hóa thực phẩm slide chương vitamin, chất khoáng

VITAMIN
1

VITAMIN LÀ GÌ?

2

VAI TRỊ CỦA VITAMIN

3

PHÂN LOẠI VITAMIN

4

MỘT SỐ VITAMIN

VITAMIN LÀ GÌ?

• Là hợp chất hữu cơ

VITAMIN LÀ GÌ?

VITAMIN LÀ GÌ?

VITAMIN LÀ GÌ?
Bản chất

Vitamin
A

Retinol

D

Dẫn xuất của sterol

E

Dẫn xuất của benzopyran

C

Acid ascorbic

VAI TRÒ CỦA VITAMIN
 Giúp sinh vật phát triển và sinh sản

• Là hợp chất hữu cơ
• Rất cần thiết cho sự
sống của sinh vật

bình thường
VITAMIN

HORMONE

ENZYME

1

VAI TRÒ CỦA VITAMIN

VAI TRÒ CỦA VITAMIN

 VITAMIN  ENZYME
o Tham gia cấu tạo enzyme: coenzyme
Enzyme
Enzyme dehydrogenase
Enzyme dehydrogenase
Enzyme aminotransferase
Enzyme decarboxylase

Vitamin
tương ứng
PP
B2
B6
B1

VAI TRÒ CỦA VITAMIN

 VITAMIN  HORMONE
o Thiếu vitamin A  cortisone  glucide,
lipid

o Thiếu vitamin B6  hormone buồng
trứng

VITAMIN LÀ GÌ?

• Là hợp chất hữu cơ

 VITAMIN:
Đảm bảo cho các q trình

• Rất cần thiết cho sự
sống của sinh vật

trao đổi chất trong cơ thể.

• Tổng hợp từ thực vật
và vi sinh vật

NGUỒN GỐC CỦA VITAMIN

PHÂN LOẠI VITAMIN

VITAMIN
VITAMIN TAN
TRONG DẦU

VITAMIN TAN
TRONG NƯỚC

Nhóm
vitamin B

Vitamin C
(acid

ascorbic)

Vitamin A
(retinol)

Vitamin D
(Calciferol)

Vitamin E
(Tocopherol)

Vitamin K

2


VITAMIN TAN TRONG DẦU

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

VITAMIN TAN
TRONG DẦU

VITAMIN TAN
TRONG NƯỚC

Nhóm
vitamin B
Vitamin A Vitamin D Vitamin E
Vitamin K

(retinol) (Calciferol) (Tocopherol)

NHĨM VITAMIN TAN TRONG DẦU
TÊN
GỌI
Vitamin A

VAI TRỊ
Tham gia q trình
oxy hóa khử
Có vai trị trong q
trình cảm quan mắt
Tham gia nhiều q
trình trao đổi chất
(protein, lipid,
glucide, muối
khống…)

NGUỒN
CUNG CẤP

BIẾN ĐỔI

-Gan
-Dầu cá
-Trứng
-Sữa
-Rau màu đỏ,
vàng, cam,
xanh đậm

Vitamin C
(acid ascorbic)

B1, B2, B6, B3,
B5, B8, Bc, B12

VITAMIN A
Dạng tồn tại:
• Trong động vật: retinol, retinal, acid retinoic

Vitamin
A1

Vitamin
A2

VITAMIN A
VITAMIN A
 Dạng tồn tại:

VITAMIN A
VITAMIN A
 Trong thực vật: β-caroten

• Trong động vật: retinol, retinal, acid retinoic

Enzyme carotenase

3

VITAMIN A

VITAMIN A

Vitamin A có ở đâu?
Vai trị
 Tham gia q trình oxy hóa khử
 Có vai trị trong q trình cảm quan mắt
 Tham gia nhiều quá trình trao đổi chất
(protein, lipid, glucide, muối khoáng…)

VITAMIN A
Những biến đổi trong chế biến, bảo quản
 Nhiệt độ cao và khơng có O2: isomer hóa
và phân hủy

VITAMIN D
 Là dẫn xuất của sterol
 Dạng tồn tại: D2, D3, D4, D5, D6
Vitamin D3: “vitamin ánh nắng”
UV

7-dehydro-cholesterol 

Vitamin D3

 Có mặt O2: bị oxy hóa khử
 Tóm lại: chế biến, bảo quản: 5 – 40%

VITAMIN D
Vai trị
 Ảnh hưởng q trình hấp thu Ca ở ruột và
đưa Ca đến xương.
 Nhu cầu: 10 μg

Nguồn cung cấp:

VITAMIN D
Biến đổi trong chế biến, bảo quản:
 Vitamin D chịu ảnh hưởng: Ánh sáng và
oxy hóa
 Provitamin D: bền vững
 Con người nhận đầy đủ nguồn vitamin

 Dầu gan cá, mỡ bò, lòng đỏ trứng

4


VITAMIN E
Còn gọi là tocopherol
Là dẫn xuất của benzopyran

VITAMIN E

Vai trị:
 Là chất chống oxy hóa, có thể sử dụng
như chất bảo quản.

 Ảnh hưởng quá trình sinh sản của động
vật: sự tạo phôi, ảnh hưởng cơ quan sinh
sản, tủy sống…
 Ảnh hưởng nhiều quá trình trao đổi chất
 Nhu cầu: 15mg

VITAMIN E
Nguồn cung cấp

VITAMIN E
ĐẶC ĐIỂM
 Bền nhiệt
 Dễ bị oxy hóa
 Kém bền trong mơi trường base
 Dễ bị tia tử ngoại tác động
 Dầu thực vật  margarine, shortening: mất
vitamin C

VITAMIN K
 Là những dẫn xuất của naphtoquinon

VITAMIN K
Vitamin K1: Là chất dầu màu vàng, kết tinh 20oC, nóng chảy 52oC
Vai trị: trong q trình đơng máu
Nhu cầu: 1 – 4 mg
Nguồn cung cấp: cỏ linh lăng, bắp cải, rau
má, cà chua, đậu, ngũ cốc, lòng đỏ trứng,
thịt bò, cà rốt…

5

VITAMIN K

VITAMIN K
Vitamin K:
 là những dẫn xuất của naphtoquinon
 Có 7 loại được tìm thấy

Tác nhân gây biến đổi:
 Tia tử ngoại  phân hủy vitamin K
 Môi trường kiềm + to  phá hủy
 Bền với nhiệt và oxy.

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
VITAMIN TAN
TRONG NƯỚC

Nhóm
vitamin B

TÊN
GỌI

Vitamin C
(acid ascorbic)

B1, B2, B6, B3,
B5, B8, Bc, B12

NHĨM VITAMIN B
TÊN GỌI

VAI TRỊ

NGUỒN
CUNG CẤP

NHĨM VITAMIN B
VAI TRÒ

B1 -Là coenzyme của
Thiamine nhiều enzyme như
pyruvate
dehydrogenase,
phosphoketolase,
transketolase, α
ketogluctarate
dehydrogenase
-Thiếu vitamin B1:
bệnh tê phù, biểu
hiện bệnh tim, thần
kinh

NGUỒN
CUNG CẤP
-Nhu cầu: 12mg.
-Nguồn: vỏ và
mầm hạt ngũ
cốc, nấm men,

rau củ, thịt heo,
bò, trứng gà,
gan động vật,
sữa…

BIẾN ĐỔI
-Kém bền trong
nước.
-Phụ thuộc nhiệt
độ, pH, lực ion
và ion kim loại.
-Không bị phân
hủy trong môi
trường acid
mạnh
-Trái cây đóng
hộp: mất 15-25%
-Nấu: 0-60%

NHĨM VITAMIN B
BIẾN ĐỔI

B2 -Là thành phần
Riboflavin của flavine
enzyme
-Vai trị đồng hóa
protein
-Thiếu B2: dư
acid amin, thiều
protein

-Nhu cầu: 1.62.6mg/ngày.
-Nguồn: Sữa, sản
phẩm sữa, trứng,
thịt, rau, tim, gan
heo…

-Bền.
-10 – 15%
-Phá hủy bởi ánh
sáng (420560nm)

B6 –
-3 dạng: pyroxine
Pyridoxine (pyridoxol,
pyridoxal,
pyridoxamine)
-Làm bền
phosphorylase

-Nhu cầu: 2mg
-Nguồn: thịt, cá,
trứng, sữa, rau củ,
hạt lương thực

-Thịt: 45%
-Rau: 20-30%

TÊN
GỌI

VAI TRÒ

NGUỒN
CUNG CẤP

BIẾN ĐỔI

B3 –
-Là coenzyme của
Nicotinic các dehydrogenase:
acid, PP + NAD+ (nicotiamide
adenine dinucleotide)
+ NADP+ (dẫn xuất
phosphorylate của
NAD+)
- Thiếu: bệnh về da,
thần kinh, tiêu hóa

-Nhu cầu: 1020mg/ngày.
-Nguồn: gan,
thịt nạc, hạt
ngũ cốc,
nấm…

-Khá bền.
-Chần rau củ: 15%
-Lên men sp thịt:
25-30%

B5 –
- Thành phần của
Acid
CoA
pantothe
nic

-Nhu cầu:68mg

-Khá bền
-Chế biến sữa:
10%
-Chế biến rau củ:
10-30%

6


NHĨM VITAMIN B
TÊN
GỌI

VAI TRỊ

NGUỒN
CUNG CẤP

NHĨM VITAMIN B
BIẾN ĐỔI

B8 -Là thành phần của
Biotin,
enzyme carboxylase
vitamin H (acetyl-CoAcarboxylase, pyruvate
carboxylase…) =>
tổng hợp lipid và tân
tạo đường.

-Nhu cầu: 150300μg.
-Nguồn: gan
heo, bị, mầm
lúa mì.

-Khá bền
-Hao hụt:10-15%

Acid folic -Tham gia tạo và duy
(Bc)
trì tế bào mới
-Vai trị trong nhân
đôi DNA, tránh đột
biến DNA

-Nhu cầu: 0.4-Bền
0.8mg
-Nguồn: rau củ,
gan…

VITAMIN C
Tên gọi khác: acid ascorbic

 2 dang: acid ascorbic (dạng khử) và dehydro
ascorbic (dạng oxy hóa)

VITAMIN C
Vitamin C có ở đâu?

TÊN
GỌI

VAI TRỊ

B12 –
-Tách từ
Cyanoco Lactobacillus lactics.
balamin -Ảnh hưởng chuyển
hóa vitamin và
protein

NGUỒN
CUNG CẤP
-Nhu cầu: 34μg.
-Nguồn: gan,
thận động vật.

BIẾN ĐỔI
-Bền trong tối,
nhiệt độ thường,
pH acid.
-Phân hủy ngoài
ánh sáng

VITAMIN C
Đặc điểm:
 Là tinh thể trắng, vị chua, không mùi
 Bền trong môi trường acid, trung tính
 Kém bền trong kiềm
 Dễ bị oxy hóa
Vai trị:
 Tăng tính đề kháng của cơ thể
 Tham gia nhiều quá trình sinh lý khác
 Nhu cầu: 45-80mg/người

VITAMIN C
Vitamin C bị biến đổi như thế nào?
 Dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ, ánh sáng, oxy
 Dễ bị mất qua nước rửa
 Bảo quản lâu  mất dần

7


CHẤT KHỐNG

VITAMIN KHƠNG PHẢI VITAMIN
-Vitamin B4
-Vitamin B10
-Vitamin B11
-Vitamin B13
-Vitamin B15
-Vitamin B17

-Vitamin F
-Vitamin Q
-Vitamin I
-Vitamin J
-Vitamin P

ĐỊNH NGHĨA

1

CHẤT KHỐNG LÀ GÌ?

2

VAI TRỊ

3

PHÂN LOẠI

4

MỘT SỐ CHẤT KHỐNG

Sự cần thiết của khống đối với cơ thể

Chất khống (Mineral) là phần cịn lại sau
các q trình oxy hóa do nhiệt (nung ở nhiệt
độ cao) các mô động vật và thực vật hay do
phản ứng hóa học (dưới tác dụng của acid

HNO3 hay HCl đậm đặc), phần khống cịn lại
này cịn được gọi là tro (Ash)
Chỉ có 78 ngun tố là được tìm thấy trong
mơ bào của động vật và người

Nếu cung cấp khống khơng đủ so với nhu
cầu sẽ dẫn đến các triệu chứng bệnh lý
(thiếu máu do thiếu Fe, Cu; cịi xương, lỗng
xương do thiếu Ca, P; bướu cổ do thiếu Iod).
Mỗi loại khống cũng có một giới hạn riêng
của mình và sẽ trở thành độc tố nếu mức
cung cấp vượt quá xa giới hạn trên cho
phép, vượt quá khả năng bài tiết, khử độc
của hệ tiêu hóa và hệ bài tiết. Hầu hết các
loại khống đều có thể gây ra một vài độc
tính nếu lượng cung cấp thừa

Phân loại khống
Ngun
tố
Ca

Hàm lượng
[g/kg]
10÷20

Ngun
tố
Fe

Hàm lượng
[mg/kg]
70÷100

P

6÷12

Zn

20÷30

K

2÷2,5

Cu

1,5÷2,5

Na

1÷1,5

Mn

0,15÷0,3

Cl

1÷1,2

I

0,1÷0,2

Mg

0,4÷0,5

Mo

0,1

Theo hàm lượng khống trong cơ thể
 Ngun tố chính (ngun tố đa lượng): Ca,
P, K, Cl, Na, Mg, S (80÷90% tổng lượng
khoáng)
 Nguyên tố vết (nguyên tố vi lượng và siêu
vi lượng): Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo…
Theo chức năng sinh hóa
 Ngun tố cơ bản
 Ngun tố khơng cơ bản
 Nguyên tố độc

8


Chức năng sinh học của các loại khoáng
Khoáng cơ bản

Đa lượng
Vi lượng
Ca
Fe

Khống khơng
cơ bản
Silicon

Ngun tố
độc
Cd

P

F

Ni

Pb

Mg

Zn

Co

Hg

Na

Se

Sn

Ag

K

Mn

As

Cl

I

Vd

S

Cu

Bo

Mo

Khống đa lượng
 Làm mạnh và vững chắc cho khung xương
(Ca, P, Mg)

 Là những chất điện ly, chất dẫn điện chủ yếu
(Na, K, Cl)
 Tham gia cấu trúc protein (S)
 Giữ một số chức năng đặc biệt khác trong tế
bào (đơng máu, hình thành tế bào máu,
chuyển mạch thần kinh…)

Cr

Co

Chức năng sinh học của các loại khoáng

Khoáng vi lượng
 Tham gia vào thành phần của các loại
enzyme (metalo enzyme)
 Là tác nhân trao đổi chất trong các phản ứng
oxy hóa khử sinh học và chuỗi hơ hấp với vai
trị vận chuyển điện tử.
 Tham gia vào thành phần của các loại protein
và giữ một chức năng khơng oxy hóa khác

Phosphorous (P)
P là loại khống chiếm tỷ lệ lớn thứ nhì trong cơ
thể động vật và người (30% tổng lượng
khoáng).
Hầu hết Pphân bố trong thành phần cấu trúc
của xương và răng (80%) ở dạng khống vơ cơ,
hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2. Ca(OH)2]
Phần còn lại 20%: acid nucleic (DNA, RNA),

ATP…
Tất cả các loại thực phẩm đều chứa P
ở cả 2 dạng vơ cơ và hữu cơ

Calcium (Ca)
Ca là loại khống chiếm tỷ lệ lớn nhất trong cơ
thể động vật và người (52%).
Phân bố trong thành phần cấu trúc của xương
và răng (99%) ở dạng khơng tan, hydroxyapatite
[3Ca3(PO4)2. Ca(OH)2].
Phần cịn lại 1% của Ca kết hợp với protein và
ion hóa trong các dịch nội bào, ngoại bào và giữ
những chức năng khác nhau
Nguồn cung cấp: các loại sữa và sản phẩm sữa
là nguồn giàu Ca nhất. Cải bắp, cải xoăn, bông
cải, các loại rau xanh, cá, đậu hũ, trứng cũng là
những nguyên liệu giàu Ca.

Magnesium (Mg)
1% tổng lượng khoáng của cơ thể,
Trong đó:
 60% lượng Mg phân bố trong xương cùng với Ca
và P,
 Phần còn lại thường tạo phức với P hay tham gia
vào thành phần các loại enzyme.
 Trong tế bào, Mg có nhiều chức năng quan trọng
trong quá trình sinh tổng hợp chlorophyll, tạo
ribosome, ổn định cấu trúc DNA…
 Các loại rau lá xanh, các loại thóc khơng qua chà
xát, hạt, quả hạch đều là những nguồn giàu Mg

9


Potassium (K)
Chức năng của K:
 Điều khiển sự co cơ (cùng với Na và Ca),
 Điều chỉnh hoạt động của enzyme (ATPase,
acetylkinase, pyruvate phosphokinase),
 Kích thích thần kinh, thúc đẩy sự vận chuyển
điện tử.
 Tham gia vào quá trình thẩm thấu và cân
bằng điện tích của tế bào. Cơ tim rất dễ bị
ảnh hưởng bởi sự thiếu hụt K
 Phân bố rộng rãi trong các loại thực phẩm,
đặc biệt khoai tây, rỉ đường rất giàu K.

Iron (Fe)
Sắt là loại nguyên tố vết phổ biến nhất, hàm
lượng trong cơ thể khoảng 4÷5g.
Sắt có 2 dạng oxi hóa Fe2+ (ferrous) và Fe3+
(ferric) và nó có khả năng tạo phức với các hợp
chất hữu cơ với 6 liên kết hóa trị.
Chức năng của Fe trong cơ thể là tham gia vận
chuyển và tích lũy oxy
Tham gia cấu tạo trong nhiều loại protein, loại
protein quan trọng nhất chứa Fe là hemoglobin
Các loại thực phẩm giàu Fe là thịt bò, lòng
đỏ trứng, gan, sò hến, mật rỉ, rau màu
xanh, nho khơ, mận

Sodium (Na)
– Điều hịa nồng độ acid/kiềm và sự xuất nhập
dịch lỏng ở tế bào.
– Giúp cơ thịt thư giãn.
– Giúp dẫn truyền các tín hiệu thần kinh.
– Giúp điều hịa huyết áp động mạch.
– Có vai trị đặc biệt trong sự hấp thụ
carbohydrate.
– Là thành phần cấu tạo mật, dịch vị, tụy tạng, mồ
hơi, nước mắt.
Nguồn cung cấp natri chính yếu trong thức
ăn là muối ăn (NaCl)

Iodine (I)
80% Iod trong cơ thể tập trung tại tuyến giáp, tại
đó, Iod tạo liên kết đồng hóa trị với một loại
glycoprotein là thyroglobulin (TG), tại gốc
tyrosine của protein
Bệnh bướu cổ là một bệnh lý cổ điển khi thiếu
Iod, triệu chứng là tuyến giáp phát triển lớn lên
so với bình thường
Nguồn cung cấp: các loại cải bắp, hải sản, rong
biển, muối Iod

10