ĐỒ ĂN NHANH TRONG ĐỜI SỐNG ĐÔ THỊ NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP NHÀ HÀNG LOTTERIA Ở HÀ NỘI

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
-----------------------------------------------------

ĐÀO THỊ PHƢƠNG THẢO

ĐỒ ĂN NHANH TRONG ĐỜI SỐNG ĐÔ THỊ:
NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP NHÀ HÀNG
LOTTERIA Ở HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH NHÂN HỌC

Hà Nội - 2016


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
----------------------------------------------------

ĐÀO THỊ PHƢƠNG THẢO

ĐỒ ĂN NHANH TRONG ĐỜI SỐNG ĐÔ THỊ:
NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP NHÀ HÀNG
LOTTERIA Ở HÀ NỘI

Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học
Mã số: 60.31.03.02

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Văn Sửu

Hà Nội - 2016

LỜI CẢM ƠN
Sau nhiều tháng nỗ lực cố gắng, dưới sự hướng dẫn của Thầy giáo,
PGS.TS Nguyễn Văn Sửu, tôi đã hoàn thành luận văn thạc sỹ: “Đồ ăn nhanh
trong đời sống đô thị: Nghiên cứu trường hợp nhà hàng Lotteria ở Hà Nội”.
Để có được kết quả nghiên cứu này, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu
sắc nhất đến Thầy giáo, PGS.TS Nguyễn Văn Sửu, cảm ơn Thầy đã hướng
dẫn, động viên và giúp đỡ tôi tận tình trong suốt q trình thực hiện luận văn.
Tơi cũng muốn tỏ lịng biết ơn tới các thầy cơ giáo trong Khoa Nhân
học, Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội
đã dạy và mang đến cho tôi những tri thức khoa học quý báu, là tiền đề để tôi
thực hiện luận văn này.
Ngồi ra, tơi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, người
thân, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tơi tơi đã hồn thành luận văn một cách tốt
nhất. Đặc biệt, luận văn của tôi không thể thực hiện được nếu khơng có sự
giúp đỡ của tới Ban giám đốc, Trung tâm đào tạo, các nhân viên trong công ty
Lotteria - nơi tôi đã lựa chọn làm địa bàn nghiên cứu. Tôi xin ơn sâu sắc tới
Ban giám độc công ty, các quảnlý, nhân viên công ty Lotteria đã giúp đỡ tôi
thu thập dữ liệu điền dã để thực hiện luận văn.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng, luận văn của tơi khó tránh khỏi hạn chế,
rất mong nhận được sự góp ý các thầy cơ, bạn bè.
Trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2016
Tác giả

Đào Thị Phƣơng Thảo


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn này là kết quả làm việc nghiêm túc của tôi
trong khuôn khổ chương trình đào tạo Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học, khoa
Nhân học, trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia
Hà Nội. Tôi xin chịu hồn tồn trách nhiệm nếu có sự khơng trung thực về
thông tin hoặc nguồn thông tin được sử dụng trong luận văn.
Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm
2016
Tác giả

Đào Thị PhƣơngThảo


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU……………………………………………………………………..6
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ
THUYẾT VÀ SỰ RA ĐỜI CỦA ĐỒ ĂN NHANH TRÊN THẾ GIỚI ....12
1.1. Tổng quan tài liệu nghiên cứu .....................................................................12
1.2. Tiếp cận lý thuyết ......................................................................................... 15
1.3. Sự ra đời và phát triển của đồ ăn nhanh ..................................................... 21
1.4. Một số hệ thống đồ ăn nhanh nổi tiếng thế giới .........................................29
CHƢƠNG 2: SỰ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA HỆ THỐNG NHÀ
HÀNG LOTTERIA…………………………………………………..…….33
2.1. Sự ra đời và phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria ............................. 33
2.2. Sự lan tỏa của hệ thống Lotteria .................................................................. 36
2.3. Sự chuẩn hóa tại các nhà hàng Lotteria ...................................................... 42
2.3.1. Không gian và thời gian ................................................................. 42
2.3.2. Nhân sự ........................................................................................... 48
2.3.3. Thực đơn và nguồn thực phẩm ....................................................... 49
2.3.4. Sự cơng nghiệp hóa và tự động hóa ............................................... 51

2.3.5. Dịch vụ khách hàng ........................................................................ 52
CHƢƠNG 3: NHÀ HÀNG LOTTERIA Ở VIỆT NAM: “ĐỊA PHƢƠNG
HÓA” VÀ SỰ TIẾP NHẬN CỦA KHÁCH HÀNG VIỆT NAM............. 56
3.1. Tình hình thị trường đồ ăn nhanh Việt Nam ............................................. 56
1


3.2. “Địa phương hóa” và sự tiếp nhận của khách hàng tại các nhà hàng
Lotteria ở Việt Nam......................................................................................59
3.2.1. Không gian......................................................................................61
3.2.2. Nhân sự...........................................................................................63
3.2.3. Thực đơn và nguồn thực phẩm....................................................... 65
3.2.4. Dịch vụ............................................................................................70
KẾT LUẬN................................................................................................... 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………80
PHỤ LỤC…………………………………………………………………...87

2


DANH MỤC CÁC BẢNG
STT

Tên bảng

Nguồn

1

Bảng 1.2. Số lượng nhà hàng

Lotteria qua các năm

htttp://lotteria.com

2

Bảng2.2: Các mốc sự kiện quan
trọng của Lotteria tại Trung Quốc



3

Bảng 3.2: Các mốc sự kiện quan
trọng của Lotteria tại Indonesia

/>
4

Bảng 4.2: Các mốc sự kiện quan
trọng của Lotteria tại Myanmar



Bảng 5.2: Địa điểm và số lượng
cửa hàng Lotteria tại Việt Nam

Tác giả tổng hợp từ Hệ thống

5

(tính đến 8/2016)
Bảng 6.2: Số liệu về dân số và số
6

lượng các địa điểm các cửa

quản lý cửa hàng của Lotteria
- />- Theo số liệu thống kê về Dân
số và lao động của Cục thống kê

hàngLotteria tại Hà Nội

Thành phố Hà Nội năm 2013

3


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
TT
1

Tên biểu đồ

Nguồn trích dẫn

Biểu đồ 1.2: Số lượng cửa hàng và
doanh thu ở nước ngoài của Lotteria

4

/>l_dir/2014/07/07/2014070700015.
html


DANH MỤC HÌNH ẢNH
STT

TÊN ẢNH

Nguồn

1

Ảnh 1: Giao diện trang website
Lotteria Trung Quốc

/>
2

Ảnh 2: Giao diện website Lotteria
Indonesia.

/>
3

Ảnh 3: Giao diện trang Facebook
của Lotteria Campuchia

/>iaCambodia/

4

Ảnh 4 : Vị trí các nhà hàng Lotteria />tại Hà Nội

5

Ảnh 5: Quầy counter tại một nhà
hàng Lotteria

Ảnh tác giả chụp vào tháng
5/2015

Ảnh 6: Giám đốc Lotteria chi

/>
nhánh Hà Nội - ơng Kim Sang Guk

1-vo-dich-vong-loai-thach-thuc-

6

lotteria-cup-nam-2015-2626288/
7

Hình 7: Poster quảng cáo chương
trình khuyến mại của Lotteria.

5

lotteria.com.vn/


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong mấy thập kỷ vừa qua, xã hội loài người đã chứng kiến một sự phát
triển không ngừng của khoa học kỹ thuật và công nghệ cũng như sự lan tỏa
của nhiều hoạt động kinh tế, thương mại, văn hóa trên phạm vi quốc gia, khu
vực và tồn cầu. Trong bối cảnh đó, nhiều hoạt động kinh tế, văn hóa đã có sự
phát triển và biến đổi khá nhanh và mạnh mẽ. Nhiều hình thức kinh doanh ẩm
thực đồ ăn nhanh xuất hiện và không ngừng phát triển, lan tỏa, phục vụ cuộc
sống của con người trên các không gian địa lý khác nhau và nhanh chóng trở
thành các thương hiệu tồn cầu được đơng đảo người dân đón nhận.
Ẩm thực đồ ăn nhanh là thức ăn đã được chế biến sẵn, đóng gói sẵn và
đem ra phục vụ một cách nhanh chóng. Thống nhìn ở góc độ bề mặt, chúng
ta có thể dễ dàng nhận định những sự phát triển ấy, nhất là các đồ ăn nhanh,
chỉ là một sự phát triển một chiều, lan tỏa từ nơi này sang nơi khác. Tuy
nhiên, nghiên cứu kỹ và sâu vấn đề, chúng ta nhanh chóng nhận ra rằng đồ ăn
nhanh đã được ra đời, lan tỏa và có sự “thích nghi” của nó đối với các hoàn
cnh và bối cảnh địa phương, mà trong nghiên cứu này cũng như trong các tài
liệu nghiên cứu khác gọi là q trình “địa phương hóa”.
Như vậy, nhà hàng đồ ăn nhanh (fastfood) là một hình thức kinh doanh
ban đầu được tạo ra để phục vụ cho một bộ phận người ở một không gian địa
lý cụ thể, nhưng sau đó đã được phát triển và hiện diện ở nhiều quốc gia, châu
lục. Trong bối cảnh đó, vấn đề ẩm thực đồ ăn nhanh đã trở thành một đề tài
nghiên cứu thu hút một số nhà nghiên cứu, nhất là một số sinh viên các ngành
Nhân học, Văn hóa học, Xã hội học.
Ở Việt Nam, so với một số quốc gia khác trong khu vực và trên phạm
vị toàn cầu, do bị chi phối bởi hoàn cảnh lịch sử Việt Nam nửa sau thế kỷ 20,
6

đồ ăn nhanh mới được du nhập và trở nên khá phổ biến ở Việt Nam trong bối
cảnh đổi mới của đất nước. Như vậy, đồ ăn nhanh ở Việt Nam có một lịch sử
phát triển chưa dài. Đồ ăn nhanh có nhiều điểm khác biệt quan trọng với các
hình thức ẩm thực truyền thống ở Việt Nam, vì thế nó nhanh chóng thu hút sự
quan tâm và hứng thú với một bộ phân dân cư trẻ tuổi muốn thưởng thức
những ẩm thực khác các đồ ăn truyền thống của đất nước. Thực tế này đặt
trong hoàn cảnh Việt Nam là một quốc gia có dân số đơng, dân số trẻ chiếm tỷ
lên cao, là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của ẩm thực đồ ăn nhanh.
Nắm bắt được nhu cầu và cơ hội này, khá nhiều công ty kinh doanh đồ ăn
nhanh đã thâm nhập vào thị trường Việt Nam và nhanh chóng tìm thấy ở đây
nhiều tiềm năng và triển vọng cho sự du nhập và phát triển đồ ăn nhanh. Kết
quả là, chỉ trong vòng hơn một thập kỷ, hàng loạt nhà hàng đồ ăn nhanh đã
hoạt động ở nhiều thành phố ở Việt Nam, trong số đó có hệ thống nhà hàng đồ
ăn Lotteria của Hàn Quốc.
Trong luận văn của mình, tơi chọn “Đồ ăn nhanh trong đời sống đô thị:
Nghiên cứu trường hợp nhà hàng Lotteria ở Hà Nội” làm đề tài nghiên cứu.
2. Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu
Với mục đích nghiên cứu nêu trên, câu hỏi nghiên cứu của tơi là tồn
cầu hóa và mơ hình hoạt động của Lotteria có mối quan hệ gì với nhau hay
khơng? Yếu tố văn hóa địa phương hóa có tác động như thế nào đối với sự
phát triển của hệ thống Lotteria ở Việt Nam? Các yếu tố địa phương hóa này
được biểu hiện qua các khía cạnh nào?
Tơi giả định rằng sự ra đời của hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam
là một hệ quả cụ thể của q trình tồn cầu hóa. Nói cách khác, tồn cầu hóa
là con đường đưa tới sự xuất hiện của hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam
nói chung và ở Hà Nội nói riêng. Tuy nhiên, đó khơng chỉ là một quá trình lan
tỏa một chiều đơn nhất, mà cùng với đó là q trình địa phương hóa để đồ ăn
7

nhanh từng bước thích nghi, tồn tại và phát triển trong một bối cảnh văn hóa
và xã hội địa phương cụ thể ở Việt Nam.
3. Đối tƣợng, phạm vi, thời gian nghiên cứu
Với giới hạn về phạm vi, trong khuôn khổ một luận văn thạc sĩ chuyên
ngành Nhân học, tôi chỉ tập trung nghiên cứu trường hợp hệ thống nhà hàng
Lotteria ở Hà Nội. Nói cách khác, trong khi tơi biết hệ thống các nhà hàng
Lotteri ở Hà Nội chỉ là một bộ phận của chuỗi các nhà hàng Lotteri ở Việt
Nam, với trung tâm lớn nhất là thành phố Hồ Chí Minh, thì địa bàn nghiên
cứu của tơi ở Hà Nội chỉ đứng thứ hai.
Tại Hà Nội, tôi chọn nghiên cứu sâu ba cửa hàng ở trung tâm thành phố
Hà Nội là: (1) Nhà hàng Lotteria Phạm Ngọc Thạch, địa chỉ 83-27 Đống Đa,
Hà Nội; (2) Nhà hàng Lotteria Lotte Mart, tầng 1 Lotte Mart, 229 Tây Sơn,
Đống Đa, Hà Nội; và (3) Nhà hàng Lotteria Savico, 7-9 Nguyễn Văn Linh,
Long Biên, Hà Nội.
- Về mặt đối tượng: tôi lựa chọn nhóm khách hàng đã từng sử dụng
dịch vụ tại các nhà hàng Lotteria tại Hà Nội, mà cụ thể là ở ba nhà hàng
Lotteria đã nêu ở trên.
- Về mặt thời gian: tôi tiến hành nghiên cứu từ tháng 8/2014 đến
6/2015. Trong đó 9/2014 đến 4/2015 là thời gian tôi tiến hành nghiên cứu điền
dã tại nhà hàng Lotteria Lottere Mart Đống Đa.
4. Nguồn tƣ liệu, phƣơng pháp nghiên cứu
* Nguồn tư liệu:
Như ở trên tôi đã đề cập, nghiên cứu về ẩm thực đồ ăn nhanh không cịn là
một đề tài hồn tồn mới, dù cũng chưa có nhiều cơng trình nghiên cứu cứu về
vấn đề này. Trong luận văn này, tôi khai thác và sử dụng một số nguồn tài liệu
khác nhau, trong đó nổi bật là tài liệu điền dã dân tộc học do tôi thu thập được
bằng quan sát tham dự và các kỹ thuật phỏng vấn trong quá trình điền dã

8


tại ba nhà hàng nêu trên. Một nguồn tài liệu quan trọng khác chính là các tài
liệu truyền thơng đại chúng với một số lượng đáng kể và khá cập nhật về thực
trạng ẩm thực đồ ăn nhanh ở Hà Nội nói riêng và ở Việt Nam nói chung.
* Phương pháp nghiên cứu:
Trong q trình tiến hành nghiên cứu, tơi đã sử dụng một số phương
pháp chính, cụ thể như sau:
- Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp và các tài liệu truyền thông
trên các phương tiện thông tin đại chúng: Các tài liệu này cung cấp cho tơi cái
nhìn khái qt về lịch sử ra đời, q trình phát triển cũng như tình hình thị
trường đồ ăn nhanh ở Việt Nam nói chung và sự phát triển của hệ thống nhà
hàng Lotteria nói riêng.
- Phương pháp sử dụng bảng hỏi và phỏng vấn sâu:
Tôi đã phát ra 100 bảng hỏi với nhóm khách hàng sử dụng dịch vụ của
tại ba nhà hàng Lotteria đã nêu ở trên. Các câu hỏi có nội dung chính về thời
gian, địa điểm khách hàng lựa chọn sử dụng dịch vụ tại các nhà hàng Lotteria,
đối tượng đi cùng, các yếu tố tác động đến sự chọn lựa của khách hàng...
Tôi lựa chọn phỏng vấn sâu 20 khách hàng trong số 100 khách hàng đã
trả lời bảng hỏi. Các đối tượng được lựa chọn bao gồm: các gia đình, thanh
niên ( nhân viên văn phòng, sinh viên, người kinh doanh tự do..), trẻ em dưới
15 tuổi..
Việc lựa chọn đối tượng để phát bảng hỏi và phỏng vấn sâu được lựa
chọn ngẫu nhiên nhưng theo tỉ lệ các gia đình 30%, thanh niên 55%, trẻ em
15%. Đây là các tỉ lệ đã được tôi khảo sát thông hệ thống máy POS của nhà
hàng Lotteria trong vòng 1 tháng. Điểm thuận lợi khi sử dụng phương pháp
này là thu thập được nguồn thông tin đa dạng từ nhiều đối tượng khách hàng
nhưng điểm khó khăn, hạn chế đó là các khách hàng sử dụng dịch vụ tại các
nhà hàng Lotteria thường không muốn trả lời phỏng vấn, khi các khách hàng

9


này khơng có nhiều thời gian, có con nhỏ thì việc phỏng vấn, trả lời bảng hỏi
càng khó khăn hơn.
- Phương pháp quan sát tham gia:
Để có được nguồn tư liệu điền dã, tôi đã tiến hành thu thập tài liệu điền
dã trong khoảng thời gian 8 tháng với vai trò là một người quản lý nhà hàng
trong hệ thống nhà hàng Lotteria tại Hà Nội. Ở vị trí quản lý nhà hàng, tơi vừa
có những thuận lợi (và một số bất lợi) đối với việc thu thập tài liệu. Điểm
thuận lợi là tôi được cung cấp những hiểu biết, thông tin về hệ thống cũng như
những thông tin quý giá mà thường khó có thể có được nếu chỉ sử dụng các
phương pháp như phỏng vấn hay bảng hỏi thơng thường nếu khơng có sự
tham gia, quan sát và trải nghiệm từ góc độ một người trong cuộc. Việc làm
việc, tiếp xúc trực tiếp với lượng lớn khách hàng và nhân viên của hệ thống
Lotteria trong nhiều tháng đã mang lại cho tôi nhiều thông tin chi tiết để viết
luận văn này. Tơi cũng có thể thu thập được nguồn tư liệu ảnh phong phú và
cụ thể ở nhiều khu vực của nhà hàng.
Tuy nhiên, khi ở vị trí là một quản lý nhà hàng, tôi cũng được nhắc nhở
là dễ suy nghĩ theo hướng một chiều và có thể phải rất chú ý đến tính khách
quan của các đánh giá, kết luận trong quá trình nghiên cứu.
Trong quá trình thu thập tài liệu điền dã từ tháng 9 năm 2014 đến tháng
4 năm 2015, tôi thu thập thông tin qua các ca làm việc của bản thân và ca làm
của các quản lý khác, đặc biệt là các dịp ngày lễ, tết có đơng khách như ngày
lễ Giáng sinh, Tết Dương lịch, Tết âm lịch, ngày Valentine, ngày Quốc tế phụ
nữ 8 tháng 3… Tôi cũng tiến hành thu thập dữ liệu qua các nguồn khác như
Trung tâm Training của Lotteria hay qua nguồn tư liệu từ các nhân sự quản lý
khác của cơng ty. Ngồi ra, tơi cũng thu thập được nguồn tư liệu từ các nhân
viên bán thời gian làm việc tại các cửa hàng tại hệ thống Lotteria giúp tơi có
được những dữ liệu để viết nên luận văn này.

10


4. Đóng góp của luận văn
Trong bối cảnh tồn cầu hóa đang ngày càng phát triển và biểu hiện rõ
nét ở nhiều lĩnh vực trong đời sống kinh tế, xã hội nhưng lại chưa có nhiều
nghiên cứu về mối liên hệ giữa tồn cầu hóa, địa phương hóa và ẩm thực đồ
ăn nhanh thì luận văn của tơi sẽ góp phần làm rõ hơn mối quan hệ giữa hai
quá trình này cũng như sự tiếp nhận của khách hàng với loại hình ẩm thực
mới này thơng qua trường hợp hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam.
5. Cấu trúc của luận văn:
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo và Phụ lục, nội dung
của luận văn được cấu trúc thành 3 chương.
Chương 1: Tổng quan tài liệu nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và sự ra đời
của đồ ăn nhanh trên thế giới.
Chương 2: Sự ra đời và phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria (hay
nói cách khác chính là biểu hiện của xu thế tồn cầu hóa tại các nhà hàng
Lotteria)
Chương 3: Nhà hàng Lotteria ở Việt Nam: “địa phương hóa” và sự tiếp
nhận của khách hàng người Việt Nam.

11


CHƢƠNG 1:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ
SỰ RA ĐỜI CỦA ĐỒ ĂN NHANH TRÊN THẾ GIỚI
1.1. Tổng quan tài liệu nghiên cứu
Vấn đề toàn cầu hóa và sự phát triển của ẩm thực đồ ăn nhanh hay
ngành công nghiệp đồ ăn nhanh đã được thể hiện qua một số nghiên cứu của

các tác giả, chuyên gia kinh tế, xã hội, tiêu biểu là một số cuốn sách sau:
Đầu tiên có thể kể đến là tác phẩm “Chiếc lexus và cây oliu” của tác giả
Thomas L. Fiesman. Cuốn sách được xuất bản năm 1999, là một nghiên cứu kinh
tế về chủ đề tồn cầu hóa. Trong đó, tác giả nêu lên tình hình thế giới đang trong
xu hướng tồn cầu hóa thể hiện qua sự đấu tranh giữa hai xu thế của những điều
mới mẻ - thể hiện qua hình tượng chiếc xe Lexus và những điều truyền thống
qua hình tượng cây oliu. Ơng cũng nêu ra các vấn đề mà các quốc gia đang phải
đối mặt trong tình hình tồn cầu hóa hiện nay. Tác giả khẳng định tồn cầu hóa
đã trở thành một hệ thống trên thế giới với những nguyên nhân, đặc trưng, bản
chất riêng của nó. Các quốc gia phải tuân theo những quy luật này nếu khơng sẽ
khó lịng hịa nhập được với môi trường thế giới luôn biến động. Theo đó, cuốn
sách đã cho thấy một hiện thực - quá trình tồn cầu hóa đang diễn ra ngày càng
mạnh mẽ và trở thành tất yếu. Biểu hiện rõ nét của q trình này khơng chỉ bó
hẹp trong một quốc gia mà được thấy rõ tại tất cả các quốc gia trên thế giới, từ
những người nông dân châu Á đến những nhân viên kỹ thuật hiện đại của Mỹ
đều đã tham gia chung vào ngơi làng tồn cầu.

Thứ hai là cuốn sách “Củ khoai tây ngồi ghế bành” (Fast food nation),
tác giả Eric Scholosser, do Nguyễn Phương Dung, Nguyễn Thu Hiền dịch.
“Củ khoai tây ngồi ghế bành” là câu chuyện kể về lịch sử ra đời, phát triển
của ngành công nghiệp đồ ăn nhanh trên thế giới. Qua đó có thể thấy các đồ
ăn nhanh sơ khai đã xuất hiện và phát triển lâu đời ở nhiều nơi trên thế giới
12


với những hình thức khác nhau. Quá trình ra đời, phát triển của ngành công
nghiệp đồ ăn nhanh được miêu tả cụ thể cùng với quá trình phát triển của
nước Mỹ, đặc biệt là các khu vực mới được khai phá, phát triển.
Qua các số liệu, dẫn chứng cụ thể, chính xác, tác giả Eric Scholosser
đã cung cấp cho độc giả cái nhìn khái qt và tương đối tồn diện về ngành

cơng nhiệp đồ ăn nhanh. Qua đó có thể thấy được sự ra đời, phát triển cũng
như mối quan hệ chặc chẽ của ngành công nghiệp đồ ăn nhanh với sự phát
triển kinh tế thế giới. Để có được thành công như ngày hôm nay, những nhà
sáng lập các hệ thống đồ ăn nhanh đầu tiên trên thế giới đã phải nỗ lực, tìm
tịi, sáng tạo những phương thức kinh doanh đồ ăn mới phù hợp với tình hình
kinh tế, xã hội thời đó.
Ơng đã nêu lên những thành công, ưu điểm của đồ ăn nhanh, nhưng
cũng cho thấy mặt trái của chủ nghĩa tư bản với những bất công và chế độ làm
việc áp lực, hà khắc cùng những bí mật về kinh doanh, an tồn thực phẩm tại
các cửa hàng ăn nhanh.
Tiếp theo là một nghiên cứu có liên quan trực tiếp tới nội dung của luận
văn, đó là bài nghiên cứu “Đơng phương với Mái vịm vàng - Nhà hàng
McDonald’s ở Đông Á” của James L. Watson do Phan Ngọc Chiến Dịch với
sự hiệu đính của Trương Huyền Chi và Lương Văn Hy đã cung cấp những
kiến thức về tồn cầu hóa văn hóa địa phương dưới cách tiếp cận nhân học.
Đây là bài viết nằm trong tuyển tập Tồn cầu hóa văn hóa địa phương và phát
triển - Cách tiếp cận nhân học. Bài nghiên cứu đã chỉ ra những yếu tố tác
động cũng như sự đón nhận của người dân với q trình tồn cầu hóa và địa
phương hóa tại các nhà hàng McDonal‟s tại châu Á. Đặc biệt, bài nghiên cứu
đã đưa ra một cách giải thích với sự hình thành và phát triển của hai xu thế tồn
tại song song trong các nhà hàng đồ ăn nhanh tại châu Á đó là xu thế tồn cầu
hóa và địa phương hóa.
13


Bài viết đã đề cập đến những vấn đề tiêu biểu tại các nhà hàng đồ ăn
nhanh châu Á nói chung và tại các nhà hàng McDonald‟s nói riêng, đó là kết
nối xuyên quốc gia, công ty đa địa phương hay việc nhắm đến đối tượng
khách hàng là trẻ em của các gia đình tại đây. Tại mỗi quốc gia, các nhà hàng
McDonald‟s đều có những đặc điểm, quy chuẩn chung, nhưng cũng đưa ra

các yếu tố riêng, đó là biểu hiện tiêu biểu của sự chuẩn hóa và địa phương hóa
tại các nhà hàng này. Hai q trình này diễn ra song song và kết hợp nhuần
nhuyễn với nhau tạo thành sự hòa hợp giúp các nhà hàng McDonal‟s phát
triển trong môi trường kinh tế - xã hội đặc biệt như châu Á.
Tại Việt Nam, các bài nghiên cứu về lĩnh vực này chưa nhiều, chủ yếu
là các khóa luận, luận văn dưới góc độ kinh tế hoặc một phần từ góc độ xã hội
học, nhân học. Trong đó có thể kể đến là Báo cáo nghiên cứu khoa học “Tồn
cầu hóa, bản địa hóa đồ ăn nhanh ở Việt Nam” của nhóm tác giả Bùi Thị
Hằng, Vũ Thị Huyền và Trần Thị Kiều Oanh. Tuy chỉ dừng ở mức độ là một
báo cáo khoa học trong trường đại học nhưng tài liệu đã tổng hợp, đưa ra
được một số tri thức tổng hợp về tình hình tồn cầu hóa và bản địa hóa đồ ăn
nhanh tại Việt Nam. Qua tìm hiểu, khảo sát hai hệ thống đồ ăn nhanh lớn nhất
tại Việt Nam là KFC và Lotteria, Báo cáo của nhóm sinh viên đã nêu ra một
số thơng tin về đối tượng khách hàng, phương thức phục vụ, các quy chuẩn
chung của các nhà hàng ăn nhanh tại Việt Nam… Có thể thấy Báo cáo đã khai
thác, vận dụng khá tốt các tài liệu dân tộc học thu được qua q trình điễn dã,
tham gia vào cơng việc tại các nhà hàng ăn nhanh này. Tuy nhiên với những
nội dung cụ thể thì báo cáo chỉ dừng lại ở việc liệt kê, tổng hợp mà chưa đưa
ra được những đặc điểm nổi bật của hai xu hướng toàn cầu hóa và bản địa hóa
đồ ăn nhanh ở Việt Nam hiện nay.
Ngồi ra, Khóa luận tốt nghiệp đại học ngành Nhân học của sinh viên
Nông Thị Nụ (Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc
14


gia Hà Nội) với đề tài “Ẩm thực Nhật Bản tại hà Nội (Nghiên cứu trường hợp
hệ thống các nhà hàng Kichi Kichi tại Hà Nội” năm 2014 là một nghiên cứu
khác về ẩm thực đồ ăn nhanh ở Hà Nội. Khóa luận này nói riêng và các tài
liệu nghiên cứu khác nói chung đã khai thác các yếu tố tác động và biển hiện
của sự tồn cầu hóa và địa phương hóa của đồ ăn nhanh trong cuộc sống đô

thị Việt Nam hiện nay. Các nghiên cứu trường hợp kể trên cho thấy các yếu tố
tồn cầu hóa và địa phương hóa được biểu hiện khá rõ ràng và đa dạng trong
cuộc sống của người dân đô thị Việt Nam trong bối cảnh hiện nay.
1.2. Tiếp cận lý thuyết
Như đã đề cập ở trên, trong bài nghiên cứu về chuỗi nhà hàng đồ ăn
nhanh McDonal‟s, tác giả James L. Waston đã đề cập đến hai xu hướng đó là
“tồn cầu hóa” và “địa phương hóa” để thích nghi, tồn tại và phát triển của hệ
thống nhà hàng McDonal‟s ở châu Á. Tơi sử dụng cách giải thích này để áp
dụng trong luận văn của mình với đối tượng nghiên cứu là hệ thống nhà hàng
Lotteria ở Việt Nam. Sự ra đời, tồn tại và phát triển của hệ thống nhà hàng
Lotteria vừa là biểu hiện vừa là động lực thúc đẩy sự tồn cầu hóa mạnh mẽ
hơn, bên cạnh đó có thể thấy hệ thống này đã “địa phương hóa” để thích nghi
với văn hóa và xã hội Việt Nam.
Có thể thấy các hãng đồ ăn nhanh trên thế giới đã rất thành công khi
sáng tạo ra một ngành công nghiệp mới làm thay đổi rất lớn cách thức và thời
gian dành cho việc tiêu thụ đồ ăn của con người. Hiện nay, công nghiệp đồ ăn
nhanh không chỉ được tạo ra để phục vụ cho các lái xe các bữa ăn nhanh, gọn
tại xe ơ tơ, mà cịn trở thành lĩnh vực đầu tư tiềm năng cho nhiều nhà kinh
doanh. Sự phát triển này cũng kéo theo nhiều yếu tố mới trong đời sống văn
hóa, tinh thần của con người, đặc biệt là trong môi trường các nước đang phát
triển như Việt Nam.

15


Trường hợp hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam cho thấy những
biểu hiện rõ ràng của hai xu thế tồn cầu hóa và địa phương hóa. Biểu hiện
của q trình tồn cầu hóa có thể thấy được qua việc áp dụng mơ hình kinh
doanh từ các hãng đồ ăn nhanh lớn trên thế giới mà cụ thể ở đây là áp dụng
mơ hình của hệ thống McDonal‟s. Các nhà hàng Lotteria tại Việt Nam cũng

có hình thức, dịch vụ giống với các nhà hàng đồ ăn nhanh phổ biến trên thế
giới. Tuy nhiên để có thể tồn tại và phát triển trong một mơi trường xã hội có
nhiều điểm khác biệt so với mơ hình gốc, Lotteria đã tạo ra một số điểm khác
biệt để phù hợp với văn hóa và xã hội, con người Việt Nam - đó chính là biểu
hiện rất rõ ràng của q trình địa phương hóa.
Sự xuất hiện của các nhà hàng đồ ăn nhanh Lotteria đã tác động tới
khách hàng, làm thay đổi thói quen ăn uống của một bộ phận người dân đã
từng sử dụng dịch vụ này. Ngược lại, để phục vụ nhu cầu, thị hiếu của khách
hàng, Lotteria đã từng bước thay đổi, thêm vào các yếu tố địa phương để phù
hợp các khách hàng của mình tại Việt Nam.
Vậy tồn cầu hóa là gì?
Có nhiều cách lý giải khác nhau về tồn cầu hóa, có một số cách lý giải sau:

- Theo nghĩa hẹp, tồn cầu hóa được hiểu là tiến trình các quốc gia, khu
vực bị cơ lập đã và đang hội nhập với quốc tế.
- Theo nghĩa rộng, tồn cầu hóa được hiểu là sự giao lưu ngày càng
nhộn nhịp về kinh tế, chính trị, văn hóa… giữa các quốc gia trong phạm vi
toàn cầu [15;45].
- Toàn cầu hóa được hiểu thiên về nhất thể hóa nền kinh tế thế giới, các
nền kinh tế trên thế giới giao lưu, hợp tác, hòa nhập với nhau tiến tới hình
thành một chỉnh thể kinh tế tồn cầu.
- Tồn cầu hóa được hiểu là một vấn đề chung nhưng khơng có ranh
giới. Các nhà kinh tế, chính sách, các nhà xã hội học , các nhà văn hóa.. đều
16


có thể giải thích từ lĩnh vực chun mơn của mình.
- Lý giải ở mức sâu hơn, tồn cầu hóa được hiểu là một sự thay đổi sâu
sắc trong phạm vi tồn cầu nhưng khơng phải một hiện tượng mới. Từ khi
Chủ nghĩa tư bản Tây Âu bành trướng ra tồn cầu, hình thành phân cơng quốc

tế, thị trường quốc tế, cho đến nay sự lưu thông xuyên biên giới về hàng hóa,
dịch vụ, cơng nghệ, tin tức, nhân tài và phân phối tài nguyên đều là những
biển hiện của tồn cầu hóa.
Từ những giải thích khác nhau kể trên, các học giả quốc tế đã có những
định nghĩa khơng giống nhau về tồn cầu hóa:
- Tồn cầu hóa là một sự thay đổi xã hội, một sự liên thông ngày càng
tăng giữa các xã hội và các yếu tố của nó do sự xuyên văn hóa, sự gia tăng
bùng nổ của giao thơng góp phần thúc đẩy kinh tế quốc tế và giao lưu văn
hóa.
- Tồn cầu hóa là sự phụ thuộc qua lại không ngừng giữa các quốc gia
và các cá nhân. Sự phụ thuộc qua lại có thể xảy ra trong lĩnh vực kinh tế, công
nghệ, văn hóa, mơi trường hay xã hội.
-Tồn cầu hóa là sự hình thành một ngơi làng tồn cầu hóa dưới sự tác
động của những tiến bộ trong lĩnh vực tin học và viễn thông. Quan hệ giữa
các lĩnh vực trên thế giới ngày càng gần gũi hơn, cộng với sự tăng khơng
ngừng về sự hiểu biết lẫn nhau như tình hữu nghị giữa các “công dân” thế giới
dẫn tới một nền văn minh toàn cầu..[17;45].
Trên thực tế hiện nay, cả trong nghiên cứu về tồn cầu hóa cịn rất khác
nhau, trong các tài liệu trong và ngoài nước bàn về toàn cầu hóa, có một số
khái niệm phổ biến sau đây:
-Tồn cầu hóa được nhiều người tán đồng nhất là xem tồn cầu hóa là
biểu hiện, là kết quả của sự phát triển mạnh mẽ của lực lượng sản xuất dẫn
đến sự phá vỡ sự biệt lập của các quốc gia, tạo ra mối quan hệ gắn kết, tương
17


tác và phụ thuộc lẫn nhau giữa các quốc gia, dân tộc trên quy mơ tồn cầu
trong sự vận động phát triển. Một số tác giả xem tồn cầu hóa xét về bản thể
là quá trình tăng lên mạnh mẽ những mối liên hệ, sự ảnh hưởng, tác động lẫn
nhau, phụ thuộc lẫn nhau của tất cả các khu vực, các quốc gia, các dân tộc

trên toàn thế giới. Quan niệm trên chưa có sự phân biệt giữa tồn cầu hóa và
quốc tế hóa. Có ý kiến nhấn mạnh đến khía cạnh quan hệ sản xuất, xem tồn
cầu hóa là một giải pháp về quan hệ sản xuất để phù hợp với lực lượng sản
xuất. Nhưng ở đây chưa có sự rõ ràng về bản chất của tồn cầu hóa.
- Quan niệm xem tồn cầu hóa là giai đoạn cao của quá trình phát triển
lực lượng sản xuất thế giới, là kết quả phát triển tất yếu của kinh tế thị trường
và khoa học cơng nghệ. Có ý kiến cho rằng, thực tế của tồn cầu hóa là ở chỗ,
hành vi kinh tế tồn cầu có ảnh hưởng căn bản đến hệ thống chính trị thế giới,
ngược lại chính trị lại có tác động to lớn đối với kinh tế. Tồn cầu hóa ngày
nay về bản chất chính là sự tăng trưởng của hoạt động kinh tế nói chung đã
vượt khỏi biên giới quốc gia và khu vực. Nói một cách khác, tồn cầu hóa
mang một nội dung chủ đạo là tồn cầu hóa kinh tế, phát triển kinh tế vừa là
mục tiêu, vừa là động lực tồn cầu hóa. Đặc trưng phát triển kinh tế là một
nhu cầu thực tế khách quan của nhân loại trong tồn cầu hóa hiện nay. Như
vậy những người theo quan điểm trên dường như lại muốn nhấn mạnh khía
cạnh phát triển lực lượng sản xuất khi xem xét bản chất của toàn cầu hóa.
Đúng là trên thực tế tồn cầu hóa phản ánh sự phát triển của lực lượng sản
xuất trên quy mô toàn cầu, song vấn đề cơ bản của các hoạt động kinh tế này
thì lại chưa được làm rõ.
- Quan niệm cho rằng tồn cầu hóa là xu hướng, bắt nguồn từ bản chất
của hệ thống kinh tế thị trường là hệ thống mở, không bị giới hạn bởi các
đường biên giới và ranh giới dân tộc, chủng tộc và tôn giáo. Những người

18


đồng quan điểm cho rằng, tồn càu hóa là q trình tự nhiên đi tới cộng đồng
tồn thế giới của những người lao động tự do và phát triển toàn diện.
- Quan niệm của Ủy ban Châu Âu cho rằng: “Tồn cầu hóa có thể định
nghĩa như là một q trình mà thơng qua đó thị trường và sản xuất ở nhiều

nước khác nhau đang trở nên phụ thuộc lẫn nhau do có sự năng động của việc
bn bán hàng hóa và dịch vụ cũng như do có sự lưu thông tư bản và công
nghiệp. Đây không phải hiện tượng mới mà là sự tiếp tục của một tiến trình đã
được khơi mào từ khá lâu [4; 62].
- Quan niệm của Grahama Thomspon (Giáo sư kinh tế học chính trị
Anh quốc) không tán đồng với quan niệm của Ủy ban châu Âu và cho rằng
cần phải có một định nghĩa rõ ràng hơn về tồn cầu hóa. Ơng cho rằng, nếu
tồn cầu hóa chỉ đơn giản chỉ là việc tiếp tục mở rộng quốc tế hóa dưới một
cái tên khác, thì tại sao phải làm om sịm lên như vậy? Và ông đã đưa ra sự
khác biệt giữa “nền kinh tế thế giới tồn cầu hóa” và “nền kinh tế thế giới
quốc tế hóa”. Quốc tế hóa khơng phải là tồn cầu hóa mà có sự khác biệt về
chất. Có thể thấy “nền kinh tế thế giới tồn cầu hóa” thì thực thể chính là bản
thân nền kinh tế tồn cầu mới, nó làm thành một cơ cấu quan hệ kinh tế mới
mang tính phi lãnh thổ hóa.
Có thể thấy có rất nhiều cách tiếp cận và đưa ra các khái niệm khác
nhau về tồn cầu hóa. Một số tác giả đã cắt nghĩa thuật ngữ “tồn cầu hóa” và
sự xuất hiện thuật ngữ này qua các thời kì ở từng quốc gia, từng khu vực.
Tồn cầu hóa lần đầu được đưa vào từ điển tiếng Anh của Webster năm 1961,
nhưng mãi đến năm 1980 thuật ngữ này mới được sử dụng rộng rãi. Một số
nhà nghiên cứu lại đi tìm sự liên quan giữa thuật ngữ “tồn cầu hóa” và các
thuật ngữ khác như: “liên kết toàn cầu”, “quốc tế hóa”, “liên kết quốc gia”,
“các mối liên kết quốc tế”…để đi đến cho rằng tồn cầu hóa đã có từ thời
Alexander Đại đế hay từ thời phát hiện ra châu Mỹ (1942). Điều này không
19


phù hợp. Theo cuốn “Tồn cầu hóa kinh tế - Cơ hội và thách thức với các
nước đang phát triển” thì q trình này mang tính “quốc tế hóa” nhiều hơn là
tồn cầu hóa. Đương nhiên cũng phải khẳng định tồn cầu hóa là bước phát
triển cao của q trình quốc tế hóa, là giai đoạn chuyển biến về chất của q

trình quốc tế hóa. Ở một hướng tiếp cận khác, một số người đi vào lí giải “khu
vực hóa” và “sự liên kết khu vực”. Theo cách hiểu thông thường, “liên kết
khu vực” là hình thức hội nhập một số quốc gia lại với nhau trong phạm vi kề
cận về mặt địa lý, trước hết trong lĩnh vực hợp tác kinh tế nhằm mục đích phát
triển kinh tế, duy trì hịa bình, ổn định khu vực. Như vậy một đặc điểm rõ nhất
để phân biệt “tồn cầu hóa” và “khu vực hóa” là khoảng cách: trong khi tồn
cầu hóa là chỉ việc rút ngắn các khoảng cách xa xôi thì “khu vực hóa” để chỉ
các mối quan hệ kề cận nhau về mặt địa lý. Hiện tượng “khu vực hóa” và
“liên kết khu vực” xuất hiện từ sau Chiến tranh thế giới thứ hai, khi các nước
nhỏ cảm thấy cần phải liên kết với nhau để chống lại bá quyền của các siêu
cường. Sau đó khơng chỉ các nước nhỏ mà rất nhiều nước tham gia nhằm thiết
lập những mối quan hệ phụ thuộc lẫn nhau, trước hết là trong lĩnh vực kinh tế
và còn bao trùm cả các lĩnh vực văn hóa - xã hội. Những người tiếp cận theo
hướng này coi cả hai q trình tồn cầu hóa và khu vực hóa đều là những q
trình đi đến hội nhập quốc tế và xem đó là “hai mặt của một vấn đề”, chúng
không mâu thuẫn mà tác động bổ sung cho nhau.
Địa phương hóa cần được hiểu như thế nào?
Địa phương hóa (hay bản địa hóa) đều là khái niệm chỉ một q trình
mà dựa vào đó những tín ngưỡng, thực hành hay đối tượng ngoại lai được
chuyển hóa phần nào bởi người dân bản địa nhằm làm cho những tín ngưỡng,
thực hành hay đối tượng ngoại lai đó thích hợp hơn với phong cách và các
nhu cầu của xã hội bản địa [59].

20


Trong từng lĩnh vực như kinh tế, văn hóa, cơng nghệ thơng tin...khái
niệm địa phương hóa hay bản địa hóa lại được cụ thể hóa và mang những đặc
tính riêng. Ví dụ, chiến lược địa phương hóa (Localization Strategy) trong
lĩnh vực kinh tế là chiến lược mà các công ty thường thay đổi chính mình khi

bước vào một thị trường nào đó, nhằm tối ưu khả năng đem lại giá trị cho
khách hàng (ưu tiên đa dạng hóa cho phù hợp với địa phương), đồng nghĩa
với việc chi phí tăng cao. Các sản phẩm của các MNC (Multinational
Corporations - các công ty đa quốc gia) sử dụng chiến lược địa phương hóa
thường có sự khác biệt lớn giữa các địa phương. Đây là chiến lược thường
được các công ty hàng tiêu dùng sử dụng để đối phó với nhu cầu tiêu dùng
cực kì khác nhau giữa các nước. Chiến lược địa phương hóa thường dùng để
đối phó với ngành có áp lực chi phí thấp và áp lực địa phương hóa cao [42].
1.3 . Sự ra đời và phát triển của đồ ăn nhanh
Đồ ăn nhanh (fast food) có một lịch sử phát triển lâu dài, gắn với nhiều
nền văn hóa khác nhau, từ quầy bánh mì kèm trái ơ-liu thời La Mã cổ đại đến
tiệm mì ở các quốc gia Đơng Á và bánh mì lát của vùng Trung Đông… Song
chỉ đến thế kỷ XX, đồ ăn nhanh mới thật sự trở thành một ngành cơng nghiệp
có tốc độ tăng trưởng vượt bậc.
Carl N. Karrcher là một trong những người đi tiên phong của ngành
công nghiệp đồ ăn nhanh. Sự nghiệp của ông bắt đầu từ khi ngành công
nghiệp này giữ vị trí khiêm tốn cho tới khi nó giữ vị trí bá quyền trong mảng
hamburger hiện nay. Carl sinh năm 1917 tại một nông trang gần Upper
Sandusky, bang Ohio, Mỹ. Bố ông là một nông dân làm công và cứ sau vài
năm lại chuyển gia đình đến một vùng đất mới. Gia đình Karcher là người Mỹ
gốc Đức, rất chăm chỉ và sùng đạo Thiên Chúa. Năm 1937, ông đến Anaheim,
California làm việc.

21