Đồ án : Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít năm

Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
MỤC LỤC
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 1
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
LỜI NÓI ĐẦU
Bia là loại nước giải khát lên men có độ cồn thấp (hàm lượng rượu khoảng
3,5% - 5,5% tuy thuộc vào từng loại bia), có ga (hàm lượng CO2 khoảng 4,5 - 5,5
gam / lít), ngoài ra bia còn chứa một số chất có giá trị dinh dưỡng cao. Hương vị
đặc trưng của bia là nhờ chất chiết từ mẫu đại mạch và hoa houblon. Các chất đó
một phần được giữ lại, một phần biến đổi qua quá trình lên men tạo ra rượu
Etylic,CO2 và các sản phẩm phụ cùng với các chất phụ gia tạo hương vị hài hoà
cho bia.
Thành phần chính chủ yếu của bia là nước chiếm khoảng 80-90% còn lại
rượu chiếm 3-6%, CO2 khoảng 0,4-0,5% . . .Ngoài ra trong bia còn chứa một
lượng vitamin Bi,B2. . . Bia cung cấp một lượng giá trị dinh dưỡng lớn tốt cho cơ
thề. Đặc biệt trong bia còn chứa một lượng CO2 nằm dưới dạng liên kết và tự do
nên khi uống vào cơ thể có tác dụng thu nhiệt làm giảm nhanh cơn khát, hơn nữa
hàm lượng cồn thấp trong bia có khả năng kích thích tiêu hoá của dạ dày.
Lịch sử và phát triển của ngành bia ra đời cách đây 7000 năm trước công
nguyên, những người dân đã biết sản xuất bia từ mẫu đại mạch. Công nghệ này
được lan truyền đến Ai Cập, Ba Tư, các nước lân cận rồi tràn xuống phía Nam
Ngày nay một số bộ phận của Ethyopia vẫn còn sản xuất bia theo phương pháp
này của người dân Babilon.
Ngày nay khoa học kỹ thuật đã phát triển với tốc độ nhanh, cùng với sự
phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sinh học ngày càng phát triển và
chiếm vị trí quan trọng trong tương lai. Trong công nghệ lên men nói chung, kỹ
thuật sản xuất bia nói riêng ở trên thế giới đã có những bước nhảy vọt về kỹ thuật
công nghệ cũng như sản lượng ngày càng cao đáp ứng được nhu cầu của xã hội
một cách hợp lý .Các nước có sản lượng bia lớn như: Đức,Mỹ , Đan Mạch . . .
đặc biệt là Đức và Mỹ mỗi năm sản xuất trên 10 tỷ lít và có 25 nước sản xuất
trên 1 tỷ lít/năm. Sản lượng bình quân đầu người /năm của một số nước như Đức

khoảng 180-220 lít/người/năm. Tiệp Khắc khoảng 160-180 lít/người/năm.Từ
những con số trên cho chúng ta thấy nhu cầu sử dụng loại đồ uống này rất cao.
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 2
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
ở nước ta hiện nay, ngành sản xuất bia còn non trẻ với sản lượng còn thấp
chưa đáng kể vào khoảng 500 triệu lít/năm. Miền Nam có Tổng công ty Bia
Rượu NGK Sài Gòn với năng suất khoảng 350 triệu lít/năm. Miền Bắc có Tổng
công ty Bia Rượu NGK Hà Nội năng suất 230 triệu lít /năm, ngoài ra còn có các
nhà máy vừa và nhỏ ở các tỉnh như : Huế,Đà Năng, Thanh Hoá, Nghệ An, Nam
Đinh Quảng Bình. . .với năng suất 3-15 triệu 1ít/năm. Song sản lượng tiêu thụ
bình quân đầu người quá thấp mới khoảng 8-9 lít/người/năm. Mục tiêu đến năm
2010 mức tiêu thụ bình quân theo đầu người là 20 lít / người /năm.
Xuất phát từ mục tiêu thực tiễn, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát
triển công nghệ sản xuất bia thì thấy rằng việc xây dựng các nhà máy bia có cơ
cấu tổ chức chặt chẽ, được trang bị hiện đại nhằm cung cấp cho người tiêu dùng
loại sản phẩm có chất lượng nhưng giá thành hợp lý là rất cần thiết. Việc xây
dựng nhà máy bia có công xuất 22 triệu lít/ năm là phù hợp với tình hình phát
triển ở nước ta và thuận lợi cho sản xuất, lắp đặt và vận hành thiết bị trong đây
chuyền sản xuất.
Đồ án môn học của em có nhiệm vụ thiết kế phân xưởng chuẩn bị nguyên
liêu tới dịch đường chuẩn bị lên men, có năng xuất 30 triệu lít /năm, với sản
phẩm bia hơi và bia chai, 30% nguyên liệu thay thế bao gồm:
Phần I: Lập luận kinh tế.
Phần II: Chọn và thuyết minh day chuyền sản xuất.
Phần III: Tính cân bằng sản phẩm.
Phần IV: Tính toán và chọn thiết bị.
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 3
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
PHẦN I
LẬP LUẬN KINH TẾ

1. Mục đích và việc cần thiết xây dựng nhà máy bia ở Hà Nội
Với đặc điểm là một nước có khí hậu gió mùa, thời gian nắng nóng kéo dài
nên nước ta là một thị trường rộng mở đối với các loại nước giải khát trong đó
bia là một đồ uống chủ đạo.
Đồng thời trong khoảng 10 năm trở lại đây khi nền kinh tế thị trường đang
đem lại bộ mặt mới cho xã hội, mức sống của người dân tăng lên đáng kể, nhu
cầu hường thụ ngày một tăng. Việc xây dựng những xưởng bia mới với công xuất
hiện đại và sản xuất ra những sản phẩm bia có chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu
thụ của dân chúng là vô cùng khả quan. Đây cũng là mục đích của bản đồ án thiết
kế xây dựng nhà máy bia công suất 100.000 lít một ngày.
2. Chọn địa điểm:
- Để chọn địa điểm xây dựng nhà máy bia em đã tìm hiểu và chọn Thạch
Bàn - Gia lâm một huyện ngoại thành Hà Nội với những lý do sau: ,
- Trong quy hoạch phát triển của trung ương thì thủ đô Hà Nội sẽ phát triển
xây dựng theo xu hướng lấy sông Hồng là trọng tâm mà Gia lâm nằm bên kia
sông Hồng tương lai sẽ càng phát triển, trở thành thị trường tiêu thụ không nhỏ.
- Gia lâm là cửa ngõ Đông Bắc của thủ đô, là đầu mối giao thông dẫn tới
các tỉnh, thành phố lân cận như Hải Phòng, Hải Dương, Bắc Ninh,Thái Nguyên. .
.Điều này rất thuận tiện cho việc tiêu thụ.
3.Nguồn nguyên liệu:
+ Malt và hoa:
Malt : Nhập từ công ty đường Malt ở Từ Sơn - Bắc Ninh hoặc nhập qua
các công ty thương mại.
Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm W= 6%
Độ hoà tan: 72%
Lượng Malt dùng cho một mẻ: 70%
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 4
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
Hoa Houblon: chỉ dùng hoa cao và hoa viên, nhập từ Đức qua các công ty
thương mại.

Lượng hoa sử dụng: 150g/hl
Cao hoa : 30%
Hoa viên: 40%
Hoa cánh : 30%
+ Gạo(tẻ): đây là loại nguyên liệu thay thế phổ biến nhất hiện nay, gạo là
nguyên liệu có nhiều ưu điểm như: đảm bảo yêu cầu có thể sản xuất chất lượng
sản phẩm, kinh tế hạ giá thành sản phẩm. Có thể mua được trực tiếp từ các vùng
lân cận như Thái Bình,Nam Định . . .
Chỉ tiêu chất lượng gạo:
Độ ẩm w= 1 3 %
Độ hoà tan: 80%
Lượng gạo dùng một mẻ: 30%
Nước: Có thể mua từ các công ty sử lý nước sạch nhưng để đảm bảo nhu
cầu sẩn xuất, lợi ích kinh tế thì nhà máy nên xây dựng một hệ thống giếng khoan
và sử lý nước riêng.
Các phụ gia: Chủ yếu là các hoá chất phụ trợ dùng để khử trùng, CIP, đều
được sản xuất trong nước.
4- Năng lượng:
Điện: sử đụng điện lấy từ hệ thống điện quốc gia thông qua trạm biến áp
riêng. Ngoài ra để đảm bảo nhà máy có thể hoạt động khi đường điện quốc gia có
sự cố thì nên có một máy phát điện dự phòng.
Hơi: Có phân xưởng lò hơi riêng, hơi được cung cấp từ lò hơi chạy bằng
than.
Nguồn lạnh: Sử dụng hệ thống làm lạnh nhân tạo, dùng Glycol nên đảm
bảo vệ sinh và bền cho thiết bị.
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 5
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
5. Nhân lực:
Hàng năm các khoa công nghệ hoá học thực phẩm của các trường đại học,
cao đẳng luôn đào tạo ra những công nhân kỹ thuật, kỹ sư lành nghề vì vậy

nguồn nhân lực luôn được đảm bảo. Việc xây đựng nhà máy sẽ giải quyết được
nhiều công ăn việc làm cho nhân dân.
6. Tiêu thụ sản phẩm:
Ngay tại mặt tiền nhà máy có thể mở cửa hàng giới thiệu sản phẩm, sản
phẩm được giới thiệu ngay tại địa phương, một phần được vận chuyển tới các thị
trường lân cận.
7. Xử lý môi trường
Do nhà máy thường được đặt gần khu dân cư nên việc xử lý chất thải đặc
biệt là nước thải rất quan trọng, nước thải ra phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cho
môi trường sống
8- Đặc điểm khí hậu.
Hà nội là thành phố trung tâm tương đối nóng, nhiệt độ trung bình năm là
240c. lưu lượng mưa dưới 200ml, trung bình một năm có 6 - 7 tháng nóng nên
việc tiêu thụ sản phẩm rất tốt. Lượng mưa ở Hà Nội tập chung từ tháng 6-9 đem
lại thuận lợi cho mạch nước ngầm giúp cho việc sản xuất cũng như vệ sinh nhà
xưởng rất thuận lợi.
Hướng gió thổi mạnh nhất là từ hướng Đông Nam nên ta có thể xây dựng
theo hướng này được lợi cả về nắng và gió để cho nhà xưởng mát mẻ, thông
thoáng tránh được ẩm mốc.
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 6
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
PHẦN I
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
A. THÀNH PHẦN VÀ CÁC CHỈ TIÊU NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu chính:
Bia được sản xuất từ các nguyên liệu là Malt đại mạch, hoa houblon và
nước. Để hạ giá thành sản phẩm hoặc sản xuất một số loại bia thích hợp hợp với
thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh Malt đại mạch người ta còn đùng thêm một số
nguyên liệu thay thế như: bột gạo, bột ngô, đường . . . .muốn bia sản xuất ra đạt
chất lượng thì các nguyên liệu phải đạt yêu cầu kỹ thuật nhất định:

1. Malt đại mạch:
Muốn bia có chất lượng tốt, đảm bảo thì Malt phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Hạt phải có kích thước đồng đều, không hạt lép.
- Màu sắc của mẫu có màu vàng rơm, tươi, vỏ trấu của hạt óng ánh.
- Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng tự nhiên khi nhai thử có vị ngọt dịu của
tinh bột.
- Độ sạch: không lẫn các tạp chất như: đất sỏi, rơm rác nếu tỷ lệ cho phép
là <0,2%. Tỷ lệ hạt vỡ <0,5%
- Độ ẩm< 7 %
- Vỏ trấu ngoài chủ yếu là xenlulora: 4 -12%
Thành phần:
+ Hàm lượng tinh bột: 65% (nếu theo hàm lượng chất khô)
+ Polyphenol: 5 -8% chất khô
+ Proteaza hoà tan: 1 % -
+ Xen/uloza : 6% -
+ Saccaloza: 5% -
+ Đường khử: 4% -
+ Protid: 10% -
+ Chất béo: 2,5% -
+ Chất tro: 2,5%
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 7
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
+ Độ hoà tan: 65 -76%
+ Hemixenluloza: 6 -9%
+ Vitamin có nhiều nhóm nhưng chủ yếu là B1
+ Trọng lượng hạt: 28 -30g/1000 hạt
Để đảm bảo chất lượng Malt mua về phải tránh không để tiếp xúc với môi
trường ẩm ,kho để phải khô ráo.
2. Hoa houblon:
Hoa houblon có tên gọi là: Humlus lupulus, được coi là nguyên liệu chính

thứ hai để sản xuất bia. Loại này được trồng ở nhiều nước trên thế giới như:
Cộng hoà Séc, Đức, Slôvakia, Ba lan, Pháp, Bỉ, Tiệp, Mỹ. Hoa góp phần quan
trọng đặc biệt để tạo ra hương vị của bia, tạo cho bia có vị đắng dịu, hương thơm
rất đặc trưng làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn
định thành phần sinh học của bia. Hoa được nhập vào dùng trong sản xuất ởcả ba
dạng: Hoa viên, hoa cánh, cao hoa.
- Hoa viên: Người ta nghiền nhỏ cánh hoa rồi ép thành viên, đưa đi sấy đến
độ ẩm= 10 -12%, ở nhiệt độ 400c rồi đóng vào bao thiếc nhằm hạn chế tác dụng
của oxy.
- Hoa cánh: Là hoa thu hái về, sấy khô, có ưu điểm là thơm hơn hoa viên
và hoa cao nhưng khi vận chuyển lại rất cồng kềnh. Hoa phải có màu lục mùi đặc
trưng, không hắc, không có màu nâu sẫm hoặc màu đen.
- Hoa cao: Là hoa tươi dược đem đi nghiền nhỏ rồi dùng CO
2
lỏng hoặc cồn 96
0
để trích ly các chất đắng, chất thơm sau đó cô đặc thành hoa cao. Hoa cao có màu
vàng đen sẫm dẻo có thể bảo quản tốt từ 3-4năm, thuận tiện cho việc vận chuyển
mà vẫn giữ được phẩm chất của hoa. Dùng cao hoa tiện cho sản xuất, hàm lượng
chất đắng ổn định thường 1kg cao hoa bằng 6 - 7kg hoa cánh.
Trong sản xuất người ta thường dùng hoa khô, được đóng gói cẩn thận
hoặc chế biến như hoa viên, hoa cao.
Thành phần của hoa houblon
Độ ẩm <12%
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 8
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
Ta nin 1,5- 5%
Dầu thơm 0,2-0,8%
Tro 5-/0%
Tro

Đạm(protit) 3,6%
Đường 45 %
Độ hoà tan 15 -2 1 %
Chất đắng 15-2/%
Polyphenol 6-9%
Các chất hoà tan khác 26%
Nếu hoa nhập về chưa sử dụng ngay thì cần phải bảo quản trong các kho
khô ráo, tối và nhiệt độ thấp tránh tiếp xúc trực tiếp với ôxy và ánh sáng mặt trời.
3. Gạo:
Nước ta là một nước nông nghiệp vì vậy gạo là nông sản rất phổ biến lại
đảm bảo yêu cầu có các thành phần như tinh bột, chất béo, protiđ, đường Do đó
gạo làm nguyên liệu thay thế. Gạo được dùng để sản xuất ở dạng tấm chứa 80%
tinh bột, 6 -8% protein. Do gạo chứa nhiều tinh bột, ít chất béo, hiệu suất hoà tan
cao đạt 94%, chất khô trong sản xuất đạt 80 -85% nền ngày càng được sử dụng
nhiều trong sản xuất bia. Nếu ta sử dụng gạo với tỷ lệ thích hợp (khoảng 30% )
thì chất lượng của bia vẫn được đảm bảo không thua kém với sản xuất hoàn toàn
bằng mặn mà giá thành lại giảm.
Gạo dùng để sản xuất bia cần đáp ứng 1 số nhu cầu như
Đồng nhất về mầu sắc ,hạt gạo đồng đều , không có hạt mốc,không có mùi
hôi, không có sạn(nếu cho phép≤0,5)
- Độ ẩm<12 -13%
- Độ hoà tan: 80 -85%
Thành phần chất tính theo chất khô
Tinh bột 70 - 75 %
Đạm(protid) 8%
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 9
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
Chất béo 1 - 1,5%
Đường 2 - 5%
Chất khoáng 1 - 1,5%

Gạo phải được bảo quản khô ráo để đảm bảo độ ẩm theo yêu cầu.
4. Nấm men:
Nấm men được sử dụng để sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc
giống Saccharomyces, nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng của chúng là 25 -30
0
C.
Nấm men bia ngừng hoạt động trên 40
0
C và có thể chết gần ở nhiệt độ này,
nhưng chúng lại chịu ở nhiệt độ thấp tốt
Căn cứ vào tính chất thể hiện qua quá trình lên men bia, người ta chia nấm
men ra làm 2 loại:
- Giống nấm men nổi: Saccharomyces cevevisial loại này chỉ thực hiện quá
trình lên men ở nhiệt độ tương đối cao 14 -16%. Trong quá trình lên men, tế bào
nấm này nổi lơ lửng trên dịch lên men và tập chung trên bề mặt dịch. Nấm men
kết hợp thành từng mảng nổi trên bề mặt dịch đường.
- Giống nấm men chìm: Saccharomyees carlsbergensis loài này phát triển
ở nhiệt độ thích hợp men là 6- 8
0
C nấm men chìm có khả năng đặc biệt là quá
trình phát triển tế bào của chúng kết dính vào nhau thành chùm rồi lắng xưống
thành lớp chặt thuận tiện cho việc tách cặn nấm men sau khi lên men chính thời
gian lên men lâu hơn và chủng này còn sử dụng cả đường Rafinoza làm tăng hiệu
suất lên men.
II. Nguyên liệu phụ
1. Nước:
Là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia, nước chiếm khoảng 87-
90% trọng lượng của bia thành phẩm, nó giữ vai trò quan trọng trong sự hình
thành vị của sản phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật đối với nước trong sản xuất bia.

Nước phải sạch trong suốt không có vị lạ
Độ cứng: < 10
0
C
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 10
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
Độ PH: ,5 - 7,5
Không có mùi S,Cl NH
3
các muối Nitrat
Hàm lượng muối Cacbonat 80mg/1ít
Hàm lượng Ng
+2
100mg/1ít
Hàm lượng Fe
+2
0,3mg/ lít
Hàm lượng Cl
-
=75-185mg/1ít
Hàm lượng CaSO
4
= 130-200mg/1ít
Vi sinh vật 100 tế bào/lít
Vi khuẩn Ecoli và vi sinh vật độc hại Không có
Các kim loại nặng như: As, Hg, Pb Không có
2-Các chất phụ gia
Là các chất được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ để nhận đạt được yêu
cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sản xuất bia.
- Nhóm phụ gia dùng để xử lý nước: có thể dùng các hoá chất làm mềm

nước để phục vụ cho sản xuất và nồi hơi: Na
2
, H
2
SO
4,
NaOH. . .
Nhóm sát trùng tẩy rửa đường ống, thiết bị: đung địch axit HNO
3
hoặc
H
3
PO
4
và NaOH.
Nhóm sát trùng và điều chỉnh pa: Cl
2
, H
2
SO
4,
NaOH. . .
B. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ
I. Quy trình công nghệ.
Công nghệ sản xuất bia là một quy trình phức tạp, dù nó được thực hiện
trên dây chuyền mà thao tác hoàn toàn bằng thủ công hay trên tổ hợp các thiết bị
hiện đại, tự động hoá hoàn toàn thì tiến trình công nghệ cũng dựa theo các
giai đoạn sau:
- Nấu: Là quá trình nhằm biến đổi màu, gạo, thành địch đường houblon
hoá.

- Lên men: chuyển hoá dịch đường thành lượn, CO
2
và các sản phẩm phụ,
lọc và tàng trữ bia.
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 11
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
- Thành phẩm: là quá trình hoàn thiện sản phẩm, đóng chai, bách và xuất
xưởng .
1. Phương pháp nấu:
Hiện nay trong sản xuất bia có nhiều phương pháp nấu khác nhau, chúng
được áp dụng tuỳ thuộc vào điều kiện sản xuất thực tế, chất lượng của nguyên
liệu cũng như yêu cầu về chất lượng của bia có hai phương pháp hay dùng nhất là
phương pháp ngâm gia nhiệt và phương pháp đun sôi từng phần.
* Phương pháp ngâm gia nhiệt:
Phương pháp này được áp dụng trong từng trường hợp bia được sản xuất
từ 100% là Malt tốt, toàn bộ quá trình thực hiện trong một nồi.
Ưu điểm: kỹ thuật đơn giản, thời gian thao tác ngắn, giảm được chi phí
đầu tư cho thiết bị.
Nhược điểm: Do dùng 100% là Malt nên giá thành sản phẩm sẽ không
phù hợp với thực tế sản xuất và tiêu thụ ở nước ta, đồng thời không đun sôi nên
hiệu suất thu hồi chất chiết không cao.
* Phương pháp đun sôi từng phần:
Phương pháp này được tiến hành ở 2 nồi: nồi hồ hoá và nồi đường hoá.
Malt và gạo được chọn vào nước ở hai thiết bị riêng biệt, hồ hoá riêng biệt, sau
đó toàn bộ khối hồ hoá chia thành từng phần, các phần đó được đun sôi, đường
hoá liên tiếp rồi lại hoà chung vào khối hồ Malt.
Ưu điểm: Tốc độ đường hoá và thuỷ phân tinh bột thành đường tốt, áp
dụng được với sản xuất dùng nguyên liệu thay thế vì vậy mà hạ được giá thành
sản phẩm.
Nhược điểm: Tiến hành khá phức tạp.

Qua xem sét ưu nhược điểm của từng phương pháp trên thì em chọn
phương pháp đun sôi từng phần cho bản đồ án của mình.
2. Phương pháp lọc dịch đường:
*Phương pháp lọc khung bản
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 12
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
Đặc điểm của phương pháp này là dịch đường được bơm vào khung lọc
sau khi lọc thì bã sẽ nằm lại trong khung, còn dịch đường trong sẽ theo bản ra
ngoài.
Ưu điểm: dùng máy lọc khung bản cho phép ta có thể nghiền nguyên liệu
mịn do đó tăng được hiệu suất chiết, thiết bị đơn giản nên đầu tư ban đầu rẻ, tốc
độ lọc nhanh, dễ tăng năng xuất.
Nhược điểm: thiết bị lọc hở nên dễ bị nhiễm tạp khuẩn, vệ sinh vất vả.
* Phương pháp lọc bằng thùng lọc:
Phương pháp này được tiến hành trong cùng một thùng kín, hỗn hợp dịch
và bã bơm lên mặt sàng lọc, dịch được hút đi còn bã được giữ lại trên mặt sàng
lọc
Ưu điểm: quá trình được sàng lọc trong một hệ thống kín nên tránh được
sự nhiễm tạp, lao động đỡ vất vả, ít tốn kém trong thời gian sử dụng.
Nhược điểm: Do không thể nghiền nguyên liệu quá mịn nên hiệu suất thu
hồi chất chiết thường thấp hơn so với lọc bằng khung bản qua đây em chọn
phương pháp lọc trong dịch đường bằng thùng lọc.
II. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
1. Chuẩn bị nguyên liệu :
Nghiền nguyên liệu nhằm mục đích:
- Phá vỡ màng tế bào của hạt nguyên liệt tạo thành dạng bột mịn để tăng
diện tích bề mặt tiếp xúc với nước làm cho quá trình thủy phân và đường hóa xảy
ra nhanh chóng và triệt để hơn.
a) Nghiền Malt
Malt được cấp định lượng cho từng mẻ nấu rồi được nghiền bằng máy,

nghiền trục. Máy gồm 2 đôi trục quay ngược chiều nhau, hạt Malt cần nghiền nhỏ
rơi vào khe giữa hai trục. Mức được nghiền nhỏ của Malt cũng rất quan trọng vì
các hạt được nghiền nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của các enzim lớn hơn tạo
điều kiện tăng tốc độ cho quá trình thủy phân và đường hóa.
* Yêu cầu :
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 13
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
Võ chấu dập vỡ càng ít càng tốt, còn phần bộ phải thật nhỏ, mịn, bột càng
mịn thì quá trình đường hóa càng triệt để, hiệu suất thu hồi chất hòa tan cao dẫn
đến chất lượng của dịch tăng phần vỏ Malt phải nghiền càng ít vỡ càng tốt vì nếu
không các chất truân, chất chát, chất tro của vỏ Malt sẽ hòa tan vào dịch đường
làm cho bia có vị đắng chát, khó chịu. Không những thế, vỏ cháu còn có tác dụng
rất tốt cho quá trình lọc sau này, nó được xem như là một lớp trợ lọc lên tránh
nghiền dập vỏ Malt.
Vì quy định công nghệ sử dụng phương pháp lọc dịch đường bằng thùng
lọc nên Malt được nghiền thô sơ hơn phương pháp lọc bằng khung bản. thiết bị
nghiền là máy nghiền trục và nghiền ẩn, trong đó nghiền trục là loại mặt nhẵn
(loại trục nghiền có khía sàn chỉ dùng khi ta lọc dịch đường bằng khung bản vì
khi nghiền sẽ nhỏ vỏ của hạt). Nước đùng để phun ẩm cho máu là nước nóng
được phun vào với tỷ lệ 2%.
Ta nghiền sao cho tỷ lệ các pha là:
- Vỏ = 15 - 18%
- Tấm lớn = 18 - 22%
- Tấm bé = 30 - 35%
- Bột mịn : 25 - 35%
b, Nghiền gạo:
Cũng như mầu gạo được cân lên theo từng mẻ nấu và được nghiền bằng
máy nghiền búa. Gạo được nghiền càng mịn càng tốt, nghiền mịn làm tăng bề
mặt tiếp xúc với nước giúp cho quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn, tinh bột rễ
ràng trở thành dạng hòa tan khi hồ hóa do vậy mà enzim rễ ràng phân cắt tinh bột

thành đường.
Yêu cầu gạo sau khi nghiền:
- Tấm lớn < 20%
- Tấm bé > 30%
- Bột mịn > 45%
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 14
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
2. Hồ hóa và đường hóa
a) Hồ hóa:
+ Mục đích: Với tác dụng của nhiệt độ cao, tinh bột gạo được nấu chín khi
đó những thành phần hạt tinh bột từ trạng thái không hòa tan sẽ chuyển sang
trạng thái hòa tan tạo điều kiện cho xúc tác của enzim, thủy phân phân cắt hợp
chất cao phân tử có trong gạo (tinh bột, Protein . . . ) tạo thành các cấu tử thấp
phân tử rễ hoà tan vào nước sẽ làm cho cháo loãng ra mà không bị vón cục gây bị
khê.
* Cách tiến hành:
Ta cho nước vào nồi đủ lượng cần thiết (theo tỷ lệ 5/1) chạy cách khuấy và
đổ toàn bộ lượng gạo và nồi và cho thêm 10% màu lót để quấy và để ở nhiệt độ
52
o
C trong khoảng 10 phút rồi nâng lên 68
o
C trong 10 phút, tiếp theo nâng lên
86
o
C trong 30 phút. Trong quá trình này enzim sẽ xúc tác với các tinh bột thành
đường, Dextnn. . . sau đó giảm xuống 75
o
C bằng cách cho thêm mậu dịch hóa giữ
trong 20 phút. Sau khi kết thúc dịch hóa tiếp tục tăng lên 100

o
C trong 60 phút để
tinh bột được trường nở hoàn toàn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường
hóa sau này.
b, Đường hóa:
* Mục đích: Quá trình đường hóa nguyên liệu là chuyển hóa các thành phần
chính của Malt và gạo (Protein, tinh bột. . . .) thành các chất hòa tan trong nước
trở thành chất chiết của dịch đường. Đây là giai đoạn . quan trọng quyết định chất
lượng dịch đường và hiệu suất thu hồi chất hòa tan.
+ Cách tiến hành
Trong quá trình nấu cháo ta chuẩn bị nồi đường hóa. Nước cấp cho nồi
Malt cũng theo tỷ lệ 5/1 so với nguyên liệu. Cho toàn bộ lượng Malt còn lại của
một mẻ vào nồi đồng thời bật cánh khuấy và ngâm trong khoảng 30 phút để hoạt
hóa các enzim có trong Malt tạo điều kiện cho chúng hoạt động tốt. Bơm 1/2
lượng dịch cháo đang sôi sang nồi đường hóa sao cho nhiệt độ khối dịch có trong
nồi đường hóa đạt khoảng 52
o
C giữ nhiệt độ này trong 30 phút.
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 15
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
Đây là nhiệt độ mà ở đó emzim Proteaza hoạt động tốt nhất. Hệ enzim này làm
dịu nhiệt độ thủy phân Prôtid. Phân cách các Protein và các mối liên kết Peptit
thành các chất phân tử lượng thấp như: Peptit, Pepton axit cuỗm nói chung,
chúng chính là nguồn thức ăn quan trọng cho nấu men, tạo mùi vị, tạo và giữ bọt
cho bia.
Tiếp đó ta bơm lượng dịch cho còn lại sang nối đường hóa, lúc này nhiệt
độ của khối dịch vào khoảng 60 – 65
o
C, duy trì nhiệt độ này khoảng 30 phút để
enzim β - amylaza hoạt động. Chúng sẽ phân cắt tinh bột thành đường Maltoza

và các dextrin bậc cao PH tối ưu là 4,8 - 5,0. Sau khi đã đủ 30 phút ta cấp tiếp hơi
để tăng nhiệt độ lên 72 - 750c Và giữ ở nhiều độ này khoảng 45 phút để enzim α
- ammy laza sẽ phân cắt tinh bột thành các phân tử dextrin khác nhau. Các
dextrin bậc cao sẽ chuyển thành các dextrin bậc thấp đồng thời tạo ra một lượng
đường maltoza và g/ucoza và duy trì cho đến khi địch đường hóa không làm mất
mùa của iốt thì ngừng cấp hơi. Kết thúc quá trình đường hóa và tiến hành bơm
dịch đường sang nồi lọc để lọc dịch đường.
3. Lọc dịch đường
* Mục đích:
Quá trình này nhằm tách dịch đường ra khỏi bã Malt và các chất không tan
khác. Đặc trưng của dịch đường hóa là trong đó có chứa nhiều phân tử rắn rất
nhỏ, trong quá trình lọc các phân tử này sẽ tạo thành 1 lớp lọc phụ làm cho dịch
đường trong hơn. Thành phần của cháo Malt sau khi đường hóa kết thúc bao gồm
2 hợp phần: pha rắn và pha lỏng.
+ Pha rắn: Bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền (bã Malt) sẽ
được loại bỏ.
- Pha lỏng: Bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly từ
mẫu, hoàn tan trong đó gọi là địch đường, hoặc nước nha.
Quá trình lọc cháo Malt tiến hành theo 2 giai đoạn đó là:
+ Tách dịch đường ra khỏi hỗn hợp (phần bã Malt)
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 16
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
+ Thu hồi các chất hòa tan còn sót lại ở lại ở bã malt bằng nước nóng 75
o
c
gọi là rửa bã. Lúc đầu lớp màng lọc không giữ lại được tất cả các phân tử rắn
nằm trong dịch đường những phân từ này đi qua lớp màng lọc và làm cho dịch
đường ban đầu đục, nhưng sau đó lớp bã mao dẫn tự tại trên màng lọc và tạo nên
một lớp màng lọc phụ, vì vậy mà càng về sau dịch đường càng trong. Tốc độ lọc
phụ thuộc vào mức độ nghiền Malt, cấu tạo của lớp màng lọc đồng thời còn phụ

thuộc vào một số yếu tố lọc như: Nhiệt độ, áp suất, thời gian lọc càng nhanh càng
tốt.
* Tiến hành lọc
Trước khi lọc thì thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ. Cửa tháo bã Malt và
các với tháo nước đường phải đóng kín. Cho nước nóng 750c đi qua các ống dẫn
nước đường, nước nóng lúc này có tác dụng đẩy không khí ra ngoài. Dịch đường
đưa vào thùng lọc qua ống dẫn và để khoảng 20 - 30 phút cho bã Malt và cặn
lắng xuống dưới. Sau khi đã để lắng thì mở hệ thống hút dịch. Độ trong của dịch
được kiểm tra qua kính qua sát, nếu dịch đục thì được hồi lưu trở lại còn nếu
trong thì được chuyển sang thùng đun sôi với hoa Houhlon. Lọc dịch đường luôn
để cho lớp dịch còn phủ trên bề mặt của lớp bã 1-1,5cm (nhằm tránh hiện tượng
bã tiếp xúc với không khí dẫn tới tanin của vỏ trấu bị oxi hóa tạo màu sẫm cho
bia và tạo thành flobafen làm cho dịch đường có vị chát nồng) và tiền hành hút
dịch nhờ hệ thống hút. Hút dịch từ trong khoang chứa dịch trong (dưới sàng lọc)
Nhiệt độ của quá trình lọc là 75 – 78
o
C, PH tối ưu = 5,5.
* Rửa bã
Trong bã Malt khi lọc chứa một lượng đáng kể các chất hòa tan. Lượng
chất hòa tan này phụ thuộc vào mức độ nghiền nồng độ của dịch đường ban đầu,
nhiệt độ Bã được rửa bằng nước nóng 75 – 78
o
C, ở nhiệt độ này rất thích hợp
cho enzim, amylaza hoạt động để đường hóa tiếp phần tinh bột còn sót lại trong
phần cháo Malt cuối cùng. Nếu nhiệt độ thấp hơn 70
o
C thì enzim, amylaza kém
hoạt động, tinh bột còn sót sẽ bịt kín lỗ lọc dẫn đến cản trở tốc độ rửa bã những
nếu nhiệt độ cao hơn 80
o

C thì xảy ra hiện tượng hồ hóa tinh bột trở lại sẽ bịt kín
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 17
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
lỗ lọc làm cho khó lọc và giảm chất lượng dịch đường. Rửa bã được tiến hành 2 -
3 lần nhằm đảm bảo đủ lượng địch cần lấy cho một mẻ nấu và hàm lượng chất
khô còn sót trong bã < 1 % . Đồng thời với việc rửa bã thì ở nồi đun hoa ta mở
van cấp nhiệt sao cho nồi đun hoa thì ở đó đã đạt nhiệt độ sôi, rửa song tháo bã ra
ngoài.
4. Đun sôi dịch đường với hoa Houblon
* Mục đích :
Đề trích ly các thành phần chính của hoa Houblon và dịch đường chủ yếu
là 3 cấu tử: chất đắng, tinh dầu thơm và polyphênol nhằm làm ổn định thành phần
dịch đường. Trong suốt quá trình đun sôi các chất đắng của hoa như α, β axit
đắng hòa tan vào dịch đường tạo vị đắng cho bia đồng thời tăng khả năng tạo và
giữ bọt, làm cho bia có vị cho bia có hương vị đặc trưng. Trong những những sản
phẩm thủy phân của protein có những chất cao phân tử, nhưng chất này sớm hay
muộn cũng bị phân ra gây đục cho bia. Polyphênol trong hoa có khả năng kết
lắng với các cấu từ này tạo kết tủa để loại chúng ra ngoài làm tăng độ bền keo
của sản phẩm sau này lượng protein cao phân tử trong dịch đường càng loại trừ
tốt thì chất lượng bia càng cao. Sự keo tụ thoát làm cho dịch đường trong và
tránh hiện tượng bia bị đục sau này.
Những quá trình này làm thỏa mãn yêu cầu về kỹ thuật, tuy vậy bên cạnh
đó còn có một quá trình Maltg lại hiệu quả không như ta mong muôn.
* Kỹ thuật đun hoa:
+ Lượng hoa cần cho vào khoảng 1,2 - 1,5 g/l
+ Phương pháp nấu hoa: Hoa dùng để đun sôi dịch đường được dùng ở cả
ba dạng: hoa cánh, hoa viên và hoa cao. Khi bơm khoảng 1,2 lượng dịch đường
từ nồi lọc sang đun sôi khoảng 5 phút rồi cho hoa vào tiếp tục bơm hết địch còn
lại của mẻ nấu sang, mở hơi cấp nhiệt cho đun sôi khoảng 20 phút ta cho hoa
viên vào, tiếp tục giữ nhiệt độ sôi trong khoảng 30 phút ta cho nốt hoa cánh vào

nhằm tạo hương chia bia. Yêu cãi trong quá trình đun sôi phải sôi bùng lên. ngay
từ khi dịch đường được bơm vào thùng đun hoa thì phải lập tức gia nhiệt để tăng
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 18
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
nhiệt độ của dịch đường lên dấn khi kết thúc rửa bã thì dịch trong nồi cùng vừa
sôi, khi dịch đường sôi phải tăng cường hơi sao cho khối dịch sôi ở cường độ
đảm bảo lượng được bay hơi. Thời gian đun hoa phụ thuộc vào nồng độ dịch
đường đã đạt hay chưa. Trong thời gian này ta tiến hành kiểm tra độ đường rồi
bơm dịch đường sang thùng lắng xoáy.
5. Lắng trong dịch đường
* Mục đích:
Làm lắng cặn trong dịch đường (gồm bã hoa, cặn thô và protein đông tụ)
làm trong dịch đường theo yêu cáu kỹ thuật tránh cho bia bị vẩn đục
* Tiến hành: Dịch đường từ nồi houb/on hòa được bơm sang thùng lắng
xoáy theo phương tiếp tuyến với thành trong của thùng để tạo thành dòng xoáy
Các kết tủa như bã hoa có trọng lượng riêng lớn hơn trong lượng riêng của dịch
đường sẽ bị xoáy và lắng xuống thành hình chóp nón ở giữa các phần đáy thùng.
Vị trí bơm dịch vào khoảng 1,3 chiều cao của thùng tính từ đáy lên. Khi đã bơm
hết dịch sang thùng lắng xoáy ta để yên trong khoảng 15 - 30 phút cho lắng hết
cặn, sau đó bơm phần dịch trong sang máy lạnh nhanh còn phần cặn bã được tách
ra ở thiết bị này có ống thoát hơi rất cao vì vậy mà nhiệt độ hạ rất nhanh đồng
thời làm lạnh sơ bộ bằng cách bơm nước máy vào phía ngoài cửa thiết bị.
6. Làm lạnh nhanh, bão hòa oxy
* Mục đích:
Hạ nhiệt độ của dịch đường xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men. Làm lạnh nhanh còn tránh sự. nhiễm tạp của các vi sinh vật từ môi trường
bên ngoài vào dịch đường, tạo điều kiện để kết tủa những hợp chất hữu cơ kém
chịu nhiệt, giảm nhiệt độ của các dịch đường còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc
bão hòa oxy đảm bảo cho nấu men sinh trưởng và phát triển tốt trong quá trình
lên men sau này thì phải cung cấp một lượng oxy nhất định (khoảng 7-10mg/lít)

vì thế khi chế biến dịch đường oxy đã tổn thất hầu như hết.
* Tiến hành: dùng thiết bị làm lạnh nhanh đều là dạng trao đổi nhiệt kiểu
tấm bản mỏng, dịch đường sau khi lắng trong được bơm qua máy lạnh nhanh.
Máy lạnh nhanh sử dụng chất tải nhiệt lạnh là nước muối (0 - 3
o
C) dịch đường và
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 19
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
chất tải lạnh đi ngược chiều nhau,trao đổi nhiệt cho nhau qua các bản mỏng. Dịch
đường ra khỏi máy lạnh nhanh đạt nhiệt độ lên men là 10-12
o
C và được chuyển
sang thùng lên men. Đồng thời với làm lạnh nhanh thì trên đường ống dịch ra
được bơm bổ xung với một lượng oxy đã được khử trùng để tạo điều kiện cho
men phát triển trong giai đoạn đầu của quá trình lên men (sinh khối tế bào)
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 20
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
Sơ đồ công nghệ nấu
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 21
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
PHẦN III
TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
Tỷ lệ nguyên liệu: Matl/gạo = 70/30
Matl W = 6% độ hòa tan: 72%
Gạo W = 13% độ hòa tan: 80% .
Năng suất nhà máy: 30 triệu lít/năm
Bia chai có nồng độ chất hòa tan ban đầu là 12
o
Bx, và bia hơi là 10
o

Bx.
Chọn đơn vị tính: Cho 1000 lít bia thành phẩm
Cách tính: Dựa vào phần trăm hao phí để tính lượng số lượng nguyên liệu cần
đùng.
Tính cho 1.000 lít bia chai có nồng độ dịch đường ban đầu là 12
o
Bx
1.Tính lượng dịch đường trước khi lên men
Lượng bia trước khi chiết chai tỷ lệ tổn thất là 2%. Vậy lượng bia trước khi
chiết là:
1.000 x 100
= 1020,4 (l)
98
Quá trình bão hòa CO
2
là 0,5%. vậy lượng bia trước khi sục CO
2
là:
1020,4 x 100
= 1025,54 (/)
99,5
- Quá trình lọc tổn thất là 1%. Vậy lượng bia non trước khi lọc là:
1025,54x 100
= 1035,9 (/)
99
- Quá trình lên men chính, phụ và tàng trữ tổn thất 4%. Vậy lượng dịch
trước khi lên men :
1035,9 x 100
= 1079,06 (/)
96

- Tổn thất trong quá trình lắng trong và lạnh nhanh là 2,5%. Vậy thể tích
dịch đường trước khi làm lạnh là:
1079,06x100
= 1106,73 (/)
97,5
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 22
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
- Khi làm lạnh từ 100
o
C xuống nhiệt độ lên men. Hệ số co thể tích là 3%.
Vậy thể tích dịch đường trước khi làm lạnh là
1106,37x100
= 1140,96 (/)
97
- Dịch đường ở 20
o
C có d = 1 ,059 kg/l. vậy lượng dịch đường trước khi
lên men (sau nấu hoa) là
1,059 x 1140,96 = 1208,27 (kg)
- Lượng chất khô (chất chiết) hòa tan trong dịch đường là:
1208,27 x 12
= 145 (kg)
100
- Quá trình nấu, đường hóa, lọc tổn hao chất khô là 2%. Vậy lượng chất
hòa tan cần là:
145 x 100
= 147,96 (kg)
98
- Lượng chất hòa tan trước và sau đun hoa là không đổi. Do vậy, tổng
lượng chất khô hòa tan có thể nhận được 1000 lít bia 12

o
Bx là 148 (kg).
2. Lượng Malt cần dùng để sản xuất 1000 lít bia.
- Tỷ lệ nguyên liệu Malt 70%
- Hệ số hoà tan của Malt 72%
- Độ ẩm w 6%
- Tổn thất chất khô trong bã và nước rửa là : 2%
- Tổn thất trong quá trình nghiền : 0,5%
Gọi M là khối lượng Malt cần dùng để sản xuất 1000 lít bia chai.
Lượng chất chiết thu được từ M kg Malt là:
M x 0,995 x 0,94 x 0,72 = 0,673m(kg)
3. Lượng gạo cần dùng để sản xuất 1000 lít bia
- Tỷ lệ nguyên liệu gạo: 30%
- Hệ số hoà tan: 80%
- Độ ẩm W: 13%
- Tổn hao trong quá trình nghiền: 0,5%
Lượng gạo cần dùng là:
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 23
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
Mx
0,30
0,70
Mx
0,30
x 0,995 x 0,87 x 0,8 = 0,2968 M(kg)
0,70
Tổng lượng chất chiết : M (0,673 + 0,2968) = 147,96 (kg)
Lượng Malt cần dùng là: M - 153,8 kg
Lượng gạo cần dùng là:
Mx

0,30
= 65,9(kg)
0,70
4. Lượng hoa houhlon cần dùng cho 1.000/ bia
Ta cho tỷ lệ là 2g hoa cánh/1/ít bia chai
Trong dây chuyền công nghệ này, hoa được dung ở cả ba dạng tỷ lệ:
Hoa cao, hoa viên, hoa canh = 30 - 40 - 30
Mà 1g hoa cao = 7g hoa cánh
1g hoa viên: 1,2 g hoa cánh
Vậy lượng hoa cho vào là 1 .000 x 2 = 2000g = 2 kg hoa cánh
Ta có tỷ lệ của dạng hoa
Hoa cao :
2000x
30
= 85,7 g
100 x 7
Hoa viên :
2000x
40
= 666,7 g
100 x 1,2
Hoa cánh :
2000x
30
= 600g
100 x 1
5. Các sản phẩm phụ
a) Lượng cặn bã (Malt + gạo):ga
* Lượng bã gạo sau khi lọc dịch đường
- Lượng ẩm của bã 80%

Trương Anh Tú – CH11- CNTP 24
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng nấu với năng xuất 20 triệu lít/ năm
- Độ ẩm của gạo: 13%
- Tổn thất khi nghiền: 0,5%
- Hệ số hoa tan: 80%
Vậy lượng bã ẩm gạo sau khi lọc là:
65,9 x 0,87 x 0,995 x 0,2
100
= 57kg
20
* Lượng bã Malt sau khi lọc dịch đường
- Lượng ẩm của bã 80%
- Độ ẩm của Malt: 6%
- Tổn thất trong quá trình nghiền là: 0,5
- Hệ số hoà tan: 72%
Vậy lượng bã ẩm Malt sau khi lọc là:
153,8 x 0,94 x 0,995 x 0,28
100
= 201,4 kg
20
Lượng bã ẩm Malt gạo sau khi lọc là:
201,4 + 57 = 258,4 (kg)
b) Lượng bã hoa
Chất hoà tan trong hoa: 60%
Độ ẩm của bã: 85%
Vậy lượng bã hoa là:
1,5 60 x
100
100 100-85
c) Lượng cặn bã trong quá trình làm nguội, lắng

Cứ 100kg nguyên liệu thì cho khoảng 1,75 cặn lắng có độ ẩm 80%.
Vậy khi sản xuất 1.000 lít bia 12
0
Bx thì cho ta lượng cặn lắng là:
153,8+65,9) x 1,75 = 3,84kg
100
6. Lượng nước cơn dùng trong quá trình nấu và rửa là:
Quá trình hồ hoá có tỷ lệ (bột gạo + 1 0% màu lót) nước = 1,5.
Lượng nước cho vào nồi hồ hoá là:
Trương Anh Tú – CH11- CNTP 25