THỰC PHẦM CHỨC NĂNG, HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ SỨC KHỎE CON NGƯỜI pptx







 !"!#$%&
 !"!#$%&
'(&)$!*+ ,(  /
'(&)$!*+ ,(  /
!0"!12)$!34
!0"!12)$!34
56 78$!9:) #;&
56 78$!9:) #;&
Hippocrates Proclaimed
Hippocrates Proclaimed
almost 2500 years ago:
almost 2500 years ago:
Hipocrates tuyên b
Hipocrates tuyên b
cch đây 2.500 năm:
cch đây 2.500 năm:
Let thy food be thy medicine
Let thy food be thy medicine
and thy medicine be thy food
and thy medicine be thy food
Hy ly thc phm ca anh đ tr bnh cho anh
Hy ly thc phm ca anh đ tr bnh cho anh
v tr bnh cho anh bng thc phm ca anh
v tr bnh cho anh bng thc phm ca anh


!<:=!>&:!?:1 /50 /!6$@"
!<:=!>&:!?:1 /50 /!6$@"
Thời kỳ cổ đại:
Thời kỳ cổ đại:
Hypocrat
Hypocrat
đ nêu:
đ nêu:


“
“
Thức ăn cho bnh
Thức ăn cho bnh
nhân cũng l một phương tin điều tr bnh v trong
nhân cũng l một phương tin điều tr bnh v trong
phương tin điều tr đó phải có các cht dinh dưỡng”
phương tin điều tr đó phải có các cht dinh dưỡng”
.
.
Sidengai
Sidengai
một nh y học người Anh đ chống lại s mê
một nh y học người Anh đ chống lại s mê
tín thuốc men, ông đề ngh
tín thuốc men, ông đề ngh


“ly nh bếp đ thay cho

“ly nh bếp đ thay cho
phòng bo chế thuốc”.
phòng bo chế thuốc”.


Theo ông “ có khu phần
Theo ông “ có khu phần
thích hợp v có đời sống tổ chức hợp lý, tinh thần
thích hợp v có đời sống tổ chức hợp lý, tinh thần
thoải mái l khỏe mạnh.
thoải mái l khỏe mạnh.
Tu Tĩnh
Tu Tĩnh
(Thế kỷ 14) v
(Thế kỷ 14) v
Hải Thượng Lng Ông
Hải Thượng Lng Ông
(Thế kỷ
(Thế kỷ
18). Theo các ông
18). Theo các ông


“…có thuốc m không ăn thì cũng
“…có thuốc m không ăn thì cũng
đi đến chỗ chết…”.
đi đến chỗ chết…”.
“…
“…
Dùng thuốc nam chữa bnh

Dùng thuốc nam chữa bnh
cho người phương nam…”.
cho người phương nam…”.


!<:=!>&:!?:1 /50 /!6$"A
!<:=!>&:!?:1 /50 /!6$"A
Năm 1980 Bộ Y tế v sức khỏe Nhật bản bắt đầu có h thống tổ
Năm 1980 Bộ Y tế v sức khỏe Nhật bản bắt đầu có h thống tổ
chức chăm lo cho những loại thc phm có hiu quả cải thin
chức chăm lo cho những loại thc phm có hiu quả cải thin
sức khỏe. Đến cuối năm 2001 đ có trên 271 sản phm thc
sức khỏe. Đến cuối năm 2001 đ có trên 271 sản phm thc
phm mang nhn hiu FOSHU (Foods for Specified Health Use).
phm mang nhn hiu FOSHU (Foods for Specified Health Use).
FDA (Food and Drug Association) l
FDA (Food and Drug Association) l
tổ chức chăm lo cho thc
tổ chức chăm lo cho thc
phm v thuốc cao nht ở Mỹ, dưới tổ chức ny có các hip hội
phm v thuốc cao nht ở Mỹ, dưới tổ chức ny có các hip hội
có quan tâm đến thc phm chức năng như:
có quan tâm đến thc phm chức năng như:
ADA (The American Dietetic Association).
ADA (The American Dietetic Association).
IFIC ( the International Food Information Council).
IFIC ( the International Food Information Council).
ILSI (the International Life Sciences Institute of North America).
ILSI (the International Life Sciences Institute of North America).
!<:=!>&:!?:1 B!?:1

!<:=!>&:!?:1 B!?:1
:C":0 6$/50 /!DEFGH
:C":0 6$/50 /!DEFGH


Các nh khoa học trên thế giới đ d báo rng: Thức ăn ca
Các nh khoa học trên thế giới đ d báo rng: Thức ăn ca
con người trong thế kỷ XXI sẽ l các thc phm chức năng.
con người trong thế kỷ XXI sẽ l các thc phm chức năng.
Các hoạt cht m thc phm chức năng mang lại cho con
Các hoạt cht m thc phm chức năng mang lại cho con
người chính l những v thuốc quý, giúp con người phòng
người chính l những v thuốc quý, giúp con người phòng
v chữa bnh, k cả những bnh him nghèo.
v chữa bnh, k cả những bnh him nghèo.
Đối với nước ta, đây l lĩnh vc có nhiều trin vọng, bởi nguồn
Đối với nước ta, đây l lĩnh vc có nhiều trin vọng, bởi nguồn
ti nguyên thiên nhiên phong phú v đa dạng, bởi giu kinh
ti nguyên thiên nhiên phong phú v đa dạng, bởi giu kinh
nghim y học cổ truyền, v chúng ta cũng đ đạt được
nghim y học cổ truyền, v chúng ta cũng đ đạt được
những thnh công bước đầu đáng ghi nhận.
những thnh công bước đầu đáng ghi nhận.
 2AIJ$#
/>
!K/56 /!<:=!>&:!?:1 /5%!D $L$
!K/56 /!<:=!>&:!?:1 /5%!D $L$
/1 /5M ,N2,O/PHQQR,D"A
/1 /5M ,N2,O/PHQQR,D"A
/>

 !"#$% !"#$&
%
%


#&
#&
'
'
&()* % ++, -,
./012 +,-, 3 +3
.45
%%6
%%6
666
666
7
7
#859& %3 7% ,
.*: 6,3+ 3%%, ,%
Nutrition Business Journal, interim research based on a variety of
sources as of April 28, 2006
S:E!S$$T&:U,V:WJ&5X
S:E!S$$T&:U,V:WJ&5X
-N/!<:=!>&:!?:1
-N/!<:=!>&:!?:1
1.
1.
Thế no được gọi l thc phm
Thế no được gọi l thc phm

chức năng?
chức năng?
2.
2.
Người ta ăn thc phm chức năng
Người ta ăn thc phm chức năng
đ lm gì?
đ lm gì?
3.
3.
Sử dụng thc phm chức năng
Sử dụng thc phm chức năng
như thế no thì tốt cho sức khỏe?
như thế no thì tốt cho sức khỏe?


YZ
YZ
#J/!<:=!>&:[:!?":S::!\/*$!*+ :]^,_
#J/!<:=!>&:[:!?":S::!\/*$!*+ :]^,_
,S=? !2:U2:]^:C":/!_:!0&9$!08/,(
,S=? !2:U2:]^:C":/!_:!0&9$!08/,(


`a WJ&-$T:&(/:S:!]b!/!6 
`a WJ&-$T:&(/:S:!]b!/!6 





Y
Y
#J/!<:=!>&]"0 c&:S::!\/*$!*+ :]^-J
#J/!<:=!>&]"0 c&:S::!\/*$!*+ :]^-J
&(/`a!08/:!\/:[:!?:1 =!d -J/5K]T!
&(/`a!08/:!\/:[:!?:1 =!d -J/5K]T!
Thực
Phẩm
Thuc
Thực
Phẩm
Thuc
Thực
Phẩm
Chức
năng


0`S!`<E!S:!"2 $e"
0`S!`<E!S:!"2 $e"
!<:=!>&-J!2a:
!<:=!>&-J!2a:


!<:=!>&
!<:=!>&
–
2A/5b`<`a `?:E!fg-J
!$T2h2^#7i`$!`^
–

!0/\/:^&9$ 6$
–
j/0J:!0&9$ 6$
–
<:!9W<":C" 6$/$%2
/!k
–
1 WV l$!*+ l4D2
/a/!$D/AD2:!0`<`a


!2a:
!2a:
–
7_,$N2/5K]T!
–
[^!!M  "A
–
!0 6$]T!
–
$T2h2^ 2A:5m$50
–
!^$:['S:`nE%,
!L *oW$N2`p*k 
 />!<:=!>&:!?:1
!<:=!>&:!?:1
q2:/$0"Wq00*`
q2:/$0"Wq00*`
•
Thc phm đem lại hiu quả sức khỏe tốt trên nền dinh dưỡng cơ bản.

Thc phm đem lại hiu quả sức khỏe tốt trên nền dinh dưỡng cơ bản.
!<:=!>&J0,V::0$WJ
!<:=!>&J0,V::0$WJ
/!<:=!>&:!?:1
/!<:=!>&:!?:1
•
Thc phm ton bộ, hay
Thc phm ton bộ, hay
thc phm nguyên vẹn.
thc phm nguyên vẹn.
•
Thc phm dnh cho
Thc phm dnh cho
chức năng sức khỏe.
chức năng sức khỏe.
•
Thc phm được tăng
Thc phm được tăng
cường thêm yếu tố phòng
cường thêm yếu tố phòng
chống bnh tật.
chống bnh tật.
•
Thc phm có chứa các
Thc phm có chứa các
yếu tố nâng cao sức khỏe.
yếu tố nâng cao sức khỏe.
Những hợp chất hóa
học thực vật
Isoflavones

Phenols
Flavonoids
Acid béo Omega-3
Lycopene
Beta-carotene

S:!08/:!\/`$!!9::[/S:*k 
S:!08/:!\/`$!!9::[/S:*k 
=!d :!a ]T!/.//50 /!<:
=!d :!a ]T!/.//50 /!<:
=!>& 2A%-r:C"/<!$%
=!>& 2A%-r:C"/<!$%
!<:=!>&,V:]s`2 /!%&,_
!<:=!>&,V:]s`2 /!%&,_
; :"0:!?:1 =!d ]T!
; :"0:!?:1 =!d ]T!
•
Thc phm chế biến phải giữ
Thc phm chế biến phải giữ
được nguyên vẹn giá tr ban
được nguyên vẹn giá tr ban
đầu.
đầu.


•
Thc phm chế biến được
Thc phm chế biến được
tăng cường dinh dưỡng, ví dụ
tăng cường dinh dưỡng, ví dụ

như bột mì được thêm:
như bột mì được thêm:
–
Sắt
–
Vitamin B1
–
Vitamin B2
–
Vitamin PP
–
Vitamin B9 (Folate)
8/:a:-J&ba
!<:=!>&,V:/1 :6
!<:=!>&,V:/1 :6
/!%&:!\/*$!*+
/!%&:!\/*$!*+
•
Thc phm được lm mạnh thêm:
Thc phm được lm mạnh thêm:


Những cht dinh dưỡng đưa thêm
Những cht dinh dưỡng đưa thêm
vo thc phm không nht thiết có
vo thc phm không nht thiết có
mặt trong thc phm gốc ban đầu
mặt trong thc phm gốc ban đầu
trước khi chế biến.
trước khi chế biến.

•
Ví dụ:
Ví dụ:
–
Sữa & bơ thực vật: thêm vitamin A
–
Nước ép tri cam: thêm calcium
–
Một s bnh ăn sng từ bột mì có
thêm sắt, vitamin.
!<:=!>&,V:; :"0
!<:=!>&,V:; :"0
-L$:S:!08/:!\/*V:/!^0
-L$:S:!08/:!\/*V:/!^0
•
Thc phm được đưa thêm các nguyên liu không phải vitamin v cht khoáng
Thc phm được đưa thêm các nguyên liu không phải vitamin v cht khoáng
•
Ví dụ –
Ví dụ –
–
Sup và trà với những dược thảo đưa thêm
–
Bnh mì với chất xơ tan psyllium đưa thêm
–
Bơ thực vật với ester sterol/stanol thực vật.
tuvwxjyZ
tuvwxjyZ
z'{y
z'{y

&(;<2)8
&(;<2)8
&(;<45
&(;<45
=5>;?
@
A&


B
B
!\/
]^0-T
"/$0@A*"/
Dược liệu
phòng chng
bệnh tật
Cc chất béo
chức năng


Cc chất xơ,
Cc chất xơ,


cc chất kết dính
cc chất kết dính
C3'
+C'
C'

D+'
Y{
E/F89G&H(45
E/F89G&H(45
450IJKLM2>NOP
450IJKLM2>NOP
@Q
K)R
SH9
?(
T
#U1
$=T
V9K)R
A&W
@84X/
.L;

=5>;?
K)R
#/9
YKL
YKL
(RG
(RG
45
45
9HZ[
9HZ[
&

&
'()*+, / /.*/ 0
1234
4M:;<
./4;<
4QJM:
+5678&
+5678&
(9
:
8"
=Q
&W
(QJ
;
\K
]K)R
T
^:>
'4%!;;
B(MPF)R8>RUE)/
B(MPF)R8>RUE)/
H(4545_
H(4545_
#)9
K)R
D/!V=:S:/!J!=!U/50 E!>2=!U1
D/!V=:S:/!J!=!U/50 E!>2=!U1
/50 -$%
|

:=!d /5K]%
|
!&8:!-J!
/50 -$%
|
:=!d /5K]%
|
!&8:!-J!


!J!=!U1
!J!=!U1


}$^&]%
|
!
}$^&]%
|
!

" ,f~HR•&Wl JA€ •G}

S~HH‚ ‚@l/2U€ H‚}

!0:0W"/g,g~H•• l JA€ GH}

ƒ"2-Jh2^~‚•• l JA€ GH}

f$~G„ l JA€  GR}


…2^!8!~†‡ l JA€ HG}
$^& 2A:]%
|
!&8:!-J!„†}
$^& 2A:]%
|
!&8:!-J!„†}

Franco et al. BMJ 329:1447-1450, 2004
!<:=!>&:!?:1 WJ
!<:=!>&:!?:1 WJ
`^=!>&:C":)  !T/!<:=!>&/ W"$
`^=!>&:C":)  !T/!<:=!>&/ W"$
52 /;& !$%:?2/!<:=!>&:!?:1 
52 /;& !$%:?2/!<:=!>&:!?:1 
M/56 78$!9:"$/0]"""*"
M/56 78$!9:"$/0]"""*"
!S$$T&-N/!<:=!>&:!?:1
!S$$T&-N/!<:=!>&:!?:1
!S$$T&/!<:=!>&:!?:1
ˆˆˆ/!2:=!"&:!2:" g/
!;W08$/!<:=!>&:!?:1
!;W08$/!<:=!>&:!?:1
1.Phân loại theo cu trúc các hoạt cht chức năng:
1.Phân loại theo cu trúc các hoạt cht chức năng:
. 1Các cht xơ chức năng trong dinh dưỡng:
. 1Các cht xơ chức năng trong dinh dưỡng:
-Chống táo bón
-Chống táo bón

-Chậm hp thu đường, tốt cho bnh nhân tiu đường
-Chậm hp thu đường, tốt cho bnh nhân tiu đường
-Giảm hp thu cholesterol, tốt cho tim mạch
-Giảm hp thu cholesterol, tốt cho tim mạch
2.Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharid)
2.Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharid)
-Chậm hp thu đường tốt cho bnh tiu đường
-Chậm hp thu đường tốt cho bnh tiu đường
-Có tác dụng như một prebiotics, tốt cho h VSV hữu ích trong đường ruột.
-Có tác dụng như một prebiotics, tốt cho h VSV hữu ích trong đường ruột.


3.Acid amin, peptid v protein:
3.Acid amin, peptid v protein:


Điều tr phục hồi sức khỏe, nâng sức đề kháng bnh.
Điều tr phục hồi sức khỏe, nâng sức đề kháng bnh.
4.Vitamin v khoáng cht:
4.Vitamin v khoáng cht:


Tham gia cu trúc enzyme, nâng cao sức đề kháng bnh.
Tham gia cu trúc enzyme, nâng cao sức đề kháng bnh.


5.Vi khun sinh acid lactic, acid butyric:
5.Vi khun sinh acid lactic, acid butyric:

Tốt cho sức khỏe đường ruột.
Tốt cho sức khỏe đường ruột.


6.Acid béo chưa no:
6.Acid béo chưa no:


Giảm cholesterol xu LDL-cholesterol. Cu trúc mng tế bo.
Giảm cholesterol xu LDL-cholesterol. Cu trúc mng tế bo.


7. Các loại sắc tố thc vật:
7. Các loại sắc tố thc vật:


-Chống oxyhóa, - Tiền vitamin
-Chống oxyhóa, - Tiền vitamin
-Chống viêm
-Chống viêm
-Phòng ngừa một số bnh ung thư
-Phòng ngừa một số bnh ung thư
8.V còn nhiều các cht dinh dưỡng chức năng khác.v.v
8.V còn nhiều các cht dinh dưỡng chức năng khác.v.v
…
…
!;W08$/!<:=!>&:!?:1
!;W08$/!<:=!>&:!?:1
2.Phân loại theo loại nguồn gốc thc phm:
2.Phân loại theo loại nguồn gốc thc phm:

1.Thc phm chức năng có nguồn gốc thc vật:
1.Thc phm chức năng có nguồn gốc thc vật:
Đậu nnh; C chua; tỏi
Đậu nnh; C chua; tỏi
;
;
Các loại rau cải (Broccoli v Cruciferous Vegetables); cam quít;
Các loại rau cải (Broccoli v Cruciferous Vegetables); cam quít;
Rượu vang v nho đỏ, nho tím; gc; tr xanh; Dâu tây ….
Rượu vang v nho đỏ, nho tím; gc; tr xanh; Dâu tây ….


3. Thc phm chức năng có nguồn gốc sinh vật bin:
3. Thc phm chức năng có nguồn gốc sinh vật bin:
Rong bin v SP ca nó; Chitin v chitosan…
Rong bin v SP ca nó; Chitin v chitosan…
4.
4.


Thc phm chức năng có nguồn gốc động vật:
Thc phm chức năng có nguồn gốc động vật:
-Cá v dầu cá.
-Cá v dầu cá.
- Sữa v sản phm sữa
- Sữa v sản phm sữa


-Sữa giu xơ tan
-Sữa giu xơ tan

-Sữa giu kháng th
-Sữa giu kháng th
-Sữa probiotics
-Sữa probiotics
-Sữa giu kháng th.
-Sữa giu kháng th.
-Sữa giu Lacto ferrin
-Sữa giu Lacto ferrin
-Phomai cải tiến
-Phomai cải tiến
5.Thc phm chức năng có nguồn gốc từ nm ăn v nm thuốc.
5.Thc phm chức năng có nguồn gốc từ nm ăn v nm thuốc.
Nm mèo, Nm mỡ, Nm đông cô Nm Linh chi, Nm đông trùng hạ thảo…
Nm mèo, Nm mỡ, Nm đông cô Nm Linh chi, Nm đông trùng hạ thảo…