TIỂU LUẬN môn vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM đ ề tài tìm HIỂU NGUYÊN LIỆU và sản PHẨM từ THỊT gà

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MƠN: VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU NGUN LIỆU VÀ SẢN PHẨM TỪ THỊT GÀ
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
NHÓM: 10
THÀNH VIÊN:

Tp, Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2021


Họ và tên
Nguyễn Huỳnh Thư

Đỗ Ngọc Minh Thư
Lê Thị Thanh Thương
Nguyễn Thị Thanh Thúy
Phan Phước Tiến


Mục lục
Lời mở đầu............................................................................................................5
I. Các mối nguy trong thịt gà................................................................................6
II. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm....................................................10
III. Các biện pháp ngăn ngừa giảm thiểu , loại trừ từng loại mối nguy...................15
IV. Quy trình sản xuất........................................................................................................................ 26

1. Quy trình sản xuất cơng nghiệp.............................................................................................. 27
2. Quy trình sản xuất khơ gà cơng nghiệp............................................................................... 28
V. Các cơng đoạn trong quy trình có mục đích ngăn ngừa, giảm thiêu, loại trừ
từng mối nguy........................................................................................................................................ 29
1. Quy trình sản xuất cơng nghiệp.............................................................................................. 29
2. Quy trình sản xuất khô gà công nghiệp............................................................................... 30
Tài liệu tham khảo............................................................................................................................... 32


Hình 1 .1: Salmonella
Hình 1.2: Campulabater jejuni...................................................................10
Hình 1.3 : Clostridium perfringens
Hình 1.4: Staphylococcus aureus................................................................10
Hình 1.5 : Listeria Monocytogenes
Hình 1.6: Virus cúm gia cầm H5N1........................................................... 10
Hình 3.1 : biện pháp ngăn ngừa Staphyloccus aureus........................................... 25
Hình 3.2 : giảm thiểu E. coli
Hình 3.3: phomat....................................................................................................................... 26
Hình 3.4 : vệ sinh thớt
Hình 3.5: lọc nước.................................................................................................................... 26
Hình 3.6 : khám sức khỏe..................................................................................................... 26
Y
Bảng 1 .1: Mối nguy có trong thịt gà dựa theo giáo trình Vệ sinh an tồn
thực phẩm Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM 6
Bảng 2.1 : chỉ tiêu đánh giá cảm quan........................................................10
Bảng 2.2 : chỉ tiêu hóa lý............................................................................11
Bảng 2.3 : chỉ tiêu về vi sinh vật (mối nguy)..............................................11
Bảng 2.4 : dư lượng kim loại nặng............................................................. 11
Bảng 2.5 : chỉ tiêu kí sinh trùng..................................................................12
Bảng 2.6 : dư lượng thuốc thú y................................................................. 12

Bảng 2.7 : dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.................................................12
Bảng 2.8 : độc tố nấm mốc.........................................................................13
Bảng 2.9 : dư lượng hoocmon............................................................................................ 13


Lời mở đầu
Thịt gà là một trong những nguyên liệu phổ biến ngày nay. Thịt gà có rất nhiều
lợi ích đối với sức khỏe cũng như đối với con người. Nó giúp giảm nguy cơ mắc
ung thư ruột, giúp kéo dài tuổi thọ, tốt cho tim mạch, chống trâm cảm, hỗ trợ
răng và xương, thưc đẩy sức khỏe cho mắt,...và rất nhiều lợi ích khác nữa.
Vitamin B6 trong thịt gà sẽ thúc đẩy quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Nhờ
đó,việc tiêu hóa thức ăn cho cơ thể được nhanh hơn, không lưu giữ quá nhiều
chất béo trong cơ thể và giúp cho việc giam cân của bạn.
Bên cạnh những lợi ích đó thì thịt gà cũng là một trong những nguyên nhân
chính gây ra ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới. Ăn phải thịt gà bị
nhiễm bẩn có thể gây ra các bệnh như sốt, đau bụng, tiêu chảy,buồn nơn,...
Trường hợp nặng có thể gây ung thư dẫn đến tử vong. Theo số liệu của Bộ Y
Tế, Việt Nam đang là một trong những nước có tỉ lệ ung thư tăng cao nhất trên
thế giới, chiếm tới 35%. Trong quý I năm 2016, cả nước có 969 người bị ngộ
độc thực phẩm trong đó có 669 người nhập viện, 2 người tử vong. Riêng trong
tháng 6/2018, cả nước xảy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 284 người mắc,
190 người phải nhập viện và 1 trường hợp tử vong. Số ca bị ngộ độc thực phẩm
hàng năm trong khoảng 250-500, 7.000-10.000 người nhập viện và 100-200
người tử vong.
Nhận thấy tầm quan trọng của thịt gà cũng như các sản phẩm làm từ thịt gà đối
với cuộc sống và con người nên nhóm chọn nguyên liệu là thịt gà để tìm hiểu về
các mối nguy, chỉ tiêu chất lượng, các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu, loai bỏ,
đê mọi người hiểu rõ hơn. Từ đó, có thể giảm phần nào đó tỷ lệ ngộ độc thực
phẩm do thịt gà gây ra.

I. Các mối nguy trong thịt gà
Với phương châm “phòng bệnh hơn chữa bệnh”, để phòng ngừa ngộ độc thực
phẩm và rộng hơn nữa là để đảm bảo chất lượng của sản phẩm thực phẩm, cần
hiểu rõ các mối nguy, tức là các nguyên nhân làm cho thực phẩm kém an tồn
đối với người sử dụng.
Có rất nhiều định nghĩa về mối nguy trong sản xuất sản phẩm. Theo Codex,
“mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc
mơi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe của người
tiêu dùng.”
Bảng .1: Mối nguy có trong thịt gà dựa theo giáo trình Vệ sinh an tồn thực
phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.
Mối nguy
Mối nguy sinh
học



Mối nguy hóa
học


Mối nguy vật lý

Hình .1: Salmonella
Hình 1.: Campulabater jejuni


Hình 1.: Clostridium perfringens

Hình 1.: Listeria Monocytogenes
AI.

Hình 1.: Staphylococcus aureus

Hình 1.: Virus cúm gia cầm H5N1

Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm.

Bảng 2.: chỉ tiêu đánh giá cảm quan
Dựa theo TCVN 7046:2009 về thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật

STT
1

2


4
5
Bảng 2.: chỉ tiêu hóa lý

STT
1
2
3
Bảng 2.: chỉ tiêu về vi sinh vật (mối nguy)

Dựa
TT

1

2

E .coli

3
4

Conliforms
salmonella

5

B .cereus

6

Staphylococcus aureus

7
8

Clostridium perfringens
Clostridium botulinum

Bảng 2.: dư lượng kim loại nặng

STT

2

Cadimi (Cd)

0.05

3

Thủy ngân (Hg)

0.05

4Antimon (Sb)

0.2

5Arsen (As)

0.2

6Đồng (Cu)

20

7Kẽm (Zn)

40

Bảng 2.: chỉ tiêu kí sinh trùng

Giun xoắn (Trichinella s

Bảng 2.: dư lượng thuốc th

Bảng 2.: dư lượng thuốc bả


8
9
10
11
12
13
14
15
Bảng 2.: độc tố nấm mốc