Vệ sinh Thực phẩm ứng dụng Vi sinh vật trong sản xuất bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
…………

BÀI TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI :ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

GVHD : Ths.Vũ Thị Lâm An
Nhóm: 3
Tên:
Nguyễn Thị Quản An
Đặng Thị Anh
Ngơ Thị Thùy Ân
Nguyễn Thị Mỹ Diễm

MSSV:
11156096
11156018
11156022
11156098


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

Mục lục
A. Mở đầu........................................................................................................... 3
B. Tổng quan.......................................................................................................4
I. Khái quát..................................................................................................4
1. Lịch sử................................................................................................4
2. Sơ lược về bia.....................................................................................4
II. Nguyên liệu..............................................................................................5

1. Nước...................................................................................................5
2. Thóc matl............................................................................................6
3. Hoa houblon........................................................................................7
4. Nấm men.............................................................................................8
5. Chất phụ gia........................................................................................8
6. Tinh bột...............................................................................................8
III. Nấm men sử dụng trong sản xuất bia.......................................................8
1. Đặc điểm hình thái cấu tạo..................................................................8
2. Đặc điểm phân loại nấm men............................................................10
3. Vai trò của nấm men.........................................................................12
4. Giữ giống bia....................................................................................12
5. Ni cấy giống men bia....................................................................13
IV. Quy trình cơng nghệ...............................................................................14
1. Quy trình sản xuất bia.......................................................................14
2. Quá trình lên men bia........................................................................17
3. Một số yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men và chất lượng bia..........18
V. Đánh giá chất lượng bia..........................................................................20
1. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................20
2. Chỉ tiêu hóa lý...................................................................................21
3. Chỉ tiêu vi sinh..................................................................................21
VI. Sinh vật gây hại trong sản xuất bia.........................................................21
1. Nấm men...........................................................................................21
2. Vi khuẩn............................................................................................24
3. Nấm mốc...........................................................................................24
C. Tổng kết........................................................................................................24
Phục lục ảnh.........................................................................................26
Tài liệu tham khảo................................................................................26

Trang | 2

VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

A. MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, khoa học kỹ thuật ngày càng tiên tiến,
nhu cầu cuộc sống con người ngày càng được nâng cao những vấn đề về
chăm sóc sức khoẻ đã được đặt lên hàng đầu.
Con người đã biết vận dụng nhiều ứng dụng của khoa học vào chế
biến, sản xuất ra nhiều thực phẩm, đồ uống giàu dinh dưỡng nhằm phục vụ
và đáp ứng nhu cầu thiết yếu hàng ngày.
Vấn đề tìm hiểu và phát hiện những enzyme, vi sinh vật có tác dụng
tốt nhằm đưa vào để chế biến những thực phẩm bổ dưỡng cho con người và
tạo nên sự đa dạng sản phẩm trên thị trường.
Trong đó sản phẩm bia là một trong những loại đồ uống được ứng
dụng từ sự lên men bởi vi sinh vật.
Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm,
hoa houblon và nước với một quy trình cơng nghệ khá đặc biệt, cho nên bia
có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn với con người: hương thơm đặc
trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO 2 khá cao (4-5g/l)
giúp cơ thể giải khát một cách triệt để khi ta uống. Ngoài việc cung cấp một
lượng Calo lớn trong bia, cịn chứa một phức hệ enzim có tác dụng kích
thích tiêu hóa.
Vì vậy nó được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các quốc gia trên thế giới.
với sản lượng ngày càng tăng. Ngày nay bia được phát triển khá rộng rãi ở
khắp các tỉnh thành trong cả nước. Ngoài các nhà máy bia lớn ở trong nước
như nhà máy bia Sài Gòn, nhà máy bia Hà Nội,….Cịn có các nhà máy bia
nước ngồi như Huda Huế, Heineken Hà Tây..
Để hiểu hơn về bia cũng như là cơng dụng của nấm men trong sản
xuất bia, nhóm xin trình bày đề tài : “ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất
bia”.

Trang | 3


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

B. TỔNG QUAN
I. Khái quát
1. Lịch sử
• Thời kỳ Ai Cập cổ đại
- 5000 TCN, người Sumerien và Assyrien đã sản xuất đồ uống lên men
từ các hạt ngũ cốc.
- 4000 TCN, bia Ai Cập = bia các nhà quí tộc
- 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đã viết thành
sách các nguyên tắc nấu bia
• 1500 trước CN
- Đã tìm thấy dấu vết sảm xuất bia tại Đan Mạch
- Các nước châu Âu cũng biết đến sản phẩm bia từ đó
- Tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có vị đắng và hương thơm
• Thế kỷ thứ VIII
- Phát hiện hoa Houblon
- Bảo quản bia lâu hơn, tạo hương vị đặc biệt.
- Thay thế mọi cỏ thơm khác.
- Nhờ tính kháng khuẩn của hoa houblon, bia có chất lượng tốt hơn
• Thời kỳ Louis Pasteur
- Trong cách mạng Pháp: thời kỳ tàn của các phân xưởng bia nhà thờ
- Thời Napoleon: các xưởng bia được khôi phục
- 1880: bước ngoặt trong ngành sản xuất bia
+ Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá trình sản xuất bia
+ Lên men tự nhiên => tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn định,

chất lượng tăng)
+ Bảo quản bia = đun nóng ở 70oC (Thanh trùng Pastuer)
• Thời đại hiện nay
- Từ đầu TK XX, SX bia đang phát triển mạnh => gặp cú sốc (do chiến
tranh)
- Từ 1946, NCKH phát triển nhanh, ngành CNSX bia phát triển
2. Sơ lược về bia
Nấm men
Dịch đường malt +hoa houblon
Bia
Lên men ở nhiệt độ thấp
Vai trò của bia đã được khẳng định từ 5000 năm trước công nguyên và
ngày nay không nước nào trên thế giới là không sản xuất và tiêu thụ bia. Có
nhiều nước mức sản xuất và tiêu thụ bia là 140 – 160 lít/năm cho một đầu
người, ở nước ta mức độ này khoảng 5 – 8 lít.
Thành phần của bia gồm có: 80 – 90% nước; 1,5 – 7% cồn; 3 – 10% chất
hòa tan; 0,3 – 0,4% CO2. Chất hòa tan chủ yếu là hydratcacbon (dextrin,
maltoza, glucoza và một ít pentoza), các protein và sản phẩm thủy phân của nó
(albumoza, pepton, các axit amin), các chất khống (muối kali, natri, phosphor,
nhơm, canxi, mangan…), một số axit hữu cơ, các vitamin (B1, B2, B6, PP,
biotin) và các chất đắng, chất thơm của hoa houblon.
Độ bia người ta tính bằng số % chất hịa tan hoặc đơn giản là hàm lượng
đường của dịch đưa vào lên men.
Trang | 4


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

Lên men được tiến hành ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Vì vậy, CO 2
tạo thành được hòa tan ở trong bia và phần lớn ở dạng liên kết. Khi ta uống,

CO2 hóa hơi thu nhiều nhiệt của cơ thể làm cho khoái cảm và có tính giải khát
cao. Ngồi ra, bia là một thức uống có độ dinh dưỡng và tiêu hóa cao. Nó có
tác dụng thơng tiểu tiện, kích thích tiết mật, tăng tiêu hóa (bản than bia rất dễ
dàng được hấp thụ qua màng ruột).
Từ thời xa xưa người Babilon (vùng Irac, Trung Đông ngày nay) đã đã
sản xuất được thứ đồ uống giống như bia từ các hạt ngũ cốc. Cách làm này
được truyền sang Ai Cập, Ba Tư, Hy Lạp và được làm bia từ đại mạch. Hiện
nay ở Etiopi vẫn có nơi sản xuất bia theo người Babilon cổ xưa. Dần dần bia
được sản xuất rộng rãi trên toàn Châu Âu (nhưng chưa có houblon) mà chỉ
dùng một số lá khác từ cây cỏ mùi thơm. Đến thế kỉ IX vùng Đơng Nam Âu có
một loại hoa là houblon (dịch theo âm Hán – Việt là “hốt bố”) được đua vào
chế biến bia và từ đó định hình như ngày nay.
Như vậy, bia được chế biến chủ yếu từ đại mạch nảy mầm, hoa houblon,
nguyên liệu phụ là gạo, ngô và nước. Ở nước ta nghề làm bia phải nhập thóc
malt, hoa hoblon và chỉ có nguồn nước cùng nguyên liệu là gạo là của nội địa.
II. NGUYÊN LIỆU
1. Nước
Nước có thể coi là nguyên liệu sản xuất bia.
Chiếm 77 – 90% trọng lượng bia. Nước đóng vai
trị
quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của
bia và
đặc biệt là hương vị của bia thành phẩm.
Các chỉ số quan trọng của nước là: độ cứng,
độ
oxy hóa và vi sinh vật.
Nước dùng trong lên men nói chung phải
đạt
tiêu chuẩn dùng cho nước uống, khơng có mùi vị,
khơng

màu, trong suốt, đặc biệt khơng cho phép có mùi
ammoniac, vết của kim loại nặng (thủy ngân,
bari,
….)
Hình 1: Nước
Nước dùng trong sản xuất bia là nước mềm, nếu là nước cứng cần phải xử
lý. Nước có sắt và mặn khơng dùng cho nấu bia. Nước trong một xí nghiệp sản
xuất bia nên có 3 hệ thống: cung cấp nước mềm cho nồi hơi và nấu bia; cung
cấp nước tẩy trùng dùng làm vệ sinh đường ống và thiết bị; nước sinh hoạt và
làm nguội.
Yêu cầu chất lượng nước tùy theo mục đích sử dụng:
•Nước dùng nấu bia: các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất
đắng, chất chát trong vỏ malt (Na2CO3) làm cho bia có vị đắng khó chịu.
•Nước rửa nấm men: sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc biệt
không chứa vi sinh vật.
•Nước rửa thiết bị: có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt khơng chứa
NH3 và các muối nitrit.

2. Thóc malt:
Trang | 5


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

Thóc malt là ngun liệu chính để nấu bia. Thóc malt là các loại ngũ
cốc nảy mầm có hoạt tính enzyme amylaza và proteaza, có mùi thơm của hạt
sấy khô. Nguyên liệu làm là đại mạch, lúa mì, mạch đen, kê, lúa tẻ,… và cả
ngơ nảy mầm. Trong đó đại mạch là nguyên liệu số một để sản xuất bia. Do
vậy, khi nói thóc malt được hiểu là đại mạch nảy mầm. Hình 2: Thóc malt
Trong đại mạch có loại bơng 2 hàng hạt là ngun liệu làm thóc malt tốt

nhất. So với loại đại mạch 6 hàng hạt thì loại hạt trên to hơn; chứa nhiều tinh
bột (61% - 64%), protein ít hơn ( 8% - 14%).
Đại mạch nói chung là giàu protein. Trong q trình nấu bia, các sản
phẩm thủy phân của protein tạo cho bia những phức chất giữ bọt tốt hơn, có vị
đậm đà. Song cũng vì giàu protein nên quá trình nấu bia phức tạp hơn và làm
cho bia kém bền.
Để sản xuất bia, thóc đại mạch được ngâm và cho nảy mầm trong những
điều kiện được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm, nhờ đó, chất lượng malt
mới thực sự được ổn định và đảm bảo.
Nhiệt độ cần bảo quản ≤ 300C.
Thời hạn tối đa có thể bảo quản: 2 năm.
Hiện nay có 2 loại malt: malt vàng và malt đen.
Ngồi ra cịn có một số malt đặc biệt để sản xuất những loại bia đặc biệt:
• Malt caramen: loại malt được sản xuất từ
đại
mạch tốt, có chất lượng đặc biệt sấy với
chế
độ riêng. Loại malt này được dùng để sản
xuất bia đen,có hương vị caramen có độ
sánh cao và có mùi thơm mạnh, nhiều
bọt.
• Malt cà phê: malt này được sấy ở nhiệt
độ
cao, có màu vàng đậm như màu cà phê
rang.
Malt cà phê loại malt này có hàm lượng
protein cao và chứa nhiều melanoid.
Người ta thường sấy loại malt này đến
nhiệt độ cao.
Màu bia phụ thuộc nhiều vào chế độ sấy

malt. Do đó trong sản xuất bia, người ta
Hình 3: Các lồi đại mạch
quan tâm rất nhiều đến chế độ sấy của
và màu bia thành phẩm
malt.
tương ứng
Các loài đại mạch và màu bia thành phẩm
tương ứng.

3. Hoa houblon:
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ
hai sau đại mạch.
Cây houblon có tên khoa học là Humulus
lupulus L. Đây là loại cây leo phân tính, thuộc
họ Gai dầu, được trồng ở các nước vùng ôn
Trang | 6


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

đới. Hoa của nó được dùng sản xuất bia, tạo hương vị đặc biệt. Phía trên trong
cánh hoa có một số lượng lớn các hạt màu sáng và dính. Đó là sản phẩm được
tạo ra từ tuyến hoa mang mùi vị thơm, vị đắng.
Một điểm đáng lưu ý của cây là hoa đực và hoa cái sinh ra trên hai cây
khác nhau. Hoa cái chưa thụ phấn được dùng làm nguyên liệu sản xuất bia. Vì
vậy phải nhổ bỏ sớm cây hoa đực kịp thời, nếu không, hoa cái bị thụ phấn, tạo
hạt, sẽ giảm chất lượng hoa trong sản xuất bia.
Khi hoa houblon sắp chín, ở phần hình nón xuất
những
hạt trịn có

Hìnhhiện
4: Hoa
Houblon
màu xanh óng ánh và nhờn dính. Đó là những hạt lupulin – phần giá trị nhất
của hoa. Những hạt này có chứa những chất thơm, các chất có vị đắng đặc
trưng, nhờ đó bia có vị đắng dễ chịu, có hương thơm, bọt lâu tan và giữ được
sản phẩm chất khi thời gian bảo quản kéo dài.
Hoa houblon được trồng nhiều nước trên thế giới như Cộng hòa liên bang
Đức, Ba Lan, Pháp,…. Trong đó Tiệp Khắc (nay là Cộng hịa Séc và Cộng hịa
Slovakia) là nước trồng và hoa có chất lượng, bọt lâu tan và giữ được phẩm
chất khi thời gian bảo quản kéo dài.
Đến nay người ta vẫn chưa tìm ra nguyên liệu mới nào có thể thay thế
được cho hoa houblon trong sản xuất bia.
Hoa houblon có 2 dạng chế phẩm: dạng viên và dạng cao hoa.
.

Thành phần
Hình 5: Hoa Houblon dạng viên
hóa học:
Chất
đắng: tạo vị
đắng dịu, tạo
sức căng bề
mặt giúp bia
giữ bọt tốt, ức
chế sự phát
triển của VSV
Tinh
dầu thơm: tạo
mùi thơm đặc

trưng (terpen,
rượu, ceton,
aldehyt, este
và
acid,
hydrocacbon
(75%))
Polyphenol: lắng kết và loại bỏ hợp chất protit cao phân tử ra khỏi dịch
đường, ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
Ngoài acid đắng và nhựa đắng ra, tanin có trong thành phần của hoa houblon cũng có
ý nghĩa nhất định trong sản xuất bia, nó tham gia q trình kết tủa protein làm tăng
tính ổn định của bia.
4. Nấm men
Nấm men được dùng trong sản xuất bia thuộc saccharomyces. Nấm men
này có kích thước 6 – 9µm, chúng sinh sản bằng cách nảy chồi và thuộc
loại hiếu khí khơng bắt buộc. Trong điều kiện có oxy, chúng tham gia
quá trình lên men tạo ra C2H5OH, CO2 là chính và các sản phẩm lên men
khác.
Trong sản xuất bia, người ta sử dụng cả nấm lên men nổi
(Saccharomyces Cerevisiae) và nấm lên men chìm (Saccharomyces
carsbergensis, S. uvanium)
5. Các chất phụ gia
Trang | 7


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

- Nhóm chất dùng để xử lý nước: muối sulfit hay sulphate natri, hợp
chất có chứa chlor, acid…
- Nhóm chất dùng để chống oxy hóa cho bia

- Các chế phẩm enzyme
- Nhóm chất dùng cho q trình thu hồi bia
- Nhóm chất trợ lọc làm trong dịch đường, bia, nước.
6. Các nguyên liệu tinh bột
Đây là những nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất bia nhằm cung cấp
tinh bột cùng với thóc malt chuyển thành đường maltoza trong q trình đường
hóa.
Các nguồn ngun liệu này là gạo, ngơ, mì, mạch đen, cao lương, sắn và
khoai tây. Trong số này thường được dùng là gạo tẻ, ngô đã tách phơi và hạt
mì. Khi dùng để đường hóa chúng được nghiền nhỏ thành bột, cho vào nấu qua
khâu hồ hóa, dịch hóa và đường hóa.
Các loại hạt này dùng cho bia phải chọn loại tốt: hạt mẩy đều, không có
hạt lép, hạt mốc, mọt. Nên dùng gạo mới xát khơng cần xát kỹ.
Ngồi ra, khi đường hóa thấy dịch chưa đủ nồng độ đường cần thiết thì có
thể bổ sung thêm đường saccaroza ở dạng đường kính, đường hoa mai hoặc
đường nấu.
III. NẤM MEN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA
1. Đặc điểm hình thái và cấu tạo
a) Khái quát
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên
nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả.
Nhiều lồi nấm men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử dụng
nấm men để sản xuất rượu bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều
vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng
lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất
protein.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống
Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi
trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid
amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó,

hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là q trình trao đổi chất để
chuyển hố các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và
lên men của nấm men được tiến hành.
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia
cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống
chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces
carlsbergensis), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất.
Các nòi men bia được dùng trong sản xuất thường được gọi là “giống men
bia”. Đó là các nòi thuần chuẩn được tách hay phân lặp từ một tế bào. Sử dụng
giống thuần chủng làm cải thiện chất lượng sản phẩm, làm giảm các tác nhân
gây hư hỏng và xuất hiện các mùi vị lạ không mong muốn. Lên men ổn định và
đồng hóa đều hơn, bia nhận được đồng nhất về chất lượng và thành phần.
b) Cấu tạo:
Trang | 8


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycestaceae, nghành
Ascomycota, thuộc giới nấm
Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:
+ Vách tế bào
+ Màng tế bào chất: nằm sát
vách tế bào có cấu tạo chủ yếu là
Lypoprotein giữ vai trò vận chuyển
chất
dinh dưỡng cho tế bào
+ Tế bào chất gồm có lưới nội
chất
là vị trí có nhiều hệ thống enzyme

khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển
vật
chất cho tế bào và các cấu tử khác
nhau như bộ máy Golgi, Lysosom,
không bào, chứa các sản phẩm bị
phân cắt hay chất độc lạ có thể có
hại
cho tế bào. Trong tế bào chất có
chứa thơng tin di truyền cho tế bào Hình 6: Cấu tạo nấm men
và
các thành phần liên quan trong quá
trình
sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua
những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Ngồi ra cịn
có các hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào.
c) Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học của nấm men Saccharomyces khác nhau tùy thuộc
vào điều kiện mơi trường ni cấy và tình trạng sinh lý của tế bào.
Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% cịn lại là chất khơ
Nước bao gồm phần nước nằm bên trong tế bào là khoảng trống giữ tế
bào, nước nằm bên trong tế bào ( nội bào ) là phần nước nằm bên trong tế bào
chất của tế bào. Lượng nước khác nhau tùy thuộc vào chủng nấm men, kĩ thuật
nuôi cấy và phương pháp thu tế bào. Vd: khi ni trong mơi trường NaCl thì
lượng nước trong tế bào giảm.
Bảng 1: Ảnh hưởng của NaCl lên sự phân bố độ ẩm của nấm men
Phương pháp nuôi Phân bố trong nấm men Phân bố độ ẩm trong nấm
%
men %
Lượng
chất khô

Độ ẩm

Ngoại bào

Nội bào

Không thêm NaCl

27

73

22

51

Thêm NaCl vào
môi trường nuôi

31

69

22

47

-

Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất
có Nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế
bào 7,6%, tro 7,6%. Thành phần những chất này khơng ổn định, nó có
thể thay đổi trong q trình ni cấy cũng như quá trình lên men
Trang | 9


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

-

Hydrat cacbon gồm : polysaccharic, glycogen, trehalose( 12-12,5%),
mannan(18,7-24,9%), glucan(9,47-10.96%) và chitin.
- Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photphat lipid, sterol
tự do và nhiều este.
- Tro : chiếm 6.5-12% lượng chất khô trong nấm men
2. Đặc điểm phân loại nấm men
a) Nấm men nổi
- Nấm men lên men nổi là Sacchromyces cerevisiae dùng trong sản
xuất bia ale. Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường
dính lại với nhau tạo thành chuỗi các tế bào nấm men hình dạng chủ
yếu là hình cầu hoặc hình oval với kích thước từ 7 – 10μm.
- Đặc điềm hình thái: Sacchromyces cerevisiae sinh trưởng và phát
triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu, nhiệt độ lên men
từ 10 – 250C. Khi quá trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm, thành
chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia làm cho khả năng
tự trong của bia rất chậm, khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.

b) Nấm men chìm
Hình 7 : Nấm men nổi

- Nấm men lên men chìm tên là Sacchromyces carlsbergensis, lên
men ở nhiệt độ thấp dùng trong sản xuất bia lager. Hầu hết các tế bào
sau khi nảy chồi thường đứng riêng lẻ hoặc cặp đơi, hình dạng chủ
yếu là hình cầu. Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75%
nước, 15 – 45% protein của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 –
7% chất béo, 8 – 9% chất vơ cơ
- Đặc điểm hình thái: tế bào Sacchromyces carlsbergensis hình ovan,
có kích thước 6-12 μm , sinh sản bằng cách nảy chồi. Rất khó tạo
thành bào tử( nấm men nổi dễ sinh bào tử hơn). Sinh trưởng và phát
triển ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ lên men từ 6-8 oC, nấm men chết ở
nhiệt độ 50-600C. Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. Dễ kết lắng và dễ
tách lớp. Do đó q trình lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng
lại nấm men. Nấm men được sử dụng từ nấm men thuần chủng, men
được giữ dưới dạng men khơ, sau đó nhân giống trung gian rồi đưa
vào sử dụng trung sản xuất bia.
Trang | 10


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

-

Nấm men chìm cịn chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng
của nó là nấm men bụi và nấm men kết bông. Nấm men bụi là nấm
men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên
men chính. Nấm men kết bơng là lồi nấm men có thể kết dính với
nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành
khối kết bơng lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Cịn nấm men
nổi khơng có khả năng này.

Hình 8: Nấm men nổi
c) Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm
- Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên
men các loại đường trisacarit. Nấm men chìm có thể phân hủy
trisaccharit thành fuctoza và meliboza, sau đó dưới tác dụng của
enzym melibiaza các đường glucoza và galactoza được tạo thành. Vì
vậy, men chìm có thể lên men hồn tồn đường rafinoza, trong khi
đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường rafinoza.
- Ngồi ra chúng cịn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi
chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi
chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong q trình lên men, cịn
của nấm men nổi xảy ra mạnh trong q trình hơ hấp, vì vậy sinh
khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm.
- Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng
tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
- Nấm men nổi nổi lên trên bề mặt dịch trong và cuối q trình lên
men chính. Trong khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi
kết thúc lên men chính, làm cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên
men hết đường không bằng nấm men nổi. Như vậy đối với sản xuất
bia bằng phương pháp lên men nổi, nấm men được tách khỏi bia
bằng cách hớt bọt, lên men chìm thì xả cặn ở dưới đáy thiết bị lên
men.
- Ngoài các đặc điểm nêu trên, giữa hai loại nấm men này cịn có
nhiều đặc điểm sinh hóa khác nhau dựa vào năng lực lên men đường
disacarit melibioza của chúng. Nấm men chìm (S. carlsbergensis) có
Trang | 11


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

chứa các gen MEL. Các gen này tạo ra enzyme ngoại bào là α –
galactosidaza (melibiaza) có khả năng chuyển hóa đường melibioza.
Trong khi đó nấm men nổi (S. cerevisiae) khơng chứa gen MEL do
đó khơng chuyển hóa được đường melibioza.
Bảng 2: So sánh đặc tính của nấm men nổi và nấm men
chìm
Đặc tính
Nấm men nổi S. Cerevisiae Nấm
men
chìm
Loại bia : Ale
S.carlsbergensis
Loại bia: Lange
Nhiệt độ lên
14 - 250C
6-80C
men
Cơ chất
Chủ yếu lên men đường đơn
Lên men tốt glucose, maltose,
(glucose, fructose), đường đơi galactose, fructose, saccharose,
(saccharose, maltose), khó lên mannose và cả raffinose
men đường tam (raffinose).
Khả năng lên Lên men mạnh trên bề mặt
Lên men mạnh trong lịng mơi
men
mơi trường.
trường
Khả năng tạo Kết bơng trên bề mặt, bia khó Kết chùm lắng xuống đáy, bia
bông, kết

trong tự nhiên
trong tự nhiên
lắng
Song , về khía cạnh khác, men chìm dễ kết lắng nên bề mặt tiếp
xúc của tế bào nấm men với các thành phần dinh dưỡng có trong mơi
trường bị hạn chế. Vì vậy thời gian lên men bị kéo dài, tính kinh tế
kém hiệu quả hơn. Đó cũng là lý do làm cho men chìm ít được dùng
trong sản xuất bia ngắn ngày.
3. Vai trò của nấm men
- Nấm men đóng vai trị hết sức quan trọng trong cơng nghiệp sản xuất
bia. Nhờ đặc tính sinh dưỡng của nấm men là q trình chuyển hóa
dịch đường thành rượu (C2H5OH) và sinh ra khí CO2 là thành phần
chính của bia, tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại
nấm men mà tạo ra các mùi vị khác nhau.
- Các loại nấm men lên men bia thuộc loại yếm khí tùy tiện. Khi có
oxy chúng tăng sinh khối nhờ hơ hấp tế bào, khi khơng có oxy chúng
lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình:
Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy → Ethanol + CO2 + Nấm men
4. Giữ giống bia
Những nòi men bia thuần khiết được tách ra từ 1 tế bào, nuôi cấy và bảo
quản sao cho giữ được những tích chất ban đầu của chúng. Trong bảo quản quá
trình sống của men giống xảy ra rất chậm và hạn chế sự phát triển của chúng.
Giữ được trạng thái tiềm sinh này có thể áp dụng các phương pháp bảo quản ở
nhiệt độ thấp 2 – 40C ( không quá 80C), đông khô, ở dạng bào tử hoặc kỵ khí.
Cố giáo sư Vexelov ( Nga) cho rằng, muốn giữ được đặc tính quý của giống
cần phải định kỳ cho những giống đang ở điều kiện tiềm sinh ra sản xuất rồi lại
đưa vào bảo quản theo nguyên tắc “sống” và “làm việc”.
Trang | 12

VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

Bảo quản giống cần thiết ở 5-80C trong bảo hịa CO2 có thể giữ được
những tính chất ban đầu, nâng cao được khả năng lên men và cải thiện được
mùi vị của bia.
5. Nuôi cấy giống men bia
Nuôi cấy giống men bia trong sản xuất cũng theo nguyên tắc tăng dần thể
tích và số lượng tế bào để đảm bảo khả năng lên men: giống từ ống nghiệm cấy
qua các bình, các thùng rồi chuyển vào thùng lên men chính. Đầu tiên giống
ống nghiệm được chuyển vào các bình 300ml dịch nước malt, giữ ở 18 – 25 0C
tới khi phát triển mạnh. Từ đây chuyển qua các bình 3 – 5 lit có 2 – 3 lit dịch
đường malt có hoa houblon và ni nhân giống ở 18 – 25 0C. Tiếp đó ni
giống ở các thùng 200 – 400 lit với 100 – 200 lit môi trường ở 12 0C. Tỷ lệ tiếp
giống là 10%. Đến khi giống sinh trưởng mạnh ở các thùng này sẽ tiếp giống
vào các thùng lên men. Quá trình nhân giống men bia thuần chuẩn trong phịng
thí nghiệm được giời thiệu ở hình
Dịch đường malt - houblon cịn nóng cho vào bình 1 và được thanh trùng
bằng hơi nóng, sau đó làm lạnh và được chuyển sang bình 2. Tiếp giống từ bình
nhân giống trong phịng thí nghiệm vào dịch trong bình 2. Ni khoảng 3 ngày
đến khi sủi bọt mạnh có nghĩa là men tốt thì chuyển sang bình 3 đã có đầy dịch
được thanh trùng tại đó. Trước khi chuyển giống từ bình 2 sang 3, người ta giữ
lại 10 lit giống và chứa vào bình nhỏ 4 ở bên cạnh. Mẻ tiếp theo sẽ dùng giống
gốc từ bình 4 và khơng cần phải nhân giống ở phịng thí nghiệm.
Sử dụng lại men sau khi lên men chính: cặn men ở các thùng lên men
chính sau khi đã chuyển dịch vào lên men phụ chia làm 3 lớp : lớp dưới cùng là
những tế bào già, có lực lên men yếu; lớp giữa là những tế bào trẻ hơn có khả
năng lên men mạnh, và lớp trên cùng là những tế bào có kích thước nhỏ khả
năng kết lắng kém cùng với những vẩn cặn protein và houblon. Chỉ nên dùng
lại lớp men giữa sau khi được xử lý.

IV. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
1. Quy trình sản xuất bia
Trong phần trên chúng ta đã đề cập đến các nguyên liệu dùng để sản xuất
bia. Các nguyên liệu này trước hết phải đường hóa các hàm lượng tinh bột có
trong thóc matl, gạo hoặc ngơ (là những ngun liệu phụ). Q trình đường hóa
khơng có sự tham gia của vi sinh vật trong đó tác nhân chuyển hóa tinh bột
thành đường là các enzym có trong thóc malt.
Khi đã có dịch đường người ta nấu với hoa houblon rồi cho nấm men bia
vào dịch để lên men. Bia là loại sản phẩm lên men không chưng cất.
Lên men bia về cơ bản cơ chế của quá trình cũng tương tự như lên men
rượu etylic, song cũng có đơi điều khác biệt. đó là nấm men bia là những nòi
lên men rượu và phát triển ở nhiệt độ thấp. do vậy sản xuất bia cần cung cấp
lạnh rất nhiều. các xí nghiệp bia, đặc biệt ở vùng nhiệt đới như nước ta, phải
trang bị hệ thống làm lạnh và cấp lạnh rất tốn kém.
• Sơ đồ quy trình.
Trang | 13


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

• Giải thích quy trình
a) Ngun liệu
Malt có thể bị lẫn một số tạp chất như rơm rạ, bụi, kim loại…tách tạp chất
là một quá trình làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. Yêu cầu q
trình tách tạp chất khơng gây ra những biến đổi hóa học bên trong hạt ngun
liệu
b) Nghiền:
Mục đích : Giảm kích thước ngun liệu, chuẩn bị cho q trình nấu dịch
nha. Nhằm phá vỡ cấu trúc hạt, cấu trúc tế bào, tạo điều kiện thụân lợi cho sự
xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh hơn và thúc đẩy các q

trình sinh lý, sinh hố xảy ra trong nguyên liệu khi nấu nhằm thu nhận chất
chiết trong quá trình nấu đạt hiệu quả cao, dịch đường có chất lượng tốt nhất từ
nguyên liệu ban đầu.

Trang | 14


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

Vỏ trấu: Vì trong vỏ malt có nhiều tanin nên cần tránh làm nát vỏ để hạn
chế lượng tanin được trích ly vào trong dịch, làm cho bia có vị đắng rất khó
chịu. Mặt khác, mục đích của việc giữ vỏ malt nguyên vẹn là để sử dụng như
chất trợ lọc cho quá trình lọc dịch đường, giúp quá trình lọc sau này được thực
hiện dễ dàng hơn, kết quả tốt hơn. Do vậy, chỉ nên nghiền dập hay bẹp, không
nên nghiền mịn.
Trong nội nhũ của malt: chứa chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường, protein,
các sản phẩm thuỷ phân của protein… và nhiều hợp chất khác. Các hợp phần
này của nội nhũ là nguồn chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đường. Nếu
nghiền càng mịn càng dễ trích ly nhưng q trình lọc sẽ gặp khó khăn và đến
lúc rửa bã malt sẽ khơng thể chiết rút hết các thành phần dinh dưỡng ở trong
đó. Tốc độ lọc, chất lượng của quá trình lọc, mặt khác phụ thuộc vào thể tích
của lớp lọc, mà đại lượng cuối cùng này lại phụ thuộc vào mức độ nghiền của
malt.
c) Nấu dịch nha:
Mục đích cơng nghệ: khai thác
Ngun liệu sau khi được nghiền nhỏ sẽ được hoà trộn với nước ở trong
thiết bị đường hố. Trong mơi trường giàu nước các hợp chất thấp phân tử có
sẵn trong nguyên liệu sẽ hoà tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch
đường sau này. Các hợp chất cao phân tử của cơ chất như tinh bột, protein, các
hợp chất chứa phospho… sẽ bị tác dụng của các enzym có sẵn trong malt tương

ứng là amylaza, proteaza, phosphataza…khi nhiệt độ của khối dịch được nâng
lên đến các điểm thích hợp cho các enzym này hoạt động. Dưới sự xúc tác của
hệ enzym thuỷ phân, các hợp chất cao phân tử sẽ bị phân cắt thành những sản
phẩm thấp phân tử hoà tan vào nước để nấm men sử dụng trong quá trình lên
men tiếp theo. Ngược lại, trong dịch chiết cần phải càng ít chất khơng mong
muốn (ví dụ tanin trong vỏ trấu) càng tốt.
d) Lọc dịch nha và rửa bã malt:
Mục đích cơng nghệ:khai thác
Q trình đường hóa tạo ra dịch đường giàu các chất chứa nitơ dễ đồng
hố. Mục đích của việc lọc là tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và những
phần nội nhũ của hạt khơng tan. Ngồi ra, người ta mong muốn giữ lại với bã
cùng với những chất không mong muốn như: các kim loại nặng, lipid…Quá
trình lọc bã malt được tiến hành theo 2 bước:
Bước đầu: lọc để tách pha lỏng (nước và các hợp chất hòa tan) khỏi hỗn
hợp, thu được nước nha trong để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình cơng
nghệ, cịn pha rắn – phế liệu loại bỏ ra ngoài.
Bước hai: rửa bã chiết rút hết chất hồ tan cịn sót lại trong bã để thu lại
các chất chiết này.
e) Đun sôi dịch nha với hoa houblon:
Mục đích cơng nghệ: khai thác và chuẩn bị.
Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và
các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường ngọt để biến nó thành
dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa - đặc trưng cơ bản về tính
chất cảm quan của bia sau này, hiệu chỉnh nồng độ chất khô cho dịch nha, đông
tụ protein và vô hoạt vi sinh vật trước khi lên men bia.
Trang | 15


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

Polyphenol của hoa houblon sau khi hoà tan vào dịch đường ở nhiệt độ
cao sẽ tác dụng với các hợp chất protêin cao phân tử để tạo thành các phức chất
dạng màng nhầy. Các phức chất màng nhầy tạo thành từng mảng, dễ kết lắng
và kéo theo các phân tử cặn li ti trong dịch đường kết lắng theo. Với quá trình
này, độ bền keo của dịch đường tăng lên và thành phần sinh học của nó được
ổn định.
Polyphenol, chất đắng, các chất chứ nitơ trong hoa houblon là những chất
tạo sức căng bề mặt có hoạt tính rất cao. Nhờ có các màng căng này, bọt khí
CO2 trong bia khơng dễ dàng thốt khỏi bề mặt của nó. Những hợp chất này
tham gia vào q trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt cho bia.
f) Tách bã houblon
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện
Trong dịch đường sau khi đun sơi với hoa houblon có chứa các cặn ở
dạng huyền phù và cặn từ hoa houblon. Để có thể cấy giống nấm men thì nhất
thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn.
g) Làm lạnh dịch nha
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình lên men.
Đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bia
theo yêu cầu kỹ thuật. Đồng thời “làm lạnh nhanh” để tránh các vi sinh vật
trong môi trường nhiễm vào dịch lên men.
Giảm nhiệt độ của dịch đường để tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo hồ
O2 cho q trình lên men sau này.
Nhiệt độ tối thích cho q trình lên men: 5- 60C (lên men chìm) .
Nồng độ O2 cần thiết có trong dịch đường cho tế bào nấm men sống sinh
sản là 6 – 8mg/lít dịch đường.
Đồng thời q trình làm lạnh cũng tạo điều kiện để tạo lắng những hợp
chất hữu cơ kém chịu nhiệt (gồm các tủa nóng - tủa thơ: bị tủa khi nhiệt độ dịch
đường giảm xuống <600C, và các tủa lạnh – “tủa mịn hay tủa mát”: bị tủa khi
nhiệt độ dịch đường giảm xuống thấp hơn, bình thường <10 0C).
Tuỳ yêu cầu kỹ thuật, chất lượng loại bia, giống và chất lượng nấm men,

số lượng các loại tủa (nóng - lạnh) mà cần phải làm trong (tách tủa hay khơng).
Với các loại bia bình thường, thường là không tách, nếu phải tách tốt nhất
là dùng các loại kín, bảo đảm vơ trùng…(như ly tâm, thùng lắng kín…).
2. Q trình lên men
a) Q trình lên men chính
Là q trình chuyển hóa các chất đường và destrin thấp trong dịch
lên men thành C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác nhờ tác dụng của nấm
men.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q
Các sản phẩm phụ (các este, acid hữu cơ, rượu bậc cao, aldehyde,
glycerin…) đi vào thành phần hòa tan của dịch lên men.
Một số thành phần hòa tan đã bị kết tủa và lắng dần xuống cùng với sinh
khối của nấm men.
Sau khi cấy giống vào nước nha ta bắt đầu tính thời gian lên men. Có thể
chia quá trình lên men làm 5 pha:
Trang | 16


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

• Pha lag: Nấm men hấp thụ tồn bộ oxy có trong dịch đường, tổng
hợp enzyme cần thiết, tổng hợp sterol. Pha lag xảy ra trong vòng một
vài giờ sau khi cấy giống .
• Pha tăng tốc: tế bào tăng trưởng và phân chia. Chuẩn bị lên men.
Tổng hợp glycogen
• Pha lũy thừa: tế bào sinh sản và trao đổi chất cực đại. Lên men cũng
xảy ra rất mạnh và có hiện tượng trào bọt .
• Pha giảm tốc: xảy ra 12-24 giờ sau khi cấy giống. Khi đó oxy đã hết,
chỉ cịn q trình lên men sinh CO 2. Bọt trào mạnh. Lên men cực đại
xảy ra trong vịng 12-48 giờ sinh nhiệt và CO2

• Pha cân bằng động: các chất dinh dưỡng lên men cạn kiệt. Nấm men
khơng cịn tăng trưởng mà bắt đầu kết bơng.
Kết thúc q trình lên men chính là sản phẩm bia non có đặc điểm cịn
đục, mùi vị cịn nồng, cảm quan chưa đạt.
Các thông số cần theo dõi trong q trình lên men chính:
Hàm lượng đường, pH đầu là 5,2 - 5,6
pH cuối lên men chính cịn 4,4 - 4,5 do H2CO3 sinh ra
Nồng độ ethanol
• Nồng độ ethanol 2% nấm men phát triển bình thường
• Nồng độ ethanol 2% - 5%: nấm men giảm tăng trưởng
• Nồng độ ethanol > 5 % nấm men chấm dứt tăng trưởng nhưng vẫn lên
men
• Nồng độ ethanol =12% nấm men chấm dứt lên men
- Thời gian lên men: 7 – 10 ngày phụ thuộc vào độ cồn và pH.
b) Quá trình lên men phụ
Khác với lên men chính xảy ra trong các thiết bị lên men hở, lên men phụ
thực hiện trong các bình kín ở nhiệt độ từ 0 – 50C.
Quá trình lên men xảy ra chậm tiêu hao một lượng đường không đáng kể,
dịch lên men lắng đọng và bão hòa CO 2. Giai đoạn này gọi là quá trình ủ chín
bia.
Thời gian của lên men phụ kéo dài từ vài tuần đến vài tháng, phụ thuộc
vào chất lượng của bia cần có. Kết thúc giai đoạn này ta thu được bia là một
sản phẩm ở dạng dung dịch bão hịa CO 2, có vị thơm ngon dễ chịu nhờ những
q trình chuyển hóa xảy ra ở nhiệt độ thấp
Quá trình lên men phụ là quá trình:
- Các phản ứng enzyme và phi enzyme diễn ra dẫn đến ổn định chất
lượng bia.
- Các hợp chất tạo hương quan trọng hình thành
- Diacetyl bị phân hủy xuống tới dưới mức quy định 0,2 mg/l là chỉ tiêu
quyết định thời gian lên men phụ

- Bão hòa bia bằng CO2 tăng vị và khả năng tạo bọt, ức chế sự phát triển
của vi sinh vật có lợi.
3. Một số yếu tố liên quan tới quá trình lên men và chất lượng bia
a) Giống khởi động:

-

Trang | 17


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

Giống khởi động là giống sau khi nhân giống được xử lí sau các mẻ lên men
chính trước đó, được đưa vào lên men. Giống khởi động có thể là men nước
hoặc men sữa (hoặc ở dạng nhão). Nồng độ men sau tiếp giống (hay là bắt đầu
lên men) cần phải là 10-12.106 tế bào /ml.
Nếu nồng độ men bia trong thời gian đầu quá thấp hoặc giống yếu hay bị già
men có khả năng nảy chồi tiếp và thời gian đạt được định mức là rất dài.
Những điều này sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của men giống và trao đổi chất
của chúng. Trong lên men dễ dẫn tới hiện tượng men “ỳ” (tiêu thụ đường chậm
hoặc dở dang khơng đồng hóa đường nữa). Những mẻ lên men này thường cho
hiệu quả kém và chất lượng thành phẩm xấu .
Qua thực tế sản xuất ta thấy mật độ giống khởi động càng lớn thì tỷ lệ tế bào
nảy chồi thấp, tốc độ sinh sản tương đối thấp, nhưng tốc độ lên men lớn. Khi
lượng tế bào nảy chồi thấp sẽ dẫn đến cường độ trao đổi chất ở những tế bào trẻ
cũng thấp và các chất bậc hai do tế bào sinh ra cũng suy giảm.
Các sản phẩm bậc hai khác như aldehyt, rượu bậc cao….cũng có hiện tượng
phụ thuộc vào giống ban đầu như diaxetyl.
Như vậy, trong sản xuất ta cố gắng đưa một lượng giống khởi động càng nhiều
càng tốt vào lên men, nhưng chỉ đưa đến mật độ tối đa là 70.10 6 tế bào/ml.Quá

nồng độ này hiệu quả thu được không rõ ràng.
b) Nhiệt độ:
Nhiệt độ ni cấy có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng và lên men của men bia
Lên men bia được chia làm hai giai đoạn chính :
- Lên men chính ở nhiệt độ 6-80C hoặc tới 12oC đối với S.carlsbergesis
(men chìm).Thới gian lên men là 7-12 ngày với nồng độ dịch đường là
11-12% chất khơ hịa tan.
- Lên men phụ ở nhiệt độ 1-40C ,tốt nhất là ở 1-2oC, thời gian lên men kéo
dài tới 3 tuần trở lên,với nồng độ đường có thể lên men trong dịch sau
lên men chính khoảng 1-2%.
Trường hợp lên men ở nhiệt độ cao sẽ thu được:
+ Thời gian lên men ngắn
+ Mật độ tế bào nấm men đạt được cao hơn so với thời gian nhiệt độ thấp
+ Lên men triệt để hơn, nhưng sản phẩm bậc hai, đặc biệt là diaxtyl tạo ra
nhiều hơn
+ Lượng sinh khối cao, nhưng lượng tế bào sinh khối già và chết lại nhiều hơn,
các đặc tính cơng nghệ bị suy giảm nhanh, nhất là đặc tính kết lắng
+ Cuối cùng là tỷ số giữa các cấu tử trong bia thành phẩm mất cân đối, chất
lượng sản phẩm bị giảm.
c) pH của dịch lên men
pH của dịch đường trước khi lên men là 5,5-5,6 và trong q trình lên men
chính sẽ giảm dần tới 4,4-4,5. Như vậy, độ chua của dịch đường trong lên men
tăng. Điều này được giải thích bằng sự tạo thành CO 2 và một số các acid hữu
cơ trong hoạt động sống của nấm men..
Như vậy, kết thúc quá trình lên men chính pH dịch vào khoảng 4,5 (sau 6-9
ngày lên men) và nồng độ chất hòa tan còn lại là 4,0-4,5 0Bx (trong đó có 11,5% đường có thể lên men được) sẽ chuyển lên men phụ.Trong thời gian lên
men phụ các acid hữu cơ có mặt trong dịch sẽ phản ứng với các loại rượu và
Trang | 18

VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

tạo thành các este có ảnh hưởng tới việc tạo mùi của bia. Do vậy, pH của dịch
bia.
Nếu pH diễn biến khơng bình thường, như pH giảm mạnh và nhanh có thể là
do nhiễm vi khuẩn sinh axit, như vi khuẩn lactic,vi khuẩn butyric…
Trong lên men bình thường ta thấy có mặt các axit lactic, axit axetic, axit
sucxinic. Axit lactic do axit pyruvic khử và tạo thành trong bia, hàm lượng
trung bình là 150-200mg/l. Nếu bị nhiễm nồng độ này tăng vọt lên rất nhiều
lần. Các axit xitric, xucxinic là sản phẩm tạo thành qua vòng Krebs. Axit
sucxinic tạo thành trong bia tới 60-70mg/l.Axit axetic được hình thành qua
đường oxy hóa và phân hủy axetaldehyt. Hàm lượng trung bình của axit axetic
trong bia là 80-100mg/l
Trong trường hợp pH dịch lên men chuyển sang kiềm hướng lên men sẽ là thu
nhận glyxerin là sản phẩm chính sẽ tăng dần trở lại.
d) Diaxetyl, axetoin và 2,3-butandiol
Các hợp chất này thường có trong dịch lên men bia. Chúng là sản phẩm bậc 2
được tạo ra trong giai đoạn lên men chính. Diaxetyl cho bia mùi “bơ”.
Diaxetyl gây mùi xấu nhất cho bia, vì ngưỡng cảm nhận của nó rất thấp (0,1
mg/l), thấp hơn 10 lần so với 2,3 –pentadiol. Diaxetyl là chất lỏng khơng màu
đến vàng nhạt, có mùi hơi cực mạnh và vị đắng gắt rất khó chịu, tác động mạnh
đến hệ thần kinh con người. EU qui định hàm lượng diaxetyl trong bia không
vượt quá 0,2 mg/l
Như vậy diaxetyl là hợp chất khơng có lợi trong bia, nó thường gây nên mùi và
vị khó chịu cho bia. Khi nấm men phát triển mạnh nó được tạo thành một
lượng đáng kể khoảng 0,35-0,55 mg/l nhưng thời gian lên men phụ và tàng trữ
diaxetyl giảm đi rõ rệt, nhờ nấm men khử nó thành axetoin.Thời gian cần thiết
cho q trình khử này là 3 tuần trong các qui trình cơng nghệ tiêu chuẩn.
Trong quá trình lên men đệm phosphat dễ bị phá vỡ do một phần gốc
phosphate bị nấm men đồng hóa và thay vào đó là hệ đệm axit hữu cơ-muối

của chúng để đảm bảo pH được biến đổi bình thường
e) Oxy và thế oxy hóa khử
Thời kỳ đầu lên men, oxy rất cần thiết cho men giống sinh trưởng để đạt tới
nồng độ xác định(8-10.106 tế bào/ml). Dịch đường malt-houblon sau khi làm
lạnh nhanh thường có một lượng oxy hòa tan. Để tăng lượng oxy này người ta
thường cho dịch tiếp xúc với khơng khí trong thời gian làm lạnh và lắng trong
hoặc sục khí vơ khuẩn vào dịch đường khi đã tiếp giống.
Lên men bia là quá trình kỵ khí, nhưng trong q trình nhân giống và tiếp
giống vào lên men thì nhất thiết dịch lên men phải có một lượng oxy hịa tan để
nấm men sử dụng. Đây là giai đoạn duy nhất trong tất cả q trình sản xuất bia
là oxy có ích cho nấm men để tạo ra bia có chất lượng cao.Ở những giai đoạn
sau, khi sinh trưởng đã ổn định và các sản phẩm lên men đang được tạo thành
cần phải không có oxy hay là cần phải loại bỏ hồn tồn, vì sự có mặt của oxy
sẽ gây ra chất lượng xấu đến chất lượng sản phẩm bia thành phẩm

Trang | 19


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

Oxy có ảnh hưởng rất mạnh đến hoạt tính của nấm men, đặc biệt là hoạt tính
của các enzyme oxygenaza- các enzyme tham gia vào tổng hợp các axit béo và
các sterol. Những chất này là thành phần quan trọng của màng tế bào chất
Hàm lượng oxy hòa tan vào dịc đường malt-houblon sau khi làm lạnh thường
có 6,7-7mg/ml là thích hợp. Nếu q ít thì tốc độ sinh trưởng của nấm men bị
hạn chế, tốc độ lên men chậm lại và hương vị của bia thành phẩm không đạt
được mức cần thiết. Trường hợp này cần phải sục khí.
V. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM
1. Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc: Màu sắc của bia được tạo thành là do phản ứng maillard. Phản ứng

này xảy ra giữa các hydratcacbon với các axit amin nhất là trong quá trình sấy
malt đại mạch nảy mầm và trong q trình đường hóa. Hạt đại mạch càng
được ươn mầm lâu, càng thủy phân nhiều chất dự trữ và càng chứa nhiều
đường. Trong quá trình sấy, đường bị caramen hóa tạo ra màu sẫm ở vỏ hạt.
Malt có màu sẫm dùng để tạo ra loại bia hung đỏ hay loại bia nâu, malt màu
nhạt hơn sẽ dùng sản xuất bia vàng.
 Mùi; vị: Vị của bia thì đặc trưng cho từng loại bia. Chủng nấm men lên men
cũng có ảnh hưởng rất lớn đối với vị của bia.Việc sản xuất bia phải được kiểm
soát chặt chẽ đảm bảo cho vị của bia phải thuần khiết, rõ ràng, không trộn với
các vị khó chịu khác (vị của rơm, vị của cặn, vị của nấm men hay dư vị chất
đắng, chát.).
 Độ trong: yêu cầu chung đối với mọi loại bia là phải trong suốt.
Bia có thể bị đục do trong q trình bảo quản có thể xuất hiện “cặn”. Người ta
nêu ra ba dạng cặn trong bia:
- Cặn vi sinh vật do sự phát triển của các vi sinh vật: Cặn do nấm men ,
trực khuẩn và bát cầu khuẩn (sarcine)
- Cặn keo do sự kết bông của các thể keo: Các phức chất hay các mixen
keo tương tác với nhau và dần hình thành các khối có thể quan sát bằng
mắt thường, đó chính là cặn. Bia thường trong ngay lập tức sau khi lọc
cho dù đã làm lạnh ở 0oC. Sau đó một thời gian khi nhúng chai vào nước
đá, người ta thấy bia có một lớp màng: đó là “cặn lạnh” nhưng cặn này
lại hịa tan ở nhiệt độ thường. Sau một thời gian bảo quản dài ở nhiệt độ
thường cũng xuất hiện cặn ( cặn thường), cặn này tạo nên khối kết tủa.
- Cặn hóa học do sự kết tủa hóa học đơn thuần. Đây khơng phải là cặn
keo mà là sự kết tủa của các tinh thể, đặc biệt là oxalat được hình thành
từ các tinh thể canxi oxalat. Các tinh thể thường được tìm thấy ở đáy
thùng
 Độ bền bọt: Bọt của bia được hình thành do sự giải phóng CO 2 trong
bia. Bia được phân biệt với các loại đồ uống khác bởi tạo được bọt bền
hơn. Một lớp bọt dầy và rất bền trong cốc làm cho bia trở nên hấp dẫn,

hơn nữa, bọt bia sánh lại cũng tạo cảm giác dịu mát.
2. Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng etanol trong bia phụ thuộc vào dịch chiết ban đầu và hiệu suất lên
men theo phản ứng sau:
C6H12O6
2C2H5OH +2CO2
Trang | 20


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

Bên cạnh rượu etylic, người ta cũng ln tìm thấy một ít rượu bậc cao, một ít
este và các axit hữu cơ với hàm lượng rất nhỏ.
Glyxerin là một sản phẩm lên men, được hình thành và tồn tại trong dịch chiết
khoảng 0,2-0,3%. Hàm lượng các chất chứa nitơ chiếm khoảng 8-10% dịch
chiết.
Các chất khoáng chiếm 3-4% dịch chiết nhưng hàm lượng thay đổi theo thành
phần nguyên liệu đặc biệt là nước.
3. Chỉ tiêu vi sinh
Quan tâm tới tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm sợi và một số vi sinh vật
gây bệnh (E.coli, Coliforms, S.aureus, Cl perfringens…).
VI. SINH VẬT CÓ HẠI TRONG SẢN XUẤT BIA
Vi sinh vật nhiễm vào dịch lên men và bia thành phẩm gây ra những mùi
vị lạ, làm bia mau hỏng và làm giảm chất lượng của bia.
Những vi sinh vật tạp nhiễm của bia bao gồm 3 nhóm: nấm men, vi khuẩn
và nấm mốc.
1. Nấm men :
Trong sản xuất bia thường gặp những men dại, chúng khác với men bia ở
hình thái, sự tạo thành bào tử dễ dàng. Chúng làm cho bia có mùi vị khó chịu
và làm đục bia.

Các men dại của bia gồm có:
Saccharomyces pasteurianus dễ lẫn với men nhân giống, có hình trịn,
hình oval dài, dễ tạo thành bào tử sau 24-48h. Bị nhiễm giống này từ khơng
khí, bia có mùi vị lạ và vị đắng, bia bị vẫn đục và khó sáng màu.
Saccharomyces turbidans cú hỡnh oval(2.5 ì6 àm) to thnh bo t sau
24-48h. Bị nhiễm giống này từ khơng khí, làm thay đổi vị bia và bia bị đục
mạnh.
Các giống saccharomyces cerevisiae var. cartericus, Saccharomyces
willianus và hanseniaspora apiculata tế bào hình quả chanh, thường gặp ở các
loại quả. Chúng làm hỏng bia nhanh, tạo cặn và gây cho bia có mùi khó chịu.
Đặc biệt nguy hại cho bia hơn cả là candida mycoderma. Chúng phát triển
trên bề mặt dịch lên men và bia khi có đủ khơng khí và tạo thành màng. Các
men này khơng lên men rượu mà lại oxy hóa rượu và acid hữu cơ thành nước
và khí cacbonic. Trong thời gian nảy chồi các tế bào liên kết với nhau tạo thành
các cành nhánh chứ không tạo thành bào tử. Ngồi ra ta cịn gặp C. guillemodii
và C. cruisei. Chúng làm đục bia và có mùi khó chịu.
Torulopsis thường gọi là torula bia có tế bào trịn, khơng tạo bào tử, lên
men rượu nhẹ làm đục bia làm hỏng vị của bia, tạo điều kiện cho vi khuẩn
pedicoccus và Sarcina phát triển. Torulopsis thường gặp trong khơng khí và các
tế bào hạt xanh.
Pichia dễ liên kết 2 tế bào hoặc 1 số tế bào thành chuỗi ngắn, không tạo
bào tử, sinh sản trên bề mặt dịch đường. Trong bia chúng tạo thành các acid
bay hơi và những chất khác nữa, làm cho bia có vị quả chín và vị thuốc. Chúng
dễ phát triễn khi bề mặt dịch lên men có đủ khơng khí, dễ làm vẫn đục bia.

Trang | 21


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

Hình 9: Pichia stipitis
Hình 10: Pichia
 Xác định men dại:
Men giống dễ phát triển trên môi trường là dịch malt khơng có hoa
houblon đã thanh trùng có 2% acid tactric. Sau 24-48h thấy bắt đầu lên men là
có thể có men dại. Tuy nhiên, phương pháp này chưa đáng tin cậy lắm. Người
ta còn cấy dịch men cần thử lên khối thạch cao và men dại sẽ sinh bào tử sau
40h, cịn giống men bia khơng sinh bào tử.
2. Vi khuẩn:
Vi khuẩn có thể phát triển trên dịch men và bia với nhiều chủng loại thuộc
các nhóm có đặc tính sinh lý khác nhau. Trong số các tạp khuẩn của bia có các
vi khuẩn gram dương và vi khuẩn gram âm. Các trực khuẩn của vi khuẩn gram
dương sinh catalaza ít gặp trong bia. Tạp khuẩn ở bia thường gặp là những
nhóm sau:
Vi khuẩn lactic (Lactobacterium): rất nguy hại cho bia. Dễ làm chua và
đục bia. Có 2 nhóm là cầu khuẩn và trực khuẩn, dễ lên men đường và tạo thành
acid lactic. Chúng có các đặc tính sau đây: gram dương khơng tạo bào tử,
chuyển động, phân hủy gelatin, không tạo catalaza, không khử nitrat thành
nitric, chịu được độ rượu cao, kị khí và phát triển khi bão hòa CO 2 trên mặt
dịch lên men, chịu được độ acid cao và tác dụng sát trùng của hoa houblon.
Thường gặp trong các sản phẩm của sữa, trên hạt trong nước quả, trong dịch vị
của người và động vật. Những vi khuẩn này rơi vào dịch men và bia cũng như
các thiết bị đường ống từ khơng khí hoặc từ nước. Chúng cũng dễ bị nhiễm vào
men giống.
Những vi khuẩn lactic gây hại cho bia nhiều hơn cả là:
• Lactobacterium lindnerii: trực khuẩn dài và cong, sinh sản ở nhiệt
độ thấp, làm đục bia và làm thay đổi mùi vị của bia.
• Lactobacterium pasteurianum: trực khuẩn dài rất mảnh, làm đục
và chua bia. Nguyên nhân làm chua bia cịn có thể do 1 số vi khuẩn
lactic khác.

• Pediococcus hay là sarcina của bia: rất nguy hiểm trong sản xuất
bia, cầu khuẩn liên kết 2,4 hoặc thành chuỗi, không tạo bào tử,
gram dương, kị khí. Kích thước của tế bào trong khoảng 0,61,5µm. Nó nhiễm vào men giống và làm đục bia, tạo cho bia có
mùi mật ong khó chịu, vì nó tạo ra chất diaxetyl, chính mùi này kết
hợp với mùi bình thường của bia tạo thành mùi mật ong. Diaxetyl
ảnh hưởng xấu đến sự sinh sản, tốc độ lắng và có thể làm chết men
bia. Pediococcus đặc biệt phát triển nhanh trong mơi trường có mặt
Trang | 22


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

nấm men, vì nó khơng thể tự tổng hợp được 1 số chất cần cho sự
sinh trưởng của nó ( Vit: B1 ,B2). Những Pediococcus dễ gặp trong
bia là P.damnosus : tạo cặn trong bia, P. pemiciosus : làm đục bia.
Một số khác làm nhờn bia.

Hình 11: pediococcus
 Xác định Pedicoccus:
• Ngồi phương pháp soi kính, người ta còn dùng phương pháp sinh
học. Pedicoccus phát triển rất kém trong mơi trường bình thường.
Nó phát triển rất nhanh trong môi trường ammoniac - nấm men (cứ
mỗi ống nghiệm hoặc hình nón có 10ml nước nấm men 5% cho
vào một giọt nước amoniac). Cho các dịch nghiên cứu vào nước
amoiac – nấm men và giữ ở tủ ấm 250C. Sau vài ngày đem cặn ra
soi kính xem Pedicoccus. Song, phương pháp này cũng có thể bị
lầm giữa Pedicoccus với các vi sinh vật khác, ví dụ Termobacterie.
• Chính xác hơn là phương pháp Betgece_Geller. Mơi trường là bia
khơng có hoa houblon với tinh bột chưa đường hóa và có hàm
lượng rượu là 6%.cho vào môi trường này 1 lượng lớn các mẫu

nghiên cứu. Giữ ở 25oC trong 5 ngày, sau đó lấy cặn soi kính hiển
vi và xác định sự có mặt của Pedicoccus đang phát triển.
• Vi khuẩn acetic: trực khuẩn nhỏ khơng chuyển động, hiếu khí gram âm,
khơng tạo bào tử, phản ứng trên catalaza dương tính. Thường phát triển trên
mặt thoáng tạo thành màng trắng hoặc xám. Chịu được tác dụng sát trùng
của houblon, rất bền vững với acid. Trong quá trình phát triển các vi khuẩn
lactic sử dụng đường và rượu tạo thành acid acetic hoặc CO2 và nước.
Giống Acetobacter có khả năng biến rượu thành axit acetic rồi thành CO2 và H2O:
Rượu Axit acetitc CO2+H2O
Giống Acetomonas lên men acetic từ rượu:
Rượu
Axit acetic
• Acetobacterium sinh tưởng trong bia ngay cả trong trường hợp rất ít khơng
khí. Trong số này thường gặp là các lồi A.capsulatum và A.vicosum.
Chúng làm cho bia bị nhớt dính và tạo thành các chất polysaccaride kiểu
dextran. Hai loài này rất giống nhau, chỉ phân biệt được bằng nhiệt độ tối
thích cho sinh trưởng (với loài thứ nhất 300C, loài thứ hai là 250C).

Trang | 23


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

•

Escherichia coli ( trực khuẩn đường
ruột) dễ phát triển trong dịch lên
men và có thể tồn tại rất lâu trong
bia. Từ nước có E.Coli nhiễm vào
men giống và dịch men. Số lượng

vi khuẩn này là chỉ số vệ sinh trong
sản xuất.

Hình 12: Escherichia
3. Nấm mốc
Nấm mốc có khả năng mọc ở tường, nóc hầm lên men, trong các thiết bị,
đường ống, ở tất cả các nơi có dịch đường và bia. Các nấm mốc thường gặp là
Aspergillus, Penicillium, Rhzopus, Aspergillus dễ thấy ở hạt bị vỡ và hoa
houblon. Penicillium và Rhzopus ký sinh ở thóc malt, làm thóc malt bị thẫm
màu và làm giảm hoạt lực của enzyme gây khó khăn ho q trình đường hóa,
dịch đường có độ axit cao. Oidium – mốc latic dễ thấy ở thóc malt, thành các
thùng lên men và ở hoa hublon.

Hình 13: Penicillium

Hình 14: Aspergillus

C. TỔNG KẾT
Việc sản xuất ra một loại nước giải khát lên men rất bổ dưỡng như bia
là một thành công rất lớn của con người.
Bia là một loại nước giải khát lên men rất bổ dưỡng. Bia có độ rượu
nhẹ hàm lượng rượu khoảng 3 - 6%, có ga hàm lượng CO 2 khoảng 3 - 4 g/l,
có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Ngồi ra, bia cịn
chứa một số chất bổ dưỡng.
- Chất đạm: Đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 8 – 10% chất tan, bao
gồm: protein, peptid và amino acid.
- Glucid: Glucid tan 70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramel
hóa. Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B.
Trong bia chứa một lượng các enzyme khác nhau. Đặc biệt CO 2 hịa
tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh các cơn khát cho người uống bia,

giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng
phần tỉnh táo nếu như người uống xử dụng một liều lượng thích hợp.
Thành phần chính của bia là nước, lúa mạch đã mạch nha hóa, hoa bia
và men bia. Các thành phần khác, chẳng hạn các chất tạo mùi vị hay các
nguồn tạo đường khác được thêm vào như là các phụ gia. Các phụ gia phổ
biến là ngô và lúa gạo. Các nguồn tinh bột này được ngâm ủ để chuyển hóa
Trang | 24


VI SINH THỰC PHẨM _ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

thành các loại đường dễ lên men và làm tăng nồng độ cồn trong bia trong
khi bổ sung rất ít hương vị.
Lên men bia là giai đoạn quan trọng quyết định chất lượng của bia và
hiệu suất sản xuất. Q trình lên men sẽ chuyển hóa đường thành ethnol do
tác nhân gây lên men là chủng nấm men Saccharide cerevisiae hay
Saccharide carlsbergensis. Đồng thời trong quá trình lên men cịn có q
trình tạo acid hữu cơ và rượu bậc cao. Rượu và acid tác dụng với nhau tạo
ester, chính sản phẩm này có ảnh hưởng tốt đến quá trình tạo hương vị bia.
Xã hội đang ngày càng phát triển nhu cầu của con người ngày càng tăng
lên. Mặt khác, tất cả các chất tham gia vào quá trình sản xuất những thực phẩm
đều liên quan nhiều và đều cần phải có sự đóng góp của nấm men.
Vì vậy, việc nghiên cứu phát triển những ứng dụng của nấm men vào
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nhằm tạo ra những sản phẩm có lợi đáp
ứng cho con người hiện đang và vấn đề cấp bách toàn cầu

Trang | 25