SẤY BƠM NHIỆT VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT TRÀ LÁ SEN, BỘT RAU MÁ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ

Chủ đề:
SẤY BƠM NHIỆT VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT TRÀ LÁ SEN, BỘT RAU MÁ


NỘI DUNG

Phần 1

Phần 3

Tổng quan về sấy và sấy bơm nhiệt

Ứng dụng sấy lạnh bơm nhiệt trà lá sen và bột rau má


Quá trình sấy
1. Bản chất.

- Sấy là quá trình bay hơi nước
ở nhiệt độ bất kỳ

- Là

quá trình khuếch tán do

chênh lệch độ ẩm ở bề mặt và
bên trong nguyên liệu

Quá trình sấy
2. Phân loại quá trình sấy



-

Sấy tự nhiên.

Thời gian sấy dài,tốn nhân cơng,diện tích sân phơi
Độ ẩm cịn khá cao
Khó điều chỉnh các thơng số
Phụ thuộc vào điều tiết khí hậu
Năng suất thấp



Sấy nhân tạo

- Sấy nhanh
- Độ ẩm sau sấy nhỏ hơn nhiều so với sấy tự nhiên


Q trình sấy
3. Mục đích q trình sấy

Kéo dài thời gian bảo quản

Tăng tính cảm quan cho thực

Tạo hình cho sản phẩm thực

phẩm

phẩm

Tăng độ bền cho sản phẩm

Làm giảm khối lượng vật liệu


SẤY LẠNH

Giữ nguyên hương vị

Màu sắc
Sấy lạnh là phương pháp làm khô thực phẩm
bằng hơi lạnh khô

Các chất bổ dưỡng

Vitamin khơng bị thất thốt


MÁY SẤY LẠNH BƠM NHIỆT
8
2

3

1- Buồng sấy chứa các xe goong và khay; 2 - Bộ
phận đưa khí nóng vào buồng sấy; 3 - Bộ phận
5

gia nhiệt bổ sung; 4 - Dàn lạnh ;5- Dàn nóng ;6 Máy nén lạnh; 7 - Cửa thốt ẩm; 8- Quạt gió
phân phối

1

7

4

6


BƠM
NHIỆT
Loại bơm nhiệt phổ biến: Dàn bay hơi,
máy nén, dàn ngưng tụ, van dãn nở.
Thay đổi nhiệt độ từ thấp lên cao phụ
thuộc vào yêu cầu của thiết bị, do đó cung
cấp chế độ làm việc khác nhau
Hút ẩm trong q trình sấy có thể điều
khiển hồn tồn thành phần ẩm và nhiệt
độ tác nhân sấy, lấy lại nhiệt ẩn bay hơi
của nước từ dòng thải.

SƠ ĐỒ CẤU TẠO BƠM NHIỆT


ƯU ĐIỂM

NHƯỢC ĐIỂM

- Giữ được màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng
tổn thất không đáng kể.
- Xây dựng từng quy trình hợp lý với từng loại

- Chi phí đầu tư cao

rau,củ quả

- Quá trình bảo dưỡng và vận hành máy sẽ

- Sản phẩm sấy đảm bảo an toàn vệ sinh thực

phức tạp hơn

phẩm,không bị nhiễm khuẩn từ môi trường

- Thời gian sấy thường khá lâu


ỨNG DỤNG


Ứng dụng sấy lạnh vào sản phẩm

1. Trà sấy từ lá sen



Giới thiệu lá sen

Thu hoạch
- Được thu hái quanh năm nhưng thời điểm

tháng 7-9 là phù hợp

.

Thời điểm thu hoạch lá sen

- Lá sen phải là bánh tẻ lớn, xanh đậm, không

Đặc điểm của lá sen mới thu
hoạch

quá non hay quá già, không bị sâu hại bởi lá
non

.


Ứng dụng sấy lạnh vào sản phẩm



Quy trình sấy trà từ lá sen
Nguyên liệu

Đóng gói

Rửa sạch

Sấy lá sen

Máy cắt sợi

Xếp vào khay


Ứng dụng sấy lạnh vào sản phẩm


Quá trình sấy lá sen

Đầu tiên, khơng khí mang hơi ẩm từ vật liệu sấy ( các sợi lá sen) trên các khay trong buồng sấy đưa vào dàn lạnh , tại đây nhiệt độ
0
của khơng khí của mơi chất trong dàn lạnh hấp thụ và hạ xuống khoảng 10 C.

8

2

Hơi nước trong không khí chuyển động sang trạng thái bão hịa ngưng tụ và tách ra khỏi dịng khí. Qua dàn lạnh khơng khí khơ có nhiệt độ
0
thấp sẽ tiếp tục đi vào dàn nóng số 5. Tại đây, khơng khí khơ được nâng nhiệt lên khoảng 45 C.

3

5

Bộ phận gia nhiệt bổ sung số 3 cung cấp đến khi đạt được nhiệt độ đạt yêu cầu thì đưa trở lại buồng sấy để sấy khô vật liệu sấy( các
sợi lá sen) trên khay.

Và nhờ quạt gió phân phối để phân chia tác nhân sấy khơng khí vào các khay ở buồng sấy để làm cho vật liệu sấy đến khi đạt được
chất lượng tốt nhất thì ngừng

1

7

4

6

Về máy nén có tác dụng nén môi chất từ dàn lạnh hấp thụ nhiệt tạo ra mơi chất có áp suất cao, lỏng. Sau đó đưa qua dàn nóng,
khơng khí khơ từ dàn lạnh đi qua dàn nóng để hấp thụ nhiệt và đi vào trong buồng sấy .

Chu trình diễn ra khá kín và tuần hồn nhờ quạt phân phối , chỉ có lượng ẩm trong vật liệu sấy được tách ra và thoát ra ngoài theo


SẤY BỘT RAU MÁ


Rau má

Hình thái:
-Là loại mọc bị, rễ mọc ở các mấu của thân.
-Lá hình mắt chim, phiến lá có nhiều vết nhăn rách, cụm hoa tán đơn gồm các
hoa rất nhỏ, mọc ở nách lá, quả rủ mọc đôi, dẹt.

Phân bố:
Cây mọc hoang ở ruộng vườn, bãi cỏ…ở các vùng nhiệt đới. Ở
nước ta, rau má được trồng từ Bắc vào Nam, đặc biệt ở các tỉnh
- Tên khoa học: Centella asiatica Urb
- Tên tiếng Việt: Rau má
- Tên khác: Tinh tuyết thả

duyên hải miền Trung


Rau má sau khi thu hoạch và
chuyển về nhà máy sẽ loại
Rau má được chọn phải là rau

bỏ rễ, lá úa, bị dập nát hoặc

má tươi xanh, không bị héo, dập

những cỏ dại bị lẫn tạp trong

hay úa

khi thu hoạch.

Máy sẽ loại bỏ bụi đất bám trên

rau má, thời gian rửa từ 2 đến 3
phút trên dây chuyền tự động


Mục đích của việc chần nhằm
bảo vệ phẩm chất sản phẩm và

Rau má được đưa qua dây chuyền làm

rút ngắn thời gian sấy

mát để làm giảm nhiệt ở sản phẩm
Rau má qua máy làm khô để thổi khô
rau má giúp cho thời gian sấy được cải
thiện trước khi thái và cuối cùng xếp
rau má lên khay để sấy.


Rau má được bó lại thành bó có đường kính

Rau má sau khi thái lát được xếp lên khay sấy chuyên dụng và

khảng 5 cm. Thái ra làm 3 phần rồi xếp vào

đẩy vào buồng sấy. Thời gian sấy 20 đến 24 giờ, nhiệt độ sấy

từng khay sấy

35-55 độ C. Độ ẩm dự kiến sau sấy đạt từ 3 đến 5% .

Sản phẩm sau sấy cần để nguội tự nhiên từ 30 đến 45
phút mới đưa vào máy để nghiền. Thành phẩm bột đạt

Bột rau má sẽ được đóng gói vào bao bì

chuẩn là có kích thước siêu mịn (mess 120) và có độ ẩm

Polyethylene Terephthalate

dưới 5%.


-Yêu cầu kỹ thuật:

- Chất lượng cảm quan:

0
+Nhiệt độ sấy: 35-55 C

+Trạng thái: Sản phẩm dạng bột khơ, dịn, khơng ẩm

+Độ ẩm: 3-5%

mốc, không tạp chất lạ.

+ Hàm lượng chất tan: 30,96 – 31%

+ Màu sắc: màu xanh nhạt đặc trưng của rau má, không

+ Hàm lượng saponin: 91,5 – 93,8 mg/100g

bị thâm đen.

+ Hàm lượng tro tổng số: 19,08 – 19,27%

+Mùi: thơm đặc trưng của rau má, khơng có mùi lạ.

+ Hàm lượng cellulose: 21,4 – 23%

+Vị: vị ngọt, đắng đặc trưng của rau má, không vị lạ.


Bột rau má giúp hạ sốt

Bột rau má chữa lành vết thương

Bột rau má trị mụn

CÔNG DỤNG BỘT RAU
MÁ

Bột rau má làm đẹp và ngăn ngừa lão hóa

Bột rau má tốt cho tim mạch

Bột rau má giúp tăng trí nhớ và giảm stress


Ứng dụng sấy lạnh vào sản phẩm



Yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm

Nhiệt độ

-

Nhiệt độ sản phẩm cao protein bị biến tính
Tốc độ q nhanh Ngăn q trình thốt ẩm
Tốc độ chậm thì q trình thốt ẩm yếu

Độ ẩm khơng khí

Độ ẩm khơng khí q thấp  tạo ra 1 lớp ngăn cản q trình thốt hơi ẩm tiếp
theo

-

Nhưng độ ẩm quá cao thì tốc độ sấy giảm

- Đối với sen thì
Độ dày vật liệu sấy

+Nếu mỏng quá thì giảm năng suất
+Nếu dày q thì giảm sự lưu thơng của khơng khí, dễ bị đọng ẩm lại
- Đối với rau má: thì phải tránh để vật liệu xếp quá dày


Tài liệu tham khảo

Nguồn nội dung
1. Công nghệ sấy nông sản thực phẩm_ TS Võ Văn Quốc Bảo, TS Nguyễn Văn Toản
2. />3. />
Nguồn ảnh
1. />
E1%BA%A1nh++b%C6%A1m+nhi%E1%BB%87t&gs_lcp=CgNpbWcQAzoHCCMQ7wMQJzoFCAAQgAQ6BggAEAcQHjoECAAQGDoGCAAQBRAeOggIABAIEAcQHlD8BFiRC2CwDGgDcAB4AYABWYgB_gWSAQIxMJgBAKABAao
C2d3cy13aXotaW1nwAEB&sclient=img&ei=GhSGYa-AJYP3-Qbk-LiQBQ&bih=754&biw=1536&hl=vi
/>
1%BA%A1nh++b%C6%A1m+nhi%E1%BB%87t&gs_lcp=CgNpbWcQAzoHCCMQ7wMQJzoFCAAQgAQ6BggAEAcQHjoECAAQGDoGCAAQBRAeOggIABAIEAcQHlD8BFiRC2CwDGgDcAB4AYABWYgB_gWSAQIxMJgBAKABAaoB
C2d3cy13aXotaW1nwAEB&sclient=img&ei=GhSGYa-AJYP3-Qbk-LiQBQ&bih=754&biw=1536&hl=vi