ĐỒ ÁN : THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SỮA ĐẬU NÀNH HÒA TAN (BỘT ĐẬU NÀNH) SẢN XUẤT 8 TRIỆU KG/NĂM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN 3
SỮA ĐẬU NÀNH HÒA TAN


MỤC LỤC
CHƯƠNG I: MÔ TẢ ĐẶC ĐIỂM SẢN PHẨM............................................................7
CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA SẢN PHẨM...........8
2.1. Đánh giá sản phẩm:...............................................................................................8
2.1.1. Ý tưởng sản phẩm:.............................................................................................8
2.1.2. Ưu và nhược điểm của sản phẩm:......................................................................8
2.2. Đánh giá thị trường sản phẩm:.............................................................................9
2.2.1. Đối thủ cạnh tranh.............................................................................................9
2.2.2. Nhu cầu khách hàng........................................................................................12
2.3. Đánh giá kỹ thuật:...............................................................................................17
2.3.1. Nguyên liệu:....................................................................................................17
2.3.2. Công nghệ:......................................................................................................19
CHƯƠNG III: LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU.............................................................19
3.1. Nguyên liệu chính: Đậu nành..............................................................................19
3.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia.................................................................................22
3.2.1. Nguyên liệu phụ..............................................................................................22
3.2.2. Phụ gia:............................................................................................................24
CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT....................................................................27
4.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ:.................................................................................27
4.2. Thuyết minh quy trình:.......................................................................................28
4.2.1. Làm sạch..........................................................................................................28
4.2.2. Rang:...............................................................................................................28

4.2.3. Ngâm...............................................................................................................28
4.2.4. Tách vỏ............................................................................................................29
4.2.5. Nghiền ướt.......................................................................................................29
4.2.6. Lọc................................................................................................................... 30
4.2.7. Nấu..................................................................................................................30
4.2.8. Cơ đặc..............................................................................................................31
4.2.9. Đồng hóa.........................................................................................................31
4.2.10. Sấy phun........................................................................................................31
2


CHƯƠNG V: TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ CỦA DỰ
ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM....................................................................................31
5.1. Cân bằng vật chất:..................................................................................................33
5.2. Lựa chọn thiết bị:...................................................................................................43
5.3. Bố trí và tính tốn chi phí mặt bằng.......................................................................51
5.4. Chi phí điện nước...................................................................................................55
5.5. Chi phí ngun liệu................................................................................................57
5.6. Chi phí nhân cơng..................................................................................................58
5.7. Vốn đầu tư (Chi phí mặt bằng)...............................................................................60
5.8. Giá thành sản phẩm................................................................................................61
CHƯƠNG VI: BAO BÌ..................................................................................................63
6.1. Lựa chọn chất liệu bao bì:...................................................................................63
6.1.1. Lựa chọn loại bao bì:.......................................................................................63
6.1.2. Ưu và nhược điểm của bao bì:.........................................................................67
6.1.3. Thiết kế bao bì:................................................................................................68
CHƯƠNG VII: CHIẾN LƯỢC MARKETING SẢN PHẨM [13].............................72
7.1. Product – Chiến lược sản phẩm:............................................................................72
7.2. Price – Chiến lược về giá.......................................................................................73
7.3. Places – Chiến lược phân phối...............................................................................74

7.4. Promotion – Chiến lược tiếp thị.............................................................................75
CHƯƠNG VIII: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP.........................76
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................83

3


MỤC LỤC HÌNH
Hình 1: Dự báo mức tiêu thụ sữa đậu nành giai đoạn 2017-2021 (nghìn tấn). Nguồn:
Euromonitor, CTCK Rồng Việt..........................................................................................8
Hình 2: Bản đồ phân bố nguyên liệu................................................................................17
Hình 3: Hạt đậu nành.......................................................................................................19
Hình 4: Hình thái hoa, trái, hạt đậu nành..........................................................................20
Hình 5: Cơng thức hóa học của Maltodextrin...................................................................25
Hình 6: Hương đậu nành..................................................................................................26
Hình 7: Thiết bị làm sạch.................................................................................................43
Hình 8: Thiết bị rang hạt..................................................................................................43
Hình 9: Thiết bị ngâm......................................................................................................44
Hình 10: Thiết bị tách vỏ đậu nành KS-TK-500B............................................................44
Hình 11: Thiết bị nghiền ướt............................................................................................45
Hình 12: Thiết bị lọc khung bản.......................................................................................45
Hình 13: Thiết bị nấu.......................................................................................................46
Hình 14: Thiết bị cơ đặc chân khơng dạng màng rơi........................................................47
Hình 15: Thiết bị đồng hóa...............................................................................................47
Hình 16: Thiết bị sấy phun...............................................................................................48
Hình 17: Thiết bị đóng gói 4 biên....................................................................................49
Hình 18: Cấu tạo của bao bì phức hợp OPP/CPP.............................................................66
Hình 19: Một số bao bì sản phẩm thực phẩm làm bằng màng ghép phức hợp.................67
Hình 20: Mặt trước nhãn bao bì.......................................................................................68
Hình 21: Mặt sau nhãn bao bì..........................................................................................69

Hình 22: mã QR của một số sản phẩm thực phẩm...........................................................71
Hình 23: Giá trị Marketing...............................................................................................72
Hình 24: Mẫu cấu trúc kênh phân phối............................................................................74

4


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1: Mô tả sản phẩm.....................................................................................................7
Bảng 2: Ưu điểm và nhược điểm Vinasoy........................................................................12
Bảng 3: Khảo sát thị trường người tiêu dùng...................................................................13
Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100gr hạt đậu nành......................................................22
Bảng 5: Chỉ tiêu lý, hóa đối với nước dùng trong sản xuất theo TCVN 5501-91.............23
Bảng 6: Chỉ tiêu của đường theo TCVN 1695:1987........................................................24
Bảng 7: Số ca và ngày làm việc của nhà máy...................................................................32
Bảng 8: % tổn thất trong quá trình chế biến.....................................................................32
Bảng 9: Bảng tổng kết thiết bị cho 1 ca sản xuất..............................................................51
Bảng 10: Tổng kết năng suất và diện tích của tổng số thiết bị..........................................54
Bảng 11: Tổng diện tích phân xưởng sản xuất.................................................................55
Bảng 12: Tổng kết cơng suất của các thiết bị...................................................................55
Bảng 13: Chi phí điện sản xuất........................................................................................56
Bảng 14: Chi phí nước sản xuất.......................................................................................57
Bảng 15: Nhân công sản xuất trực tiếp.............................................................................58
Bảng 16: Nhân công sản xuất gián tiếp............................................................................59
Bảng 17: Tổng tiền lương.................................................................................................60
Bảng 18: Chi phí thiết bị..................................................................................................61

5

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay khi kinh tế đất nước ngày càng phát triển, đi cùng với đó là đời sống người dân
ngày càng được nâng cao, nhu cầu của người dân giờ đây với thực phẩm không chỉ là
tươi ngon, giàu chất dinh dưỡng mà trên hết là phải an tồn, tốt cho sức khỏe. Chính vì
vậy mà hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa thơm ngon bổ dưỡng trong đó
sữa đậu nành được rất nhiều người ưa dùng, vì nó có nguồn gốc thực vật, tốt cho sức
khỏe và có giá cả phù hợp. Đậu nành chứa nhiều chất đạm (protein) hơn bất cứ loại nơng
sản nào nên nó được ưa chuộng và trở thành thực phẩm chính của nhiều quốc gia Á châu.
Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu thành có nhiều điểm tương tự với sữa bò nhưng ưu
điểm hơn là dễ tiêu hóa, khơng có lactose thích hợp cho những người bị hay bị đau bụng
do dị ứng với lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hịa hơn do đó có lợi cho
tim mạch [2]. Thị phần sữa bột phần lớn do các doanh nghiệp nước ngoài như Abbott,
Friesland Campina Vietnam và Mead Johnson nắm giữ do người tiêu dùng Việt Nam vẫn
sẵn sàng trả giá cao cho thương hiệu sữa ngoại. Trong khi đó, đối với mặt hàng sữa nước,
ngồi Vinamilk chiếm trên 50% thị phần, cịn có sự góp mặt của nhiều doanh nghiệp khác
như Vinasoy, TH Milk, Nutifood,…Vì vậy để nhóm chúng em hướng tới sản phẩm sữa
đậu nành dạng hòa tan làm đề tài đồ án.

6


CHƯƠNG I: MƠ TẢ ĐẶC ĐIỂM SẢN PHẨM
Bảng 1: Mơ tả sản phẩm
STT

Đặc điểm sản phẩm

Mô tả sản phẩm

1

Tên sản phẩm

Sữa đậu nành hịa tan

2

Ngun liệu chính

Hạt đậu nành

3

Các thành phần khác

Nước, đường; NaHCO3, Maltodextrin, hương tổng hợp

4

Cảm quan

Dạng bột có màu trắng sữa đến kem nhạt, đồng nhất,
khơng bị vón cục

5

Khu vực khai thác
nguyên liệu

Cây đậu nành tập trung ở các tỉnh đồng bằng Sông

Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp); Ở miền Bắc được
trồng nhiều ở các tỉnh Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng…

6

Cách bảo quản
nguyên liệu

Nên phơi 3 nắng nhẹ, độ ẩm khơng khí khoảng 75% là
hạt có thể đạt được độ ẩm tốt, và có thể đem bảo quản.
Độ ẩm của hạt đạt khoảng 12% bảo quản được 3 năm,
nếu độ ẩm 10% thì thời gian bảo quản có thể được 4
năm. Trước khi cho vào bảo quản, ta khơng nên đem
hạt cịn phơi nóng hổi ngồi nắng đem vào cất liền, mà
nên để hột vào chỗ mát độ vài giờ cho hột nguội lại,
rồi mới đóng gói nhập kho, hoặc cho vào lu bảo quản.

7

Bao bì sản phẩm

Gói nhỏ 20gr (sử dụng 1 lần)

8

Điều kiện bảo quản
sản phẩm

Bảo quản ở nhiệt độ phịng, nơi khơ ráo, thoáng mát,
đậy nắp kỹ sau khi sử dụng

9

Hạn sử dụng

24 tháng kể từ ngày sản xuất

10

Hướng dẫn sử dụng

- Uống nóng: Pha 1 gói với 80ml nước nóng
- Uống đá: Pha 2 gói với 60ml nước nóng

7


CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA SẢN PHẨM
2.1. Đánh giá sản phẩm:
2.1.1. Ý tưởng sản phẩm: [4]
Việt Nam là một trong những nước tiêu thụ nhiều sữa đậu nành nhất thế giới theo số
liệu của Tetra Pak, nhưng chỉ có 1/3 là sữa đậu nành có thương hiệu, phần còn lại
chủ yếu là sữa tự nấu. Mặc dù vậy, cạnh tranh trong phân khúc này được dự báo sẽ
ngày càng gay gắt. Đậu nành có hàm lượng protein cao, có đóng vai trị là nguồn
cung cấp protein quan trọng trong khẩu phần ăn của người phương Đơng trong
nhiều thế kỷ. Mặc dù có sự tin cậy về dinh dưỡng và sử dụng, việc pha chế đồ uống
từ đậu nành nguyên hạt vẫn còn khá hạn chế ở các khu vực khác, chủ yếu là do mùi
khó chịu[1]. Chính vì điều đó, các nhà sản xuất sữa đậu nành đã khắc phục, đẩy
mạnh sữa đậu nành ra thị trường và giảm bớt đi mùi của đậu nành. Ngồi ra, bởi giá
trị dinh dưỡng dồi giàu và cơng dụng đáng quan tâm của sữa đậu nành nên nhu cầu

sử dụng cũng gia tăng.

Hình 1: Dự báo mức tiêu thụ sữa đậu nành giai đoạn 2017-2021 (nghìn tấn). Nguồn:
Euromonitor, CTCK Rồng Việt.
2.1.2. Ưu và nhược điểm của sản phẩm: [3], [7]
 Ưu điểm:
- Sữa đậu nành được coi là giàu nguồn chất dinh dưỡng, như sữa bị, khơng có
cholesterol và lactose. Sản phẩm có chứa hoạt tính sinh học các hợp chất, có
lợi cho sức khỏe con người như axit syringic và axit chlorogenic, lượng natri
thấp, axit béo bão hịa và axit béo khơng bão hịa đa cao và hàm lượng chất xơ.

8


-

Sữa đậu nành được biết đến như một nguồn giàu chất dinh dưỡng protein chất
lượng cao thay thế cho sữa động vật sữa dành cho người không dung nạp

lactose, dị ứng với bò protein sữa và người ăn chay.
 Nhược điểm:
-

Sự hiện diện của các oligosaccharid khơng tiêu hóa được (NDO, tức là các αgalactoside như raffinose và stachyose) trong đậu nành.

-

Các hợp chất có hại bao gồm các chất gây dị ứng, các yếu tố kháng dinh
dưỡng và sinh học amin (BA) tồn tại trong đậu nành có thể được chuyển thành
sữa đậu nành, gây nên các triệu chứng từ nhẹ tới nặng, ảnh hưởng xấu đến sức

khỏe con người.

2.2. Đánh giá thị trường sản phẩm:
2.2.1. Đối thủ cạnh tranh:
a. Sản phẩm:
Đến thời điểm hiện tại nhắc đến sữa đậu nành là người ta nghĩ ngay tới Vinasoy. Suốt
nhiều năm liền, thương hiệu sữa đậu nành này đã giữ vững vị trí quán quân về thị phần
tại Việt Nam. Tính tới tháng 8-2021, thị phần của Vinasoy ngành sữa đậu nành đã chính
thức chạm mốc 92.2%, Vinasoy đã dành nhiều năm tâm huyết để thấu hiểu về đậu nành
và cả thị hiếu tiêu dùng của mọi lứa tuổi [9].Thị trường Việt Nam có rất nhiều thương
hiệu sữa, nhưng với những ai đã sử dụng và gắn bó cùng sữa đậu nành Fami, ngoài
hương vị thơm ngon đặc trưng đến từ nguồn nguyên liệu tự nhiên giàu dinh dưỡng, tốt
cho sức khỏe, Fami còn gợi lên cảm xúc thân thương khó tả hết bằng lời mỗi khi được
nhắc đến. Mới đây, từ nhu cầu của các hộ gia đình đang tìm kiếm nhiều lựa chọn để cả
gia đình có thể thưởng thức cùng nhau, nhãn hàng Fami Nguyên Chất đã ra mắt bộ tứ
sản phẩm vị tàu hũ gừng, vị sữa dừa, vị đường đen và vị bạc hà. Bằng sự kết hợp hoàn
hảo giữa đậu nành thơm ngon với các nguyên liệu khác Fami đã tạo nên các sản phẩm
mới có hương vị mới lạ, hợp thời, mở ra nhiều lựa chọn đa dạng, phù hợp với xu
hướng nhịp sống và thị hiếu của người tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ. [11]

9


b. Doanh số: [12]
Theo đó, doanh thu và lợi nhuận trước thuế 8 tháng đầu năm 2021 của QNS lần lượt
đạt 5.100 tỉ đồng (tăng 14%) và 860 tỉ đồng (tăng 20% so với cùng kỳ năm trước),
hoàn thành 64% và 78% kế hoạch năm. Trong đó, doanh thu sữa đậu mành của
QNS đạt 2.800 tỉ đồng, tăng 5% so với cùng kỳ năm trước; lợi nhuận trước thuế đạt
548 tỉ đồng, giảm 7% so với cùng kỳ năm 2020. Đáng chú ý, thị phần sữa đầu nành
của QNS đã tăng lên 91% trong tháng 8. Theo SSI, tiêu chí này được cải thiện là do

các sáng kiến tiếp thị của QNS trong việc phân phối đa kênh để thúc đẩy doanh số
bán hàng. Trong khi đó, doanh thu bán đường lũy kế 8 tháng đầu năm 2021 đạt
1.200 tỉ đồng, tăng 73% so với cùng kỳ năm trước; lợi nhuận sau thuế đạt 192 tỉ
đồng. Theo SSI, QNS sẽ mở rộng nguyên liệu mía đầu vào thêm khoảng 50% trong
năm tới và tiếp tục giữ mức tăng trưởng 40% trong giai đoạn 2022 - 2023. Mặc dù
kém ấn tượng hơn so với mảng đường, mảng sữa đậu nành của QNS được kỳ vọng
sẽ tiếp tục tăng trưởng doanh số ở mức 6,7% cho năm 2022. SSI dự báo biên lãi gộp
của mảng này sẽ phục hồi mạnh do giá nguyên liệu (đường, đậu tương) có thể hạ
nhiệt vào năm sau. SSI ước tính lợi nhuận sau thuế năm 2021 của QNS có thể đạt
1.300 tỉ đồng (tăng 4% so với dự báo trước đó), tăng 26% so với cùng kỳ năm 2020.
c. Chiến lược Marketing: [10]
-

Trên thị trường Việt Nam, không hiếm những “ông lớn” với lịch sử hoạt động
kinh doanh lâu đời, tuy nhiên xét trên khía cạnh sáng tạo và bứt phá, chắc chắn
sẽ không thể bỏ qua Vinasoy. Đây được xem là thương hiệu “vàng” liên tục
được nhắc đến trong những năm gần đây như một ví dụ về sự tăng trưởng vượt
bậc cùng các sản phẩm đột phá, ấn tượng. Tập trung khai thác tiềm năng của thị
trường sữa đậu nành còn bỏ ngỏ. Giờ đây, khi xu hướng thức uống dinh dưỡng
từ thực vật đang lên ngơi trên tồn thế giới, người Việt cũng bắt đầu chú ý loại
thức uống này thì Vinasoy gần như đã chiếm lĩnh hoàn toàn phân khúc sữa đậu
nành hộp giấy với hơn 80% thị phần của một ngành hàng nghìn tỷ, một con số

10


lý tưởng đáng mơ ước của bất kỳ doanh nghiệp nào trong ngành hàng tiêu dùng
nhanh (FMCG).
-

Nói đến các sản phẩm của Vinasoy, người dùng sẽ lập tức nhớ đến Fami với
Fami nguyên chất, Fami Canxi và Fami Kid đa dạng và hấp dẫn. Bên cạnh đó,
dịng sản phẩm Vinasoy và Vinasoy Mè Đen cũng không kém cạnh khi tạo sự
đột phá trong chất lượng, bao bì cũng như thơng điệp truyền thơng. Từ một
dịng sản phẩm ban đầu là Fami, Vinasoy đã không ngừng nghiên cứu nắm bắt
nhu cầu mà mong muốn của người dùng để từ đó đa dạng hóa danh mục sản
phẩm, từng bước chiếm lĩnh những phân khúc khách hàng quan trọng. Không
chỉ độc đáo ở sản phẩm, cách thương hiệu này làm truyền thông quảng cáo cũng
tạo được nhiều tiếng vang trên thị trường và gây ấn tượng với người tiêu dùng
vì sự sáng tạo mới lạ khi vẫn trung thành với một loại sản phẩm duy nhất là sữa

-

đậu nành.
Không cần chạy theo xu hướng, Vinasoy từng bước hiểu rõ nhu cầu về dinh
dưỡng bổ sung canxi của người tiêu dùng Việt nhưng ở mức giá phải chăng, cho
ra đời dịng sản phẩm bình dị nhưng chất lượng. Ngồi ra, chính định vị phù
hợp và độc đáo được thể hiện qua chiến lược truyền thông quảng cáo của Fami

-

Canxi đã tạo nên điều khác biệt.
Không nhắm vào thông điệp tăng trưởng chiều cao mà các nhãn hàng sữa bổ
sung Canxi lâu nay vẫn nhắc tới, Vinasoy chọn cho mình thơng điệp “chắc khỏe
xương” với quảng cáo hài hước dí dỏm dễ dàng gây ấn tượng trong tâm trí
người tiêu dùng cực kỳ đơn giản, gần gũi mà hiệu quả. Cho đến nay, quảng cáo
này vẫn luôn được xem là một trong những quảng cáo thành công nhất và nhắc
nhớ cao nhất trong số các quảng cáo của Vinasoy cũng như quảng cáo sữa trên

-

thị trường.
Sau 20 năm kể từ ngày dấn thân vào nghiệp sữa đậu nành, CEO Vinasoy ông
Ngô Văn Tụ vẫn luôn đề cao tinh thần cầu thị, học hỏi để liên tục đổi mới và
sáng tạo của doanh nghiệp và coi đây là điều quyết định cho sự phát triển bền
vững, giữ được vị thế dẫn đầu trong tương lai.

11


 Ưu nhược điểm của Vinasoy:
Bảng 2: Ưu điểm và nhược điểm Vinasoy
Ưu điểm
-

Nhược điểm

Vinasoy là doanh nghiệp đầu tiên và
duy nhất chuyên sản xuất sữa đậu

-

Quy cách đóng gói chưa đa dạng.
Hạn chế về tài chính trong đầu tư

nành
Cơng nghệ hiện đại được nhập từ

cho các hoạt động marketing so với

Thụy Điển do tập đoàn Tetrapak

ty lại đầu tư ít chọn lọc. Mặt khác,

-

cung cấp.
Chất lượng sản phẩm ổn định
Dẫn đầu thị phần cả nước trong

công ty chưa đầu tư nhiều cho các

-

ngành.
Hệ thống phân phối rộng khắp cả

chưa được đầu tư thích đáng…
Đội ngũ nhân sự marketing và bán

-

nước, thuận lợi về cự li vận chuyển.

các đối thủ cạnh tranh, nhưng công

dịch vụ khách hàng; trang web cũng
-

hàng thiếu kinh nghiệm.

2.2.2. Nhu cầu khách hàng:
- Những người sử dụng sản phẩm được chia ra theo các nhóm lứa tuổi trẻ em, thiếu
niên, thanh niên, người trưởng thành, người lớn tuổi. Khách hàng mua sản phẩm
không phải tất cả họ mà đa số người mua sản phẩm là những bà nội trợ, các tầng
lớp học sinh sinh viên, công viên chức. Họ mua phục vụ chính họ hoặc mua cho
gia đình. Những người khách hàng này tiếp thu thơng tin, hình ảnh thơng qua các
-

phương tiện truyền thơng đại chúng, thông tin từ người thân
Đa số các bà nội trợ thuộc nhóm người đã trưởng thành, có thu nhập, nhu cầu
chăm sóc cho gia đình do đó họ thường chọn mua sản phẩm chất lượng, tiện dụng

-

cho cả gia đình và thường mua với số lượng nhiều.
Đối với học sinh, sinh viên có nhu cầu uống sữa đậu nành cao vì đây là độ tuổi
chưa có thu nhập nên họ muốn chọn sản phẩm rẻ là chính, chất lượng trung bình
trở lên, tiện dụng và số lượng mua khơng nhiều
12


-

Bên cạnh đó, việc mua sữa đậu nành của nhiều khách hàng cịn phụ thuộc vào tình
hình kinh tế. Những khách hàng có thu nhập cao ít quan tâm đến giá cả mà chú
trọng chất lượng hơn, những khách hàng có thu nhập thấp, bên cạnh chất lượng thì

-

giá cả là yếu tố mà họ quan tâm hàng đầu.
Ngoài ra hành vi mua sữa đậu nành của người tiêu dùng là theo thói quen và có
nhiều sự lựa chọn, khơng tốn nhiều thời gian
Bảng 3: Khảo sát thị trường người tiêu dùng

13


14


15


NHẬN XÉT:
Qua bảng khảo sát tổng hợp 100 người tiêu dùng đối với sữa đậu nành thì cho thấy đa số
người tiêu dùng đã từng sử dụng sữa đậu nành và tần suất sử dụng khá nhiều có 34%
lượng người sử dụng 3 -7 ngày/lần và 30% dùng không thường xuyên. Điều này cho thấy
sữa đậu nành khá phổ biến nhưng chưa làm nổi bật được hương vị của sữa đậu nành
khiến cho người tiêu dùng trở nên nhàm chán. Qua đó cũng thấy được nam sử dụng ít và
khơng thường xuyên, ngược lại nữ lại sử dụng nhiều hơn vì nó mang lại nhiều lợi ích tốt
cho phái đẹp. Do đã khá phổ biến trên thị trường nên số người muốn thử sản phẩm sữa
đậu nành hòa tan chiếm tỷ lệ cao là 86% nhờ vậy cần thay đổi và phát triển sản phẩm bột
hòa tan chất lượng hơn đây chính là yếu tố được người tiêu dùng quan tâm nhiều nhất
(chiếm 74%) và hương vị cũng là yếu tố để thu hút người tiêu dùng (chiếm 65%) để có
thể so với các đối thủ cạnh tranh khác như Vinasoy – thương hiệu nổi tiếng và được biết
16


đến khá nhiều (47%). Về sản phẩm sữa bột người tiêu dùng ln muốn sử dụng bao bì

tiện lợi vì vậy có 68% người tham gia khảo sát lựa chọn gói nhỏ tiện lợi pha uống 1 lần
với khối lượng hợp lý là 20 gram (65%). Đối tượng thường sử dụng đa số là học
sinh/sinh viên chiếm 60% có độ tuổi từ 18-25 tuổi (chiếm 67%).
2.3. Đánh giá kỹ thuật:
2.3.1. Nguyên liệu:
 Sản lượng: [5]
Mặc dù đậu nành được khám phá và trồng sớm nhất ở Châu Á nhưng hiên nay đậu
nành được trồng nhiều khu vực trên toàn thế giới và được xem là một trong nhũng cây
lương thực quan trọng nhất. Hơn 90% sản lượng đậu nành trên thế giới đến từ các
quốc gia như: Mỹ, Argentina, Brazil, Trung Quốc và Ấn Độ.

Hình 2: Bản đồ phân bố nguyên liệu
Mỹ
Mỹ chiếm 34% sản lượng đậu nành trên thế giới với 42% thị phần là nước xuất khẩu
đậu nành thơ lớn nhất. Trên tồn nước Mỹ có khoảng 34.4 triệu hecta sử dụng để trồng
đậu nành tập trung nhiều ở các vùng như Kentucky, Minnesota, Ohio, Pennsylvania,
và Wisconsin. Đậu nành ở Mỹ được bắt đàu trồng từ tháng 5 hoặc đầu tháng 6 thu
hoạch vụ mùa từ tháng 9 đến tháng 10. Sản lượng đậu nành trong vụ mùa 2016/17 đạt
khoảng 105 triệu tấn.
17


Brazil
Quốc gia đứng thứ 2 về sản xuất đậu nành trên thế giới, Brazil chiếm khoảng 30% sản
lượng đậu nành. Đất nước có khoảng 29 triệu hecta đát nơng nghiệp được sử dụng để
trồng đậu nành. Sản lượng đậu nành vụ mùa năm 2016/17 của Brazil đạt khoảng 103
triệu tấn. Đậu nành được trồng ở Brazil được ưa chuộng không chỉ vì hàm lượng đạm
cao hơn so với các nơi khác trên thế giới, mà đặc biệt Brazil sử dụng giống đậu nành
khơng biến đổi gen.
Argentina

Argentina có diện tích trồng đậu nành lên đến 20.3 triệu tấn tập trung nhiều ở các vùng
Buenos Aires, Cordoba, và Santa Fe. Đây là đất nước đứng thứ 3 về sản lượng đậu
nành chiếm 18% trên thế giới với sản lượng đậu nành vụ mùa năm 2016/17 là 57 triệu
tấn. Argentina cũng là nước đứng đầu về xuất khẩu dầu đậu nành và bột đậu nành
chiếm 7% trên thế giới.
Trung Quốc
Trung Quốc chiếm khoảng 4% sản lượng đậu nành trên thế giới với năng suất vụ mùa
2016/17 nằm khoảng 12.2 triệu tấn. Tại đất nước này đậu nành được trồng nhiều ở
phía bắc gần biên giới Nga với tổng diện tích trồng lên đến 235 triệu hecta. Tuy nhiên,
Trung Quốc lại là nước nhập siêu đậu nành bởi nhu cầu sử dụng trong nước quá lớn.
Trung Quốc chiếm 60% lượng nhập khẩu đậu nành trên toàn thế giới, bởi vậy giá cả
đậu nành trên thị trường được quyết định bởi nhu cầu sử dụng của Trung Quốc.
Ấn Độ
Ấn Độ là quốc gia đứng thứ 2 tại Châu Á về sản lượng đậu nành chiếm 3.95% trên
toàn quốc. Đậu nành được trồng nhiều ở Maharashtra và Madhya chiếm 89% diện tích
của đất nước. Ấn Độ đang bắt tay vào việc thay đổi công nghệ nhằm tăng sản lượng
đậu nành đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng.

2.3.2. Công nghệ:
 Đánh giá công nghệ
18


Ưu điểm
-

Nhược điểm

Quy trình khép kín cơng nghệ hiện đại
sẽ cho ra sản phẩm chất lượng, giữ

được hương vị thơm ngon cho sản
phẩm.

-

-

phẩm sẽ còn mùi đậu sống do enzyme

Tạo ra sản phẩm an tồn khơng bị

lipoxygenase.

nhiễm vi sinh vật vì sản phẩm ở dạng
bột khơ làm cho vi sinh vật khó phát triển
-

Xử lí khơng đúng nhiệt độ và thời sản

Màu sắc của sản phẩm thay đổi do có
sử dụng nhiệt lớn ở trong quy trình

Quá trình nấu ở nhiệt độ cao giúp phân
hủy antitrypsin chất mà ức sự tiêu hóa
protein của cơ thể, làm saponin biến
mất độc tố nhiệt độ cao.

CHƯƠNG III: LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU
3.1. Nguyên liệu chính: Đậu nành

Hình 3: Hạt đậu nành
-

Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như cung cấp thực
phẩm cho người, cung cấp nguyên liệu cho ngành cơng nghiệp, ngồi ra, đậu nành
cịn dùng làm thức ăn gia súc, nông sản xuất khẩu…
19


-

Tên khoa học là Glycin max (L) Merrill, là một trong những loại cây có lịch sử lâu
đời nhất của lồi người. Diện tích và sản lượng đậu nành trên thế giới tăng mạnh
nhất trong những năm 1965 – 1980 và tương đối ổn định cho đến nay. Năm 1997,
sản lượng đậu nành Thế giới đạt 146.700 ngàn tấn, trong đó bốn nước trồng đậu
nành lớn nhất là Mỹ, Braxin, Trung Quốc, Achentina chiếm tới 90 – 95% sản
lượng. Đậu nành là cây lấy hạt, lấy dầu có tầm quan trọng, đứng hàng thứ tư sau
cây lúa mì, lúa nước và ngơ.

3.1.1. Hình thái và cấu trúc:
- Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt.
- Màu sắc: vàng, xanh, nâu hoặc đen.
- Kích thước: 18 – 20 gram/100 hạt.
 Cấu trúc: Hạt đậu nành gồm 3 thành phần là vỏ hạt, phôi, nhân.
- Vỏ: chiếm khoảng 8% khối lượng hạt, là lớp ngồi cùng, thường có màu vàng
-

hay màu trắng. Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn.
Phôi: chiếm 2% khối lượng hạt, là rễ mầm - phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên

-

mầm.
Nhân: gồm hai lá mầm, chiếm phần lớn khối lượng hạt (khoảng 90%), chứa hầu
hết chất đạm và chất béo của hạt.

Hình 4: Hình thái hoa, trái, hạt đậu nành

20


 Yêu cầu chất lượng hạt đậu nành theo TCVN 4849:1989, ISO 7555 – 1987
-

Đậu nành là nguyên liệu chính trong cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành bột hịa
tan vì vậy chất lượng hạt đậu nành trước khi đưa vào sản xuất rất quan trọng, ảnh
hưởng nhiều đến chất lượng của sữa đậu nành sau này. Yêu cầu đối với nguyên
liệu hạt đậu nành phải khô, sạch, không sâu, khơng mọt, khơng có mùi hơi thối.

-

Vỏ hạt ngun vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm.
Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh: Đậu nành phải nguyên hạt, mẩy, không có
mùi lạ (mùi dược thảo, v.v...) hay bất kỳ mùi nào biểu thị những biến đổi trạng
thái (mùi mốc, thối, cháy), khơng được có cơn trùng sống.

3.1.2. Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu nành

21

Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100gr hạt đậu nành
Vitamin
Thơng tin dinh dưỡng cơ
bản

Khống

Loại

Hàm
lượng

Nhu cầu
hằng
ngày

Loại

Hàm
lượng

Nhu
cầu
hằng
ngày

Năng lượng

173 Kcal

Vitamin B1

0.16 mg

13%

Canxi

102 mg

10%

Protein

16.6 g

Vitamin B2

0.29 mg

22%

Sắt

5.14 mg

64%

Carbohydrate

9.9 g

Vitamin B3

0.4 mg

2%

Magie

86 mg

22%

Chất xơ

6g

Vitamin B5

0.18 mg

4%

Mangan

0.82 mg

36%

Chất béo

9g

Vitamin B6

0.23 mg

18%

Phosph
o

245 mg

35%

Chất béo bão hòa

1.3 g

Vitamin B9

54 g

14%

Kali

515 mg

11%

Chất béo khơng
bão hịa đơn
(Omega 9)

1.98 g

Vitamin E

0.35 mg

2%

Kẽm

1.15 mg

10%

Chất béo khơng
bão hịa đa
(Omega 3,6)

5.06 g

Vitamin K

19.2 g

16%

Đồng

0.41 mg

45%

-

-

Choline

47.5 mg

9%

Selen

7.3 g

13%

Nguồn: NCBI – The National Center for Biotechnology Information, USA
3.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia
3.2.1. Nguyên liệu phụ
a. Nước

Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của nước sẽ
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.

22


Bảng 5: Chỉ tiêu lý, hóa đối với nước dùng trong sản xuất theo TCVN 5501-91
Tên chất

Hàm luợng

Amoniac (NH3)

< 5.0 mg/l

Nitrit ( -NO2 )

0

Muối ăn NaCl

70 – 100 mg/l

Chì (Pb)

< 0.1 mg/l

Chất hữu cơ

0.5 – 2.0 mg/l

Đồng (Cu)

3.0 mg/l

Kẽm (Zn)

5.0 mg/l

Sắt (Fe)

0.3 – 0.5 mg/l

Asen (As)

< 0.05 mg/l

Flo (F)

0.7 mg/l

Iot (I)

5.0 – 7.0/l

b. Đường
Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngồi mục đích cung cấp năng lượng cịn có
tác dụng điều vị và tăng mùi thơm cho sản phẩm. Loại đường thường được sử dụng là
đường saccharose dạng kết tinh (đường tinh luyện)

Bảng 6: Chỉ tiêu của đường theo TCVN 1695:1987
23


Chỉ tiêu
Hàm lượng saccarose (%
chất khô không nhỏ hơn)
Độ ẩm (% khối lượng
không nhỏ hơn)

Đường cát trắng

Đường tinh
luyện

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

99,8

9,75

99,62

99,48

0,035

0,05

0,07

0,08

0,03

0,05

0,10

0,18

0,03

0,05

0,07

0,10

1,2

1,4

2,5

5,0

Hàm lượng đường khử
(% khối lượng không lớn
hơn)
Hàm lượng tro (% khối
lượng khơng lớn hơn)
Độ màu
Hình dạng
Mùi vị

Tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng cịn cục
Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có vị
ngọt, khơng có mùi vị lạ

Màu sắc

Trắng sáng

3.2.2. Phụ gia:
a. Maltodextrin [6]
- Maltodextrin được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và
chúng thực hiện các chức năng đa diện trong hệ thống thực phẩm; một loạt các
sản phẩm có sẵn ở dạng bột và xi-rô. Chức năng của mỗi loại thay đổi tùy theo
mức độ phân hủy tinh bột. Đặc tính của bột, ở một mức độ nhất định, phụ thuộc
vào DE của nó, nhưng trong mọi trường hợp, maltodextrin sẽ hịa tan, có mật độ
-

khối thấp và độ ngọt thấp.
Maltodextrin là những bột mịn, trắng, tan được trong nước bằng cách khuấy
mạnh, có khả năng trộn lẫn với các bột mịn khác mà không gây ra sự phân tách. Bột mịn Maltodextrin rất dễ hút ẩm và kết thành mảng lớn, sẽ khơng tan khi cho

vào nước. Do đó phải được bảo quản trong điều kiện cách ly môi trường.
24


Hình 5: Cơng thức hóa học của Maltodextrin
-

Các lơ có DE cao hơn sẽ ngọt hơn và hút ẩm hơn so với các lơ có DE thấp hơn.
Các đặc tính và giá thành của maltodextrin làm cho chúng trở nên lý tưởng để
ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó việc sử dụng chúng bao

-

gồm:
+ Chất làm đặc, chất độn
+ Như chất làm giảm vị ngọt
+ Các mục đích sử dụng khác, ví dụ: rào cản oxy và tạo màng
Do có độ ngọt thấp và độ hịa tan cao nên maltodextrin rất thích hợp để pha trộn
thành các cơng thức dạng bột. Các mục đích mà chúng đã được sử dụng bao
gồm:
+ Để tiết kiệm chi phí bằng cách thay thế (hoặc thay thế một phần) vật liệu có
giá thành cao hơn. Ví dụ như lactose / sữa bột trong các ứng dụng nhất định
như sản xuất albumin trong kẹo dẻo, v.v.
+ Như một chất pha lỗng khơng hương vị cho các thành phần đậm đặc như

hương liệu và chất điều vị
+ Giảm thất thoát khối lượng khi lưu trữ hoặc vận chuyển
+ Hấp thụ dầu / mỡ
+ Hỗ trợ phân tán
+ Tăng hàm lượng dinh dưỡng

+ Tăng khả năng hịa tan.
b. Chất chống đơng vón (551) [8]
- Silicon dioxide (E551) được phép làm phụ gia thực phẩm ở Liên minh Châu Âu
(EU) theo Phụ lục II và Phụ lục III của Quy định (EC) số 1333/2008 về phụ gia
thực phẩm và các tiêu chí độ tinh khiết cụ thể được xác định trong Quy định của
Ủy ban (EU) Số 231/2012. Phụ gia thực phẩm, silicon dioxide (E 551), là một vật
25