BÁO cáo môn học PHÁT TRIỂN sản PHẨM THỰC PHẨM sữa CHUA đậu NÀNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN HỌC
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

SỮA CHUA ĐẬU NÀNH
Nhóm 02 – Lớp: HC18TP
Phạm Thanh Nhàn
– 1813313

GVHD

Cao Đăng Khoa

– 1812636

Lê Thị Nhi

– 1813394

TS. Nguyễn Thị Hiền
1


NĂM HỌC 2020 – 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MƠN HỌC
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

SỮA CHUA ĐẬU NÀNH
Nhóm 02 – Lớp: HC18TP
Phạm Thanh Nhàn
– 1813313
Cao Đăng Khoa

– 1812636

Lê Thị Nhi

– 1813394
2


GVHD

TS. Nguyễn Thị Hiền

NĂM HỌC 2020 – 2021

Mục lục

Mục lục.............................................................................................................................. 3
Danh mục hình...................................................................................................................5
Danh mục bảng..................................................................................................................6
Lời mở đầu......................................................................................................................... 7

Chương 1: LỰA CHỌN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN........................................................8
1.1 Lý do lựa chọn sản phẩm Sữa chua đậu nành.....................................8
1.2 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng...........................................................8
1.3 Nhu cầu người tiêu dùng...............................................................................9
1.3.1 Đối tượng khảo sát................................................................................................9
1.3.2 Kết quả khảo sát về sản phẩm.............................................................................11
1.3 Lựa chọn sản phẩm.....................................................................................18
Chương 2: THIẾT KẾ SẢN PHẨM.................................................................................19
2.1 Quy cách sản phẩm.................................................................................................19
2.1.1 Chỉ tiêu chất lượng..............................................................................................19
2.1.2 Quy cách bao gói................................................................................................19
2.1.3 Điều kiện bảo quản.............................................................................................20
Chương 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN PHỤ LIỆU......................................................21
3.1 Sữa đậu nành..........................................................................................................21
3.1.1 Thành phần dinh dưỡng......................................................................................21
3.1.2 Chỉ tiêu chất lượng[1].........................................................................................22
3.2 Đường tinh luyện....................................................................................................23
3.3 Nước.......................................................................................................................24
3


3.4 Citri-Fi 100M40......................................................................................................26
3.5 Chế phẩm vi sinh vật..............................................................................................27
3.6 Nectar trái cây.........................................................................................................27
3.7 Bột trà xanh............................................................................................................29
Chương 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT.............................................................................31
4.1 Quy trình sản xuất.........................................................................................31
4.2 Thuyết minh quy trình............................................................................................32
4.2.1 Phối trộn..............................................................................................................32
4.2.2 Xử lý nhiệt..........................................................................................................32

4.2.3 Cấy giống và phối trộn:.......................................................................................32
4.2.4 Rót sản phẩm......................................................................................................33
4.2.5 Lên men..............................................................................................................33
4.2.6 Làm lạnh.............................................................................................................34
4.3 Trang thiết bị cần thiết............................................................................................35
Chương 5: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM..............................................................................36
5.1. Khảo sát lượng phụ gia bổ sung và thời gian lên men...........................................36
5.2 Khảo sát lượng phụ gia bổ sung cho sản phẩm sữa chua đậu nành hương dâu.......37
5.3 Khảo sát lượng phụ gia bổ sung cho các dạng sản phẩm khác................................39
5.4 Thí nghiệm cảm quan thị hiếu................................................................................40
Chương 6: ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM MỚI......................................................................46
Chương 7:TÍNH TỐN CHI PHÍ...................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................48

4


Danh mục hình
Hình 1 Kết quả giới tính của người được được khảo sát....................................................9
Hình 2 Độ tuổi của người được khảo sát............................................................................9
Hình 3 Kết quả khảo sát về nghề nghiệp..........................................................................10
Hình 4 Kết quả khảo sát về thu nhập................................................................................10
Hình 5 Kết quả khảo sát về nhu cầu sử dụng sữa chua.....................................................11
Hình 6 Kết quả khảo sát về tuần suất sử dụng sữa chua...................................................11
Hình 7 Kết quả các vấn đề cần quan tâm ở sữa chua và mức độ ưu tiên của nó...............12
Hình 8 Kết quả cho điểm sản phẫm sữa chua thị trường..................................................13
Hình 9 Kết quả sở thích uống sữa đậu nành của người tiêu dùng.....................................13
Hình 10 Kết quả khảo sát sở thích uống sữa chua đậu nành.............................................14
Hình 11 Kết quả sở thích sữa chua...................................................................................14
Hình 12 Kết quả khảo sát độ chua....................................................................................15

Hình 13 Kết quả sở thích uống sữa chua ngun chất hay có thêm topping.....................15
Hình 14 Sở thích topping.................................................................................................16
Hình 15 Kết quả khối lượng sữa chua được ưu tiên.........................................................16
Hình 16 Giá mà người tiêu dùng có thể chấp nhận..........................................................17
Hình 17. Nhãn dán và bao bì sản phẩm............................................................................20
Hình 18. Nhãn dán sản phẩm...........................................................................................20
Hình 19 Sữa đậu nành......................................................................................................21
Hình 20 Đường tinh luyện................................................................................................23
Hình 21 CitriFI 100M40..................................................................................................27
Hình 22 Nectar dâu..........................................................................................................29
Hình 23 Bột trà xanh........................................................................................................30
Hình 24 Quy trình sản xuất sữa chua đậu nành................................................................31

5


Danh mục bảng
Bảng 1 Góp ý của người khảo sát.....................................................................................17
Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm...............................................................................19
Bảng 3 Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành và sữa bị.............................22
Bảng 4 Chỉ tiêu vật lí của đường......................................................................................23
Bảng 5 Thành phần hóa học của đường trên 100g...........................................................24
Bảng 6 Chỉ tiêu hóa lý của đường....................................................................................24
Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng của nước...............................................................................25
Bảng 8 Đặc tính của vi sinh vật........................................................................................27
Bảng 9 Chỉ tiêu hóa lý của nectar.....................................................................................27
Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh của nectar..................................................................................28
Bảng 11. Chỉ tiêu cảm quan của nectar............................................................................28
Bảng 12 Dự trù thiết bị.....................................................................................................35
Bảng 13 Nghiệm thức 1...................................................................................................36

Bảng 14. Nghiệm thức 2..................................................................................................36
Bảng 15 Nghiệm thức 3...................................................................................................37
Bảng 16 Nghiệm thức 4...................................................................................................38
Bảng 17 Nghiệm thức 5...................................................................................................38
Bảng 18 Nghiệm thức 6...................................................................................................39
Bảng 19 Nghiệm thức 7...................................................................................................39
Bảng 20 Nghiệm thức 8...................................................................................................39
Bảng 21 Nghiệm thức 9...................................................................................................40
Bảng 22 Nghiệm thức 10.................................................................................................40
Bảng 23 Nghiệm thức 11..................................................................................................40
Bảng 24 Nghiệm thức 12.................................................................................................40
Bảng 25. Dự trù chi phí....................................................................................................47
Bảng 26 Dự trù phụ gia....................................................................................................47
6


Lời mở đầu
Xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn từ thực vật của con
người hiện nay dần trở nên phổ biến. Bắt kịp các xu hướng đó, nhiều
sản phẩm từ thực vật xuất hiện ngày càng nhiều và dần trở nên phổ
biến. Trong đó các sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ thực vật được
quan tâm đáng kể.
Sữa chua là một món ăn tráng miệng phổ biến và dần trở thành
một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống hằng ngày. Cùng với
sữa nước, thị trường các sản phẩm sữa chua uống, sữa chua ăn tăng
mạnh trong giai đoạn đại dịch Covid-19 do người dân chú ý hơn vào
tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch.
Trong khi sữa thực vật dạng lòng đã quá quen thuộc với người tiêu
dùng thì Sữa chua đậu nành-một sản phẩm thú vị kết hợp giữa xu
hướng thuần chay và món tráng miệng bổ dưỡng, hứa hẹn là một sản

phẩm tiềm năng với quy mơ thị trường trong nước cịn để ngỏ, là lời
mời gọi các nhà sản xuất quan tâm đến sức khỏe cộng đồng bắt tay,
lên kế hoạch “trình làng” dịng sản phẩm này.
Qua đó, chúng em xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Thị Hiền,
công ty ACC, công ty ASIA SHINE đã hỗ trợ và hướng dẫn chúng em
để hoàn thành bài báo cáo và sản phẩm này. Chúng em mong nhận
được sự góp ý của cơ và các quý Công ty về bài báo cáo và sản phẩm
để cho nó được hồn thiện hơn.

7


Chương 1: LỰA CHỌN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN
1.1

Lý do lựa chọn sản phẩm Sữa chua đậu nành
Theo khảo sát của công ty W&S vào tháng 8/2019 tiến hành trên

659 người về “Xu hướng ăn chay của người Việt Nam”, kết quả cho
thấy có đến 59% người tham gia thường xuyên ăn chay. Ngồi các lý
do mang yếu tố tín ngưỡng, nhiều người đã lựa chọn việc ăn chay vì
cho rằng có thể giúp tăng cường sức khỏe, ngăn ngừa các mối nguy về
tim mạch, thừa cân và giảm nguy cơ mắc các bệnh cao huyết áp. Chế
độ ăn chay đã và đang trở thành xu hướng tại Việt Nam, hiện nay món
ăn có nguồn gốc từ thực vật xuất hiện ngày càng nhiều và được đơng
đảo người đón nhận.
Thị trường sữa thực vật ở Việt Nam chiếm 12% trong cơ cấu thị
trường sữa nước. Theo kết quả khảo sát có đến 66% người tiêu dùng
Việt mong muốn có nhiều sản phẩm hơn nữa được làm hoàn toàn từ
nguyên liệu tự nhiêm. Các lựa chọn thay thế như Sữa chua đậu nành sẽ

dễ dàng trở nên phổ biến với người tiêu dùng.
Việc không dung nạp được Lactose cũng là một yếu tố để người
tiêu dùng tìm đến các sản phẩm sữa chua được làm từ thực vật như
Sữa chua đậu nành
Bên cạnh đó, trong giai đoạn đại dịch COVID-19 hiện nay, người
dân chú ý hơn vào tăng cường hệ miễn dịch.
1.2

Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng
Các bước để khảo sát nhu cầu khách hàng về sữa chua:
- B1: Lập kế hoạch khảo sát khách hàng
+ Mục tiêu khảo sát: Đánh giá sự quan tâm và sẵn sàng sử dụng

sữa chua đậu nành của khách hàng hiện nay.
+ Công cụ sử dụng: google form.
8


+ Thực hiện: tạo google biểu mẫu (google form) liệt kê ra các câu
hỏi để xoáy vào mục tiêu khảo sát. Sau đó gửi link rộng rãi đến khách
hàng.
- B2: Thiết kế bản khảo sát khách hàng
- B3: Viết câu hỏi khảo sát khách hàng
- B4: Kiểm tra lại những lỗi cần tránh khi viết câu hỏi ở bước 3
- B5: Thu thập và phân tích kết quả của khách hàng.
Link bài khảo sát: />1.3 Nhu cầu người tiêu dùng
1.3.1 Đối tượng khảo sát
Cách thức khảo sát chủ yếu là nhờ các mối quan hệ của các
thành viên trong nhóm thực hiện dự án thông qua các đánh giá trên
Google forms, do vậy đối tượng khảo sát cũng không thể bao hàm tất

cả các đối tượng có trong thị trường, vì vậy kết quả cũng mang tính
chất tương đối.
Dựa vào luận chứng về kỹ thuật ta có thể đánh giá tính khả thi
của sản phẩm. Cụ thể chúng ta có thể đánh giá thơng qua một số nội
dung như sau:

Hình 1 Kết quả giới tính của người được được khảo sát

9


Hình 2 Độ tuổi của người được khảo sát

Hình 3 Kết quả khảo sát về nghề nghiệp

10


Hình 4 Kết quả khảo sát về thu nhập
Những người được khảo sát đa số là học sinh, sinh viên, có thu
nhập thấp. Ngồi ra, cịn có một tỷ lệ hạn chế những người làm nhân
viên văn phòng hay lao động tự do, có nguồn thu nhập khá cao. Những
phần nội dung phía sau ta sẽ thu thập thơng tin từ nhiều nhóm khách
hàng và đưa ra tổng quan trên những gì khảo sát được

11


1.3.2 Kết quả khảo sát về sản phẩm
1.3.2.1 Khảo sát nhu cầu sử dụng sản phẩm sữa chua

Hình 5 Kết quả khảo sát về nhu cầu sử dụng sữa chua

Hình 6 Kết quả khảo sát về tuần suất sử dụng sữa chua
Qua khảo sát ta thấy đa số mọi người đều sử dụng ít nhất 1 hũ
sữa chua trong vịng 1 tháng, bên cạnh đó tỉ lệ người sử dụng sữa chua
với tần suất 1-2 lần/tháng chiếm 28,9% và sử dụng 2-5 lần/tuần chiếm
15,7%, khi cộng hai tỉ lệ này lại thì gần bằng 50%. Qua đó cho thấy
tiềm năng về mặt kinh tế đối với các sản phẩm sữa chua trên thị
trường là rất lớn.
12


1.3.2.2 Khảo sát các vấn đề quan tâm của khách hàng khi
mua sữa chua

Hình 7 Kết quả các vấn đề cần quan tâm ở sữa chua và mức độ ưu tiên của nó
Qua khảo sát cho thấy rằng đa số khách hàng sẽ quan tâm đến
vấn đề chất lượng, dinh dưỡng, hương vị và thương hiệu của sản phẩm.
Các vấn đề về giá cả và khuyến mãi cũng đóng góp vào quyết định có
nên mua sản phẩm hay khơng. Do đó, chúng ta cần phải lưu ý nhiều
hơn về chất lượng, dinh dưỡng cũng như hương vị để tạo ra sản phẩm
có thể làm hài long nguoui tiêu dùng.
13


Hình 8 Kết quả cho điểm sản phẫm sữa chua thị trường
Đánh giá dựa trên phương pháp cho điểm về mức độ ưa thích.
Dựa theo biểu đồ thu thập được, có thể thấy người tham gia khảo sát
đã rất hài long về các sản phẩm sữa chua trên thị trường, với tỉ lệ 61%

người tham gia đánh giá 4 điểm, và 29,3% đánh giá 5 điểm. Điều này
đã gây ra một thách thức lớn cho các công ty phát triển sản phẩm sữa
chua mới sắp tung ra thị trường.
1.3.2.3 Khảo sát về khả năng của Sữa chua đậu nành

Hình 9 Kết quả sở thích uống sữa đậu nành của người tiêu dùng
14


Hình 10 Kết quả khảo sát sở thích uống sữa chua đậu nành
Dựa theo biểu đồ thu thập được, có thể thấy khoảng 80% người
tham gia khảo sát đều thích uống sữa đậu nành và có đến 86,7% người
đồng ý dùng thử sản phẩm Sữa chua đậu nành. Qua đó cho thấy Sữa
chua đậu nành là một sản phẩm còn mới lạ so với người dân Việt Nam,
nếu như sản phẩm này được phát triển thành công, hứa hẹn sẽ mang
làn gió mới trong phân khúc Sữa chua ở Việt Nam.
1.3.2.4 Khảo sát về đặc tính sản phẩm

Hình 11 Kết quả sở thích sữa chua
15


Dựa theo kết qua thu được, đa số người tham gia khảo sát thích
san phẩm dạng ăn hơn là sản phẩm dạng uống. Do đố nhóm sẽ quyết
định chọn sản phẩm sữa chua dạng ăn để phát triển

Hình 12 Kết quả khảo sát độ chua
Đa số người tham gia khảo sát thích độ chua vừa phải và độ chua
nhẹ hơn là rất chua. Do đó vấn đề đặt ra cho nhóm chính là điều chỉnh
độ chua vừa phải, tránh tạo vị quá chua.

Hỉnh ẢNH DÙNG SỮA NGUYÊN CHẤT HAY BỔ SUNG TRÁI CÂY

Hình 13 Kết quả sở thích uống sữa chua nguyên chất hay có thêm topping
Qua biểu đồ cho thấy, tỉ lệ người thích sữa chua nguyên chất và
16


sữa chua có topping trái cây là gần ngang bằng nhau 50/50. Do đó
nhóm quyết định sẽ làm 2 dạng sản phẩm, một dạng sữa chua truyền
thống và một dạng có topping trái cây, tiếp đó nhóm quyết định khảo
sát loại trái cây nào mà người tiêu dùng thích nhất.
HỈNH ẢNH TOPPING

Hình 14 Sở thích topping
Qua khảo sát, đa số người tham gia khảo sát đặc biệt thích thú
với dâu tây, với tỉ lệ lên tới 16,7%. Do đó nhóm quyết định sẽ dùng
topping dâu tây cho sản phẩm này.
1.2.2.5 Khảo sát về bao bì - khuyến mãi – giá cả

17


Hình 15 Kết quả khối lượng sữa chua được ưu tiên
Đa số người tiêu dùng thích một hũ sữa chua 180g, đây cũng là
khối lượng thường thấy của những hũ sữa chua đã có trên thị trường
hiện nay.

Hình 16 Giá mà người tiêu dùng có thể chấp nhận
Qua khảo sát, nhóm quyết định sẽ đưa ra một mức giá hợp lý
nhất có thể để cạnh tranh với các sản phẩm đã có trên thị trường.

Hình ảnh khuyến mãi
Đa số người tiêu dùng đều thích có khuyến mãi, và trong đó là
mua sản phẩm tặng sản phẩm. Vì thị trường sữa chua đang mang tính
18


cạnh tranh khá cao, với việc một sản phẩm mới tung ra thị trường thì
việc khuyến mãi mua 4 tặng 1 là hoàn toàn hợp lý để thu hút người
tiêu dùng.
1.3.2.6 Một số góp ý của người khảo sát cho nhóm
Bảng 1 Góp ý của người khảo sát
GĨP Ý
Sữa đậu nành gây vơ Trong

đậu

TRẢ LỜI
nành có chất

đaizein

và

sinh, khơng tốt cho nam genistein kích thích nội tiết tố nữ estrogen
giới, nếu phát triển trên nhưng đây là dạng hormonr thực vật yếu
nền sữa đậu nành sẽ hơn 500 lần so với tiết tố của động vật. Do
hạn chế khách hàng là đó nam giới khơng bị ảnh hưởng
nam

Mõi ngày cả nam và nữ chỉ nên uống dưới

500ml/ngày, nếu uống nhiều thì cả nam lẫn
nữ đều bị ảnh hưởng đến sức khỏe như tiêu

hóa kém, tiêu chảy..
Sữa đậu nành rẻ hơn Nhóm sẽ tính tốn và đưa ra mức giá cạnh
sữa bị, nếu bán với tranh nhất có thể.
mức giá quá cao sẽ
khơng thu hút khách
hàng
Nên có

chương

trình Trước khi bán ra thị trường, nhóm sẽ dùng

dùng thử trước khi tung thí nghiệm cảm quan, và cho dùng thử tại
ra bán trên thị trường

buổi workshop BK FOOD INNOVATION, nếu
thành công mới được tung ra thị trường.

1.3 Lựa chọn sản phẩm
Qua kết quả khảo sát, nhóm quyết định chọn sản phẩm Sữa chua
đậu nành với hai loại: sữa chua đậu nành và sữa chua đậu nành có bổ
sung dâu tây. Những đặc điểm nổi bật của sản phẩm:
19


+ Dùng 100% sữa đậu nành, không bổ sung sữa đặc có đường và
sữa bị

+ Phù hợp với mọi tầng lớp, mọi lứa tuổi, đặc biệt phù hợp cho
người không dung nạp được lactic.

20


Chương 2: THIẾT KẾ SẢN PHẨM
2.1 Quy cách sản phẩm
2.1.1 Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm[1]

Màu sắc
Chỉ tiêu
cảm
Mùi, vị
quan
Trạng thái

Trắng sữa( hoặc
màu phụ liệu thêm
vào).
Mùi sữa, chua nhẹ
(Đặc trưng từ sản
phẩm).
Gel, mịn, đặc sệt.

Hàm lượng protein(%KL)
Chỉ tiêu Hàm lượng chất béo (%KL)
hóa lý
Độ axit chuẩn độ, tính theo %

axit lactic
Vi khuẩn lactic (CFU/g)
Vi sinh vật hiếu khí
Chỉ tiêu Nhóm coliform (CFU/g), Nấm
vi sinh men, nấm mốc
E.coli; Staphylococcus;
Salmonella (CFU/g)
Asen (mg/l)
Chỉ tiêu
Chì (mg/l)
về chất
Cadimi (mg/l)
nhiễm
Thủy ngân (mg/l)
bẩn
Aflatoxin (mg/l)
2.1.2 Quy cách bao gói

>2.7%
<15%
>0.6%
>107
104
10
0
0.5
0.5
1.0
0.05
0.5

+ Bao bì trực tiếp: hộp nhựa PVDC[2], khối lượng 180g
+ Bao bì tuân theo tiêu chuẩn: TCVN 7030:2016

21


Hình 17. Nhãn dán và bao bì sản phẩm

Hình 18. Nhãn dán sản phẩm
2.1.3 Điều kiện bảo quản
+ Nhiệt độ: 2-4oC (tủ lạnh hoặc phòng lạnh)
+ Thời gian bảo quản: 7-14 ngày[1]

22


Chương 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN PHỤ LIỆU
3.1 Sữa đậu nành
Sữa đậu nành (tiếng Anh: soy milk) là một thức uống có nguồn gốc thực vật được
sản xuất bằng cách ngâm và nghiền hạt đậu nành với nước, chắt lọc lấy nước rồi bỏ
bã.đun sôi hỗn hợp và lọc các hạt còn lại. Thức uống ở dạng nhũ tương ổn định của dầu,
nước và protein. Hình thức ban đầu là sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình sản xuất đậu
phụ. Có nguồn gốc từ Đơng Á, nó đã trở thành một loại đồ uống phổ biến ở Châu Âu và
Bắc Mỹ vào nửa cuối thế kỷ 20, đặc biệt là khi các kỹ thuật sản xuất đã được phát triển
để mang lại cho nó một hương vị và gần giống với sữa động vật . Cùng với những loại
sữa có nguồn gốc từ thực vật tương tự,như sữa hạnh nhân sữa gạo... sữa đậu nành có thể
được những người ăn chay hoặc dị ứng lactose sử dụng thay thế cho sữa động vật,trong
khi những người khác có thể tiêu thụ nó vì lý do mơi trường hoặc sức khỏe[3].
Sữa đậu nành nhóm sử dụng là sữa đậu nành GOLDSOY của

Vinamilk.

Hình 19 Sữa đậu nành
3.1.1 Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu thành có nhiều điểm tương
tự với sữa bị. Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò,
23


nhưng ít calci hơn sữa bị. Sữa đậu nành có ưu điểm là khơng có
lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người bị dễ bị đau bụng do
lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hịa hơn sữa bị, có
thể có lợi cho tim mạch hơn. Nó khơng có casein, một protein của sữa
bị có thể tạo ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể[4].
Bảng 3 Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành và sữa bò

3.1.2 Chỉ tiêu chất lượng[1]
 Chỉ tiêu sinh học:

- Khơng có mặt các vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm:
Staphylococcus aureus, Salmonella enterophathogenic, Escherrichia
coli, Vibiro para hemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter
jejuni, Yersinia enterocolitica.
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: khơng được lớn hơn 20000cfu/g.
24


- Trong 1ml mẫu kiểm tra, khơng có sự xuất hiện của Coliform.
 Chỉ tiêu hóa sinh:
- Các phép thử hoạt trính của chất vơ hoạt trypsin và

lipoxygenase cho kết quả âm tính.
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp.
- Màu sắc: sữa phải có màu trắng đục đặc trưng.
- Mùi: thơm đặc trưng của sữa đậu nành.
- Vị: ngọt, khơng có vị đắng.
3.2 Đường tinh luyện
Vai trò: tạo cảm quan cho sản phẩm, tạo môi trường cho hoạt
động lên men của vi sinh vật trong q trình lên men[1].
Đường tinh luyện mà nhóm sử dụng là đường Biên Hịa.

Hình 20 Đường tinh luyện
Các quy chuẩn cho đường theo TCVN 6958:2001[4]
Bảng 4 Chỉ tiêu vật lí của đường
Chỉ
tiêu

Yêu cầu

25