Công nghệ sản xuất nước vài đường đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ Khí – Cơng nghệ


TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Đề tài: Tìm hiểu về cơng nghệ sản xuất
vải nước đường đóng hộp

Giáo viên giảng dạy: T.S. Võ Văn Quốc Bảo
Lớp: Cơng nghệ thực phẩm 52C
Nhóm: 1
Sinh viên thực hiện: Đặng Lê Anh
Hồ Thị Nhật Anh

Huế, tháng 5/2021
1


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, với cuộc sống hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng
cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ,
đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vơ cùng cần thiết. Bởi lẽ, rau
quả không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết, mà còn giúp
cho q trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn, rau
quả là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng con người.
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều
loại rau quả phát triển, trong đó có quả vải. Vải là loại cây ăn quả quý có giá trị kinh tế
và giá trị dinh dưỡng cao. Ở nước ta cây vải được coi là cây chủ lực trong vườn và vải

quả được xếp vào danh mục đặc sản thiên nhiên nổi tiếng của Việt Nam. Tuy nhiên,
vải là loại quả có thời gian thu hoạch rất ngắn (35-40 ngày), dễ bị hư hỏng bởi thời tiết
nắng nóng trong vụ thu hoạch.
Để tránh giảm tổn thất vải quả sau thu hoạch, một trong những biện pháp có hiệu
quả mà các hộ nơng dân vùng trồng vải đã và đang thực hiện là sấy khô để kéo dài
thời gian bảo quản vải tươi, sau đó lựa chọn thời điểm và thị trường thích hợp để tiêu
thụ. Trong bài báo cáo này, nhóm xin đề xuất một phương pháp bảo quản mới cho quả
vải tươi, ngoài mục đích là giữ vững chất lượng quả vải, giúp cho nông dân thu được
lợi nhuận, giảm thiệt hại sau thu hoạch, thì cịn làm đa dạng hơn về sản phẩm liên
quan đến quả vải đáp ứng nhu cầu thị trường thực phẩm hiện nay. Đó là phương pháp
bảo quản vải nước đường đóng hộp.

2


CHƯƠNG 1 – SƠ LƯỢC NGÀNH CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
1.1. Lịch sử phát triển
- Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
- Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến
năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
- Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm
thay cho bao bì thủy tinh.
- Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất,
nhưng còn bằng phương pháp thủ công.
- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
- Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm là do khơng khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
- Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp

đồ hộp. Cũng từ đó ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển.
- Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
- Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vịng đệm ở nắp hộp khi ghép
kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19,
đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau.
- Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung
Quốc... Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các
loại giị chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó
cũng gọi là đồ hộp .
- Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế
biến đồ hộp tại miền Bắc.
- Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
- Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.

3


- Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu
và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng
xong tại Hà Nội.
- Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với
năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp. Còn ở
miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp,
tại thành phố Hồ Chí Minh.
- Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng
và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước
ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu
quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế
như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...Các vùng có nhà máy sản xuất đồ

hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hịa, Đồng Nai, Thành
Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang ...
1.2. Ý nghĩa
- Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu
thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các
đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phịng. Góp phần điều hịa nguồn thực
phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi.
- Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm
cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
- Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học
đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói
chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao
và cất giữ được lâu hơn.
1.3. Giới thiệu và phân loại đồ hộp
- Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản
phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa ...
1.3.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, khơng qua các q
trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống
như nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay
nấu lại.
- Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường,
muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn
ngay không cần nấu lại.
- Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác. Loại
đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
4

- Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng
dùng để ăn ngay, không cần nấu lại .
- Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như
đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.
- Đồ hộp cà chua cô đặc : Đây là bán chế phẩm. Dùng để nấu nướng và chế biến
sauce của một số đồ hộp thịt, cá. Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có
chứa nhiều chất dinh dưỡng). Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống
được.
1.3.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả
- Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các
quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ
được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
- Đồ hộp nước quả: Có 2 dạng:
+ Dạng nước quả khơng có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng
thịt quả có rất ít.
+ Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch
bào và phần mềm của quả.
- Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt
đông, sirô quả, rượu...
- Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô
khoảng 65 - 70% . Gồm nhiều dạng:
+ Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đơng và trong
suốt.
+ Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
+ Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đơng có lẫn miếng
quả.
+ Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở
dạng sirô đặc .
+ Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở
dạng kết tinh.

1.3.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
- Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm
- Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem
chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
5


- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng...
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng...với gia vị.
- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xơng khói.
1.3.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản
- Đồ hộp thủy sản không gia vị
- Đồ hộp cá thu không gia vị
- Đồ hộp tôm không gia vị
- Đồ hộp cua không gia vị
- Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị
- Đồ hộp thủy sản có gia vị :
+ Đồ hộp cá có gia vị và đồ hộp mực có gia vị
- Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc
rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
- Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói,
sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu .
+ Đồ hộp cá ngâm dầu.
+ Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu.
+ Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu.
1.3.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa
- Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những
nồi cô chân không. Cô đặc sữa đã hịa đường ở nhiệt độ khơng cao lắm (khoảng
500C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều.

- Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy theo 2 phương
pháp: Sấy nóng và sấy lạnh. Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng
tốn kém nhiều năng lượng và thời gian .
- Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra
thành phẩm.
- Ngoài ra cịn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị
khác sữa: yaourt, sữa chua...
- Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trình cơng nghệ cơ bản như sau:

6


Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại, rửa

Chế biến sơ bộ bằng cơ học

Chế biến sơ bộ bằng nhiệt

Cho sản phẩm vào bao bì

Bài khí - ghép mí

Thanh trùng - làm nguội

Bảo ôn

Dán nhãn

Sản phẩm

7


CHƯƠNG 2 - CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VẢI NƯỚC ĐƯỜNG ĐĨNG HỘP
2.1 Tổng quan ngun liệu
2.1.1 Ngun liệu chính
2.1.1.1 Giới thiệu quả vải

Bảng 1.1 Nguyên liệu quả vải
Giới (Regnum):
Ngành (Divisio):
Lớp (Class):
Bộ (Ordor):
Họ (Familia):
Chi (Genus):
Lồi (Species):

Thực vật (Plantae)
Thực vật có hoa (Magnoliophyta)
Thực vật một lá mầm (Liliopsida)
Cau (Arecales)
Cau (Arecaceae)
Cocos
C. nucifera

- Vải là loại trái cây danh tiếng nhất trong nhóm quả mọng thuộc họ bồ hịn. Cây

vải có dáng đẹp, tán dày và tròn, cành to, thân nhẵn và màu xám, cao từ 9 đến 30 m.
Lá vải (kể cả cuống) dài từ 12,5 – 20 cm, hình nhọn như lơng nhím hoặc hình elip,
mỗi cành thường gồm 4 đến 8 lá xen kẽ nhau. Lá non thường dai, trơn láng, màu xanh
đậm phía trên và xanh xám phía dưới, dài từ 5-7,5 cm.
- Hoa có cánh nhỏ, màu thay đổi từ trắng xanh đến vàng. Vào mùa xuân, cây vải
trông khá nổi bật khi những cụm hoa lớn nở rộ trên cây. Sự ra hoa thường bắt đầu
trước khi quả chin khoảng 140 ngày.
- Mỗi chùm vải có thể gồm từ 2 đến 30 quả. Quả vải thường có hình oval, hình tim
hay hình trịn, được bao bọ bởi một lớp vỏ mỏng, dai, sần sùi nhưng mềm nên dễ lột
nếu cịn tươi. Vỏ thường có màu đỏ hồng của dâu, đơi khi hồng nhạt hay hổ phách,
một số lồi thậm chí nhuốm màu xanh lục. Đường kính của quả vải khoảng 2,5 cm.
Phần thịt quả thường dày, trơn láng, mọng nước, màu từ trắng đục đến xám hoặc đôi
khi hồng nhạt. Thịt quả rất thơm, có vị ngọt xen lẫn vị chua nhẹ rất đặc trưng. Hạt vải
có kích thước và hình dạng thay đổi tùy thuộc vào giống. Thơng thường hạt có hình
oval, dài đến 20 mm, cứng, vỏ ngoài màu đen bong và bên trong màu trắng.

8


2.1.1.2 Nguồn gốc, phân bố
- Cây vải có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc. Hiện nay trên thế giới có trên 20
nước trồng vải nhưng chỉ ở một số nước như: Trung Quốc, Ấn Độ, Australia, Mỹ thì
vải mới được sản xuất với quy mô công nghiệp. Ở nước ta vùng trồng vải chủ yếu là
đồng bằng sông Hồng, trung du, miền núi Bắc Bộ và một phần vùng nơng nghiệp Bắc
Trung bộ. Những nơi trồng nhiều như tình Hải Dương, Bắc Giang, Phú Thọ, nông
trường Đông Triều, vườn quốc gia Cát Bà…
2.1.1.3 Các giống vải
Các giống vải xét theo phẩm chất:
- Vải chua: Là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, quả vải to, có vị chua, khối
lượng trung bình 30-50g. Tỉ lệ ăn được chiếm 50-60%, là loại chín sớm. Cách nhận

biết vải chua là chùm hoa vải chua từ cuống đến các nụ hoa có phủ một lớp lơng màu
đen. Vải chua ra hoa đậu quả đều và năng suất ổn định hơn vải thiều. Ở vùng Thanh
Oai, giống vải này nổi tiếng với ưu điểm màu đẹp, quả to, cùi dày...
- Vải thiều: Còn gọi là vải Tàu. Nhân giống bằng chiết cành nên các đặc tính về
sinh học, kinh tế tương đối ổn định, có độ đồng đều cao, dễ nhận dạng. Tán cây hình
trịn bán cầu, lá nhỏ, phiến lá dày, bóng phản quang. Vải thiều chỉ có thể ra hoa vào
mùa đông khi nhiệt độ xuống thấp. Chùm hoa và nụ có màu trắng, quả nhỏ hơn vải
chua, khối lượng trung bình khoảng 25-30g, hạt nhỏ hơn vải chua. Tỉ lệ ăn được cao
70-80%. Vải thiều chín muộn hơn vải chua. Quả chín vào đầu tháng 6, cũng có khi
chín muộn hơn, khoảng đầu tháng 7.
- Vải nhỡ: Là giống lai giữa vải chua với vải thiều. Cây to hoặc trung bình, tán cây
dựng đứng, lá to. Chùm hoa có độ dài và lớn trung gian giữa vải chua và vải thiều, có
lơng màu đen nhưng thưa hơn vải chua, trong số đó cũng có cây chùm hoa có lơng
màu trắng. Quả bằng quả vải chua loại nhỏ, hạt to, phẩm chất quả kém hơn vải thiều.
Khi chín vỏ quả vẫn có màu xanh, ở đỉnh quả có màu tím đỏ, ăn ngọt, ít chua. Quả
chín muộn hơn nhóm vải chua nhưng sớm hơn nhóm vải thiều. Quả có trọng lượng
trung bình từ 28-34g.
2.1.1.4 Thành phần và giá trị dinh dưỡng quả vải
Thành phần dinh dưỡng:
- Các chất dinh dưỡng cho mỗi 100g vải là:
+ Đường: 15,2g
+ Nước: 82%
+ Cacbohydrat: 16,5g
+ Chất xơ thực phẩm: 1,3g
+ Chất béo: 0,4g
+ Chất đạm: 0,8 g
9


+ Vitamin C: (87%) 72 mg

+ Vitamin B2: 0,08mg
+ Canxi: (1%) 5 mg
+ Magiê: (3%) 10 mg
+ Phốt pho: (4%) 31 mg
+ Kali: (4%) 171 mg
(% là nhu cầu khuyến dùng)
 Giá trị dinh dưỡng của quả vải:
- Quả vải được cấu thành từ nước và carbohydrate. Phần lớn năng lượng từ trong
quả vải có nguồn gốc từ đường, chúng cũng giúp quả vải có vị ngọt. Tuy nhiên vải lại
chứa tương đối ít chất xơ.
- Với 100 g vải sẽ cung cấp năng lượng khoảng 276 kJ (66 kcal)
- Quả vải chứa một lượng vitamin và khoáng chất lớn, nhất là vitamin C. Một quả
vải cung cấp khoảng 8 % vitamin C được khuyến dùng hằng ngày.
- Giống như các loại trái cây khác, vải cũng là nguồn chứa nhiều chất chống oxy
hóa thực vật. Thực tế, vải cịn có hàm lượng cao chất chống oxy hóa polyphenol so
với một số loại trái cây thông thường khác.
- Trong vải cịn chứa chất Epicatechin là một chất chống oxy hóa có thể cải thiện
sức khỏe tim mạch, giảm nguy cơ ung thư và bệnh tiểu đường.
- Chất Rutin trong quả vải cịn có thể giúp bảo vệ chống lại các bệnh mãn tính như
ung thư, tiểu đường và bệnh tim.
- Các nghiên cứu trên động vật cũng chỉ ra rằng chiết xuất vải thiều có thể giúp
chống lại ung thư gan.
2.1.2 Nguyên liệu phụ
2.1.2.1 Nước
- Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp dứa nước
đường nói riêng và trong cơng nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây
phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, thanh trùng, bảo quản và làm nguội đồ
hộp.
- Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thức phẩm rất cao, ít nhất phải
đảm bảo các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, khơng có màu

sắc và mùi vị khác thường, khơng có cặn bẩn và các kim loại nặng…

10


Bảng 1.2 - Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu chất lượng

Tiêu chuẩn

1. Chỉ tiêu vật lý:
Mùi vị
Độ trong( ống Dienert)
Màu sắc( thang màu Coban)

Không
100ml
50

2. Chỉ tiêu hóa học:
pH
Độ cứng tồn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viễn
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO4-3
SO4-2
NH4+

NO2NO3Pb
As
Cn
Zn
F
Độ kiềm tổng cộng
Muối NaCl
Chlore tự do sau lọc cát
Nước rửa chai
Sắt
Độ đục
Màu sắc
Mùi vị
Tổng chất hòa tan
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coli form

6 – 7,8
<150
70
50 – 100mg/l
50mg/l
0,3mg/l
0,2mg/l
1,2 – 2,5mg/l
0,5mg/l
0,1 – 0,3ml
Khơng có
Khơng có
0,1mg/l

0,05mg/l
2,00mg/l
5,00mg/l
0,3 – 0,5mg/l
<85 mg/L
<300 mg/L
6 – 10 mg/L
3 – 6 mg/L
<0,1 mg/L
0
Không
Không
<500 mg/L
<100 mg/L
0
11


3.Chỉ tiêu vi sinh vật:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số E.Coli
Chuẩn số Coli
Vi sinh vật gây bệnh

<100con/ml
<20con/ml
>50con/ml
Khơng có

(Nguồn: Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)

2.1.2.2 Đường
- Đường sử dụng là đường Saccharose. Công thức: C12H22O11 .
- Có tác dụng tạo độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng.
Bảng 1.3 - Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001): đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ Pol (0Z)

> 99,8

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 giờ % khối lượng (m/m)

< 0,05

Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m)

< 0,03

Tro dẫn điện % khối lượng

< 0,05

Độ màu (IU)

< 30

2.2.2.3 Acid citric
- Acid citric (C6H8O7) có tác dụng điều vị sản phẩm, tránh sự lại đường cho sản

phẩm.
- Dùng cho acid citric làm phụ gia thực phẩm theo TCVN 5516-2010:
Bảng 1.4 - Chỉ tiêu lí - hóa của axit citric
Tên chỉ tiêu

Mức u cầu

1. Độ hòa tan

Rất dễ tan trong etanol, dễ tan
trong nước, ít tan trong ete

2. Phép thử citrat

Đạt yêu cầu của phép thử

3. Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng
12

0,5
Từ 7,5 đến 8,8


4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không
lớn hơn

0,05

5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn

100

6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, khơng lớn hơn

150

7. Các chất dễ cacbon hố

Đạt u cầu của phép thử

8. Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn hơn

0,5

2.2.2.4 Canxi clorua
- Canxi clorua (CaCl2) có tác dụng làm cứng sản phẩm, tiêu diệt một phần vi sinh
vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
2.2.2.5 Kali Sorbate
- Kali Sorbate (C6H7KO2) là có tác dụng bảo quản sản phẩm. Kali Sorbate không
độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm
không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm
nổi bật của Kali sorbate.
2.2 Lựa chọn nguyên liệu cho quy trình
- Trong quy trình sản xuất vải đóng hộp, ngun liệu thường được sử dụng là vải
thiều do những tính chất nổi trội của nó như: vỏ mỏng, vị ngọt thanh, hương thơm đặc
trưng…
- Tiêu chí lựa chọn vải tươi:
+ Vải đem đi đóng hộp phải thu đúng độ chín kỹ thuật (75% - 85%). Vỏ quả có

màu hồng đến đỏ, nếu xử lý sau thu hoạch bằng SO 2 sẽ có màu vàng nhạt đến hồng;
thịt quả có màu trắng ngà.
+ Quả vải phải ngun vẹn, lành lặn, sạch, khơng có sâu bệnh, vết nâu, vật lạ bám
vào, không bị dập nát thối rữa, kích cỡ vải phải đồng đều.
+ Ngồi giống vải thiều, ta có thể sử dụng loại vải chua hoặc vải nhỡ để sấy nhằm
tận dụng nguồn nguyên liệu, nâng cao năng suất hoạt động của phân xưởng.

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải
Mỗi năm, Việt Nam có khoảng trên 50% tổng sản lượng vải thiều được xuất
khẩu sang gần 30 quốc gia, vùng lãnh thổ trên thế giới. Vải thiều Việt Nam chủ yếu

13


được xuất khẩu sang Trung Quốc, nhưng cũng đã có mặt ở cả những thị trường khó
tính như Mỹ, EU, Canada, Australia…
Sản lượng vải thiều Việt Nam được trồng tập trung chủ yếu tại một số tỉnh phía
Bắc như Bắc Giang, Hải Dương,… trong đó, Bắc Giang được coi là “thủ phủ của vải
thiều” với loại vải chất lượng trồng tập trung tại vùng Lục Ngạn. Theo Sở Công
Thương Bắc Giang, vụ vải năm 2019, tổng diện tích trồng vải có trên 28 nghìn ha với
khoảng 6 nghìn ha vải chín sớm; 22 nghìn ha vải thiều chính vụ. Trong đó có 13,8
nghìn ha diện tích vải sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP; 218 ha diện tích sản xuất
theo tiêu chuẩn GlobalGAP; 394 hộ sản xuất được Mỹ cấp mã số IRADS (18 mã số
vườn). Tại Hội nghị nhãn, vải quốc tế lần thứ 6, Việt Nam đứng thứ 3 về sản lượng
trong số 20 quốc gia trồng vải với 380 nghìn tấn/năm, chỉ sau Trung Quốc (hơn 2 triệu
tấn/ năm) và Ấn Độ (677 nghìn tấn/năm); bỏ xa nước thứ tư là Thái Lan (48 nghìn
tấn/năm).
Cũng giống như với các sản phẩm nông sản khác, việc xuất khẩu vải thiều của
nước ta lệ thuộc lớn vào một thị trường truyền thống là Trung Quốc rất dễ gây ra
những rủi ro đối với việc xuất khẩu và người nông dân trồng vải khi có biến động tại

thị trường này.
Với mong muốn mở rộng thị trường trường xuất khẩu, vải thiều của Việt Nam
phải đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn sức khỏe do mỗi quốc gia đặt ra.
Để đến được với các thị trường ngoại, vải thiều Việt Nam cịn cần vượt qua khó khăn
lớn về khoảng cách địa lý xa xôi khi xuất khẩu dưới dạng quả tươi, trong khi lượng
quả tươi xuất khẩu chiếm khoảng 85% thì chỉ khoảng 15% cịn lại là được chế biến,
sấy khơ hoặc bóc vỏ đóng hộp xuất khẩu. Với các quốc gia ở xa như Mỹ, Pháp,
Anh…, vải thiều thường phải vận chuyển bằng đường hàng không, chi phí logistics
lớn (chi phí vận tải, chi phí cơ hội vốn, chi phí bảo quản hàng hóa), dẫn đến lợi nhuận
của nhà nhập khẩu chưa cao. Yêu cầu đặt ra cho vải thiều xuất khẩu là cần phổ rộng
công nghệ bảo quản kéo dài độ tươi của vải thiều lên ít nhất 5 tuần để vận chuyển
bằng đường biển. Có như vậy, giá bán vải thiều Việt Nam mới cạnh tranh và hấp dẫn
người tiêu dùng hơn trong khi chất lượng quả vải vẫn được đảm bảo. Bên cạnh đó, cần
tăng cường xúc tiến thương mại, giới thiệu hình ảnh vải thiều Việt Nam cả quả tươi và
đóng hộp có chất lượng ngon nhất thế giới tới các thị trường mới. Đồng thời, đẩy
mạnh hoạt động thương mại cho sản phẩm vải thiều chế biến đóng hộp, nhằm tạo
thêm các giá trị thặng dư trong nước, giảm chí phí vận chuyển, đưa quả vải thiều Việt
Nam đi sâu vào chuỗi giá trị tồn cầu.

2.4 Quy trình sản xuất vải nước đường đóng hộp
2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Ngun liệu
14
Lựa chọn và phân loại
Bóc
vỏ,
bỏbộhạt
Rửa
Ngâm
sơ

Chần
Rót
dịch


Nước

Quả hư hỏng
Nước thải
Vỏ, hạt
Dd CaCl2 0,5%

Nước thải
Nước thải

Hộp

Đường, nước, acid
citric
Nấu

Xếp hộp

Syrup đường

Nắp

Bài khí - ghép nắp

Thanh trùng

Bảo ơn

Bảo quản
Thùng, nhãn

Đóng thùng, dán nhãn

Sản phẩm

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất vải nước đường đóng hộp
2.4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.4.2.1 Lựa chọn và phân loại
- Q trình lựa chọn và phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên
liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.
- Mục đích: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như: kích
thước khơng đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia nguyên liệu cho đồng
15


đều về kích thước hoặc độ chín... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp
thành phẩm có phẩm chất được đồng đều, tạo thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp
theo.
- Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về màu sắc, kích
thước.
2.4.2.2 Rửa sơ bộ
- Mục đích : Loại trừ tạp chất cơ học như: cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật
bám vào vỏ cũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
- Yêu cầu:
+ Phải sạch phần tạp chất cơ, hố học, vi sinh vật.
+ Khơng bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, khi rửa tránh để nguyên liệu

tiếp xúc với nước lâu.
2.4.2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt
Sau q trình rửa, tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.
- Mục đích: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng được
như vỏ, cuống, cùi, hạt…
- Yêu cầu: Loại bỏ hồn tồn phần vỏ và hạt, quả cịn ngun hình dạng, khơng bị
dập, thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn.
- Sau khi rửa nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt
bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề
mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng trái cây,
và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi bóc vỏ bỏ hạt,
nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua q trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư
hỏng sản phẩm.
2.4.2.4 Ngâm dung dịch CaCl2 0.5%
- Mục đích :
+ Tạo độ cứng cho quả, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Ngâm còn loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả.
- Yêu cầu: Quá trình cần tiến hành ngay sau khi bóc vỏ, bỏ hạt để tránh làm sậm
màu sản phẩm.
- Tiến hành: Cùi quả vừa bóc xong ngâm ngay vào dung dịch CaCl 2 0.5% trong
khoảng 10-15 phút. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh bị sậm màu do
tiếp xúc với khơng khí.
2.4.2.5 Chần
- Mục đích:
16


+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, bất hoạt enzyme và đình chỉ các q trình sinh
hóa của ngun liệu.
+ Hạn chế sự xuất hiện màu mùi khơng thích hợp cho sản phẩm.

- Tiến hành: Vải được chần bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 100 oC trong vịng 3-5
phút. Sau khi chần xong cần làm lạnh nhanh để tránh làm giảm giá trị cảm quan.
2.4.2.6 Nấu syrup đường
- Mục đích: Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của đường saccharose và acid citric
trong nước. Hỗn hợp thu được là syrup đường.
- Tiến hành:
+ Nồi nấu được gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất hơi P = 2at. Cho nước vào nồi
gia nhiệt đến 600C. Cho đường, acid citric và nước vào. Lượng đường và nước được
tính tốn để nấu syrup có nồng độ 65 – 70 0 Brix tùy theo yêu cầu của sản phẩm, lượng
acid citric sử dụng khoảng 0,5% (so với khối lượng syrup đem nấu) nhằm tránh hiện
tượng lại đường.
+ Gia nhiệt cho dung dịch đạt 800C. Dùng cánh khuấy bằng inox để khuấy tan hết
lượng đường và acid citric rồi vớt bọt, đồng thời lấy mẫu thử để nguội, tiến hành kiểm
tra nồng độ chất khô. Nếu nồng độ chất khô của mẫu thử đạt yêu cầu, ngừng cung cấp
nhiệt, mở van xả dung dịch nước đường, dung dịch này sẽ được chảy theo ống dẫn
sang nồi chứa có gắn màng lọc.
2.4.2.7 Xếp hộp
- Mục đích: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự bảo vệ tránh
các tác dụng lý hoá sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm. Tạo sản phẩm
đạt tiêu chuẩn cảm quan.
- Yêu cầu:
+ Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra và rửa lại bằng nước sạch, khi cần thì dùng
dung dịch kiềm loãng nồng độ 1 – 5% để làm sạch bụi, cát, dầu khống cịn dính ở vỏ
hộp. Tiến hành nhúng rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch trong và ngồi hộp, úp cho
ráo nước hoặc sấy khơ.
+ Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối để loại
bỏ những sản phẩm khơng đủ quy cách trong q trình xử lý cịn sót lại.
+ Khơng lẫn tạp chất.
+ Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 55 – 80% khối lượng tịnh của
hộp. Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp hoặc xếp

vào đầy hộp rồi cân và điều chỉnh.
+ Khối lượng tịnh và khối lượng cái của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt
hàng (được phép có sai số khoảng 3-5%).
17


+ Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%.
+ Hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg thì sai số là ± 5%.
2.4.2.8 Rót dịch
- Hộp đã xếp quả, đem rót nước đường.
- Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80-85 oC và nên rót cách miệng hộp 7-10
mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng, nắp có thể bị hở (với hộp sắt) hoặc bị bật (với
lọ thuỷ tinh).
2.4.2.9 Bài khí và ghép nắp
- Bài khí nhằm loại bớt khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây hiện
tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng.
- Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay.
- Ghép nắp trên máy ghép với độ chân không 300-350 mmHg hoặc ghép nắp ngay
sau khi đã bài khí ở nhiệt độ 85-90oC/10-15 phút .Nếu để chậm sản phẩm bị biến màu
và dễ nhiễm trùng.
- Đảm bảo ghép kín nắp.
- Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng
lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
2.4.2.10 Thanh trùng
- Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép để
khơng cịn khả năng gây hư hỏng cho sản phẩm, đình chỉ các hoạt động của enzyme.
Nhiệt độ cao cịn giúp đẩy q trình thẩm thấu.
- Sau khi ghép mí nắp hộp, đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để
tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
- Nhiệt độ thanh trùng thường là 98 0C trong 10 đến 25 phút. Thanh trùng xong cần

làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp sắt ít bị ăn mịn.
2.4.2.11 Bảo ơn - Kiểm tra sản phẩm
- Mục đích bảo ơn: Để phát hiện sai sót trong các khâu thực hiện
- Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch và làm khô rồi chuyển đến kho thành
phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn sản phẩm trong khoảng 7-15 ngày và để kiểm tra
chất lựơng sản phẩm.
2.4.2.12 Bảo quản
- Sau thời gian bảo ôn, kiểm tra sản phẩm đạt các tiêu chuẩn chất lượng. Đồ hộp
được lau chùi sạch và lau lại bằng dầu để bảo quả hộp tránh bị gỉ. Trong thời gian bảo
quản dài lâu, phẩm chất của đồ hộp sẽ bị biến đổi làm giảm chất lượng như: hương vị
kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm lượng

18


vitamin giảm đi… Để hạn chế được sự biến đổi này địi hỏi phải có một chế độ bảo
quản tốt.
- Sản phẩm phải được bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng má: đồ hộp phải
xếp đứng thành từng khối và xếp riêng cho từng lô cách trần không ít hơn 0.75 m,
cách tường không ít hơn 0.5m và khơng được xếp trực tiếp xuống nền nhà kho.
2.4.2.13 Đóng thùng, dán nhãn
- Nhãn phải được trình bày mỹ thuật phủ kín tồn bộ thân hộp, nội dung ghi trong
sản phẩm phải chính xác về tên sản phẩm, tên cơ quan sản xuất và khối lượng tịnh.
- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị bao gói sai lệch so với khối lượng tịnh ghi trên
nhãn ±5% (với hộp có khối lượng tịnh ≤ 1kg) và ±3% (với hộp có khối lượng tịnh >
1kg)
- Sau khi sản phẩm đã được kiểm tra sẽ được xếp vào thùng theo đúng chiều và vận
chuyển đến nơi tiêu thụ.
2.4.3 Các thiết bị trong quy trình sản xuất
2.4.3.1 Ống lấy hạt:

- Ống lấy hạt là một ống thép mỏng, hình cơn, có đường kính khác nhau tùy thuộc
vào kích thước trái vải.
2.4.3.2 Băng tải:
- Băng tải được dùng rộng rãi trong phân xưởng chế biến đồ hộp nói chung và trong
chế biến đồ hộp trái vải nước đường, để chuyển nguyên liệu, bao bì và thành phẩm.
Có nhiều loại băng tải.
2.4.3.3 Máy phân cỡ:
- Máy phân cỡ kiểu trục tròn :
+ Bộ phận phân loại là những cặp trục hình cơn, thường dùng để phân loại những
quả tròn như cam, chanh, bưởi.
- Máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắt khác nhau, tầng trên
cùng mắt rộng nhất, tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ
bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại nguyên liệu kích thước nhỏ mơ, mận,
vải…
2.4.3.4 Máy bơm:
- Dùng để chuyển các sản phẩm lỏng như nước quả, nước đường hoặc đặc như mứt
quả. Trong qui trình sản xuất đồ hộp trái vải nước đường thường dùng bơm li tâm,
bơm pittông. Lưu ý là các đường ống dẫn sản phẩm phải làm bằng thép không gỉ hay
các chất dẻo, thuỷ tinh để bảo quản sản phẩm tốt.
2.4.3.5 Palăng điện:
- Palăng điện thường dùng để chuyển giỏ nguyên liệu, bán chế phẩm và đồ hộp
thành phẩm. Nhờ động cơ điện cuốn dây cáp mà palăng điện có thể đưa lên hay hạ
xuống các giỏ đó. Palăng dịch chuyển bằng các bánh xe trên đường ray đặt ở trần nhà.
19


2.4.3.6 Xe nâng hàng và thớt đáy:
- Để tăng tốc độ bốc xếp và giảm lao động nặng nhọc trong khâu bốc xếp hàng,
người ta hay dùng xe nâng hàng và thớt đáy.
2.4.3.7 Máy rửa thổi khí

- Tác nhân cọ rửa là khơng khí, được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên
liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Máy này được sử dụng rất phổ biến
để rửa các loại rau quả mềm.
2.4.3.8 Máy rót chất lỏng:
- Để vào hộp cho trái vải người ta có thể vào hộp bằng tay nhưng do phương pháp
thủ công này tốn nhiều lao động, không đảm bảo vệ sinh… nên người ta sử dụng các
máy cho sản phẩm vào hộp. Hiện nay có ba loại máy rót chất lỏng làm việc theo
phương pháp: thể tích, mức độ vá chân khơng.
2.4.3.9 Máy bài khí:
- Trong chế biến đồ hộp có 3 phương pháp bài khí chính: bài khí bằng nhiệt, cơ khí
và phương pháp phối hợp.
- Bài khí áp dụng trong quy trình sản xuất trái vải đóng hộp là phương pháp kết hợp
rót dung dịch nóng (bài khí bằng nhiệt) với phương pháp hút chân khơng (bài khí bằng
cơ khí). Đây là phương pháp đạt hiệu quả bài khí tốt nhất.
2.4.3.10 Máy ghép mí nắp hộp:
- Có thể sử dụng loại máy bán tự động, loại máy tự động, máy ghép tự động chân
không.

Máy ghép nắp tự động

2.4.3.11 Các thiết bị thanh trùng:
- Thiết bị hầm băng tải thanh trùng, thiết bị nồi hấp tiệt trùng (kiểu phun nước
tĩnh),...
2.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994)
 Chỉ tiêu chất lượng
20


- Hương vị
+ Vải đóng hộp phải có mùi và hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm và

không được có mùi hoặc hương vị lạ. Nếu vải được đóng hộp với các thành phần đặc
biệt khác thì phải có hương vị đặc trưng của hỗn hợp vải và thành phần đã sử dụng.
- Màu sắc
+ Sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên của giống vải được sử dụng. Cho phép có
màu phớt hồng. Nếu vải hộp có các thành phần đặc biệt khác thì phải xét đến màu đặc
trưng, khơng được có sự biến đổi màu sắc bất thường của từng thành phần.
- Trạng thái
+ Vải đóng hộp phải có trạng thái tốt, thịt quả phải chắc và có độ mềm vừa phải.
- Độ đồng đều của cùi vải
+ Cùi vải phải nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều.
- Phụ gia thực phẩm
+ Theo quy định hiện hành.
- Chất nhiễm bẫn
+ Theo quy định hiện hành.
- Yêu cầu vệ sinh
+ Sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn này phải được chuẩn bị và chế biến theo TCVN
5603:1998 (CAC/RCP 1-1969, Rev 3-1997) Quy phạm thực hành về những nguyên
tắc chung về vệ sinh thực phẩm và các quy phạm thực hành khác có liên quan.
+ Để đạt được Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm phải không được
chứa bất kỳ chất không được phép nào.
+ Khi lấy mẫu và kiểm tra bằng các phương pháp thích hợp, sản phẩm phải khơng
chứa vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người; khơng chứa ký sinh
trùng có hại có sức khỏe con người và khơng chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi
sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.

21


2.6 Một số sản phẩm vải nước đường đóng hộp

Vải thiều đóng lon A10/3kg
Vải thiều đóng
lon Bắc
Giang
Vải thiều
đóng
lọ 720ml

KẾT LUẬN
Vải nước đường đóng hộp là một sản phẩm mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng
cho người sử dụng. Nếu được sản xuất theo quy trình đạt chuẩn vệ sinh và an tồn thì
vải nước đường đóng hộp khơng chỉ đáp ứng thị trường tiêu thụ trong nước mà có thể
mở rộng thị trường, xuất khẩu ra nước ngoài; quảng bá và giới thiệu chất lượng sản
phẩm thực phẩm Việt Nam nói chung và chất lượng sản phẩm vải đóng hộp nói riêng.
Do thời gian có hạn, thiếu kinh nghiệm thực tế trong sản xuất nên bài báo cáo
không tránh khỏi thiếu sót. Tuy nhiên sau khi hồn tất đề tài báo cáo, chúng em đã học
hỏi thêm nhiều kiến thức mới về quy trình cơng nghệ sản xuất vải nước đường đóng
hộp, cũng như bổ sung thêm những kiến thức chuyên môn về công nghệ chế biến bảo
quản rau quả, đồng thời nâng cao được khả năng tìm tịi, tra cứu và phân tích tài liệu
của bản thân.
Chúng em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến, hướng dẫn thêm của thầy cơ
để chúng em tích lũy thêm kiến thức, kinh nghiệm và bài báo cáo được hoàn thiện
hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

22


TÀI TIỆU THAM KHẢO
[1] Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh. Giáo trình cơng nghệ rau

quả, nhà xuất bản Bách khoa Hà Nội.
[2] Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn (2000). Kỹ thuật sản xuất đồ hộp
rau quả, nhà xuất bản Thanh niên.
[3] PGS. TS. Lê Văn Tán, GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, T.S. Hoàng Thị Lệ Bằng, T.S.
Quản Lê Hà. Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả, nhà xuất bản khoa học và
kĩ thuật.
[4] Nguồn Internet:
/> /> /> /> /> /> /> /> />
23