TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN sản PHẨM đề tài NGHIÊN cứu, PHÁT TRIỂN CHẾ PHẨM hạt TAPIOCA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU, PHÁT TRIỂN CHẾ PHẨM HẠT TAPIOCA

GVHD: Nguyễn Phú Đức
SVTH: Nhóm 04

1. Nguyễn Thị Trách Linh

2005181131 Lớp: 09DHTP7

2. Thái Đình Khang

2005181103 Lớp: 09DHTP7

3. Trần Ngọc Yến Khanh

2005180097 Lớp: 09DHTP7

4. Nguyễn Xuân Thiên Ly

2028170238 Lớp: 08DHDD1

5. Nguyễn Ngọc Xuân Mai

2005180410 Lớp: 09DHTP2

GIỚI THIỆU
Vì sao trà sữa trân châu ln được lịng giới trẻ sau 40 năm ra đời?
Từ thức uống được ưa chuộng hàng đầu tại Đài Loan (Trung Quốc), trà
sữa trân châu lan nhanh sang Nhật Bản, các nước Đông Nam Á, sau đó
thẳng tiến đến Australia và châu Mỹ.
Tưởng đâu món thức uống này đã hạ nhiệt trong những năm đầu của thập
kỷ tiếp theo, thế nhưng, nhờ sự ra đời của hàng loạt thương hiệu trên
khắp châu Á, trà sữa trân châu dần hồi sinh và hơn hết cịn có một bước
tiến lớn. Và đứng sau thành tựu vĩ đại ln được lịng giới trẻ khi đã hơn
40 năm ra đời của một ly trà sữa trân châu, phải kể đến topping quan
trọng, “Trân Châu”, đây là một thành phần vô cùng đặc biệt làm điên đảo
giới trẻ, cũng như giúp sản phẩm Trà sữa cùng 1 số sản phẩm khác vẫn
đứng vững trên thị trường cho đến thời điểm hiện tại. Những “tín đồ” trà
sữa sẵn sàng bỏ ra 30 phút xếp hàng để có được ly thức uống u thích
với topping theo sở thích của mình. Một trong số những topping được
yêu thích nhất thời đại trong giới trà sữa phải nhắc đến Trân Châu
Tapioca. Nhìn thấy được sức hút lớn cùng với độ yêu thích ngày càng
bùng nổ của chế phẩm này, chúng tôi quyết định sẽ đưa ra thị trường một
sản phẩm Trân châu Tapioca mới, đầy ấn tượng nhưng cũng cam kết đảm
bảo đúng chất lượng, ngon, bổ, rẻ, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Hứa
hẹn sẽ là một sản phẩm khuấy đảo giới trẻ, không chỉ với mỗi sản phẩm
Trà sữa trân châu, mà còn khuấy động cùng hàng loạt sản phẩm khác.
Đưa Trân Châu Tapioca ngày càng đến gần giới trẻ,vừa đảm bảo an tồn
sức khỏe, vừa cực kì chất lượng.
Muc đích của việc thực hiện đề tài: Trong xu thế phát triển, xã hội ngày
nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn đến sức khỏe, cũng như
những nhà phân phố các cửa hàng cũng mong muốn chế biến được những
thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và đạt vệ sinh an tồn thực phẩm.Trên
thị trường hiện nay có vô số những loại hạt trân châu được sản xuất kém

chất lượng, làm giả và không rõ nguồn gốc sẽ gây ảnh hưởng nghiêm
trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Mục đích để thực hiện đề tài này
nhằm giúp ta hiểu rõ hơn về nguồn gốc, qui trình sản xuất , cách chế biến
hạt trân châu,các đặc tính và lợi ích nên và phải có của chế phẩm hạt trân
châu Tapioca đáp ứng nhu cầu và mong muốn của khách hàng và người
tiêu dùng.

2

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN..........................................................................4
1. Nhu cầu cầu người tiêu dùng đối với sản phầm Trân châu...4
2. Giới thiệu chung về chế phẩm Hạt Trân Châu Tapioca........4
a. Nguồn gốc...........................................................................4
b. Nguyên liệu sản xuất..........................................................4
c. Đối tượng............................................................................5
d. Nhu cầu thị trường..............................................................5
II. NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM...................5
1. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm.......................................5
2.Lợi ích của chế phẩm.............................................................8
Tài liệu kham thảo:....................................................................11

3

Trường ĐH
Cơng nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


I. TỔNG QUAN
1. Nhu cầu cầu người tiêu dùng đối với sản phầm Trân châu
- Sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, minh bạch, có các kiểm chứng về an
tồn thực phẩm, khơng gây độc hại, đảm bảo an tồn sức khỏe.
-Sản phẩm mới, ngon, dai và đẹp mắt, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng
(đặc biệt giới trẻ,...)
-Giá thành rẻ, ổn định
-Sản phẩm tiện lợi (pha chế nhanh, gọn, dễ dàng...)
-Nguồn cung cấp đầy đủ, uy tín.
2. Giới thiệu chung về chế phẩm Hạt Trân Châu Tapioca
a. Nguồn gốc
- Tiền thân của hạt trân châu là một loại bánh có tên gọi là “Fen Yuan”.
Đây là một loại bánh bột lọc truyền thống của Đài Loan được làm từ
khoai lang ngọt. Chính vì sự dẻo dai của loại bánh này đã quyện với
hương vị trà sữa tạo nên vị ngon và sự thú vị khi thưởng thức khiến người
uống thích thú.
-Sau khi kết hợp thành cơng cùng trà sữa, bánh “fen yuan” được cải tiến
để phù hợp hơn với đồ uống. Người ta thêm bột ca cao, caramel để hạt
trân châu có màu đen hút mắt, hạt trân châu tạo hình trịn viên nhỏ để
thuận tiện thưởng thức. Khi uống trà sữa trân châu, người ta sẽ dùng ống
hút kích thước lớn để hút những viên trân châu vào miệng. Đây cũng
được xem như một nét độc đáo khi thưởng thức trà sữa trân châu.
- Bộ đôi trà sữa – trân châu xuất hiện cách đây hơn 2 thập kỷ và đang
thực hiện cuộc “xâm lăng” mạnh mẽ vào bản đồ thức uống trên toàn thế

giới. Nếu trà sữa trở thành đồ uống yêu thích của người người nhà nhà thì
hạt trân châu cũng nhanh chóng trở thành loại topping “quốc dân”, có thể
dễ dàng kết hợp với bất kỳ món ăn, bánh ngọt và đồ uống nào.
- Màu sắc của trân châu thay đổi do thành phần nguyên liệu. Nguyên liệu
chính để làm topping hạt trân châu là bột năng. Trân châu đen và nâu
thường được bổ sung thêm bột ca cao, ngâm với nước đường đen hoặc
caramel để tăng hương vị và màu sắc. Trân châu trắng làm từ bột năng
nguyên chất hoặc có thể làm từ bột rau câu dẻo với độ giòn dai khác biệt.
b. Đối tượng
4

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


- Đối với các tín đồ trà sữa thì trân châu đã trở thành một “gia vị” không
thể thiếu và rất được nhiều bạn trẻ ưa chuộng. Không những vậy, trân
châu còn ưa chuộng và phù hợp với mọi đối tượng học sinh, sinh viên,
các cặp đôi, hay là dân văn phòng, trừ những trẻ em từ dưới 3 tuổi

c. Nhu cầu thị trường
- Nhu cầu thưởng thức hạt trân châu khi dùng ly trà sữa ngày càng phổ
biến tại Viêt Nam , các doanh nghiệp đua nhau sản xuất nhiều loại hạt
trân châu đa dạng , mới lạ hơn để phù hợp với xu hướng và khẩu vị của
người tiêu dùng.
II. NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
1. Đặc trưng của chế phẩm hạt Trân châu Tapioca
a. Hạt Trân châu Tapioca hiện nay

Thành phần gồm: tinh bột sắn, nước, màu thực phẩm, hương liệu tổng
hợp, chất bảo quản.
Bột sắn

5

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


Bột sắn hay cịn gọi là bột năng, bột khoai mì là dạng tinh bột được chiết
xuất từ củ sắn.
Về đặc tính, tinh bột sắn được chiết từ củ sắn, lọc tinh bột ra và được xay
mịn với size bột cực kì nhỏ, nên độ dính, độ gel, độ nhớt, độ dẻo, của tinh
bột sắn rất cao. Tinh bột sắn không thể tạo hồ với nước lạnh.
Hình dạng: Hạt trân châu có dạng viên trịn, kích cỡ bằng trân châu thơng
thường.
Cách chế biến
Chế biến chuẩn gồm 6 bước cơ bản:

6

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca

Bước 1: Chuẩn bị một nồi to đựng 3 lít nước, đặt lên bếp đun với lửa to
cho đến khi nước sơi thì đổ 500g trân châu khơ vào.

Bước 2: Lấy muôi khuấy liên tục nồi trân châu cho đến khi trân châu bắt
đầu nở ra và có màu trong hơn trước khi nấu thì tắt bếp. Bạn cũng có thể
thử bằng cách vớt một hạt ra và cắn thử, nếu thấy cắn được và trân châu
có độ dai là được. Lưu ý là trong quá trình nấu, bạn cần khuấy thật đều
tay để tránh tình trạng hạt gần đáy nồi thì bị chín nhũn cịn các hạt khác
thì vẫn cịn sống.

7

Trường ĐH
Cơng nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


Lưu ý: Cách luộc trân châu khơ đài loan giịn, ngon thì đòi hỏi bước này
các bạn phải vớt trân châu ra đúng lúc. Nếu để lâu, trân châu sẽ mất đi vị
giịn.

Bước 3: Sau khi tắt bếp thì đậy kín nắp và bắt đầu ủ trân châu trong vòng
20-25 phút.

Bước 4: Sau thời gian ủ thì đổ trân châu qua giá lọc inox để bỏ hết nước,
đồng thời ngay lập tức xả trân châu dưới vịi nước lạnh. Cơng dụng của
bước này chính là để trân châu bớt nhờn và dính vào nhau. Muốn luộc
trân châu khơ Đài Loan ngon thì các bạn không nên bỏ qua bước này nhé.
8

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


Bước 5: Chuẩn bị một bát to chứa nước đá, đổ hỗn hợp đường và mật ong
vào khuấy đều rồi đổ trân châu vào ngâm từ 5 – 7 phút. Bước này vừa để
trân châu có độ giịn khơng bị dính, vừa tạo độ ngọt cho trân châu. Bước
này giúp trân châu của bạn có vị ngọt và giịn, vì vậy cách luộc trân châu
khô Đài Loan cũng không thể bỏ qua bước này nhé.

Bước 6: Sau khi ngâm đủ thời gian thì bạn đổ hỗn hợp qua giá lọc một
lần nữa là có thể thưởng thức ngay những viên trân châu ngọt ngọt dai dai
rồi.
Sau khi luộc xong trân châu có màu đen tự nhiên, dẻo, dai, thơm mùi
9

Trường ĐH
Cơng nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


caramel Độ dẻo, dai và mùi thơm
b. Hạt Trân châu Tapioca mới

Ngày nay, trân châu là một món rất phổ
biến với mọi người đặt biệt là giới trẻ.

Ban đầu thì trân châu chỉ xuất hiện trong
trà sữa, nhưng hiện nay trân châu cịn có
trong cả chè, kem, bánh kem. Tạo nên
những cơn sốt trong cộng đồng. Tuy
nhiên các bác sĩ nói rằng trong hạt trân
châu có nguồn gốc là tinh bột lọc hoặc
tinh bột sắn (chiếm khoảng 80%), đường
(dạng cô đặc), hương liệu thực phẩm tổng hợp và dưới 1% chất xơ và
protein. Tinh bột được cấu tạo từ vô số chuỗi phân tử đường. Sau khi
được tiêu hóa, chúng chuyển hóa thành đường và làm tăng lượng đường
trong máu một cách đột ngột. Tuy nhiên, trân châu khơng có giá trị dinh
dưỡng nào bởi chúng thiếu vitamin và khoáng chất
Hiểu được các vấn đề ảnh hưởng đến sức khoẻ của hạt trân châu nhóm
chúng em muốn phát triển ra loại hạt trân châu mới, mà thành phần của
nó khơng những phần nào giảm bớt được các ảnh hưởng về sức khoẻ mà
còn tốt cho sức khoẻ.
Thành phần: Tinh bột sắn dây, nước, màu thực phẩm, hương liệu tổng
hợp, chất bảo quản.
Bột sắn dây
 Là dạng tinh bột được chiết xuất từ củ sắn dây hay còn gọi là cát căn.
Đây là một loại cây Họ Đậu – Fabaceae hay trong dân gian vẫn gọi sắn
dây là Cát căn,Cam cát căn, Phấn cát, củ Sắn dây.
Sắn dây là loại cây leo, dài tới 10m phân bố chủ yếu ở các khu vực nhiệt
đới và ôn hòa Trong củ sắn dây chứa các thành phần isoflavone như:
Puerarin, daidzein C21H20O9, daidzein C15H10O4 và tinh bột. Lá của
cây sắn dây lại có các acid amin như adenin, asparagine. Chính vì vậy,
sắn dây rất có lợi cho sức khỏe và được mọi người sử dụng như là một vị
thuốc làm mát cơ thể.

10

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


Bột sắn dây cũng được lọc tinh bột ra nhưng không được xay mịn mà đập
vỡ ra thành từng mảnh nhỏ và có một vài đặc tính sau.Khi nếm, bơ ̣t tan
mịn nhanh và sau vài phút, đầu lưỡi có vị ngọt nhẹ.
Sắn dây có thể tan trong nước lạnh. Sau khi khuấy lên, bô ̣t tan đều, nước
bô ̣t hơi keo sít và không có că ̣n, khi đổ sang mô ̣t cốc nước khác thì cốc
nước bô ̣t ban đầu không có bô ̣t đọng ở đáy.
Hiện tại trên thị trường hạt trân châu chủ yếu được làm bằng bột sắn sẽ
thay bằng bột sắn dây

Đôi nét về bột sắn dây:
Bột sắn dây làm từ củ sắn dây,
kích thước cỡ hạt to hơn so với bột
năng. Nguyên liệu này có rất nhiều
cơng dụng tốt cho sức khoẻ.
Chẳng hạn như: hỗ trợ làm mát
gan giảm đau đầu, điều trị các
bệnh về tiểu đường, tim mạch.
Hạt trân châu làm từ bột sắn dây
có độ mềm mịn cao, kết cấu dính tốt hơn.
Đặc tính mong muốn sau phát triển sản phẩm: Hạn chế thêm các chất phụ
gia vào sản phẩm
Hình dạng: Hạt trân châu to, trịn, bóng, mượt, có phủ 1 lớp đường
caramel bao quanh hạt.

– Mùi vị: thơm, mềm, dai
– Kích thước hạt trân châu khi thành phẩm lớn hơn gấp 2-3 lần các sản
phảm trân châu cùng loại có trên thị trường.
Cách chế biến: 4 bước
Bước 1: Cho hạt trân châu vào nước đang sôi, khuấy nhẹ đều, đợi trân
châu sơi đều lên thì vặn nhỏ lửa trong vịng đúng 20 phút.

11

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


Bước 2: Sau đó tắt lửa, đậy nắp, ủ trân châu từ 20-25 phút.

Bước 3 Cho trân châu vào nước lạnh rữa sạch (2-3 nước).

12

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


Bước 4: Vớt trân châu ra và có thể chế biến
1 số các loại trân chân châu sau cải tiến
 Trân châu matcha:

_Về mùi vị, hương thơm: có vị đắng và hậu ngọt bùi, hương thơm dịu
nhẹ
_Về màu sắc: có màu xanh tươi mát có giá trị cảm quan cao.

13

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


 Trân châu milo:
_Về mùi vị, hương
thơm: có vị ngọt và
hương đặc trưng của
milo
_Về màu sắc: màu
nâu đen
 Trân châu cốt
dừa:

_Về mùi vị, hương thơm: vị
béo và hương thơm của dừa
_Về màu sắc: màu trắng
Tính chất: dai, mềm, ngon hơn
hạt trân châu truyền thống
Hình dạng và kích thước vẫn
giữ ngun giống ban đầu

2.Lợi ích của chế phẩm
Chức năng:
- Là phần khơng thể thiếu trong các món tráng miệng đặc biệt là trà sữa

14

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


-Tạo cảm giác kích thích cho
người sử dụng nhờ độ dai, mềm
sẵn có
-Tạo sự hấp dẫn làm cho thức
uống trở nên ngon miệng hơn
-Tăng màu sắc cho nước uống
(xanh, trắng, nâu)
Cảm xúc
- Tạo cảm giác an tâm đối
với người tiêu dùng vì
nguyên liệu gần gũi và tự
nhiên
- Tạo cảm giác mới lạ đỡ
nhàm chán từ hậu vị hơi
đắng của matcha dành cho
các tính đồ khơng thích ngọt,
hay sự béo nhẹ và mùi đặc
trưng của dừa dành cho tính

đồ ưa béo hay vị ngọt và mùi
thơm đặc trưng của milo
-Giảm sự buồn chán khi uống trà sữa
-Tạo cảm giác vui miệng
Tiện lợi
15

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


-Sản phẩm phổ biến có thể mua bất kì nơi đâu
-Sản phẩm được đựng trong bao bì nhỏ gọn
-Dễ bảo quản: Bảo quản nơi thống mát, khơ ráo, tránh ánh nắng mặt trời
-Dễ sử dụng chỉ cần vài bước đơn giãn
Ưu điểm:
- Nguyên liệu: Thay bột sắn thành bột sắn dây, nhiều lợi ích về sức khỏe
- Màu sắc: Màu làm bằng nguyên liệu tự nhiên (lá dứa, milo)
- Mui vị, hương thơm (từ tự nhiên, mùi lá dứa, mùi sữa, milo,
-Độ dai, dẻo, giịn, kích thước lớn gấp 2, 3 lần so với chế phẩm Tapioca
hiện nay.
- Thời gian và cách chế biến: Ngắn hơn, Nhanh, Gọn, Tiện lợi.
-Công bố nguồn nguyên liệu được lấy từ Bột củ sắn dây Nam Đàn chất
lượng đặc biệt ngon, thơm, mát.
- Đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
- Đem lại sự an tâm về chất lượng cho ngươi tiêu dùng.
-Thuận tiện trong chế biến cho các nhà hàng, cửa hàng chế biến trà sữa
trân châu.

Nhược điểm:
-Giá thành cao hơn so với các loại đã có trên thị trường

16

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


KẾT LUẬN:
Đáp ứng nhu cầu, cũng như sở thích theo xu hướng giới trẻ, Tapioca cho
ra đời dòng sản phẩm hạt Trân châu mới, đảm bảo chất lượng và an toàn
sức khỏe. Đồng thời, trợ giúp cho những nhà kinh doanh sản phẩm Trà
sữa Trân Châu tiết kiệm thời gian, tiền bạc, nâng cao chất lượng Trà sữa
của mình. Hãy để chế phẩm ấn tượng này giúp bạn lấy lòng người tiêu
dùng. Vừa khơng sợ mất uy tín, vừa tiện lợi, lại giúp các khách hàng cảm
thấy, thú vị, đầy thu hút,. Đây là 1 chế phẩm, đánh dấu sự trở lại đầy tươi
mới của Trân châu Tapioca, cũng là 1 lựa chọn đầy thông minh của các
bạn. Hãy đồng hành cùng Tapioca, để trà sữa ngày càng đứng vững, an
tồn, uy tín, chất lượng.
Đối với một sản phẩm được u thích và khơng có dấu hiệu hạ nhiệt
trong tương lai sắp tới. Để đảm bảo lòng tin, tức mức độ an tâm cho
người tiêu dùng. Tapioca cho ra đời dịng sản phẩm mới, cơng khai đầy
đủ về nguồn ngun liệu, nhằm giúp người tiêu dùng có lịng tin nhiều
hơn vào sản phẩm, an tâm sử dụng mà không cần phải đắn đo, lo sợ về
những tin đồn tiêu cực về hạt trân châu trong thời gian vừa qua. Ví dụ
như: Trân châu cao su, độc hại, gây bệnh, gây ung thư,.... Để đáp ứng
được nhu cầu người tiêu dùng, đảm bảo sản phẩm vừa ngon, rẻ, đẹp mắt

nhưng đặc biệt không gây hại đến sức khỏe con người. Tapioca mới ra
đời và mong đợi sự hài lòng của người tiêu dùng.

17

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca


Tài liệu kham thảo:
1. Theo web: Tapioca
[Online].
2. “Development of commercial tapioca pearls used in bubble tea by
microwave heat–moisture treatment in cassava starch modification”
(european journal of engineering research and science 5 (1), 103-106,
2020)，Ashani uthpala bulathgama, gdm gunasekara, i wickramasinghe,
mad somendrika.
3. “Nutritional

Composition and Sensory Evaluation of Tapioca Fortified
with Soy-Coconut Flour” (Food Science and Quality Management 92,
36-41, 2019) - Abimbola Noah, CV Abiaziem.

18

Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm

Hạt Trân châu Tapioca