Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 1: Giới thiệu phục vụ món ăn và đồ uống

Điểm danh

1


GIỚI THIỆU PHỤC VỤ 
MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
   HOS 103 – Ng hiệp  

2


Mục  tiê u
§

Hiểu rõ nguồn gốc lịch sử món ăn

§

Phân loại được các loại hình kinh doanh ẩm thực

§

Thực hiện được vai trò, thái độ đúng mực và tư cách của một người
nhân viên phục vụ trong ngành

§

Định hướng, hình dung được sự phát triển ngành

3

Mục  tiê u
§

Hiểu rõ chức danh và nhiệm vụ từng chức danh

§

Nhận thức đúng đắn về nghề

§

Hiểu rõ về vài trị, ý nghĩa và chức năng trong nhà hàng

§

Nhận biết được cơ cấu tổ chức nhân viên, vai trò, trách nhiệm của
mỗi bộ phận trong khách sạn và liên hệ chúng với các hoạt động
phục vụ ăn uống

4


Nội dung
1.1. Nguồn gốc lịch sử món ăn
1.2. Cơ cấu tổ chức khách sạn
1.3. Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống
1.4. Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch
1.5. Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng

5


Nội dung  1.1
Nguồn gốc lịch sử món ăn

6


Giới thiệu
Đặt vấn đề
Những lý do để phát triển món ăn là gì?

7


Giới thiệu
Sinh viên chia nhóm
Cùng nhau cho ý kiến

8


Giới thiệu
Sự sẵn có của các nguyên liệu tươi sống
Kỹ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm trở
nên phổ biến
Nguồn gốc
lịch sử

món ăn

Khả năng lưu trữ và bảo quản các thực phẩm
dễ hỏng
Luật lệ và truyền thống tôn giáo – văn hóa
Yếu tố lịch sử
9


Th ảo  lu ận 
§

Hãy chọn một nhà hàng địa phương và nhận biết càng nhiều món
ăn hoặc thực phẩm và đồ uống khơng phải là các món ăn, đồ
uống Việt Nam. Xác định xuất xứ của chúng

10


Nội dung  1.2
Cơ cấu tổ chức khách sạn

11


Các bạn hãy cho biết những yếu tố ảnh hưởng của quy
mô cơ cấu tổ chức khách sạn

12

S ơ đ ồ tổ c h ức  khác h s ạn nh ỏ

Câu h ỏi 
Nêu các chức danh trong đội ngũ lao động trong khách sạn nhỏ

13


S ơ đ ồ tổ c h ức  khác h s ạn nh ỏ

Chức
danh

Giám đốc

Trưởng bộ phận bàn

Quản lý phục vụ ăn uống

Lễ tân

Quản lý lễ tân

Nhân viên

Quản lý phòng

Nhân viên phục vụ

Trưởng bếp
Đầu bếp
14


S ơ đ ồ tổ c h ức  khác h s ạn nh ỏ

Th ảo  lu ận nhó m
Vẽ sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống trong nhà hàng

15


S ơ đ ồ tổ c h ức  khác h s ạn nh ỏ
Giám đốc

Quản lý phục vụ ăn uống

Trưởng
bếp

Trưởng bộ
phận bàn

Đầu bếp

Nhân viên
phục vụ

Quản lý lễ tân

Quản lý phòng

Lễ tân

Nhân viên

16


S ơ đ ồ tổ c h ức  khác h s ạn v ừa

Câu h ỏi 
Nêu các chức danh trong đội ngũ lao động trong khách sạn vừa

17


S ơ đ ồ tổ c h ức  khác h s ạn v ừa

Chức
danh

Giám đốc khách sạn

Quản lý kỹ thuật

Quản lý phục vụ ăn uống

Quản lý phòng

Trưởng phòng nhân sự

Trưởng phòng an ninh

Trưởng phòng thị trường
Kế toán trưởng
Quản lý lễ tân
18


S ơ đ ồ tổ c h ức  khác h s ạn v ừa

Th ảo  lu ận nhó m
Vẽ sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động trong nhà hàng vừa

19


S ơ đ ồ tổ c h ức  khác h s ạn v ừa
Giám
Giám đ
đốc
ốc khách s
khách sạn
ạn

Quản
Quản lý 
lý

phục
phục vvụ
ụ ăn 
ăn
uống
uống

Trưởng
phòng thị
trường

Trưởng
Trưởng 
phịng
phịng nhân 
nhân
sự

Quản lý lễ
tân

Kế
Kế tốn 
tốn
trưởng
trưởng

Quản lý
phịng

Quản
Quản lý k
lý kỹ
ỹ 
thuật
thuật
20

Trưởng
Trưởng 
phịng
phịng an 
an
ninh
ninh


S ơ đ ồ tổ c h ức  khác h s ạn lớn

Câu h ỏi 
Nêu các chức danh trong đội ngũ lao động trong khách sạn lớn

21


S ơ đ ồ tổ c h ức  khác h s ạn lớn

Ch ức  
danh

Tổng giám đốc khách sạn

Giám đốc tài chính

Phó tổng giám đốc

Giám đốc lưu trú

Trợ lý tổng giám đốc

Giám đốc an ninh

Giám đốc phục vụ ăn
uống

Giám đốc kinh doanh và
tiếp thị

Giám đốc nhân lực
Giám đốc kỹ thuật và bảo
dưỡng

22


S ơ đ ồ tổ c h ức  khác h s ạn lớn

Ch ức  
danh

Bếp trưởng

Quản lý lễ tân

Quản lý nhà hàng

Quản lý phòng

Quản lý nhân sự
Quản lý đào tạo
Kề toán trưởng
23


S ơ đ ồ tổ c h ức  khác h s ạn lớn

Th ảo  lu ận nhó m
Vẽ sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động trong nhà hàng lớn

24


S ơ đ ồ tổ c h ức  khác h s ạn lớn
Ban qu ản lý 
khác h s ạn

Tổng giám đốc khách sạn
Phó tổng giám đốc
Trợ lý tổng giám đốc

Cấp g iám đ ốc

Giám đốc
phục vụ ăn
uống

Trưở ng  b ộ 
ph ận

Bếp
trưởng

Giám
đốc kinh
doanh và
tiếp thị

Quản
lý nhà
hàng

Giám đốc
nhân lực

Quản lý
nhân sự

Quản lý
đào tạo

Giám
đốc tài
chính

Kế tốn
trưởng

Giám đốc
kỹ thuật
và bảo
dưỡng

Giám đốc
lưu trú

Quả
n lý
lễ
tân

25

Quản
lý
phịng

Giám đốc
an ninh