ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BỘT CAM TỪ CAM SÀNH

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BỘT CAM TỪ CAM
SÀNH (

SVTH:

1813124 QUÁCH HẢI MY

LỚP:

HC18TP1

GVHD:

PSG.TS. NGUYỄN THỊ LAN PHI

TP HỒ CHÍ MINH, 06/2021


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỂ TÀI:
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BỘT CAM TỪ CAM
SÀNH

NHÓM SVTH:

1813124 QUÁCH HẢI MY

LỚP:

HC18TP1

GVHD:

PSG.TS. NGUYỄN THỊ LAN PHI

TP HỒ CHÍ MINH,06/2021
Nhóm SVTH: Qch Hải Mynhóm 04
Trang 2

Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị
PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

MỤC LỤC

Danh mục hình ảnh

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNGBẢNG

Nhóm SVTH: Qch Hải Mynhóm 04
Trang 3

GVHD:


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

Danh mục bảng

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1

LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT

1.1.1 Luận chứng kinh tế
a) Tổng quan thị trường cam sành trong nước

Theo Báo cáo xuất nhập khẩu Việt Nam năm 2020 của Bộ Cơng Thương tình hình
sản xuất rau quả và xuất khẩu được trình bày như sau:
- Sản xuất
Năm 2020, mặc dù chịu ảnh hưởng của hạn mặn, mưa lũ và tác động của đại dịch
Covid-19, diện tích cây ăn quả của cả nước vẫn tăng do các địa phương tiếp tục đẩy mạnh
chuyển đổi canh tác từ đất trồng lúa kém hiệu quả sang trồng trái cây. Diện tích trồng cây
lâu năm năm 2020 ước tính đạt 3.608 nghìn ha, tăng 1,6% so với năm 2019, trong đó,
Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 4


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTơn Nữ Minh Nguyệt

nhóm cây ăn quả đạt 1.134 nghìn ha, tăng 6,2%. [1]
Sản lượng thu hoạch tăng ở nhiều loại trái cây như: sản lượng cam đạt 1.071 nghìn
tấn, tăng 8% so với năm trước; bưởi đạt 903 nghìn tấn, tăng 10,2%; xồi đạt 893,2 nghìn
tấn, tăng 6,5%; thanh long đạt 1.363,8 nghìn tấn, tăng 9,1%; vải đạt 311,2 nghìn tấn, tăng
15,6%; nhãn đạt 589,2 nghìn tấn, tăng 11,6%; dứa đạt 723,7 nghìn tấn, tăng 2,2%. Nguồn
cung tăng trong khi xuất khẩu gặp khó khăn đã ảnh hưởng đến tiêu thụ và giá cả các loại
trái cây này. Với sản lượng cam khá cao như vậy đảm bảo ta có thể có đủ nguyên liệu để
sản xuất sản phẩm bột cam hịa tan. Nhìn chung sản lượng cam sành chỉ phụ vụ cho sản
xuất trong nước và cho đến nay vẫn chưa xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới. [1]
- Cam sành được trồng ở cả các tỉnh Bắc Bộ và Nam Bộ:

Năm 2019, Hà Giang có 7.067,42 ha cam Sành, trong đó có 4.268,2 ha sản xuất theo
tiêu chuẩn VietGAP, chiếm trên 80% diện tích cam cho thu hoạch; năng suất bình quân
đạt 115,5 tạ/ha; sản lượng ước đạt trên 60.759 tấn. [2]
Bắc Quang là huyện có diện tích trồng cam lớn nhất. Hiện, 22/23 xã, thị trấn của
huyện Bắc Quang đều sản xuất cam Sành, với tổng diện tích lên đến 4.589,6 ha (chiếm
76% tổng diện tích cam tồn huyện). Trong đó, 3.480,2ha cam đang cho thu hoạch, 804,7
ha cam thời kỳ kiến thiết cơ bản và 304,7 ha cam già cỗi (có khả năng cho thu hoạch
nhưng năng suất thấp).
Trong những năm gần đây, cây cam Sành phát triển mạnh cả về diện tích, năng suất,
sản lượng. Do đó, để cây cam không phá vỡ quy hoạch và nằm trong định hướng phát
triển chung của huyện; UBND huyện đã kịp thời ban hành Đề án Quy hoạch cây có múi
trên địa bàn huyện đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2030 và quy hoạch phát triển sản
xuất hàng hóa đối với các sản phẩm chủ lực có thế mạnh huyện Bắc Quang giai đoạn
2017 – 2020, định hướng đến năm 2025.
Vĩnh Long có tổng diện tích trồng cam năm 2019 trên 10.000 ha tập trung chủ yếu
tại các huyện Trà Ơn, Tam Bình, Vũng Liêm. Tổng sản lượng cam sành cả tỉnh đạt gần
105.000 tấn/năm. Cam sành được nhiều nơng dân chuyển đổi trên đất lúa. Do ảnh hưởng
Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 5


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

của đợt rớt giá thấp vào năm 2017, diện tích cam sành trồng mới năm 2019 là 511,4 ha,
khơng cịn phát triển nóng như những năm trước. [3]
Tiền Giang hiện có hơn 4.000 ha diện tích cam sành, năng suất bình qn 22 tấn/ha,

sản lượng ước tính 130.000 tấn. Vùng trồng cam sành tập trung tại các xã: Mỹ Lợi A, Mỹ
Lợi B, Mỹ Tân, An Thái Trung, Mỹ Lương, Mỹ Đức Tây, An Hữu thuộc huyện Cái Bè.
Tại Tiền Giang, cam sành đã được cấp chứng nhận sản xuất an toàn theo tiêu chuẩn
VietGAP. [4]
Trong những năm gần đây tình hình trồng cam sành có xu hướng tăng dần do nơng
dân dần chuyển đổi từ trồng lúa sang trồng các loại cây ăn quả, giá cam sành cũng có xu
hướng tăng, thị trường tiêu thụ ngày càng được rộng mở, nhất là từ sau khi Hiệp định
thương mại EVFTA được kí kết. Tuy nhiên, các loại bệnh dịch hại như bệnh vàng lá, sâu
đục thân … do đó người nơng dân cần có 1 quy trình canh tác hợp lý và giải pháp bảo vệ
cây trồng của mình hiệu quả hơn.
b) Tình hình sản xuất bột cam
Về xu hướng kinh tế thì việc kí kết gia nhập Cộng đồng kinh tế chung ASEAN và kí
kết hiệp ước đối tác xuyên châu Á - Thái Bình Dương (TPP) tạo ra một sân chơi khác cho
các doanh nghiệp nước ta. Bởi vì thuế suất 0% của nhiều sản phẩm bột trái cây từ các
nước trong khu vực ASEAN như Indonesia, Malaysia, Thái Lan … đã xuất hiện với mật
độ dày đặc tại các hệ thống bán lẻ: các chợ, tiệm tạp hóa, siêu thị … ở các thành phố lớn
trên cả nước.[2] />
Về mặt địa lí, thị trường bột cam được chia thành khu vực:
Châu Á – Thái Bình Dương (Việt nam, Trung Quốc, Maylaysisa, Nhật Bản,
Philippines, Hàn Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Indonesia và Australia)
Châu Âu (Thổ Nhĩ Kỳ, Đức, Nga, Vương Quốc Anh, Ý, Pháp …
Bắc Mỹ (Hoa Kỳ, Mexico và Canada)
Nam Mỹ (Brazil…)
Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 6


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

Trung Đông và Châu Phi (Ai Cập và các nước GCC: Bahrain, Kuwait, Oman, Qatar,
Ả Rập Xê Út và Các tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất)
Dưới đây là các sản phẩm bột cam hịa tan đã có mặt và bày bán rộng rãi ở thị
trường Việt Nam và quốc tế thông qua các kênh bán hàng trực tiếp và online.
Bảng 1.1 Một số sản phẩm bột cam trên thị trường
Bảng 1.2 Một số sản phẩm bột cam trên thị trường
Thương hiệu

Sản phẩm

Trivie

Chi tiết sản phẩm
Khối lượng tịnh: 100g
Thành phần: Nước cốt cam tươi (85%),
maltodextrin, dextrose.

OneLife

Khối lượng tịnh: 100g
Thành phần: 100% cam

Kraft Foods

Khối lượng tịnh: 2,04kg
Thành phần: Đường, fructose, axit citric (vị
chua), chứa 2% hoặc ít hơn: hương vị tự nhiên,

axit ascorbic (vitamin C), maltodextrin, calcium
phosphate, guar và xanthan gums, sodium axit
pyrophosphate, màu nhân tạo, yellow 5, yellow
6, BHA (để giữ hương vị)

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 7


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

Nutri – C

Khối lượng: 750g
Thành phần: Đường, Axit Citric, Natri Citrate,
Natri Carboxymethyl Cellulose, Hương Cam tự
nhiên, Màu thực phẩm (vàng Sunset FCF, vàng
Tartrazin), các Vitamin và khoáng chất.
Bảng 1.1 Một số sản phẩm bột cam trên thị trường

Các sản phẩm bột cam hịa tan đến từ thương hiệu Việt cịn có thêm những nguyên
liệu phụ khác chủ yếu là các maltodextrin để bảo vệ tốt các chất dinh dưỡng, các chất có
hoạt tính sinh học trong q trình chế biến dưới nhiệt độ cao.
1.1.2 Lập luận kỹ thuật
Khả thi về mặt công nghệ
Nguồn nguyên liệu trong nước dồi dào sản lượng cam năm 2020 đạt 1.071 nghìn

tấn, tăng 8% so với năm trước, được trồng chủ yếu ở các tỉnh Đông Bắc Bộ và Đồng bằng
Sông Cửu Long (ĐBSCL) tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất quy mô lớn.
Theo như báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực và
Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO), mỗi người dân được khuyến cáo nên tiêu thụ ít nhất
400g rau quả và trái cây mỗi ngày để tổi thiếu nguy cơ mắc các chứng bệnh mãn tính và
giảm tỉ lệ thiếu hụt các thành phần dinh dưỡng vi lượng (FAO, 2004). Tuy nhiên, các thực
phẩm có nguồn gốc từ thực vật này lại đối mặt nhiều vấn đề về thu hoạch và sản xuất, do
chúng thường được thu hoạch theo mùa và khó có thể bảo quản dài hạn vì hàm lượng
nước cao và thiếu thốn về mặt cơ sở vật chất để tạo điều kiện tối ưu cho bảo quản và phân
phối các mặt hàng này mà không làm ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng vốn có.
Chính vì vậy, thực phẩm sấy mà cụ thể là các thực phẩm được áp dụng công nghệ sấy
phun trong sản xuất ra đời như là một giải pháp để khắc phục bài toán về bảo quản, lưu
kho, và phân phối một cách tiên tiến hơn.
Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 8


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

Công nghệ sản xuất bột cam hịa tan đã được nhiều cơng ty trên thế giới áp dụng và
đã thành công. Do đó, việc xây dựng quy tình cơng nghệ cho sản xuất bột cam hịa tan
khơng phải là một trở ngại lớn đối với nhà máy. Tạo ra sản phẩm có giá trị tốt, tăng tính
cạnh tranh trên thị trường.
Khả thi về mặt thiết bị
Phần lớn máy móc, thiết bị sử dụng sản xuất bột cam hòa tan được nhập từ nước
ngồi, chun dụng cho từng cơng đoạn, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất.

Tuy nhiên, thiết bị sử dụng cho ngành bột cam hòa tan tương đối hiện đại, giá thành cao.
Vì vậy địi hỏi chi phí đầu tư ban đầu cho thiết bị lớn.
1.2 THIẾT KẾ SẢN PHẨM

Hình 1.11.2 Bột cam
Hình 1.1 Bột cam

1.2.1 Mơ tả sản phẩm
Bột cam hòa tan được sản xuất từ trái cam chọn lọc, qua quá trình ép cho ra nước ép
dạng lỏng sau đó dùng cơng nghệ sấy phun để sấy hình thành nên sản phẩm dạng bột,
khơng tạp chất, khơng vón cục, dễ dàng hịa tan. Sản phẩm có màu cam nhạt và hương
thơm đặc trưng của bột cam. Độ ẩm sản phẩm sau cùng thường nhỏ hơn 5%.

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 9


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

1.2.2 Quy cách sản phẩm
a) Quy cách bao bì
- Bao bì trực tiếp:

Sản phẩm có bao bì trực tiếp là bao bì 4 lớp OPP/PE/MPET/LLDPE với kích thước
50 x 80 mm, khối lượng 20g/gói. Mỗi gói đều được thiết kế có phần xé.
-

Bao bì gián tiếp:
Hộp giấy đựng các gói bột, mỗi hộp gồm 20 gói với kích thước hộp giấy
200×50×100 mm.
Thùng carton đựng 60 hộp có kích thước 510×410×310 mm với cách xếp hộp tương

-

ứng 10×2×3 hộp trong 1 thùng carton.
Nhãn bao bì được in trực tiếp lên bề mặt bao bì, gồm thơng tin sau: Tên sản phẩm, tên và
địa chỉ cơ sở sản xuất, khối lượng sản phẩm, thành phần nguyên liệu, thành phần dinh

dưỡng, hướng dẫn sử dụng, điều kiện bảo quản, ngày sản xuất và ngày hết hạn.
b) Cách thức bảo quản
- Sản phẩm được lưu trữ trong kho thơng thống, nhiệt độ phịng, tránh ánh sáng mặt trời
-

và nguồn nhiệt.
Thời hạn sử dụng là 24 tháng kể từ ngày đóng gói in trên bao bì.

Hình 1.1 Dạng gói đựng bột cam
Hình 1.2 Dạng gói đựng bột cam

1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Thành phần dinh dưỡng:
Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 10


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 20g bột cam hịa tan
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 20g bột cam hòa tan

Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng

75kCal

Chất béo tổng

0g

Protein

0g

Carbohydrate tổng

18g

Sodium

33mg

Vitamin C

100%

Calcium

10%

Quy cách chất lượng của sản phẩm được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam của
các sản phẩm tương tự như là TCVN 9721:2013, TCVN 5538:2002 và được trình bày
trong các bảng 1.23 đến bảng 1.45
Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm bột cam
Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm bột cam
Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm bột cam

Tên chỉ tiêu

Mô tả

Trạng thái

Dạng bột mịn, đồng nhất, khơng vón cục, khơ ráo

Màu sắc

Màu cam nhạt

Mùi

Mùi thơm nhẹ của cam, khơng có mùi lạ

Vị

Vị chua nhẹ của cam, không quá ngọt

Khi pha với nước

Tan nhanh trong 10 giây khi khuấy đều kể cả nước thường. Nước
đục có màu cam

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của sản phẩm bột cam

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 11


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt
Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của sản phẩm bột cam

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ ẩm

≤ 5%

Độ mịn
•
•

Dưới rây 0,56 mm
Trên rây 0,25 mm

≥ 30%
≤ 15%

Tỉ lệ chất tan trong nước

≥ 25%

Hàm lượng tro khơng tan trong axit clohydric (HCl), tính theo % khối
lượng

≤ 0,2%

pH

4,4 – 4,7

Xơ tổng

25g/100g

Vitamin C

24µg/100
g

Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng về vi sinh của sản phẩm bột cam
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng về vi sinh của sản phẩm bột cam

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm

103

Tổng số nấm men, nấm mốc, CFU/g sản phẩm

102

E.coli, CFU/g sản phẩm

0

Samonella, CFU/g sản phẩm

0

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 12

Mức

Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 1.7 Hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột cam

(Theo QCVN 8 – 2: 2011/BYT)
Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột cam

Chỉ tiêu

Mức giới hạn (mg/kg)

Asen (As)

≤ 0,5

Antimon (Sb)

≤ 1,0

Chì (Pd)

≤ 0,02

Thủy ngân (Hg)

≤ 0,05

Cadminum (Cd)

≤ 1,0

Quy định về phụ gia thêm vào (mặc dù sản phẩm được sản xuất 100% từ trái cam
tuy nhiên nếu phát triển sản phẩm mới trong tương lai cần phụ gia thì cũng cần cân nhắc)
phải tuân theo QCVN 4-(1-23)-2010-BYT và TCVN 5660-2010.
Chỉ tiêu về dư lượng thuốc trừ sâu tuân theo TCVN 8319-2010, TCVN 5624-1991,
QCVN 15-2008-BTNMT.
Chỉ tiêu về hàm lượng Alflatoxins tuân theo TCVN 9522-2012 (không vượt quá
5g/kg cho aflatoin B1 và 10g cho tổng aflatoxin).
1.3 THIẾT KẾ NĂNG SUẤT
Sản lượng cam ở Tiền Giang là 48.000 tấn [cơ nguyệt], trong đó có khoảng 1,4%
đem đi sản xuất bột, do đó cần 672 tấn cam nguyên liệu/ năm.
Mỗi ngày làm việc 2 ca mỗi ca 8h.

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 13


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

Một năm có 365 ngày, tuy nhiên cam là trái cây theo mùa nên ta chỉ sản xuất được
theo mùa từ tháng 7 đến tháng 12. Do đó số ngày làm việc lí thuyết là 184 trong đó có 26

ngày chủ nhật, 2 ngày nghỉ lễ Quốc Khánh và 6 ngày bảo trì thiết bị.
Số ngày làm việc thực tế là: 184 – (26+2+6) = 150 ngày.
1.4 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIÊM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
1.4.1 Mục đích xác định địa điểm xây dựng
nhà máy sản xuất bột cam hòa tan
Việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một trong những nhiệm vụ quan trọng
nhất trong quy trình thiết kế nhà máy thực phẩm. Nó quyết định đến sự tồn tại và phát
triển của nhà máy; các chi phí trong quá trình xây dựng, sản xuất kinh doanh của nhà máy
cũng như tác động trực tiếp đến môi trường sống của đô thị và khu dân cư lân cận, sự phát
triển của xã hội.
Nguồn nguyên liệu sản xuất yêu cầu gần nguồn nguyên liệu để giảm bớt chi phí vận
chuyển. Sản phẩm của chúng tơi hướng đến khách hàng có thu nhập từ mức trùng bình trở
lên do đó thị trường tiềm năng sẽ tập trung ở các thành phố lớn như: Hà Nội, TPHCM,
Hải Phịng … Do khí hậu miền Nam thường ấp áp quanh năm nên là điều kiện khí hậu
thuận lợi để cam sinh trưởng và phát triển tốt, do đó sản lượng cam ở miền Nam thường
cao hơn ở các tỉnh miền Bắc. Theo số liệu năm 2017, Cam được trồng tập trung ở Đồng
bằng sông Cửu Long với diện tích 39,2 nghìn ha, sản lượng 496 nghìn tấn. Ở trung du
miền núi phía Bắc, cam chủ yếu được trồng tập trung ở tỉnh Hà Giang, nhưng sản lượng
cịn hạn chế ở mức 11 nghìn tấn mỗi năm. Cho đến năm 2020 thì tổng sản lượng cam đạt
1.071 nghìn tấn, tăng 8% so với năm 2019. Do đó, các nhà máy sản xuất bột cam thường
sẽ đặt tại các tỉnh miền Nam. Đặc biệt tập trung vào các khu công nghiệp tập trung xung
quanh các tỉnh lân cận của TPHCM, nơi tập trung đối tượng có thu nhập trung bình trở
lên mà sản phẩm nhắm tới, tiết kiệm chi phí vận chuyển hàng đồng thời có giao thông
thuận lợi, nguồn nhân lực rẻ và dồi dào. Do đó, chúng tơi lựa chọn các vị trí khu cơng
Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 14


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

nghiệp dự kiến: KCN Sóng Thần III (Bình Dương), KCN Hiệp Phước (Nhà Bè,
TPHCM) và KCN Mỹ Tho (Tiền Giang).
1.4.2 Tiêu chí lựa chọn
Để thiết kế nhà máy sản xuất bột cam có hiệu quả, việc đầu tiên phải lựa chọn một
địa điểm xây dựng thích hợp. Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêu cầu sau:
•
•
•
•

Gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Phù hợp với quy hoạch chung của tỉnh, thành phố.
Thuận tiện về mặt giao thơng.
Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.
• Nơi có nguồn lao động dồi dào, tránh xa khu dân cư đông đúc để đảm bảo môi trường và
tránh ùn tắc giao thông.
1.4.3 So sánh các địa điểm dự kiến lựa chọn
Đặc thù của nhà máy sản xuất bột cam là cần phải có một địa điểm giao thơng thuận
tiện, gần thị trường tiêu thụ … Dựa vào những yêu cầu trên em chọn địa điểm xây dựng
nhà máy ở KCN Mỹ Tho – Tiền Giang. Ngồi ra cịn có các chi phí đầu tư, tiền thuê đất,
nguồn cung cấp điện, nước, xử lí nước thải, giao thơng trong khu vực. Dưới đây là bảng
so sánh cụ thể các địa điểm dự kiến.
Bảng 1.8 So sánh các địa điểm nhà máy
Bảng 1.7 So sánh các địa điểm nhà máy

Nhân tố lựa

KCN Sóng Thần III

KCN Mỹ Tho (Tiền

KCN Hiệp Phước

chọn địa

(Bình Dương)

Giang)

(Nhà Bè, TPHCM)

điểm
Nằm tại trung tâm

Có quy hoạch thuộc 2

Là khu công nghiệp

vùng kinh tế trọng

xã Trung An (Thành

lớn nhất Thành phố,

điểm phía Nam (Tp.

phố Mỹ Tho) và Bình

sở hữu vị trí chiến

Hồ Chí Minh, Bình

Đức (huyện Châu

lược với cơ sở hạ

Dương, Đồng Nai, Bà

Thành) nằm dọc theo

tầng hồn chỉnh, dịch

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 15


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

Rịa-Vũng Tàu, Tây

sơng Tiền cách trung

Ninh, Long An, Bình

tâm Thành phố Mỹ Tho hệ thống 3 cảng biển

Phước).

3km về phía Tây.

Nằm gần trục chính

KCN nằm gần cao tốc

Quốc lộ 13 với hệ

Tp.HCM – Trung

thống cơ sở hạ tầng

Lương, cách trung tâm

hoàn chỉnh, kết nối

Tp.HCM, sân bay Tân

với các tuyến đường

Sơn Nhất, cảng Hiệp

Tiềm

huyết mạch Quốc gia

Phước khoảng 60 km.

năng

và các trung tâm kinh
tế thương mại cả
nước.

vụ tiện ích đa dạng,
quốc tế nội khu, dễ
dàng kết nối đến
đường cao tốc, sân
bay quốc tế...

Bởi vậy, khi sở hữu
nhà xưởng, văn phòng
tại KCN Mỹ Tho các
doanh nghiệp có thể sử
dụng hệ thống giao
thơng đa dạng, cả
đường bộ, đường thuỷ
và đường hàng không.

Giá

60 – 80 USD/m2

60 USD/m2

90 USD/m2

Giá

Giờ cao điểm:

4000 đồng/kg

0.07USD/KWh

điện

0.1USD/ KWh

8600 đồng/m3

9600 đồng/m3

Giá
đất

Giờ bình thường: 0.05
USD/KWh
Giờ thấp điểm: 0.03
USD/KWh
Giá

0.4 USD/m3

nước
Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 16


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

Giá

0,28 USD/m3

7000 đồng/ m3

0,32 USD/m3

Khoảng cách tới

Giao thơng thuận lợi

Đường trục chính

gồm: Đường bộ (Quốc

Khu công nghiệp

nhất: Cách Tp. Hồ

Lộ 1A và Đường cao

Hiệp Phước 8 làn xe

Chí Minh 30 km

tốc Tp. HCM – Trung

- Lộ giới đường:

Khoảng cách tới

Lương, khoảng 2 giờ

60m. Cách trung tâm

Trung tâm tỉnh: Cách

đến TP HCM), Đường

Thành phố HCM 18

Tp. Thủ Dầu Một 04

thủy (nằm cạnh sông

km, thời gian di

km

Tiền, cảng Mỹ Tho)

chuyển 40 phút.

xử lí
nước
thải
Cơ sở Giao
hạ

thông Thành phố lớn gần

tầng

Khoảng cách tới Sân
bay gần nhất: Cách
Sân bay Tân Sơn

Khoảng cách tới Thành
phố lớn gần nhất: cách
Hồ Chí Minh 50km

Nhất 22 km

Cách khu đơ thị mới
Phú Mỹ Hưng 15
km, thời gian di
chuyển 30 phút.

Khoảng cách tới Ga

Khoảng cách tới Trung

đường sắt gần

tâm tỉnh: Cách trung

nhất: Ga Sóng Thần

tâm Tp. Mỹ Tho 15km

16 km

Khoảng cách tới Sân gian di chuyển 60

Cách sân bay
quốc tế Tân Sơn
Nhất 25 km, thời

Khoảng cách tới Cảng bay gần nhất: cách sân phút.
sông gần nhất: Cách

bay Tân Sơn

cảng Cát Lái 40 km

60km

Khoảng cách tới Cảng

biển gần nhất: Cách
Tp. Thủ Dầu Một 04
km
Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 17

Nhất

Khoảng cách tới Ga
đường sắt gần nhất:
Cách ga Sài Gòn 60km

Cách sân bay
quốc tế Long Thành
40 km, thời gian di
chuyển 30 phút.
Tiếp cận đến
các tỉnh đồng bằng


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

Khoảng cách tới Cảng sông Cửu Long
sông gần nhất: Cách thông qua các tuyến
cảng Mỹ Tho 15km
Khoảng cách tới Cảng

biển gần nhất: cách Hồ
Chí Minh 50km

đường vành đai số 3
và số 4 của thành
phố Hồ Chí Minh
cũng như hệ thống
đường cao tốc liên
vùng phía Nam.

Cấp

Cơng suất 120MW,

Điện áp từ lưới điện

Nguồn điện được

điện

trạm biến thế

Quốc gia công suất

cung cấp từ trạm

110/22kv

110/22kV, công suất

điện nội bộ của KCN

nguồn 40MVA

(110/22kV)

Cấp

Công suất

Điện áp từ lưới điện

Hiện tại cơng suất

nước

20.000m3/ngày

Quốc gia cơng suất

nước có khả năng

110/22kV, cơng suất

cung cấp tồn hệ

nguồn 40MVA

thống lên đến 40.000
- 45.000 m3/ngày

đêm.

Xử lí

Cơng suất xử lý nước

Tập trung tại nhà máy

Hệ thống bao gồm 2

nước

thải hiện nay (m3/

xử lý nước thải của

Module, có khả

thải

ngày): 5.000 - 10.000

KCN. Cơng suất xử lí

năng: Tiếp nhận xử

m3/ngày đêm

3500 m3/ ngày đêm

lý nước thải lên đến
18.000 m3/ngày đêm.

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 18


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTơn Nữ Minh Nguyệt

Thị trường

Có thể phân phối sản

Có thể phân phối sản

Có thể phân phối sản

phẩm đến thị trường

phẩm đến thị trường

phẩm đến thị trường

rộng lớn là thành phố

rộng lớn là thành phố

rộng lớn là thành phố

Hồ Chí Minh, thị

Hồ Chí Minh, thị

Hồ Chí Minh. Sở

trường sẽ càng được

trường sẽ càng được

hữu vị trí chiến lược

mở rộng khắp cả phía

mở rộng khắp cả phía

với cơ sở hạ tầng

Nam. Nhưng vẫn tập

Nam.

hoàn chỉnh, dịch vụ

trung thị trường chủ

tiện ích đa dạng, hệ

yếu là thành phố

thống 3 cảng biển

HCM, miền Đông

quốc tế nội khu nên

Nam bộ và miền

dễ dàng mở rộng thị

Trung Tây Nguyên

trường bằng đường

Nguồn lao

thủy
Nhìn chung nguồn lao động ở các KCN đến từ khắp mọi nơi trên cả

động và giá

nước nhưng theo điều tra thực tế thì hầu hết tại các cơng ty ở 3 KCN

th nhân

trên thì giá th nhân cơng ở đây khoảng 4-5 triệu VNĐ.

cơng
Tình hình
đầu tư

Tổng diện tích quy

Tổng diện tích:

Tổng diện tích: 1686

hoạch 533.8 (ha)

79.14ha

ha.

Diện tích sẵn sàng
cho th: 100 (ha)

Diện tích đất cịn trống:
31.7 ha

Diện tích đất còn
trống: 224 ha

Tỷ lệ lấp đầy: 85%
Ngành nghề

- Chế biến các sản

- Chế biến thức ăn gia

- Công nghiệp chế

thu hút

phẩm từ lương thực,

súc.

biến nông, lâm, thủy,

trái cây, thức ăn gia
súc, bánh kẹo, bột mì.

- Chế biến thủy, hải sản
xuất khẩu.

- Sản xuất dược
phẩm, mỹ phẩm.

hải; lương thực, thực
phẩm; thức ăn gia
súc, gia cầm, thủy

- Sản xuất bao bì PP.

sản; đồ uống, nước
giải khát (trừ cơng

Nhóm SVTH: Qch Hải Mynhóm 04
Trang 19


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

- Sản xuất hàng tiêu

- Chế biến nông sản;

nghiệp sản xuất cồn).

dùng, hàng gia dụng,

Dịch vụ kho lạnh.

- Cơng nghiệp sản

bao bì (giấy, nhựa,
nhôm, thép), chế biến
gỗ, in ấn, mực in,

- Sản xuất kinh doanh,
gia công hàng may
mặc.

chiết nạp chất tăng

xuất phân bón, thuốc
bảo vệ thực vật;
dược phẩm, dược
liệu; hóa mỹ phẩm;

trưởng thực vật, chiết

- Sản xuất bánh tráng;

các loại sơn; nhiên

nạp gas.

các loại nước giải khát.

liệu sinh học, than;

- Sản xuất hoặc lắp

- Sản xuất bê tông

nhựa (nhựa xây

ráp các thiết bị điện -

thương phẩm; Đóng

dựng, nhựa cơng

điện tử, sản xuất lắp

sửa các phương tiện

nghiệp, nhựa gia

ráp xe đạp, phụ tùng

thuỷ.

dụng); săm lốp cao

xe đạp.

su các loại có sử

- Cơ khí phục vụ cơ

dụng ngun liệu từ

giới hóa nơng nghiệp.

cao su chính phẩm;

- Sản xuất vật liệu xây

chất dẻo và các sản

dựng, cấu kiện bê

phẩm từ chất dẻo.

tông.
- Thủ công mỹ nghệ,
dịch vụ.
Nguồn
Cung cấp
nguyên liệu

Nguyên liệu chính của nhà máy là trái cam sành. Vì vậy nhà máy phải
đặt gần các vùng nguyên liệu, gần khu vực trồng cam ở Tiền Giang và
các nhà máy sản xuất nguyên liệu phụ trong khu cơng nghiệp đó.
Cách xa vùng ngun

Nằm gần nguồn

Cách xa nguồn

liệu

nguyên liệu

nguyên liệu

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 20


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

1.4.4 Áp dụng cho điểm theo phương pháp
chuyên gia.
Bảng 1.9 Bảng 10 Đánh giá cho điểm

Bảng 1.8 Đánh giá cho điểm

Yếu tố

Trọng số

KCN Sóng

KCN Mỹ

KCN Hiệp

Thần III (Bình

Tho (Tiền

Phước (Nhà

Dương)

Giang)

Bè, Tp.HCM)

Giá đất

0,10

80

80

75

Điện

0,15

68

70

68

Nước

0,20

73

75

70

Cơ sở hạ tầng

0,15

80

85

85

Thị trường
Nguồn cung cấp

0,20

83

82

85

0,10

82

85

82

0,10

80

80

78

77,6

79,15

77,5

nguyên liệu
Nguồn lao động và
giá thuê công nhân
Tổng kết

Vậy lựa chọn Khu công nghiệp Mỹ Tho (Tiền Giang).
Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 21


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị
PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Bột cam được sản xuất từ ngun liệu chính là trái cam sành (C. nobilis)

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 22

GVHD:


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

2.1.1 Giới thiệu về cam
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên Trung
Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas ở Ấn Độ.
Cam được trồng phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía Đơng đến cả vùng Đông Nam
Á. Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan
ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến châu Mỹ.
Những năm sau đó, những người làm vườn ở châu Mỹ và châu Âu đã đem cây cam đến
châu Úc và châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới
[5]

Phân giới sinh học

Bảng 2.11 Phân giới sinh học của cam.
Bảng 2.9 Phân giới sinh học của cam

Giới
Ngành
Phân lớp
Bộ

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 23

Plantae
Magnoliopsida
Rosidae
Sapidales


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

Đặc điểm hình thái
Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23 – 29 0C. Những vùng có nhiệt độ
bình quân năm là 150C cũng có thể trồng được cam. Cam không chịu được rét, nhiệt đô
quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết. Nhưng ở nhiệt dộ quá cao từ 40 0C trở
lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị khơ héo. Cũng có một số giống cam chịu
được nhiệt độ cam. Sự phát triển của cây cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng
thì cây cam sinh trưởng và phát triển kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến
năng suất và sản lượng.
Cam là loài cây ăn trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000 – 1500mm.

Trồng cam ở những nơi có độ ẩm khơng khí 70 – 80% cây sẽ cho trái to, đều, vỏ bóng,
nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp nhất cho cây cam là vùng đất
phù sa ven song, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5 – 5,6.
Phân loại các giống cam
Có nhiều cách phân loại khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương
mại, cam được chia thành hai loại là cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange).
Cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt gồm: Cam tròn, Cam Navel,
Cam Blood và Cam ngọt (acidless orange).
2.1.2 Giới thiệu về cam sành Việt Nam
Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng.
Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon. Cam sành có tên
khoa học là Citrus nobilis var. nobilis, tên tiếng Anh là mandarin, king orange, tên tiếng
Pháp là Tangor. Cây cao 2 – 3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối
lượng từ 200 – 400g/trái có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm,
tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm
ngon, thích hợp làm đồ hộp trái nước đường.
Cấu tạo của quả cam gồm những thành phần sau:
+ Lớp vỏ ngồi sần sùi có màu xanh chứa nhiều túi tinh dầu.
+ Lớp cùi trắng: có chứa pectin và cellulose.
Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 24


Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị

GVHD:

PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

+ Múi cam: bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào.

+ Hạt cam: có chứa mầm cây.
+ Lõi: là thành phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi
trắng.

Hình 2.32.4 Cam sành Việt Nam
Hình 2.3 Cam sành Việt Nam

Bảng 2.12 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt và chanh Việt Nam [5]

Chỉ tiêu

Cam sành
(Tiền

Cam sành
(Bố Hạ)

Giang)

Cam
chanh
(Xã Đồi)

Qt
(Lí Nhân)

Chanh
(Hịa
Bình)

Khối lượng trái, g

250

260

240

40

64

Đường

82

88

80

45

5,1

142

11,5

11,5

10

7,0

-

-

-

0,75

-

3,0 – 4,0

3,2

3,2 – 3,8

3,2 – 3,8

2,5 – 2,6

kính

trái,

mm
Độ khơ, %

Độ acid, 0,75
pH

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04
Trang 25