PECTIN và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO MÔN HOẠT CHẤT BỀ MẶT

Đề tài: PECTIN VÀ ỨNG DỤNG
TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM

GVHD: TS. PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH
SVTH: PHẠM HOÀNG NHÂN

18139123

TP.HCM ,tháng 1 năm 2022


MỤC LỤC

MỤC LỤC ..................................................................................................................... 2
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................... 4
Lời Mở đầu .................................................................................................................... 5
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PECTIN. ................................................................ 6
1.1. Giới thiệu chung về pectin. ................................................................................ 6
1.2. Cấu trúc của pectin. ........................................................................................... 7
1.3. Phân loại. ............................................................................................................. 9
1.4. Hoạt tính sinh học của pectin. ......................................................................... 11
1.4.1. Chống oxy hóa. ........................................................................................... 11
1.4.2. Loại bỏ kim loại nặng. ............................................................................... 12
1.4.3. Kháng khuẩn trong màng bao thực phẩm. ............................................. 12
1.4.4. Các hoạt tính phịng và chữa bệnh khác của pectin. .............................. 13

CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA PECTIN. ............................................................. 14
2.1. Khả năng tạo gel. .............................................................................................. 14
2.1.1. Chiều dài của chuỗi pectin ........................................................................ 14
2.1.2. Mức độ methoxyl hóa. ............................................................................... 14
2.2. Khả năng hịa tan. ............................................................................................ 15
2.3. Khả năng hydrate hóa cao. .............................................................................. 15
2.4. Tính chất khác của pectin................................................................................ 15
CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA PECTIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM.
...................................................................................................................................... 17
3.1.Trong sản xuất mứt trái cây và mứt đông. ..................................................... 17
3.2. Trong sản xuất kẹo mềm. ................................................................................ 18
3.3. Công nghệ chế biến sữa. .................................................................................. 19
3.4. Các sản phẩm chế biến sẵn.............................................................................. 20
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN. ......................................................................................... 22

2


DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1. Acid D-galacturonic (Đơn vị cấu tạo chủ yếu của pectin) ............................. 8
Hình 1.2 Cấu trúc của pectin homogalacturonan ........................................................... 8
Hình 1.3. Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật. .............................................. 9
Hình 1.4. Cấu trúc hóa học của các loại pectin điển hình ............................................ 11
Hình 1.5. Pectin Complex............................................................................................. 12
Hình 2.1 Bột pectin ....................................................................................................... 16
Hình 3.1. Pectin làm kẹo mứt trái cây và mứt đông. .................................................... 17
Hình 3.2 Mứt trái cây khơng đường ............................................................................. 18
Hình 3.3. Pentic trong sản xuất kẹo mềm. .................................................................... 19
Hình 3.4. Pectin trong công nghệ chế biến sữa chua và yaourt trái cây....................... 20
Hình 3.5 Các sản phẩm chế biến sẵn. ........................................................................... 21

3


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Hàm lượng pectin trong các loại nguyên liệu khác nhau. .............................. 6
Bảng 1.2. Bảng phân loại pectin theo cấu trúc hóa học ............................................... 10
Bảng 2.1. Khả năng tạo gel theo mực độ methoxyl hóa.............................................. 15

4


Lời Mở đầu
Theo xu thế ngày nay ngành công nghiệp thực phẩm đang được quan tâm và
ngày càng phát triển. Để đáp ứng sự phát triển của ngành công nghệp thực phẩm đa
dạng thì các nguyên liệu là phụ gia trong công nghệ chế biến dùng để thay thế hay là
vai trị chính trong sản phẩm đó với hàm lượng không nhiều mà không thể thiếu đang
là cần thiết cho ngành cơng nghiệp. Trong số đó, pectin là loại phụ gia tạo cấu trúc
hàng đầu trong thực phẩm. Ngoài khả năng tạo gel nổi bật, pectin còn là một chất tạo
đặc, tạo nhũ tương và ổn định cấu trúc thành phẩm rất hiệu quả.
Pectin là sản phẩm phụ gia được nghiên cứu bằng phương pháp pectat-canxi trong
đó phụ gia có nhiều hữu ích như giúp thực phẩm an tồn và dinh dưỡng, cơ hội lựa
chọn thực phẩm nhiều hơn, giá thành thực phẩm thấp hơn. Do có những tác dụng như
vậy nên việc nghiên cứu và tìm nguồn nguyên liệu phù hợp với cơng nghệ đang là cần
thiết đóng góp thiết thực cho sự phát triển chung của ngành công nghiệp thực phẩm.
Bên cạnh đó phải tìm hiểu rõ ứng dụng của phụ gia pectin trong ngành công nghệ thực
phẩm để việc sử dụng, dùng trong quá trình chế biến phù hợp bổ sung vào đúng thời
điểm để được sản phẩm như mong muốn về chất lượng và giá trị cảm quan.

5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PECTIN.
1.1. Giới thiệu chung về pectin.
Pectin bắt đầu vào cuối thế kỷ thứ 18, khi vào năm 1790 nhà hóa học người Pháp
Louis Nicolas Vauquelin, khám phá ra một sản phẩm từ thực vật được chiết xuất từ
nước ép trái cây có tính chất tạo gel. Bốn mươi năm sau, Anri Brakonno đặt tên nó là
axit pectin. Năm 1937 hai nhà khoa học Schneider và Bock lần đầu tiên thiết lập công
thức cấu trúc của pectin, tuy nhiên quy trình sản xuất cơng nghiệp của pectin chỉ bắt
đầu kể từ nửa sau thế kỷ 20.
Pectin là hợp chất tạo gel có nguồn gốc từ thực vật bậc cao[1]. Tiền thân của pectin
là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong mơ khi cây cịn xanh, q trình
chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin. Sau đó kết hợp với sự
demetyl hóa dưới tác dụng của enzym và sự depolymer hóa của pectin thành pectate
và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid. Hàm lượng trung bình của pectin trong
thành tế bào thực vật có thể đạt 30%[3]. Cùng với các thành phần khác, pectin tạo ra
độ bền và khả năng giãn nở của các thành tế bào cũng như một số chức năng cần thiết
duy trì cho sự sinh trưởng và phát triển của thực vật. Ngồi ra, pectin cịn có chức
năng tăng sức đề kháng của cây để chống lại dịch bệnh[2]. Trong thực vật pectin
thường liên kết với cellulose ở vách tế bào và được chiết xuất bằng cách xử lý ngun
liệu thơ với axit khống lỗng nóng ở pH khoảng 2, từ các nguồn nguyên liệu như củ
cải đường, bã táo ép, vỏ cam và quýt,.... Bên cạnh các thực vật trên cạn, pectin cũng
có thể được thu nhận từ nguồn thực vật biển như cỏ biển thuộc họ Zosteraceae [3].
Pectin tồn tại với hàm lượng khác nhau trong củ, quả, thân của một số loài thực vật:
bưởi, táo, mận, cam, chanh, cà rốt… Bảng 1.1 sau đây sẽ thể hiện một số loại nguyên
liệu chứa pectin và hàm lượng của chúng.
Bảng 1.1. Hàm lượng pectin trong các loại nguyên liệu khác nhau[4].
Nguyên liệu
Hàm lượng pectin

Bã tảo

10 – 15%

6


Củ cải đường

10 – 20%

Đài hoa hướng dương

15 – 25%

Vỏ citrus

20 – 30 %

Ngày nay, pectin là một chất dinh dưỡng quan trọng trong chế độ ăn uống của con
người vì chúng là thành phần chính của chất xơ và đã có nhiều nghiên cứu đã chỉ ra
những tác dụng có lợi của pectin đến sức khỏe con người như có thể làm hạ mức độ
đường và cholesterol trong máu, đặc biệt là hoạt tính chống ung thư đã được nghiên
cứu ở chuột[1] và có các hoạt động kích thích miễn dịch và chống loét. Do đặc tính
anion của chúng, pectin được sử dụng làm chất trao đổi cation để loại bỏ cation kim
loại khỏi dung dịch nước.Cũng có một số kết quả khẳng định khả năng ứng dụng
pectin để loại bỏ kim loại nặng từ cơ thể người[3]. Trong công nghiệp pectin thường
được sử dụng trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm làm chất tạo gel, làm dày và chất
ổn định cũng như chất nhũ hóa.
1.2. Cấu trúc của pectin.

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia
xây dựng cấu trúc tế bào thực vật và nó có chứa ít nhất 65% acid galacturonic được
liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycoside, trong đó một số gốc –COOH được
methoxyl hóa thành –CH3O[5]. Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có
đơn phân tử là galactoronic và rược metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000
đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60% đường
và điều chỉnh pH từ 3,1 -3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.

7


Hình 1.1. Acid D-galacturonic (Đơn vị cấu tạo chủ yếu của pectin)

Hình 1.2 Cấu trúc của pectin homogalacturonan
Pectin gồm có 3 loại polysaccharide phân bố rộng rãi nhất là[6] :
 Dạng homopymer mạch thẳng là homogalacturonan (HG): là polymer mạch
thẳng được hình thành bởi acid D-galacturonic.
 Dạng polymer mạch nhánh là rhamnogalacturonan I (RG-I): Được tạo ra bởi sự
lặp đi lặp lại disaccharide rhamnose galacturonic acid.
 Dạng rhanogalacturonan II (RG-II) với các gốc galacturonan ở mạch nhánh.
Những nghiên cứu mới về cấu trúc phân tử pectin cho thấy pectin có hai vùng cấu
tạo chính là vùng sn thẳng (smooth regions) chiếm khoảng 60 – 90% khối lượng, và
vùng rậm (hairy regions) chiếm 10 – 40% khối lượng. Trong màng tế bào, pectin có
mặt ở phiến giữa (với hàm lượng cao nhất) và ở vách tế bào sơ cấp.

8


Hình 1.3. Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật.
Trong thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin và protopectin. Dưới tác

dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành
pectin.
 Protopectin: Là dạng không tan, chủ yếu ở thành tế bào.
 Pectin hòa tan: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
1.3. Phân loại.
Hợp chất pectin được đặc trưng bởi :
 Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm
methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.
 Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm về
số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc
acid galacturonic có trong phân tử.
Dựa trên DE và MI pectin có thể được phân loại là pectin metoxyl thấp (Low
Methoxyl Pectin – LMP) với DE ≤ 50% , MI ≤ 7% và pectin metoxyl cao
(Hight Methoxyl Pectin- HMP) với DE >50%, MI >7% [7].
 Chỉ số amid hóa (DA): Chỉ số amid hóa biểu hiện mức độ amid hóa của pectin,
là phần trăm số nhóm carboxyl bị chuyển hóa thành nhóm amide bởi q trình
xử lý bằng amonia trên tổng số nhóm carboxyl trong phân tử.

9


Loại pectin

Bảng 1.2. Bảng phân loại pectin theo cấu trúc hóa học
DE
MI
DA
Nhóm chức

Hight Methoxyl Pectin-

>50%

>7%

0

HMP

-COOCH3(>50%);
-COOH;
-COON

Low Methoxyl Pectin –

≤ 50%

≤ 7%

0

LMP

-COOCH3 (≤ 50%);
-COOH;
-COONa

Low Methoxyl Amidated
Pectin - LMAP

≤ 50%

≤ 7%

12-25%

-COOCH3 (≤ 50%);
-COOH; -COONa;
-CONH2 (15-25%)

Ngồi ra cịn có HMP amid hóa (HMAP) cũng được sản xuất để sử dụng trong sản
xuất mứt nhưng ít gặp.

10


Hình 1.4. Cấu trúc hóa học của các loại pectin điển hình
Theo hiệp hội hóa học Mỹ (American Chemical Society) phân loại các hợp chất
pectin thành 3 loại[5]:
- Acid pectic
- Acid pectinic
- Pectin (Polygalacturonate)

1.4. Hoạt tính sinh học của pectin.
1.4.1. Chống oxy hóa.
Một đặc tính quan trọng có ở pectin là khả năng chống oxy hóa. Chất chống oxy
hóa là chất ức chế q trình oxy hóa, thậm chí ở nồng độ tương đối nhỏ và có vai trị

11

khác nhau trong cơ thể. Hoạt động chống oxy hóa của pectin là hoạt động bắt gốc tự
do và giúp chuyển đổi các gốc tự do.
1.4.2. Loại bỏ kim loại nặng.
Nhờ khả năng liên kết tốt với các cation mà pectin hoạt động như một chất dự
phòng tự nhiên chống lại nhiễm độc với các cation độc hại. Nó đã được chứng minh là
có hiệu quả trong loại bỏ chì và thủy ngân khỏi đường tiêu hóa và cơ quan hơ hấp[3].

Hình 1.5. Pectin Complex
1.4.3. Kháng khuẩn trong màng bao thực phẩm.
Các hoạt tính kháng khuẩn của pectin được sử dụng làm màng bao thực phẩm trên
cơ sở màng pectin ester hóa cao hoặc thấp và kết quả cho thấy, cinnamaldehyde tạo từ
pectin cung cấp đặc tính kháng khuẩn chống Escherichia coli, Salmonella enterica,
Listeria monocytogenes và Staphylococus aureus.

12


1.4.4. Các hoạt tính phịng và chữa bệnh khác của pectin[3].
Pectin là chất xơ hịa tan trong nước. Chúng khơng cung cấp năng lượng, nhưng có
nhiều giá trị phịng và chữa bệnh như:
 Pectin làm giảm tốc độ tiêu hóa bằng cách cố định thức ăn các thành phần
trong ruột làm kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng
hấp thụ dưỡng chất trong thức ăn. Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài,
giảm năng lượng ăn vào, do đó giúp giảm cân ở người béo phì)
 Pectin và sự kết hợp của pectin với các chất keo khác đã được sử dụng rộng rãi
để điều trị các bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh và trẻ em.
 Giúp giảm lượng cholesterol trong máu
 Khi tiêm vào tĩnh mạch, pectin rút ngắn thời gian đơng máu của máu, do đó rất
hữu ích trong việc kiểm sốt xuất huyết hoặc chảy máu cục bộ.

 Chống táo bón
 Cầm máu: pectin có tác dụng bảo vệ các mô mạch chống hiện tượng chảy máu
 Sát trùng
 Giảm hấp thụ lipid

.

13


CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA PECTIN.
2.1. Khả năng tạo gel.
Khă năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố chiều dài của chuỗi pectin và
mức độ methoxyl hóa[5].
2.1.1. Chiều dài của chuỗi pectin:
Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ khơng tạo được gel mặc dù sử dụng ở liều
lượng cao.
Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng.
2.1.2. Mức độ methoxyl hóa.
HMP tạo gel bằng liên kết hydro và LMP tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.
Loại methoxyl

Điều kiện

Cơ chế tạo gel

Cấu trúc gel

Đường >50%

Đường có khả năng hút

Phụ thuộc vào hàm lượng

pH=3-3,5

ẩm , vì vậy giảm mứt độ

đường, hàm lượng acid,

pectin : 0,5-1%

hydrat hóa của phân tử

hàm lượng pectin, loại

pectin trong dung dịch.

pectin và nhiệt độ.

pH acid trung hòa bớt gốc

Liên kết giữa các phân tử

COO-, làm giảm độ tích

pectin với nhau chủ yếu

điện của phân tử. Vì vậy

nhờ các cầu hydro giữa

các phân tử có thể tiến lại

các nhóm hydroxyl nên sẽ

hóa
HMP

gần nhau để tạo thành liên khơng bền do đó các gel
kết nội phân tử và tạo gel.

tạo thành sẽ mềm dẻo do
tính di động của các phân
tử trong khối gel

LMP

Khi có mặt Ca-2+, ngay

Phụ thuộc vào nồng độ

cả ở nồng độ < 0,1% miễn Ca2+ và chỉ số methoxyl.
là chiều dài phân tử pectin Gel pectin có chỉ số
phải đạt mức độ nhất

methoxyl thấp thường có

định. Khi đó gel được tạo

tính chất đàn hồi.

14


thành ngay cả khi không
thêm đường và acid.
Bảng 2.1. Khả năng tạo gel theo mực độ methoxyl hóa.
2.2. Khả năng hòa tan.
Mức độ hòa tan trong nước của pectin tỉ lệ nghịch với kích thước phân tử và tỷ lệ
thuận với mức độ methoxyl hóa, ngồi ra mức độ tan trong nước của pectin còn chịu
ảnh hưởng của các yếu tố như nồng độ chất tan, độ pH và nhiệt độ của dung dịch, mức
độ methoxyl hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao. Khi sử dụng cần phải hòa
tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở cơng đoạn cuối chế
biến.
2.3. Khả năng hydrate hóa cao.
Các pectin đều là những chất keo háo nước có khả năng hydrate hóa cao nhờ sự gắn
các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngồi ra,
trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau làm
giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat
hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tƣơng tác với nhau tạo nên một mạng
lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
2.4. Tính chất khác của pectin.

15


Hình 2.1 Bột pectin
 Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt hoặc hơi vàng.
 Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn.

 Pectin có thể bị kết tủa với rượu, axeton, ete hoặc benzen.
 Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tính đơng
của sản phẩm khi cơ đặc
 Ngồi ra, Sự tương tác giữa protein và peptide với pectin dẫn đến sự hình thành
các phức hịa tan và khơng hịa tan mà cấu trúc của chúng phụ thuộc vào tỷ lệ
của các biopolymer và pH.

16


CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA PECTIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM.
Pectin được sử dụng rộng rãi như là các chất tạo gel, chất ổn định các dung dịch,
chất làm đặc, chất kết dính và chất nhũ hố trong nhiều sản phẩm thực phẩm.
Khả năng tạo gel của pectin được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn
định nhiều pha. Pectin đượcc sử dụng trong các loại thạch, bánh kẹo để cung cấp cho
một cấu trúc gel tốt, sạch và để có hương vị tốt. Pectin cũng có thể được sử dụng để
ổn định đồ uống protein có tính acid, chẳng hạn như sữa chua uống, yauort để cải
thiện vị giác và sự ổn định trong nước trái cây.
3.1.Trong sản xuất mứt trái cây và mứt đơng.
Vai trị quan trọng của pectinlà nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái
cây để những sản phẩm này khi vận chuyển vẩn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị
ngon cho sản phẩm, và giảm đến tối đa sự phân rã.
Q trình sản xuất mứt đơng và mứt trái cây phải đảm bảo tại ra sự phân bố đồng
đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại.
Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 - 0,4
%.

Hình 3.1. Pectin làm kẹo mứt trái cây và mứt đơng.
Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt và yêu cầu
tôt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt q trình tạo gel. Đó chính là lý do

pectin tạo gel chậm được sử dụng vào các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp
chồng phải được thực hiện khi quá trình tạo gel diễn ra.

17


Q trình tạo gel của pectin có thể có thể được tạo ra trong một qui trình lạnh bằng
2 cách. Trộn syrup đường pectin ( có pH = 2,9 ) có hàm lượng chất khơ hịa tan từ 60
- 65 %, pH = 3,8 - 4,2, với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3.
Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khơ hịa tan là 25% với syrup
đường để thu được hổn hợp mới có hàm lượng chất khơ 23%.
LMP:(Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ ). Thường được ứng dụng trong mứt trái
cây có hàm lượng chất khơ hịa tan < 55%. Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng
chất khô và pH trong sản phẩm có hàm lượng chất khơ rất thấp.
Ví dụ như: Mứt trái cây khơng đường cho người bị bệnh tiểu đường. LMP khó tạo
đủ liên kết với nước và carragenan thích hợp hơn. Trong một số trường hợp người ta
có thể sử dụng cả pectin và carragenan.

.
Hình 3.2 Mứt trái cây không đường
3.2. Trong sản xuất kẹo mềm.
Hàm lượng pectin dùng để sản xuất kẹo mềm hoa quả là 1% so với sản phẩm.
Khi dùng pectin phải đưa pectin ở dạng dung dịch 5 %, vào cuối giai đoạn nấu,
phải nấu ở nhiệt độ thấp, độ ẩm của khối kẹo là 25 %, để tạo điều kiện thuận lợi cho
pectin đông tụ tốt hơn.

18


Hình 3.3. Pentic trong sản xuất kẹo mềm.

Tạo hình khối kẹo pectin tiến hành ở nhiệt độ cao hơn các loại kẹo khác về nhiệt độ
đông tụ với khối kẹo có pectin cao hơn, có thể tạo hình bằng cách rót khn hoặc rót
mỏng.
Đối với kẹo pectin có thể dùng tỷ lệ nguyên liệu như sau so với khối lượng sản
phẩm.
 Đường Saccharose

: 50 - 65 %

 Mật tinh bột

: 20 - 25 %

 Pectin

: 1 - 1,5 %

 Acid citric hoặc Acid lactic : 1 - 1,5 %
Sự thủy phân chất tạo đơng, sự chuyển hóa đường phụ thuộc vào:
 Nhiệt độ.
 Thời gian tác động ở nhiệt độ cao.
 pH môi trường..
3.3. Công nghệ chế biến sữa.
Pectin bổ sung hương vị trái cây cho các sản phẩm sữa chua. Cho pectin vào sữa
lên men với liều lượng vừa đủ, trộn đều để được dunh dịch đồng nhất. Trong yaourt
trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố đều các mẫu trái cây nhỏ trong sữa và
nó cịn làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bóng. Trong sản phẩm nhiều lớp, pectin còn
19

có tác dụng ổn định và giữ cho trái cây không bị tách khỏi yaourt. Trong yaourt uống,
pectin từ bưởi bảo vệ protein khơng bị biến tính trong q trình tiệt trùng, ngăn chặn
protein kết tủa và sự kết đông, giúp sản phẩm ổn định và đạt tính chất cảm quan tốt
nhất, không giảm chất lượng ngay cả khi bảo quản một thời gian dài nhằm cải thiện
cấu trúc yaourt tạo kết tụa dạng mịn và tăng giá trị cảm quản thực phẩm trong sữa
chua.

Hình 3.4. Pectin trong cơng nghệ chế biến sữa chua và yaourt trái cây
3.4. Các sản phẩm chế biến sẵn.
LMP giúp cải thiện một số tính chất lưu biến của các sản phẩm từ cà chua (có nồng
độ chất khơ khoảng 10 - 46%) như sốt cà chua, tương ớt. Các sản phẩm này phải rất
bền nhiệt. Hàm lượng pectin sử dụng khoảng 0,3 - 1%.
Pectin được dùng để giữ nước bán thành phẩm bánh nướng tươi lâu hơn: các loại
bán thành phẩm bánh nướng (bột nhào đông lạnh hoặc các loại bánh chưa nướng) rất
dễ bị biến đổi sau vài tháng do hiện tượng thoái hóa tinh bột trong bán thành phẩm.
Tinh bột đã trương nở tái kết tinh làm giảm khả năng giữ nước của bột nhào, sản
phẩm sau khi nướng sẽ rất khô. Khi dùng pectin, chất lượng sản phẩm sẽ được cải
thiện đáng kể, bánh ít khơ hơn, tươi lâu hơn.

20


Hình 3.5 Các sản phẩm chế biến sẵn.

21


CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN.
Qua đề tài này đã giúp ta hiểu rõ hơn tác dụng của phụ gia pectin với cơ thể người
và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.

Đa số phụ gia mà ta được biết đến khi bổ sung vào quy trình chế biến với nhiều
mục địch khác nhau đều có tác dụng khơng tốt đối với cơ thể người dù tính độc hại
rất nhỏ. Nhưng phụ gia pectin thì ngược lại dù bổ sung vào trong quá trình chết biến
với hàm lượng bao nhiêu cũng khơng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.
Bên cạch các ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm, pectin cịn có tác dụng trong
dược lý đới với cơ thể con người mà phụ gia khác khơng có tác dụng.
Nhưng dù pectin có tác dụng tốt, ứng dụng nhiều đến đâu cũng có những nhược
điểm không mong muốn, nên vẫn đang được nghiên cứu thêm để có khắc phục được
những đặc tính khơng mong muốn trong quá trình sản xuất giúp nâng cao năng suất và
hiểu quả trong nhiều lĩnh vực khác nhau.

22


TÀI LIỆU THAM KHẢO.
1. Tạ Duy Tiên, Dương Thị Hương Giang và Phan Thị Bích Trâm, 2008. Tách chiết,
tinh sạch pectin và điều chế dẫn xuất chlorophyllin tan trong nước từ lá dây hồng
thanh Cocculus sarmentosus (lour) diels. Tạp chí Khoa học, pp118-125.
2. Kerry Hosmer Caffall, Debra Mohnen, 2009. The structure, function, and
biosynthesis of plant cell wall pectic polysaccharides. Carbohydrate Research
344(14): pp 1879-1900.
3. Yuri Khotimchenko , Elena Khozhaenko, Valeri Kovalev and Maxim
Khotimchenko. Cerium Binding Activity of Pectins Isolated from the Seagrasses
Zostera marina and Phyllospadix iwatensis. Marine Drugs ISSN 1660-3397, Mar.
Drugs 2012, 10, 834-848.
4. Pornsak Sriamornsak, 2003. Chemistry of pectin and its pharmaceutical uses: A
review. Silpakorn University International Journal.
5. Trình Liên Vy, 2012. Nghiên cứu pectin và xây dựng quy trình sản xuất bột thạch
từ lá sương sâm. Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật, Trƣờng Đại học Đà Nẵng.
6. Brent L Ridley, Malcolm A O’Neill, Debra Mohnen. Pectins: structure,

biosynthesis, and oligogalacturonide-related signaling. Phytochemistry 57 (2001)
929–967.
7. A. K. M. Azad, M. A. Ali, Mst. Sorifa Akter, Md. Jiaur Rahman, Maruf Ahmed.
Isolation and characterization of pectin extracted from lemon pomace during ripening.
Journal of Food and Nutrition Sciences. Vol. 2, No. 2, 2014, pp. 30-35.

23