dầu chôm chôm

QUY TRÌNH
Ngun
liệu
Làm sạch

Nghiền

Sấy bột nghiền

Trích ly

Làm sạch mixen

Chưng cất mixen

Dầu

THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Ngun liệu
Cây chơm chơm là cây có kích thước trung bình. Lá kép 1-4 cặp lá chét.
Hoa thành chùy thường lài hơn lá. Quả dạng bầu dục, áo hạt dày bao trọn
hạt, dính hay hơi tróc. Áo hạt có vị chua ngọt, thơm dễ chịu. Có hoa tháng
3, có quả tháng 5-7.
Cây chơm chơm được phân bố ở nhiều nước: Trung Quốc, Lào, Campuchia,
Thái Lan, Malaysia, Philippinnes, Việt Nam. Ở nước ta cây chôm chôm


được trồng nhiều ở miền Nam, chủ yếu ở các tỉnh Nam bộ, ít trồng ở phía
Bắc.
Thành phần hóa học cây chôm chôm:
Hạt chôm chôm chứa 35-40% chất dầu béo đặc, có cấu trúc của hạt ca cao,

có mùi dễ chịu, gồm phần lớn là arachidin, cùng với olein và stearin. Vỏ
quả chứa tanin và một saponin độc. Vỏ cây và quả xanh có chứa tanin.
Cơng dụng của cây chơm chôm:
Người ta dùng áo hạt để ăn, bổ, giải nhiệt. Dầu hạt được dùng làm xà
phòng, làm nến thắp. Quả xanh và vỏ quả được dùng trị ỉa chảy và kiết lỵ.
Cũng dùng trị sốt rét, trị giun. Liều dùng 20-40g dạng thuốc sắc. Ở
Malaysia người ta dùng vỏ cây trị bệnh về lưỡi.
2. Làm sạch
Tạp chất thường là nhữ ng chất vơ ích trong q trình bảo quản, chế biến, nó
cịn là nguồn sản sinh ra các loại vi sinh vật phá hoại các điều kiện sống bình
thường của hạt. Hỗn hợp tạp ch ất thường làm cho sản phẩm có mùi khó
chịu. Mục đích của q trình làm sạch hạt nh ằm loại bỏ các tạp chất vô cơ
có hại như đất, đá, sỏi, kim loại có trong hạt dầu làm tăng độ tro, giảm
lượng lipid và protein trong h ạt dầu, gây bẩn sản phẩm và hư hỏng máy
móc trong q trình chế biến.
3. Nghiền
 Mục đích
- Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứ a dầu để dầu dễ dàng thoát khỏi
phần protein khi ép hoặc trích ly.
- Tạo tính đồng đều cho khối bột nghiền, đây là điều kiện thuận lợi cho quá
trình chưng sấy sau này. Nếu khối bột nghiền có hình dạng và kích thước
khơng đều, hiệu suất ép tách dầu chỉ ở mức độ thấp.
 Kỹ thuật nghiền
Muốn phá vỡ tế bào của một vật thể cứng thường phải sử dụng lực cơ học.
Tùy thuộc độ bền cơ học củ a từ ng loại nguyên liệu mà sử dụng các loại lực


nghiền khác nhau. Do đó việc chọn một loại thiết bị nghiền phải dựa vào
tính chất cơ học của nguyên liệu kết hợp với yêu cầu bột nghiền.
4. Sấy bột nghiền

- Chưng sấy bột nghiền là q trình gia cơng nhiệt ẩm cho khối hạt nhằm
mục đích chủ yếu là tạo sự đồng đều cho khối hạt và tạo điều kiện tốt cho
quá trình tách chiết dầu đạt hiệu qu ả cao nh ất. Quá trình chưng sấy sẽ phá
vỡ liên kết tự nhiên giữa phần béo và ph ần khơng béo, giúp dầu thốt ra ở
dạng tự do dưới tác dụng của nước và nhiệt.
- Ngoài ra, nhờ vào các tác động này đã tạo cho dầu có độ nhớt thích hợp
(thấp nhất), tạo tính linh động cho dầu.
- Vơ hoạt enzyme khơng mong muốn, xúc tác q trình phân hủy dầu
(lipase, lipoxygenase, phospholipase).
- Làm mất tính độc của ngun liệu nếu ngun liệu có chứa độc tố.
5. Trích ly
Bản chất của q trình trích ly là q trình ngâm chiết dầu trong dung môi
hữu cơ. Đây là kết quả của 4quá trình kết hợp:
- Sự di chuyển vật lý của dầu từ hạt,
- Khử dung môi và hạt đã tách dầu: sản phẩm là khô dầu được sử dụng
trong chế biến thức ăn gia súc.
- Tách loại dung mơi từ dầu đã trích ly.
- Thu hồi dung mơi cho các quá trình sử dụng lại.
Việc chuy ển dầu từ nguyên liệu vào dung môi được thực hiện nhờ vào q
trình khuếch tán, trong đó:
- Khuếch tán phân tử (20%): Chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vào dung
môi.
- Khuếch tán đối lưu (80%): Chuyển dầu từ bề mặt ngun liệu vào dung
mơi.
Q trình trích ly dầu thự c vật diễn ra theo 2 giai đoạn:
Giai đoạn đầu (Khuếch tán đối lưu của dầu thực vật vào dung môi)


Trước tiên diễn ra sự thấm ướt dung môi trên bề mặt nguyên liệu, sau đó
đó thấm sâu vào bên trong nguyên liệu tạo ra mixen (dung dịch dầu trong

dung mơi). Sau khi đẩy các bọc khơng khí trong khe vách tế bào ra ngoài,
mixen chiếm đầy các khe vách trống đó và thực hiện hịa tan dầu trên lớp bề
mặt. Sau đó nhờ dung mơi đã thấm sâu vào các lớp bên trong, tiếp tục hòa
tan dầu đã phân bố trong các ống mao dẫn bọc kín. Q trình hịa tan dầu
vào dung mơi tiếp tục diễn ra đến khi đạt sự cân bằng nồng độ mixen ở lớp
bên trong với lớp mặt ngoài của nguyên liệu. Việc tạo mức chênh lệch
thường xuyên ổn định giữ a nồng độ mixen trong ngun liệu và bên ngồi
nhờ dịng dung mơi chuyển động mang nguyên liệu trích ly.
Giai đoạn hai (Khuếch tán phân tử của dầu thực vật vào dung môi)
Dung môi tiếp tục thấm sâu qua các thành tế bào chư a bị phá vỡ và hòa tan
dầu trong các khe vách tế bào. Lượng dầu cịn sót lại trong nội tâm nguyên
liệu chỉ chiếm khoảng 20% do đó dung mơi thấm rất khó khăn vào các tế
bào chưa bị phá vỡ này.
6. Làm sạch mixen
Mixen thu được sau trích ly, ngồi thành phần dầu hịa tan trong đó cịn kéo
theo các chất màu, phức phospholipid, các hạt bã dầu và các tạp chất cơ học
khác. Các tạp chất này có thể hịa tan trong mixen ở dạng keo và không tan
trong mixen. Dưới tác động của nhiệt khi chưng cất sẽ có phản ứng tương
tác mixen, làm giảm phẩm chất dầu, tạo ra lớp cặn đóng kết trên bề mặt
thiết bị. Các chất này còn làm cho dầu tăng chỉ số acid, sẫm màu.
Do đó, để thu được dầu trích ly có chất lượng tốt, cần phải làm sạch các tạp
chất hịa tan và khơng hịa tan trong mixen trước khi đem chưng cất dung
môi.
Các phương pháp làm sạch mixen chủ yếu hiện nay:
(i) Lắng
Đây là giai đoạn đầu tiên đượ c sử dụng nhằm tách sơ bộ các hạt tạp chất
không tan trong mixen. Khi lắng các hạt này t ự tách ra d ưới ảnh hưởng
của trọng lượng bản thân.
(ii) Lọc

Lọc mixen là q trình tách tạp chất khơng tan trong mixen bằng cách cho
mixen chảy qua một bề mặt vật liệu lọc. Các loại vải lọc khác nhau có khả
năng lọc sạch tạp chất củ a mixen với mức độ khác nhau.
(iii) Ly tâm
Đây là quá trình tách tạp chất rắn có kích thước nhỏ ra khỏi mixen dưới tác
động của lực ly tâm.
7. Chưng cất mixen
Chưng cất mixen là quá trình phân ly dung dịch mixen trong dung môi bằng
cách cất cho dung môi bay hơi ra khỏi dầu không bay hơi. Thực hiện bằng
cách đun mixen đến nhiệt độ bay hơi của dung môi, tiến hành cho đến khi
hơi dung mơi bốc ra khỏi mixen hồn tồn. Hơi dung môi khi bay hơi được
đưa qua thiết bị ngưng tụ để thu hồi lại.
KHẢO SÁT
1. Mức độ nghiền
Đây là một trong các yếu tố cơ bản thúc đẩy nhanh q trình trích ly. Việc
phá vỡ tối đa cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu tạo điều kiện cho sự
tiếp xúc triệt để dung môi với dầu.
2. Thời gian sấy
Thời gian sấy ảnh hưởng đến độ ẩm, khi tăng độ ẩm sẽ làm chậm quá trình
khuếch tán, bột quá ẩm sẽ tăng sự kết dính các hạt bột ngun liệu trích ly,
làm tắc đường thốt dầu, giảm tốc độ trích ly. Ẩm trong nguyên liệu trích ly
sẽ tương tác với protein và các chất ưa nước khác, ngăn cản sự thấm sâu của
dung môi vào bên trong nguyên liệu làm chậm quá trình khuếch tán phân tử
và đối lưu.
3. Khảo sát nhiệt độ trích ly:
Dưới tác động của nhiệt độ tăng, các phân tử dung môi và dầu xảy ra sự
chuyển động hỗn loạn làm tăng vận tốc chuyển dầu từ ngun liệu vào dung
mơi, nhờ đó q trình trích ly đạt hi ệu quả cao. Tùy thuộc vào từng loại
nguyên liệu, hiệu suất thu được dao động khác nhau, tuy nhiên ứ ng với mỗi

loại, hiệu suất trích ly thường gia tăng theo sự gia tăng nhiệt độ.
4. Tỉ lệ dung môi và nguyên liệu:
Lượng nguyên liệu trích ly tỷ lệ thuận với lượng dung mơi, tùy thuộc vào
đặc tính hịa tan dầu của từng loại dung môi. Tỷ lệ phù hợp xúc tiến nhanh


q trình trích ly, tách kiệt dầu trong ngun liệu, giảm thấp hàm lượng dầu
trong bã.