NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU , BIA

NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT
RƯỢU , BIA


Qui trình cơng nghệ sx bia


Chất lượng nước ở một số nhà máy bia nổi tiếng (mg/l)


Moll, 1995; Mailer,et.al, 1989.


Nước




Cơng dụng của nước
Sản xuất 1 lít bia thường phải sử dụng 4-11 lít
nước, trung bình 6 lít nước/ 1 lít bia
Mục đích : xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, pha loãng
dung dịch, làm nguội bán thành phẩm và thành phẩm, vệ
sinh thiết bị, cấp nước cho lò hơi
Nguồn nước cung cấp :nước sơng ngịi, nước máy hoặc nước
ngầm, nước giếng


Kiểm tra chất lượng của nước





-

Cảm quan
Màu sắc
Mùi
Vị
Độ trong
Hoá lý
Hàm lượng cặn, huyền phù
pH
Độ cứng
Các ion
Vi sinh
E.coli
+Chuẩn số E.coli
+ Chỉ số E.coli
Coliforms


Kiểm tra chất lượng của nước - pH
- Tiêu chuẩn: pH = 7± 0,2
-Ảnh hưởng của pH
•
Hoạt tính của enzyme
•
Khả năng hồ tan chất
đắng của hops

•
Sự phát triển của vi sinh
vật
•
Khả năng hồ tan của các
hợp chất hữu cơ trong
malt, dịch wort, bia…
•
Mùi, vị của sản phẩm

pH<7

pH=7

pH>7

Acid: HCl,
H2SO4,
muối acid
KH2PO4

Nước, muối
trung tính:
NaCl,
Na2SO4

Kiềm:
NaOH,
Ca(OH)2,
muối kiềm:

Na2CO3,
K2CO3


Kiểm tra chất lượng của nước- Độ cứng
Tiêu chuẩn:
Độ cứng (0H) (degrees of hardness): gây bởi sự hoà tan của ion
calcium và magnesium trong nước
Độ cứng = độ cứng tạm thời + độ cứng vĩnh cửu
10d = 10mg CaO/lít = 1g CaO/hl (d= german)
10f = 10mg CaCO3/lít = 1g CaCO3/hl (f= French)
10e = 14,3mg CaCO3/lít = 1,43g CaCO3/hl (e= english)
1ppm =1mg CaCO3/lít
Độ cứng của nước (dH)
0 - 4 0dH
4,1 -8 0dH
8,1 -12 0dH
12,1 -18 0dH
18,1 -30 0dH
0
> 30
dH

Rất mềm
Mềm
Hơi cứng
Tương đối cứng
Cứng
Rất cứng

0 -1,3mmol/l = 0-7
1,3 -2,5mmol/l = 7- 14
2,5 -3,8mmol/l = 14 -21,3
> 3,8mmol/l = > 21,3

dH
0
dH
0
dH
0
dH
0

Mềm
Trung bình
Cứng
Rất cứng


Kiểm tra chất lượng của nước- Độ cứng
Loại độ cứng trong nước: loại độ cứng carbonate
Sử dụng nhiệt
t0
Nước gia
nhiệt 70 -800C
Ca(HCO3)2  CaCO3 + CO2 + H2O
Sử dụng vôi
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2  CaCO3 + 2 H2O
Trao đổi ion

Phương pháp xử lý nước - Loại bỏ huyền phù, cặn
- Lọc


Phương pháp xử lý nước - Tiệt trùng nước
Tiêu chuẩn : nước uống và nước sử dụng trong bia không có vi sinh vật
Phương pháp tiệt trùng nước
-Lọc: sử dụng màng lọc vô khuẩn
-Tia UV: vi sinh vật bị tiêu diệt dưới tác dụng của năng lượng tia cực tím
Nhược: Chi phí thiết bị cao, bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố : độ dày lớp nước, vận
tốc dòng nước, độ đục , màu sắc của nước và bào tử vi sinh vật
-O3: giải phóng oxy nguyên tử phá huỷ cấu trúc màng tế bào vi sinh vật.
Phương pháp này hợp lý, an tồn nhưng chí phí hơi cao, thường kết hợp O 3 và UV.
Nồng độ tối đa cho phép sử dụng là 1%, dư lượng trong nước là 0,005%
-Chlorination: Hypochlous acid (HOCl) phân huỷ thành HCl và O, oxy nguyên tử phá
huỷ cấu trúc màng tế bào vi sinh vật.
Chi phí thấp, giá thành rẻ, nhưng có hại cho sản phẩm nếu ldư lượng cao. Nồng độ tối
đa cho phép sử dụng là 0,12%.
Chlorine dioxide: khí khơng bền, hình thành bởi hydrochloric acid (HCl) + sodium
hypochlorite (NaClO2). Nồng độ tối đa cho phép sử dụng là 0,04%.
Không thay đổi mùi vị của nước, khơng hình thành chloroform và các hợp chất
halogen, giá thành rẻ, sử dụng an toàn, khả năng tiệt trùng cao nhưng khơng thích
hợp khi sử dụng ở nhiệt độ cao
Ion bạc (silver ions): ion bạc có khả năng tiêu diệt vi khuẩn nhờ bất hoạt hố các nhóm
- SH trong phân tử enzyme (trong đó có permease) tạo thành mercaptit


Phương pháp xử lý nước - Loại khí O2
Oxy là một trong các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất

lượng và độ ổn định của bia thành phẩm
“Oxy là kẻ thù của bia”
Phương pháp loại oxy trong nước
-Phương pháp vật lý:
+ Nhiệt :850C: nâng nhiệt độ của nước lên 850C
+ Hút chân khơng (vacumm degassing)
+Sục khí CO2 vào trong nước
-Phương pháp hố học
+ Sục khí H2:
H2 + O2  H2O
+ Sục khí sulphite


Hennessy classification of age









A.C:
at least 2 years old
V.S.(Very Special): at least 3 years old
Napoleon:
at least 4 years old
V.S.O.P (Very Superior Old Pale):
at least 5 years old

X.O (Extra Old):
at least 6 years old
Hors D'age:
Too old to determine age