tiểu luận hoá sinh thực phẩm

MỤC LỤC


 !"#$
%&'() *
+(,-
.+!/$

Trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm
đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình. Tiết kiệm thời gian và tiền
bạc chính là những yếu tố để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chế biến
sẵn. Nhờ có thực phẩm chế biến sẵn mà người phụ nữ đã giảm bớt được
gánh nặng trong cuộc sống. Một trong số những thực phẩm chế biễn sẵn
được sử dụng ở hầu hết các nước trên thế giới là bánh mì. Bánh mì, hay còn
viết là bánh mỳ có nguồn gốc từ Hy Lạp đã từ lâu và cho đến nay nó là
lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt làa tại phương Tây và các nước
trồng lúa mì. Bánh mì, tại những nơi này, là lương thực để ăn hàng ngày.
Bánh mì được làm từ bột mì, nước thường có thêm men và muối, đôi
khi có thêm các chất khác như sữa, trứng, đường, gia vị, trái cây (như nho
khô), rau (như hành tây), hạt (như như óc chó) hoặc hạt (như hạt giống thuốc
phiện) sau đó có thể nướng. Có rất nhiều loại bánh mì, không những thay
đổi tùy theo nước mà còn tùy theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn
hóa của người làm. Bánh mì có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện
lợi và đơn giản. Chính vì vậy mà bánh mì trở thành một sản phẩm không thể
thiếu trong thời đại này.

 01234567189:49
 ';<=>
Bột mì gồm 2 loại là bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng và bột mì
đen được sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì trắng và bánh mì đen.
Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn (do chứa nhiều gliadin hơn), độ axit nhỏ

hơn và độ ẩm của bánh cũng nhỏ hơn, nhưng giá trị dinh dưỡng thì thấp hơn
so với bánh mì đen. Và tất nhiên theo như tên gọi, ruột bánh mì trắng có
màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn ruột bánh mì đen thì có màu nâu
tối. Bánh mì đen thường được sử dụng làm thực phẩm chức năng.
Bảng thành phần hóa học của các loại bột mì.
Hạng bột

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pentozan
Tinh
bột Protit
Chất
béo
Đường
chung Xenluloza Tro
Bột mì thượng
hạng
1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.55
Bột mì hạng I 2.5 77.5 14 1.5 2 0.3 0.76
bột mì hạng II 3.5 71 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25
1.1. Protit (hay protein)
Hàm lượng protit có trong các hạn g bột mì khác nhau thì không giống
nhau.Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng
về mặt dinh dưỡng thì protit trong b ột hạng cao giá trị h ơn protit trong b ột
hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại:
- Albumin (hòa tan trong nước)
- Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính)
- Protalamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là
Gliadin)
- Glutenlin (hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%)

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin v à Globulin chiếm
khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin v à
glutenlin trong b ột mì là tương đương nhau. B ột mì nhào với nước rồi
để yên một thời gian sẽ tạo th ành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi
đi còn lại một khối dẻo l à Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào
gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng
gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%.
Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ
chịu kéo vừa phải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do
giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo
nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp.
Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh h ưởng lớn đến quá trình chế biến
và chất lượng sản phẩm nh ư vậy nên trong sản xuất bánh mì thường sử
dụng bột có chất l ượng cao
1.2. Gluxit:
Gồm có tinh bột dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit keo, các loại
đường.
- Tinh bột; Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Là nguồn dinh
dưỡng cho nấm men hoạt động, là thành phần cấu trúc của bột nhào, là
thành phần hút nước do đó cạnh tranh với protein. Độ hút nước của tinh
bột phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột , độ nguyên hay vỡ của hạt
trong quá trình chế biến. Độ hút nước ảnh hưởng tới độ chín khi nướng
bánh.
- Đường glucoza (0.1-0.25%), saccaroza (0.2-0.6%), maltoza (0.1-0.5%).
Các đường này đều có vai trò là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt
động.
- Dextrin: là sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của tinh bột. Dextrin
trong bánh mì có vị ngọt do đó nó có vai trò trong việc tạo vị ngọt cho
bánh. Tuy nhiên khi hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho bột nhào bị chặt,
kém đàn hồi do dextrin xen vào giữa cấu trúc của gkuten dẫn tới làm

giảm tính đàn hồi của gluten .
- Xenluloza: không tan trong nư ớc lạnh và nước nóng. Thủy phân
xenluloza bằng axit khó khăn hơn th ủy phân tinh bột nên không thể
tiêu hóa được xenluloza và chính lượng xenluloza làm gi ảm giá trị
dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 %
xenluloza, còn trong b ột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza.
- Hemixenluloza: không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm.
Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lư ợng hemixenluloza phụ thuộc
vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được
hemixenluloza.
- Gluxit keo gồm các pentozan hòa tan. Chúng có vai trò trong việc tạo độ
nhớt, dính của bột, đặc biệt tạo ra dung dịch keo của khối bột khi nhào.
1.3. Chất béo: rất ít, chiếm 2-3 %, không có giá trị dinh dưỡng nhưng có vai
trò tăng cấu trúc gluten, làm cầu liên kết giữa các sợi Pr làm cho cấu trúc
mềm dẻo hơn, chắc chắn hơn, ít bị phá vỡ.
1.4. Enzym : gồm 3 loại
- Enzym thủy phân tinh bột: gồm α_amilaza, β_amilaza
- Enzym thủy phân protein: proteaza và proteinaza
- Enzym thủy phân lipit : Lipaza, Lipoxidaza
1.5. Hệ vi sinh vật : chủ yếu là vi khuẩn lactic: lên men làm giảm pH  Pr bị
thủy phân thành polipeptit mà không bị thủy phân tiếp thành a.a. Lượng
vi khuẩn lactic phụ thuộc vào thời tiết, địa điểm bảo quản bột mì. Lượng
vi khuẩn lactic nhiều hay ít đều ảnh hưởng tới tốc độ chua của bánh.
Ngoài ra trong thành phần của bột mì còn có nấm men tạo màng,
 ?==@4
- Nấm men bánh mì thuộc chủng: Saccharomyces cerevisiae.
- Chế phẩm trên thị trường có 3 loại
• Nấm men ép: dùng sinh khối nấm men và chất mang sau đó ép thành
bánh. Đây là dạng đậm đặc của nấm men.
• Nấm men khô: được chế biến từ men ép sấy khô (sấy ở nhiệt độ thấp,

có khi sấy chân không), được định hình ở dạng tròn hay mẩu sợi, độ
ẩm 8-11%. Nấm men có màu xám (vàng xám hoặc nâu xám), tỉ lệ sử
dụng: 3%.
• Nấm men lỏng : là dạng thu hồi trực tiếp sinh khối nấm men ở bộ
phận nhân giống hoặc từ nguyên liệu phụ của nhà máy rượu bia. Loại
nấm men này chiếm tỉ lệ nước cao. Tỉ lệ sử dụng : 30 – 50% so với
bột.
Nấm men có vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì.
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò
quyết định đến chất lượng bánh mì.
% AB8
- Nước có vai trò tham gia liên kết với protein để tạo bộ khung cho ruột
bánh, là môi trường hòa tan các chất dinh dưỡng
- Yêu cầu : nước sạch, không có mùi vị lạ, không có vi khuẩn gây bệnh
(E.coli), không chứa hợp chất của S, N. Độ cứng 7-9mg đương lượng/lit
nước để đảm bảo Ca
2+
, Mg
2+
không ảnh hưởng tới gluten.
- Hàm lượng nước : phụ thuộc vào chất lượng gluten, hàm lượng gluten.
 012345671C9D
 1E6
- Vai trò :
• Tạo vị cho bánh mì
• Ảnh hưởng tới quá trình lên men: với hàm lượng nhỏ muối sẽ cung
cấp chất dinh dưỡng cho nấm men, với hàm lượng lớn muối ức chế
nấm men hoạt động.
• Cải thiện chất lượng gluten: muối hút nước, cạnh tranh với protein và
tinh bột làm cho gluten chặt lại.

• Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym
- Yêu cầu : Muối tinh sạch, hàm lượng NaCl 96,5-99,2%, độ ẩm 4 -6 %.
Hàm lượng kết tủa và không tan 0,05-0,9%
 AF40
- Vai trò :
• Tạo vị, tạo màu, tạo hương.
• Là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men.
- Yêu cầu: hàm lượng saccaroza 99.75% chất khô, độ ẩm 0,4 %.
- Liều lượng sử dụng: 1-2%
% G84012345671C9DH9G849AIJ1<9K8LM<NOPQR;<N<ST40N89?<
49U9VQ
- Các chất này có vai trò trong việc cải thiện công nghệ, tăng chất lượng
sản phẩm
 !"#
I.  Qui trình sản xuất
II. Giải thích quy trình:
 91W4RX4012345671
Định lượng nguyên liệu để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho
qui trình sản xuất bánh mì.
 9YZR;<[J1
- Phương pháp này được phần lớn các nhà máy sản xuất bánh mì trên
thế giới sử dụng do có những ưu điểm sau:
• Chất lượng bánh cao, mùi vị thơm ngon, nở và xốp đều, lỗ
hỗng, lỗ xốp nhỏ.
• Dễ dàng áp dụng với các chế độ thích hợp cho các loại bột chất
lượng cao và thấp.
• Giảm chi phí nấm men
- Tiến hành:
• Chuẩn bị bột đầu: 50% tổng lượng bột đem nhào với 60-65%
tổng lượng nước và 100% tổng lượng nấm men qui định. Độ

ẩm của bột đầu vào khoảng 47-50%.
• Thiết bị: máy nhào bột
% 34=@4R;<[J1
- Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào
- Tiến hành:
• Lên men trong khoảng 3-4 giờ. Nhiệt độ của bột đầu thấp hơn
nhiệt độ bột nhào khoảng 1-2˚C, đó cũng là điều kiện tốt cho
nấm men phát triển.
• Không cho đường, muối vào bột đầu vì những thành phần này
ức chế hoạt động của nấm men.
* 9YZR;<R\<
- Mục dích: là quá trinh trộn nước, các nguyên liệu phụ vào bột để đạt
được hỗn hợp bột nhào đồng nhất, nhẵn, nhớt dẻo, có tính chất xác
định.
- Tiến hành:
• Cho nốt lượng bột còn lại, nước, muối, các nguyên liệu phụ
khác (đường, trứng, sữa…) vào bột đầu.
• Nhiệt độ nhào lúc đầu vào khoảng 29-30˚C.
- Để tạo nên độ xốp cho cục bột mới nhào ra và để tạo ra bánh mỳ có
độ xốp, nở có hương vị đặc trưng ta dùng thêm các chất hóa học
NaHCO
3
hoặc NH
4
HCO
3

] 34=@4R;<49YZ
- Mục đích: Làm nở khối bột tạo ra bánh mỳ thơm, nở và có hương vị
đặc trưng.

- Tiến hành
• Lên men trong 1giờ -1giờ 45 phút
• Trong thời gian lên men, bột nhào được đảo 1-2 lần. Đảo bột nhào
có ý nghĩa quan trọng về mặt kĩ thuật. Khi đảo, 1 phần khí CO
2
được thoát ra từ các túi khí lớn vì lúc đầu gluten chưa đủ độ đàn
hồi. Sau khi đảo, một phần CO
2
được phân bố đều trong bột nhào
thành những túi khí nhỏ và trong thời gian này gluten trở nên dai
hơn. Đảo được tiến hành khi nhào bột khoảng 50-60 phút. Đảo làm
cho độ xốp của bánh tốt hơn. Do đảo mà các lỗ xốp trong ruột
bánh đều hơn, thành lỗ mỏng hơn. Ngoài ra, đảo còn tạo điều kiện
thuận lợi cho hoạt động của nấm men. Trong môi trường đặc
quánh, nấm men không di động được, chúng sử dụng hết các chất
dinh dưỡng ở xung quanh và sinh ra các sản phẩm kìm hãm hoạt
động của nấm men. Sau khi đảo nấm men có khả năng sử dụng các
chất dinh dưỡng ở khu vực mới và lại tiếp tục hoạt động mạnh
hơn.
- 96QR;<49YZ
- Mục đích: Chia để dễ dàng định hình cho bánh mỳ theo từng loại khác
nhau
- Trong khi chia phải tính đến các tổn thất về trọng lượng như sự giảm
khối lượng trong khi nướng, sự giảm khối lượng sau khi nướng
- Tiến hành: sử dụng máy chia theo nguyên tắc chia theo thể tích. Bột
nhào được chia nhỏ thành từng cục theo khối lượng
- Thiết bị:
• Máy kiểu dập: Bán thủ công
• Tự động kiểu pittông
$ 96QNL3

- Mục đích: Làm cho khối bột nhào có cấu trúc tốt hơn, ruột bánh xốp
hơn
- Nguyên tắc: Dùng máy lăn vê khối bột để tạo hình cầu
- Tiến hành: sau khi chia, cục bột nhào phải được lăn vê ngay bằng thiết
bị: dạng xoắn ốc hoặc 2 đĩa quay. Máy lăn vê có thể hoàn thành 60-
120 cục bột/phút
^ _O`R;a534=@4b4[X49c
- Mục đích: Khôi phục lại cấu trúc do lăn vê, đồng thời làm cho bánh
xốp đều hơn, thể tích khối bột nhào tăng lên
- Tiến hành: cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong thời
gian 5-8 phút. Thực tế trong thời gian ngắn ngủi như vậy thì sự lên
men bột nhào không có ý nghĩa lớn vì trong giai đoạn này ta không
làm ẩm không khí và cũng không khống chế nhiệt độ cần thiết.
d 3[X499>49NLYZH91e4
- Mục đích: tạo hình dáng cho bánh mỳ, bánh ngọt thành phẩm theo sở
thích yêu cầu khác nhau.
- Tiến hành:
• Dùng máy vê cục bột
• Trước khi vào khuôn phải bôi dầu để chống dính. Tỉ lệ dầu
dùng là 0.8-1.4 kg cho 1 tấn bánh.
• Sau đó cho các cục bột vào khuôn
f34=@4Hg<<9h8
- Mục đích: để bánh nở, có thể tích và hình dáng cần thiết.
- Khi lên men kết thúc, khí CO
2
tiếp tục được tạo thành và làm cho cục
bột nở ra.
- Tiến hành:
Lên men kết thúc trong khoảng 25-60 phút. Điều kiện môi trường
thích hợp cho lên men kết thúc là khoảng 35-40˚C, độ ẩm không

khí <75-85%
+9:QRG49
- Mục đích: làm bánh nở tốt hơn trong quá tr ình nướng.
- Thiết bị: có thể sử dụng dao chuyên dụng khía đường khía được sắc
nét
AB40RG49
- Mục đích: Là giai đoạn đặc biệt quan trọng, dưới tác dụng của nước,
nhiệt chuyển thành dạng chín của bánh (biến tính hoàn toàn tinh bột,
protein ở trạng thái bột nhào).
- Quá trình nướng bánh được tiến hành như sau:
• Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao
(khoảng 60 – 70%), và nhiệt độ không quá 160˚C. Trong điều kiện
đó, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho
bánh khô hơn; protein bị đông tụ tạo cấu trúc cho bánh; CO
2
được
tạo thành do sự phân hủy của thuốc nở thoát ra ngoài tạo cấu trúc
xốp; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngoài cùng
chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do
vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều,
hơi ẩm và CO
2
thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh.
• Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng trên 160˚C và độ
ẩm thấp hơn. Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng
thời xảy ra một số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa
hoặc do phản ứng melanoid (phản ứng giữa đường khử với các
acid amin, các protein, các pepton) tạo cho lớp vỏ ngoài có màu
vàng sém, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đó các
vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể.

• Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành
ở nhiệt độ đến 250˚C. Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm
và kết thúc quá trình bay hơi nước.
- Thời gian nướng là một thông số quan trọng quyết định chất lượng
sản phẩm. Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, truớc hết là nhiệt
độ lò nướng, hàm ẩm của bột nhào, loại bột nhào, kích thước và khối
lượng sản phẩm.
%Y=401;6
- Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình bao gói
- Tiến hành
• Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá cao, bánh còn
đang mềm, không thể lấy ra khỏi khay. Trước tiên phải làm nguội
bánh sơ bộ xuống nhiệt độ khoảng 70˚C, sau đó tách ra khỏi khay
và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường để tiện cho khâu bao
gói.
• Tác nhân làm nguội là không khí.
• Bánh mì có cấu trúc xốp nên chúng chóng hút ẩm của không khí
xung quanh, nên sau khi làm nguội cần phải chuyển ngay vào khâu
bao gói.
*'QZ0V6
- Mục đích: Bánh mì là một loại có cấu trúc mao xốp nên rất dễ hút ẩm
làm cho bánh bị ỉu, mất độ dòn, giảm giá trị cảm quan của bánh. Để
đảm bảo độ xốp giòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy
chống ẩm và đựng trong các túi chống ẩm như polyetylen,… Bao bì
ngoài tác dụng giữ chất lượng cho sản phẩm trong thời gian dài bảo
quản, còn làm tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của sản phẩm.
- Tiến hành: sử dụng thiết bị bao gói để bao gói bánh mì.
- Sau khi bao gói, các gói bánh được xếp vào thùng và đưa vào bảo
quản.
%&'() /

i !"#'i
 KR6g4<:498jQCSZ<@64
Trong quá trình nhào bột, các hợp chất protein không tan trong nước,
hút nước trương lên. Dưới tác dụng của cơ học, protein bị biến tính giãn
mạch tạo nên màng hoặc mạng dây bện chằng chịt, màng protein bọc lấy
các hạt tinh bột. Do đó khối bột nhào có tính dai và đàn hồi. “Bộ xương”
cấu tạo từ protein được gọi là gluten.
 KC9k49j28jQC9T897@4l2=
Dưới tác dụng của phức hệ enzym dùng trong bánh mì:
- Enzym thủy phân tinh bột: α_amilaza thủy phân tinh bột thành glucoza
và dextrin, β_amilaza thủy phân thành maltoza và dextrin.
+ Enzym sacaraza thủy phân sacaroza thành glucoza và fructoza.
+ Enzym maltaza thủy phân maltoza thành hai phân tử glucoza.
- Enzym thủy phân protein: proteaza và proteinaza. Proteaza có lợi vì thủy
phân Pr (bậc 2, 3, 4) thành polypeptit tạo chuỗi mới có khả năng tạo liên
kết khung mạng. Proteinaza phân cắt polypeptit thành a.a gây bất lợi.
Môi trường hoạt động của proteaza ở pH = 4,6 -5,6 , proteinaza ở pH = 7
đến 8. Để hạn chế hoạt động proteinaza cần điều chỉnh pH (dùng vi
khuẩn lactic, không dùng axit.
- Enzym thủy phân lipit : Lipaza thủy phân chbéo thành glixerin + axit
béo. Lipoxidaza oxi hóa chất béo.
% K534=@4
Sự lên men bắt đầu từ khi nhào bột và tiếp tục trong các khâu lên men,
chia bột, vê bánh, tạo hình, và ngay cả trong giai đoạn đầu của quá trình
nướng bánh. Mục đích của quá trình lên men là tạo cho bánh có độ xốp và
tăng mùi vị của bánh.
Trong quá trình lên men bột nhào thì sự lên men rượu đóng vai trò chủ
yếu. Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO
2
theo

phương trình:
C
6
H
12
O
6
→ C
2
H
5
OH

+ CO
2
Chính CO
2
là tác nhân làm bánh mì nở. CO
2
tạo thành được giữ lại trong
các mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn
hồi và tạo mạng.Các protein khác không có tính chất này. Khi nướng bánh
mì ở nhiệt độ cao, CO
2
tăng thể tích, mạng gluten căng tạo thành túi chứa
CO
2
. Khi nhiệt độ cao hơn, CO
2
thoát khỏi túi chứa đó tạo những lỗ xốp

trong bánh làm bánh có độ xốp. Khả năng lên men càng mạnh do đó độ xốp
của bánh càng nhiều, bánh càng nở, thể tích bánh càng tăng.
Song song với quá trình lên men rượu, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên
men axit sinh ra các sản phẩm như axit axetic, lactic, formic, tartaric,
suxinic, malic và một vài axit hữu cơ khác gây độ acid cho bột. Sự thay đổi
độ axit của bột mì trong thời gian lên men có ý nghĩa khá lớn. Quá trình
trương và peptein hóa các hợp chất protein trong bột được tăng cường khi độ
axit tăng. Vị và mùi thơm của bánh cũng là do khối bột được tích tụ axit,
một số aldehit, các sản phẩm tác dụng tương hỗ giữa axit axetic với các
thành phần khác có trong bột. Axit lactic làm cho bánh có vị dễ chịu, trái lại
axit axetic và một số axit bay hơi khác làm cho bánh có vị khó chịu.
Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong
bột mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
* K<\Z=Y189Z5BCLmRG49
Trong quá trình nướng, khi nhiệt dộ tăng đến khoảng 95
o
C thì xảy ra phản
ứng melanoidin( Là phản ứng giữa đường khử với các axit amin). Và khi
nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 160
o
C thì đường được caramen hóa. Hai
phản ứng này tạo cho lớp vỏ ngoài của bánh có mầu vàng sém, tạo cảm quan
cho bánh.
+(,
Trong cuộc sống ngày nay, chúng ta đã rất quen với việc sử dụng bánh mì
làm thức ăn hàng ngày. Trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau
với chất lượng khác nhau. Nhà công nghệ(các kĩ sư thực phẩm)có liên quan
trực tiếp và có ảnh hưởng lớn tới chất lượng của sản phẩm. Vì vậy yêu cầu
đối với nhà công nghệ là phải nắm được bản chất và hiểu được sự biến đổi
xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm. Qua bài tiểu luận này đã giúp ta

hiểu được phần nào về qui trình công nghệ cũng như các biến đổi hóa sinh
xảy ra trong quá trình sản xuất bánh mì.
.+!/
1. Bùi Đức Hợi(chủ biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Thị
Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga - Kỹ
thuật chế biến lương thực tập 2 – Nhà xuất bản khoa học và kỹ
thuật,2007
2. Lê Ngọc Tứ (chủ biên), Lê Văn Chứ. Đặng Thị Thu, Phạm
Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn
Biên - Hóa sinh công nghiệp - NXBKHKT Hà Nội 1998
3.