CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia

CHƯƠNG 3: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN
3.1. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333

Nước
Axít Lactic

Malt

Gạo

Làm sạch

Làm sạch

Nghiền - cân

Nghiền - cân

Đường hóa

Hồ hóa

CaCl
₂

Lọc dịch đường

Hoa Houblon

Houblon hóa

B
ã

B
ã

Lắng xốy
Maturex

Làm lạnh nhanh

Sục khí vơ trùng

Men thu hồi

Lên men

Thu hồi CO₂

Lọc bia

Xử lý

Pha bia
Pallet lon
Rã lon-Rửa lon

BH CO2 - BPF
Chiết – Đóng nắp
Thanh trùng

Sản phẩm
bia lon
Hình : Sơ đồ qui trình sản xuất bia 333
1

Nước
Malt
lót
H2SO4
Khơng
khí
Lọc vi sinh
Xử lý bằng UV


3.2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH
3.2.1. Nguyên liệu
Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn thấp được làm từ các nguyên liệu (NL) chính
là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước. Hay nói một cách khác bia là một loại
nước giải khát có độ cồn thấp, bọt min xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon.
3.2.1.1. Cách thu mua, bảo quản, vận chuyển nguồn nguyên liệu
Các nguyên liệu như malt đại mạch, hoa houblon và thế liệu được Tổng công ty Sabeco
thu mua và đưa về cho công ty bằng container chuyên dùng. Tại công ty KCS kiểm tra
ngoại quan về màu sắc, mùi, độ ẩm, số lượng nguyên liệu trước khi cho hàng nhập kho,
riêng đối với hoa houblon thì kiểm tra tình trạng bao bì, giấy kiểm định chất lượng do
Sabeco cấp. Đối với chủng nấm men được tổng công ty nuôi cấy và phân lập, công ty sử
dụng nấm men từ đời thứ 3 – 8, nấm men được chứa đựng trong các bock chứa men để vận
chuyển về công ty.
Malt và gạo sẽ được chứa trong các bao, các bao được chất trên pallet trước khi đưa vào

kho bảo quản. Malt khô sau khi sấy tách mầm, rễ cần được bảo quản, tồn trữ ở nhiệt độ thấp
( ≤ 20oC), thống và khơng khí khơ. Thời gian bảo quản tối thiểu là 4 tuần và tối đa là 2 năm.
Phải theo dõi thường xun nhiệt độ và khơng khí trong kho để theo dõi diễn biến chất
lượng malt trong thời gian bảo quản. Kho phải bao lưới xung quanh, định kì phun hóa chất
diệt cơn trùng. Hoa houblon được bảo quản trong kho lạnh riêng biệt nhiệt độ 5 – 10 0C. Đối
với nấm men được chứa đựng trong các bock ở nhiệt độ 2 - 4 0C, khi về đến cơng ty thì
nấm men được chuyển ngay vào tank bảo quản men.
Malt và gạo trước khi đưa vào sản xuất sẽ được chứa đựng trong các silơ. Có 2 silơ malt,
mỗi silơ chứa 60 tấn, có 1 silơ gạo chứa 30 tấn.
3.2.1.2. Phương pháp đánh giá, phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến
 Malt đại mạch
- Yêu cầu cảm quan hạt đại mạch: có màu vàng rơm, không ẩm mốc, không sâu mọt, hạt
đồng nhất về kích cỡ, khơng lẫn tạp chất.
- u cầu kĩ thuật của malt đại mạch:

2


STT
1
2
3
4
5
6

7
8
9
10

11

Tên chỉ tiêu kiểm tra
Độ ẩm
Độ hòa tan và chất khô xay nhuyễn
Chênh lệch giữa xay thô và xay nhuyễn
Hoạt lực
Protein tổng cộng
Cỡ hạt > 2,5 mm

ĐVT
%
%
%
WK
%
%

Cỡ hạt < 2,5 mm
Thời gian đường hóa
Độ màu
PH
Protein hịa tan
Chỉ số Kolbach

Phút
EBC

0

%

u cầu
≤ 5
≥ 80
≤ 1,8
260 ÷ 350
9,5 ÷ 11,5
≥ 85
≤ 1,5
≤ 15

3,0 ÷ 4,5
5,8 ÷ 6,2
4 ÷ 4,7
38 ÷ 43

 Thế liệu gạo:
Sử dụng thế liệu gạo nhằm mục đích thay thế cho malt nhằm hạ giá thành sản phẩm
tạo ra các loại bia có chất lượng khác nhau đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
STT
1
2
3
4

Tên tiêu chuẩn
-Ngoại quan
-Độ ẩm
Tạp chất

ĐVT
%
%

Yêu cầu
Không mốc, sâu mọt, mùi lạ
14,5
≤ 0,05

%

≤ 27

Tấm nhỏ

%

≤ 02

Hạt nguyên

%

≥ 40

Gạo 25%
Tấm +tấm nhỏ

 Hoa houblon:

Hou houblon làm cho bia có vị đắng, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng
tạo độ bền giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm
STT
1

Yêu cầu kỹ thuật hoa houblon viên
Tên tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn
Hàm lượng α acid
8,0 %W/W
3

Phương pháp phân tích
EBC 7,5


2
3

Xuất xứ: Vùng Hallertau – Đức , slovenia
Ngoại quan: Màu xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon.

STT
1
2
3

Yêu cầu kỹ thuật hoa houblon cao
Tên tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn

Phương pháp phân tích
Hàm lượng α acid
30 – 65 %W/W
EBC 7,6
Xuất xứ: châu âu, bắc mĩ
Ngoại quan: Màu vàng sậm hoặc xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của hoa
houblon.
Chỉ tiêu vi sinh cho cả 2 loại hoa houblon
+ Tổng số VKHK: 104 kl/g
+ Coliforms: 102 kl/g
+ E.coli: 102 kl/g
+ Samonella: 102 kl/g
+ Yeasts: 102 kl/g
+ TSBTNM-M: 103 bt/g
Đại mạch: hàng phải có bản gốc chứng nhận xuất xứ (CO) do nước sở tại cấp. Hàng
phải có bản gốc chứng nhận chất lượng (CA) do nhà sản xuất cấp. Malt được đóng
trong bao là bao PE, ngoài bao PP. Trọng lượng tịnh: 50 Kg/ bao.

 Nấm men:
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được
lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, men bia sẽ chuyển hoá đường thu được từ hạt
ngũ cốc tạo ra rượu và carbon đioxit (CO 2). Bia Sài Gịn, với cơng nghệ sản xuất hiện đại
hiện sử dụng loại men được ni cấy có độ tinh khiết cao, đảm bảo sự ổn định và đồng bộ
trong sản phẩm của mình.
Là vi sinh vật đơn bào thuộc ging Saccharomyces cú hỡnh cu hoc hỡnh elip, kớch
thc 6ữ9àm. Sinh sản vơ tính bằng nảy chồi, phân cách hoặc tạo bào tử. Nấm men phát
triển tốt ở nhiệt độ 8 ÷ 250C, có hai loại nấm men là:
- Saccharomyces cerevisiae (nấm men nổi): Phát triển lơ lửng trên bề mặt môi trường
là chủ yếu, lên men ở nhiệt độ cao 14 ÷ 180C, khó lắng, thời gian lên men 4 ÷ 6 ngày. Khi
q trình lên men kết thúc, các tế bào kết thành chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên bề mặt

cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.
4


Saccharomyces carlbergensis (nấm men chìm): Phát triển ở tầng sâu của thiết bị, lên
men ở nhiệt độ 6 ÷ 90C, dễ lắng, dễ lọc tạo điều kiện thu hồi men tái sản xuất, thời gian lên
men từ 12 ÷ 18 ngày.
Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào lên men
Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng.
Nấm men thuần khiết.
Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời kì
mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%.
Nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men phải đạt được từ 10 ÷ 20 triệu tế bào/ml
dịch ống, độ đậm đặc 50 – 70% W/W.
Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đơi, đường đơn giản, các peptid, acid
amin giải phóng ra CO2, rượu ethanol và nhiệt.
Men giống không nhiễm vi sinh vật tạp.
- Ở nước ta thường dùng nấm men Saccharomyces carlbergensis để lên men bia. Đây
là loại nấm men hoạt động ở nhiệt độ thấp (0 ÷ 10oC), có khả năng lên men hoàn toàn
đường rafinose, fructose, melibiose,…
+ Đặc điểm của phương pháp lên men chìm là điều kiện nhiệt độ lên men thấp, vì vậy
hạn chế tối đa những sản phẩm phụ gây bất lợi, hình thành trong quá trình lên men chính, từ
đó ta có thể tạo ra những sản phẩm bia có chất lượng cao.
+ Khi lên men xong các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy thùng,
lên men rất nhanh, nhờ vậy bia tự trong nhanh hơn lên men nổi.
 Nước:
Nước tham gia trực tiếp vào quy trình cơng nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc
dịch nha, lên men, cơng đoạn chiết rót…) tạo nên sản phẩm cuối cùng, có thể nói nước là
nguyên liệu chính để sản xuất bia, trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90 ÷ 92% trọng
lượng bia. Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình cơng nghệ

và chất lượng bia thành phẩm. Người ta phân ra 2 loại nước:
- Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu malt, nấu gạo, rửa bả, ngâm đại
mạch, lên men, lọc.
5


- Nước phi cơng nghệ: khơng trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng
rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối
cùng. Nước này sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh
thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích địi hỏi chất lượng riêng,
nước được xử lý theo yêu cầu sử dụng.
STT
1
2
3

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi, vị
PH

ĐVT
TCU
o
F

Giới hạn tối đa cho phép
15
Khơng có mùi lạ
6,5÷ 7,5

F

≤ 4,0

mg/l

≤ 5,0

Hàm lượng muối(qui về NaCl)

%

≤ 50

Độ đục
Yêu cầu của nước dùng trong nấu bia

%

≤ 20

4

Độ kiềm tổng cộng

5

Độ cứng tổng TH

6
7

o

3.2.2. Làm sạch
- Mục đích: Tách các loại tạp chất (đá, sạn, bụi,…) ra khỏi gạo và malt.
- Dụng cụ thiết bị: Vít tải, gàu tải, quạt hút, bồn chứa tạm, máy sàng.
- Thao tác:
Nguyên liệu (gạo và malt) ở silơ được vít tải chuyển đến gàu tải, gàu tải vận chuyển
nguyên liệu lên tầng 2 (nơi đặt máy sàng).Tại đây, nguyên liệu được cho vào bồn chứa tạm ở
phía trên máy nghiền, phía dưới bồn chứa có van điều chỉnh lưu lượng nguyên liệu xuống
sàng. Trước khi xuống sàng nguyên liệu sẽ được đi qua nam châm hút sắt. Sàng hoạt động
thêo nguyên tắc động học và lắc phẳng, máy được bố trí góc nghiêng > 7.5 o, mơ tơ điện
được gắn vào một đầu để tạo độ rung theo chiều dọc. Nguyên liệu được đưa vào đầu cao
hơn của máy. Phía dưới sàng được bố bộ phận thổi khí để nâng hạt lên, phía trên của máy
được bố trí quạt hút để hút cát, bụi bẩn, bột mịn lẫn trong nguyên liệu. Khi sàng rung, hạt
theo hướng gió di chuyển về đầu thấp hơn và rơi và máng hứng để đưa vào máy nghiền, còn
sạn nặng hơn sẽ đi về hướng ngược lại rơi vào thùng chứa.
Bụi của quạt hút được đưa về thùng lắng bụi để cho bụi lắng, cịn khơng khí sạch được
thải ra ngồi.
Cơng suất của máy sàng gạo là 1 tấn/h, sàng malt 3 tấn/h.

6


- Yêu cầu: góc nghiêng của sàng >7.5oC. Malt, gạo sau sàng khơng được lẫn đá, sạn, malt đá
(vì làm tăng nguy cơ dịch nha bị đục và làm hỏng trục của máy nghiền.
3.2.3. Nghiền, cân
- Mục đích:

Nghiền nhằm phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, làm cho các thành phần nội nhũ tiếp xúc
với nước nhanh hơn, thúc đẩy q trình đường hóa và các q trình thủy phân diễn ra nhanh
chóng và triệt để.
Cân để xác định khối lượng gạo và malt cần cho mỗi mẻ nấu.
- Dụng cụ: máy nghiền trục, máy nghiền búa, vít tải, gàu tải, quạt hút.
- Thao tác:
Đối với gạo:
Gạo sau sàng sẽ được chứa trong thùng chứa tạm phía trên máy nghiền búa ở tầng 1 ,
phía dưới bồn có van điều khiển lưu lượng gạo xuống máy nghiền. Trước khi xuống máy
nghiền, gạo phải đi qua nam châm để loại bỏ sắt vụn cịn sót lại trong gạo. Gạo rơi xuống
máy nghiền bị đập nát bởi các búa đập. Ngoài ra gạo còn bị nát do sự ma sát giữa các hạt
gạo với nhau,với lưới nghiền và thành máy.Đường kính lỗ lưới của máy nghiền gạo 22,5mm. Bột gạo sau nghiền được quạt hút qua lưới nghiền, vít tải chuyển bột gạo xuống gàu
tải ở tầng trệt. Sau đó bột gạo được gàu tải vận chuyển lên phiếu cân gạo khối lượng bột gạo
dùng trong mỗi mẻ nấu là 770 Kg (= 30 % khối lượng bột malt).
Đối với malt:
Malt sau sàng sẽ được chứa trong thùng chứa tạm phía trên máy nghiền trục ở tầng 1,
phía dưới bồn có van điều khiển lưu lượng gạo xuống máy nghiền. Trước khi xuống máy
nghiền, malt phải đi qua nam châm để loại bỏ sắt vụn cịn sót lại trong malt. Malt rơi vào
máng phân phối nguyên liệu của máy nghiền trục, máng làm cho malt rơi vào khe hở giữa
hai trục(1,5 mm), hai trục quay ngược chiều làm vỡ cấu trúc của malt, sau đó bột malt sẽ rơi
vào khe hở của cặp trục thứ hai(0,45- 0,5 mm) bị nghiền thêm lần nữa. Kích thước bột malt
sau nghiền 2,2- 2,5 mm, rồi đưa xuống gàu tải ở tầng trệt. Gàu tải vận chuyển bột malt đến
phiểu cân malt ở tầng 1, khối lượng bột malt dùng cho mỗi mẻ nấu là 2300 Kg.
Công suất của máy nghiền gạo 1 tấn/h, máy nghiền malt 2,5 tấn/h.
- Yêu cầu:
Bột gạo sau nghiền phải đạt loại cỡ hạt:
+ Lớn hơn 1,27 mm: 35%
7

+ Nhỏ hơn 0,25 mm: 10%
+ Nhỏ hơn 1,27 mm và lớn hơn 0,25 mm: 86,5%
Bột malt sau nghiền phải đảm bảo:
+ Vỏ trấu chiếm 15- 18% không quá nát (vì vỏ trấu là vật liệu lọc rất tốt).
+ Tấm thô: 18- 22%
+ Tấm mịn: 30-35%
+ Bột: 25- 35%
3.2.4. Hồ hóa
- Mục đích: Hồ hố nhằm tạo điều kiện cho bột gạo trương nở và phân cắt mạch tinh bột
thành những dextrin mạch ngắn.
- Dụng cụ,thiết bị: Nồi nấu gạo ( có thể tích 90hl)
- Thao tác:
Do gạo chưa ươn mầm nên phải nấu trước malt, trước khi nhập liệu bột gạo phải cho
nước vào trước khoảng 3hl nước ở nhiệt độ thường (26 0C). Sau đó ta tiến hành cấp malt lót
lần 1: 63 Kg malt lót được cấp vào cùng một đường ống với 2hl nước để tránh malt bị vón
cục, lúc này cánh khấy cũng bắt đầu hoạt động cho đến hết quá trình nấu gạo, cùng lúc thì
nồi gạo cũng được áo hơi để gia nhiệt hỗn hợp. Khi cấp malt lót xong ta tiến hành nhập liệu
770 Kg bột gạo và 14hl nước xuống cùng một lúc với áp lực mạnh để hòa tan bột gạo trong
nước. Kết thúc cấp bột ta tráng đường ống và tráng nồi với 4hl, lúc này nhiệt độ của nồi gạo
đạt 340C, pH dich bột khoảng 6,2- 6,7 nên phải bổ sung 52ml H 2SO4 98% để đưa pH của
dịch bột về pH tối ưu cho emzyme amylaze hoạt động (5,2- 5,6).
Tiếp theo, nâng nhiệt từ 340C lên 720C trong 18 phút , giữ nhiệt độ 72 0C trong khoảng 20
phút. Giai đoạn này do hoạt động của enzyme α- amylaze nên các phân tử polymer của tinh
bột sẽ bị phân cắt thành những dextrin khác nhau, lúc này tinh bột đã được dịch hóa một
phần.
Kế tiếp, nâng nhiệt từ 720C lên 830C trong 10 phút và giữ ở 830C trong 5 phút để thực
hiện q trình hồ hóa. Kết thúc giai đoạn này phần lớn tinh bột đã được hồ hóa , nhưng ở
nhiệt độ này thì enzyme α- amylaze đã bị vô hoạt.
Để cung cấp thêm enzyme α- amylaze giúp cho q trình hồ hóa triệt để ta tiến hành cấp
malt lót lần 2. Trước khi cấp malt lót phải thêm 6hl nước để làm giảm độ nhớt và hạ nhiệt độ

của nồi gạo từ 830C xuống 720C trong 2phút giữ nhiệt độ 720C trong 25 phút, trong thời gian
hạ nhiệt độ được 1 phút thì tiến hành bổ sung malt lót lần 2: 63 Kg malt với 2 hl nước.
8


Cuối cùng, nâng nhiệt lên 1000C trong thời gian 25 phút (khi nhiệt độ nồi gạo đạt 880C thì
nồi malt bắt đầu hoạt động) và giữ nhiệt độ 100 0C trong 30 phút để tinh bột được hồ hóa
hồn tồn, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau.
- u cầu: Tinh bột được hồ hóa hồn tồn .
3.2.5. Đường hóa
- Mục đích: Chiết tối đa các chất có thể hòa tan dự trữ trong malt và thuỷ phân các chất có
phân tử lượng cao thành những chất đơn giản nhờ sự có mặt cuả hệ enzyme (amylaza,
protease), tạo ra dịch đường phục vụ cho quá trình lên men bia.
- Dụng cụ: Nồi nấu malt
- Thao tác:
Khi nồi gạo đạt 880C thì nồi malt cũng bắt đầu hoạt động , cho 2174 Kg bột malt (tổng
lượng malt cho mỗi mẻ nấu là 2300 Kg trừ đi khối lượng malt lót bổ sung cho nồi gạo 2 lần
là 126 Kg) và 74hl nước được phun vào cùng một đường ống dẫn với áp lực mạnh để tránh
hiện tượng vón cục, khi xuống malt xong thì tráng lại đường ống với 1hl nước. Đồng thời,
nồi được áo hơi gia nhiệt hỗn hợp và cánh khuấy cũng bắt đầu hoạt động để bột malt không
lắng xuống, tránh hiện tượng cháy khét và vón cục. Trong q trình pha bột malt, tiến hành
bổ sung thêm 2,4 Kg CaCl2 nhằm bổ sung Ca2+ cho hỗn hợp với tác dụng: Làm tăng độ acid
của hồ malt giúp cho quá trình thủy phân dịch đường diễn ra thuận lợi hơn, tăng tính bền
cho hệ enzyme α- amylaza, cải thiện sự kết lắng của nấm men. Ngoài ra, còn bổ sung 300500ml acid lactic đậm đặc để điều chỉnh pH của môi trường về pH= 5,2- 5,6 thích hợp cho
enzyme amylaza hoạt động. Thời gian xuống malt từ 19- 20 phút lúc này nhiệt độ nồi malt
khoảng 350C.
Nâng nhiệt từ 350C lên 500C trong thời gian 20 phút và giữ ở 500C trong 5 phút. Đây là
thời gian đạm hóa, do hoạt động của enzyme proteaza là chính diễn ra theo trình tự sau:
Protein albumosepolypeptidepepton và acid amin
các sản phẩm trên làm nguồn cung cấp nitơ cho nấm men trong quá trình lên men. Tùy theo

hàm lượng acid amin trong malt mà thời gian đạm hóa dài hay ngắn (thông thường từ 0- 30
phút), tuy nhiên thời gian này khơng nên kéo dài vì nếu protein bị thủy phân trệt để tạo
thành các sản phẩm bậc thấp sẽ làm giảm độ bền bọt của bia thành phẩm và hương vị cũng
kém đậm đà.
Kết thúc giai đoạn đạm hóa sẽ chuyển sang cơng đoạn hội cháo từ nồi gạo sang nồi malt.
Dịch gạo được bơm vào nồi malt, thời gian bơm khoảng 10 phút. Kết thúc quá trình hội
cháo nhiệt độ khoảng 650C, giữ nhiệt độ này trong 30 phút. Đây là nhiệt độ tối ưu cho
9


enzyme β- amylaza hoạt động phân cắt tinh bột từng góc một tạo thành một lượng lớn
maltose và một lượng không đáng kể destrin.
Kế tiếp, nâng nhiệt lên 750C (giai đoạn dịch hóa) trong 13 phút và giữ nhiệt độ này trong
25 phút để enzyme amylaza tiếp tục thủy phân tinh bột còn trong hỗn hợp. Trong khi giữ ở
nhiệt độ này được được 20 phút thì lấy mẫu dịch cháo thử tinh bột sót bằng cách gạn bỏ dịch
lỏng lấy phần đặc cho lên đĩa men trắng, nhỏ dung dịch iốt chuẩn 0,1 N lên nếu thấy xuất
hiện màu tím thì vẫn cịn tinh bột sót phải giữ nhiệt lâu hơn khoảng 5- 10 phút nhưng không
nên giữa lâu quá tránh cho các chất chát trong vỏ trấu bị tách ra gây ảnh hưởng đến vị bia.
Nâng nhiệt từ 75-760C để giảm độ nhớt của hồ malt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
lọc. khi nhiệt độ lên đến 760C thì được bơm ngay qua nồi lọc.
- Yêu cầu: Khơng cịn tinh bột sót trong hồ malt.
3.2.6. Lọc dịch đường
- Mục đích: Lọc để tách chất hịa tan trong dịch đường ra khỏi bã.
- Dụng cụ, thiết bị: Nồi lọc, nồi trung gian.
- Thao tác: Để tận thu tối đa các chất hòa tan trong bã sang dịch đường, quá trình lọc được
chia làm 2 giai đoạn là lọc để tách dịch đường ra khỏi bã và rửa bã.
Trước khi bơm dịch hèm sang nồi lọc phải bơm 5hl nước 76 0C vào nồi lọc để vừa ngập
mặt lưới của nồi lọc, tiếp theo tiến hành bơm dịch hèm từ nồi nấu malt sang nồi lọc, vừa
bơm vừa cho cánh khuấy hoạt động. Sau khi bơm hết dich hèm qua nồi lọc để cho hỗn hợp
lắng 6 phút, tiếp theo cho hỗn hợp tuần hoàn khoảng 5- 6 phút để tạo thành lớp bã lọc và đến

khi độ đục của dịch cốt cịn 20 ebc thì tiến hành rút dịch cốt , lúc này cánh khấy không hoạt
động. Khi rút dịch cốt được 20hl thì cho cánh khấy hoạt động trở lại, tiến hành rút tiếp 70hl
dịch cốt cịn lại thì đo nồng độ đường (nồng độ chất hòa tan trong dung dịch chủ yếu là
đường, khoảng 17- 18 0Plato) để xác định lượng nước rửa bã.
Sau khi đã lọc dịch cốt ta tiến hành rửa bã. Cho vào nồi khoảng 70- 90hl nước rửa có
nhiệt độ 760C, cho cánh khuấy hoạt động và hạ từ từ xuống cách mặt lưới khoảng 50mm,
sau đó cho nước rửa tuần hồn đến khi đạt độ trong u cầu thì tiến hành rút dịch. Trước khi
kết thúc lọc 15hl thì cho dịch đường chạy tuần hoàn qua bàn lấy mẫu, tiến hành lấy mẫu
đường sót kiểm tra độ đường sót (nồng độ chất hịa tan trong dịch) ≤ 1 0P thì kết thúc rửa bã,
tiến hành bơm hết dịch sang nồi đun sơi, nếu nồi sơi hoa đang làm việc thì chuyển sang nồi
trung để chờ được bơm sang nồi sôi hoa, đồng thời tiến hành xả bã, bơm bã ra silô chứa bã.
- Yêu cầu: dịch đường sau khi lọc và rửa bã phải đạt độ trong yêu cầu, độ đường sót ≤ 1 0P.
3.2.7. Houblon hóa
10


- Mục đích: Houblon hóa giúp trích các chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ các
thành phần khác của hoa houblon, làm keo tụ và kết tủa các protein bất ổn định. Ngồi ra,
q trình đun sơi kéo dài còn giúp đưa dịch đường về nồng độ yêu cầu, giúp vô hoạt
enzyme, vô trùng dịch đường, tạo phản ứng caramen, tạo màu vàng đặc trưng cho bia vàng.
-Dụng cụ, thiết bị: nồi sơi hoa (330hl), 2 bình chứa hoa houblon.
- Thao tác:
Chuẩn bị hoa houblon, houblon bổ sung vào nồi sôi hoa gồm 2 loại houblon cao và
houblon viên được tính theo tỉ lệ: cao:viên là 65%:35%. Theo lý thuyết thì trong 1 tấn
ngun liệu có 385 g α – axit đắng trong 1 tấn nguyên liệu nên có công thức xác định lượng
houblon sử dụng trên lý thuyết như sau:
385* Tổng khối lượng gạo và malt* tỉ lệ houblon viên hay cao (35 hoặc 65)
= Kg α axit đắng
1000* 1000*100
Khi đã có lượng houblon tính được dựa trên lý thuyết thì ta sẽ dựa vào kết quả kiểm nghiệm

chất lượng từ phịng kĩ thuật để tính ra được lượng thực tế như sau:
Ví dụ :

Kết quả kiểm nghiệm: 1Kg houblon
? Kg houblon

0,5 Kg α axit đắng
0,7 Kg α axit đắng
(Kết quả tính được lý thuyết)

Khi tính được lượng houblon cao khoảng 1,5- 2 kg và houblon viên từ 3,5- 4,5 kg, thì tiến
hành cho hoa vào 2 bình chứa hoa bên ngồi nồi. Bình 1 chứa houblon cao cùng với 1- 1,5
kg caramen, bình 2 chứa houblon viên và ZnCl 2. Lúc này, dịch đang được bơm từ nồi lọc
hay nồi trung gian sang nồi sôi hoa, khi dịch vừa ngập bộ đốt trong thì ta tiến hành nâng
nhiệt của dịch từ 760C lên 970C. Khi dịch đạt 970C thì tiến hành cấp houblon lần 1 cho dịch
chạy tuần hồn từ nồi sơi hoa lên bình chứa để lấy hoa, thời gian cấp hoa hoblon lần 1
khoảng 10 phút, sau khi cấp hoa xong nhiệt độ của nồi đạt 100 0C thì lấy mẫu dịch đường
trước sơi để kiểm tra các chỉ tiêu: độ đường (nồng độ chất hịa tan),độ màu, tinh bột sót.
Kiểm tra mẫu trước sơi để biết được độ đường, dựa vào cường độ bay hơi mà ta tính tốn
được thời gian đun sơi.(Xem lại)Khi nồi đạt 1000C thì vẫn cấp hơi mạnh với áp suất cấp hơi
khoảng 2,5 bar, lúc này dịch đường vẫn chạy tuần hoàn qua bộ đốt trong làm làm cường độ
bốc hơi tăng mạnh, cường độ bay hơi cho phép từ 8- 10%. Ta giữ ở 1000C khoảng 50 phút.
Tiếp theo tiến hành cấp houblon lần 2 với 3,5- 4,5kg houblon viên, 9 gram ZnCl 2, 700800 ml acid lactic, thời gian cấp houblon lần 2 khoảng 5 phút. Tiếp tục cho dịch tuần hoàn
để lấy houblon viên, nhiệt độ của nồi vẫn là 1000C nhưng tiến hành cấp hơi nhẹ hơn để trích
11


ly tinh dầu trong hoa viên. Sau khi cấp houblon lần 2 được 10 phút thì lấy mẫu dich đường
sau sôi để kiểm tra độ đường và pH. Thông thường độ đường từ 13,2- 13,3 0P, pH:5,2- 5,6
nếu độ đường khơng đạt thì ta có thể điều chỉnh bằng cách tăng thời gian đun sôi hoặc giảm

bớt lượng nước rửa ở mẻ sau.
Dịch đường sau nấu được bơm sang nồi lắng xoáy để loại bỏ cặn hoa, kết tủa,…
- Yêu cầu:
Nồng độ đường sau sơi phải đạt từ 13,2- 13,3%.
Trích ly các chất đắng, polyphenol trong hoa houblon cao, trích ly tinh dầu trong hoa viên
để tạo hương vị đặc trưng cho bia.
3.2.8. Lắng xốy
- Mục đích: tách cặn hoa và kết tủa nóng, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan của bia.
- Dụng cụ, thiết bị: Nồi lắng xoáy (270hl).
- Thao tác:
Dịch đường ở 980C được bơm sang nồi lắng xoáy theo phương tiếp tuyến sát thành
thùng tạo ra lực xốy hướng tâm, dịch đường chảy theo hình xoắn ốc dọc theo thiết bị các
loại cặn và các chất khơng tan sẽ xốy vào giữa nồi theo hình nón. Thời gian bơm dịch từ
20- 25 phút, sau khi bơm dịch xong dùng 1hl nước nóng 800C đuổi đường ống.
Sau đó để dịch lắng trong 20 phút nhằm ổn dịnh định dịng xốy và tạo điều kiện cho
cặn, kết tủa lắng xuống đáy nồi hoàn toàn, tiến hành bơm dịch nha đến thiết bị làm lạnh
nhanh. Còn cặn lắng được xả ra ngồi bằng cách bơm nước nóng vào để phá bã, sau đó
cặn theo ống xả cặn ra ngoài tháo ra ngoài theo một đường ống khác dưới đáy nồi.
- Yêu cầu: tách triệt để các cặn kết tủa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau.
3.2.9. Làm lạnh nhanh và sục khí O2
- Mục đích: đưa dịch đường từ nhiệt độ 96 – 98 0C (sau khi ra khỏi lắng xốy) về nhiệt độ
thích hợp cho quá trình lên men theo yêu cầu kĩ thuật, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi
cho q trình bão hịa O2.
- Dụng cụ, thiết bị: thiết bị làm lạnh dạng tấm, bộ lọc vi sinh, đèn UV.
- Thao tác:
Dich đường từ nồi lắng xoáy được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, thiết bị
gồm nhiều tấm kim loại gợn sóng ghép chặt với nhau. Q trình di chuyển của nước nha
nóng vào các khe song song ngược chiều với nước giải nhiệt 2 0C. Sau quá trình tiếp xúc
12

nước lạnh sẽ hấp thu nhiệt của nước nha nóng làm nhiệt độ nước nha hạ xuống theo yêu cầu
của lên men từ 6 – 80C.
Sau đó nước nha lạnh được đưa qua bộ phận sục khí O 2 vơ trùng trước khi vào tank lên
men. Khí O2 trước khi sục vào nước nha lạnh sẽ được tiệt trùng bằng bộ lọc vi sinh có lỗ lọc
≤ 0,2µm và phải đi qua tia cực tím. O 2 hịa tan trong nước nha giúp nấm men phát triển tăng
sinh khối. Hàm lượng O2 hịa tan là thơng số quan trọng, thiếu O2 nấm men sinh sản kém
làm tốc độ lên men chậm, thừa O 2 nấm men sinh khối quá nhiều gây tổn thất dinh dưỡng vơ
ích, tốc độ lên men quá nhanh làm chất lượng bia bị ảnh hưởng xấu, mức tiêu chuẩn sục O 2
vào thường là 6 ÷ 8 mg/l. Nước lạnh hấp thu nhiệt nóng lên khoảng 70 ÷ 800C được thu hồi
vế bồn nước nóng để sử dụng lại.
Khi cấp dịch nha lạnh vào tank lên men được 40hl, thì lấy mẫu kiểm tra độ đường, pH,
màu, độ trong, lượng O2 hòa tan trong dịch nha.
- Yêu cầu: Yêu cầu chất lượng dịch nha sau lạnh nhanh:xem lai các chỉ tiêu của bảng
STT

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Giá trị mong muốn

1
2
3
4
5
6

Độ hòa tan (oP)

pH
Màu (oEBC)
Độ trong
Nhiệt độ dịch (oC)
Sục khí vơ trùng

12,6 ÷ 13,2
5,2 ÷ 5,4
7,5 ÷ 8,5
≤ 1500
6÷8
6 ÷ 8 mg O2/lít nước nha

13,0
5,3
8,0
≤ 1200

. Bảng : Yêu cầu chất lượng dịch nha sau lạnh nhanh.
3.2.10. Lên men
Lên men gồm 2 giai đoạn lên men chính và lên men phụ:
3.2.10.1. Lên men chính:
- Mục đích: chuyển hóa phần đường trong dịch nha thành ethanol (C 2H5OH), carbodioxide
(CO2), cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm
men.
- Dụng cụ, thiết bị: tank lên men, thiết bị thu hồi CO2.
- Thao tác:
Chuẩn bị:

13

+Chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis được Tổng công ty nuôi cấy, phân lập
và được Công ty sử dụng từ đời F3 ÷ F8. Nấm men thu hồi được chứa trong các tank bảo
quản men với nhiệt độ 2÷50C, thời gian trữ men khơng q 24 giờ. Phịng kĩ thuật lấy mẫu
nấm men kiểm tra tỉ lệ tế bào chết (< 10%) trước khi cấp men vào tank lên men. Lượng men
cấy vào tank được tính cho thể tích dịch nha cần lên men để đạt mục tiêu mật độ tế bào nấm
men 1h sau khi đầy tank từ 20- 30 triệu tế bào / ml.
Công thức:

100
m= K

100
*

Cullot

* V
100- TBC

m: Khối lượng men cấy (Kg)
K:hệ số cấy men, (= 0,532)
Cullot: độ đậm đặc (%)

Được phòng kiểm nghiệm cung cấp

TBC: phần trăm tế bào chết (%)
V: thể tích nước nha lạnh vào tank lên men (V= 830hl)
+ Maturex (α – acetolacte decarboxylase (α- ALDC)) hạn chế sự tạo thành diacetyl

trong suốt quá trình lên men và giảm thời gian lên men phụ một cách tối đa, do α- ALDC
chuyển trực tiếp α – acetolactate thành acetoin mà không qua chất trung gian là diacetyl.
Dịch nha sau khi làm lạnh và sục khí O 2 được bơm qua tank lên men, mỗi tank lên
men cần 5 mẻ dịch nha (160- 170hl), nhiệt độ dịch nha cấp vào tank lên men khoảng 6- 8 0C.
Nấm men và maturex được cấp vào mẻ đầu tiên của 1 tank lên men.Khi dịch nha bơm qua
tank lên men được khoảng 4hl để cho dòng chảy ổn định rồi mới tiến hành cấp nấm men và
2,6 kg maturex vào cùng một đường ống với dịch nha giúp men phân phối đều vào toàn bộ
khối dịch nha ban đầu tạo điều kiện cho nấm men sinh trưởng và phát triển nhanh hơn.
Trong quá trình này, cần lưu ý nhiệt độ của mỗi mẻ trước và sau khi cấy nấm men, đối với
mẻ đầu tiên ta làm lạnh đến 60C, các mẻ tiếp theo mới nâng dần nhiệt độ lên mục đích để
men khơng bị sốc nhiệt, giúp men thích nghi dần với mơi trường sống. Trong q trình cấp
dịch nha vào tank thì mở van xả áp ở đỉnh tank để đẩy hết khơng khí cịn trong tank ra ngồi
để q trình cấp dịch diễn ra dễ dàng. Khi cấp dịch mẻ cuối xong thì đóng van lại bắt đầu
q trình lên men chính, nhiệt độ lên men là 80C, áp suất 0 bar.

14


Sau 8 giờ đầy tank lên men, KCS lấy mẫu kiểm tra nồng độ đường, tổng số tế bào nấm
men, % tế bào chết, % tế bào nảy chồi, có đạt yêu cầu (20 – 30 triệu tế bào) của q trình lên
men hay khơng.
Q trình lên men chính được kiểm soát chủ yếu bằng hàm lượng đường và nhiệt độ
lên men. Ngồi ra cịn có các thơng số khác như pH, độ trong, lượng sinh khối tế bào nấm
men, khả năng kết lắng, độ lên men hàm lượng CO 2, vi sinh vật lạ,..cũng được phòng kỹ
thuật kiểm tra nhằm điều khiển quá trình lên men cũng như xác định thời điểm kết thúc lên
men chính. Thời gian lên men chính từ 5 – 7 ngày , có thể chia lên men chính thành 4 giai
đoạn:
Giai đoạn 1: gồm 2 ngày đầu, nấm men sẽ nảy chồi, phát triển mạnh dần và tăng sinh
khối cực đại ở cuối ngày thứ 2. Ngoài ra, nấm men sử dụng đường làm giảm nồng độ chất
hòa tan. Sau 20 -21h kể từ thời điểm lên men chính tiến hành đo độ tinh khiết của CO 2, nếu

độ tinh khiết đạt 99,8% thì thu hồi CO2.
Phương trình hơ hấp: C6H12O6 + O2 → 6CO2 + 6H2O + Q1
Giai đoạn 2: gồm 1 – 2 ngày kế tiếp, quá trình lên men bắt đầu chuyển từ lên men hiếu
khí (để tăng sinh khối) sang kiểu lên men kỵ khí (để tạo ra C 2H5OH và CO2). Đồng thời
cũng có sự giảm mạnh nồng độ chất hịa tan (2 – 2,5%).
Phương trình chuyển hóa: C6H12O6

→ 2C2H5OH + 2CO2 + Q2

Giai đoạn 3: gồm 2 ngày tiếp theo, ở giai đoạn này sự giảm nhanh nồng độ chất hòa
tan và sự gia tăng của nhiệt độ rất mãnh liệt, diaxetyl được tích lỹ nhiều nhất.
Giai đoạn 4: gồm 1 – 2 ngày cuối, cường độ lên men yếu dần, nồng độ chất hòa tan
giảm mạnh, nhiệt độ ổn định và có chiều hướng giảm xuống
Trong suốt q trình lên men chính chỉ có vùng lycol trên cùng hoạt động để tạo nên sự
tự khuấy đảo trong trong lòng dịch nha, dịch nha lạnh ở trên sẽ có xu hướng di chuyển
xuống đáy tank (nơi có nhiệt độ cao hơn) và dịch nha có nhiệt độ cao hơn sẽ di chuyển lên
phía trên.
Hằng ngày, KCS lấy mẫu kiểm tra độ đường vào 7h và 19h để kiểm sốt q trình lên
men. Phụ men có trách nhiệm xả cặn (cặn hoa, cặn men) mỗi ngày, mở ¼ van đáy khoảng 12 phút đóng lại ngay tránh làm tổn thất bia.
15


Khi nồng độ đường giảm xuống còn 3,6 0P (hoặc ngày thứ 5) thì cài áp suất cho tank là
0,3 bar để kìm hãm sự phát triển của nấm men, nhiệt độ lúc này vẫn là 80C.
Khi nồng độ đường giảm xuống còn 3,2 0P hoặc đến ngày thứ 7 (độ đường vẫn chưa
giảm xuống 3,20P) hạ nhiệt độ của tank lên men xuống 5 0C để kết thúc quá trình lên men
chính, bắt đầu q trình lên men phụ.
- Yêu cầu: theo dõi nồng độ đường và nhiệt độ lên men để khống chế khống chế sự phát
triển của nấm men theo ý muốn.
3.2.10.2. Lên men phụ

- Mục đích: chuyển hóa phần đường cịn sót lại sau qua trình lên men chính để tạo thành
CO2 và các sản phẩm khác, góp phần ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản
phẩm.
- Dụng cụ, thiết bị: lên men chính và lên men phụ trong cùng một tank.
- Thao tác:
Lên men phụ được tiến hành ở -1 ÷ 50C, thời gian lên men phụ từ 14 -16 ngày, áp suất
trong quá trình lên men phụ đầu giai đoạn là 0,3 bar, sau đó ổn định ở 0,8 bar.
Khi độ đường giảm cịn 3,20P thì hạ nhiệt độ xuống 50C, để cho men lắng xuống đáy. Sau
24 – 48h kết thúc lên men chính thì ta tiến hành thu hồi men để lấy men sử dụng cho tank
sau. Thông thường lượng men thu hồi về khoảng 2000 kg nhưng khi cấp men dựa vào độ
đậm đặc và tỉ lệ tế bào chết mà ta tính được lượng men cấp cho tank lên men (từ 600- 700
kg), lượng men còn dư lại trong tank bảo quản men có thể cấp cho tank lên men khác hoặc
thải bỏ.
Khi độ đường tiếp tục giảm xuống cịn 2,85 0P thì đóng áp (ngưng thu hồi CO2) 0,8 bar để
ổn định áp suất, tăng khả năng hòa tan CO2, tránh tổn thất lượng CO2 đã hình thành trong lên
men chính và lượng CO2 mới hình thành trong lên men phụ, đồng thời bão hòa CO 2 trong
bia.
Trong giai đoạn lên men phụ, nấm men trong bia non tiếp tục lên men lượng đường còn lại
tạo thành CO2 và các sản phẩm khác, chuyển diacetyl thành acetoin. Hoạt động trao đổi chất
của nấm men làm cho acetaldehyde giảm xuống.Các axit béo mặt ngắn (C 4 – C10) bị đình chỉ
nhưng nếu lên men phụ kéo dài thì hàm lượng axit béo trong dịch men sẽ tăng do quá trình
thủy phân glycide, làm vỡ bọt bia, giảm sức căng bề mặt và làm ảnh hưởng tới mùi vị của
bia thành phẩm. Ngồi ra, cịn có sự tự trong của bia nhờ nhiệt độ thấp, các hạt cặn mịn kết
lại với nhau cùng lắng xuống, nhựa hoa houblon, phức chất tannin –protein, tế bào nấm men
cũng từ từ lắng xuống đáy tank.
16


Khi độ đường giảm xuống còn 2,70P hoặc ngày thứ 14 thì hạ nhiệt độ xuống 20C (mở 2
van glycol ở đỉnh và giữa tank)

Hạ 00C khi độ đường đạt 2,650P hoặc ngày thứ 17 (mở 3 van glycol ở đỉnh, giữa và đáy
tank).
Định kì hai ngày một lần, phụ men phụ trách xả cặn lên men phụ. Mở van đáy tank, nối
ống vào thùng chứa cặn, quan sát dịch chảy ra đến khi có màu trắng ngà mịn thì đóng van
lại.
Trong q trình lên men phụ phịng kĩ thuật vẫn lấy mẫu kiểm tra độ đường, độ đục, hàm
lượng ethanol, hàm lượng CO2, độ chua, vi sinh vật lạ, nấm men sót,…
- Yêu cầu: Khi lên men phụ phải thực hiện ở nhiệt độ và áp suất ổn định để tránh hiện tượng
dậy men làm đục bia và để CO2 hòa tan trong bia được tốt hơn.
Yêu cầu của bia lên men phụ
STT

CHỈ TIÊU
o

01 Độ hòa tan biểu kiến ( P).
02 Độ hòa tan nguyên thủy (oP).
03 Độ cồn ở 20oC (%v/v)
04 pH
05 Độ chua (ml NaOH0,1N/10ml bia).
06 Hàm lượng CO2 (g/l)
Bảng 9: Yêu cầu chất lượng bia lên men phụ

YÊU CẦU
2,5 ÷ 2,9
12,7 ÷ 13,2
5,3 ÷ 5,8
4,0 ÷ 4,4
1,3 ÷ 1,7
5,0 ÷ 6,0

GIÁ TRỊ MONG
MUỐN
2,7
13,0
5,6
4,2
1,6
5,5

3.2.11. Lọc bia
- Mục đích: Loại bỏ cặn thơ, cặn cơ học của bia, các hạt PVPP hấp thụ polyphenol kéo
dài thời gian bảo quản bia làm trong bia, làm màu của bia sáng lên, tăng giá trị cảm quan.
Đồng thời tránh cho bia có mùi ơi và vị chát khó chịu
- Dụng cụ, thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, lọc ống (KG), lọc đĩa, lọc tinh.
- Thao tác:
Bia được bơm từ tank lên men qua lọc. Bia trước khi lọc bia được hạ xuống -2 – 0 0C nhờ
thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm tác nhân lạnh là glycol, để làm tăng khả năng bão hòa CO 2
(tránh làm tổn thất CO2 trong quá trình lọc), kết tủa một số phức không bền ở nhiệt độ thấp
(tủa nguội) – tác nhân gây đục bia.
Ngoài ra, các thiết bị, đường ống đều được làm lạnh bằng nước 20C trước khi lọc bia.
17


Chuẩn bị thiết bị trước khi lọc 1 tank lên men:
Tạo màng lọc ống (KG): trước tiên bơm bột trợ lọc Hyflo (bột thô) 22,7 kg - 1 bao vào
bồn chứa bột cùng với 130hl nước, trong bồn có van sục khí CO 2 để khuấy trộn và đánh ta
bột. Sau đó bơm hỗn hợp này vào lọc ống, cho chạy tuần hoàn 15 – 20 phút để tạo màng
xung quanh ống lọc. Tiến hành áo bột lần 2, 1 bao – 22,7 kg bột Standar (bột mịn) để tạo
màng bên ngồi lớp bột thơ, cho bột chạy tuần hồn 15 – 20 phút để tạo màng.

Tạo màng lọc đĩa:
125 kg PVPP và 1250 lít nước 26 0C chứa trong bồn có lớp áo nhiệt để đảm bảo nhiệt
độ của bồn chứa là 800C, trong bồn cịn có cánh khuấy đảo trộn hạt đều trong nước. Các hạt
nhựa PVPP là loại nhựa tốt, đắt tiền nên được hoàn nguyên để tái sử dụng.
Khi tạo màng lọc đĩa, hạt PVPP từ bồn chứa sẽ được bơm qua qua lọc đĩa với lưu
lượng 30 – 40 lít, để hạt trải đều trên mặt đĩa tạo thành lớp hấp phụ. Thời gian tạo màng 10 –
15 phút, sau khi tạo màng xong dùng khí CO2 đuổi hết nước trong lọc đĩa ra ngồi.
Lọc tinh gồm 8 cột lọc được cấu tạo từ nhựa tổng hợp (PP), trước khi lọc phải kiểm tra
các cột lọc xem có chắc chắn khơng, lọc tinh chủ yếu giữ lại các hạt nhựa PVPP cịn sót lại
sau q trình lọc đĩa.
Cho bia vào lọc:
Cho 29 hl bia cùng với 1bao bột Standar vào lọc ống để đuổi 29hl nước trong lọc ống ra
ngồi. Sau đó cho thêm 4hl bia vào lọc ống để đuổi nước trong các đường ống lọc (đuổi
bypass) đến BTF nhưng nước được xả ra ngoài trước khi tới TBF. Áp suất lọc của lọc ống
khoảng ≤ 8 bar.
Bia trong lọc ống chạy tuần hoàn khoảng 10 – 15 phút thì bơm thêm vào 29hl bia mới để
đẩy 29hl bia cũ sang lọc đĩa theo chiều từ dưới lên trên, tại đây bia được tuần hoàn trong lọc
đĩa khoảng 10 – 15 phút với áp suất lọc khoảng 6 bar.
Tiếp theo, cho bia chạy vòng tuần hoàn lớn từ lọc ống đến lọc đĩa, lọc tinh rồi quay trở về
lọc ống, thời gian tuần hoàn khoảng 25 – 30 phút. Lấy mẫu kiểm tra tại lọc tinh nếu đạt độ
trong yêu cầu thì chuyển đến máy pha bia. Bồn điệm???
Hoàn nguyên PVPP: sau khi sử dụng bột PVPP để lọc thì khoảng ??? thì hồn nguyên
bột, bột PVPP có trong lọc đĩa (sau khi đã đuổi bia ra khỏi thiết bị) và bột trong bồn chứa
PVPP được bơm qua lọc đĩa để rửa bột bằng xút nóng 60 – 80 0C (0 – 2,5%), hồn nguyê
xút, rửa xút bằng nước nóng (80 0C). Bồn chứa bột cũng được rửa bằng nước nóng, sau đó
bơm bột trở về bồn chứa PVPP.
- Yêu cầu: bia sau lọc phải đạt độ trong yêu cầu ≤ 15 % neph hoặc ≤ 0.560EBC.
3.2.12. Bổ sung phụ gia, pha bia, bão hòa CO2 và chứa trong TBF.
18

- Mục đích:
Bổ sung phụ gia collpuline để chống lắng cặn, vicant là một chất chống oxy hóa và tác nhân
chống hóa nâu làm tăng độ bền màu và bền trong keo bia.
Bia sau khi lên men có độ cồn cao hơn độ cồn mong muốn, vì vậy pha bia với nước để
đạt độ cồn mong muốn, nhằm tạo độ hài hịa cho sản phẩm cũng như lợi ích về mặt kinh tế .
Bão hòa CO2 để sung lại lượng CO2 mất đi trong quá trình lọc. Đồng thời chuẩn hóa hàm
lượng CO2 trong bia thành phẩm.
- Dụng cụ, thiết bị: bồn chứa phụ gia, máy pha bia, thiết bị sục khí CO2, TBF
- Thao tác:
Phụ gia vicant và collpuline được cho vào bia ở dạng dung dịch, được chuẩn bị trước
bằng cách định lượng theo thể tích bia lọc của một tank lên men (hai TBF), lượng bột được
tính như sau: vicant 3g/hl bia, collpuline 0,3 g/hl bia. Khi đã tính được lượng phụ gia thì cho
phụ gia vào bồn chứa phụ gia cùng với 150 lít nước bài khí, trong bồn cịn có cánh khấy đảo
trộn phụ gia đều với nước. Phụ gia được bơm định lượng bơm đều vào bia trước khi qua
máy pha bia.
Bia sau khi bổ sung phụ gia thì được bơm qua máy phia bia. Tại đây bia được bơm nước
bài khí, với lượng nước 5 – 10%. Sản xuất nước bài khí bằng cách cho nước 26 0C vào tháp
đuổi khí, tại đây nước được nâng dần nhiệt độ lên 78 – 82 0C và được dàn đều thành tia
mỏng rơi từ trên xuống cịn khí CO 2 được thổi từ dưới lên với áp suất 3 – 3,5 bar, khi đó O 2
sẽ được đuổi ra khỏi nước.
Cơng thức tính tỉ lệ pha bia:

M2 * (C1 – C2
R=

- R: tỉ lệ pha (%)
- M1: lượng bia đặc (hl)
- M2: lượng nước pha bia (hl)
- C1: độ cồn bia đặc

- C2: độ cồn bia pha mong muốn

* 100%
M 1 * C2

Sau khi qua máy pha bia thì bia được bơm vào thiết bị sục khí CO 2, khí CO2 sau khi được
xử lý ở động lực thì được bơm vào thiết bị sục khí CO 2 với lượng CO2 hịa tan trong bia là
5,3 – 5,4g/l.
Bia sau khi sục khí CO 2 thì được bơm qua TBF chờ chiết, tank TBF có thiết bị áo hơi
lạnh để đảm nhiệt độ của bia từ 2 – 4 0C, trước khi bơm bia qua thì TBF được bơm khí CO 2
dàn áp trước khoảng 1 bar rồi mới bơm bia qua nhằm tăng khả năng hòa tan CO 2 và tạo nên
19


sự chênh lệch áp suất tạo điều kiện cho quá trình bơm dễ dàng hơn. Thời gian tồn trữ bia
trước khi chiết khoảng 12 – 24 h và áp lực CO2 từ 1 – 2 bar.
- Yêu cầu: Yêu cầu kĩ thuật pha bia
STT

Tên chỉ tiêu

ĐVT

Giá trị
mong muốn

Tiêu chuẩn

% v/v

5.3

5,35 – 5,4

1

Độ cồn ở 200C

2

Độ hòa tan nguyên thủy

0

P

12,3

12,35 – 12,6

3

Độ hòa tan biểu kiến

0

P

_

2,3 – 2,5

4

Độ chua ml NaOH

1,55

1,55 – 1,65

5

Hàm lượng CO2 hòa tan

g/l

5,3

5,4

6

Độ màu

EBC

7,0

6,0 – 8,0

7

Độ trong

% Neph

< 10

< 10

8

Hàm lượng diacetyl

mg/l

< 0,07

< 0,1

9

Độ đắng

BU

23,0

21 – 24

10

Nồng độ oxy trong bia

ppb

< 100

< 100

< 50

< 50

11
Nồng độ oxy của nước bài khí< ppb
Bảng : Yêu cầu kĩ thuật pha bia.
3.2.13. Chiết rót và đóng nắp

- Mục đích: tạo thành đơn vị sản phẩm theo thị hiếu của người tiêu dùng.
- Dụng cụ, thiết bị: máychiết rót, máy đóng nắp, máy rã lon, thiết bị rửa lon.
- Thao tác:
Pallet lon được chất lên băng tải và được băng tải chuyển đến hệ thống nâng bằng
dây xích, tại đây dây xích sẽ nâng lên một đoạn bằng chiều cao của lon, thanh gạt sẽ gạt lớp
lon trên cùng tới hệ thống băng tải, băng tải chuyển lon đến thiết bị rửa lon. Thông thường
máy rã được 3 – 4 pallet lon/ h, mỗi pallet có 5940 lon tương đương với 18000 – 21000
lon/h
Lon được băng tải vận chuyển tới thiết bị rửa lon và lon được chuyển hướng nằm
ngang khi bắt đầu vào thiết bị rửa, thiết bị rửa là một hệ thống vòi phun nước áp lực với 13
vòi phun, nhiệt độ nước rửa là 26oC. Sau khi lon ra khỏi hệ thống vòi phun sẽ đổi chiều

20


quay xuống để trút hết nước trong lon ra ngoài. Nước sau khi rửa sẽ theo máng hứng đưa ra
ngoài.
Lon trước khi được băng tải chuyển tới hệ thống chiết rót sẽ được đổi chiều quay miệng
lon lên trên. Sau đó lon sẽ đi vào thiết bị chiết có 31 vòi chiết, tại đây lon được chiết theo
nguyên tắc đẳng áp (dựa trên sự chênh lệch áp suất trong lon và trong bồn chứa bia của máy
chiết). Khi lon bắt đầu vào hệ thống, piston dập xuống, tiếp đó là CO 2 được xả xuống trước,
khi áp suất trong lon đạt 2,2 – 2,4 (bằng với áp suất của bồn chứa của máy chiết) thì van bia
của miệng chiết tự động mở khóa, bia sẽ được chảy xuống xung quanh thành lon nhằm tránh
sự tạo bọt và thất thoát CO2. Khi lon vừa ra khỏi hệ thống thì có một vịi phun khí CO 2 với
áp lực từ 0,45 – 0,7 bar và lưu lượng thổi vào khoảng 18 – 21Nm 3/h nhằm đẩy khí tạp, bọt ra
khỏi lon và tạo áp suất thích hợp trước khi đóng nắp.
Tiếp đó lon được băng tải chuyển ngay đến máy đóng nắp có 5 đầu đóng nắp. Nắp lon
được sắp xếp trong phiễu và được chuyển theo một hướng vào máy ghép nắp. Tại đây lon
được nạp nắp, tiếp đến con lăn cuộn cuộn mí nắp gập vào mí lon, dến con lăn ép ép chặt hai
mí sát vào nhau. Lon sau khi ra khỏi máy ghép nắp được đổi chiều quay nắp xuống trước
khi vào máy thanh trùng. Công suất làm việc của máy chiết và đóng nắp từ 18000 – 21000
lon/h.
Mỗi lô lon và nắp nhập về kho phải lấy mẫu gởi lên Tổng công ty để kiểm định chất
lượng, khi có kết quả kiểm định đạt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm thì mới được sử
dụng.
Băng tải vận chuyển lon luôn phải được bôi trơn để giảm ma sát trên đường đi của lon.
Trên các băng tải có các đầu dị cảm ứng nếu khơng có lon vào máy rửa lon thì sẽ phát ra
tính hiệu để điều chỉnh.
- Yêu cầu:
Yêu cầu kĩ thuật chiết bia
+ Mức bia trong bồn máy chiết ≤ 40%.

+ Nhiệt độ bia tại bồn chiết 2 – 60C.
+ Áp lực trong bồn chiết 2,2 – 3, 5 bar.
Thông số yêu cầu của ghép mí
Thơng số
Chiều cao ghép mí ngồi max
Chiều dày ghép mí ngồi
Chiều cao ghép mí trong thân lon
Chiều cao ghép mí trong nắp lon

Giá trị
2,75 mm
1,26÷1,36 mm
1,45÷1,85 mm
1,40÷1,80 mm
21


3.2.14. Thanh trùng
- Mục đích: Q trình thanh trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ tế bào vi sinh vật (kể cả nấm men
trong bia) góp phần ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện
cho người sử dụng.
- Dụng cụ, thiết bị: máy thanh trùng
- Thao tác:
Máy thanh trùng gồm có 9 khoang được chia làm 3 vùng:
+ Vùng nâng nhiệt: 1,2,3.
+ Vùng thanh trùng: 4,5,6.
+ Vùng hạ nhiệt: 7,8,9.
Với nhiệt độ của mỗi vùng được thể hiện như sau:
Khoang
Nhiệt độ cài đặt oC

Nhiệt độ thực tế oC

1
29
33,8

2
35,2
41,9

3
46,8
48,7

4
60,5
60,6

5
60,5
60,5

6
60,5
60,6

7
49,4
46,6

8
39,2
39

9
33
31,6

Thanh trùng thực hiện theo phương pháp thanh trùng Pasteur, đơn vị là PU (PU là thời gian
bia đạt 60oC)
PU = 1.393 * eT-60 * t
Với T: nhiệt độ thanh trùng (0C)
t: thời gian thanh trùng (phút)
Thông thường bia được thanh trùng từ 15 ÷ 25PU, nhưng ở nhà máy thì thanh trùng ở 17 ÷
18 PU. Ở PU này tiêu diệt được vi sinh vật và cho bia có chất lượng tốt nhất. Thời gian để
bia đi vào và ra khỏi hệ thống là 35,5 phút.
Quá trình thanh trùng làm thay đổi màu sắc, hương vị sản phẩm do sự hình thành hoạt
chất melanoid. Ngồi ra, q trình thanh trùng cịn tạo ra các phản ứng giữa đường và acid
amin làm bia có màu sẫm hơn.
Bia sau khi chiết sẽ theo hệ thống băng tải đi tới thiết bị thanh trùng. Tại vùng nâng
nhiệt, nhiệt độ lon được nâng lên từ 29 – 46,80C để cho lon thích nghi dần với nhiệt độ cao ,
tác nhân gia nhiệt là nước phun với áp lực 0,9 ÷ 1,5 bar, nước được phun dàn đều từ trên
xuống nhằm làm tăng khả năng tiếp xúc của nước với lon. Sau đó lon đi vào vùng 2 vùng
thanh trùng lon được thanh trùng ở nhiệt độ 60,5 0C , sau đó lon tiếp tục qua vùng 3 vùng hạ
nhiệt lon ở nhiệt độ 60,50C được hạ từ từ xuống 330C. Sở dĩ bia có chế độ xử lý ở các nhiệt
22


khác nhau nhằm tiêu diệt các loại vi sinh vật khác nhau. Sau đó lon được chuyển sang các
các cơng đoạn tiếp theo để hoàn thiện sản phẩm.

- Yêu cầu: tiêu diệt các loại vi sinh vật có nguy cơ gây hư hỏng và làm giảm chất lượng sản
phẩm, cũng như các loại vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
3.2.14. Các cơng đoạn hồn thiện sản phẩm
- Mục đích : hồn thiện sản phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
- Dụng cụ, thiết bị : thiết bị thổi gió làm khơ, thiết bị kiểm tra trọng lượng lon, máy in date
lon, xếp thùng, máy in date thùng, máy cân thùng, máy xếp pallet.
- Thao tác :
Kiểm tra và in date lon: Bia lon sau khi qua thiết bị thanh trùng sẽ được băng tải vận
chuyển qua thiết bị thổi gió để thổi khơ miệng lon, sau đó lon tiếp tục tới thiết bị kiểm tra
lon. Những lon không đủ hoặc quá trọng lượng (< 341g hoặc ???)sẽ bị đẩy ra ngoài, với
những sản phẩm này được tiêu thụ nội bộ hoặc với số lượng lớn mà chất lượng bia không
thay đổi nhiều sẽ được đem xử lý lại, những lon đạt tiêu chuẩn sẽ tiếp tục theo băng tải qua
thiết bị in date lon, đối với hạn sử dụng định dạng theo DD/MM/YY, ngày sản xuất được
định dạng theo HHB/DD/MM/YY.
Xếp thùng: Sau khi in date xong lon bia sẽ được quay nắp lên và được đưa tới hệ thống
xếp thùng. Hệ thống với đầu hút chân khơng có sẽ hút lon bia đưa vào thùng, mỗi lần 72
lon tương ứng với 3 thùng, trung bình máy xếp được 800 thùng/ h. Sau đó thùng được
băng tải vận chuyển tới bộ phận đóng nắp thùng và được in date thùng theo định dạng
như in date lon. Sau đó, thùng sẽ được đi qua máy cân khối lượng thùng, khối lượng yêu
cầu 8600g, trước khi được chất lên pallet để chuyển vào kho thành phẩm.
- Yêu cầu : yêu cầu kĩ thuật bia lon 333.
STT Tên chỉ tiêu
1

Độ cồn ở 200C

2

Độ hòa tan nguyên thủy

3

Độ hòa tan biểu kiến

4

Độ chua ml NaOH

5

Hàm lượng CO2 hòa tan

6

Độ màu

ĐVT

Giá trị
mong muốn

% v/v

Tiêu chuẩn

5.3

5,1 – 5,6

0

12,3

12,0 – 13,0

0

_

2,0 – 2,6

1,55

1,4 – 1,75

g/l

5,3

4.6 – 6.2

EBC

7,0

6,0 – 8,0

P
P

23


7

Độ trong

% Neph

< 10

< 0 – 20

8

Hàm lượng diacetyl

mg/l

< 0,07

< 0 – 0,1

9

Độ đắng

BU

23,0

20 – 26,0

24