Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG doc

GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 42/68
Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG

TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG:
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung
những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ
thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài
mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn.
Việt Nam là m
ột nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại
mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật
nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Chính sự dồi dào
và đa dạng đó là cơ sở hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công
nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầ
u người tiêu dùng về mọi
mặt. Hiện nay, trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả
tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả
sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép
Trong đó, quả nước đường là một dạng thực phẩm đang được chú ý nhiều vì
tiện lợi trong sử dụng, đang dạng về mẫu mã và chủng loại, hợp vệ sinh, bảo quản
được lâu hơn so với một số các sản phẩm khác được chế biến từ rau quả và có thể
coi là sản phẩm giá trị gia tăng.
Giới thiệu về quả nước đường:
Quả nước đường là loại sản phẩm được chế biến
từ các loại qu
ả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử
lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần ) xếp vào bao bì, rót sirô
đường, ghép nắp và thanh trùng.
Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta
phân biệt 2 loại sản phẩm:

+ Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu.
+ Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này
còn gọi là cocktail.
Ngoài ra, ng
ười ta còn phân loại dựa vào nồng độ nước đường đưa vào sản
phẩm:
+ Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ thấp (< 10%),
thậm chí có khi còn đóng hộp quả với nước không pha đường.
+ Quả nước đường: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ trung bình 15 – 20%
+ Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng
độ cao 35 – 40%.
Yêu cầu về nguyên liệu quả nước đường:
Hầu hết các loại quả chủ yếu điều có thể dùng để sản xuất quả nước đường.
Ở nước ta, quả nước đường được sản xuất nhiều từ dứa, chuối, xoài, cam, quýt, vải,
chôm chôm… Ở ngước ngoài còn có các sản phẩm quả nước đường từ: lê, táo, anh
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 43/68
đào, mơ, nho, đu đủ, bưởi,… Chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh
hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. vì vậy chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt,
ở độ chín thích hợp, kích cỡ phù hợp:
+ Chuối tiêu: Chuối tiêu chín dấm (không dùng chuối chín cây) có độ chín
vừa phải: vỏ mềm, không dai; thịt quả vàng đều, hương thơm, vị ngọt không còn vị
chát. Nếu dùng chuối chưa đủ chín sẽ cho sản phẩm có màu sắc xấu, hương kém
thơm, vị hơi chát. Nhưng nếu dùng chuối chín quá thì sản phẩm bị nhũn, nước
đường đục. Quả chuối phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, đường kính (đo ở
giữa quả) phải trên 25mm.
+ Dứa: Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biế
n
dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm giá trị,
năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước

lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):
Dứa ta có đường kính trên 90mm.
Dứa hoa có đường kính trên 75mm.
Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa.
Dứa đưa vào chế
biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải:
Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên.
Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả.
Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa
hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vận chuyển, bảo
quản cũng cần cẩ
n thận hơn dứa hoa.
Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng
bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và
hương vị cũng kém.
+ Cam quít: người ta thường dùng cam sành, quít ngọt (và một phần cam
đường, cam giấy) để sản xuất compôt cam quít. Độ chín kỹ thuật của cam quít có
màu vàng da cam tươi. Cam quít ít hạt hay không có hạt cho sản phẩm tốt hơn loại
có nhi
ều hạt.
+ Vải: cả 3 giống vải (vải thiều, vải lai, vải chua) đều có thể dùng làm
nguyên liệu sản xuất compôt vải, nhưng vải thiều cho sản phẩm có hình thức đẹp
hơn (cùi nguyên vẹn và dòn hơn), và tỉ lệ phế liệu thấp hơn hai giống kia. Vải đưa
vào chế biến cần có đường kính trên 30mm, vỏ quả có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không
bị khô héo, dập nát.
+ Nhãn: Người ta chỉ
dùng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến
đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và
mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến), và đường kính của quả phải trên 21mm.
+ Mận: Mận phải có độ lớn trên 23mm, chín nhưng còn cứng (mận chín quá

thì khó bóc vỏ và bị vỡ nát nhiều), trồng ở các tỉnh miền núi (ít chát hơn mận đồng
bằng).
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 44/68
Chỉ tiêu chất lượng
+ Mận nước đường theo TCVN 1440 – 86.
+ Chuối tiêu nước đường theo TCVN 1521 – 86.
+ Vải nước đường theo TCVN 1577 – 86.
+ Chôm chôm nước đường theo TCVN 3806 – 83.
+ Quả hỗn hợp theo TCVN 5607 – 91.
+ Hạnh nước đường đóng hộp: thịt quả có màu vàng nhạt hoặc vàng chanh,
màu nước trong hộp đồng nhất, lớn nhỏ đều nhau; nước đường trong suốt, cho phép
có một ít thịt quả nát vụn nhưng không được làm đục nước; trọng lượng th
ịt quả
trong hộp phải không dưới 55% trọng lượng tịnh, nồng độ nước đường khi mở hộp
là 14-20%.
+ Dâu nước đường: sau khi thành phẩm quả dâu có màu đỏ, màu sắc đồng
đều, sau khi thêm vào đầy nước đường thì có màu đỏ nhạt, quả to nhỏ đều nhau
đồng loạt, độ cứng mềm vừa phải, không có quả bị nát; quả dâu chiếm 55% trọng
lượng tịnh trở lên, khi mở hộp nồng độ
nước đường tính theo sự khúc xạ ánh sáng
là 18-22%. Trong mỗi kg thành phẩm, hàm lượng thiếc không vượt quả 200 mg,
đồng không vượt quá 5 mg, chì không vượt quả 2 mg, màu đỏ thực phẩm không
vượt quá 0,3-0,4 mg; thời gian bảo quản 18 tháng…
Tình hình tiêu thụ:
Hiện nay, do thời tiết đang trở nên nóng hơn, nhu cầu tiêu thụ trái cây có xu
hướng tăng dần. Đặc biệt năm nay, trái cây chế biến đã xuất hiện nhiều hơn ở các
cửa hàng.
Tại mộ
t số siêu thị và các cửa hàng bán trái cây, sản phẩm trái cây đã chế

biến, đóng hộp và được bảo quản lạnh đang được một số bộ phận người tiêu dùng
lựa chọn. Các loại trái cây đã qua chế biến rất thuận tiện cho người tiêu dùng trong
việc sử dụng và mang đi trong các cuộc đi chơi xa. Giá cả các loại trái cây này
cũng không cao hơn nhiều so với loại trái cây chưa qua chế biến.
Nhu cầu sử dụng sản phẩm đã được chế biến sẵn là rất lớn. Do đó, ngoài việc
đáp ứng nguồn cung các loại trái cây, việc đa dạng hóa các loại trái cây thành các
sản phẩm thuận tiện cho việc sử dụng trong mùa hè tới là một hướng kinh doanh
mới cho các đơn vị kinh doanh, buôn bán trái cây.

MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
- Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong chế biến
quả n
ước đường.
- Theo dõi sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
- Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Trong bài thí nghiệm này, chúng em tiến hành thực hiện công nghệ sản xuất dứa rẻ
quạt nước đường đóng hộp và dứa rẻ quạt nước dứa đóng hộp với chế độ chần
trong nước (t
n
= 100
0
C, 3 phút).
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 45/68
TỔNG QUAN VỀ DỨA:
Cây dứa (khóm, thơm) có tên khoa học là Ananas comosus, có nguồn gốc ở
Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay). Dứa được coi là một trong những cây ăn
quả nhiệt đới hàng đầu – loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương
Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất
khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C,…

Hiện nay trên thế giới, cây dứa
được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một
số nước á nhiệt đới như: đảo Hawai, Đài Loan. Dứa có thể trồng tới vĩ tuyến 38
0

bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các
nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba,
Úc, Nam phi.
Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng
40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Các tỉnh
trồng dứa nhiều:
+ Miền Nam: Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An…
+ Miền Bắc: Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….
+ Miền Trung: Nghệ An, Qu
ảng Nam, Bình Định,…
Ở Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:
• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas
comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt,
có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít
ngọt.
• Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor
spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ
An.
• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen)
được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng
trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được
trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không
ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
Yêu cầu điều kiện sinh thái trong trồng dứa:

a. Khí hậu
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ
20 – 30
o
C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa
phương. Ở nhiệt độ cao trên 32
o
C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống
Cayenne.
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 46/68
Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm
với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000
mm/ năm. Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80-100 mm
được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm
Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ
hơn ánh sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh
sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát
cho dứa. Cây dứa tuy không phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống
Cayen nếu thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.
Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích
hợp với cây dứa. Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở t
ừng vùng cần có biện
pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất
lượng cao.
b. Đất
Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất
cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong
mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ
bị bệnh.

Thoát nước và tơi xốp là 2 yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa.
Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5,
kể cả trên đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt. các giống dứa tây
nhóm Hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống
Cayen.
Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đấ
t đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù
sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng
bằng sông Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu
cơ, năng suất quả sẽ không cao.
c. Dinh dưỡng
Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dượng do lượng sinh khối lớn. Theo
tính toán, trung bình trên 1 hecta trồng trọt, dứa lấy đi từ đất 86 kg N (trong
đó thân
lá 74 kg, quả 9 kg), 28 kg P
2
O
5
(thân lá 23 kg, quả 5 kg) và 437 kg K
2
O (thân lá
402 kg, quả 35 kg), cùng với các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu
cầu với Canxi. Yêu cầu với Lân cũng không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu
nhiều nhưng nếu bón nhiều Kali lại thưuờng dẫn đến bị thiếu Magiê cũng là một
chất dinh dưỡng cần thiết.
Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5-6 tháng nhu cầu dinh dưỡng
không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 47/68
sống. Sau khi cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là

Kali (gấp 4-5 lần so với đạm).
Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, sắt,
Mangan, Đồng…. Nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng.
Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa
tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song
thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10.
Thu hoạ
ch
Độ chín thu hoạch: Dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển
từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng. Dứa cho
chế biến công nghiệp có 1-3 hàng mắt phía cuống có màu vàng.
Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng
không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa
hoặc nắng gắt. Khi cần lấy ch
ồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt,
không dược bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả.
Bảo quản
Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát,
sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa.
Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp
sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào
kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-8
0
C, ẩm độ 85-90%. Thời gian từ
thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào
mùa Xuân.
Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn
quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa còn xanh, 7-8oC đối
với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần.
Thành phần hóa học trong dứa:

Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 72 – 78
Đường
Sacchaose
Glucose và fructose
8 – 18,5
70
< 30
Acid (chủ yếu là acid citric) 0,3 – 0,8
Protein 0,25 – 0,5
Muối khoáng 0,25
Vitamin (A, C, B, …) -
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 48/68
Ngoài ra trong dứa còn có enzym thủy phân protêin quan trọng là Bromeline.
Thành phần hóa học của dứa thay đổi tùy thuộc vào giống, địa điểm và điều kiện
trồng, thời gian thu hoạch, độ chín …
Phân lọai dứa:
Dứa có nhiều giống, có thể phân loại thành 3 nhóm:
- Nhóm Hoàng Hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, thơm, giòn, ngọt. Khối lượng
trung bình, chịu được vận chuyển. Nhóm này có phẩm chất cao nhất và được trồng
nhiều nhất ở
nước ta, có các loại như sau:
+ Dứa hoa: nặng khoảng 0,5 – 0,7 kg
+ Dứa tàn ong: quả nặng khoảng 0,7 kg; có ở Rạch Giá, Bạc Liêu,…
+ Dứa Vistoria
- Nhóm Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ít ngọt hơn dứa hoa,
mắt dứa phẳng. Quả rất to, nặng khoảng 1,5 kg vì vậy còn có tên gọi là dứa độc
bình. Tuy nhiên, loại này chịu tác động cơ học kém, khó khăn trong việc thu hoạch,
bảo quản và vận chuyển. Ở Việ

t Nam loại này có rất ít.
- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm,
nhiều nước hơn dứa hoa. Quả nặng khoảng 1 – 3 kg, mắt sâu. Thơm, dứa ta, dứa
mật,… thuộc nhóm này. Loại này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và
tập trung ở Liễu Sơn, Tam Dương,…
Đặc điểm kỹ thật của một số giống dứa (loại 1):

Giống dứa Kh
ối lượng
quả (g)
Chiều
cao (cm)
Đường kính
(
cm)
Chiều dày
vỏ (cm)
Chiều sâu
mắt (cm)
Đ
ường kính
lõi (cm)
Dứa hoa
Phú Thọ
500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,0
Dứa hoa
Tuyên Quang
490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35
Khóm
Long An

900 15,0 10,5 - - 2,1
Dứa độc bình
Phủ Quỳ
3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,5
Dứa độc bình
Cầu Hai
2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,5
Dứa ta
Hà Tĩnh
750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,0
Dứa mật
Vĩnh Phú
1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,6



GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 49/68
Các sản phẩm từ dứa:
Dứa dùng để ăn tươi, phần lớn dùng để chế biến đóng hộp, đồ hộp, nước giải
khát, rượu quả, cồn, mứt. Trên thị trường thế giới, dứa được trao đổi chủ yếu ở
dạng đồ hộp. Ngoài ra từ dứa phế liệu người ta thu được cồn, dấm, rượu quả, xitrat,
enzymBromeline, thức ăn gia súc và phân bón.
Vang dứa
Mứt dứa
Nước dứa
Dứa lạnh đông Dứa sấy
Dứa nước đường
Ghẹ hấp dứa
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1

Nhóm 6 – tổ 5 Trang 50/68
TÌNH HÌNH TRỒNG DỨA:
DIỆN TÍCH GIEO TRỒNG DỨA PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG
Đơn vị: ha
Năm
Số
TT
Tỉnh/Thành phố
2001 2002 2003 2004 2005
CẢ NƯỚC 37 200 41 700 41 651 43 350 47 400
Miền Bắc 12 000 14 300 16 484 16 970 18 400
I
Đồng bằng Sông Hồng 2 600 2 800 3 699 3 928 3 900
I
I Đông Bắc 2 500 3 000 3 069 3 173 3 700
I
II Tây Bắc 400 500 921 1 104 1 200
I
V Bắc Trung Bộ 6 500 8 000 8 795 8 765 9 600
Miền Nam 25 200 27 400 25 167 26 380 28 900
V Duyên Hải Nam Trung Bộ 3 800 4 400 4 757 4 894 5 100
VI Tây Nguyên 500 1 200 1 245 1 620 1 700
VII Đông Nam Bộ 500 600 704 1 134 1 500
VIII Đồng bằng sông Cửu Long 20 400 21 200 18 461 18 732 20 700
NĂNG SUẤT DỨA PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG
Đơn vị: tạ/ha
Năm
Số TT
Tỉnh/Thành phố
2001 2002 2003 2004 2005

CẢ NƯỚC 99,3 110,3 114,9 127,6 128,5
Miền Bắc
85,6 91,2 95,2 116,8 120,6
I
Đồng bằng Sông Hồng 193,5 182,4 182,7 214,4 218,8
I
I Đông Bắc 47,7 71,9 60,7 74,2 78,5
I
II Tây Bắc 50,0 56,7 69,9 91,1 96,3
I
V Bắc Trung Bộ 60,8 66,5 81,3 99,7 104,3
Miền Nam 105,0 118,5 125,4 133,5 133,1
V Duyên Hải Nam Trung Bộ 79,4 79,7 80,4 78,7 96,8
VI Tây Nguyên 83,3 191,3 158,1 147,4 131,3
VII Đông Nam Bộ 80,0 83,3 191,2 161,3 201,3
VIII Đồng bằng sông Cửu Long 109,8 122,6 131,9 144,9 138,0
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 51/68
Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong
3 loại cây ăn quả chủ đạo được khuyến
khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất
khẩu. Sản lượng dứa Các giống được sử
dụng chính bao gồm giống Queen và
Cayene; Nhóm dứa Queen: Được trồng
phổ biến, dễ thích nghi với khí hậu, đất đai
vùng phèn mặn ĐBSCL, chịu hạn và đất
nghèo dinh dưỡng ở vùng đồi mi
ền Trung.
Nhóm dứa Cayenne: Giống này phát
triển tốt trên đất có pH trung tính, để đạt

năng suất cao cần có biện pháp đầu tư
chăm sóc đúng kỹ thuật. Giống Cayene là
loại có năng suất cao, thích hợp để chế
biến (nước quả cô đặc, nước dứa tự
nhiên…). Nếu Việt Nam sử dụng giống
dứa Cayen, cải tiến công nghệ, quản lý thì
khả năng cạnh tranh được v
ới Thái Lan vì
cùng sử dụng một giống dứa như nhau.
Các địa phương có diện tích dứa tập trung
lớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên
Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An
ở Bắc Trung bộ, Ninh Bình ở miền Bắc,
Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung bộ.
Trong đó, năm 2005, sản lượng dứa của
Kiên Giang có xu hướng giảm, mặc dù
diện tích trồng dứa đang tăng, ở mức độ

nhẹ. Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm
2005, Tiền Giang vượt lên là tỉnh có sản
lượng dứa lớn nhất trong cả nước (121
nghìn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên
Giang (75 nghìn tấn dứa tươi), Ninh Bình
(50.700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000
tấn).




Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2006

GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 52/68
TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU DỨA ĐÓNG HỘP:


Nguồn: vinanet

Xuất khẩu dứa 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi. Dứa đóng hộp xuất
khẩu với số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ. Trong khi đó, dứa đông
lạnh được xuất khẩu ổn định đi thị trường Hà Lan, Ai Len.
Ngoài các yếu tố như nguồn cung cấp dứa ổn định, chất lượng dứa khá đồng
đều, giá xu
ất khẩu ổn định, thì thị trường dứa xuất khẩu được mở rộng dần từ tháng
6. Trong 3 tháng đầu năm, dứa xuất khẩu vào 9 thị trường truyền thống, thì từ
tháng 7,8, thị trường đã mở rộng sang các thị trường mới như Ukraina, Romania,
Úc. Những chính sách xúc tiến thương mại đang thực sự rất cần thiết để tạo đầu ra
ổn định cho loại cây tr
ồng có nhiều lợi thế này.

Thị trường xuất khẩu dứa Việt Nam 6 tháng đầu năm 2007 (USD)
Thị trườn
g

xuất khẩu
Kim ngạch
xuất khẩu tháng 06/07
Kim ngạch
xuất khẩu 6 tháng 2007
tỷ lệ %
Nga 595.915,94 2.351.779,33 25,34

Hà Lan 341.561,06 1.533.167,85 22,28
Hoa Kỳ 51.051,80 533.122,44 9,58
Đức 264.087,50 990.575,86 26,66
Ai Len 7.380 213.790,02 3,45
Hàn Quốc 29.250 185.503,94 15,77
Anh 42.011,96 106.309,46 39,52
Pháp 46.855 175.654,48 26,67
Nhật Bản 15.887,70 151.471,21 10,49
Bỉ 40.590 622.512,68 6,52
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 53/68
Nga vẫn là thị trường dẫn đầu trong các nước nhập khẩu dứa của Việt Nam,
chiếm khoảng 30% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa. Nhu cầu thực phẩm đóng hộp
của người dân Nga đang tăng. Hiện nay, 80% người tiêu dùng Nga mua những sản
phẩm đóng hộp như rau, đậu, hoa quả, salat, đồ ăn nhanh và đồ uống đóng hộp. Thị
trường Nga – thị trường xuất kh
ẩu dứa lớn nhất nước ta, với kim ngạch xuất khẩu
đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4 % tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước.
Tại thị trường Hà Lan dứa xuất khẩu chủ yếu dưới dạng đông lạnh với đơn
giá xuất khẩu trung bình là 950,2 USD/tấn. Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn giá
cao nhất là 1.250 USD/tấn và lô hàng xuất khẩu có đơn giá thấp nhất là 720
USD/tấ
n. Trong tháng 03/07 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ tăng rất mạnh,
tăng lần lượt 64 % đến 84 % so với tháng 01 và tháng 02/07. Đơn giá xuất khẩu
khá đồng đều, dao động trong khoảng từ 8,8 USD đến 10 USD/thùng.
Trong tháng 6, xuất khẩu dứa sang thị trường Đức tăng mạnh, đứng hàng thứ
ba sau Nga và Hà Lan về kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước Trong 06 tháng đầu
năm 2007 tổng kim ngạch xuất khẩu dứ
a cả nước ta đạt xấp xỉ 8 triệu USD, trong
đó bốn thị trường lớn nhất cho loại mặt hàng này là: Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ .

Những doanh nghiệp đang dẫn đầu
Công ty dịch vụ kỹ thuật Nông Nghiệp An Giang là một trong những doanh
nghiệp chế biến và xuất khẩu rau quả nhiệt đới có uy tín. Thị trường xuất khẩu dứa
chủ yếu là Liên Bang Nga, Hà Lan, Hoa Kỳ. Các mặt hàng xuất khẩu gồ
m dứa
đông lạnh đi thị trường Hà Lan và Hoa Kỳ với đơn giá trung bình là 985 USD/tấn,
dứa đóng hộp đi thị trường Nga, với giá cao nhất có thể lên tới 20 USD/thùng, phổ
biến ở mức từ 8-11 USD/thùng (FOB, Cảng Tân cảng Thành phố Hồ Chí Minh).
Tiếp đến là CTCP Hiệp Phát, kim ngạch xuất khẩu dứa của công ty này
chiếm tới gần 17 % tồng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước trong nửa cu
ối tháng
3/2007. Giá dứa xuất khẩu trung bình của công ty sang hai thị trường Hà Lan và Ai
Len đạt 903,3 USD/tấn. Trong đó đơn giá xuất khẩu sang thị trường Ai Len thường
thấp hơn thị trường Hà Lan. Các lô hàng có đơn giá dao động trong khoảng từ trên
800 USD đến 910 USD/tấn tại thị trường Ai Len trong khi đó xuất sang thị trường
Hà Lan đơn giá có thể lên đến 991 USD/tấn.
Nửa cuối tháng 3/2007, đáng chú ý, kim ngạch xuất khẩu dứa của Công ty cổ
phần Th
ực phẩm xuất khẩu Tân Bình trong tăng đột biến, tăng gấp 5 lần so với
cùng kỳ tháng 2/2007, lên đến 112 nghìn USD. Thị trường xuất khẩu của công ty là
Hoa Kỳ, Pháp và Đức. Ngoài ra, các công ty Rau quả Nông Sản, Công ty TNHH
Thương mại Vinh Phúc và công ty cổ phần rau quả Tiền Giang là các doanh nghiệp
có kim ngạch xuất khẩu chiếm từ 6,8 % đến 10,8 % tổng kim ngạch dứa cả nước.
Sang nửa đầu tháng 7/2007, An Giang vẫn dẫn đầu với kim ngạch xuất kh
ẩu
dứa đạt 137310 USD. Công ty TNHH Dua – Dua vượt lên là doanh nghiệp đứng
thứ hai về kim ngạch xuất khẩu dứa với trên 100 nghìn USD. Dứa với mặt hàng
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 54/68

dứa đóng hộp là chủ yếu với đơn giá trung bình là 0,38 USD/hộp. Lượng dứa xuất
khẩu của công ty sang thị trường Nga giai đoạn này đạt trên 2.200 thùng, đơn giá
xuất khẩu trung bình 9,22 USD/thùng.

GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 55/68
TIẾN TRÌNH THÍ NGHIỆM:
Sơ đồ qui trình công nghệ:
Dứa
Lựa chọn, phân loại
Để ráo
Bẻ cuống, cắt gọt vỏ
Thanh trùng
Ghép nắp
Rửa
Bài khí
Rót dịch
Xếp hộp
Cắt khoanh
Đột lõi
Chần
Nấu syryp
Làm nguội
Dứa nước

đường
Đường, acid
citric, natri
sorbat
Cu
ống, chồi, vỏ
Nư
ớcthải
Lõi
Qu
ả h
ư
Nư
ớc
Hộp
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 56/68
Hoạch định thí nghiệm:
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ:
Nguyên liệu: Dứa 2 quả (chín 2 mắt)
Đường tinh luyện: 500g
Acid citric
Natri benzoat
Nước
Dụng cụ:
Dao nhỏ: 1 cái
Dao lớn: 1 cái
Thau: 1 cái
Nồi: 2 cái
Rổ: 1 cái

Đũa: 1 đôi
Muỗng: 4 cái
Ống đong 250ml: 1 cái
Thớt: 1 cái
Vải lọc: 1 cái
Keo + nắp: 2 bộ
Tô: 3 cái
Ca nhựa: 1 cái
Vá: 1 cái
Dụng cụ đột lõi: 1 cái
Dụng cụ cắt khoanh: 1 cái
Rổ
đựng dụng cụ: 1 cái
Khăn lau tay: 1 cái
Khăn lau bàn: 1 cái
Máy chaø: 1 boä
Dụng cụ đo độ Brix: 1 cái
Bước 2: sơ chế nguyên liệu
Dứa Æ bẻ cuốn, cắt 2 đầu, gọt vỏ Æ rửa Æ cắt khoanh Æ đột lõi Æ cắt rẻ quạt
Bước 3: chuẩn bị nước đường (siro) và nước dứa:
+ Chuẩn bị nước đường: nước: 210g
Đường: 75g
Acid citric: 1,43g
Natri benzoat: 0,17g
Dung dịch siro cuố
i có độ Brix là: 25
0
Bx, nhiệt độ: 85
0
C để chuẩn bị cho quá trình

rót hộp.
+ Chuẩn bị nước dứa: tận dụng phế phẩm: vỏ dứa, mắt dứa ta đem ép lấy nước Æ
lọc bằng vải lọc để loại bỏ một phần bã Æ đo độ Brix Æ hiệu chỉnh độ Brix Æ nấu
Nước dứa: 300g
Đường: 35g
Natri benzoat: 0,2g
Độ Brix ban đầu của nước dứa: 13,7
0
Bx
Độ Brix cuối: 24
0
Bx, nhiệt độ cuối: 90
0
C
Bước 4: thanh trùng hộp, chần dứa (t = 3 phút) và xếp hộp
Bước 5: rót hộp
Bước 6: ghép hộp
Bước 7: thanh trùng (100
0
C, 20 phút)
Bước 8: bảo ôn
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 57/68
Thuyết minh quy trình công nghệ:
1.1.1 Nguyên liệu:
Yêu cầu của nguyên liệu nhằm có một sản phẩm chất lượng tốt. Chọn quả
chất lượng tốt sẽ cho năng suất và chất lượng sản phẩm cao.
Cả ba giống dứa (dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình) đều có thể dung để chế biến dứa
nước đường. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao độ
ng cao, tỷ lệ phế liệu thấp,

nên dung quả dứa có hình trụ, kich thước lớn nhưng đường kính lõi không quá to.
1.1.2 Chọn, phân loại
Mục đích: chọn ra những quả dạt yêu cầu về độ chin. Loại bỏ những quả
hay phần hư hỏng ảnh hưởng đến sản phẩm cuối của quá trình.
Chọn những quả hoàn toàn lành lặng, có thể cho phép sử dụng những quả b
ị
xây xát, dập nát nhẹ, có thể cắt bỏ nhằm tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Các
quả dập nát do cơ học chứa nhiều vi sinh vật (VSV) lên men và VSV phân hủy.
Chúng là mối nguy cho sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh nguồn VSV không mong
muốn thì tại các điểm dập nát, có các sản phẩm của các quá trình oxy hóa cũng như
những mùi vị (mùi thối, vị đắng) sẽ làm sản phẩmcó mùi này nếu không loại bỏ k
ỹ.

1.1.3 Rửa:
Mục đích: laoị bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả.
Đây là công đoạn quan trọng, nó quyết định một phần không nhỏ theo yêu
cầu chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm. Hầu hết các laoị quả sau thu
hoạch đều nhiễm bẩn. Trên bề mặt vỏ quả có bao gồm tạp chất vô cơ (đất, cát,…);
các tạ
p hữu cơ (lá cây dập nát, phân hữu cơ còn xót,…); các chất tăng trưởng,
kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật (BVTV); và một quần thể VSV.
Nguyên tắc chung là ngâm nước cho các tạp chất (vô cơ và hữu cơ) rã ra,
dùng bàn chải chà xát lên bề mặt vỏ.
Hiệu suất thanh trùng sẽ tăng khi tại khâu này chúng ta loại bỏ một lượng
đáng kể VSV. Để tăng hiệu suất rửa, thường thì ta gâm trong nước một thời gian
rồ
i tiến hành chà rửa Làm sạch:
Mục đích: loại bỏ vỏ dứa, mắt dứa, các phần hư hỏng.
Dùng dao lớn cắt hai đầu quả, gọt vỏ, bỏ mắt, và các phần hư hỏng nặng.
Dùng phần vỏ và thịt quả xót ở haiđầu quả ép lấy nước quả. Dao lớn sẽ làm lát cắt

bằng phẳng, đẹp.
1.1.4 Làm sạch:
Mục đích: loạ
i bỏ vỏ dứa, mắt dứa, các phần hư hỏng.
Dùng dao lớn cắt hai đầu quả, gọt vỏ, bỏ mắt, và các phần hư hỏng nặng.
Dùng phần vỏ và thịt quả xót ở haiđầu quả ép lấy nước quả. Dao lớn sẽ làm lát cắt
bằng phẳng, đẹp.
1.1.5 Thái khoanh
Mục đích: tạo hình cho sản phẩm
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 58/68
Công đoạn này rất quan trọng, nếu nguyên liệu quá chin, khoanh quá dày,
nhân dụng cụ cắt khoanh mạnh tay sẽ làm dập bề mặt xung quanh của khoanh,
giảm tính cảm quan và chất lượng sản phẩm kém. Nếu dứa đạt độ chin kỹ thuật,
thao tác nhanh, linh hoạt và nhẹ nhàng se cho khoang dứa tròn đều, lát cắt gọn và
cho chất lượng sản phẩm tốt.
1.1.6 Chần
Mục đích: loại bỏ không khí trong dứa, diệt VSV lên men cũng nh
ư VSV có
hại bị nhiễm sẵn, do môi trường xung quanh, hoặc thao tác. Chần sẽ tạo vết nứt
nhằm gia cố cấu trúc sản phẩm.
Trong quả có một lượng khí khá lớn, đây là mối nguy nếu như các VSV lên
men chưa bị diệt hết sẽ sinh khối rất nhanh, bên cạnh đó, không khí trong quả sẽ
tạo ra các phản ứng oxy hóa là ảnh hưởng đến tính cảm quan cũng như tổn thất chất
khô của sản phẩn, đồng thời tạo mùi vị không mong muốn trong sản phẩm. Khi
chần, khí sẽ thoát ra khỏi quả và tạo nên những vết nứt. Những vết nức này sẽ tạo
điều kiện cho khí và hơi nước thoát ra khỏi quả tốt hơn, tránh hiện tượng nứt lớn
khi thanh trùng (do khí thoát ra đột ngột một lượng lớn).
Trong quá trình chần, nguyên liệu không tránh khỏi hiện tượng mất chất khô
do m

ột lượng chất tan từ dứa khuếch tán ra ngoài trong điều kiện nước ở 100
o
C
trong 2 phút. Thường ngưới ta sử dụng CaCl2 (0.5 %) và acid hay kiềm đểthay đổi
pH đến diểm ổn định màu và cấu trúc giòn của sản phẩm. Ta có thể cho đường
nhằm làm giảm độ chênh lệch chất tan giữa nước và dứa, hạn chế khuếch tán là làm
giảm tổn thất chất khô.
Đặt nồi nước sôi 100
o
C, cho khoanh dứa vào trần trong 2 phút, để ráo nước
rồi xếp hộp ngay.
1.1.7 Chuẩn bị syrup
Mục đích: chuẩn bị dịch rót cho sản phẩm.
Độ Brix của syrup cần là 25
o
Br, trừ hao lượng nước bốc hơi 5% thì ta cân
250g đường và 800ml nước. Khi đường tan hết, cho 0.5% acid citric (5g) và 0.6g
Kali sorbat. Hòa tan hết hỗn hộp rồi để đến nhiệt độ 85
o
C.
1.1.8 Vào hộp
Mục đích: bao gói và bảo quản.
Sau khi chần, các khoanh dứa được xếp vào lọ lúc đã ráo và rót dịch syrup ở
nhiệt không dưới 80
o
C. Dịch được rót đầy hộp và cách nắp 5-7mm. Thao tác rót
dịch cần nhanh, đều tay tránh bọt khí.
1.1.9 Nên rót dịch từ từ vì như vậy mới đủ thời gian dịch chiếm đầy khoang hộp
và khí trong hộp được dẩy ra là nhiều nhất.
1.1.10 Ghép nắp và thanh trùng

Sau khi rót dịch đạt mức yêu cầu ta tiến hành ghép nắp. Trong công nghiệp
khâu này là hoàn toàn tự động và diễn ra trong môi trường vô trùng. Chúng tôi tiến
hành thanh trùng trong 10 phút và đem đi bảo ôn.
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 59/68
Sản phẩm:
Dứa rẻ quạt nước đường đóng hộp 1 hộp
Dứa rẻ quạt nước dứa đóng hộp 1 hộp
Thời gian bảo ôn: 7 ngày
Kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Sau thời gian bảo ôn 7 ngày, quan sát bên ngoài hộp không có dấu hiệu hư hỏng,
hộp không bị phồng, không có nấm mốc phát triển.
Kiểm tra mép hộp: mối ghép kín, không bị hở và không bị trầy xướt.
M
ở 1/3 nắp hộp và ngửi ngay lúc mở hộp để xác định mùi của sản phẩm. Sau đó,
tách riêng phần cái và nước để đánh giá cảm quan, ta thu được kết quả:
Tính Chất Dứa rẻ quạt nước đường Dứa rẻ quạt nước dứa
không có mùi vị lạ
Mùi, vị
thơm mùi dứa nấu đặt trưng
vị ngon, ngọt
mùi thơm đậm hơn
vị hơi chua
hơi mềm nhưng không bị nhũng, rẻ dứa khá đồng điều về khối lượng,
kích thước và hình dáng; không sót lõi, không có chân mắt
Phần cái
màu vàng tươi (không tái) màu vàng sậm hơn
Phần nước
nước đường trong, không xuất
hiện tủa, có màu hơi vàng

phần nước dứa xuất hiện tủa dày 2
cm, nước dứa trong hơn lúc trước
khi rót hộp và có màu vàng.

Bàn Luận:
Qua bài thí nghiệm này chúng em rút ra được một số kết luận như sau:
- Để đạt được sản phẩm có giá trị cao, năng suất chế biến cao và tỷ lệ phế liệu thấp,
ta nên sử dụng những quả dứa có hình trụ và kích thước lớn.
- Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt. Nên sử dụng những quả không khuyết tật, có độ
chín thích hợp:
+ Dứa Cayenne chín từ
một hàng mắt đến ½ quả.
+ Dứa Queen chín từ ba hang mắt đến ½ quả.
- Nếu dùng dứa có độ chín thấp, sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và
cần dùng nhiều đường bổ xung vào sản phẩm. Ngược lại nếu dùng dứa quá chín
cũng làm cho sản phẩm có màu sắc và hương vị kém.
- Sử dụng dụng cụ sắc bén nhằm tạo ra vết cắt “ngọt”, không làm tổn thươ
ng và
hao hụt phần thịt quả.
- Quả dã xử lý, cần để ráo và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những miếng quả không
đủ quy cách.
- Để thuận tiện cho việc đột lõi và ngọt vỏ ta cần cắt đầu dứa, mỗi đầu quả cắt dày
khoảng 1 – 1,5 cm. Với yêu cầu: không làm dập nát đầu dứa, không làm nhiễm bẩn
mặt cắt, nên dung dao sắc, to bản. Hai đầu dứa cắ
t xong phải bằng phẳng, trực giao
với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm.
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 60/68
- Phải loại bỏ hết những chấm đen trên mắt dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.

- Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà
mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp, tạo giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
- Nhiệt độ dung dịch rót vào hộp khoảng 80 – 85
0
C, có tác dụng bài khí. Đồng thời
tạo sự cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp, tạo điều kiện thuận lợi
cho: quá trình ghép nắp, tránh hiện tượng oxi hóa trong sản phẩm, kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
- Không rót dịch đầy tới miệng hộp mà chỉ rót cách miệng hộp từ 5 – 10mm. Nếu
rót nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng hộp có thể bị hở các mối ghép hay
làm cho hộp bị phồ
ng.
- Hộp đã xếp sản phẩm và rót nước đường cần nhanh chóng đem ghép nắp: nếu
chậm ghép nắp sản phẩm có thể bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao.
- Sau quá trình thanh trùng, khối lượng quả trong hộp giảm đi do một phần dịch
quả khuếch tán vào nước đường. Lượng quả giảm đi phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Độ chắc mô quả
+ Độ chín của quả
+ Hàm lượng chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan có trong quả.
- Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc
của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn.
- Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản
phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
- Các phụ gia có thể sử dụng trong qui trình sản xuất quả nước đườ
ng:
+ CaCl
2
Quá trình ngâm: trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm
CaCl

2
với lượng 0,5%. CaCl
2
sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và
dòn. Khi quả chín, do hô hấp và este hóa nên độ axit giảm dần, trong khi đó độ
đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ các monosaccarit, do đó hệ số
đường/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Prtopectin chuyển dần thành pectin hoà
tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả. Pectin
hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó mộ
t số gốc axit
có chứa nhóm metoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả
khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có mang điện
tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ
nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại
gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi
dụng đi
ểm này mà người ta cho CaCl
2
vào lúc ngâm quả, ion Ca
2+
sẽ làm giảm điện
tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và
dòn của thịt quả. Độ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin
và mức độ metyl hoá.
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 61/68
+ Acid citric và natri benzoat: acid citric được pha chung với nước đường
với nồng độ từ 0,2 - 0,5%. Nồng độ sử dụng của natribezoat là từ 0,05 - 0,15%,
natri benzoat có tác dụng mạch đến men mốc. Acid citric được cho vào nhằm mục
đích chống oxy hoá và hiện tượng lợi đường. Với sự kết hợp sử dụng của hai chất

trên, và với liều lượng như trên thì sản phẩm không có mùi vị gì và không gây độc
với cơ thể người. Ngoài tách dụng ch
ống oxy hoá và lợi đường thì acid citric còn
cung cấp H
+
giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hoà tan, giúp cho thịt
quả chắc và dòn hơn.
+ Vitamin C: để giữ màu cho sản phẩm, người ta còn cho thêm vào nước
đường khoảng 0,1% Vitamin C. Khi có mặt Vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hoá
gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy, quả sẽ bị sẫm màu chậm hơn do
quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon :
Polyphenol + O
2
→ quinon + H
2
O
Quinon + axit ascorbic dạng khử → polyphenol + axit dehydroascorbic
+ Ngoài các chất phụ gia trên thì người ta còn cho thêm một số chất điều vị
và hương thơm của quả.
- Trong thực tế, quả mước đường thường được đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh
đã được làm sạch. Những loại quả có màu mạnh và độ acid cao, nên đóng trong
hộp sắt có sơn vecni. Những quả có độ acid thấp nhưng có màu mạnh như: chuố
i,
xoài… cũng nên đóng trong hộp sắt có sơn vecni vì chất màu antoxian của quả có
thể tác dụng với muối kim loại, làm cho quả bị biên màu. Vì các antoxian hòa tan
trong nước nên nước đường cũng có thể bị biến màu. Quả có hàm lượng acid thấp
nhưng có màu thẫm thì hòa tan thiết mạnh hơn, so với quả có hàm lượng acid cao
nhưng có màu nhạt hơn. Hộp sắt sẽ đỡ bị ăn mòn khi đựng quả chứa nhiều antoxian
nếu t
ăng độ acid của sản phẩm vì antoxian chỉ tác dụng với sắt trong môi trường

acid yếu. Vì Vậy, dứa có thể đóng trong hộp sắt không sơn vecni.Tuy nhiên, sản
phẩm có thể có mùi vị kim loại.
- Trong quá trình sản xuất, những khoanh dứa nguyên vẹn, không cần xử lý thêm,
đem đóng hộp ta thu được sản phẩm dứa khoanh nước đường (hoặc dứa khoanh
nước dứa). Sản phẩm không nguyên vẹn được cắt thành miế
ng hình rẻ quạt, đóng
hộp ta thu được sản phẩm dứa rẻ quạt hoặc được cắt thành miếng không quy định
hình dạng, đóng hộp ta thu được sản phẩm dứa miếng nhỏ.
- Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực
phẩm một cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên n
ếu nhiễm các loại
vi khuẩn chịu nhiệt thì không thể tiêu diệt được còn nếu như tăng nhiệt độ cao hơn
hoặc kéo dài thời gian thì không còn độ tươi, dòn của quả.
Î Sau đây em xin đưa ra quy trình tham khảo để sản xuất dứa đóng hộp nước
đường trên qui mô công nghiệp với mục đích: tiết kiệm nguyên liệu, đa dạng hóa
sản phẩm, đáp ứng nhu cầu cao của khách hàng, dễ dàng trong vi
ệc cơ giới hóa,
đảm bảo chất lượng thực phẩm…
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 62/68

Dứa n
g

u
y
ên li
ệ
u
Cắt đầu
N
g
âm
,
rửa
R
ửa
Đ
ộ
t lõi
,

g
ọ
tvỏ
G
ọ
tl
ạ
ivỏ
Sửa mắtdứa
Thái khoanh
R
ửal

ạ
i
Xế
p
h
ộp
Hút chân không
Rót dịch
Ghé
p
nắ
p
Thanh trùn
g
Thổi khô
Bảoôn
Dán nhãn
Sản phẩm
DD n
ư
ớc
j
avel
N
ư
ớc thải
N
ư
ớc thải
n

ư
ớc
Võ
,
lõi dứa
Võ dứa
Mắtdứa
Cắt miếng
Cắtrẻ
q
u
ạ
t
É
p
L
ọ
c
Phốichế
Đường, nước,
acid citric
N
ư
ớc thải