Nghiên cứu tách chiết, thu nhận chất màu, mùi, vị từ ghẹ phế liệu và úng dụng sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá sơn thóc

1
Lời nói đầu
Ở nước ta có bờ biển d ài và rộng, nguồn tài nguyên được thiên nhiên ưu đãi
rất phong phú và đa dạng. Trong những năm gần đây Ng ành Thủy Sản nước ta đã
đạt được những thành công đáng k ể, năm 2005 xuất khẩu 634499,6 tấn thu về
2736865306 USD, năm 2006 xu ất khẩu 821680,8 tấn thu về 3357959577 USD, cho
đến tháng 10 năm 2007 xuất khẩu đ ược 527511,4 tấn thu về 4404660 USD. Ng ành
Thủy Sản phát triển mạnh qua mỗi năm v à là một trong những ng ành mũi nhọn của
kinh tế đất nước. Để tiếp tục giữ đ ược vị trí này thì không những chúng ta phải tăng
cường xuất khẩu các mặt h àng đông lạnh truyền thống m à còn phải xúc tiến đầu tư
cải thiện máy móc thiết bị, nghi ên cứu chế biến, nâng cao tr ình độ sản xuất. Trong
đó hướng nghiên cứu “ chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng’’ như sản phẩm mô
phỏng từ tôm, ghẹ…từ các loại cá tạp, cá có giá trị kinh tế thấp đ ược các nhà công
nghệ chế biến và Ngành Thủy Sản quan tâm. Việc sản xuất chế biến sản phẩm giả
từ Surimi làm phong phú thêm nhu c ầu ẩm thực cho ng ười tiêu dùng và còn góp
phần làm tăng giá trị của nguyên liệu, làm tăng thu nhập cho nền kinh tế. Trong
công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng th ì việc tạo cho sản phẩm có m ùi vị đặc
trưng của sản phẩm nguy ên thủy làm cho người ăn cảm nhận nh ư ăn chính sản
phẩm nguyên thủy là một vấn đề rất khó khăn n ên được các nhà công nghệ quan
tâm hàng đầu. Nếu việc sản xuất các sản phẩm giả n ày dùng nguyên li ệu nguyên
thủy phối trộn và sản xuất thì hiệu quả kinh tế không cao. C òn việc phối trộn hương
liệu nhân tạo thì không đảm bảo an toàn thực phẩm. Vì thế nghiên cứu tách chiết và
thử nghiệm sản xuất chế phẩm h ương liệu cho sản phẩm giả từ Surimi l à cần thiết.
Do đó để bước đầu làm quen với việc nghiên cứu, tôi đã được khoa chế biến
giao cho đề tài tốt nghiệp:” Nghi ên cứu tách chiết thu nhận chất màu, mùi, vị từ ghẹ
phế liệu và ứng dụng sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ Surimi cá S ơn Thóc”
Do kiến thức và điều kiện thực tập c òn hạn chế nên trong việc viết báo cáo của
đề tài này không tránh kh ỏi những thiếu s ót, em kính mong quý th ầy cô và các bạn
góp ý kiến cho em để đề t ài được hoàn chỉnh hơn.
2
Qua đây em xin bày t ỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy TS.Đỗ Văn Ninh đã tận

tình hướng dẫn em trong suốt quá tr ình thực tập đề tài, em xin cám ơn đ ến các thầy
cô quản lý phòng thí nghiệm và các bạn đồng nghiệp, gia đ ình đã tạo điều kiện giúp
đỡ và an ủi em trong suốt quá tr ình làm đề tài. Đặc biệt ghi nhớ t ình cảm, sự dìu dắt
của các thầy cô trong suốt quá tr ình học tập tại trường Đại Học Nha Trang.
Nha Trang, ngày 9 tháng 10 năm 2007
Sinh viên thực tập
Đoàn Quang Tĩnh
3
PHẦN I: TỔNG QUAN
PHẦN I
TỔNG QUAN
4
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG V Ề GHẸ NGUYÊN LI ỆU.
1.1.1. Giới thiệu về ghẹ nguyên liệu.
Giống ghẹ (Portunus) thuộc họ Cua Bơi (portunidae) phân bố rộng rãi ở Tây
Bộ Thái Bình Dương và có nhiều loài phổ biến ở biển Việt Nam, chúng có khả năng
sinh trưởng nhanh, thịt th ơm ngon nên đư ợc ưa chuộng trên thị trường trong nước
và nước ngoài. Vì vậy ghẹ là đối tượng được khai thác và nuôi trồng quanh năm.
Ghẹ là động vật biển có ý nghĩa kinh tế cao trong l àng sinh vật biển. Thịt ghẹ
và gạch ghẹ là nguồn thực phẩm ngon gi àu dinh dưỡng sản xuất các mặt hàng có giá
trị gia tăng, chúng l à những mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam, Trung
Quốc, Nhật Bản cũng nh ư nhiều quốc gia khác. Vỏ ghẹ chứa 19% chitin đây l à
nguồn nguyên liệu quí để sản xuất chitosan, một sản phẩm có giá trị ứng dụng trong
y học, công nghiệp nhẹ. Ở Việt Nam, ghẹ đ ược đưa vào chế biến bắt đầu từ năm
1994 đến nay. Từ ghẹ người ta có thể chế biến nhiều loại sản phẩm đặc biệt nh ư: Ghẹ
nguyên con, ghẹ cắt mảnh, ghẹ sống nhồi mai, ghẹ thịt chín, ghẹ sống bọc c àng ghẹ….
Để sản xuất các mặt h àng trên thì lượng phế liệu thải ra từ các công ty l à
tương đối lớn. Do đó việc t ìm hướng xử lý lượng phế liệu n ày vô cùng quan tr ọng.
Lượng phế liệu này chủ yếu là đổ bỏ hoặc làm thức ăn cho gia cầm. Một số đ ược
đưa vào sản xuất chitosan. Như vậy chưa mang lại hiệu quả kinh tế m à nên tìm

thêm hướng xử lý khác. Chẳng hạn trong th ành phần phế liệu ghẹ th ì phần gạch của
mai có thể cho thêm nhiều mùi khi chúng ta chi ết rút mùi của ghẹ để lấy làm sản
phẩm giả ghẹ. Từ đó giúp cho ng ười tiêu dùng ăn s ản phẩm giả này vẫn cảm giác
như được ăn ghẹ. Vì vậy việc nghiên cứu sử dụng nguồn phế liệu n ày là cần thiết.
1.1.2. Đặc điểm hình thái và vị trí phân loại
1.1.2.1. Vị trí phân loại
Trong hệ thống phân loại ghẹ thuộc ng ành chân Đốt (Arthropoda), lớp giác
xác (Crustacea), bộ mười chân (Decapoda), họ Cua Bơi (Portunidae), giống ghẹ
(Portunus). Trong đó ghẹ xanh (Portunus Pelagicus Linnaeus ) còn có tên là gh ẹ
nhàn là loài có giá tr ị kinh tế cao. Môi tr ường sống và đặc tính phân bố có tác động
lớn trong quá trình hình thành các đặc điểm hình thái của chúng.
5
1.1.2.2. Đặc điểm hình thái
Ghẹ xanh (Portunus Pelagicus Linnaeus ) có màu sắc giống như tên gọi của
chúng, ở mỗi giai đoạn con đực v à con cái rất khó phân biệt màu sắc, chúng đều có
màu xanh nhạt. Khi trưởng thành màu sắc con đực thay đổi, chúng th ường có nhiều
đốm trắng trên khắp cơ thể, các đôi chân bò có màu tím xanh. Đối với con cái, to àn
bộ cơ thể có màu xanh vàng, có nh ững chấm trắng trên cơ thể nhưng không sặc sỡ
như con đực.
Ghẹ xanh có cấu tạo cơ thể dẹp theo hướng lưng bụng và chia làm 2 ph ần:
phần đầu ngực lớn nằm trong giáp đầu ngực (mai ghẹ) với hai b ên dài và sắc nhọn,
dưới phần đầu ngực tạo th ành khối đầu ngực dạng h ình thuyền khá vững chắc. Phần
đầu và phần ngực của ghẹ dính li ền với nhau, ranh giới giữa các đốt không r õ ràng,
phân chia các đốt dựa vào các phần phụ.
Đầu gồm 5 đốt mang sắt, anten v à các phần phụ miệng. Ngực gồm 8 đốt mang
các chân hàm và chân bò. Ph ần bụng gồm 7 đốt với các phần phụ bị ti êu giảm giữa
con cái và con đực. Đối với con cái, kích th ước phần yếm lớn h ơn, tròn nhưng con
đực phần yếm nhỏ, hẹp dạng tam giác.
Các chân b ụng của con cái chẻ đôi tạo th ành các chùm lông cho tr ứng bám
vào sau khi đẻ, chân bụng của con đực thái hóa biến th ành đôi gai giao cấu.

Các phần phụ kiện gồm có anten 1, anten 2, h àm trên, hàm dưới và hàm 2, 3
đôi chân hàm 1, 2, 3 và 5 đôi chân ng ực (chân bò). Riêng chân b ụng có sự khác biệt
giữa con đực và con cái. Ở con cái có 4 đôi chân bụng, từ đốt bụng thứ nhấ t đến đốt
thứ 4 biến thành cơ quan giữ trứng, các chân bụng có cấu tạo giống nhau gồm 1 đốt
gấp và phần ngọn gồm 2 nhánh h ình lá lúa mỏng, có lông phủ 2 b ên, nhánh trong
phân đốt, nhánh ngoài không phân đ ốt. Còn ở con đực chỉ c òn lại đôi chân bụng thứ
nhất và thứ 2 biến thành gai giao cấu, phần gốc gồm 2 đốt, phần ngọn chỉ c òn nhánh
trong không phân đ ốt.
6
1.1.2.3. Sinh trưởng.
Giống như các loài giáp xác khác, gh ẹ xanh trải qua các giai đoạn lố t xác khác
để tăng lên về kích cỡ và trọng lượng của cơ thể. Chu kì lột xác thay đổi theo từng
giai đoạn phát triển. Giai đoạn ấu tr ùng, thời gian lột xác từ 2 -4 ngày, càng về sau
thời gian giữa 2 lần lột xác c àng kéo dài. Các giai đo ạn trong 1 chu kì lột xác
thường trải qua 5 trạng thái v à mỗi trạng thái ứng với 1 giai đoạn, mỗi giai đoạn có
1 đặc trưng riêng.
Bảng 1.1: Các giai đoạn trong 1 chu k ì lột xác của ghẹ.
Trạng thái
Giai đoạn
Đặc điểm
Vỏ cứng
Trước lột xác
Lột xác
Vỏ mềm
Sau lột xác
1
2
3
4
5

Vỏ chắc và bền
Phát triển lớp vỏ mới. Giữa vỏ cũ v à vỏ
mới có sự phân tách v à có thể nhìn thấy rõ
ràng. Hai tầng của vỏ mới nằm b ên trong
của vỏ cũ.
Vừa mới lột xác vỏ rất mềm
Vỏ ngoài da, không bị nứt khi uốn cong
Vỏ ngoài dòn dễ gãy, bị nứt khi uốn c ong
Theo HT. Weng (1992), gh ẹ xanh đạt kích th ước tối đa của lo ài với chiều rộng
tối đa của mai đạt từ 13 đến 14 cm, ở kích cỡ n ày chúng bắt đầu chết tự nhi ên .
1.1.3. Thành phần khối lượng, hóa học v à giá trị dinh dưỡng của ghẹ.
1.1.3.1. Thành phần khối lượng.
Tỷ lệ của các thành phần ghẹ có thể được khái quát qua bảng số liệu sau:
Hình 1.1. Hình v ẽ ghẹ xanh.
7
Bảng 1.2: Thành phần % so với trọng l ượng tươi của ghẹ
Phần ăn được
Phần không ăn được
Thịt
75-90
Gạch
1-2
Túi phổi
0,5-1
Mai
3-5
Càng- Chân
4-7
Tuy nhiên thành ph ần khối lượng của ghẹ biến đổi phụ thuộc v ào giống loài
và giai đoạn sinh trưởng của ghẹ.

Bảng 1.3: Thành phần khối lượng của ghẹ xanh giống đực
Thân
Càng
Chân bò
Chân bơi
Khối
lượng
ban đầu
(g/con)
Mai
(%)
Yế
m
+
răng
Nội
tạng
Thịt
Xương
Thịt
Xương
Thịt
Xương
Thịt
Xươg
<50
8,43
5,16
19,9
22,93

7,54
12,58
12,00
3,66
4,40
1,88
2,29
50-100
7,05
4,52
17,17
24,57
6,66
14,89
11,80
4,45
4,41
1,68
2,45
100-150
6,13
4,24
14,92
24,20
6,41
16,20
12,49
4,67
5,54
2,10

3,04
>150
9,75
3,41
13,27
16,47
8,38
12,28
18,02
2,43
9,53
0,87
5,56
Bảng 1.4: Thành phần khối lượng của ghẹ xanh giống cái
Thân
Càng
Chân bò
Chân bơi
Khối
lượng
ban đầu
(g/con)
Mai
(%)
Yếm
+
răng
Nội
tạng
Thịt

Xương
Thịt
Xương
Thịt
Xương
Thịt
Xương
<50
9,41
6,67
19,34
23,68
7,50
10,77
11,63
1,88
2,18
3,01
3,93
50-100
8,44
7,09
16,28
23,92
6,70
12,84
12,05
1,93
2,74
3,75

4,27
100-150
6,95
5,66
13,49
23,90
7,16
15,38
12,07
2,13
3,16
4,58
5,51
>150
10,72
5,80
16,97
17,93
8,78
9,11
13,92
2,38
7,92
2,01
4,47
1.1.3.2. Thành phần hóa học của ghẹ.
Theo một số công trình nghiên cứu thành phần hóa học của ghẹ gồm: Nước,
protein, lipid, glucid, khoáng ch ất, vitamin, ạicid amin v à hoocmon.
Trong đó:
8

+ Nước: 81,37 %
+ Protein: 10,06 %
+Lipid: 0,6 %
+Khoáng: 13,18 %
Về định tính thịt ghẹ có đủ 18 acid amin nh ư cystein, lysine, histidin, arginin,
serine, asparagin, … V ề định lượng tỉ lệ % acid amin li ên kết ở cơ chiếm 42,6 %
protein tươi, tỉ lệ acid amin thấp nhất là valin 1.23 %, cao nh ất là histidin 6,3 %, sau
đó là arginin 5,9 %, glysin 5,6 %.
Bảng 1.5: So sánh thành phần hóa học cơ bản của ghẹ đối với loài thủy sản khác
Thành phần
(%)
Cá
Tôm
Ghẹ
Mực
Nước
48-85
77
80,8
80,2
Protein
10,3-24,4
21,4
13,2
16,8
Lipid
0,1-0,5
1,87
0,37
0,8

Glucid
0,1-0,5
1,87
0,08
2,7
Tro
0,94-1,8
2,06
1,8
1,45
Từ bảng số liệu trên ta thấy ghẹ có thành phần nước cao nhất (80,8%) và có thành
phần glucid thấp nhất (0,08 %) so với tôm, cá, mực. L ượng protein là khá cao (13,2%).
Tuy nhiên trên th ực tế thì thành phần phần trăm tr ên có sự thay đổi theo lo ài,
hoàn cảnh sống, thời tiết, m ùa vụ, …
Bảng 1.6: So sánh th ành phần hóa học của 3 lo ài ghẹ phổ biến ở Việt Nam.
Hàm lượng các
chất
Ghẹ nhàn
(Portunus
pelagicus )
Ghẹ sao
(Portunus
sangunolentus)
Ghẹ đỏ
(Charydis)
Nước (%)
78,57
78,95
81,06
Tro (%)

1,97
1,95
1,8
Lipid (%)
0,38
0,037
0,038
Protein (%)
11,37
9,8
9,5
9
Glucid (%)
0,08
0,09
0,09
Na (ppm/g)
698,7
968
990
K (ppm/g)
729
730
690
Ca (ppm/g)
59,4
171,1
206,5
Mg (ppm/g)
265

584
520
Cu (ppm/g)
1,07
4,0
2,1
Mn (ppm/g)
0,29
0,3
6,4
Fe (ppm/g)
2,8
2,4
1,2
Ni (ppm/g)
1,27
0,6
0,4
Pb (ppm/g)
0,24
0,21
0,15
Zn (ppm/g)
24,6
54,6
31,6
Cd (ppm/g)
<0,01
<0,01
<0,01

Qua bảng trên ta thấy hàm lượng nước, tro, glucid, h àm lượng các nguyên tố
vô cơ Pb, Cd ở 3 loài ghẹ là tương đương nhau.
1.1.3.3. Thành phần dinh dưỡng của ghẹ.
Theo như k ết quả nghiên cứu trong 100g ghẹ thuộc phần ăn đ ược cho kết quả
ở bảng sau:
Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ trong 100g thực phẩm ăn đ ược
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn đ ược
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
Năng
lượng
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Tro
Ca
P
Fe
A
B1
B2
PP
Tên
thực
phẩm
Kcal
g
mg

mg
Ghẹ
93
75,5
19,9
0,5
2,2
1,9
134
180
-
-
0,04
0,07
3,9
10
Từ bảng số liệu về th ành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của ghẹ ta
nhận thấy rằng ghẹ l à loại thực phẩm quan trọng v à cần thiết cho cuộc sống v ì ghẹ
không những cung cấp h ương vị làm phong phú thêm ẩm thực cho con ng ười mà
còn cung cấp nhiều chất dinh d ưỡng bổ dưỡng và thiết yếu cho cơ thể.
Tuy nhiên vẫn có một số loài ghẹ có độc tố rất cao khả năng gây ngộ độc
mạnh có thể gây tử vong nh ư: zosymins aeneus, oziestugerminosis, eriphia e aneus.
Đặc biệt là zosymins aeneus độc tính còn mạnh hơn cả so với trường hợp tiêm chất
độc parapylic shellpisn poison chuẩn (psp) nồn g độ 0,2747 mg/ml.
1.2. PHẾ LIỆU VÀ TÌNH HÌNH S Ử DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN
THỦY SẢN.
1.2.1. Phế liệu trong chế biến thủy sản .
Hiện nay công ty chế biến thủy sản phát triển cả về số l ượng công ty, cả về số
lượng và chủng loại mặt hàng thủy sản. Chỉ tính ri êng trong tỉnh Khánh Hòa đã có
tới 40 công ty thủy sản lớn nhỏ. Trong cả n ước thì con số về công ty thủy sản c òn

lớn hơn gấp nhiều lần con số 40 n ày. Sự gia tăng về số l ượng công ty đồng nghĩa
với sự gia tăng về sản l ượng sản xuất (chỉ tính ri êng cho công ty c ổ phần Nam Việt
mỗi ngày sản xuất tới 2000 tấn cá nguy ên liệu). Từ đây lượng phế liệu trong ng ành
chế biến thủy sản có con số khổng lồ cần phải xử lý. Các loại phế liệu th ường là
đầu, đuôi, xương, nội tạng, vỏ, mỡ, …của động vật thủy sản.
Người ta ước tính có tới 60% l ượng thủy sản được đánh bắt được trở thành
phế liệu. Theo đó nếu ta lấy con số cụ thể tro ng năm 2000 sản lượng cá nội địa thế
giới là 97 triệu tấn (tạp chí thông tin khoa học công nghệ kinh tế thủy sản tháng
10/2003) thì lượng phế liệu cho ri êng sẽ là 58,2 triệu tấn.Ở Việt Nam chỉ tính ri êng
cho công ty cổ phần Nam Việt sản xuất 2000 tấn cá ng uyên liệu/ ngày cũng thải ra
lượng phế liệu thủy sản l à 1200-1500 tấn.
Đây là con s ố khổng lồ mà nghành chế biến cần quan tâm v ì nếu lượng phế
liệu này không được xem xét xử lý thích hợp sẽ gây ra ô nhiễm môi tr ường và thiệt
hại lớn về kinh tế.
11
1.2.2. Tình hình sử dụng phế liệu trong chế biến thủy sản ở trong n ước và trên
thế giới.
1.2.2.1.Trên thế giới.
Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản th ì công
nghệ xử lý và tận dụng phế liệu ng ày càng phát triển, bởi lẽ từ sự phát triển của
công nghệ chế biến thủy sản đ ã tạo ra một nguồn phế liệu dồi d ào cả về số lượng và
chủng loại. Đó chính l à động lực thúc đẩy công nghệ xử lý phế liệu phát triển theo.
Hiện nay, từ nguồn phế liệu của công nghệ chế biến thủy sản các n ước trên thế
giới đã nghiên cứu và xây dựng thành công các s ản phẩm có giá trị gia tăng góp
phần nâng cao hiệu quả kinh tế, cũng nh ư bảo vệ môi trường.
Các sản phẩm giá trị gia tăng đ ược sản xuất từ nguồn phế liệu đó l à:
- Bột cá thưc phẩm, bột cá chăn nuôi.
- Dầu cá, dầu cá y học (vitamin A, D).
- Guanin và Chân Châu đư ợc sản xuất từ vảy cá
- Protamin và Arginin đư ợc sản xuất từ tinh cá.

- Insulin được sản xuất từ tụy tạng cá.
- Chitin và Chitosan đư ợc sản xuất từ phế liệu tôm, ghe, …
- Astaxanthin được sản xuất từ phế liệu tôm.
- Các sản phẩm Surimi….
1.2.2.2. Ở trong nước.
Hiện nay ngành chế biến thủy sản trong n ước phát triến khá mạnh mẽ, nh ưng
công nghệ xử lý và tận dụng của quá tr ình chế biến thủy sản thực sự ch ưa phát triển
và chưa được quan tâm đúng m ức. Các sản phẩm sản xuất từ phế liệu thủy sản c òn
rất ít, chưa đa dạng cũng như quy mô còn bé, sản phẩm sản xuất ra chất l ượng chưa
cao và máy móc thi ết bị sản xuất c òn thô sơ. Vì vậy vấn đề đặt ra cho ng ành chế
biến thủy sản nói chung v à các nhà chế biến thực phẩm thủy sản nói ri êng hiện nay
là cần phải tìm các biện pháp tối đa nguồn phế liệu thủy sản góp phần nâng cao hiệu
quả kinh tế trong chế biến thủy sản, đồng thời giảm thiểu l ượng phế liệu thải ra môi trường.
12
1.2.3. Phế liệu ghẹ và biện pháp tận dụng.
Hiện nay ghẹ là mặt hàng chế biến thủy sản có giá trị kinh tế khá cao. Các sản
phẩm chế biến từ ghẹ đ ược xuất khẩu sang hiều n ước như Nhật, Mỹ, … Các sản
phẩm chế biến từ ghẹ chủ yếu l à: Ghẹ nguyên con còn sống, ghẹ nguyên con lột cấp
đông, ghẹ nguyên con cấp đông, ghẹ mảnh cắt ½, ghẹ mảnh cắt ½ và cắt vuốt, ghẹ
Facci, thịt ghẹ đông lạnh, thịt ghẹ chín đông lạnh, ghạch ghẹ cấp đông, đ ùi thịt ghẹ
thanh trùng đông l ạnh, ghẹ thịt sống bọc đ ùi ghẹ, …
Sau quá trình gia công ch ế biến thành thành phẩm hoặc bán thành phẩm thì
phế liệu thu được sau quá trình sản xuất chủ yếu l à mai, càng, chân, y ếm, …
Vỏ ghẹ có cấu tạo gồm 4 lớp chính trừ epicuzide, 3 lớp c òn lại đều chứa chitin
(gọi là endocuticle).
Bảng 1.8: Thành phần sinh hóa của vỏ ghẹ
Thành phần
Hàm lượng
Khoáng
60-70

Chitin
16-20
Protein
10-15
Nước
4-5
Lipid
Rất ít
 Nước:
Trong ghẹ nước phân bố hầu hết tr ên toàn bộ cơ thể và chiếm một tỷ lệ nhất
định. Trong phế liệu ghẹ n ước tồn tại ở 2 dạng:
+ Dạng tự do : là loại nước tồn tại tự do trong kết cấu h ình lưới của các chất
có đạm cấu thành, kết cấu hình lưới đó ở trong màng sợi cơ, trong tơ cơ và trong
các màng ngăn.
+ Dạng liên kết: loại này liên kết bền vững với phân tử c ơ chất (protein)
hoặc hớp chất vô cơ ở trong mô và tế bào ghẹ.
13
 protein:
Trong ghẹ protein phân bố đều ở phần thịt l à chủ yếu song ở phần phế liệu ghẹ
(mai, càng, chân, … ) thì protein c ũng chiếm một lượng đáng kể.
Trong phế liệu ghẹ protein tồn tại ở 2 dạng:
+ Dạng tự do: Dạng này tồn tại trong cơ quan nội tạng và các cơ gắn ở
phần vỏ.
+ Dạng phức hợp: Dạng này protein kết hợp với chitin hoặc caxicacbonat
như một phần thống nhất trong phế liệu.
 Chất ngấm ra:
Đây là nhóm ch ất trong phân tử chứa nitơ nhưng không có b ản chất protein.
Các hợp chất này là hợp chất trung gian hoặc sản phẩm cuối c ùng của quá trình trao
đổi chất trong cơ thể ghẹ, các chất n ày dễ tan trong nước
Trong ghẹ chất ngấm ra gồm: Trimethylamin (TMA), trimethyaminox yt

(TMAO), acid amin t ự do, urê, ammoniac, …
Các chất ngấm ra này đứng về mặt dinh dưỡng nó không có vai tr ò quan trọng
nhưng nó lại có ý nghĩa quan trọng trong chế biến v à bảo quản, nó quyết định m ùi
vị đặc trưng của ghẹ.
 Lipid: Có hàm lượng rất thấp trong phế liệu ghẹ.
 Enzym:
Enzym của động vật thủy sản nói chung v à của ghẹ nói riêng có hoạt tính
mạnh hơn của động vật trên cạn. Vì vậy đối với động vật thủy sản nhanh phân giải
hơn động vật trên cạn. Nhất là cơ quan nội tạng của ghẹ nằm giữa mai và thân ghẹ,
trên mai ghẹ nên rất dễ gây hư hỏng.
Hệ enzym trong ghẹ gồm:
+ Proteaza: Pepsinnaza, tripsinnaza, cathepsinaza, peptidaza,
aminopeptidaza, cacboxydipeptidaza, ch ủ yếu phân giải protit th ành acid amin.
+ Lipaza: Phân giải lipid thành glycerin và acid béo.
+ Enym tyozinaza : Khi có oxy không khí s ẽ biến tyrozin th ành melanin có
màu đen ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
14
 Các vitamin và khoáng ch ất:
Lượng vitamin và khoáng chất trong ghẹ thay đổi theo giống loài, độ tuổi và theo mùa.
Trong thành phần phế liệu ghẹ chứa một lượng khá lớn vitamin và khoáng chất.
 Chitin:
Chitin trong ghẹ tồn tại dưới dạng liên kết với protein, canxicacbonat v à với
hợp chất hữu cơ khác.
 Sắc tố:
Sắc tố tồn tại dưới 2 dạng:
+ Họ sắc tố mỡ: (lipochrome) có các màu đ ỏ, vàng, hồng, vàng sẫm.
+ Họ sắc tố đen (melanin) có màu đen, nâu đen, tím đen.
Sắc tố là thành phần quan trọng quyết định đến m àu sắc của ghẹ và của sản
phẩm sau này. Nhự vậy nó có ý nghĩa cảm quan đối với sản phẩm.
Nguồn phế liệu vỏ ghẹ n ày là nguồn nguyên liệu sản xuất chitosan (từ chitin)

ứng dụng cho công nghệ dệt, sản xuất m àng mỏng, cố định enzym v à tế bào, …
dùng để sản xuất mặt h àng Surimi giả ghẹ: ghẹ nhồi mai, …
1.3. GIỚi THIỆU VỀ SẢN PHẨM GIẢ GHẸ TỪ SURIMI V À SỰ CẦN
THIẾT CỦA VIỆC TẠO H ƯƠNG CHO SẢN PHẨM GIẢ GHẸ.
1.3.1. Surimi.
Surimi là th ịt cá rửa sạch nghiền nhỏ không có m ùi vị, màu sắc đặc trưng, có
độ kết dính vững chắc, l à một chế phẩm bán th ành phẩm, là một chất nền protein.
Các loại cá dùng để sản xuất Surimi l à các loại cá có thể là kém chất lượng, có
giá trị kinh tế thấp nhưng yêu cầu phải tươi tốt, không ươn thối.
Cho đến nay công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển ở nhiều nước trên thế
giới và dự đoán Surimi sẽ đ ược quan tâm phát triển h ơn nữa trong những năm tới
cùng với nhu cầu đa dạng hóa các sản phẩm t ương tự có nguồn gốc Surimi để đáp
ứng cho cuộc sống ng ày càng phát triển của con người.
Surimi còn có các ưu điểm mà các thực phẩm khác không có đó l à: Hàm lượng
protein cao, lipid thấp, không có glucid và cholesterol, cơ thể con người dễ hấp thụ.
15
Bảng 1.9: Thành phần hóa học cơ bản của Surimi.
Protein
Lipid
Nước
Glucid
Cholesterol
16,0
0,2
75,0
0,0
0,0
Đặc biệt Surimi có khả năng tạo gel có độ dẻo dai, đ àn hồi, màu sắc và mùi vị
trung hòa. Do vậy từ Surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao nh ư
giả tôm, giả thịt, giả ghẹ, giả xúc xích, …

1.3.2. Sản phẩm mô phỏn g từ Surimi. Sự cần thiết của việc tạo h ương cho sản
phẩm giả.
1.3.2.1. Sản phẩm mô phỏng.
Các chuyên gia FAO g ọi các sản phẩm sản xuất tr ên nền protein Surimi l à “
Sản phẩm mô phỏng”. Các sản phẩm n ày có đặc tính gần giống nh ư sản phẩm
nguyên thủy nhưng lại có ưu việt về mặt y học h ơn là sản phẩm nguyên thủy, bởi lẽ
bản thân nó không chứa cholesterol – chất gây xơ vữa động mạch cho con ng ười.
Surimi là ch ất nền protein cho nhiều thực phẩm khác nhau, nếu chỉ dừng lại ở
bán thành phẩm Surimi thì công nghệ này chưa có ý nghĩa về mặt thực phẩm. Các
chuyên gia cho rằng cần phát triển công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng sau
công nghệ Surimi để nâng cao ý nghĩa của Surimi.
Năm 1975, Nh ật Bản là nước đầu tiên sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ
Surimi. Ở Nhật Bản nổi tiếng với sản phẩm dạng thô của Surimi l à một món ăn
truyền thống như Kamoboco, Tricuva, … Cho đ ến nay công nghệ sản xuất Surimi
đã phát triển mạnh không chỉ ở Nhật Bản m à còn ở nhiều nước trên thế giới.
Ở Việt Nam, vấn đề nghiên cứu Surimi được bắt đầu từ năm 1989 tại tr ường
Đại Học Thủy Sản Nha Trang. Trong khuôn khổ quy mô ph òng thí nghiệm tác giả
Trần Thị Luyến, L ê Văn Thô, Nguy ễn Thành Nhân (1989) đ ã bắt đầu nghiên cứu
chế biến Surimi từ cá nhám, về sau l à nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá mối, các
loài cá tạp, cá hố và một số các loài cá nước ngọt như là cá mè. Cho đ ến nay công
nghệ sản xuất Surimi ở Việt Nam đ ã có những bước phát triển nhất định nh ưng nhìn
chung vẫn còn rất non trẻ về cả số l ượng mặt hàng, kỹ thuật máy móc thiết bị.
16
Trong thời gian tới, mục ti êu quan trọng của ngành thủy sản là phát triển sản xuất
các mặt hàng có giá trị gia tăng, nâng cấp đổi mới thiết bị v à điều kiện công nghệ
các cơ sở chế biến để giảm bớt tỷ trọng xuất khẩu nguy ên liệu thô, bán thành phẩm,
tiến tới xuất khẩu các sản phẩm tinh chế. Trong điều kiện đó, các sản phẩm mô
phỏng từ Surimi có vị trí quan trọng.
1.3.2.2. Sản phẩm giả ghẹ từ Surimi.
Ghẹ là thực phẩm thủy sản có giá trị dinh d ưỡng cao, tổ chức c ơ thịt săn chắc,

có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn, nên nó trở thành mặt hàng rất được ưa
chuộng. Tuy nhiên vì nhiều lý do mà giá thành của ghẹ thành phẩm khá cao và đây
là nguyên nhân h ạn chế khả năng ti êu dùng của mặt hàng này đối với tầng lớp bình
dân. Để đáp ứng được nhu cầu này công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ
Surimi đã nghiên cứu, xây dựng thành công quy trình s ản xuất sản phẩm giả ghẹ từ
Surimi. Sản phẩm giả ghẹ từ Surimi có giá trị dinh d ưỡng, mùi vị thơm ngon hấp
dẫn không thua kém sản phẩm nguy ên thủy, hơn thế nữa nó còn có ý nghĩa rất cao
về mặt y học và giá thành lại thấp hơn sản phẩm nguyên thủy.
Từ những ưu điểm đó mà sản phẩm giả ghẹ từ Surimi ng ày càng được ưa
chuộng ở nhiều nơi trên thế giới, mở ra bước tiến quan trọng trong công nghệ chế
biến sản phẩm mô phỏng từ Surimi.
1.3.2.3. Sự cần thiết của việc tạo h ương cho sản phẩm giả ghẹ.
Chúng ta bi ết rằng một trong những ti êu chí quan trọng nhất để dánh giá chất
lượng của sản phẩm mô phỏng so với sản phẩm nguy ên thủy là mùi vị. Mùi của sản
phẩm mô phỏng càng gần với mùi của sản phẩm nguy ên thủy thì chất lượng của sản
phẩm đó càng cao và ngược lại.
Nếu chúng ta muốn chế biến sản phẩm giả ghẹ th ì bắt buộc sản phẩm đó phải
có hương vị đặc trưng của con ghẹ và bất cứ người nào khi cảm quan đều dễ dàng
nhận ra sản phẩm đó có h ương vị của ghẹ. Ngoài ra hương thơm c òn là tính chất
cảm quan quan trọng của thực phẩm v ì nó có tác dụng sinh lý rất r õ rệt. Mùi thơm
của thực phẩm có tác dụng tích cực v à trực tiếp đến hệ tuần ho àn, hệ hô hấp, tăng
cường khả năng tiêu hóa và đ ồng hóa thức ăn.
Như vậy việc tạo hương cho sản phẩm giả ghẹ l à không thể thiếu được.
17
1.4. GIỚi THIỆU VỀ M ÙI.
1.4.1. Khái niệm mùi và cơ chế cảm nhận mùi.
1.4.1.1. Khái niệm.
Mùi (odour) là m ột cảm giác tâm sinh lý, nó đ ược tạo nên do tác động sinh
hóa của một tác nhân hóa học l ên cơ quan khứu giác. Tác nhân tạo n ên mùi gọi là
chất thơm.

Chất thơm bay hơi được hay khuếch tán đ ược vào không khí có th ể là đơn
chất hay hỗn hợp các chất, có thể chất rắn, chất lỏng hay chấ t khí. Cơ quan c ảm
nhận mùi là các receptor c ủa khứu giác sẽ cảm nhận m ùi của chất thơm lan truyền
hay khuếch tán trong không khí. M ùi của một chất phụ thuộc v ào thành phần, cấu
tạo hóa học của phân tử chất th ơm và phụ thuộc vào đối tượng cảm nhận mùi như
loài, giống, tuổi và tình trạng sức khỏe lúc cảm nhận m ùi cũng như phụ thuộc vào
thói quen, tập quán của người sử dụng mùi.
1.4.1.2. Cơ chế cảm nhận mùi.
a. Cơ chế.
Các phân tử mang mùi (ligand mùi) theo lu ồng không khí hít v ào mũi, đập vào
các ô khứu giác trong vòm mũi, tan hay khuếch tán v ào chất nhờn trong ô khứu
giác, tiếp xúc với các loại n ơrron thần kinh trên bề mặt các lông tơ tạo ra các tín
hiệu đặc trưng riêng của mỗi ligand mùi. Các tín hiệu này được truyền về hệ thần
kinh trung ương. Ở đó tín hiệu mùi được phân tích và so sánh với các tín hiệu trong
kho lưu trữ của bộ nhớ, nếu tín hiệu giống tín hiệu trong bộ nhớ th ì mùi đó là mùi
cũ, nếu khác thì là mùi mới và ghi nhớ chúng.
Như vậy để có các tín hiệu m ùi, các ligand mùi ph ải chuyển từ pha khí của
không khí hít vào m ũi sang pha lỏng l à chất nhờn trong ô khứu giác để có điều kiện
tác động, kích thích các n ơron tạo nên tín hiệu mùi. Sự chuyển pha này phụ thuộc
vào rất nhiều yếu tố nh ưng quan trọng nhất là thành phần, cấu trúc phân tử và nồng
độ của ligand mùi, tính thấm nước, tính kị nước cũng như độ phân cực của phân tử
ligand mùi.
18
b. Sự cảm nhận của con ng ười.
Đến nay nhiều hiện tượng về mùi chưa thể giải thích một cách chắc chắn
nhưng có thể dẫn ra đây hai thuyết cảm nhận m ùi có cơ sở khoa học đó là:
 Thụ quan hóa học (cảm thụ hóa học).
Lý thuyết này cho rằng: Chất mang m ùi rơi vào mũi, đầu tiên nó lan rộng
trong chất lỏng bao phủ v ùng khứu giác. Sau đó chất m ùi bắt đầu liên kết với 1 chất
hóa học đặc biệt gọi l à chất tiếp nhận mùi, tạo nên 1 chất mới và tác động đến đầu

cuối dây thần kinh, v ì vậy cho ta cảm giác về m ùi. Chất mới này không bền vững và
nhanh chóng b ị phân hủy, điều n ày giải thích tại sao m ùi không được duy trì lâu.
Khi có 1 ch ất mùi rất mạnh thì dần dần tất cả các chất tiếp nhận m ùi đều bị
giữ bởi các phân tử chất có m ùi, do vậy mùi không được thụ cảm nữa v ì chúng ta đã
quen và hoàn toàn thích ứng với mùi mạnh.
 Thụ quan lý học (cảm thụ lý hoc).
Lý thuyết này cho rằng: Nguyên nhân mùi không phải là hình dạng phân tử
mà là khả năng phát sóng điện tử của chúng.
Theo thuyết này, tất cả các chất th ơm đều phát ra tia hồng ngoại một cách
mạnh mẽ, mỗi chất có phổ ri êng. Các tia này đư ợc thu hồi bằng “ máy thu” l à tế bào
thần kinh khứu giác và cho cảm nhận về mùi. Như vậy khứu giác gần với thị giác,
giả định này được xác nhận ở chỗ: Các phần nhầy của mũi thụ cảm giống nh ư màu
tế bào mắt thụ cảm ánh sáng.
c. Cảm nhận mùi thực phẩm.
Người ta chia thực phẩm có m ùi làm hai loại: Loại có mùi thường xuyên và
loại khi ăn mới có m ùi.
 Loại thực phẩm có m ùi thường xuyên:
Xung quanh thực phẩm này luôn luôn bão hòa h ơi chất thơm. Vì thế khi đưa
thực phẩm lên gần miệng người ta đã cảm nhận được chúng.
 Loại thực phẩm khi ăn mới cảm nhận đ ược mùi:
Các chất thơm của loại thực phẩm n ày có nhiệt độ sôi cao nên ở nhiệt độ
thường không bay h ơi được và vì thế xung quanh loại thực phẩm n ày không có
19
phân tử chất thơm, nên không c ảm nhận được mùi lúc chưa ăn. Nhưng khi ăn do tác
dụng cơ học (nghiền, nhai), do nhiệt độ trong c ơ thể nên chất thơm bay hơi. Khi đó
các phân tử chất thơm ở thể hơi đi theo đường thông nhau giữa miệng v à mũi, tác
dụng lên cơ quan khứu giác và gây mùi.
Đối với thực loại thực phẩm có m ùi thường xuyên khi ăn thì mùi của nó càng
mạnh do tác dụng c ơ học và nhiệt độ cơ thể. Như vậy cảm nhận mùi của thực phẩm
không có mùi thư ờng xuyên chỉ qua một con đường miệng. Nhưng dù có đi con

đường nào đến khoang mũi đi nữa th ì các phân tử chất thơm ở thể khí của thực
phẩm đóng vai trò quy ết định mùi thực phẩm, nói một cách khác áp suất h ơi của
chất thơm quyết định mùi của chất thơm thực phẩm. Áp suất n ày phụ thuộc vào lực
liên kết giữa các phân tử chất th ơm và thành ph ần của thực phẩm.
1.4.2. Đánh giá mùi.
1.4.2.1. Cường độ mùi.
Cường độ mùi là tiêu chí quan trọng để dánh giá mùi. Cường độ mùi phụ thuộc
vào rất nhiều thông số không chỉ của chất m ùi mà cả của chủ thể nhận mùi như:
 Cường độ tác dụng đến phần tử nhạy cảm :
Các thông s ố đầu tiên biểu thị mức độ tác dụng đến phầ n tử nhạy cảm là chất
lượng mùi và cường độ mùi. Cả hai thông số này đều phụ thuộc vào chủ quan,
không đo được một cách khách quan n ên độ chính xác của nó dựa tr ên sự phán xét
của số đông theo ph ương pháp thống kê.
 Cường độ tác dụng đến sinh lý :
Những quá trình kích thích xảy ra bên trong và bên ngoài h ệ thống khứu giác
được thể hiện bằng thông số điện thế đo đ ược hay tần số hoạt động của hệ thống
khứu giác. Hai thông số n ày đều biểu thị cường độ mùi một cách trực tiếp.
 Biến đổi về hóa lý :
Cường độ mùi liên kết chặt chẽ với thông số về sự biến đổi hóa lý. Với các
đơn chất có thể xếp mối li ên hệ cường độ mùi với sự biến đổi lý hóa theo từng cặp
sau: Liên hệ giữa chất lượng và cấu trúc, cường độ và nồng độ, cường độ và cấu
trúc. Với các hỗn hợp thì mối liên hệ giữa nồng độ và cường độ là chủ yếu.
20
Năm 1957, Steven đ ã đưa ra phương tr ình toán học để mô tả mối quan hệ giữa
cường độ, nồng độ v à cấu trúc như sau: 1 + k.C
n
< = > log k + n. log C.
Trong đó: + 1 là cư ờng độ kích thích
+ C là n ồng độ kích thích
+ k và n là h ằng số đặc trưng cho thành ph ần và cấu trúc của chất.

Th
A
và Th
B
là ngưỡng lý thuyết của A v à B. Ngưỡng lý thuyết là ranh giới
giữa không và có tác d ụng mùi hay nồng độ tối thiểu để chất m ùi bắt đầu kích thích.
1.4.2.2. Đánh giá mùi qua tính ch ất hóa lý.
Ở đây ta chỉ xét đến sự bay h ơi đối với hệ pha loãng (là hệ thường gặp nhất)
nghĩa là dung dịch của chất mùi pha trong dung môi thì s ự phân bố được mô tả theo
phương trình của Honry: Pi =Ki.Xi.
Trong đó: + Ki: Hệ số riêng phần khí/lỏng, nó là hằng số ở nhiệt độ xác
định đối với 1 chất đ ã cho (độ hòa tan trong dung môi).
+ Xi: Nồng độ mol phần của chất i trong hỗn hợp
+ Pi: Áp su ất.
1.4.2.2. Giá trị của mùi.
Giá trị của mùi (Odour Value – OV) có thể đánh giá bằng tỷ số giữa nồng độ
tác dụng và nồng độ ngưỡng ( nồng độ tối thiểu đ ể chất bắt đầu có kích thích).
KB
KA
K
n
A
=1,1
B
N
B
=0,4
A
Log C
21

OV =
Cth
Cac
Trong đó: + C
ac
: Nồng độ tác dụng của chất m ùi
+ C
th:
Nồng độ của chất m ùi
C
ac
và C
th
đều tính theo mol/lit trong không khí.
1.4.3. Mùi trong chế biến thực phẩm.
Các yếu tố cảm quan thực phẩm nh ư màu sắc, mùi vị, độ vững chắc, đóng vai
trò rất quan trọng trong việc xác định chất l ượng của thực phẩm. Trong đó th ì mùi
của thực phẩm là một yếu tố đóng vai tr ò quan trọng hàng đầu. Nếu mùi của thực
phẩm phù hợp với thị hiếu củ a người tiêu dùng sẽ làm cho giá trị của thực phẩm
tăng lên. Chất mùi trong thực phẩm không chỉ có giá trị đ ơn thuần về mặt cảm quan
mà còn có tác dụng trực tiếp đến khả năng ti êu hóa và hấp thụ thức ăn của c ơ thể
cũng như ảnh hưởng đến hệ tuần ho àn, hệ hô hấp, …
Mùi của thực phẩm được tạo nên từ những chất mang m ùi trong đó có nh ững
nhóm, những nguyên tó mang mùi. Nh ững nguyên tố mang mùi cơ bản thường là:
O, S, N, P, As, …và các nhóm mang mùi h ữu cơ thường gặp là:
Mùi của thực phẩm l à tổng hợp của nhiều m ùi riêng biệt tạo ra bởi các chất
mùi có sẵn trong nguy ên liệu hoặc được hình thành trong quá trình gia công ch ế
biến. Các chất mùi của thực phẩm có đặc điểm l à dễ bay hơi trong điều kiện bình
thường và nhạy cảm với tế b ào cảm nhận, có khả năng khuếch tán xuy ên qua niêm
mạc và màng tế bào ở vùng nhận mùi của mũi.

1.4.3.1. Kỹ thuật tạo mùi cho thực phẩm.
a. Chọn chất tạo mùi.
Để chọn được mùi cho thực phẩm người ta cần phải lưu ý đến các tiêu chí sau đây:
- Chất tạo mùi phải nằm trong danh mục đ ược phép dùng cho thực phẩm.
C(OH)
=C=O
– C – R
O
– C – CH
3
CH
3
CH
3
– CHO
22
- Chất tạo mùi phải phù hợp với loại sản phẩm đ ược chế biến v à phải thích hợp
với thị hiếu người tiêu dùng.
Các chất tạo mùi có thể tồn tại ở dạng rắn (bột) hoặc lỏng, khi chọn ở thể rắn phải
quan tâm đến trạng thái hòa tan và tính đồng nhất giữa chất tạo m ùi với sản phẩm.
b. Chọn thời điểm phối m ùi.
Bản chất của mùi là dễ bay hơi và cường độ bay hơi của chất mùi sẽ tăng
mạnh khi có sự gia nhiệt. Vì vậy trong quá trình chế biến phải chú ý đến điểm n ày
để tránh gây tổn thất m ùi. Thông thường người ta phối trộng chất tạo m ùi ở giai
đoạn cuối của quy tr ình chế biến.
c. Xác định liều lượng sử dụng.
Liều lượng của chất tạo mùi phối trộn vào thực phẩm phải phụ thuộc v ào các
yếu tố sau:
- Ngưỡng cảm nhận tới hạn về m ùi của chất tạo mùi.
- Khả năng hấp phụ m ùi của nguyên liệu.

- Sự hòa hợp giữa chất tạo mùi với sản phẩm, chất tạo m ùi không được làm
xấu đi các tập tính cấu trúc, m àu sắc, mùi vị của sản phẩm.
- Sự tổn thất của chất m ùi trong quá trình ch ế biến và bảo quản.
1.4.3.2. Tương tác giữa chất mùi với các thành phần của thực phẩm.
a. Tương tác giữa chất thơm với cacbohyhydrat.
Cacbohydrat là thành ph ần chủ yếu của thực phẩm, l à nguồn cung cấp năng
lượng chính cho cơ thể sống. Sự tương tác giữa các loai hydratcacbon v à các chất
mùi rất khác nhau. Các monosaccharid nh ư glucose, lactose và disaccharid ở dạng
tinh thể khô thì liên kết yếu với chất th ơm bay hơi, nhưng khi tăng đ ộ ẩm của chúng
bằng cách thấm ướt với nước thì sự hấp phụ của chúng với các chất th ơm bay hơi
trở nên vững chắc hơn nhiều. Do đó có thể nói n ước làm tăng khả năng liên kết giữa
monosaccharid v ới chất thơm. Các monosaccharid như tinh b ột, agar-agar, cellulose
liên kết với chất thơm ở mức độ khác nhau v ì các polysaccharid này luôn có độ ẩm
từ 5- 10 %.
23
Các chất bột khác nhau về khả năng li ên kết với chất thơm. Những loại bột có
hàm lượng amylose thấp nh ư bột sắn (có 17 % amylose) v à các loại bột chỉ có
amylopectin thì kh ả năng liên kết với chất thơm nhỏ, các loại bột có h àm lượng
amylose cao (bột khoai tây, bột ngô) thì khả năng liên kết với chất thơm lớn. sau khi bị
thủy phân một phần tinh bột sẽ đánh mất phần lớn khả năng li ên kết với các chất thơm.
Các dạng liên kết giữa các chất th ơm với các loại cacbonhy drat khác nhau th ể
hiện ở bảng 1.10.
Bảng 1.10: Các dạng li ên kết giữa chất thơm và các loại cacbohydrat .
Loại cacbonhydrat
Hệ
Dạng liên kết
Monosaccharid
Nước
Chưa biết
Mono và disaccharid

Khô
Hấp phụ
Pectin và alginat
Khô và ẩm
Liên kết tĩnh điện?
Cellulose
Khô và ẩm
Cầu hydro
Agar-agar và methyl cellulose
Khô và ẩm
Chưa biết
Tinh bột và xyclodextrin
Nước
Phức nhận
Dextrin và maltodextrin
Nước
Hấp phụ
b. Tương tác với protein và acid amin.
Không những liên kết được với cacbonhydrat m à theo một số nghiên cứu còn
cho thấy các chất mùi cũng có thể liên kết với các protein tự nhi ên và các protein
biến tính trong thực phẩm. Các chất m ùi dạng aldehyd, keton th ường liên kết mạnh
với các protein của thực phẩ m như protein đậu, actymyosin cá, albumin huyết thanh
gia súc trong nước. Liên kết của protein thi ên nhiên với aldehyd và keton qua tương
tác của phần kỵ nước được biểu diễn ở h ình sau:
24
Hình 1.2: Tương tác giữa protein thiên nhiên và các ch ất mùi dạng aldehit
hoặc keton
Trong khi đó liên k ết của protein thi ên nhiên với các alcol được hình thành
nhờ tương tác của phần kỵ nước và liên kết hyđrogen.
Hình 1.3 : Tương tác giữa protein và các chất mùi dạng alcol.

Trong thực tế protein biến tính bởi nhiệt quan trọng h ơn protein thiên nhiên v ì
xử lý nhiệt là đặc tính phổ biến của rất nhiều thực phẩm chứa protein. Các nghi ên
cứu đã cho thấy liên kết của chất thơm với protein đã biến tính nhiệt phụ thuộc vào
H – C – CH
2
–
O = C
N – H
C – CH
2
– CH – CH
3
O = C
NH
CH
3
CH
3
(CH
2
)
n
– C =
R
R = H
Aldehit
R = alkyl
Ceton
Vùng kỵ nước của Protein
H – N

H – C – CH
2
– C – CH
3
O = C
N – H
H – C – CH
2
–
C = O
H – N
H
2
N – (CH
2
)
4
– C – H
H – C = O
H
CH
3
CH
3
– CH
2
CH
2
H – O – CH
2

Vùng thân nước
của protein
Alcol
Vùng kỵ nước
của protein
25
nhiệt độ và PH. Khi tăng nhi ệt độ từ 25°C -50°C làm hoàn thi ện liên kết heptanol và
giảm PH từ 6,9 xuống 4,7 th ì loại trừ liên kết này. Một số aldehyd có thể có phản
ứng hóa học với nhóm amin của phân tử protein v à như thế có thể làm mất tính
nhạy cảm của protein. Ví dụ: Hexanol dễ d àng phả ứng với nhóm amin của arginin
trong casein. M ột cách tổng quát sự t ương tác giữa chất thơm và protein ph ức tạp
hơn sự tương tác giữa chất thơm với cacbohydrat.
Bảng 1.11: các dạng t ương tác giữa chất thơm và protein
Loại chất
Dạng tương tác
Hydrocacbon
Tương tác phần kỵ nước
Alcol
Tương tác phần kỵ nước và cầu hydrogen
Aldehyd
Tương tác phần kị nước, phản ứng hóa học
Keton
Tương tác phần kỵ nước, cầu hydrogen
Ester
Chưa giải thích
Các nghiên cứu còn cho thấy rằng amino acid tự do có thể li ên kết với một
dãy các chất thơm trong môi trư ờng nước. Các ketone v à alcol được liên kết hai mặt
bằng cầu hydro với nhóm amin hay nhóm cacboxyl của amino acid, trong khi đó
một số aldehyd có thể phản ứng hóa học với nhóm amin. Các amino acid có nhóm
thiol cũng có thể phản ứng với aldehyd v à ketone tạo ra phản ứng v òng thiazolidin.

c. Tương tác chất thơm với lipid.
Lipid là thành ph ần quan trọng trong thực phẩm, chúng l à triglyxerit.
Triglyxerit có thể liên kết với chất thơm ưa mỡ. Khả năng liên kết của mỡ
(triglyxerit dạng rắn ở nhiệt độ th ường) kém hơn dầu (dạng lỏng).
Trạng thái hỗn hợp lipid - nước, trong nhũ tương trong nước và nhũ tương
nước trong dầu, các chất th ơm đều bị phân tán giữa các pha dầu v à pha nước đều
phụ thuộc vào cấu trúc chất thơm (ưa dầu hơn hay ưa nước hơn ), phụ thuộc vào
lipid, nhiệt độ và một số yếu tố khác.