NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch

NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG
SẢN XUẤT BIA


Malt đại mạch



Hops



Nước



Nấm men



Nguyên liệu có chứa tinh bột (gạo)


MALT ĐẠI MẠCH


Khơng thể làm bia nếu khơng có malt



Malt có thể làm từ nhiều loại ngũ cốc khác như: đại mạch, lúa, lúa mì, lúa miến… nhưng thích hợp nhất

vẫn là đại mạch




Để sản xuất khoảng 100 lít bia cần 17 kg malt
Malt đại mạch là gì? Là sự nảy mầm của hạt đại mạch nhưng được dừng lại ở một thời điểm thích hợp.


Đại mạch


Qui trình sản xuất malt đại mạch
Lúa mạch (đại mạch)

Malt

Xử lý

Làm sạch, phân loại

Sấy

Ngâm

Nảy mầm


Qui trình sản xuất malt đại mạch

Bắt đầu nảy mầm (chitting)

Malt và rễ tách ra
sau xử lý
(trimming)

Sấy sau khi nảy mầm (kilning)


Ngâm


Khi hạt hút đủ nước, acid Gibberelic hoạt động như một
hormone kích thích sản sinh ra enzyme cho q trình
nảy mầm của hạt. Enzyme được sinh ra từ phơi trong
vịng 24 giờ từ khi hạt hút nước và có đủ oxy.


Ngâm


Nảy mầm

Biến đổi tinh bột và
protein trong nội nhũ
của hạt






Nảy
mầm
Trong quá trình sản xuất malt, Enzymes và các hoạt động
phức tạp của nó được hình thành (Moll, 1994).
Các enzymes quan trọng là α-amylases, β-amylases,
debranching enzymes and glucanases


Nhiệt độ và pH hoạt động tối thích của một số enzyme trong malt đại mạch

enzyme

optimum pH

α-amylase

optimum
temperature (°C)
72-76

β-amylase

65

5.6

 

60

5.1

 

70

5.9

exopeptidase

40-45

7.8

proteinase

60

4.6

fosfatase

45-50

5.0-5.6

5.3-5.8





Sấy

Mục đích: tách bớt nước trong malt
tươi (green malt) giúp cho malt ổn
định chất lượng trong thời gian bảo
quản.
Thiết bị: sử dụng lị sấy, với tác
nhân sấy là khơng khí nóng.
Đảo trộn

Hạt nẩy mầm

Tầng trên
Tầng dưới
Khơng khí nóng
Ống dẫn khí nóng


Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy










Làm giảm hàm lượng nước: từ ≥ 40% → ≤
5%
Kết thúc các quá trình biến đổi và sự nảy mầm
trong malt tươi.
Hình thành các hợp chất tạo hương và màu.
Quá trình quan trọng nhất ở giai đoạn sấy malt
là phản ứng tạo thành melanoidins.
Ở mức độ cao chi phối chất lượng của bia vàng,
là nhân tố quyết định về hương, vị, màu sắc,
khả năng tạo và giữ bọt cho bia đen
Hạn chế đến mức tối thiểu khả năng hư hỏng
do vi sinh vật gây ra, làm tăng độ bền sinh học


Sấy


Nhiệt độ sấy malt vàng với lò sấy 1 tầng

Thời
gian
(h)

Nhiệt độ của malt oC Độ ẩm (%)
Trên Giữa Dưới
Trên Giữa

Dưới

1-3
4-7
8-11
12-15
16-19
20-22

20
35
55
71
79
84

33
17
8
6
4,5
4

28
45
59
73
82
85

37
52
62
78
85
86

41
35
19
7
6
4

39
30
16
6
4,5
4

Quạt

1
1
1
3/4
1/2
1/2

Một số điểm khác biệt trong sản xuất malt vàng và malt đen
Malt vàng (Pale, Pilsner
malt)

Malt đen (Dark, Munich
malt)

HL protein trong đại mạch (%)

8 –11%

11-13%

Độ ẩm của hạt sau ngâm (%)

42 –44%

44 –47%

Nhiệt độ gđ nảy mầm (max)

17 –18oC

22 –25oC

Xử lý hạt

Hạn chế

Kéo dài

Chiều dài mầm (so với chiều dài
hạt)

2/3 đến 3/4

3/4 đến 1

Sấy

Hạt khô nhanh, enzyme
ngừng hoạt động, các phản
ứng thủy phân dừng lại, t
sấy 80 –85oC

Nhờ tuần hoàn kk ẩm
nên các enzyme vẫn
hoạt động mạnh, phản
ứng thủy phân vẫn xảy
ra, t sấy 105 –110oC

Sản phẩm của phản ứng
melanoidin

ít

Rất nhiều

Làm sạch


Mục đích: loại bỏ rễ và lá mầm


Một số loại malt và sản phẩm bia tương ứng


Đánh giá chất lượng malt đại mạch




Cảm quan
Lý học
Hóa học