THỰC TRẠNG Ô NHIỄM SALMONELLA TRÊN THỊTLỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRUYỀN THỐNG HÀ NỘI

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA THÚ Y
-----------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
THỰC TRẠNG Ô NHIỄM SALMONELLA TRÊN THỊT
LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRUYỀN THỐNG HÀ NỘI

TRẦN THỊ CÚC
LỚP: K58–TYA

HÀ NỘI -2017


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA THÚ Y
-----------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
THỰC TRẠNG Ô NHIỄM SALMONELLA TRÊN THỊT
LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRUYỀN THỐNG HÀ NỘI

Người thực hiện

:TRẦN THỊ CÚC

Lớp

: K58–TYA

Giáo viên hướng dẫn

:TH.S NGUYỄN THỊ HẰNG

Bộ môn

: NỘI - CHẨN - DƯỢC VÀ ĐỘC CHẤT

HÀ NỘI -2017


LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập và hoàn thành đề tài tốt nghiệp ngồi sự cố
gắng của bản thân,tơi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, động viên và chia sẻ
góp ý của các thầy, cơ và đồng nghiệp.
Đặc biệt ,tôi xin gửi lời cảm ơn tới Th.s Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn
Nội Chẩn Dược, Khoa Thú Y - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam và
Th.S.Trương Quý Dương- nghiên cứu viên bộ môn Vệ Sinh Thú Y, Viện Thú
Y đã hướng dẫn và tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi thực tập
tại bộ môn.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới tập thể Thầy Cô giáo khoa Thú y đã dày
công dạy dỗ trong suốt q trình tơi học tập tại Học viện Nơng Ngiệp Việt
Nam, từ năm 2013 đến nay. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến tập thể cán bộ,
nhân viên bộ môn Vệ Sinh Thú y – Viện Thú y đã hỗ trợ tơi rất nhiều trong
q trình thực tập Tốt nghiệp tại Bộ môn.
Cuối cùng ,tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè và đồng nghiệp

đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài nghiên cứu
và viết luận văn tốt nghiệp.

Hà Nội , ngày 12 tháng 9 năm 2017
Sinh viên

Trần Thị Cúc

MỤC LỤ


Lời cảm ơn.........................................................................................................i
Mục lục.............................................................................................................ii
Danh mục bảng................................................................................................iv
Danh mục sơ đồ.................................................................................................v
Danh mục các chữ viết tắt................................................................................vi
PHẦN I . MỞ ĐẦU...........................................................................................1
1.1.

Đặt vấn đề.............................................................................................1

1.2.

Mục đích nghiên cứu.............................................................................2

PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................3
2.1.

Đặc điểm vi khuẩn Salmonella.............................................................3

2.1.1. Đặc điểm hình thái................................................................................3
2.1.2. Đặc tính ni cấy..................................................................................4
2.1.3. Đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Salmonella..........................................6
2.1.4. Sức đề kháng.........................................................................................7
2.1.5. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella.................................7
2.1.6. Độc tố – Yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella............................10
2.2.

Thực trạng ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella..........................11

2.3.

Khả năng kháng kháng sinh của Salmonella.......................................19

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................................20
3.1.

Đối tượng và địa điểm nghiên cứu......................................................20

3.2.

Nội dung..............................................................................................20

3.3.

Nguyên liệu.........................................................................................20

3.3.1. Mẫu xét nghiệm...................................................................................20
3.3.2. Môi trường cần thiết trong q trình nghiên cứu................................20

3.3.3. Thiết bị, máy móc, dụng cụ hố chất dùng trong thí nghiệm..............21


3.4.

Phương pháp nghiên cứu.....................................................................21

3.4.1. Phân lập vi khuẩn Salmonella:............................................................21
3.4.2. Phương pháp xác định Serovar các chủng Salmonella phân lập
được bằng phương pháp ngưng kết nhanh trên phiến kính theo sơ
đồ của Kauffmann-White....................................................................24
3.4.3. Phương pháp xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng
vi khuẩn Salmonella phân lập được....................................................26
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu...................................................................28
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................29
4.1.

Kết quả nuôi cấy Salmonella trên các môi trường phân lập...............29

4.2.

Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp phân lập được từ các mẫu thịt lợn ở
các chợ truyền thống...........................................................................31

4.3.

Kết quả định type các chủng phân lập................................................32

4.3.

Kết quả xác định tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được...................................................................33

PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.............................................................35
5.1.

Kết luận...............................................................................................35

5.2.

Đề nghị................................................................................................35

TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................37


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Bảng định type huyết thanh học của vi khuẩn Salmonella
theo Kauffmann-White(1972).......................................................26
Bảng 3.2. Bảng đánh giá đường kính vịng vơ khuẩn...................................27
Bảng 4.1a: Kết quả kiểm tra một số đặc tính ni cấy của vi khuẩn
Salmonella spp. phân lập được.....................................................29
Bảng 4.1b: Kết quả kiểm tra một số đặc tính sinh hố của vi khuẩn
Salmonella spp. phân lập được.....................................................30
Bảng 4.2. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn....................31
Bảng 4.3. Tổng hợp kết quả định type của các chủng Salmonella spp
phân lập được ở cả 5 chợ ở Hà Nội...............................................32
Bảng 4.4. Kết quả xác định tính kháng kháng sinh từ các chủng phân
lập được.........................................................................................33

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 3.1. Nuôi cấy và phân lập vi khuẩn Salmonella theotiêu chuẩn
ISO 6579-2003..............................................................................23
Sơ đồ 3.2. Kauffmann -White.........................................................................25


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AMP

adenosine monophosphate

BGA

:

Brilliant Green Agar

CFA

:

Colonization Factor Antigen

H

:

Hauch

K

:

Kapsula

KDO

:

2-keto-3 dexyoctonate

LPS

:

Lypopolysaccharide

MH

Muller Hinton

MR

:

Methyl red

MSRV

:

Modified Semisolid Rappaport Vassiliadis

O

:

O. antigen

OMP

:

Outer membrane Protein

R

:

Rough

RV

:

Rappaport Vassiliadis

S

:

Smooth

TSI

:

Triple Sugar Iron

XLD

:

Xylose Lysine Deroxycholate

XLT4

:

Xylose Lysine Tetrathionate 4



PHẦN I . MỞ ĐẦU
1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề quan trọng , khi sự phát triển của
đời sống xã hội ngày càng nâng cao thì nhu cầu về thực phẩm của người dân
khơng chỉ nâng cao về số lượng mà còn cả chất lượng. Đặc biệt ở các nước
đang phát triển, nhu cầu về nguồn cung lương thực an toàn và bổ dưỡng
đang gia tăng nhanh chóng. Vệ sinh an tồn thực phẩm nói chung và thực

phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng là vấn đề rất được quan tâm bởi thực
phẩm không đảm bảo vệ sinh có thể gây ngộ độc cấp tính, gây bệnh và nặng
thì có thể gây tử vong.
Ngày nay, thực phẩm được chế biến từ động vật, đặc biệt thịt lợn đã trở
thành loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hằng ngày của mỗi gia
đình. Thịt lợn cung cấp protein chủ yếu cho con người và là sự lựa chọn phổ
biến của các gia đình ở Việt Nam. Tuy nhiên, thịt lợn bày bán trên thị trường
vẫn chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Tại Việt Nam,
khoảng 80% thịt lợn được sản xuất bởi các nông hộ nhỏ, và hầu hết thịt lợn
được bán ở các chợ nhỏ lẻ, ẩm ướt vàdo khoảng thời gian từ khi giết mổ, vận
chuyển, bày bán đến chế biến chưa đảm bảo làm thay đổi về màu sắc, tính
chất, pH và vi sinh vật. Trên thực tế hầu hết các cơ sở, các điểm giết mổ tiêu
thụ nội địa trên địa bàn thành phố lại khơng đạt tiêu chuẩn về nhiều mặt. Tình
hình vệ sinh giết mổ không đảm bảo, phương tiện vận chuyển chủ yếu là xe
máy khơng có thùng bảo quản. Đây là một trong những ngun nhân chính
gây ơ nhiễm vi sinh vật vào thịt. Do đó, khi sử dụng thịt này khơng những nó
khơng cung cấp thêm chất dinh dưỡng mà còn gây ngộ độc, nhiễm bệnh ảnh
hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Ở nước ta, do khí hậu nóng ẩm, vi khuẩn dễ dàng nhân lên đủ số lượng
có thể gây bệnh sau khi nhiễm vào thực phẩm. Trong điều kiện nhiệt độ


thường, cứ mỗi 20 phút thì lượng vi khuẩn sẽ được sinh gấp đơi, bằng mắt
thường khơng thể nhìn thấy vì nó khơng làm biến đổi mùi vị, màu sắc của
thực phẩm. Tuy nhiên, sự phát triển của vi khuẩn lại chính là lý do gây độc
cho thực phẩm.Ngộ độc thực phẩm là một bệnh cấp tính xảy ra khi ăn phải
thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn hoặc có chứa các chất có tính
chất độc hại đối với con người.Trong số các vi khuẩn gây ngộ
độc,Salmonella spp. được biết đến là một trong những nguyên nhân quan
trọng nhất gây bệnh thực phẩm.

Hà Nội là trung tâm kinh tế, văn hóa, chính trị của cả nước, có dân số
đơng tuy nhiên các cơ sở giết mổ đạt tiêu chuẩn còn chưa đáp ứng đủ với nhu
cầu hiện tại. Các cơ sở giết mổ khác còn nhỏ lẻ, tràn lan, không hợp vệ sinh,
vượt quá sự kiểm tra của cơ quan chức năng. Các nghiên cứu trước đây ở
Việt Nam đã phát hiện tỷ lệ Salmonella trong thịt lợn cắt tại thị trường dao
động từ 37 đến 69% .Bên cạnh đó q trình vận chuyển đến thị trường tiêu
thụ và ý thức giữ gìn vệ sinh của người bán hàng cũng như ý thức của người
tiêu dùng làm cho Salmonella có cơ hội phân tán và gây ngộ độc.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hàn nghiên cứu đề tài : “Thực
trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella. spp trên thân thịt lợn tại một số chợ
truyền thống trên địa bàn Hà Nội”
1.2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
-Đánh giá tình trạng ơ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tại một số chợ
truyền thống Hà Nội nhằm đưa ra giải pháp khắc phục.
- Định type các chủng Salmonella phân lập được để biết được chủng
nào phổ biến nhất ở mẫu lấy từ các chợ truyền thống tại khu vực Hà Nội.
- Xác định tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonellatừ các chủng
phân lập được.


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. ĐẶC ĐIỂM VI KHUẨN SALMONELLA
2.1.1. Đặc điểm hình thái
Năm 1885, vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên được phát hiện do nhà
bác học người Mỹ tên là Salmon phân lập từ lợn mắc bệnh dịch tả. Và lúc đó
người ta cho rằng vi khuẩn này là nguyên nhân gây dịch tả, với cái tên là
Bacillus suipestifer. Cho đến năm 1903, khi Schweinitz và Dorset xác định
được nguyên nhân gây dịch tả lợn là một virus thì Bacillus suipestifer được
xác định là vi khuẩn chỉ đóng vai trò kế phát.
Những năm tiếp theo người ta tiếp tục phân lập được vi khuẩn này gây

bệnh ở người, tìm thấy vi khuẩn trong thịt bị, chuột bạch…
Năm 1888, Gartner đã xác định được nguyên nhân gây viêm ruột ở
người do ăn phải thịt bò chết ở Frankenhausen là vi khuẩn Bacillus enteritidis
(nay là Salmonella enteritidis). Vi khuẩn này được gọi bằng những tên gọi
khác nhau như: Bacillus enteritidis, Bacterium enteritidis, Bacillus gartner…
S.paratyphi B được tìm ra năm 1896 bởi Archard và Bensaude, nhưng
lúc đó dược gọi là Paratyphique và Paratyphus bacillus. Đến năm 1898,
Guyn và Kayser tìm ra vi khuẩn Paratyphi A, được gọi là Paracolou
bacillus(Lebedev, 1969). Còn vi khuẩn S. paratyphi C được Neukirck phát
hiện lần đầu tiên ở Tusnia trong thời gian 1914-1918 với tên Bacterium
erzindian. Đến hội nghị các nhà sinh vật học quốc tế (năm 1934), các nhà
khoa học mới chính thức đặt tên cho vi khuẩn này là Salmonella, cùng với sự
công bố của Kauffman và White về cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn này.
Salmonaella

là

thành

viên

của

họ

vi

khuẩn

đường

ruột

Enterobacteriaceae, cho đến nay người ta đã phân lập được khoảng hơn 2500
chủng (serovar) khác nhau trong đó chỉ khoảng 5% các serotype có khả năng


gây bệnh, số còn lại là vi khuẩn tự dưỡng và hoại sinh.
Vi khuẩn Salmonella có hình gậy ngắn, hai đầu trịn, Gram (-), kích
thước 0,4- 0,6x 1,0- 3,0 µm, khơng hình thành nha bào, giáp mơ. Đa số các
lồi Salmonella đều có khả năng di động mạnh do có từ 7- 12 lông ở xung
quanh thân( trừ Salmonella gallinarum- pullorum). Vi khuẩn dễ nhuộm với
các thuốc nhuộm thông thường, bắt màu gram âm, khi nhuộm vi khuẩn bắt
màu đều toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu(Nguyễn Như Thanh và cs, 2001).
Theo Lê Văn Tạo (1993), nhờ kính hiển vi điện tử và phương pháp
nhuộm của Haschem( 1972) người ta phát hiện trên bề mặt vi khuẩn
Salmonella ngồi lơng cịn có các cấu trúc Fimbriae. Đây là một cấu trúc ngắn
hơn lơng vi khuẩn, thường có kết cấu hình xoắn, mọc lên từ một hạt gốc nằm
trên thành tế bào, có thể quan sát được dưới kính hiển vi điện tử có độ phóng
đại từ 6500 lần trở lên. Trên mỗi tế bào vi khuẩn có từ 2-400 Fimbriae, với hai
chức năng là: Giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào nhung mao ruột non để gây
bệnh và giúp vi khuẩn liên kêt ngang nhau để trao đổi thông tin di truyền bằng
hình thức tiếp hợp, di truyền ngang.
2.1.2. Đặc tính ni cấy
Salmonellalà vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, dễ nuôi cấy, nhiệt độ nuôi cấy,
pH môi trường và nồng độ muối liên quan chặt chẽ đến sự phát triển của vi
khuẩn Salmonella. Nhiệt độ ni thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn là
37 , tuy nhiên vi khuẩn có thể mọc được ở nhiệt độ 6-42 , ni cấy ở 43
có thể loại trừ tạp khuẩn mà Sallmonella vẫn phát triển được. Đặc tính này
được ứng dụng trong phân lập Salmonellanhằm ức chế sự phát triển củ các vi

khuẩn khác trong bệnh phẩm bị ô nhiễm (Timoney và cs, 1988). Theo Jones,
Richardson(1981), Salmonella phát triển được ở pH = 6-9, pH thích hợp là
7,6. Nồng độ muối NaCl 3-4% trong mơi trường có thể ức chế sự phát triển
của vi khuẩn Salmonella.


Salmonellagây bệnh ở gia súc sinh trưởng tốt trong điều kiện hiếu khí,
kém hơn ở điều kiện yếm khí.Trong các môi trường nuôi cấy thông thường, vi
khuẩn phát triển tốt.
Môi trường nước thịt: sau vài giờ nuôi cấy môi trường đã đục nhẹ, sau
18 giờ môi trường đục đều, nuôi cấy lâu ở đáy ống nghiệm có cặn trên mặt
mơi trường có màng mỏng.
Mơi trường thạch thường: ni cấy trên môi trường thạch thường vi
khuẩn mọc thành khuẩn lạc dạng S, trịn, trong sáng hoặc xám, nhẵn bóng,
hơi lồi lên ở giữa. Thỉnh thoảng có thể thấy khuẩn lạc dạng R, nhám, mặt
trong mờ. (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001).
Trong q trình ni cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella, người ta cần
phải sử dụng một số môi trường chọn lọc sau: như Brilliant Green
Agar(BGA), Triple Sugar Iron(TSI), Xylose Lysine Deroxycholate(XLD),
Mueller Kauffmann, Xylose Lysine Tetrathionate 4(XLT4), Modified
Semisolid

Rappaport

Vassiliadis(MSRV),

Rappaport

Vassiliadis(RV),

Rambach, Kligler.
Môi trường Brilliant Green Agar( B.G.A): Vi khuẩn Salmonella hình
thành khuẩn lạc màu hồng sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu
đỏ sáng.
Môi trường MacConkey: Nuôi cấy trong tủ ấm 37sau 18-24h, vi khuẩn
hình thành những khuẩn lạc khơng màu, trịn, trong sáng, nhẵn bóng và hơi
lồi ở giữa do khơng lên men đường lactose.
Môi trường Xylose Lysine Deroxycholate (XLD): 37sau 18-24h nuôi
cấy, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc màu đỏ với vùng đen ở trung tâm do H2S
được tạo ra từ phản ứng điển hình của vi khuẩn Salmonella.
Mơi trường XLT4: 37 /24h, hình thành khuẩn lạc màu đen do sinh
H2S, trịn trơn, bóng , hơi lồi.


Môi trường MSRV: là môi trường chọn lọc Salmonella di động,sau khi
ni cấy ở 4224-48h thì Salmonella làm biến đổi màu môi trường ở những
nơi di động. Vi khuẩn sẽ di chuyển xung quanh mơi trường tạo thành vịng
trắng có thể quan sát được.
Mơi trường Rambach: 37 /24h hình thành khuẩn lạc trịn, màu hồng
cánh sen, bóng, hơi lồi.
Mơi trường Kligler: là mơi trường giám định đặc tính sinh hóa của vi
khuẩn. Sau 24h nuôi cấy, vi khuẩn sản sinh H2S làm đen môi trường hoặc sinh
hơi rạn nứt thạch hoặc đẩy thạch lên ống nghiệm:
- Nếu phần thạc ở đáy ống nghiệm có màu vàng: Glucose dương tính.
- Nếu có bọt khí: sinh hơi dương tính.
- Nếu dọc đường chích sâu có màu đen: H2S.
- Nếu trên mặt nghiêng có màu hồng: Lactose âm tính.
2.1.3.Đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Salmonella
Mỗi lồi Salmonella có khả năng lên men một số loại đường nhất định
và không đổi. Phần lớn các lồi Salmonellalên men có sinh hơi Glucose,

manit, mantoza, galactoza, levuloza. Một số loài (S.abortusequi, S.typisuis,
S.typi, S.choleraseuis, S.galinarum, S.enteritidis) cũng lên men các đường
trên nhưng không sinh hơi.Tất cả vi khuẩn Salmonella đều không lên men
đường lactoza, saccaroza, andonitol...
Trên môi trường có kalixyanua, tất cả các Salmonella đều khơng mọc.
Khoảng 96% Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải ure,
khơng sản sinh Indol.
Phản ứng H2S dương tính (trừ S.paratyphi, S.typhisuis).Phản ứng
MR(Methyl red), catalaza dương tính (trừ S.choleraesuis, S.galinarum
pullorm có phản ứng MR âm tính).


Khả năng trao đổi chất đặc trưng của Salmonella là phân hủy nitrat
thành nitrit, phân hủy đường glucose sinh hơi, sinh H 2S và sử dụng citrate làm
nguồn cung cấp cacbon duy nhất( Đào Trọng Đạt và cs, 1995).
Đặc tính sinh hóa có ý nghĩa lớn trong q trình phân lập và giám định
vi khuẩn ( đặc tính khơng lên men đường latoza và sucroza được dùng để
phân biệt Salmonella với các loài khác trong họ đường ruột như E.coli,
Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes...). Chính vì vậy khi xét
nghiệm mẫu vật xác định sự có mặt Salmonella, cần thiêt phải tiến hành các
phản ứng sinh hóa (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001).
2.1.4. Sức đề kháng
Theo Nguyễn Như Thanh và cs(2001), Salmonella khó sinh sản ở trong
nước thường nhưng có thể tồn tại một tuần, trong nước đá có thể sống 2-3
tháng, trong xác động vật chết chơn ở bùn, cát có thể sống 2-3 tháng.
Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 60

bị diệt sau 1 giờ, 75

bị diệt trong 5 phút. Ánh mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn trong 5 giờ ở

nước trong và 9 giờ ở nước đục (Nguyễn Vĩnh Phước, 1987).Vi khuẩn
Salmonella tồn tại trong xác chết 100 ngày,trong thịt ướp muối ở 6- 12

từ

4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonellaở bên trong.
Vi khuẩn Salmonella có thể tồn tại thời gian dài ở trong phân, chất độn
chuồng, bùn ao, hồ, chim hoang dại và các loại gặm nhấm như chuột đồng,
chuột nhắt cũng là nguồn lây nhiễm cho động vật qua phân của chúng nhiễm
vào thức ăn hay chuồng trại, dụng cụ chăn nuôi (Jame và Jone, 1981).
Vi khuẩn có sức đề kháng cao với các loại hóa chất, cho nên phải dùng NaOH
nóng 3-4%, formalin 2-5% thì mới tiêu diệt được chúng.
2.1.5. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella
Để phân loại Salmonella, ngồi các đặc tính ni cấy, sinh vật, hóa học,


cần nắm vững cấu trúc kháng nguyên.Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella
hết sức phức tạp, bao gồm:
Kháng nguyên thân O (O. antigen)
Kháng nguyên lông H (Hauch)
Kháng nguyên vỏ bọc K (Kapsula)
Kháng nguyên màng ngoài vi khuẩn (Outer membrane Protein-OMP)
Kháng nguyên Pili (Fimbriae antigen)
Kháng nguyên thân O (O. antigen)
Kháng nguyên thân O nằm ở thành tế bào vi khuẩn. Tính chất đặc thù
của kháng nguyên này được xác định bởi thành phần cấu trúc
Lypopolysaccharide (LPS) bao gồm hai nhóm:
- Nhóm Lypopolysaccharide nằm bên trong khơng mang tính đặc trưng
của kháng ngun mà có vai trị tạo ra sự khác biệt về hình thái khuẩn lạc từ
dạng S (Smooth) sang dạng R (Rough)

- Nhóm Lypopolysaccharide nằm ngồi quyết định tính kháng ngun
và đặc trưng cho từng chủng vi khuẩn.
Khi thủy phân phân tử Lypopolysaccharide người ta thu được 5 loại
đường là: heptose, 2-keto-3 dexyoctonate (KDO), glucose, galactose và
glucosamine. Qua nghiên cứu người ta xác định kháng nguyên O có bản chất
là các chuỗi đường nằm trên phân tử Lypopolysaccharide mà đơn vị cơ bản
của nó là Oligosaccharide, đây là những đường đa (một phân tử
Oligosaccharide được cấu tạo từ 2-10 phân tử đường đơn mongosaccharide).
Trong quá trình nghiên cứu, các nhà khoa học đã tìm thấy kháng
ngun O của Salmonella có 65 yếu tố khác nhau. Một Salmonellacó thể
có một hoặc nhiều yếu tố đó. Mỗi yếu tố được đánh dấu bằng chữ số La
mã hay số Ả Rập.
Dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên O của các
Salmonellamà người ta chia chúng thành 34 nhóm khác nhau: A, B; C1; C2;


C3; D1, D2, E1, E2, E3, E4, F, G1, G2, H. I, J, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W,
X, Y, Z, 49, 50.
Kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonellalà kháng nguyên chịu nhiệt, ở
nhiệt độ 1000C, kháng nguyên bị hủy sau 24 giờ. Kháng nguyên O có thể chịu
được cồn 500 và axit HCl 1N trong 24 giờ, nhưng kháng nguyên O bị phá hủy
bởi focmon 5% .
Khi kháng nguyên O gặp kháng thể tương ứng sẽ xảy ra phản ứng
ngưng kết, gọi là hiện tượng ngưng kết O. Thân vi khuẩn ngưng kết với nhau
thành những hạt nhỏ, lắc khó tan.
Kháng nguyên H
Chỉ có ở các Salmonellacó lơng (trừ Salmonella pullorum gallinarium).
Kháng ngun H chia làm 2 pha :
 Pha 1 có tính chất đặc hiệu, gồm 28 kháng nguyên lông được biểu thị
bằng chữ Latinh thường: a, b, c, d…z

 Pha 2 khơng có tính chất đặc hiệu, loại này có thể ngưng kết với loại
khác. Pha 2 gồm có 6 loại được biểu thị bằng chữ số Ả Rập 1, 2, 3, 4, 5,
6. hay chữ Latinh thường e, n, x…
Kháng nguyên vỏ K
Năm 1945, Kauffman và Valne đã đưa ra khái niệm kháng nguyên K, K
là chữ cái đầu tiên của từ Kapsel nguồn gốc từ tiếng Đức, là kí hiệu chỉ vỏ
bọc của chúng hoặc kháng nguyên vỏ bọc.
Kháng ngun K có 2 nhiệm vụ chính là hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng
kháng nguyên O và tạo hàng rào bảo vệ, giúp vi khuẩn chống lại các tác động
ngoại cảnh.
Theo Heys 1953, kháng nguyên K chính là Hexapolysaccharide vỏ bọc
được sắp xếp giống các mạch thẳng của hỗn hợp cao phân tử dạng (-1-4, 2
deoxy-2-5 Acetyl Galactose). Kháng nguyên K thường thấy ở dạng type K 1 ,
K2 , K3 , K5 , K12 , K13.


Kháng nguyên vỏ bọc (Outer membrane Protein - OMP)
Lớp màng ngồi của các chủng Salmonella chứa protein có độc tính.
Thành phần này chiếm 50% toàn bộ kháng nguyên OMP. Theo Smith và
Nikaido, 1978 OMP của Salmonella typhimurium có 4 loại protein. OMP là
yếu tố đề kháng với men phân giải protein như trypsin làm cho vi khuẩn mất
khả năng chống lại huyết thanh và bị hạn chế hoạt động hay bị phá hủy.
Kháng nguyên Pili (Fimbriae antigen)
Bản chất của kháng nguyên Pili là protein. Trong một thời gian dài
chức năng kháng nguyên Pili được xếp chung vào kháng nguyên K gây bệnh
tiêu chảy cho đàn gia súc non, được ký hiệu K88 , K99 ,… Đến nay đã phát
hiện một số nhóm kháng nguyên Pili của Salmonella gây bệnh tiêu chảy cho
người và động vật như CFA (Colonization Factor Antigen) I và II.
Nghiên cứu các tính chất của kháng nguyên O, H, Vi, người ta đã xây
dựng được bảng công thức kháng nguyên, đó là sơ đồ Kauffmann-White.

Hiện nay, người ta có khuynh hướng khơng đặt tên các chủng Salmonella nữa
mà biểu thị chung bằng công thức kháng nguyên.
2.1.6. Độc tố – Yếu tố độc lực của vi khuẩnSalmonella
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế
bào... Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất 3 loại độc tố chính
đó là độc tố đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào
(Cytotoxin). Trong đó độc tố đường ruột (Enterotoxin) có vai trị trong ngộ độc
thực phẩm.
* Độc tố thẩm xuất nhanh: Có cấu trúc, thành phần, hoạt tính giống với
độc tố chịu nhiệt của E.coli, nên được gọi là độc tố chịu nhiệt của Salmonella.
Độc tố này có trọng lượng phân tử lớn hơn 90.000 Daltons, có khả năng chịu
được nhiệt độ 1000C trong 4 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp thậm chí có thể
bảo quản ở nhiệt độ -200C, nhưng bị phá hủy nhanh khi bị hấp cao áp. Cấu


trúc phân tử gồm nhiều Polysaccharide và một số chuỗi Polypeptide. Độc tố
thẩm xuất nhanh sau 1 – 2 giờ, có thể kéo dài tới 48 giờ.
* Độc tố thẩm xuất chậm: Có cấu trúc và thành phần giống độc tố
không chịu
nhiệt của E.coli, nên thường gọi là độc tố không chịu nhiệt của
Salmonella. Chúng bị phá hủy ở 700C trong 30 phút và 560C trong 4 giờ. Cấu
trúc gồm 3 chuỗi polipeptit có trọng lượng phân tử 44.000 – 50.000 Daltons,
và một số hợp chất khác. Độc tố không chịu nhiệt thực hiện chức năng thẩm
xuất chậm từ 18 – 24 giờ, có thể kéo dài tới 36 – 48 giờ.
*Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây ra
Như đã biết vai trò gây ngộ độc thực phẩm của Salmonellalà do độc
tố ruột.
Cơ chế được lý giải như sau:
 Độc tố thẩm xuất nhanh: Cơ chế gây bệnh của độc tố này là giúp vi
khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mơ ruột. Nó kích thích co bóp

nhu động ruột, làm tăng sự thẩm thấu thành mạch, phá huỷ tổ chức tế bào
biểu mô gây rối loạn thêm sự cân bằng trao đổi các chất muối, nước và điện
giải, tăng sự thẩm thấu và làm nghiêm trọng thêm quá trình tiêu chảy.
Độc tố thẩm xuất chậm: Thành phần của nó gồm 2 tiểu phần Protein A và
B, có trọng lượng phân tử 25.000 Daltons và 12.000 Daltons được tổng
hợp riêng rẽ trong nội bào, chúng kết hợp với nhau sau khi vận chuyển
riêng rẽ qua màng tế bào và trở thành độc tố hoàn chỉnh bài xuất ra môi
trường. Tiểu phần B gắn với các thụ thể G ml ganglioside trên màng tế bào
biểu mô ruột, tiếp theo là tiểu phần A hoạt hóa các men nội bào. Hệ thống
men Adenylate cyclase tăng cường hoạt động làm tăng vịng tuần hồn
AMP( adenosine monophosphate) và Prostaglandin E 2 (PGE2). Hiện tượng
trên làm tăng mức bài xuất nước và các chất điện giải từ mơ bào vào lịng
ruột, cản trở hấp thu và gây thoái hoá lớp tế bào villi của thành ruột nên


gây tiêu chảy (Clarke và Gyles, 1993).
2.2.THỰC TRẠNG

NGỘ

ĐỘC THỨC

ĂN

DO VI

KHUẨN

SALMONELLA
Bệnh ngộ độc thực phẩm làm một vấn đề đang được quan tâm tại Việt

Nam trong thời gian gần đây và giải quyết vấn đề này là rất cần thiết để nâng
cao sức khoẻ cộng đồng nói chung trong bối cảnh những yêu cầu về chất
lượng an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ngày một tăng . Salmonellosis
là một bệnh do vi khuẩn Salmonella được lây nhiễm qua đường tiêu hoá.
Salmonella được biết đến như là một nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
trên thế giới và là mối đe doạ đến sức khoẻ cộng đồng ở hầu hết các nước
đang phát triển cũng như các nước phát triển . Mặc dù Salmonella đã được
nghiên cứu hàng trăm năm nay, tuy nhiên nó vẫn thu hút được sự quan tâm
các nhà khoa học do các trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn này, đặc
biệt là Salmonella enteritidis, ngày một tăng. Thịt lợn được coi là một trong
những nguồn lây nhiễm Salmonella quan trọng ở rất nhiều nước đặc biệt là
thực hành giết mổ tại các lò giết mổ . Trong hơn 30 năm trở lại đây, tiêu thụ
thịt lợn ở Việt Nam dao động ổn định ở mức 75% so với các sản phẩm thịt
khác. Tại các chợ bán lẻ thịt lợn cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella
chiếm khoảng 33 % đến 40 % số mẫu kiểm tra . Bệnh do vi khuẩn Salmonella
thường xuất hiện ở người già và trẻ em với các triệu chứng như sốt, đau bụng
dữ dội, ỉa chảy và đôi khi nôn mửa . Cho tới nay đã xác định được có khoảng
hơn 3000 chủng vi khuẩn Salmonella khác nhau, tuy nhiên khoảng 50 chủng
có khả năng gây bệnh cho người, đặc biệt hai chủng Salmonella enteritidis và
Salmonella typhimurium được đánh giá là có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm
rất cao.
Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng ở thực phẩm, nhưng không sinh
độc tố. Khi chúng vào trong ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố. Chúng gây viêm


niêm mạc ruột. Tế bào của chúng bị chết, bị tự phân và độc tố giải phóng.
Theo Jones và Richarson (1981) vi khuẩn Salmonellagây bệnh theo hai
phương thức: một là tác động cơ học do q trình bám dính và xâm nhập tế bào
vi khuẩn, hai là tác động do các loại độc tố (Enterotoxins, Endotoxins,
Cytotoxins) sản sinh trong quá trình phát triển.

Salmonella có hàng ngàn serotype nhưng chỉ có một lượng rất ít các
serotype gây bệnh cho người và động vật (Mizinnz, 1980) . Sự có mặt của
Salmonella trong thực phẩm đều thể hiện sự khơng an tồn đối với sức khoẻ
con người (Lowry và Bates 1989) . Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm
đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các
loại thực phẩm khơng được có loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm
(FAO, 1992).
Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy
nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập
vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những
thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm vào mùa hè.
Những thức ăn giàu chất dinh dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa, sò, hến...
rất dễ bị nhiễm Salmonellatrong q trình chế biến, bảo quản, vận chuyển nếu
khơng bảo đảm vệ sinh. Các thống kê dịch tễ học cho thấy, các ca ngộ độc do
thức ăn nhiễm khuẩn Salmonella xảy ra lẻ tẻ quanh năm và tăng mạnh từ
tháng 6 đến tháng 9 hằng năm. Đây là lúc tiết trời nóng bức, vi khuẩn sinh sơi
nảy nở rất nhanh, ruồi nhặng, gián cũng hoạt động mạnh; sức đề kháng của cơ
thể lại giảm sút, rất dễ nhiễm bệnh.
Thông thường, 12-24 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn (có
khi nhanh hoặc chậm hơn), bệnh nhân thấy đau bụng, buồn nơn, nơn mửa, đi
ngồi phân lỏng, nhức đầu, nơn nao, khó chịu, ra mồ hơi, mặt tái nhợt, sốt 38
-400 C trong 2- 4 ngày (có trường hợp sốt lâu hơn).


Những trường hợp nhẹ có thể tự khỏi sau khi nôn hết thức ăn hoặc sau
vài ba lần tiêu chảy, chỉ cần bù nước và chất điện giải. Đối với những trường
hợp nặng (nhất là với các em nhỏ, các cụ già), cần dùng thêm kháng sinh theo
chỉ dẫn của thầy thuốc. Do nôn nhiều, tiêu chảy nhiều, bệnh nhân bị mất
nước, mất muối nghiêm trọng nên có thể thấy mệt lử, mắt trũng, chân tay
lạnh, vật vã, li bì, mê sảng... Khi đó, cần nhanh chóng chuyển đến bệnh viện

để điều trị.
* Tình hình ngộ độc thức ăn do vi khuẩnSalmonellagây nên trên
thế giới và Việt Nam.
*Trên thế giới
Salmonella là một nguyên nhân phổ biến gây bệnh do vi khuẩn gây ra ở
Hoa Kỳ. Ở California từ năm 1990 đến năm 1999 số ca nhiễm được mô tả
bằng cách sử dụng số liệu giám sát, nhập viện, và tử vong. Có 56.660 trường
hợp được báo cáo, 11.102 trường hợp nhập viện và 74 trường hợp tử vong
do Samonella. Các trường hợp báo cáo, tỷ lệ xuất viện đã giảm từ năm 1996.
Trong số những trường hợp được báo cáo, trẻ sơ sinh có tỷ lệ cao nhất (121
trường hợp / 10 người), tiếp theo là trẻ 1-4 tuổi (40 trường hợp / 10 (5) ngườinăm). Tỷ lệ nằm viện cao nhất là ở trẻ em lớn tuổi và người lớn tuổi. Hầu hết
các ca tử vong xảy ra ở những người từ 65 tuổi trở lên (59%). Trong số các
trường hợp nhập viện, viêm dạ dày ruột (61%) và nhiễm khuẩn huyết (23%)
là những trường hợp chẩn đoán Salmonella phổ biến nhất. Bệnh nhân viêm
phổi do Salmonella là người già nhất (tuổi trung vị, 55 tuổi) và bệnh nhân
viêm màng não Salmonella trẻ nhất (trung vị, 0,3 năm). Hai chẩn đốn này là
tốn kém nhất, gần 30.000 đơ la (trung bình) mỗi lần nhập viện. Có chẩn đốn
hội chứng suy giảm miễn dịch hoặc chẩn đoán Salmonella nhiều lần liên quan
độc lập với việc nhập viện kéo dài. Chi phí ước tính khoảng 10 năm cho bệnh
Salmonella là 200 triệu USD. Salmonellosis là một loại thuốc tốn kém
bệnh ảnh hưởng không cân xứng đến người trẻ và người già.(Trevejo,


Courtney et al. 2003)
Mỗi năm tại Hoa Kỳ, ước tính khoảng 525 000 ca nhiễm bệnh, 2900
trường hợp nhập viện, và 82 người chết là do ăn thịt lợn. Chúng tơi đã phân
tích dịch tễ học của các vụ bùng phát do thịt lợn ở Hoa Kỳ báo cáo cho Trung
tâm Kiểm sốt và Phịng ngừa Bệnh (CDC) 1998-2015. Trong thời kỳ đó, 288
vụ bùng phát là do thịt lợn, dẫn đến 6372 ca bệnh, 443 trường hợp nhập viện,
và 4 người chết. Tần suất bùng phát dịch thịt lợn giảm 37% trong giai đoạn

này, phù hợp với sự suy giảm trong tổng số dịch bệnh bùng phát. Tuy nhiên,
dịch cúm gia cầm tăng 73% vào năm 2015 (19 đợt dịch) so với 3 năm trước
(trung bình 11 vụ bùng phát / năm), khơng có sự gia tăng tương tự trong tổng
lượng lương thực bùng phát. Hầu hết (> 99%) các vụ dịch xảy ra trong số
những người bị phơi nhiễm trong cùng một trạng thái. Nguyên nhân thường
gặp nhất đã chuyển từ độc tố Staphylococcus aureus trong giai đoạn 19982001 (19%) sang Salmonella trong giai đoạn 2012-2015 (46%). Các vụ dịch
liên quan đến súc vật giảm từ 8 đợt bùng phát trong năm 1998-2001, mỗi năm
một lần trong năm 2012-2015 (P <0 · 01). Các nỗ lực bổ sung là cần thiết để
giảm bớt sự bùng phát và bệnh tật lẻ tẻ liên quan đến sản phẩm thịt lợn.(Self,
Luna-Gierke et al. 2017)
Năm 2012, Hà Lan đã trải qua đợt dịch bệnh Salmonella lan rộng nhất
từ trước đến nay. Đó là do cá hồi hun khói bị nhiễm Salmonella Thompson
trong q trình chế biến. Tổng cộng có 1149 ca salmonellosis được xác nhận
trong phịng thí nghiệm và báo cáo cho RIVM. Hai mươi phần trăm trường
hợp nhập viện và bốn trường hợp được báo cáo là gây tử vong.(Suijkerbuijk,
Bouwknegt et al. 2017)
Một trong những vụ dịch Salmonella lớn nhất và dài nhất ở Đức trong
vòng 10 năm qua xảy ra ở miền trung nước Đức vào năm 2013. Xác định
được 267 ca nhiễm Salmonella Infantis có triệu chứng khởi phát từ ngày 16
tháng 4 đến ngày 26 tháng 10 năm 2013 tại bốn tiểu bang lân bang. Các ca


bệnh có xu hướng ăn thịt lợn mỡ tươi từ các cửa hàng bán thịt địa phương (tỉ
số chênh lệch (OR) 2 ± 5, khoảng tin cậy 95% (CI) 1 · 1-5-8) và đã dùng axit
dạ dày (OR 3, 8, 95% CI 1 3-13) so với các thuốc điều khiển. Vụ bộc phát đã
được bắt nguồn từ thịt lợn bị nhiễm độc các sản phẩm được tìm thấy trong các
cửa hàng bán thịt khác nhau được cung cấp bởi một lò mổ, cho lợn tại một
trang trại và cho một nhà sản xuất thức ăn gia súc. Các tiêu chuẩn vệ sinh
khơng đủ cho lị mổ là ngun nhân có thể xảy ra nhất của việc truyền bệnh
đang diễn ra. Cải thiện và duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh đầy đủ và kiểm sốt

q trình trong q trình giết mổ là rất quan trọng để ngăn chặn sự bùng phát
trong tương lai.(Schroeder, Harries et al. 2016)
Salmonella spp. bao gồm các tác nhân gây bệnh thông thường thứ
hai trong Liên minh châu Âu (EU). Vai trò của heo như là những tác nhân
mang Salmonella đã được nghiên cứu kỹ lưỡng cả ở trang trại và khi giết
mổ. Nhiễm trùng Salmonella ở lợn có thể gây sốt, tiêu chảy, sảy thai và tử
vong. Tuy nhiên, hầu hết các con lợn nhiễm vẫn là những con vật mang mầm
bệnh khỏe mạnh, và những con vật bị nhiễm vào cuối giai đoạn vỗ béo có thể
gây nguy hiểm cho sức khoẻ con người. Sự nhiễm bẩn của lợn có thể xảy ra
trên đường giết mổ, và nó có liên quan đến sự lây nhiễm chéo từ các xác thịt
khác và sự hiện diện của Salmonella trong mơi trường. Vì vậy, Salmonella
serovars có mặt trên thịt lợn có thể khác với những con được phát hiện trong
cùng một mẫu ở trại nuôi. Trong những năm gần đây, S. Typhimurium, S.
Derby và S. serotype 4, [5], 12: i: - (một biến thể monophasic của S.
Typhimurium) là các serovar phổ biến nhất được phát hiện ở lợn ở các nước
EU, nhưng S. Rissen, S. Infantis, S. Enteritidis và S. Brandenburg cũng đã
được báo cáo. Ở người, một số trường hợp nhiễm salmonellosis có liên quan
đến việc tiêu thụ thịt lợn và các sản phẩm thịt lợn sống hoặc chưa qua chế
biến.(Bonardi 2017).
Gần đây cơ quan chức năng an toàn thực phẩm trên toàn thế giới cho