng lớn bằng cạnh tranh về môi trường dinh dưỡng
và không gian sống. Những nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ (Wilson và cộng sự)
[16],[17] đã cho thấy nấm men Candida oleophila có tác dụng ức chế một số loài nấm mốc
gây thối hỏng trên quả như Aspergillus niger, Aspergillus flavus. Penicillium digitatum,
Penicillium expansum. Patino-Vera.M và cộng sự đã nghiên cứu tác dụng ức chế vi khuẩn
và nấm mốc Colleotrichum gleosporoinos gây thối hỏng xoài bằng nấm men Rhodotorula
minuta [26]. Rhodotorula minuta là nấm men thường tìm thấy ở các loại quả, dịch hoa quả.
Lawrence P. và cộng sự đã cho thấy vi khuẩn Baccillus subtilis đối kháng có khả năng ngăn
chặn sự nảy mầm của một số nấm gây thối [27]
. Chế phẩm Baccillus subtilis đối kháng đã đựợc triển khai ở một số nước đang phát triển
để phòng chống một số bệnh ở quả trong bảo quản [28]. Một số nghiên cứu cho thấy chủng
Bacillus licheniformis có khả năng phịng chống mốc xanh trên quả táo [29]. Candida

oleophila là các nấm men sống trên lá, nó thường tồn tại tự nhiên trên nhiều loại quả cam,
lê, táo, đào, cà chua. Zanella A và cộng sự đã nghiên cứu và cho thấy loài Candida sake có
nhiều ở lê , táo có hoạt tính chitinase có khả năng phân huỷ màng tế bào nấm mốc [18].
Hiện nay trên thế giới, hai sản phẩm sinh học là Aspire của hãng Ecogen, Langhorn,
USA chứa nấm men đối kháng Candida oleophila I-182 và chế phẩm Bio-Save 110 của
hãng Eco Scinse, Worcestes, USA chứa vi khuẩn đối kháng Pseudomonas syringae hiện
nay đã được đăng kí chất lượng và công nhận là chế


phẩm sinh học an toàn cho bảo quản sau thu hoạch đối với một số loại quả như táo, đào,
cam, quýt ở Mỹ [30, 25, 31].
Bảo quản quả bằng sử dụng các vi sinh vật đối kháng là một trong những phương
pháp sinh học rất có hiệu quả, tránh được ngộ độc hoá chất và ơ nhiễm mơi trường. Chính
bởi những ưu điểm này mà trên thế giới đã có nhiều cơng trình nghiên cứu để tạo ra các
chế phẩm nấm men đối kháng dùng trong bảo quản quả.
1.1.3 Bảo quản quả tƣơi trong nƣớc
1.1.3.1 Biện pháp hóa học
Từ các nghiên cứu về bao gói khí quyển điều chỉnh MA tại Việt Nam trong vịng 6
năm qua cho thấy cơng nghệ bảo quản theo nguyên tắc MA là hiệu quả đối với một số rau
quả tươi ở Việt Nam [3,4]. Hiệu quả cơng nghệ là rõ ràng vì được chứng minh khắp thế
giới. Nhưng khó khăn để mở rộng cơng nghệ ở Việt Nam vẫn còn rất nhiều, chưa làm chủ
được công nghệ sản xuất. Tất cả các vật liệu màng đều mua từ nước ngồi. Cơng nghệ u
cầu tuyệt đối về điều kiện lạnh, nếu không hiệu quả sẽ rất thấp. Vấn đề tiền xử lý cũng rất
quan trọng không thể bỏ qua. Tuy vậy, hướng đi theo MA là rất chính xác và nhiều triển
vọng.
Kết quả nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các chế phẩm tạo màng dạng composit và ở
Việt Nam có rất ít. Viện Khoa học và Kỹ thuật Hạt nhân có nghiên cứu kiểm soát trọng
lượng phân tử polymer sinh học bằng xử lý chiếu xạ [5].Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền
Nam đã tạo ra một chế phẩm dạng composit với các thành phần chính là tinh bột chuối,
methylxenlulo, gelatin và parafin cùng một số phụ gia như chất dẻo hoá thử nghiệm trên

quả chuối, thanh long, xoài và đã chỉ ra hiệu ứng chậm chín biểu hiện trên cả 3 loại quả [6].
Các kết quả theo thông báo chỉ là bước đầu với quy mơ phịng thí nghiệm và cho đến nay
chưa thấy có kết quả mới . Với thành phần như cơng bố thì chế phẩm có khả năng làm
chậm chín quả do chứa các hợp chất polysacharit và protein. Mặt khác, do có thành phần
sáp parafin nên màng cũng có khả năng chống mất nước.


Các nghiên cứu khác chủ yếu sử dụng chitosan làm chất tạo màng. Nguyên lý của kỹ
thuật này là pha dung dịch chitosan trong axit (thường là axit axetic) tạo thành dịch gel
colloid rồi bôi lên quả hoặc nhúng quả vào, khi khơ tạo thành màng trên quả. Nhóm nghiên
cứu của Viện Công nghiệp thực phẩm đã sử dụng dung dịch chitosan tạo màng trên quả cà
chua [7]. Nhóm nghiên cứu của Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch sử
dụng chitosan để bảo quản cam và gần đây thử nghiệm trên quả thanh trà Huế [8]. Nhóm
nghiên cứu Đại học Nơng lâm thành phố Hồ Chí Minh sử dụng chitosan bảo quản quả bưởi
Năm roi [9]. Các kết quả nêu trên chỉ dừng lại ở quy mơ thử nghiệm nhỏ.
Vì những lý do cịn hạn chế trong nghiên cứu công nghệ, nên việc nghiên cứu, thiết
kế chế tạo thiết bị trong công nghệ sản xuất chế phẩm bảo quản dạng màng phủ tại Việt
Nam cũng chưa được triển khai. Một số ít cơ sở nghiên cứu đã nhập thiết bị cục bộ có quy
mơ nhỏ trong phịng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu cơng nghệ hoá học nói chung.
Cho đến nay tại Việt Nam, một dây chuyền đồng bộ chuyên môn hoá trong sản xuất chế
phẩm tạo màng composit là chưa có.
Nhưñ g năm gần đây , Nguyên Thuỳ Châu và cộng sự trong Viện Cơ đi ện nông
nghiê va công nghệ S au thu hoacc h đa nghiên cư u về chế phẩm
̃
̀
́
p
tao
màng bao ăn được trong bảo quản quả quả có múi
xồi, vải, thu

đươc

maǹ g : sử duṇ g

: cam, chanh, quýt …cũng như

những kết quả đáng kể.

1.1.3. 2. Biện pháp sinh hoc
Vơí muc

tiêu triển khai công nghệ mới của công nghệ sinh học để sản

xuất

một số chế phẩm sinh học không độc hại sử dụng trong bảo quản một số loại quả tươi có
giá trị kinh tế cao đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm phục vụ tiêu dùng trong nước
và xuất khẩu.
Ngu Thùy Châu và nhóm cán bộ phịng Vi sinh Viện Cơ đ iên
n

nông nghiêp

và công nghệ S au thu hoacc h đã nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm nấm men đối
kháng như Rhodotorula minuta dùng trong bảo quản xoài ; chế phẩm vi khuẩn


Pseudomonas syringae đối kháng dùng trong bảo quản cam

, vải thiều ; nấm men

Candida sake đối khań g duǹ g trong baỏ quan̉ quả thanh long
Nhóm tác giả có những thành công đáng kể t rong viêc bằng bao quan qua thanh long
̉
̉
̉
nấm men Candida sake đối kháng.
a. Đặc điểm hình thái nấm men Candida sake
Nấm men (yeast, levure) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn
bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi (budding). Nấm men không
thuộc về một taxon phân loại nào nhất định, chúng có thể thuộc ngành Nấm túi
(Ascomycota) hoặc ngành Nấm đảm (Basidiomycota). Nấm men là tên gọi thơng thường
của một nhóm nấm có vị trí phân loại khơng thống nhất nhưng có chung các đặc điểm sau
đây:
-

Nói chung có tồn tại trạng thái đơn bào.

-

Đa số sinh sôi nảy nở theo lối nảy chồi, cũng có khi hình thức phân cắt tế bào

-

Nhiều loại có khả năng lên men đường.

-

Thành tế bào có chứa mannan

-

Thích nghi với mơi trường chứa đường cao, có tính axit cao.

Nấm men phân bào tử rất rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong các mơi trường có chứa
đường, có pH thấp, chẳng hạn như trong hoa quả, rau dưa, mật mía, rỉ đường, mật ong,
trong đất ruộng mía, đất vườn cây ăn quả, trong các đất có nhiễm dầu mỏ.
. Hình thái và cấu trúc của tế bào nấm men:
Nấm men là vi sinh vật điển hình cho nhóm nhân thật. tế bào nấm men thường lớn
gấp 10 lần so với vi khuẩn. loại nấm men nhà máy rượu, nhà máy bia thường sử dụng là
Saccharomycescerevisiae, có kích thước thay đổi trong khoảng 2,5 - 10µm x 4,5 - 21µm do
đó đã có thể thấy rõ được dưới kính hiển vi quang học.Tuỳ lồi nấm men mà tế bào có hình
cầu, hình trứng, hình ơvan, hình quả chanh (quả chanh châuÂu), hình elip, hình mũ phớt,
hình mụn cơm, hình sao thổ, hình cái liềm, hình thn, hình thoi, hình ong, hình cung
nhọn, hình tam giác, hình chai, hình kèo dài, hình mũ sắt, hình quả óc chó,hình bán cầu,
hình thận, hình lưỡi liềm, hình thấu kính,


hình elip dài, hình quả lê, hình kim khơng có phấn phụ, hình con suốt có phấn phụ, hình
bán cầu có rìa hẹp, hình mũ lưỡi trai... Có lồi nấm men có khuẩn ti hoặc ti giả. Khuẩn ti
giả chưa thành sợi rõ rệt mà chỉ nhiều tế bào nối với nhau thành chuỗi dài. Có lồi có thể
tạo thành váng khi nuôi cấy trên môi trường dịch thể. Thành tế bào nấm men dầy khoảng
25nm. (chiếm 25% khối lượng khơ của tế bào). Đa số nấm men có thành tế bào cấu tạo bởi
glucan và mannan. Một số nấm men có thành tế bào chứa kitin và mannan.
Candida sake là một lồi thuộc chi Candida có khả năng ức chế các nấm mốc trên
quả. Candida sake là nấm men thường được tìm thấy ở bia, rượu, các loại hoa, các loại rau,
các loại nấm ăn, dịch hoa quả.
Khuẩn lạc của Candida sake có màu trắng hoặc màu kem, nảy mầm từ nhiều phía, có
sợi nấm giả. Những nghiên cứu của Vinas Almenar và cộng sự [20] cho thấy, chủng
Candida sake có thể phát triển tốt ở mơi trường pH=6,5 ni cấy lắc có thơng khí, nhiệt độ

từ 10C – 340C, thời gian nuôi cấy từ 20 – 50 giờ. Sau khi nuôi cấy, các nấm men được tách
khỏi môi trường nuôi cấy bằng kỹ thuật kết tủa ly tâm hay lọc. Sinh khối nấm men có thể
được bảo quản bằng đông lạnh hay với silicagel. Zanella.A và cộng sự đã nghiên cứu và
cho thấy chủng Candida sake có hoạt tính chitinase có khả năng phân huỷ màng tế bào
nấm mốc [21]. Hoạt tính chitinase cũng đã được chứng minh ở chủng Cryptococus
laurentic có tính đối kháng với nấm mốc Penicillium expansum trên quả lê [22]. Chính nhờ
hoạt tính chitinase này mà Candida sake đã được các nhà khoa học Mỹ sử dụng để phòng
chống nấm mốc gây thối hỏng quả táo [23].
b. Cơ chế ức chế nấm mốc của chủng nấm men Candida sake
Chủng nấm men Candida sake có khả năng ức chế nấm mốc gây thối hỏng quả nhờ
có hoạt tính enzyme ngoại bào như protease, chitinase… có khả năng phân huỷ thành tế
bào nấm mốc trên quả. Đây là cơ sở để tạo các chế phẩm nấm men đối kháng dùng trong
bảo quản quả. Vì vậy, nhiều nhà khoa học trên thế giới đã sử dụng


kỹ thuật đột biến nhằm nâng cao hoạt tính đối kháng thơng qua hoạt tính chitinase của các
chủng nấm men tự nhiên.
c. Tình hình nghiê n cưú cơng nghê sc ản xuất nấm men đối khań g kết hơpc vơí maǹ g
bao ăn đươcc để baỏ quan̉ quả thanh long
Các nấm men đối kháng thường được sử dụng kết hợp với màng bao ăn được để bảo
quản quả tươi. Tuy nhiên khả năng nâng cao tuổi thọ của rau và quả của màng bao phụ
thuộc vào thành phần hoá học của chúng, cấu trúc của màng, độ dày của màng, quy trình
tạo màng, các chất nhũ hoá khác nhau và chất làm mềm dẻo có mặt trong màng và điều
kiện bảo quản. Hiệu quả của màng bao ăn được để kéo dài tuổi thọ của quả cũng phụ thuộc
vào sinh lý của quả và sự có mặt của các chất bao như sáp ong lên bề mặt của quả [13,19]
Trong khuôn khổ củ a đề tà i tronc g điể m cấ p Bô c nông
nghiêp

v à phát triển nông

thôn,
Nguyên

Thù y Châu và cônc g sư c đã phân đư ợc chủng nấm men Candida
lâp
sake ĐN15 có hoạt tính ức chế mạnh nấm Aspergillus niger gây thối hon̉ g Thanh
long. Các tác giả đã sử dụng chủng Candida sake ĐN15 kết hơp vơí maǹ g bao ăn
đươ CT27 để bảo quản Thanh long quy mơ 1 tấn/mẻ tại Bình Thuận . Kết quả cho
c
thấy sau 27 ngày bảo quản, Thanh long cho chất lương tốt, tỷ lệ thối hỏng là 5%.
Công nghê sc ản xuất sinh khối chủng nấm men

Candida sake ĐN15 đã đươcc

nghiên cứ u. Các tác giả đã khảo sát thành ph ần môi trường , nhiêtc đô c nuôi cấ y , pH
của môi trường nuôi cấy. Kết quả cho thấy, môi trường malt cho sản lươn g sinh khối
cao nhất đat 1,1.109 CFU/ml, môi trươǹ g rỉ đươǹ g có bổ sung muối khoań g cho san̉
lươ g sinh khối nấm men thấp hơn là 5,5.108 CFU/ml. Tuy nhiên giá của mơi trường
n
rỉ đường có bổ sung muối khoáng rẻ hơn môi trường nước chiết malt nên các tác giả đã sử
duṇ g môi trường rỉ đường có bổ sung muối khoáng để sản xuất sinh khối chủng nấm
men Candida sake ĐN15 ở quy mô lớn.
Các tác giả đã phân lập được chủng nấm men Candida sake ĐN15 có hoạt tính
ức chế nấm mốc Aspergillus niger là loại mốc chính gây thối hỏng thanh long. Tuy
nhiên chun̉ g nấm men Candida sake ĐN15 không có khả năng ứ c chế nấm mốc
Colletotrichum gloeosporioides cũng là loài nấm mốc chính gây thối hỏng

thanh

long.


1.2. Tình hình sản xuất và bảo quản thanh long ở Việt Nam
1.2.1 Sản xuất trái thanh long
Thanh long một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả và cũng là tên của một vài chi
của họ xương rồng. thanh long là loài thực vật bản địa tại Mexico, các nước Trung Mỹ và
Nam Mỹ. Hiện nay, loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam Á
như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt là ở miền tây đảo
Java); miền nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác. Quả của thanh long có ba
loại, tất cả đều có vỏ giống như da và có một chút lá. Chúng có tên gọi khoa học như sau:
Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus, ruột
trắng với vỏ vàng.
Các hạt giống như hạt vừng đen nằm lẫn lộn trong ruột. Lớp cùi thịt trong ruột thường
được ăn ở dạng quả tươi, có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải và ít cung cấp calo. Hương vị
của nó đơi khi giống như hương vị của quả kiwi (Actinidia deliciosa). Quả có thể chế biến
thành nước quả hay rượu vang; hoa có thể ăn được hay ngâm vào nước giống như chè. Mặc
dù các hạt bé tí xíu của chúng được ăn cùng với thịt của ruột quả nhưng chúng khơng bị
tiêu hóa.Thanh long là một trong những trái cây có giá trị dinh dưỡng cao.Giá trị dinh
dưỡng trong 100g thit traí thanh long
Thành phần
Nước
Protein
Glucose
fructose
Sorbitol
Carbonhydrat
Chất xơ

Tro
Năng lươṇ g(Kcal)

g/100g thit trái
85,3
1,1
0,57
3,2
32,7
11,2
1,34
0,56
67,7

Thành phần
VTM C
Niacin
VTM A
Calcium
Sắt
Magnesium
phospho
Kali
Natri

mg/100g thit trái
3,0
2,8
0,0111
10,2

6,07
38,9
27,5
27,2
2,9


Theo phân tích thành phần sinh hóa cho thấy trong 100g thịt trái chín, hàm lượng
đường tổng số có thể biến động từ 8-12g, vitamin C từ 3,8-9,4 mg, có sự biến động này là
do phân bón, chế độ chăm sóc, thời gian hái
Gần đây, thanh long ruột đỏ được nhiều người tiêu thụ quan tâm do chứa nhiều vi
lượng có giá trị chống oxy hóa và tác nhân chống bệnh ung thư.
Bảng 2: Giống thanh long ở Việt Nam và địa điểm trồng
Giống

Địa điểm trồng

Thanh long ruôt đỏ H14 Long Điṇ h

Tiền Giang

Thanh long rt trắng

Bình Thuận

Thanh long rt tím hồng LĐ5

Tiền Giang, Long An

Năm 2010 là một năm thành công đối với các doanh nghiệp xuất khẩu rau quả nói

chung và thanh long nói riêng. Kim ngạch xuất khẩu thanh long tăng trưởng mạnh, thị
trường được mở rộng, giá xuất khẩu tăng nhẹ, nhiều vùng chuyên canh trái thanh long
được cấp chứng nhận đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng GlobalGap, EuroGap…
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu thanh long của cả nước trong
11tháng đầu năm 2010 đạt 110,7 nghìn tấn với kim ngạch đạt 52 triệu USD, tăng 35% về
lượng và 40,1% về kim ngạch so với cùng kỳ 2009. Tuy nhiên, để duy trì và đẩy mạnh xuất
khẩu trái thanh long trong năm 2011 cũng cần phải có những biện pháp quản lý chặt chẽ về
chất lượng, các cơ sở thu mua, nhằm tránh tình trạng cấu kết với nhà vườn sử dụng thuốc
không theo qui định để tăng trưởng cho cây Thanh long; thực hiện việc sản xuất, kinh
doanh thanh long theo đúng quy trình, đủ chuẩn theo yêu cầu của thị trường … Trong
những ngày đầu tháng 1/2011, nhiều doanh nghiệp xuất khẩu thanh long đang khẩn trưởng
đẩy nhanh tiến độ trong việc thực hiện các quy trình kiểm tra chất lượng, đóng gói…để
cung cấp sản phẩm đến người tiêu dùng trước tết Nguyên Đán . Ngoài những thị trường
truyền trống như :