HÓA SINH THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ PROTEIN THỊT

HĨA SINH THỰC PHẨM 1
CHỦ ĐỀ : PROTEIN THỊT

NHĨM 10
• NGUYỄN THỊ TIỂU YẾN
• HỒ NGỌC BẢO NHI
• HỒ THỊ ÁNH QUYÊN
• HỒ VĂN HUÂN
• NGUYỄN THỊ THU
• TRƯƠNG VIỆT HOÀNG
This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA


I .THÀNH PHẦN ,
NGUYÊN LIỆU CỦA
PROTEIN THỊT
Thịt có đặc điểm chung là
chứa nhiều nước (60-75%),
19% protein, 2.5% chất béo,
1.2% carbonhydrate và 1.65%
các hợp chất Nito,Glycogen
-PROTEIN THỊT là protein hoàn
chỉnh nhất vì có đầy đủ các axid
amin mà cơ thể cần
-Có các acid amin không thể thay
thế :


II) CẤU TẠO, TÍNH CHẤT

PROTEIN SỢI CƠ
•  Mỗi sợi cơ được tạo thành từ rất nhiều sợi tơ xếp
song song với nhau có đường kính 1

• Protein chứa trong sợi tơ là loại protein chủ yếu
hình thành nên cấu trúc và kích thước của cơ.



MYOZIN
6 tiểu đơn vị, phần hình trụ dài 120nm, có đường kính 1,5nm

Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài 15nm, đường kính 4,5 nm

55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α

40 nhóm sulfidril nhưng lại có cầu nối disulfur
Dưới tác dụng của trypsin, miozin sẽ bị cắt thành 2 mảnh: meromyozin nặng
(M=350000), meromyozin nhẹ (M-125000)


ACTIN
374 gốc acid amin
Cấu trúc bậc 3( G-actin)
G-actin tự trùng hợp thành Factin


TROPONIN
Phân bố dọc theo chiều dai F-actin, cứ 39 nm lại có 1 troponin

Có 3 loại troponin T, I, C và có khối lượng mol khác nhau
Troponin C có 4 chỗ để gắn inon Ca2+ vào trong troponin, bằng
cách dịch chuyển tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn của gốc
actin


TROPOMIOZIN
2 chuỗi polypeptide xoắn α
Tripomiozin gắn vào 2 sợi F-actin
Tripomiozin gắn đầu đối đầu với nhau bằng liên
kết ion
Mỗi tripomiozin có 1 vùng cố định troponin T vào
góc xistein


PROTEIN NỘI CHẤT
Là phần lớn chất lỏng bao bọc lấy protein
dạng sợi, cung cấp các chức năng hóa sinh cần
thiết cho quá trình sinh tổng hợp protein



Protein cầu, M=16800, 153 acid amin tạo thành
globin
Gốc mang màu porphyryl-hem
Mioglobin là phức của Hem và globin gắn tại
góc histidine
Sắc tố chính trong các loại thịt đỏ
Chịu trách nhiệm vận chuyern oxy trong mô cơ

PROTEIN MƠ LIÊN KẾT
 Sợi colagen:
• Khi đun sơi, trong nước, colagen bị thuỷ phân một phần và
có sự thay đổi cấu trúc bên trong của phân tử protein

• Colagen chuyển thành glutin có độ nhớt cao, để nguội tạo
thành gel. Khi đun nóng trở lại, chuyển thành xon đặc

Elastin:
• Bền vững với acid, kiềm và enzyme
• Khi nhiệt độ tăng gây co rút





TÍNH CHẤT
Tính tạo gel
Tạo nhũ
Tính đàn hồi
Tính tạo màu
……


TÍNH TẠO GEL
Protein của cơ vân có khả năng tạo Gel bởi nhiệt của
các protein Miofibril ở thịt là cơ sở kết cấu của nhiều
sản phẩm thực phẩm

TÍNH TẠO NHŨ
Actomiozin trong thịt có tinh chất làm bền nhũ tương
thực phẩm


TÍNH ĐÀN HỒI
Do các sợi Collagen liên kết trong thịt


TÍNH TẠO MÀU
Do Myoglobin Protein tạo màu cho thịt . Độ tuổi càng
cao thì Myoglobin càng nhiều nên thịt của con già có
màu đậm hơn so với con non


III) KHẢ NĂNG
ỨNG DỤNG CỦA
PROTEIN THỊT
-Dùng làm thực phẩm vì
giái trị về mặt dinh dưỡng rất cao


• - Trong kinh doanh ,nghiên cứu , sản
xuất ra xúc xích dựa trên các tính chất
trong cấu tạo của protein thịt (heo) như
kết hợp giữa tinh bột với gel protein,…

• Ứng dụng trong Y học và Dược phẩm.

. Cầm máu và hàn gắn vết thương:
Bọt Collagen được sử dụng rộng rãi trong nha khoa và phẫu
thuật để cầm máu và tăng khả năng hàn găn vết thương.
-Sợi Collagen có thể xử lý tạo cấu trúc thẳng dài, dùng làm
sản phẩm gân, dây chằng Y học.


Trong thẩm mỹ :

--Collagen hydrolysate được dùng để bôi trơn các
ống nội soi, giúp các ống này dễ dàng đưa vào cơ thể,
không gây đau cho bệnh nhân.

--Tách chiết collagen từ da và
xương cá tra, basa để ứng dụng
trong công nghiệp thực phẩm, dược
phẩm, mỹ phẩm.(PGS.TS Phan Đình
Tuấn và cộng sự)