Lipid hoa sinh di cng

HĨA SINH ĐẠI CƯƠNG

NHĨM 5

A. PHÂN TÍCH VAI TRỊ LIPID ĐỐI VỚI THỰC PHẨM. KỂ TÊN 20 THỰC
PHẨM GIÀU LIPID. NHỮNG VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN
CHẤT BÉO.
1. Vai trò lipid đối với thực phẩm
❖ Cung cấp nguyên liệu cho quá trình tổng hợp nhiều chất sinh học quan trọng:
➢ Các acid béo cần thiết trong thức ăn (linoleic, alpha-linolenic, arachidonic) khi vào
cơ thể sẽ tham gia cấu tạo nên các phospholipid có vai trị quan trọng điều hào
chuyển hóa lipid ở thành mạch máu, nó đảm bảo tính cân bằng trong q trình vận
chuyển lipoprotein nên đã nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm thành mạch.
Các axit béo chưa no cần thiết (Linoleic, α-linolenic, Arachidonic) có vai trị quan
trọng trong dinh dưỡng để điều trị các bệnh eczema khó chữa, trong sự phát triển
bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng.
➢ Các acid béo cần thiết dưới tác dụng của men cyclooxygenase và các prostaglandin
synthetase sẽ chuyển thành những prostaglandin khác nhau, các hợp chất sinh học
quan trọng này có mặt trong tất cả các tế bào, nó phối hợp với AMP vòng và Ca2+
tham gia điều hòa các hoạt động của tế bào do vậy mà ảnh hưởng nhiều tới chức
năng sống.
➢ Các acid béo chưa no este với cholesterol tạo thành các este cơ động không bền
vững, dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể theo đường mật nên có tác dụng ngăn ngừa
bệnh vữa xơ động mạch.
❖ Dầu thực vật chứa nhiều acid béo chưa no.
➢ Các acid béo no khi este với cholesterol sẽ khó được vận chuyển khỏi tế bào, khi
chúng ứ đọng trong tế bào dưới nôi mạc của động mạch sẽ cùng các triglyceride tạo
thành hạt treo, làm cho lớp nội mạc dầy lên, ngăm cản tuần hoàn máu.
➢ Các lipid phức tạp trong thức ăn như: phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần
kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục… tham gia vào q trình dinh dưỡng của tế bào
nhất là tính thấm của màng tế bào. Đối với ngừoi trưởng thành thì các phosphotid

nhất là leuxitin có vai trị quan trọng điều hịa chuyển hóa cholesterol.
➢ Cholesterol là thành phần quan trọng của sterol trong mỡ động vật, là thành phần
cấu trúc tế bào và tham gia 1 số chức năng chuyển hóa quan trọng như: là tiền chất
của acid mật tham gia vào q trình nhũ tương hóa ở ruột, tham gia tổng hợp vitamin
D3 và các nội tiết tố vỏ thượng thận (cortisone, testosterol, aldosterol, nội tiết tố
sinh dục). Cholesterol có vai trị liên kết các độc tố tan máu xaponin và có lẽ cả độc
tố tan máu của vi trùng, kí sinh trùng.
1


HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG

NHÓM 5

❖ Mỡ động vật chưa nhiều cholesterol.
Mặt khác, người ta cũng thấy vai trị khơng thuận lợi của Cholesterol trong 1 số bệnh
như: xơ vữa động mạch, 1 số khổi u ác tính. Vì thế cần cân nhắc khi sử dụng các thức
ăn giàu cholesterol(não, tim, long đỏ trứng…) cho các bệnh nhân liên quan tới các bệnh
kể trên.
❖ Tham gia cung cấp năng lượng khẩu phần ăn:
➢ Lipid là nguồn năng lượng quan trọng trong khẩu phần ăn, 1gam lipid đốt cháy trong
cơ thể có khả năng cho khoảng 9kcal.
➢ Khẩu phần ăn thiếu năng lượng thì chất béo thức ăn được huy động tối đa để đốt
cháy cho năng lượng.
➢ Khi khẩu phần thừa năng lượng thì các acid béo no sẽ được dự trữ trong các lipid
đơn giản và tập trung ở lớp mỡ dưới da và mỡ bao quanh phủ tạng, hậu quả là gây
tình trạng thừu cân, béo phì.
❖ Lipid thức ăn tạo cảm giác ngon miệng:
➢ Chất béo cần thiết cho quá trình chế biến, nấu nướng thức ăn làm cho thưucs ăn trở
nên đa dạng, hấp dẫn, gây cảm giác thèm ăn, ngon miệng.

➢ Chất béo trong khẩu phần có tác dụng kích thích tăng tiết dịch đường tiêu hóa, chất
béo có khả năng tồn tại lâu nhất trong ống tiêu hóa nên tạo cảm giác no lâu.
❖ Thúc đẩy viêc hấp thu các vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, K không
tan trong nước mà tan trong chất béo hoặc dung mơi hồ tan chất béo. Lipid có trong
thức ăn sẽ làm dung mơi để thúc đẩy sự hấp thu chúng. Nếu hàm lượng lipid trong
bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng đến viêc hấp thu caroten trong rau xanh (trong cơ thể
caroten chuyển thành vitamin A).
2. Tên 20 thực phẩm giàu lipid
Bơ 15%, Phô mai 54%, Trứng 11%, Hạt dẻ 90%,Hạt điều 44%,Hạt chia 31%,
Dầu ôliu 100%, Dầu dừa 100%, Sữa chua 0,4%, Thịt bò 18%, Hạt thông 68%,
Bơ đậu phộng 50%, Thịt cừu 16,5%, Đậu phụ 4,8%, Sữa 1%, Thịt vịt 28%,
Rau chân vịt 0,4%, Khoai lang 0,1%, Bí ngơ 0,1%, Đậu phộng 49%.
3. Những vấn đề cần lưu ý khi chế biến chất béo
➢ Chất béo khi chế biến ở nhiệt độ cao kéo dài hoặc bảo quản không tốt thường
bị phân hủy và sinh các độc chất (acrolein, các gốc oxy hóa...) có thể gây ngộ
độc cấp hoặc tổn thương tế bào về lâu dài
2


HĨA SINH ĐẠI CƯƠNG

NHĨM 5

➢ Đồng phân hình học thường ở dạng cis, khi đun nóng sẽ chuyển sang dạng trans.
Đối với các axit béo thì ở đồng phân dạng cis sẽ dễ tiêu hóa, kém bền vững,
nhiệt độ nóng chảy thấp hơn các axit béo đồng phân trans.
➢ Khi đun nấu quá lâu trên nhiệt độ chế biến cao, khiến axit béo khơng no oxy
hóa mất những tác dụng tốt có lợi, mà đồng thời mối liên kết đơi trong thành
phần cấu trúc các axit bị gãy thành sản phẩm ở trung gian ví như peroxide
aldehyde rất hại cho cơ thể.

➢ Còn lúc nướng đồ ăn bằng bếp lửa, bếp than, phân tử mỡ tan chảy, rơi xuống sẽ
tạo mùi vị món ăn thơm, thế nhưng, thực tết là chất cacbuahydro vịng thơm,
khơng hề tốt đối với cơ thể, nó chính là tác nhân tạo nên bệnh ung thư.
➢ Trong quá trình chiên rán, nếu để dầu bị đun nóng già, có hiện tượng bốc khói
hoặc sơi vài giờ (ví như việc chiên rán của các cửa hàng đồ chiên sẵn bánh
khoai, bánh chuối, quẩy rán, nem rán...) thì khi đó nhiệt độ của dầu đảm bảo sẽ
quá 180 độ C.
➢ Dầu từ thực vật khi được đun nóng quá 180 độ C là nằm trong vùng nhiệt độ
nguy hiểm trong chế biến thực phẩm, khi ấy chất dinh dưỡng sẽ bị chuyển
hoá và tạo ra những yếu tố độc hại cho cơ thể
➢ Ở nhiệt độ không quá 102 độ C, chất béo cụ thể là dầu, mỡ khơng có biến đổi
gì đáng kể ngồi hóa lỏng và được coi là an toàn, đảm bảo.
➢ Về nhiệt lượng chế biến chất béo, để có thể đảm bảo dinh dưỡng tốt và an toàn,
chế biến dầu từ thực vật khơng nên làm nóng trong nhiệt độ q 180 độ C. Thế
nhưng, các chuyên gia về dinh dưỡng nhận định rằng, khơng thể lúc nào bản
thân mình cũng đều dùng được nhiệt kế đo độ dầu trong chảo hay nồi nấu, chiên
xào, nên cách dễ dàng nhất là người nội trợ nhận biết nhiệt độ dầu qua xúc giác
cảm quan, đặc biệt bạn nên lưu ý: dầu càng đun sôi lâu nhiệt càng gia tăng.
➢ Vì vậy, khi sử dụng dầu từ thực vật chiên xào các món ăn, ta cần chế biến nhanh,
cho đồ sơ chế vào nấu cùng chất béo dầu mỡ càng sớm, càng nhanh, càng tốt,
nhất định không nên để dầu bị sôi lâu. Đồng thời, khơng chiên xào đồ ăn bằng
sóng vi ba điện từ của lị vi sóng vì chúng có cơng suất cao, nhiệt cao.
➢ Đối với người nguy cơ béo phì, lượng cholesterol trong máu cao, hay người
mắc chứng mỡ máu, huyết áp cao, hay bị tiểu đường... chỉ nên sử dụng dầu từ
thực vật, nhằm giảm tối đa lượng dung nạp chất béo từ động vật chuyển hoá
vào trong cơ thể.

B. AXIT BÉO OMEGA−3
Khái niệm: Axit béo Omega−3, cũng được gọi là axit béo ω −3 hoặc axit béo n-3, là axit
béo không no nhiều nối đôi (PUFAs). Các axit béo có hai đầu, một đầu là axit cacboxylic (COOH), được coi là đầu mạch (chuỗi), nên gọi là "alpha", và đầu methyl (-CH3), được coi

là "đi" mạch (chuỗi), do đó gọi là "omega". Một trong những cách mà một axit được đặt
3


HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG

NHÓM 5

tên là được xác định bởi vị trí của liên kết đơi đầu tiên, được tính từ đi, đó là, omega (ω) hoặc n-end. Như vậy, trong axit béo omega-3, liên kết đôi đầu tiên nằm giữa nguyên tử
cacbon thứ ba và thứ tư tính từ đi. Tuy nhiên, hệ thống danh pháp hóa học tiêu chuẩn
(IUPAC) bắt đầu từ đầu carboxyl.
Vai trò sinh học của omega3:
- Ngăn ngừa các tác nhân gây bệnh tim mạch.
- Giảm mỡ trong gan.
- Cải thiện chất lượng giấc ngủ.
- Tốt cho da nhờ DHA.
- Trị bệnh viêm khớp dạng thấp.
- Hỗ trợ điều trị trầm cảm.
- Phát triển não bộ và cải thiện thị lực.
- Trị bệnh thiếu chú ý và tăng động.
- Cải thiện các bệnh rối loạn thần kinh.
- Trị bệnh Alzheimer ( bệnh sa sút trí tuệ)
- Giúp chống lại bệnh tự miễn.
- Ngăn ngừa ung thư.
Nguồn gốc omega3
Ba loại axit béo omega-3 liên quan đến sinh lý học của con người là axit α-linolenic
(ALA), được tìm thấy trong dầu thực vật, eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexaenoic
acid (DHA), cả hai thường được tìm thấy trong các loại dầu sinh vật biển.Tảo biển và thực
vật phù du là nguồn axit béo omega-3 chính. Các nguồn dầu thực vật phổ biến có chứa
ALA bao gồm quả óc chó, hạt ăn được, tinh dầu xô thơm clary sage, dầu tảo, dầu

lanh ,dầu plukenetia volubilis, dầu echium plantagineum và dầu cây gai dầu, trong khi
nguồn axit béo omega-3 động vật EPA và DHA bao gồm cá, dầu cá, trứng từ gà nuôi EPA
và DHA, dầu mực, và dầu nhuyễn thể

C. ACID BÉO OMEGA6
Khái niệm: Axit béo omega-6 (còn được gọi là axit béo ω-6 hoặc axit béo n -6 ) là một
họ axit béo khơng bão hịa đa có điểm chung là liên kết đơi carbon-carbon ở vị trí n -6 ,
nghĩa là, liên kết thứ sáu, tính từ đầu methyl. Các thành viên trong gia đình có thể có tác
dụng chống viêm hoặc chống viêm.
Vai trị Omega6: Omega6 có nhiều vai trị rất tích cực đối với sức khoẻ:
➢
➢
➢
➢
➢
➢
➢

Giúp giảm đau thần kinh
Chống viêm
Điều trị viêm khớp dạng thấp
Giảm triệu chứng của ADHD
Hạ huyết áp cao
Làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
Hỗ trợ cho xương chắc khoẻ
4


HĨA SINH ĐẠI CƯƠNG

NHĨM 5

Nguồn gốc: omega 6 có trong
-

Các loại dầu thực vật tinh luyện và các món ăn được nấu bởi dầu thực vật.
Một số thực phẩm như: thịt bò, thịt gà và trứng, cũng như các loại dầu thực
vật đều là những nguồn cung cấp omega 6 tuyệt vời.
Dầu đậu nành, dầu bắp, dầu cây rum, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu hạt
bông, dầu cám gạo.

- Sữa đậu nành, sữa tươi.
- Hạt hướng dương, quả óc chó, hạt dẻ cười, hạt mắc-ca.
Các loại acid béo omega 6:
•
•
•
•
•

Linoleic acid (LA)
Gamma linolenic acid (GLA)
Dihomo-gamma linolenic acid (DGLA)
Arachidonic acid (AA).
Acid linoleic liên hợp (CLA)

D. SÁP
Khái niệm: Sáp thường được biết đến như những hợp chất kỵ nước mạch dài, được tìm
thấy trên bề mặt cây cỏ và động vật. Bản chất hóa học của sáp là ester của acid béo mạch
dài và rượu đơn chức mạch dài phân tử lượng lớn, có thể nhao trộn được ở 20o C, giịn cho

đến rắn, chưa kết tinh hoặc đã kết tinh, mờ cho đến mờ đục, độ nhớt thấp nhưng vẫn cao
hơn một tí so với ở nhiệt độ nóng chảy, khơng quanh, độ đặc và tinh hòa tan tùy thuộc vào
nhiệt độ và kha năng đánh bóng được trong điều kiện áp suất nhỏ.
Công thức cấu tạo: R-O-C-R1 ( Với R là gốc rượu cetilic, hexacozanol, mantanilic, cerilic,
octacozanol, mirixilic,… và R1 là gốc acid béo như palmitic, cerotic,…
Công thức phân tử: CH3-(CH2)n-COO-CH3-(CH2)n-CH2
Phân loại
Sáp được phân loại dựa vào nguồn gốc tạo thanh: sáp tự nhiên và sáp nhân tạo
Sáp nhân tạo: tạo ra bằng cách ester hóa các sản phẩm oxy hóa của xerezin và parafin với
axit béo
Sáp tự nhiên: ngồi các ester nói trên, cịn có một ít rượu bậc cao tự do và axid béo bậc
cao tự do và một ít hydrocacbon ln ln có số C lẻ (27-33), các chất màu và các chất
thơm.
5


HĨA SINH ĐẠI CƯƠNG

NHĨM 5

Nguồn gốc và vai trị của sáp
Căn cứ vào nguồn gốc tự nhiên lại được chia làm 3 loại gồm sáp động vật, sáp thực vật và
sáp khoáng.
Sáp động vật: tiết ra từ tuyến giáp của côn trùng, tuyến xương cụt của chim và tuyến da
ccuar động vật có vú.
Vai trị đối với động vật: cơn trùng thường dùng sáp để làm vật liệu xây dựng.
Sáp ong, sáp spermarceti ( trong mỡ da cá voi), sáp mỡ lông( cừu), và sáp lanolin(
củng là một hợp chất của mỡ lông cừu).
Sáp thực vật: gồm sáp carnauba- được biết đến như loại sáp phổ biến nhất, sáp ouricourimột loại sáp thuộc họ cau dừa và sáp candeldelilla. Ba loại sáp trên tạo nên phần chinh của
sáp thực vật.

Vai trị đối với thực vật: sáp thường có 1 lượng không lớn lắm nằm trong thực vật,
trên bề mặt lá, quả, thân, canh,… có tác dụng bảo vệ trai, lá, thân chống lại sự xâm
nhập của vi sinh vật và môi trường ( mất nước, chống thấm nước). Một lượng đáng
kể của loại sáp này là hydrocacbon- dãy parafin.
Sáp khoáng: chiết xuất từ than đá linhit hoặc than bùn nhờ dung môi hữu cơ và được phân
ra sáp dầu mỏ, sáp ozocerite và sáp than nâu (montan)

E. PHOSPHOLIPID
Khái niệm:
Phospholipid là những ester của rượu đa chức với các acid béo cao có gốc acid phosphorid
và các bazo chứa Nito đóng vai trị là những nhơm phụ bổ sung.
6


HĨA SINH ĐẠI CƯƠNG

NHĨM 5

Phospholipid là những chất rắn, vơ sắc nhưng hóa thanh màu tối sẫm rất nhanh ngồi khơng
khí do sự oxi hóa liên kết đơi của các acid béo chưa no có trong thanh phần của chúng
Phospholipid hịa tan dễ trong các dung mơi hữu cơ như benzen, ete dầu hỏa, cloroform,…
không tan trong nước nhưng tạo được huyền phù phosphat khá bền.
Phospholipid cịn có tinh hoạt động bề mặt và trong một số trường hợp chúng có thể tạo
thanh các dung dịch keo.
Thành phần cấu tạo:
Trong các phân tử phospholipid thường có acid palmitic, acid stearic, acid linolenic, acid
arachidonic, acid lignoxeric, acid nervonic,…
Trong thanh phần của phospholipid thường có một phân tử acid phosphoric, ở một vài loại
inozitphospholipid có hai gốc acid phosphoric.
Các bazo nito của phosphoric rất khác nhau, thường gặp nhất là các dẫn xuất của

etanolamin (colin và serin)

Serin

HO-CH2-CH2-NH2 : etanolamin( colamin)

7


HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG

NHÓM 5

Sơ đồ cấu tạo của Phospholipid

Vậy là từ cấu tạo hóa học của phospholipid, ta thấy trong cấu tạo của chúng có những
vịng kỵ nước( gốc hidrocacbon) và những vòng ưa nước (acid phosphoric và các bazo nito
vì chúng có khả năng ion hóa) giúp ích cho hoạt động của màng tế bào, đảm bảo tinh thấm
một chiều.
Phân loại: trong thành phần của phospholipid khác nhau người ta tìm thấy 3 trong số rượu
đa nguyên tử: glyxerin, inozit, sphingozin
Glixerin: CH2OH-CHOH-CH2OH
Sphingozin: CH3-(CH2)12-CH=CH-CH(OH)-CH(NH2)-CH2OH
Inozit

Do đó các phospholipid được chia thanh 3 nhóm: glixerolphospholipid,
inozitphospholipid và sphingophospholipid.
1.Glixerolphospholipid (phosphatit): là những este của glixerin với các acid béo cao và
với acid phosphoric có đính bazo nito.
CƠNG THỨC TỔNG QT CỦA PHOSPHATIT:

8


HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG

NHÓM 5

Với R1, R2 là các gốc hydrocacbon của acid béo cao còn X là bazo nito
2.Inozitphosphatid: hiện tại vẫn chưa biết cấu tạo một cách rõ ràng. Khi thủy phân
Inozitphospholipid ta thu được 1 mol inozit, 1-2 mol acid phosphorid, 1-2 mol acid béo
cao, ngoài ra cịn thấy 1 mol glyxerin, galactoza, acid tactric
CƠNG THỨC TỔNG QUÁT

3.Sphingophospholipid: Là este của acid béo, colin, acid phosphoric, amin rượu chưa no
gọi là sphingozin
Công thức cấu tạo:

9


HĨA SINH ĐẠI CƯƠNG

NHĨM 5

Vai trị đối với động- thực vật:
➢ Tham gia vào cấu trúc của tất cả màng tế bào, giữ vai trò quan trọng trong sự vận
chuyển, hấp thu lipid, một số vitamin hòa tan trong chất béo và tham gia vào quá
trinh biến dưỡng trung gian trong cơ thể sinh vật.
➢ Phospholipid đóng vai trị như 1 chất nhũ tương hóa

➢ Tham gia tích cực chuyển hóa mỡ, điều hịa chuyển hóa cholesterol, thúc đẩy q
trinh bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể
➢ Phospholipid có khả năng hoạt hóa enzyme
➢ Cần thiết cho người lao động trí óc
Một số nguồn cung cấp phospholipid:
Trong tự nhiên, phospholipid có trong óc heo, óc bị, lịng đỏ trứng gà, cá, dầu gan cá, sữa
đậu nành, quả bơ, cacao,…

F. GLYCOLIPID
Khái niệm: Glycolipid là ester của rượu sphingosine với acid béo, ngồi ra cịn có glucid
trong thành phần cấu tạo, trong cấu tạo khơng có gốc acid phosphoric.
Phân loại:
a) Glycolipid trung tính
➢ Khơng mang điện
➢ Cerebroiside là glycolipid đơn giản nhất, chủ yếu ở động vậy có xương sống,
cấu tạo bởi sphingosine, acid béo( nervonat, cerebronat,lignocerat) và
galactose
10


HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG

NHÓM 5

➢ Trong bệnh Gaucher, lượng cerebroiside ở lưới nội mô cao, Galactose thay
thế bằng glucose
b) Glycolipid acid
➢ Tích điện âm ở Ph sinh lý
➢ Gồm: ganglioside và sulfatide
➢ Ganglioside: tìm thấy ở đầu dây thần kinh. Ngồi glucose hay galactose cịn

chứa các dẫn xuất của N-acetylgalactosamnine, acid sialic.
➢ Sulfatide: có nhiều ở thực vật, chứa liên kết ester với H2SO4

Vai trò:
Tham gia cấu tạo màng tế bào, như ở thần kinh, hồng cầu, bạch cầu,…
Đóng vai trò quan trọng trong hiện tượng “ nhận biết” củng như quá trinh phát triển ác
tính của tế bào
Nguồn gốc
Glycolipids được tìm thấy trên bề mặt của tất cả các màng tế bào nhân chuẩn , nơi chúng
kéo dài từ lớp kép phospholipid vào môi trường ngoại bào.

11


HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG

NHÓM 5

G. STEROID
Khái niệm: Steroid là ester phức tạp của rượu đa vòng sterol và các acid béo cao phân
tử.Steroid là một loại hợp chất hữu cơ có chứa một sự sắp xếp đặc trưng của bốn
vịng cycloalkane được nối với nhau. Ví dụ về các steroid bao gồm các chất béo
ăn cholesterol, hormon sinh dục estradiol và testosterone, và thuốc chống
viêm dexamethasone. Lõi của steroid bao gồm 20 nguyên tử cacbon liên kết với nhau
mang hình thức của bốn vòng hợp nhất: ba vòng cyclohexane (được xem như là vịng A,
B, và C trong hình bên phải) và một vòng cyclopentane (vòng D). Các steroid khác nhau
đối với từng nhóm chức năng gắn liền với cốt lõi bốn vịng và oxi hóa của các vịng.

Steroid là các hợp chất chất béo hữu cơ hịa tan có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, có
cơng thức từ 17 nguyên tử cacbon sắp xếp thành 4 vòng và bao gồm cả các sterol và axit

mật, thượng thận, và kích thích tố giới tính. Một số steroid có nguồn gốc thiên nhiên như:
hợp chất digitalis, và các tiền chất của một số loại vitamine nhất định. Steroid rất đa dạng
và phong phú, bao gồm các hình thức của một số loại vitamine D, digitalis, sterol (ví dụ:
cholesterol) và các axit mật. Các sterol là các dạng đặc biệt của các steroid, với một
nhóm hydroxyl tại vị trí-3 và một khung lấy từ cholestane. Hàng trăm steroid riêng biệt
được tìm thấy ở thực vật, động vật và nấm. Tất cả các steroid được sản xuất ở các tế bào
từ các sterol lanosterol (động vật và nấm) hoặc từ cycloartenol (thực vật). Cả lanosterol
và cycloartenol lấy từ cyclization của triterpene squalene

H. STEROL
Khái niệm: Sterol còn được gọi là rượu steroid , là một nhóm nhỏ của steroid và một
lớp quan trọng của các phân tử hữu cơ. Chúng là một loại lipid . Chúng xảy ra tự nhiên
trong thực vật , động vật và nấm , và cũng có thể được sản xuất bởi một số vi khuẩn (tuy
nhiên có khả năng với các chức năng khác nhau). Loại sterol động vật quen thuộc nhất
là cholesterol , rất quan trọng đối với cấu trúc màng tế bào và có chức năng như một tiền
chất của các vitamin tan trong chất béo và hormone steroid .
12


HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG

NHÓM 5

Phân loại: Sterol của thực vật được gọi là phytosterol và sterol của động vật được gọi
là zoosterols . Zoosterol quan trọng nhất là cholesterol ; phytosterol đáng chú ý bao
gồm campesterol , sitosterol và stigmasterol . Ergosterol là một sterol có trong màng tế
bào của nấm, nơi nó đóng vai trị tương tự như cholesterol trong tế bào động vật.
Vai trò: Sterol và các hợp chất liên quan đóng vai trị thiết yếu trong sinh lý của sinh vật
nhân chuẩn . Ví dụ, cholesterol tạo thành một phần của màng tế bào ở động vật, nơi nó
ảnh hưởng đến tính lưu động của màng tế bào và đóng vai trị là sứ giả thứ cấp trong tín

hiệu phát triển. Ở người và các động vật khác, corticosteroid như cortisol đóng vai trị là
hợp chất báo hiệu trong giao tiếp tế bào và chuyển hóa nói chung. Sterol là thành phần
phổ biến của dầu da người

I. GLYCERID
Khái niệm: glyceride là ester của glycerol với acid béo bậc cao..
Phân loại: tùy vào số lượng và vị trí gốc acid béo mà glycerid được chia ra là: tryglycerid,
diglycerid, monoglycerid.

Nguồn gốc: Trong thiên nhiên đó là dầu thực vật và mỡ động vật
13