NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬTTRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾTMỔ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HẢI DƯƠNG, THÁI BÌNH VÀ THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

----------------------

NGƠ VĂN TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT
TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT
MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HẢI DƯƠNG, THÁI BÌNH
VÀ THÀNH PHỐ HẢI PHỊNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
----------------------

NGƠ VĂN TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT
TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT
MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HẢI DƯƠNG,
THÁI BÌNH VÀ THÀNH PHỐ HẢI PHỊNG

Chun ngành

: Thú y

Mã số

: 60.64.01.01

Người hướng dẫn khoa học : PGS.TS. Nguyễn Văn Thanh

HÀ NỘI – 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Luận văn “Nghiên cứu tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật trong
thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Hải Dương, Thái Bình và
thành phố Hải Phịng” là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Những số liệu, kết quả
nghiên cứu nêu trong luận án này là trung thực, khách quan và chưa từng được ai công
bố trong bất kỳ cơng trình nào khác. Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá
trình thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn
đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Tác giả luận văn

Ngô Văn Trường

i


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hồn thành luận văn, tơi ln nhận được
sự giúp đỡ của nhiều tổ chức và cá nhân. Nhân dịp này, tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc
Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban lãnh đạo khoa Khoa Thú y, thầy cô trong Bộ
môn Ngoại Sản, Ban lãnh đạo Cơ quan Thú y vùng II đã tạo điều kiện cho tơi theo học
chương trình đào tạo sau đại học tại Học viện.

Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học là
PGS.TS Nguyễn Văn Thanh, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã trực
tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong q trình thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia đình, các bạn đồng nghiệp đã đồng
hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn.
Hải Phòng, ngày 15 tháng 05 năm 2016
Tác giả luận văn

Ngô Văn Trường

ii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN...............................................................................................................................................
LỜI CẢM ƠN...................................................................................................................................................
MỤC LỤC III
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT............................................................................................................
DANH MỤC BẢNG........................................................................................................................................
DANH MỤC HÌNH..........................................................................................................................................
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN..............................................................................................................................
+ Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y đối với một số cơ sở giết mổ lợn, CSGM gà trên địa bàn
3 tỉnh Thái Bình, Hải Dương và Hải Phòng............................................................................xi
+ Xác định, đánh giá chất lượng nước giết mổ lấy tại CSGM lợn, gà về chỉ tiêu vi sinh vật;...............xi
+ Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV trong mẫu lau thân thịt lợn, mẫu thịt gà lấy tại CSGM lợn,
gà;.............................................................................................................................................xi
+ Đề xuất một số biện pháp nhằm tăng cường công tác quản lý giết mổ, vận chuyển, lưu thơng sản
phẩm động vật hướng tới có sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.....xi
Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm...................................................xi

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT....................................................................................
Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật....................................................................................................xii
THESIS ABSTRACT..................................................................................................................................
PHẦN 1. MỞ ĐẦU............................................................................................................................................
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ..............................................................................................................................................
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI.........................................................................................................................
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI.....................................................................
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................................................
2.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM..............................................................................................................................
Theo Luật An tồn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ “thực phẩm” được hiểu là sản
phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm..............4
Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ “thực phẩm” được hiểu là sản
phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm..............4
2.2. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM..........................
2.2.1 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI.............................................................
2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới.....................................................................................4
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Theo cơ quan thực phẩm và dược phẩm Mỹ
(Food and Drug Administration) năm 1983, tại Mỹ đã xảy ra 127 vụ dịch có liên quan đến
thực phẩm làm 7.082 người mắc, trong đó có 14 vụ với 1.257 người mắc bệnh do vi khuẩn

iii


Staphylococcus aureus. Thực phẩm liên quan đến các vụ ngộ độc là thịt, các sản phẩm từ
thịt,…(Bug Book, 2012).............................................................................................................5
2.2.2 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM....................................................................
2.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam......................................................................................7
2.3. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM..............................................................................

2.3.1. MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM....................................................................
2.3.1. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm.......................................................................................8
2.3.1.1 Vi khuẩn Salmonella....................................................................................................................9
2.3.1.2 Vi khuẩn Escherichia coli..........................................................................................................10
2.3.1.3. Tổng số vi sinh vật hiếu khí.......................................................................................................11
2.3.1.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus................................................................................................12
2.3.1.5. Vi khuẩn Clostridium perfringens.............................................................................................14
2.3.1.6. Coliforms tổng số......................................................................................................................16
2.3.2. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO Ơ NHIỄM HỐ CHẤT VÀ CHẤT TỒN DƯ...........................
2.3.2. Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hố chất và chất tồn dư............................................................16
2.3.3. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO THỰC PHẨM CÓ CHỨA CHẤT ĐỘC.....................................
2.3.3. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc...................................................................17
2.4 MỘT SỐ KÝ SINH TRÙNG TRONG THỰC PHẨM LÂY SANG NGƯỜI..................................
2.4.1 BỆNH GẠO LỢN:.................................................................................................................................
2.4.1 Bệnh gạo lợn:................................................................................................................................18
2.4.2 BỆNH DO GIUN XOẮN.......................................................................................................................
2.4.2 Bệnh do giun xoắn........................................................................................................................18
2.5. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM..............................
2.6. THỰC TRẠNG GIẾT MỔ, QUẢN LÝ GIẾT MỔ VÀ KINH DOANH THỊT GIA SÚC,
GIA CẦM TƯƠI SỐNG HIỆN NAY....................................................................................
2.6.1. THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ QUẢN LÝ GIẾT MỔ ĐỘNG VẬT TRÊN CẢ NƯỚC
.....................................................................................................................................................
2.6.1. Thực trạng giết mổ và quản lý giết mổ động vật trên cả nước....................................................20
2.6.2. THỰC TRẠNG CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỊT GIA SÚC, GIA CẦM TƯƠI
SỐNG TRÊN CẢ NƯỚC........................................................................................................
2.6.2. Thực trạng các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống trên cả nước..........................23
PHẦN 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................................
3.1. ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU............................................................................................
3.1.1. ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU..................................................................................................................
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu....................................................................................................................25

Nghiên cứu được tiến hành tại một số cơ sở giết mổ lợn, cơ sở giết mổ gà trên địa bàn 3 tỉnh: Thái
Bình, Hải Dương và Hải Phòng..............................................................................................25
3.1.2. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU...............................................................................................................
3.1.2. Thời gian nghiên cứu...................................................................................................................25
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU....................................................................................................................

iv


3.2.1. KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI MỘT SỐ CƠ
SỞ GIẾT MỔ LỢN, CSGM GÀ TRÊN ĐỊA BÀN 3 TỈNH THÁI BÌNH, HẢI
DƯƠNG VÀ HẢI PHÒNG.....................................................................................................
3.2.1. Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y đối với một số cơ sở giết mổ lợn, CSGM gà trên địa
bàn 3 tỉnh Thái Bình, Hải Dương và Hải Phòng....................................................................25
3.2.2. XÁC ĐỊNH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC GIẾT MỔ LẤY TẠI CSGM LỢN,
GÀ VỀ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT;........................................................................................
3.2.2. Xác định, đánh giá chất lượng nước giết mổ lấy tại CSGM lợn, gà về chỉ tiêu vi sinh vật;.......25
3.2.3. XÁC ĐỊNH, ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VSV TRONG MẪU LAU THÂN THỊT
LỢN, MẪU THỊT GÀ LẤY TẠI CSGM LỢN, GÀ;..........................................................
3.2.3. Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV trong mẫu lau thân thịt lợn, mẫu thịt gà lấy tại CSGM
lợn, gà;....................................................................................................................................25
3.2.4. ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP NHẰM TĂNG CƯỜNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ
GIẾT MỔ, VẬN CHUYỂN, LƯU THÔNG SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT HƯỚNG
TỚI CĨ SẢN PHẨM ĐẢM BẢO AN TỒN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI
TIÊU DÙNG..............................................................................................................................
3.2.4. Đề xuất một số biện pháp nhằm tăng cường công tác quản lý giết mổ, vận chuyển, lưu thơng
sản phẩm động vật hướng tới có sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
.................................................................................................................................................25
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................................................................................................
3.3.1. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ LẤY MẪU NGHIÊN CỨU...................................................................

3.3.1. Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu.....................................................................................27
3.3.2. CHỈ TIÊU KIỂM TRA VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH..........................................................
3.3.2. Chỉ tiêu kiểm tra và phương pháp phân tích...............................................................................27
3.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU: PHẦN MỀM SPSS 10.0..........................................................
3.5. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ................................................................................................................
3.5.1. ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA
CẦM...........................................................................................................................................
3.5.1. Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm.......................................27
3.5.2. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT............................................................................
3.5.2. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật..........................................................................................27
Mức độ ô nhiễm vi sinh vật được tham chiếu theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT
đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. Giới hạn tối đa cho phép ô nhiễm vi sinh vật
trong thịt lợn, thịt gà và mẫu nước giết mổ thể hiện tại bảng 3.3...........................................28
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................................................................
4.1. THỰC TRẠNG GIẾT MỔ ĐỘNG VẬT TẠI CÁC TỈNH KHẢO SÁT.........................................
4.1.1. TÌNH HÌNH GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH THÁI BÌNH......................................................
4.1.1. Tình hình giết mổ trên địa bàn tỉnh Thái Bình.............................................................................29
4.1.2. TÌNH HÌNH GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HẢI DƯƠNG...............................................................
4.1.2. Tình hình giết mổ trên địa bàn Hải Dương.................................................................................30

v


4.1.3. TÌNH HÌNH GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI PHỊNG.....................................
4.1.3. Tình hình giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phịng.................................................................31
QUA BẢNG 4.4, CHO THẤY TÌNH HÌNH KIỂM SOÁT GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM
TRÊN ĐỊA BÀN CÁC TỈNH THÁI BÌNH, HẢI DƯƠNG VÀ HẢI PHỊNG
ĐỀU RẤT THẤP. NẾU SO SÁNH GIỮA MỨC ĐỘ KIỂM SOÁT VỚI SỐ
LƯỢNG CƠ SỞ GIẾT MỔ GẦN NHƯ BẰNG 0. NHỮNG CƠ SỞ ĐƯỢC
KIỂM SOÁT CHỦ YẾU LÀ CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG. TRONG

KHI CÁC CỞ SỞ GIẾT MỔ NHỎ LẺ LẠI CHIẾM SỐ LƯỢNG LỚN
NHƯNG CHƯA ĐƯỢC KIỂM SOÁT. VÌ VẬY, ĐÂY LÀ VẤN ĐỀ BỨC
THIẾT CẦN GIẢI QUYẾT ĐỂ TĂNG CƯỜNG ĐẢM BẢO VSATTP CHO
NGƯỜI TIÊU DÙNG..............................................................................................................
4.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CSGM LỢN..........................
4.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y, AN TOÀN THỰC PHẨM
MẪU LẤY TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN..............................................................................
4.3.1. KẾT QUẢ KIỂM TRA MẪU NƯỚC GIẾT MỔ.............................................................................
4.3.1. Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ.............................................................................................38
4.3.2. KẾT QUẢ KIỂM TRA MẪU LAU BỀ MẶT THÂN THỊT LỢN................................................
4.3.2. Kết quả kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn............................................................................40
4.4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y CÁC CSGM GIA CẦM.........................
4.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y, AN TOÀN THỰC PHẨM
MẪU LẤY TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ GÀ................................................................................
4.5.1. KẾT QUẢ KIỂM TRA MẪU NƯỚC GIẾT MỔ GÀ.....................................................................
4.5.1. Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ gà........................................................................................48
4.5.2. KẾT QUẢ KIỂM TRA MẪU THỊT LẤY TẠI CSGM GÀ............................................................
4.5.2. Kết quả kiểm tra mẫu thịt lấy tại CSGM gà.................................................................................50
4.6. ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP..........................................................................................................
54
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................................................................
5.1. KẾT LUẬN................................................................................................................................................
5.2. KIẾN NGHỊ..............................................................................................................................................
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................................
PHỤ LỤC

59

vi

vii


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Tiếng việt
ATTP

: An toàn thực phẩm

CSGM

: Cơ sở giết mổ

CSKD

: Cơ sở kinh doanh

GMTT

: Giết mổ tập trung

KSGM

: Kiểm soát giết mổ

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

PTVC

: Phương tiện vận chuyển

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK

: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

VSTY

: Vệ sinh thú y

VSV

: Vi sinh vật

Tiếng Anh
CFU

: Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)

FAO

: Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức nông lương thế giới)

GMP

: Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt)

HACCP

: Hazard Analysis Critical Control Point
(Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn)

ISO

: International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

MPN

: Most Probable Number (Số có khả năng nhất có thể)

WHO

: World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO

: World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới)

viii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2010 đến tháng 3 năm 2016).................8
Bảng 3.1 Số lượng, chủng loại mẫu.....................................................................................................26
Bảng 3.2 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích.......................................................................................27
Bảng 3.3: Giới hạn tối đa cho phép ô nhiễm vi sinh vật đối với các mẫu phân tích.............................28
Bảng 4.1. Tình hình kiểm sốt giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh Thái Bình..........................29
Bảng 4.2. Tình hình kiểm sốt giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn Hải Dương................................30
Bảng 4.3. Tình hình kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn Hải Phịng.................................31
Bảng 4.4 So sánh tình hình kiểm sốt giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn Thái Bình, Hải Dương và
Hải Phòng...........................................................................................................................................32
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát điều kiện VSTY tại các cơ sở giết mổ lợn................................................33
Bảng 4. 6: Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ lợn.............................................................................39
Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella các mẫu lau thân thịt tại các cơ sở nghiên cứu..........41
Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVSVHK..................................................................................43
Bảng 4.9. Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gà............................................43
Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước giết mổ gà.............................................................49
Bảng 4.11. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trên các mẫu thịt gà lấy tại các cơ sở nghiên cứu......50
Bảng 4.12. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên mẫu thịt gà lấy tại các cơ sở nghiên cứu..........51

ix


DANH MỤC HÌNH

HÌNH 4.1. LẤY MẪU LAU THÂN THỊT...................................................................................................

HÌNH 4.2. GIẾT MỔ TRỰC TIẾP TRÊN SÀN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ..............................
HÌNH 4.3. LẤY NỘI TẠNG GÀ...................................................................................................................

x


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Ngơ Văn Trường
Tên luận văn: “Nghiên cứu tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tại
một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Hải Dương, Thái Bình và thành phố Hải Phòng”.
Chuyên ngành: Thú y

Mã số: 60.64.01.01

Cơ sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam
1. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá được thực trạng vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm đối với một số cơ sở
giết mổ lợn, gà trên địa bàn ba tỉnh Hải Dương, Thái Bình và thành phố Hải Phịng với
các điều kiện đặc trưng khác nhau về địa lý cũng như cơ sở vật chất, từ đó đề ra các
biện pháp thích hợp để nâng cao hiệu quả, giúp công tác quản lý giết mổ và đảm bảo an
toàn thực phẩm.
2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nội dung nghiên cứu
+ Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y đối với một số cơ sở giết mổ lợn,
CSGM gà trên địa bàn 3 tỉnh Thái Bình, Hải Dương và Hải Phòng.
+ Xác định, đánh giá chất lượng nước giết mổ lấy tại CSGM lợn, gà về chỉ tiêu
vi sinh vật;
+ Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV trong mẫu lau thân thịt lợn, mẫu thịt
gà lấy tại CSGM lợn, gà;
+ Đề xuất một số biện pháp nhằm tăng cường công tác quản lý giết mổ, vận

chuyển, lưu thơng sản phẩm động vật hướng tới có sản phẩm đảm bảo an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
- Lấy mẫu thịt theo: QCVN 01-04/2009/BNN-PTNT; TCVN 4833-2002;
- Lấy mẫu nước theo: TCVN 6663-1/2011; TCVN 6663-3/2008; TCVN 6663–
5/2009
Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
Thực trạng vệ sinh thú y (VSTY) cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm được đánh giá
theo Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT “quy định điều kiện VSTY cơ sở giết mổ lợn”;

xi


Thông tư 61/2010/TT-BNNPTNT “quy định điều kiện VSTY cơ sở giết mổ gia cầm”;
Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT, quy định việc kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh vật
tư nông nghiệp và kiểm tra, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh nơng lâm thủy sản
đủ điều kiện an tồn thực phẩm.

Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật
Mức độ ô nhiễm vi sinh vật được tham chiếu theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
QCVN 8-3:2012/BYT đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
3. Kết quả nghiên cứu chính.
3.1. Thực trạng giết mổ động vật tại các tỉnh Hải Dương, Thái Bình và thành phố Hải
Phịng;
3.2. Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh thú y tại các CSGM lợn;
3.3. Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ lợn;
3.4. Kết quả kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn;
3.5. Kết quả khảo sát điều kiện VSTY tại các CSGM gà;
3.6. Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ gà;
3.7. Kết quả kiểm tra mẫu thịt gà lấy tại CSGM gà

4. Kết luận
• Thực trạng giết mổ tại các tỉnh khảo sát:
- Tại 3 tỉnh khảo sát gồm: Thái Bình, Hải Dương và Hải Phịng loại hình giết mổ
tập trung cũng đã được chú ý và áp dụng tại một số cơ sở, tuy nhiên số cơ sở này quá
nhỏ so với tổng số các cơ sở giết mổ trên địa bàn. Số cơ sở giết mổ tập trung/tổng số cơ
sở giết mổ như ở Thái Bình chỉ có 06/1694 cơ sở, Hải Dương chỉ có 02/1526 cơ sở và
Hải Phịng có 08/1580 cơ sở. Tất cả nhưng cơ sở còn lại là giết mổ nhỏ lẻ, nhưng lại là
những cơ sở cung ứng phần lớn lượng thịt tiêu thụ ra thị trường; trong khi điều kiện
VSTY, kiểm soát giết mổ và giám sát dịch bệnh tại các cơ sở này chưa được thực hiện
đúng và đủ. Phương tiện vận chuyển chủ yếu là thô sơ như xe máy. Đây là một trong
những nguyên nhân tiềm ẩn có thể gây ô nhiễm VSV vào thân thịt, gây mất vệ sinh
ATTP cho người tiêu dùng.
• Điều kiện vệ sinh thú y tại các CSGM lợn nghiên cứu
- Qua khảo sát 06 cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn 03 tỉnh nghiên cứu về điều kiện
VSTY trong giết mổ, kết quả có 02 cơ sở (tại Hải Dương và Hải Phịng) có điều kiện vệ

xii


sinh thú y trong giết mổ tốt. Các cơ sở giết mổ có kết quả kiểm tra điều kiện VSTY kém
chủ yếu là cơ sở giết mổ với công suất nhỏ, là hộ gia đình.
- Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ của 06 cơ sở này về chỉ tiêu Coliforms và
E.coli, có 4/6 cơ sở đều phát hiện các chỉ tiêu này trong mẫu nước (nước dùng để giết
mổ khơng đạt tiêu chuẩn). Có 02 mẫu nước tại CSGM lợn của Cơng ty CP XD và TM
Hồng Long Habico và Cơng ty CP Thực phẩm Hải Phịng đạt yêu cầu.
• Kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn
- Kết quả kiểm tra mẫu của 6 cơ sở về chỉ tiêu TSVKHK thì 100% số mẫu đều
đạt yêu cầu, tuy nhiên khi kiểm tra chỉ tiêu Salmonella có 4/6 cơ sở có mẫu nhiễm.
• Điều kiện vệ sinh thú y các CSGM gia cầm
- Trong 03 cơ sở giết mổ gà chúng tơi nghiên cứu chưa có sơ sở nào đạt điều

kiện VSTY tốt. Trong đó, chiếm 2/3 cơ sở giết mổ có điều kiện VSTY kém. Hai cơ sở
này đều giết mổ gà trực tiếp trên sàn và chỉ có 1 cơ sở giết mổ treo.
- Kết quả kiểm tra chỉ tiêu VSV trong mẫu nước giết mổ gà của 03 cơ sở này đều
đạt yêu cầu theo TCVN 6187-2:1996, không phát hiện Coliforms và E.coli trong mẫu nước.
• Kiểm tra mẫu thịt lấy tại CSGM gia cầm
- Tại Hải Dương có một mẫu cho kết quả kiểm tra vượt quá giới hạn cho phép về
chỉ tiêu TSVKHK theo QCVN 8-3:2012. Các mẫu còn lại kết quả kiểm tra đều đạt yêu
cầu, kết quả kiểm tra dưới mức giới hạn cho phép.
- Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella: có 01 mẫu tại cơ sở giết mổ nghiên cứu ở
Thái Bình cho kết quả dương tính, các mẫu cịn lại đều khơng phát hiện thấy Salmonella
trong mẫu thịt.
• Đưa ra một số giải pháp quản lý và các biện pháp kỹ thuật để tăng cường kiểm
soát giết mổ gia súc, gia cầm trong điều kiện hiện tại và đặc biệt đối với các tỉnh được
nghiên cứu .

xiii


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Ngo Van Truong
Thesis title: “A study on microbial contamination in pork and chicken meat at
some slaughterhouses of Haiphong, Haiduong, and Thaibinh provinces of Vietnam”.
Major: Veterinary medicine

Code: 60.64.01.01

Educational organization: Vietnam National university of Agriculture
(VNUA)
1. Research Objectives: Evaluate the actual situation of veterinary hygiene, food
safety toward some abattoirs pigs and chickens on the three provinces of Hai Duong,

Thai Binh and HaiPhong city with the different characteristics conditions of the local as
well as for material facilities, then formulating appropriate measures to improve
efficiency, helping the management of slaughter and to ensure food safety.
2. Material and methods
2.1. Material
+ Survey, avaluate the real situation of veterinary hygiene, food safety toward
some abattoirs pigs and chickens on the three provinces of Hai Duong, Thai Binh and
HaiPhong;
+ Identify, avaluate water quality to slaughter taken at abattoirs pigs and
chickens on microbiological indicators;
+ Identify, avaluate the level of contamination of microorganisms in the
samples reed body pork, chicken samples taken at abattoir pigs and chickens;
+ Proposed a number of measures to strengthen the management of the
slaughter, transport and circulation of animal products with products towards ensuring
food safety for consumers;
2.2. Research methods
- Sampling of meat: QCVN 01-04/2009/BNN-PTNT; TCVN 4833-2002;
- Sampling of water: TCVN 6663-1/2011; TCVN 6663-3/2008; TCVN 6663–
5/2009;
- Assessment the real situation of veterinary hygiene of abattoirs cattle and
poultry Real situation veterinary sanitation of abattoirs cattle and poultry are evaluated
according to Circular 60/2010 / TT-BNN "stipulated conditions veterinary sanitation

xiv


pig slaughter"; Circular 61/2010 / TT-BNN "stipulated veterinary hygiene conditions of
poultry slaughter"; Circular 45/2014 / TT-BNN, provides for the inspection of
manufacturing facilities, business of agricultural materials and inspection and
certification of production facilities, agricultural and forest products business eligibility

for food safety.
- Assess the level of contamination of microorganisms: the level of
contamination of microorganisms was referenced to criterian national technical QCVN
8-3: 2012 / BYT toward microbiological contamination in food.
3. Result of the main research
3.1. The real situation of slaughter animal on the three provinces of Hai Duong, Thai
Binh and HaiPhong;
3.2. Results of survey veterinary hygiene conditions at the pig abattoir;
3.3. Results of inspection water sample pig slaughter;
3.4. Results of inspecting the sample of wipe surface carcase pig;
3.5. Results of survey veterinary hygiene conditions at the chicken abattoir;
3.6. Results of inspection water sample chicken slaughter;
3.7. Results of inspection the samples of chicken at the chickens abattoir;
4. Conclusion
* Real situation slaughtered in the provinces surveyed:
- Survey in 3 provinces including Thai Binh, Hai Duong and HaiPhong type of
slaughter has also obtained attention and applied at a number of establishments,
however the number of facility is too small compared with the total number of abattoirs
in the province. The number of slaughterhouses focus/ total slaughterhouse such as in
the Thai Binh just has 06/1694 basis, Hai Duong only has 02/1526 bisis and HaiPhong
08/1580 basis. All of the base remains is the small slaughter, but it is the basis of
providing the bulk of the meat consumed in the market; in the condition veterinary
hygiene, slaughter control and disease surveillance in these facilities have not been
implemented correctly and fully. Means of transport mainly primitive as motorcycles.
This is one of the underlying causes can cause microbial contamination into carcase,
causing loss food safety for consumers.
* Veterinary hygiene conditions at the abattoirs pig researched
- Through the survey, 06 abattoirs pigs in the province 03 provincial researched

xv

on veterinary hygiene conditions in slaughter,the result has 02 basis (in Hai Duong and
HaiPhong) with the veterinary hygiene conditions in slaughter good. The
slaughterhouses have inspection results the poor veterinary hygiene conditions mainly
slaughterhouses with small capacity, households.
- Inspection results of slaughter water sample in 06 facilities about indicators
Coliforms and E.coli, 4/6 basis were detected these indicator on water samples (water
used to slaughter non-standard). There are 02 water samples at pigs abattoir of JSC and
commercial building Hoang Long, Joint Stock Company Habico and HaiPhong Food
unsatisfactory.
* Inspecting the sample of wipe surface carcase pig:
- Inspection results sample of six basis about indicator total aerobic bacteria are
100% of samples were unsatisfactory, however when inspect indicators Salmonella, 4/6
basis have infection patterns.
* Veterinary hygiene conditions of poultry abattoirs:
- In 03 chicken abattoirs in our research have not any basis achieved good
veterinary hygiene conditions. In particular, 2/3 basis slaughter have poor veterinary
hygiene conditions. These basis were direct slaughtered chicken on the floor and only 1
slaughterhouse hanging.
- Inspection results microbial indicators in water samples of 03 chicken
slaughter establishments were satisfactory according to ISO 6187-2: 1996, can not
detect Coliforms and E.coli in water samples.
* Inspection the samples of chicken at the chickens abattoir:
- In Hai Duong has a template for the test results exceed the limit allowed on
the target tổngsốvikhuẩnhiệukhí QCVN 8-3: 2012. The remaining sample test
results are satisfactory, the inspection results below level of the permissible limits.
- Inspection results Salmonella criteria: 01 sample at slaughterhouse research in
the Thai Binh for a positive result, the remaining samples are not detected Salmonella
in meat samples.

* Give some management solutions and technical measures to strengthen the
control of slaughter cattle and poultry in the current conditions, and particularly for the
provinces studied.

xvi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Tại các Quốc gia trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng, an
tồn thực phẩm (ATTP) ln là vấn đề nóng và được toàn xã hội quan tâm.
Trong thời đại hiện nay, nhu cầu của con người không ngừng tăng lên, đặc biệt
là nhu cầu về thực phẩm. Thực phẩm nguồn gốc động vật được dùng chủ yếu
và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của người tiêu dùng. Cũng như
các nước, tỷ lệ tiêu thụ thịt lợn, thịt gà tại Việt Nam chiếm phần lớn so với các
loại thịt khác như thịt bị, thịt cừu,…
Quản lý ATTP theo mơ hình tiên tiến hiện nay là theo ch̃i sản xuất. Trong
đó, người ta quan tâm chủ yếu đến các cơng đoạn chính gồm: quản lý ATTP tại cơ
sở chăn ni; cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến, vận chuyển và tại các cơ sở kinh
doanh. Việc quản lý ATTP theo chuỗi sẽ đảm bảo thực phẩm sản xuất ra khơng cịn
chứa các mối nguy ATTP hoặc các mối nguy được khống chế nằm trong giới hạn
cho phép, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Để thực hiện tốt quản lý
ATTP theo ch̃i thì việc kiểm tra, giám sát các khâu trong chuỗi cung ứng sản
phẩm thực phẩm là vô cùng quan trọng. Qua kết quả giám sát, các nhà quản lý về
ATTP và người sản xuất sẽ kịp thời điều chỉnh hoặc khắc phục các nguy cơ gây mất
ATTP, đảm bảo thực phẩm an toàn trước khi đến với người tiêu dùng.
Việt Nam là nền kinh tế đang phát triển. Theo Tổng cục thống kê, tính đến
quý I năm 2016, tỷ trọng ngành Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản chiếm
11,44% GDP của cả nước. Trong sản xuất nơng nghiệp, tính đến tháng 03 năm 2016

trên cả nước, đàn trâu ước tính giảm 2% so với cùng kỳ năm trước; đàn bị tăng
khoảng 1%, trong đó đàn bò sữa tăng 8%; đàn lợn tăng 2,3%; đàn gia cầm tăng 2%.
Sản lượng thịt trâu hơi xuất chuồng giảm 0,4%; sản lượng thịt bò hơi xuất chuồng
tăng 2%; sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng tăng 3,9%; sản lượng thịt gia cầm tăng
4,6% (Tổng cục Thống kê, 2016).
Ngành chăn nuôi nước ta đang phát triển theo hướng chăn nuôi tập trung,
trang trại quy mô lớn. Việc phát triển, quy hoạch ngành chăn nuôi theo định
hướng sẽ giúp phát triển ổn định, ngăn ngừa được sự thiệt hại do dịch bệnh và đặc
biệt là đảm bảo thực phẩm sản xuất ra đạt các yêu cầu về ATTP.

1


Theo Quyết định số 984/2014/QĐ-BNN-CN về việc phê duyệt đề án “Tái
cơ cấu ngành chăn nuôi theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền
vững” với một số nội dung chủ yếu là: tái cơ cấu sản xuất ngành chăn nuôi theo
vùng; tái cơ cấu vật nuôi; tái cơ cấu về phương thức sản xuất chăn nuôi; tái cơ cấu
theo chuỗi giá trị, ngành hàng.
Việc quy hoạch, tái cơ cấu ngành chăn nuôi sẽ sản xuất ra nguyên liệu các
loại thực phẩm đảm bảo an toàn. Do vậy, việc cần thiết tiếp theo là thực hiện quy
hoạch giết mổ tập trung đảm bảo vệ sinh thú y, ATTP trong giết mổ để giảm thiểu
và loại trừ các mối nguy ATTP về sinh học như các loại virus, vi khuẩn, nấm, ký
sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm.
Bộ Nơng nghiệp và phát triển Nơng thơn đã có Quyết định số 1267/QĐBNN-TY về việc phê duyệt đề án “bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển,
giết mổ gia súc, gia cầm giai đoạn 2014-2020” với mục tiêu chung là kiểm soát
hoạt động vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm, sản phẩm gia súc, gia cầm trên
toàn quốc phù hợp với đặc điểm của từng vùng, miền để đảm bảo ATTP cho
người tiêu dùng trong nước và sản phẩm xuất khẩu, góp phần ngăn ngừa lây lan
dịch bệnh và bảo vệ môi trường sinh thái. Các nội dung cụ thể: hoàn thiện hệ
thống văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật; kiện toàn, củng cố hệ

thống quản lý an toàn thực phẩm đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật từ
trung ương đến địa phương; tăng cường điều kiện vệ sinh của các cơ sở giết mổ
gia súc, gia cầm trên toàn quốc để bảo đảm ATTP; nâng cao hiệu lực, hiệu quả
của hoạt động quản lý về giết mổ, vận chuyển gia súc gia cầm. Việc triển khai
triệt để, quyết liệt các nội dung trên sẽ giúp ngăn ngừa tình trạng ơ nhiễm vi sinh
vật đối với thịt gia súc, gia cầm nói riêng và thực phẩm nói chung trong q trình
giết mổ, vận chuyển, sơ chế, chế biến.
Thực trạng vấn đề an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay vẫn rất đáng báo
động. Hàng năm có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) xảy ra với hàng
chục người thiệt mạng và rất nhiều người bị ảnh hưởng đến sức khỏe ở các cấp
độ khác nhau. Ngộ độc thực phẩm xảy ra với xu hướng tại các bếp ăn tập thể,
khu công nghiệp với nhiều người bị ảnh hưởng. Nguyên nhân của các vụ ngộ
độc cấp tính thường do các mối nguy sinh học mà đặc biệt là các loại vi khuẩn
gây NĐTP như: Salmonella spp, E.coli, campylobacter spp, Listeria
monocytogennes,…Các vi sinh vật này chủ yếu có nguồn gốc từ việc giết mổ

2


không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y không tuân theo các yêu cầu về kỹ thuật
để hạn chế sự ô nhiễm cũng như sự nhân lên của vi sinh vật. Xuất phát từ những
tồn tại trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm
vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Hải
Dương, Thái Bình và thành phố Hải Phịng”.

1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Đánh giá được thực trạng vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm đối với một số cơ
sở giết mổ lợn, gà trên địa bàn ba tỉnh Hải Dương, Thái Bình và thành phố Hải
Phịng với các điều kiện đặc trưng khác nhau về địa lý cũng như cơ sở vật chất,
từ đó đề ra các biện pháp thích hợp để nâng cao hiệu quả, giúp cơng tác quản lý

giết mổ và đảm bảo an toàn thực phẩm.
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài nghiên cứu của chúng tôi đã đi sâu phân tích, xác định được các
nhân tố gây ơ nhiễm thịt, con đường dẫn tới các nguyên nhân gây ô nhiễm các vi
khuẩn trong thịt lợn và thịt gà tại ba tỉnh. Các số liệu thu được đóng góp thêm tư
liệu chân thực cho tham khảo khoa học, giúp các nhà quản lý nhận thấy thực
trạng vệ sinh trong các cơ sở giết mổ hiện tại để xây dựng các giải pháp kỹ thuật
và quản lý thích hợp .

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
Theo Luật An tồn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ
“thực phẩm” được hiểu là sản phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
VSATTP là hệ thống các nguyên lý khoa học nhằm mục đích đảm bảo cho
thực phẩm khơng gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người, thức ăn khơng bị
hư hỏng, khơng chứa các tác nhân vật lý, hố học, sinh học vượt quá giới hạn cho
phép. Thức ăn không phải là sản phẩm của động vật, thực vật mắc bệnh có nguy
cơ cao cho sức khoẻ con người.
Theo luật An tồn thực phẩm đã được Quốc hội thơng qua vào ngày
17/06/2010 và chính thức có hiệu lực từ ngày 01/07/2011, ngộ độc thực phẩm là
tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính. Ngộ độc cấp tính
xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Cịn ngộ độc mạn
tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm khơng an tồn, các

chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh,
sinh dục, tiêu hố…
2.2. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI
VIỆT NAM
2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các
nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng năm
2006 ở Châu Âu làm 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên
tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều
lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế
giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO
(2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á,

4


Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước
đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/
tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải
chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để
chống bệnh này (Bộ Y tế, 2011). .
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Theo cơ quan
thực phẩm và dược phẩm Mỹ (Food and Drug Administration) năm 1983, tại Mỹ đã
xảy ra 127 vụ dịch có liên quan đến thực phẩm làm 7.082 người mắc, trong đó có 14
vụ với 1.257 người mắc bệnh do vi khuẩn Staphylococcus aureus. Thực phẩm liên
quan đến các vụ ngộ độc là thịt, các sản phẩm từ thịt,…(Bug Book, 2012).
Năm 1986, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại một trường tiểu học ở
Bang Texas (Mỹ), 1.364 học sinh ngộ độc thực phẩm trên tổng số 5.824 học sinh

cùng ăn trưa tại trường. Món ăn có liên quan là salad gà có chứa vi khuẩn
Staphyloccus aureus.
Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên
quan đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E. coli thuộc loại
sinh độc tố đường ruột (Enterotoxigenic Escherichia coli).
Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm
với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân
có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỡi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực
phẩm mất khoảng 1.531 đôla Mỹ (Bộ Y tế, 2011).
Năm 2009, vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu
phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập
viện và 8 người đã tử vong.
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỡi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm,
trung bình mỡi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí
cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất khoảng 1.679 đơla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có
190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỡi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm
mất khoảng 789 bảng Anh. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước
Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France và toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện
pháp phịng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện
pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD (Bộ Y tế, 2011).

5


Theo Báo an ninh thế giới (2011) trong tháng 6 năm 2011 đã xảy ra vụ
ngộ độc nghiêm trọng do vi khuẩn E. coli nhiễm trong giá đỗ ở miền Bắc nước
Đức với 3.785 người mắc bệnh và 45 người tử vong.
Tại Trung Quốc ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường
học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực phẩm ở

Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol.
Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc,
tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm.
Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ
cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực
phẩm. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi
người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức (Bộ Y tế, 2011).
Ngày 20 tháng 8 năm 2012, một vụ ngộ độc thực phẩm lớn bùng phát ở
Hokkaido, khoảng 103 người đã bị cùng một triệu chứng sau khi ăn bắp cải muối
Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng bảy bởi một công ty ở Sapporo, 7 phụ nữ đã
tử vong ở Sapporo và Ebetsu trong đó có 1 bé gái 4 tuổi. Nguyên nhân được xác
định là do bắp cải muối nhiễm vi khuẩn E. coli (AFP-JIJI, 2012).
Đối với các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỡi năm có một
triệu trường hợp bị tiêu chảy. Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp bị tiêu
chảy cấp, 23.113 ca bệnh lỵ và 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu
năm 2007, ở Malaysia đã có 11.226 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có 67% là
học sinh (Nguyễn Thị Thanh Hương, 2012).
Tại Ấn Độ có 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm
(Gagandeep Kang, 2013).
Nguyên nhân
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), lương thực, thực phẩm chính là
nguyên nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm trên
tồn thế giới. Hiện có tới 200 bệnh lây qua đường thực phẩm không an toàn, chủ
yếu là dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm,…
WHO cảnh báo trong 20 năm nữa, các ca ung thư trên toàn thế giới sẽ
tăng 57% (từ 14 triệu lên 22 triệu). Trong đó, Việt Nam được dự đốn là đất nước
có số ca ung thư tăng nhanh nhất thế giới mà ngun nhân chính là các loại hóa

6

chất độc hại dùng để tẩm ướp tồn dư trong thực phẩm (Quang Minh, 2016).
2.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực
phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải
chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền
thuốc men và viện phí cho mỡi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng
300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…)
từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì cịn lớn hơn
nhiều (Bùi Mạnh Hà, 2015).
Theo Cục An toàn Thực phẩm, trong năm 2014 cả nước ghi nhận 189 vụ
ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người nhập viện và 43
trường hợp tử vong. Số liệu trên được tính đến ngày 15/12/2014, so với năm
2013, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402
người, số người nhập viện giảm 901 người nhưng số người tử vong tăng gần 54%
(tăng thêm 15 người).
Vi khuẩn là tác nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm. Theo
thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra
(Bộ Y tế, 2013). Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt trong phân, nước thải, rác,
bụi. Thực phẩm tươi sống là môi trường lý tưởng cho nhiều loại vi khuẩn gây
NĐTP phát triển. Ngay ở cơ thể người và động vật cũng có rất nhiều loại vi
khuẩn, chúng khu trú ở da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ
phận sinh dục, tiết niệu,…
Một số ca ngộ độc thực phẩm gần đây nhất như: Ca ngộ độc thực phẩm tại
Công ty TNHH dệt Đông Minh, ngày 11/4/2016 làm 49 người nhập viện (Tú
Sơn, 2016). Vấn đề nóng hiện nay, hiện tượng cá biển chết hàng loạt dọc 4 tỉnh
miền Trung, gây ra một ca ngộ độc thực phẩm cho bé 8 tuổi tại Quảng Bình
(ngày 20/04/2016) khi ăn phải loại cá này (Q.Nhật và H.Phúc, 2016). Dưới đây là
bảng tổng hợp về tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ năm 2010 đến tháng
3 năm 2016:

7