Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang

VSV TRONG SẢN XUẤT
RƢỢU VANG
1
• Giống nho dùng trong sản xuất RV phần lớn có
nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera)
CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2
1. Lịch sử và công nghệ sản xuất rượu vang (RV)
Vitis vinifera
• Với vang trắng , nho được
nghiền và dịch được tách khỏi
vỏ trước khi LM.
• Vang đỏ được LM cùng vỏ.
Chất màu đỏ (anthocyanin) và 1
số chất khác từ vỏ quả được
chiết tách trong quá trình LM
và tạo ra màu đỏ cùng hương vị
đặc trưng của VĐ.
CÔNG NGHỆ LÊN MEN 3
• Vang hồng có màu hồng nhạt được làm từ nho
đỏ theo công nghệ LM rượu vang trắng (không
LM cùng vỏ).
• Lượng chất màu được chiết ra trong quá trình
ép quả chỉ đủ làm hồng rượu, tức là ít hơn
nhiều so với khi LM cùng vỏ
CÔNG NGHỆ LÊN MEN 4
Sáu công đoạn chính trong sản xuất RV và những thiết bị
tƣơng ứng
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
5
Loại
cuống và

ép
Lên men
Tàng trữ
Loại bỏ vỏ, cuống
Loại cặn
Đóng
chai
VANG TRẮNG
Loại
cuống và
nghiền ép
Tách vỏ và
cuống
Lên
men
Tàng
trữ
Loại
cặn
Đóng
chai
VANG ĐỎ
5
VANG TRẮNG VANG ĐỎ
NHO NHO
LOẠI CUỐNG VÀ ÉP LOẠI CUỐNG VÀ ÉP
NGÂM Ủ VÀ LẮNG (TÙY CHỌN) NGÂM Ủ DỊCH VÀ VỎ
ÉP LÊN MEN DỊCH VÀ VỎ
LÊN MEN DỊCH ÉP
CHUYỂN SANG THÙNG

LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT)
TÀNG TRỮ (TRONG THÙNG SỒI NẾU CẦN)
ỔN ĐỊNH - LÀM TRONG
LỌC
ĐÓNG CHAI
THÀNH PHẨM
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
6
SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ
LÊN MEN RƢỢU VANG
SO
2
SO
2
BẢ
NẤM MEN
BẢ
NẤM MEN
MỘT VÀI VƯỜN NHO TẠI PHÁP
CÔNG NGHỆ LÊN MEN 7
Thu hoạch nho
8CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Nghiền nho (Crush)
• Dùng chân
9CÔNG NGHỆ LÊN MEN
CÔNG NGHỆ LÊN MEN 10
Nghiền nho (Crush)
• Dùng máy nghiền (crusher)
Nghiền nho (Crush)

12CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Một băng tải dàn trải nho để giúp phân loại / loại bỏ những thành
phần không mong muốn. Nho đã được phân loại rơi xuống một
dây đai và phân phối tới máy loại cuống (destemmer).
CÔNG NGHỆ LÊN MEN 13
Nho sau khi nghiền
14CÔNG NGHỆ LÊN MEN
• Máy ép hiện đại sử dụng các túi có thể bơm hơi
và xả hơi nhiều lần, mỗi lần vậy nó ép nhẹ nho
để dịch chiết có thể chảy xuống khay phía dưới
16CÔNG NGHỆ LÊN MEN
NHO CHUẨN BỊ Ủ
CÔNG NGHỆ LÊN MEN 1717CÔNG NGHỆ LÊN MEN
19CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Dịch nho đang lên men
21CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Một vài giống khởi động
CÔNG NGHỆ LÊN MEN 22
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces bayanus
Lên men
• Thùng lên men bằng thép
không gỉ (inox) có gắn thiết
bị điều chỉnh nhiệt độ thích
hợp
23CÔNG NGHỆ LÊN MEN