BÁO cáo kết QUẢ đề tài NCKH cấp cở sở GIÁO VIÊN năm 2018 tên đề tài đánh giá tác động của loại bao bì và nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐH NƠNG LÂM
KHOA CƠ KHÍ - CƠNG NGHỆ

BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NCKH CẤP CỞ SỞ GIÁO VIÊN NĂM 2018

TÊN ĐỀ TÀI:
Đánh giá tác động của loại bao bì và nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt
sau thu hoạch

Chủ nhiệm đề tài: ThS. Hồ Sỹ Vương
Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch
Khoa Cơ khí - Cơng Đơn
nghệvị:

Thừa Thiên Huế, tháng 11 năm 2018


TRƯỜNG ĐH NƠNG LÂM
KHOA CƠ KHÍ - CƠNG NGHỆ

BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NCKH CẤP CỞ SỞ GIÁO VIÊN NĂM 2018

TÊN ĐỀ TÀI:
Đánh giá tác động của loại bao bì và nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt
sau thu hoạch

ThS. Hồ Sỹ Vương
Chủ nhiệm đề tài:
Thành viên tham gia: TS. Nguyễn Đức Chung

TS. Nguyễn Văn Huế
ThS. Phan Thị Bé
Thời gian thực hiện: 12 tháng (1/2018 - 12/2018)

Thừa Thiên Huế, tháng 11 năm 2018


DANH MỤC VIẾT TẮT
ANOVA
LDPE

: Analysis of variance (Phân tích phương
sai)

: Low Density Polyethylen

PP

: Polypropylene

SPSS

: Statistical Package for the Social Sciences
: Turkey Honestly Signiíicant Difference

TURKEY’S

Test

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề

Khí hậu nước ta mang đặc điểm là nước nhiệt đới ẩm gió mùa nên sản phẩm
nơng nghiệp tuy có đa dạng phong phú quanh năm, nhưng dễ dàng bị mất mát hư hỏng
cả về khối lượng và chất lượng. Việc đảm bảo và nâng cao chất lượng nơng sản sau
thu hoạch có ý nghĩa rất to lớn. Chất lượng nông sản phẩm tốt sẽ kéo dài thời gian sử
dụng và làm giảm thiệt hại đến mức thấp nhất có thể khi chúng ta bảo quản nơng sản
đúng quy trình.
Ớt là cây thuộc chi Capsicum, họ cà Solanaceae, có nguồn gốc từ châu Mỹ [1].
Thành phần dinh dưỡng của ớt tương đối cao. Trong 100g ớt tươi có đến 40kcal năng
lượng; 8,81g carbohydrate; 1,9g đạm; 1,5g chất xơ; các vitamin A, B, C, E, K trong đó
hàm lượng vitamin C là cao nhất 144 mg và các chất khoáng như Ca, Cu, Mg, P [36].
Ngày nay, ớt là cây trồng được đánh giá mang lại hiệu quả kinh tế cao và được nhiều
tỉnh chọn làm cây trồng để chuyển dịch cơ cấu kinh tế, giảm nghèo. Trong đó, ớt xiêm
có tên khoa học là Capsicum annuum L. được trồng khá phổ biến ở các tỉnh miền núi
Trung và Nam Bộ. Trong những năm gần đây, loại ớt này rất được ưa chuộng bởi vì
nó có hương vị vô cùng đặc biệt với mùi thơm nhẹ, vị cay nhưng khơng nóng xé lưỡi
như những loại ớt trồng ở đồng bằng. Ớt xiêm mọc và phát triển tự nhiên trên đồi núi
nên đây gọi là sản phẩm sạch “100%”. Phần lớn ớt xiêm mọc rải rác nên thu hái được
không nhiều, giá ớt lại cao gấp mấy lần ớt bình thường. Mặt khác, ớt xiêm có vị thơm
ngon nhưng khơng phải lúc nào cũng có thể mua được. Việc mua được một kilogam ớt
xiêm với giá đắt đỏ nhưng khơng biết cách bảo quản lại biến nó thành sản phẩm vơ giá
trị.
Bên cạnh đó, sự hao hụt về khối lượng và giảm chất lượng trong quá trình bảo
quản ớt sau thu hoạch chưa được quan tâm đúng mức. Sau khi thu hoạch lượng hao
hụt chiếm 10-30% là một khoảng tương đối lớn [10]. Vì thế, bảo quản sau thu hoạch là

một công đoạn rất quan trọng trong chuỗi cung ứng sản phẩm cho thị trường.
Do đó, tơi chọn đề tài “Đánh giá tác động của loại bao bì và nhiệt độ đến
thời gian bảo quản ớt sau thu hoạch” để tìm ra điều kiện thích hợp nhằm duy trì
chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản xiêm sau thu hoạch.
1.2 Mục tiêu của đề tài
1.2.1.
Mục tiêu chung
- Đánh giá được tác động của yếu tố bao bì và nhiệt độ đến sự biến đổi của
một số chỉ tiêu chất lượng (vitamin C, sự hao hụt khối lượng, trạng thái) ớt sau
thu
hoạch
1.2.2.
Mục tiêu cụ thể


-

Phân tích một số chỉ tiêu lý hóa cơ bản của ớt A Riêu


-

Đánh giá được tác động của bao bì đến thời gian bảo quản ớt tươi
Đánh giá được tác động của một số mức nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt
tươi


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Tổng quan về cây ớt

2.1.1.
2.1.1.

Nguồn gốc và phân loại
l.Nguồn gốc

Cây ớt có tên khoa học là Capsicum ssp. thuộc họ Cà (Solanaceae). Cây ớt là
cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm. Quả ớt có tên tiếng Anh
là Chili, Chilli, Chili pepper, Chilli pepper, Capsicum. Ngồi ra cịn có tên gọi khác là
Lạt tiêu, Hải tiêu, Lạt tử,...

Hình 2.1. Cây ớt


Cây ớt (Capsicum annuum L.) có nguồn gốc nhiệt đới và cận nhiệt đới Châu Mỹ,
bằng chứng của sự trồng trọt sớm nhất tìm thấy ở nơi an táng của người Peru và dấu
vết hạt giống khoảng 5000 năm trước Cơng ngun được tìm thấy trong các hang động
ớt Tehuacan, Mexico [25]. Ớt là một phần trong ẩm thực của lồi người ít nhất là 7500
năm trước Cơng ngun và có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu
vực ở tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước và là
một trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ. Người ta cho rằng ớt đã được
thuần
hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc
Mỹ, từ Peru ở phía Nam đến Mexico ở phía Bắc và một số vùng của các bang Colorado
và New Mexico bởi các dân tộc Pueblo Cổ đại [25]. Cây ớt được phân bố rộng rãi khắp
châu Mỹ kể cả dạng hoang dại và dạng trồng trọt [26].Ở châu Âu, đến thế kỷ thứ 16
cây ớt mới được biết đến nhờ nhà thám hiểm Colombus. Từ Tây Ban Nha ớt được phát

tán rộng rãi đến Địa Trung Hải, nước Anh và trung tâm Châu Âu trong những năm
cuối thế kỷ 16. Người Bồ Đào Nha mang ớt từ Brazil đến Ản Độ trước năm 1885 [22].
Khu vực châu Á, ở cuối thế kỷ 14 cây ớt đã được trồng ở Trung Quốc và lan rộng ra
Nhật Bản, bán đảo Triều Tiên đầu thế kỷ 15. Các giống ớt trồng ở khu vực này đều
thuộc các nhóm cay và hơi cay. Các nước Đơng Nam Á như Indonesia, Thái Lan, Việt
Nam cây ớt được trồng sớm hơn Châu Âu và hiện nay cây ớt được trồng hầu hết ở
cácnước trong khu vực với giống ớt cay là chủ yếu [28]. Cây ớt có mặt ở Việt Nam
được
du nhập từ Trung Quốc, Ản Độ. Diện tích phân bố khá rộng rãi, tập trung ở miền Bắc
và miền Trung, ở miền Nam diện tích trồng ớt còn phân tán [14]. Ở Việt Nam cây ớt
ngọt do người Pháp đưa sang và cũng được trồng khá phổ biến, nhất là các vùng trung
du miền Trung và miền Nam [26].
2.1.1.2. Phân loại [36]
Theo Bosland P.W and Votava (2000) [23].Hiện nay có ít nhất 25 lồi hoang dại
được biết đến và 5 lồi được thuần hóa bao gồm: Capsicum frutescens, Capsicum
chinense,
Capsicum pubescens, Capsicum baccatum, Capsicum annuum.
> Capsicum frutescens, bao gồm cả ớt Tabasco. Các cây ớt Frutescens có tính
chất
phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở
địa
phương. Hoa ớt có tràng màu trắng phớt xanh khơng có đốm và túi phấn màu tía. Các
loại
quả ít đa dạng như những loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thường nhỏ, nhọn
đầu
và dựng đứng trên cây. Loài này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và
một


cây có thể tạo ra 100 quả trở lên.

Hình 2.2. Lồi Capsicum frutescens

>

>

Hình 2.3. Lồi Capsicum chinense

Capsicum chinense, bao gồm cả loài ớt naga, habanero và Scotch bonnet.
Ớt Chinense là một lồi nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở những khu vực có
độ
ẩm
cao. Chúng là những cây trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụ trồng lâu
hơn
nhiều
lồi khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm.
Capsicum pubescens, bao gồm cả ớt rocoto Nam Mỹ. Hoa ớt có các tràng
màu tía, túi phấn màu tía và màu trắng, mọc thẳng đứng trên lá. Quả ớt thường
có
hình
quả lê hoặc táo. Đặc điểm đặc trưng khác của lồi ớt này là quả có hạt màu đen.


Hình 2.4. Lồi Capsicum pubescens Hình 2.5. Lồi Capsicum baccatum
> Capsicum baccatum, bao gồm cả ớt cay Nam Mỹ. Loài baccatum thường
được đặc trưng với những loài khác bởi những đốm vàng hoặc màu rám nắng trên
tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng. Nhiều giống ớt thuộc loài baccatum phát
triển lên cao, thường đạt tới 5 phút chiều cao và quả thường thẳng lên rồi cong xuống
khi chín.

> Capsicum annuum, bao gồm nhiều loại khác nhau như Bell pepper, Paprika,
Cayenne, Jalapexnos và Chiltepin.

Hình 2.6. Lồi Capsicum annuum
Năm lồi trồng trọt trên được xuất phát từ ba trung tâm khởi nguồn khác nhau:
Mehico là trung tâm khởi nguồn của Capsicum annuum và Guatemala là trung tâm thứ
2, vùng rừng Amaron là trung tâm khởi nguồn của Capsicum frutescens và Capsicum
chinense, Peru và Bolivia là trung tâm khởi nguồn của Capsicum baccatum và
Capsicum pubescens [25].
Trong năm loài ớt được trồng trọt thì lồi Capsicum annuum là lồi được trồng
rộng khắp và thông dụng nhất [24]. Độ cay là một đặc điểm tiêu biểu của loài
Capsicum annuum, hầu hết các giống thuộc loài này đều cay. Tuy nhiên, một số giống
cay khơng thuộc lồi này [23]. Capsicum frutescens được biết đến với dạng quả nhỏ và
rất cay, nó được trồng phổ biến rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Các lồi
cịn lại chỉ hạn chế ở Nam và Trung Mỹ[2].
2.1.2.
Phân bố
Ở Việt Nam, cây ớt được trồng khá phổ biến trên cả nước nhưng chủ yếu được
trồng với quy mơ nhỏ trong các hộ gia đình với sản lượng chưa nhiều. Tiềm năng phát
triển cây ớt ở nước ta rất lớn. Một số vùng đã trở thành vùng chuyên canh trồng ớt,
cho năng suất và giá trị kinh tế rất cao.
Bảng 2.1. Một số vùng chuyên canh ớt ở nước ta [36]


Tỉnh/Thành phố

Diện tích tập
trung (ha)

Huyện An Lão, Vĩnh Bảo, Tiên Lãng

Hải Phịng

150

Xã Bình Ninh, huyện Chợ Gạo

Tiền Giang

350

Tây Ninh

200

Hà Nội

22,5 ha

Trà Vinh

30

Thái Nguyên

17

Quỳnh Phụ

Thái Bình

950

Xã Nam Cường, huyện Nam Đàn

Nghệ An

23,5

Xã Tịnh Châu, huyện Sơn Tịnh

Quãng Ngãi

80

Đà Lạt

Lâm Đồng

100

Huyện An Nhơn, Tây Sơn, Phù Mỹ, Vĩnh
Thạnh, Tuy Phước, Phù Cát

Bình Định

500

Xã Hưng Trạch, huyện Bố Trạch

2.1.3. Đặc điểm thực vật học của cây ớt [36]

Quảng Bình

35

Địa phương

Huyện Châu Thành
Xã Đồng Phú, Hồng Phong và Thượng Vực,
huyện Chương Mỹ
Huyện Châu Thành
Xã Thanh Ninh, huyện Phú Bình

Ớt là loại cỏ mọc hằng năm tại những nước ôn đới, sống lâu năm và thân phía
dưới hóa gỗ ở những nước nhiệt đới.
-

Thân: Ớt là cây thân bụi 2 lá mầm, thân thường mọc thẳng, đơi khi có thể gặp
các dạng (giống) có thân bụi, nhiều cành, chiều cao trung bình 0,5- 1,5m. Khi
cây
già,
phần gốc thân chính hóa gỗ, dọc theo chiều dài thân có 4-5 cạnh. Ớt phân tán
mạnh,
kích
thước thay đổi theo điều kiện canh tác và giống.

-

Rễ: Ban đầu ớt có rễ cọc phát triển mạnh với rất nhiều rễ phụ, rễ cọc chính

đứt, một hệ rễ chùm phát triển mạnh, vì thế nhiều khi lầm tưởng ớt có hệ rễ
chùm.
Phân bố chính trong tầng đất cày.

-

Lá: Lá mọc đơn và có nhiều hình dạng khác nhau nhưng thường gặp nhất là
dạng lá móc, trứng ngược, mép lá hình răng cưa. Mặt trên lá phụ thuộc vào các
lồi
khác nhau, một số có mùi thơm, lá màu xanh nhạt hoặc đậm, có lơng hoặc
khơng
có
lơng. Lá thường mỏng có kích thước trung bình 1,5-12cm x 0,5-7,5cm.

-

Quả: Thuộc loại quả mọng có rất nhiều hạt với nhiều thịt quả nhăn và chia làm


2 ngăn. Các giống khác nhau có kích thước quả, hình dạng, độ nhọn, màu sắc,
độ
cay
(hăng) và độ mềm của thịt quả rất khác nhau. Quả chưa chín có màu xanh, khi
chín
chuyển thành màu vàng hoặc đỏ.


-

Hoa: Thuộc loại hoa lưỡng tính, mọc đơn hoặc thành chùm 2-3 hoa, được xếp

vào nhóm cây tự thụ (tỷ lệ giao phấn<4%). Gồm 5-7 cánh, cuống dài 1,5cm, đài
ngắn
dạng chng có từ 5-7 răng đài dài khoảng 2mm bọc lấy quả. Nhị đơn giản có
màu
trắng hoặc tím, hoa có từ 5-7 nhị đực với ống phấn màu xanh da trời hoặc màu
tía [6].

-

Hạt: Hạt có dạng thận và màu vàng rơm, chỉ có hạt của C.pubescens có màu
đen.
Hạt có chiều dài khoảng 3-5mm. Một gam hạt ớt cay có khoảng 220 hạt [1].
Trên thị trường có rất nhiều giống ớt, mỗi giống thích hợp với vùng sinh thái và

mùa
vụ khác nhau. Ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long thường trồng phổ biến các loại ớt
sau:

>

Ớt chỉ thiên (trái hướng lên trời)
Nhóm ớt này trái thường nhỏ, được dùng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của
mỗi gia đình, trồng nhiều trong mùa mưa, vì trái nằm khơi trên mặt lá, khơ ráo và
thơng thống nên ít bị sâu bệnh hại tấn công, nhất là bệnh thối trái trong mùa mưa. Bắt
đầu cho trái 85 - 90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng láng, rất cay, quả bé dài khoảng
1,2cm.

>

Ớt sừng trâu (ớt chỉ địa)

Đa số giống ớt này trái thường to, dài và cong, cay ít đến trung bình, được dùng
nhiều trong các quán ăn, được thái lát mỏng ăn tươi, làm tương ớt dạng bằm nhỏ hay
xay nhuyễn. Trái ớt chỉ địa thường hướng xuống đất, nằm dưới bộ lá rậm rạp, thường
dễ bị sâu bệnh tấn công. Đặc biệt trong mùa mưa, đuôi trái thường bị đọng nước nên
thiệt hại do bệnh thối trái (thán thư) cao, mưa nhiều, nước trong đất thừa, cây ớt hút
nhiều nước, trái dễ bị nứt. Quả dài khoảng 15cm, chín màu đỏ tươi, đỉnh quả nhọn và
hơi cong.
2.1.4.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

2.Ì.4.Ì. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học quan trọng nhất của quả ớt chính là chất cay capsaicin
được dùng làm gia vị và làm thuốc.
+ Đặc điểm của chất capsaicin
-

Công thức phân tử: C18H27NO3

-

Công thức khai triển:


Hình 2.7. Cơng thức khai triển của capsaicin
-

Tên quốc tế IUPAC: 8-Methyl -N- vanillyl - trans -6-nonenamide.

-

Khối lượng phân tử: 305,41 g/mol-1.


-

Dạng kết tinh: Bột tinh thể màu trắng.

-

Mùi: Rất dễ bay hơi và hăng.

Ngồi ra, trong quả ớt cịn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2, acid
citric, acid malic, beta caroten, canxi, sắt, magie, photpho, kali,..
2.I.4.2. Giá trị dinh dưỡng
Ớt được phân thành hai nhóm ớt cay và ớt ngọt dựa vào hàm lượng capsaicin
chứa trong quả. Trong ớt cay hàm lượng capsaicin rất cao còn trong ớt ngọt hàm lượng
capsaicin có thể khơng có hoặc rất ít. Ớt cay được trồng nhiều ở Ản Độ, châu Phi và
một số nước nhiệt đới khác, ớt ngọt được trồng nhiều tại châu Âu, châu Mỹ và một số
nước châu Á, quả được dùng như một loại rau xanh để ăn hoặc chế biến [14].
Ớt là loại cây trồng vừa được sử dụng như rau tươi, vừa được dùng làm gia vị vì
có hàm lượng vitamin cao nhất trong các loại rau là vitamin C và provitamin A, theo
một số tài liệu thì hàm lượng vitamin C ở một số giống ớt là 340mg/100g quả tươi,
ngồi ra cịn chứa một số vitamin như B1, B2, P, E... và khoáng chất [1],[2],[16].
Theo phân tích của Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ (USDA), trong 100g quả ớt đỏ (ớt
cay) chín tươi chứa các thành phần như sau:
Bảng 2.2. Thành phần các chất trong 100g ớt cay
Giá trị
Tỷ lệ
Chất

dinh
Chất
%
dưỡng
Năng lượng

40 Kcal

2

Folates

Carbohydrate

8,81 g

7

Đạm

1,87 g

3

Tổng lượng chất béo

0,44 g

2

Niacin
Pantothenic
acid
Pyridoxine

Cholesterol

0 mg

0

Riboílavin

1,5

3

Thiamin

Chất xơ

Giá trị
dinh
dưỡng

Tỷ
lệ
%

23 mcg

1,244
mg
0,201
mg
0,506

6

mg
0,086
mg
0,72 mg

8
4
39
6,
5
6

g

Natri

9 mg

0,5 Vitamin A

Kali

322 mg

7

Canxi

14 mg

Đồng

0,129 mg

14

Vitamin K

1,03 mg

13

Carotene-B

Magiê

23 mg

6

Manga

0,187 mg

8

43 mg

6

Carotene-a
CryptoxanthinB
Lutein-

Sắt

Phôt-pho

952 IU

32

Vitamin C

143,7 mg

1,5 Vitamin E

0,69 mg
14 mcg

240

4,
5
11,5

534 mcg

-

36 mcg

-

40 mcg

-

709 mcg

-


Chất

Giá trị
dinh
dưỡng

Tỷ lệ
%

Chất

Giá trị
dinh
dưỡng

Tỷ
lệ
%

zeaxanthin
Selen
2.1.5.

0,5 mcg
1
Kẽm
0,26 mg
2
[Nguồn: Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ Ờ^A]
Các sản phẩm từ ớt [9]

a. Ớt tươi
Ớt tươi là thành phẩm đơn giản nhất có thể sử dụng ngay sau khi được hái khỏi
cây. Sản phẩm ớt tươi phổ biến nhất là ớt chín. Ớt xanh được bán ít phổ biến hơn và
thường áp dụng đối với những loại ớt không cay như ớt chng, ớt ngọt và một số ớt
có vị cay dịu khác. Sản phẩm bán bn ít sử dụng dạng tươi của ớt hơn vì thời gian
bảo quản khơng lâu, dễ hư hỏng nếu không bảo quản đúng cách và phụ thuộc nhiều
vào yếu tố như độ ẩm, khí hậu, thời gian...

Hình 2.9. Ớt sấy nguyên quả
Hình 2.8. Ớt tươi
Ớt tươi có thể sử dụng làm ngun liệu để trang trí cho nhiều món ăn trên đĩa.
Hoa được tỉa từ ớt rất được ưa chuộng để trang trí món ăn trong các nhà hàng, bữa ăn
vào những ngày lễ. Nó cịn là thành phần khơng thể thiếu trong món nước mắm truyền
thống ở một số quốc gia trong khu vực Châu Á.
b. Ớt sấy ngun quả
Ớt sấy khơ có thể giữ được từ vài tháng tới vài năm nếu bảo quản đúng cách.
Ớt sấy nhằm mục đích bảo quản, ngồi ra cịn giảm trọng lượng và thể tích nhiều lần
so với ớt tươi để việc vận chuyển được dễ dàng và không lo bị bầm dập gây hư hỏng.
Sản phẩm sấy có thể được dùng như bán thành phẩm để chế biến thành các sản phẩm
ớt khác như ớt bột.
c. Ớt bột
Bột ớt (hay ớt xay bột) là dạng quả ớt khô được tán bột. Bột ớt được sử dụng như
một loại gia vị được ưa thích trên thế giới để bổ sung hương và vị cay hăng vào các
món ăn. Nên bảo quản bột ớt trong lọ hay bình đậy nắp kín và để nơi tránh ánh sáng.
Nếu lượng bột ớt lớn thì có thể bảo quản lạnh. Khi đó hãy sử dụng túi đựng khí kín
dùng trong tủ lạnh (tốt nhất nên sử dụng hai lần túi).


Hình 2.10. Ớt bột
d. Tương ớt

Hình 2.11. Tương ớt

Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng sệt được làm từ nguyên liệu chính là ớt
xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương
vị nhờ việc kết hợp với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước
hoặc dầu ăn...). Tương ớt thường rất cay nên hợp với các loại bún nước, hải sản,...
Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ cay, thích hợp cho

một số món ăn như phở, cơm rang. Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như
bánh mỳ kẹp thịt, có nhiều đường.
2.1.6.

Cơng dụng [9]

Quả ớt được sử dụng dưới dạng ăn tươi, muối chua, nước ép, nước sốt, tương,
chế xuất dầu, sấy khô hoặc làm bột. Trong ớt cay cịn có chất capsaicin là một loại
alcaloid có vị cay, gây cảm giác ngon miệng khi ăn, khích thích q trình tiêu hóa.
Chất này có nhiều trong thành lá nỗn và biểu bì của hạt (trong 1kg có chứa tới 1,2g).
Hoạt chất capsaicin giúp cơ thể phịng được sự hình thành của các cục máu đông, giảm
đau trong nhiều chứng viêm do ức chế các yếu tố photpho trong cơ thể, gần đây người
ta còn chứng minh được vai trò của ớt trong ngăn cản các chất gây ung thư [1].
Trong thịt quả chứa khoảng 25% chất dầu có tên là capsaicin màu đỏ, không cay,
năng suất chiết suất 20-25% dịch chiết alcoholic gây đỏ da và nóng [2].
Theo Vũ Văn Chuyên (1995) ớt dùng dưới dạng cồn chống khản co, chữa đau do
trĩ, chữa đầy hơi, chữa lị, cịn capsaicin dùng chế bơng đắp cho nóng. Ớt được dùng để
trị phong thấp, đau lưng, đau khớp, sát khuẩn. Lá ớt còn được kết hợp với các loại
thuốc nam khác trong các bài thuốc dân gian có giá trị [4].
Ngồi ra, do có nhiều màu sắc đẹp, nhiều chủng loại nên ớt cũng được trồng như
một loại cây cảnh.
2.1.7.
2.1.7.1.

Tình hình tiêu thụ và sản xuất ớt ở Việt Nam và trên thế giới
Tình hình tiêu thụ và sản xuất ớt ở Việt Nam


Ớt là món gia vị thường thấy ở trong hầu hết các gia đình người Việt Nam cũng
như người nước ngồi. Hầu hết các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha với nước

chấm,cho vào canh cá, canh tôm, đặc biệt là các loại thức ăn có mùi tanh. Có nhiều
người
khi ăn thiếu ớt khơng thấy bữa ăn ngon miệng. Vì vậy, ớt trồng và được bán khắp nơi.
Ngày nay, ớt là loại hàng xuất khẩu cho nhiều nước.
Cây ớt là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệu quả kinh tế
cao. Tùy theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tùy theo thời vụ, ớt có thể cho thu
nhập một sào từ 4 - 5 triệu đồng đã tính chi phí. Mức thu nhập này cao hơn nhiều so
với trồng các loại rau khác.
Trong những năm gần đây, nhờ sự hội nhập kinh tế giữa các nước trong khu vực
và trên thế giới, việc giao lưu hàng hóa giữa các nước đã được tự do hóa, cây ớt càng
thể hiện tiềm năng to lớn trong xuất khẩu dạng tươi và các sản phẩm đã qua chế biến.
Đồng thời cây ớt là cây trồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ dàng canh tác. Hàng
năm ở nước ta diện tích trồng ớt đều tăng lên.
2.1.7.2. Tình hình tiêu thụ và sản xuất ớt trên thế giới
Ớt là loại rau gia vị đã được thương mại hóa trên tồn thế giới, cơng ty
Mellhenry ở Lousiana (Mỹ) xuất khẩu mỗi năm trên 100 triệu lọ ớt cay đến hơn 100
quốc gia. Nước Mỹ có diện tích trồng ớt là 24000 ha, năng suất trung bình 12,5 tấn
nhưng hàng năm vẫn phải nhập khẩu 25-30 ngàn tấn ớt [25]. Bên cạnh hình thức sử
dụng ớt là loại gia vị, trên thế giới theo tập quán từng vùng, việc dùng ớt rất đa dạng:
ớt được dùng như một loại rau xanh hoặc để trộn salat, lá ớt dùng nấu canh...
Hàn Quốc với món ăn truyền thống “Kim Chi” có ớt là thành phần khơng thể
thiếu được. Ớt là loại rau chủ lực của nước này, chiếm 60% diện tích trồng rau và 40%
tổng sản lượng [25]. Tuy trồng ớt địi hỏi nhiều cơng lao động, nhưng vẫn là cây mang
lại hiệu quả kinh tế cao cho nông dân. Khu vực Đơng Nam Á, Inđơnêsia có sản lượng
ớt là 440.000 tấn trên diện tích 13.700 ha, Malaysia: 21.000 tấn trên diện tích là 1.685
ha, Philippine 3.625 tấn với diện tích 1.450 ha. Thái Lan: 328.000 tấn với diện tích
121.000 ha. Mặc dù,Thái Lan là nước sản xuất ớt cay lớn nhưng lượng xuất khẩu vẫn
nhỏ hơn nhập khẩu [17]. Malaysia xuất khẩu lượng ớt tươi lớn sang Singapore nhưng
lại nhập khẩu ớt khô từ Trung Quốc, Ản Độ, Hàn Quốc.. .Indonêsia tuy có diện tích
trồng ớt lớn nhưng năng suất thấp do đó vẫn phải nhập khẩu ớt [38].

2.2.

Những biến đổi cơ bản của ớt trong quá trình bảo quản

2.2.1.

Biến đổi vật lý

Nông sản là các thực thể sống khi cịn trên cây mẹ, sau khi thu hoạch thì chúng
vẫn sống, các phản ứng trao đổi vẫn xảy ra, q trình sinh lí vẫn được duy trì như khi
cịn trên cây mẹ [8]. Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), hiện tượng đó
là bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên,.. .[19]


- Sự thoát hơi nước


Trong q trình bảo quản, sự thốt hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra
đối với sản phẩm. Hiện tượng này làm cho rau quả bị héo, nhăn nheo, giảm trọng
lượng và dẫn đến phẩm chất lượng kém. Sự thoát hơi nước của rau quả phụ thuộc vào:
(1) mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh và
không bào của rau xanh; (2) cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che; (3) đặc điểm và
mức độ hư hỏng cơ học; (4) độ chín của rau quả và (5) độ ẩm, nhiệt độ môi trường
xung quanh, tốc độ chuyển động của khơng khí trong kho bảo quản. Bên cạnh đó, sự
thốt hơi nước cịn phụ thuộc vào loại cây, cấu trúc tế bào, độ dày lớp cutin [3].
Trong tế bào rau củ có chứa nhiều nước thì hiện tượng này xảy ra càng nhanh,
nhất là khi hàm lượng nước trong tế bào lại ở trạng thái tự do. Sự thoát hơi nước bị ảnh
hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng mặt trời, sâu bệnh phá hại cấu
trúc của nơng sản, độ chín sinh lí của những yếu tố dẫn đến sự thoát hơi nước càng
nhiều [13].

Sự mất nước gây rối loạn sinh lí, giảm khả năng kháng khuẩn và kết quả là rau
quả nhanh chóng bị hư hỏng [19]. Vì vậy, sự mất nước của rau quả sau thu hoạch ảnh
hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lí cũng như chất lượng sản phẩm [18]. Trong thực tế,
để hạn chế sự thoát hơi nước rau củ, người ta thường áp dụng các biện pháp sau: hạ
thấp nhiêt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của khơng khí trong kho bảo
quản. Đặc biệt, việc bao gói sản phẩm bằng các vật liệu phù hợp có thể giảm đáng kể
sự mất nước [8].
-

Hao hụt khối lượng

Nguyên nhân của sự giảm trọng lượng tự nhiên là do sự thốt hơi nước và tổn
thất chất khơ trong q trình hơ hấp. Bên cạnh đó, sự giảm trọng lượng tự nhiên trong
quá trình bảo quản rau quả phụ thuộc vào các yếu tố như loại giống rau quả, vùng khí
hậu trồng trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín thu hoạch, độ nguyên vẹn, kỹ thuật
bảo quản, thời gian bảo [16].
-

Sự sinh nhiệt

Sự sinh nhiệt là một yếu tố khơng có lợi trong q trình bảo quản. Nhiệt độ tăng
làm kích thích q trình hơ hấp. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến một mức độ thích hợp
vi sinh vật có điều kiên phát triển và gây hại lên rau quả đang bảo quản. Mặt khác sự
sinh nhiệt thường xảy ra do q trình hơ hấp, trong đó 2/3 lượng nhiệt tỏa ra mơi
trường xung quanh, phần còn lại được sử dụng để thực hiện quá trình trao đổi chất bên
trong tế bào [16]. Lượng nhiệt sinh ra có thể tính theo lượng CO 2 sinh ra trong q
trình hơ hấp:
C6H12O6 +6O2 ^ 6CO2+6H2O+674kcal

Hô hấp của vi sinh vật cũng làm cho nhiệt lượng tăng nhanh hơn nữa, làm rau
quả hư hỏng một cách nhanh chóng (Nguyễn Văn Thoa và ctv,2008). Vì vậy, trong
quá trình bảo quản rau quả cần lưu ý hạ nhiệt và độ ẩm.
2.2.2.
-

Biến đổi sinh lý và sinh hóa trong q trình bảo quản

Cường độ hơ hấp

Hơ hấp là một trong những quá trình quan trọng nhất của cơ thể sống. Sau khi
thu hoạch, rau quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống nhưng các chất hữu cơ khơng bù
đắp lại như khi cịn ở trên cây nên rau quả sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt.
Sự hơ hấp của nơng sản có thể diễn ra với sự có mặt của oxi (hơ hấp hiếu khí) và
khơng có mặt của oxi (hơ hấp yếm khí). Hơ hấp hiếu khí bao gồm sự chuyển hóa
carbohydrate và acid hữu cơ với sự hiện diện của oxi khơng khí, cho sản phẩm cuối
cùng là carbonic, nước, nhiệt lượng, một số lượng nhỏ các chất hữu cơ dễ bay hơi và
một số chất khác [11]. Đồng thời, khi bảo quản rau quả tươi, tế bào mất dần khả năng
hấp thụ oxi, q trình hơ hấp yếm khí xảy ra, tạo sản phẩm cuối cùng là carbonic và
rượu etylic, lượng nhiệt sinh ra ít hơn 20 lần [8].
Ớt là loại quả hô hấp không đột biến nên sự biến đổi về cường độ hơ hấp khơng
nhiều. Vì vậy, trong quá trình bảo quản những sự biến đổi sinh hóa trong nội tại của
quả cũng diễn ra rất ít so với những loại rau quả hô hấp đột biến.
-

Sự chuyển hóa của nước

Nước trong rau quả chiếm hàm lượng rất cao từ 80-90% chủ yếu ở dạng tự do,
trong đó có chứa chất hịa tan, chỉ một phần nhỏ (không quá 5%) là dạng liên kết trong
các hệ keo của tế bào. Hàm lượng nước này nằm trong dịch tế bào, phần còn lại trong

nguyên sinh chất và gian bào.
Nước đóng vai trị quan trọng trong việc duy trì sự sống của rau quả. Nước là
dung môi cho các phản ứng sinh hóa xảy ra, đồng thời tham gia trực tiếp vào phản ứng
oxy hóa, ngun liệu hơ hấp để giải phóng năng lượng, tham gia vào các hoạt động
phản ứng thủy phân quan trọng như thủy phân tinh bột, đạm,..Hàm lượng nước trong
rau quả cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của
chúng [8].
-

Sự biến đổi sắc tố


Sự đa dạng về màu sắc rau quả làm tăng tính hấp dẫn trong khẩu phần ăn và
mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Trong thực vật, chlorophyll
chiếm 1% chất khơ, chlorophyll a chiếm 75%, có màu xanh da trời - xanh lá cây và
chlorophyll b có màu vàng-xanh lá cây chiếm 25% trong phần xanh thực vật [18]. Rau
quả có 3 loại sắc tố chính là diệp lục có màu xanh; carotene nhiều màu từ vàng, da
cam đến đỏ; anthocyanin có màu đỏ, huyết dụ tím và lam. Sự thay đổi màu sắc từ xanh
sang vàng, quá trình này xảy ra do sự phân giải phá vỡ cấu trúc chlorophyll, có thể
dothay đổi pH, quá trình oxi hóa hay dưới tác dụng của enzyme chlorophyllase. Các
carotene thường là các hợp chất bền vững được tổng hợp trong quá trình phát triển của
rau quả và thường vẫn cịn ngun vẹn khi q trình già hóa diễn ra. Trong quá trình
bảo quản và chế biến màu sắc diệp lục dễ bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, trong
môi trường axit ion H+ dễ thay thế ion Mg2+ trong phân tử diệp lục làm nó mất màu
xanh [13]. Sự thay đổi màu sắc rau quả là một tiêu chí hết sức quan trọng để đánh giá
chất lượng [7].
-

Sự chuyển hóa carbohydrat

Carbohydrat là thành phần chủ yếu của rau quả, chiếm 50-80% trọng lượng chất
khô. Carbohydrat trong rau quả có 3 dạng: monosaccharide (glucose, fructose),
oligosaccharide (sucrose, maltose) và polysaccharide (tinh bột, cellulose,
hemicellulose và pectin). Chúng là nguyên liệu chính của q trình hơ hấp (đường)
đồng thời là nguồn dự trữ (tinh bột) cho các quá trình sống của rau quả. Các loại rau
quả khác nhau có thành phần carbohydrat rất khác nhau [8].
-

Sự chuyển hóa chất khơ

Chất khơ bao gồm các thành phần hóa học trong rau củ chủ yếu là đường, các
axit hữu cơ và các chất khác khơng kể nước. Căn cứ vào tính hịa tan người ta phân ra:
chất khơ hịa tan (các loại đường, axit hữu cơ, khống, vitamin) và chất khơ khơng hịa
tan (tinh bột, cellulose và một số chất khống). Sau thu hoạch, rau quả vẫn tiếp tục
diễn ra quá trình hô hấp cung cấp năng lượng cho các hoạt động sinh lí sinh hóa diễn
ra bên trong rau quả. Hơ hấp làm tiêu hao lượng chất khơ có trong rau củ. Do đó, cần
có các biện pháp làm chậm quá trình hơ hấp và duy trì chất lượng của ớt sau thu
hoạch.
2.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản ớt sau thu hoạch

2.3.1.

Độ chín thu hoạch

Độ chín thu hoạch ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của ớt trong quá trình bảo
quản. Nếu thu hoạch quả quá non thì quả chưa đủ cơ chất cần thiết như hàm lượng
đường, vitamin C,... để đảm bảo chất lượng. Ngược lại, nếu thu hoạch quả q chín
thì q trình phân giải diễn ra sớm làm hiệu quả bảo quản không cao. Muốn duy trì

chất lượng ớt sau thu hoạch cần đảm bảo thời gian trồng và thu hoạch đúng thời kì.
2.3.2.

Nhiệt độ môi trường


Nhiệt độ môi trường là yếu tố quan trọng quyết định thời gian bảo quản ớt. Sự
thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ tăng thì cường độ hơ hấp
tăng, nếu vượt q giới hạn thì đơi khi hơ hấp lại giảm hoặc ngừng hẳn và khi nhiệt độ
tăng trong giới hạn nhiệt độ hoạt đơng của enzyme thì cường độ hơ hấp tăng. Khi nhiệt
độ tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng sinh hóa tăng lên 2 lần, sự hơ hấp tăng lên 2,5
lần. Vì vậy, quả nhanh chóng dẫn đến thối hỏng. Bên cạnh đó, nhiệt độ cao cịn tạođiều
kiện thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh. Do đó, quả ớt sau thu hoạch cần được
bảo quản ở nhiệt độ thấp thích hợp để duy trì chất lượng cũng như kéo dài được thời
gian bảo quản ớt.
2.3.3.

Hiện tượng tổn thương lạnh

Những loại quả tươi nhiệt đới hay cận nhiệt đới rất nhạy cảm với điều kiện lạnh
và hầu hết chúng sẽ gặp tổn thương trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp. Khi tiếp
xúc với nhiệt độ dưới 120C thì hiện tượng tổn thương lạnh xảy ra. Ở nhiệt độ thấp, tế
bào rau củ sẽ suy yếu, không thể tiếp tục các quá trình trao đổi chất bình thường, thay
đổi hoạt động sinh lí, sinh hóa và rối loạn chức năng của tế bào. Riêng đối với ớt, có
thể tồn trữ 80C với ẩm 85-90% [26].
2.4.

Các phương pháp bảo quản rau quả thường sử dụng

2.4.1.

Bảo quản ở điều kiện lạnh

Ở nhiệt độ lạnh, các quá trình biến đổi sinh hóa trong rau quả bị hạn chế đến mức
thấp nhất làm cho sự lão hóa chậm hơn, các hoạt động và sự phát triển của các loại
nấm bệnh cũng hạn chế. Ngồi ra, việc hạ thấp nhiệt độ trong mơi trường bảo quản là
để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự phát triển gây hại của sinh vật.
Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi dài ngày [18].
2.4.2.

Sử dụng các loại bao bì trong q trình bảo quản

Mỗi loại bao bì có mỗi đặc điểm khác nhau. Bao bì bảo quản giúp ngăn chặn
hiện tượng mất ẩm, giảm tác động của vi sinh vật và làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Bảng 2.3 sẽ thể hiện đặc tính của một số loại bao bì thường sử dụng.
Bảng 2.3. Đặc tính một số loại bao bì bảo quản nơng sản [7]
Vật liệu

Bao giấy

Đặc tính
-

Tính bền cơ học
Nhẹ
Dễ phân hủy khơng gây ơ nhiễm mơi trường.
Tái sinh dễ dàng.
Dễ rách, thấm nước, thấm khí

LDPE
(Low Density
Polyethylen)

-

Là màng polyethylene có tỷ trọng thấp được
trùng hợp bằng C2H4.
Tỉ trọng là 0,91 - 0,925 g/cm3. Trong suốt hơi
ánh mờ, bề mặt bóng láng, mềm dẻo.
Nhiệt độ nóng chảy 85 - 930C.
Bền cơ học, bền với dung dịch axit, muối vô cơ.
Bị hỏng khi tiếp xúc với dung môi hữu cơ hoặc
các chất tẩy như H2O2, HClO...


-

PP (Polypropylene)

Được sản xuất bằng phương pháp đồng trùng
hợp propylene.
- Mật độ thấp 0,9g/cm3. Màng trong suốt, độ
bóng bề mặt cao.
- Khá bền nhiệt, nóng chảy ở 132-1490C.
- Chống thấm khí, hơi, chất béo tốt. Khá bền cơ
học.