XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU NĂNG SUẤT 6000 TẤN SẢN PHẨM NĂM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HĨA
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ 3

Họ và tên nhóm sinh viên: Nhóm 12
Thành viên : Nguyễn Thị Giang - 107180067
Nguyễn Thị Hiền - 107180073
Trương Công Sang - 107180100
Hoàng Khắc Sơn - 107180101
Phan Thị Thanh Tâm - 107180103
Nhóm lớp, Lớp

: 18.45, 18H2B

Ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

I. TÊN ĐỀ TÀI:
XÂY DỰNG QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

NĂNG SUẤT 6000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM.
III. NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH:
1- Mở đầu (Viết ý nghĩa và tính cấp thiết của đề tài, tính mới của đề tài)
2- Tổng quan (Viết cơ sở lý thuyết về CN sản xuất bánh hay kẹo, tổng quan về
nguyên liệu)
3- Chọn thực đơn, chọn qui trình cơng nghệ
4- Thuyết minh qui trình cơng nghệ: Mục đích, thơng số kỹ thuật, thiết bị (thiết bị
thì cần mơ tả cấu tạo, ngun tắc làm việc, hình ảnh)
5- Các phương pháp phân tích nguyên liệu, sản phẩm theo TCVN
6- Trình diễn một video mơ phỏng đề tài của nhóm
7- Kết luận

NHĨM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

1


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

8- Tài liệu tham khảo
V. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
VI. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI:

22-9-2021

VII. NGÀY HOÀN THÀNH:
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

2


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

MỤC LỤC
MỤC LỤC _____________________________________________________________ 3
DANH MỤC HÌNH ẢNH ________________________________________________ 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ______________________________________________ 7
1.1. Cơ sở lý thuyết về công nghệ sản xuất kẹo cứng ________________________ 7
1.2. Tổng quan về nguyên liệu ___________________________________________ 8
1.2.1. Đường Saccharose ______________________________________________ 8
1.2.2. Mật tinh bột __________________________________________________ 10
1.2.3. Phụ gia thực phẩm _____________________________________________ 12
1.2.4. Purê dưa hấu __________________________________________________ 14
CHƯƠNG 2: CHỌN THỰC ĐƠN & QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT __ 20
2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất [1], [8] ___________________________ 20
2.2. Thực đơn _______________________________________________________ 21
CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ __________________ 22
3.1. Hịa tan _________________________________________________________ 22
3.2. Lọc _____________________________________________________________ 24
3.3. Nấu kẹo _________________________________________________________ 25
3.4. Làm nguội _______________________________________________________ 29
3.5. Phối trộn ________________________________________________________ 31
3.6. Quật kẹo ________________________________________________________ 32

3.7. Chuẩn bị hổn hợp pha chế nhân ____________________________________ 34
3.8 Nấu nhân ________________________________________________________ 35
3.9 Ôn nhiệt _________________________________________________________ 37
3.10 Nạp nhân _______________________________________________________ 39
3.11. Lăn khối kẹo ____________________________________________________ 40
3.12. Tạo hình _______________________________________________________ 42
3.13. Làm nguội ______________________________________________________ 44
3.14. Bao gói ________________________________________________________ 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO _______________________________________________ 48

NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

3


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Kẹo cứng ______________________________________________________ 7
Hình 1. 2. Đường Saccharose _______________________________________________ 8
Hình 1. 3. Công thức cấu tạo của đường saccharose _____________________________ 8
Hình 1. 4. Mật tinh bột ___________________________________________________ 10
Hình 1. 5. Hương liệu dưa hấu _____________________________________________ 12
Hình 1. 6. Phụ gia tạo màu ________________________________________________ 14
Hình 1. 7. Quả dưa hấu ___________________________________________________ 14
Hình 1. 8. Puree dưa hấu _________________________________________________ 19
Hình 2. 1. Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu __________________ 20

Hình 3. 1. Thiết bị nấu hịa tan ........................................................................................... 22
Hình 3. 2. Cấu tạo của thiết bị nấu hịa tan......................................................................... 23
Hình 3. 3. Sơ đồ ngun lý làm việc của thiết bị nấu hịa tan ............................................ 23
Hình 3. 4. Thiết bị lọc có cánh khuấy................................................................................. 25
Hình 3. 5. Thiết bị nấu áp suất thường ............................................................................... 26
Hình 3. 6. Cấu tạo thiết bị nấu chân khơng ........................................................................ 27
Hình 3. 7. Thiết bị nấu chân khơng liên tục ....................................................................... 28
Hình 3. 8. Cấu tạo thiết bị làm nguội ................................................................................. 30
Hình 3. 9. Băng tải làm nguội............................................................................................. 31
Hình 3. 10. Thiết bị phối trộn dạng vít tải .......................................................................... 32
Hình 3. 11. Thiết bị quật kẹo .............................................................................................. 33
Hình 3. 12. Máy trộn SMC ................................................................................................. 35
Hình 3. 13. Cấu tạo thiết bị chân khơng làm việc gián đoạn.............................................. 36
Hình 3. 14. Bồn ơn nhiệt inox ............................................................................................ 38
Hình 3. 15. Thiết bị bơm nhân............................................................................................ 40
Hình 3. 16. Thiết bị lăn & mơ hình thiết bị lăn .................................................................. 41
Hình 3. 17. Thiết bị tạo hình và cấu tạo ............................................................................. 43
Hình 3. 18. Nguyên lý làm việc của thiết bị tạo hình ......................................................... 43
Hình 3. 19. Mơ hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình.................................................... 44
Hình 3. 20. Thiết bị làm nguội sau tạo hình ....................................................................... 45
Hình 3. 21. Mơ hình thiết bị bao gói kẹo............................................................................ 46
Hình 3. 22. Thiết bị bao gói kẹo ......................................................................................... 47

NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

4

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

MỞ ĐẦU
Theo những nguồn sử liệu của Ai Cập cổ đại, nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời
cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên những nguyên liệu
thô sơ là mật ong hoặc dung dịch nước mía thơ bốc hơi. Cho đến sau này, đầu thế kỷ 16,
ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đã đặt nền tảng cho ngành sản xuất kẹo sau này.
Khi ngành đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì cơng nghệ sản xuất kẹo mới
phát triển mạnh. Kẹo là loại thực phẩm được làm chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường. Ngày nay, để thu hút khách hàng, ngoài chú trọng sản xuất ra những sản phẩm kẹo
chất lượng, người ta cũng chú ý bổ sung, tạo nên nhiều loại kẹo có hương vị mới lạ, tăng
giá trị cảm quan.
Trong những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng khá ổn định
với mức tăng trưởng bình quân 8-10%/năm. Tổng sản lượng bánh kẹo của Việt Nam
trong năm 2020 dự kiến đạt hơn 200.000 tấn và Doanh thu ước tính đạt hơn 40.000 tỷ
đồng.
Theo các nhà đầu tư, thị trường 97 triệu dân của Việt Nam đầy hấp dẫn, bởi so với
tốc độ tăng trưởng trung bình ngành bánh kẹo trên thế giới khoảng 1,5% và riêng Đông
Nam Á là 3% (theo thống kê của CTCK Vietinbank), thì mức tăng trưởng của bánh kẹo
Việt Nam vẫn cao. Hiện nay, khi điều kiện về kinh tế càng phát triển, hầu như mọi người
khơng cịn lo lắng đến từng bửa cơm hằng ngày thì nhu cầu về chất lượng tiêu dùng và
chất lượng cuộc sống càng tăng cao. Nhu cầu về đồ ăn vặt cũng ngày một cao hơn. Thì
kẹo là một trong những sản phẩm đầy tiềm năng và đang rất được ưa chuộng hiện nay.
Những năm gần đây, do ảnh hưởng của đại dịch covid-19, mà nơng sản ở nước ta xuất
khẩu khó khăn, sức tiêu thụ chậm, bị tồn đọng, người sản xuất không có lời, thậm chí cịn
bị thua lỗ. Trong đó, dưa hấu là một trong những loại nơng sản điển hình. Vì vậy, việc kết
hợp giữa kẹo và dưa hấu để tạo ra sản phẩm “Kẹo cứng nhân dưa hấu” là rất cần thiết lúc
này, vừa thoải mãn nhu cầu thực thẩm, vừa giải quyết được vấn đề tồn đọng dưa hấu.

Trên thị trường bây giờ, rất nhiều mặt hàng kẹo có nhân xuất hiện và nó trải

khắp mọi nơi, tuy nhiên các sản phẩm kẹo có nhân đó chủ yếu phần nhân thương là
NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

5


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

socola và rượu và rất hiếm các sản phẩm kẹo có nhân là trái cây nói chung và dưa
hấu nói riêng. Cho nên sản phẩm kẹo cứng nhân dưa hấu chắc chắn là một sản
phẩm mới trên thị trường hiện nay.

NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

6


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Cơ sở lý thuyết về công nghệ sản xuất kẹo cứng
1.1.1. Khái niệm chung
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất
chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường.
Đặc điểm kẹo cứng:
- Hàm ẩm: ≤ 3% .

- Cấu trúc: Vô định hình, cứng, giịn,
trong suốt.
- Ngun liệu chính: Đường sacaroza,

Hình 1. 1. Kẹo cứng

mật tinh bột.
- Nguyên liệu phụ:Axit xitric, chất màu, tinh dầu.
Các sản phẩm:
- Kẹo cứng hoa quả: Cam, dứa, táo, nho ... (khơng nhân, có nhân).
- Kẹo cứng tinh dầu: Bạc hà, hoa hồng, hoa quế ...
- Kẹo cứng bơ: Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao ...
- Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ...).
- Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C ...).
1.1.2. Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng
Kẹo cứng là sản phẩm kẹo do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hoặc với đường
chuyển hóa đến độ ẩm 1 -3 %.Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứnglàm hai nhóm chính
như sau :
+ Kẹo cứng khơng nhân
+ Kẹo cứng có nhân
1.1.3. Ngun lý sản xuất
- Tính chất đặc trưng của kẹo cứng là: cứng, giịn, trong suốt, tính chất này chủ yếu
do hàm lượng nước và khối chất rắn vơ định hình của kẹo cứng quyết định.

NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

7

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

- Để sản xuất được kẹo cứng ta trộn vào sacaroza một lượng nhất định mật tinh bột
hay đường chuyển hố thêm một lượng nước thích hợp. Sau đó gia nhiệt cho đường tan
hồn tồn và làm bốc hơi nước trong dung dịch cho đến khi nồng độ 97% tương ứng nhiệt
độ khoảng 160oC (ở điều kiện áp suất thường), khi đó ta làm nguội khối kẹo thì nó sẽ có
đặc tính vật lý cần có của kẹo cứng.
Sản xuất kẹo cứng gồm các phần chính như sau :
1. Chuẩn bị khối kẹo.
2. Chuẩn bị nhân
3. Nâng cao phẩm chất, tạo hình,bao gói, đóng bao và bảo quản.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Đường Saccharose
Saccharose là ngun liệu chính trong sản xuất kẹo.
Saccharose có cơng thức phân tử là C12H22O11.
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3.
Được sản xuất từ củ cải đường và mía đường,
saccharose là tinh thể khơng màu có nhiệt độ nóng chảy

Hình 1. 2. Đường Saccharose

166 - 168℃, hòa tan nhiều trong nước. Cứ 1kg nước nhiệt độ từ 20℃ hòa tan hết 2,09kg
đường saccharose. Độ hịa tan của saccharose tăng theo nhiệt độ [1].

Hình 1. 3. Cơng thức cấu tạo của đường saccharose
Vai trị: tạo nên cấu trúc cứng giòn và tạo vị ngọt cho sản phẩm kẹo.
❖ Tính chất:

NHĨM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

8


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

Các tính chất điển hình của đường saccharose có ảnh hưởng đến cơng nghệ sản xuất
kẹo cứng như: tính hịa tan, tính dễ dàng chuyển thành dung dịch quá bão hòa, phản ứng
tạo dung dịch đường chuyển hóa, phản ứng tạo caramel.
Trong hỗn hợp với các dạng đường khác, saccharose cho ta dung dịch có hàm lượng
đường chung cao. Đó là một tính quan trọng đối với cơng nghiệp bánh kẹo.
Saccharose khơng háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của khơng
khí đạt tới 90% nếu ta cho một dạng đường khác vào dung dịch của saccharose thì tính
háo nước tăng.
Cho vào saccharose 10% đường glucose hoặc maltose thì tính háo nước cũa hỗn hợp sẽ
mạnh hơn so với đường saccharose tinh khiết, nhưng thấp hơn đường fructose và đường
chuyển hóa.
Đường saccharose tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng. Dung dịch bão hịa khơng
bền vững dễ bị kết tinh thành tinh thể. Khi hệ số quá bão hòa càng lớn thì nhân kết tinh
càng nhiều.
Quá trình xảy ra khi nấu dung dịch đường có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất
bánh kẹo. Khi có sự tham gia của đường khác, thì saccharose rất dễ bị phân hủy và phân
hủy ở nhiệt độ thấp. Càng tăng nhiệt độ và thời gian nấu thì hàm lượng chất khử trong
siro sẽ càng tăng. Do đó người ta tận dụng tính chất này, khi có tác dụng của mật tinh bột
sẽ làm cho đường saccharose chuyển hóa [1].
Phản ứng caramel: đường saccharose ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra hợp chất caramel (có màu
từ vàng nâu đến nâu đen). Sơ đồ phản ứng caramel hóa của đường sacchrose như sau:

C12H22O11 + H2O → C6H10O5 + C6H10O5

Đến 185 – 190oC sẽ tạo thành izosacarozan:
C6H10O5 + C6H10O5

→ C12H20O10

Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc
C24H36O18) có màu vàng:
C12H20O10 + H2O → C12H18O9 hoặc C24H36O18

Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O
NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

9


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Cần chú ý rằng tất cả
các phản ứng caramen hịa đều có vị đắng.
❖ Đường chuyển hóa:
Là loại đường nghịch đảo mà trong đó tỷ lệ fructose và glucose 1:1. Do đó khi thủy
phân hoàn toàn saccharose sẽ thu được đường chuyển hóa.
Được sử dụng khi khơng có mật hoặc địi hỏi hàm lượng mật khơng cao.
Đường chuyển hóa khi nấu nóng thì tính chất hóa lý của nó thay đổi mạnh hơn đường
saccharose vì đường fructose rất nhạy với nhiệt độ.

Nếu ta tăng nhiệt độ và thời gian nấu thì độ axit của đường chuyển hóa tăng, đặc biệt là
fructose bị phân hủy tạo ra axit lêvulic và các axit khác.
Màu sắc của dung dịch đường chuyển hóa bắt đầu tăng ở nhiệt độ 100 - 120℃, màu
sắc càng tăng khi nhiệt độ đạt tới 145 - 160℃ và thời gian nấu từ 60 - 90 phút. Màu của
dung dịch đường chuyển hóa tan nhanh là do sản phẩm này được tạo ra khi phân hủy sâu
xa đường chuyển hóa, đặc biệt là fructose. Trong mơi trường kiềm thì sự phân hủy đường
xảy ra mạnh nhất và tạo ra các sản phẩm phân hủy màu sắc đậm [1].
1.2.2. Mật tinh bột
Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột
chưa triệt để bằng axit hoặc enzim. Là nguyên liệu chính
dùng trong sản xuất kẹo. Thành phần chính là dextrin,
maltose và glucose [1].
• Glucose:
Cơng thức cấu tạo C6H12O6 (M=180).

Hình 1. 4. Mật tinh bột

Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vơ định hình.
Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt
là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC). Thông thường hàm lượng glucose trong
mạch nha là 25 - 30%.
• Maltose:
Cơng thức cấu tạo C12H22O11 .
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước
NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

10

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90
- 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mạch
nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10- 15%. Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng
tái kết tinh đường.
• Dextrin:
Cơng thức phân tử (C6H10O5)n.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, khơng có tính ngọt, có khối lượng phân
tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt.
Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%.
Thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khơ 78 – 80% (gần 38 - 42 % là đường
khử). Tỉ lệ glucose, maltose và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3. Dextrin trong thành
phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử của nó có cấu tạo từ số
lượng khác nhau các gốc glucose và maltose còn gọi là đường mạch nha (C12H22O11). Khi
bị thủy phân, một phân tử maltose tạo ra hai phân tử glucose.
Mật tinh bột được chia làm 3 loại: mật đường hóa thấp, mật đường hóa cao và mật
đường hóa trung bình. Hàm lượng đường khử của từng loại:
• Mật đường hóa cao có nguồn lượng đường khử lớn.
• Mật đường hóa cao có hàm lượng hơn 60% theo glucose.
• Mật đường hóa thấp có hàm lượng 26 - 38% glucose.
• Mật đường hóa trung bình: 48 - 58% glucose.
Độ nhớt của mật càng thấp khi mức độ đường hóa càng cao. Độ ngọt của mật đường
hóa thấp, kém hơn của mật đường hóa bình thường. Mật đường hóa cao có độ ngọt cao
nhất trong các loại mật kể trên.
Vai trò: là chất chống hồi đường. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó
làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccharose tinh khiết
ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hịa tan chung của đường có trong hợp
chất. Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltose cao thì tính

hút nước của kẹo sẽ thấp kẹo có độ bóng tốt.

NHĨM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

11


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

Chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit. Đối với mật hão hạng, độ axit không
được quá 25o và đối với mật loại 1 không được quá 27o (1o axit bằng số mol dung dịch
NaOH 0.1M để trung hịa 100g chất khơ). Khả năng chuyển hóa được saccharose trong
q trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, muối và các chất phi đường có
trong mật [1].
1.2.3. Phụ gia thực phẩm
1.2.3.1. Hương liệu
Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm
của hương liệu đưa vào.
Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi
thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất
như este, andehyt, axit, rượu… Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều
hoặc quá ít; nếu quá nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài
hịa êm dịu của hương thơm; nếu q ít, hương thơm khơng đủ, khơng đạt được hiệu quả
cấn có. Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất
định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong
kẹo [1].
Hương dưa hấu: nhập hàng từ công ty Hương liệu thực phẩm Lime Việt Nam.

Hình 1. 5. Hương liệu dưa hấu
•

Hương liệu thực phẩm Lime Việt Nam

•

Tên tiếng anh: Water Melon Flavour

•

Trạng thái: hương liệu dưa hấu dạng lỏng tan hồn tồn trong nước

NHĨM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

12


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

•

Hương Dưa Hấu (Watermelon Flavor) được chiết xuất từ những thành phần

tự nhiên với cấu trúc hương dày, tròn giữ được hương vị thơm, đặc trưng của sản
phẩm.
•

Điểm đặc trưng nổi bật hương dưa hấu: hương vị dưa hấu đặc trưng rất tự

nhiên, chịu nhiệt tốt.
•

Ứng dụng hương dưa hấu: Các sản phẩm nước giải khát, bánh kẹo,…

•

Những sản phẩm sử dụng hương dưa hấu đã có mặt trên thị trường thế giới

và Việt Nam phổ biến như các sản Nước ép dưa hấu Vinmart, Golden Farm, sữa trái
cây LIF, … Với mùi vị đặc trưng, cùng với sự tiện lợi của các sản phẩm từ dưa hấu
vẫn rất thu hút sự lựa chọn của khách hàng.
•

Bao bì: 5kg.

•

Hàm Lượng: 0,1 – 0,3%.

•

Lưu ý khi sử dụng hương dưa hấu: bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh

ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25oC [2].
1.2.3.2. Màu thực phẩm
Trong sản xuất người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng màu tự
nhiên hay màu tổng hợp. Tuy nhiên dù cho sử dụng loại màu nào thì cũng đảm bảo trước

tiên là không gây độc hại đối với cơ thể người sau đó mới quan tâm đến màu sắc, độ tan,
độ bền màu và các phản ứng có màu khác.
Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ
cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều
nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo.
Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín, nếu khơng sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng
đến độ hịa tan của chất màu. Nếu chất màu bị vón cục, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng
[1].
Phụ gia tạo màu xanh lá nhạt được sử dụng để tạo màu xanh cho phần vỏ kẹo, tăng tính
cảm quan cho sản phẩm kẹo.
Màu thực phẩm được sử dụng:

NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

13


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

Tên sản phẩm: Màu Apple Green Xanh Lá Nhạt VMC 602:55
Cơng ty Hóa chất Việt Mỹ
Xuất xứ: Ấn Độ
Màu thực phẩm xanh lá nhạt đã được
cho phép sử dụng trong thực phẩm bởi bộ y
tế.
Tính chất: dạng bột mịn, tan trong nước
hoặc trong dầu.
Hàm lượng: 0,01 – 0,1% màu xanh lá

nhạt cho 1kg sản phẩm.

Hình 1. 6. Phụ gia tạo màu
Cách sử dụng: Cho trực tiếp vào đầu quá trình sử dụng.
Hạn sử dụng: 24 tháng [3].

1.2.4. Purê dưa hấu
1.2.4.1. Tổng quan dưa hấu
a) Nguồn gốc và thành phần hóa học
Dưa hấu (tên khoa học: Citrullus lanatus) là một loại thực vật thuộc họ Bầu bí
(Cucurbitaceae). Đây là một loại quả có vỏ cứng, chứa nhiều nước và là loại quả phổ biến
nhất trong học Bầu bí [4].
Dưa hấu có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới khơ và
nóng của Châu Phi và được canh tác rộng rãi trong
vùng Địa Trung Hải cách đây hơn 3000 năm. Ở
nước ta, dưa hấu được biết đến từ thời vua Hùng
Vương thứ 18. Cho đến nay, dưa hấu được xem là
loại trái cây khơng thể thiếu vào ngày Tết cổ
Hình 1. 7. Quả dưa hấu

truyền của dân tộc [5].
❖ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:

NHĨM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

14

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

Thành phần

Đơn vị

Thành phần/100g thịt quả

Nước

g

91,45

Năng lượng

kJ

127

Protein

g

0,61

Lipid tổng

g

0,15

Sucrose

g

1,21

Glucose

g

1,58

Fructose

g

3,36

Calcium

mg

7

Iron

mg

0,24

Magnesium

mg

10

Phosphous

mg

11

Potassium

mg

112

Sodium

mg

1

Vitamin C

mg

8,1

Thianin

mg

0,033

Niacin

mg

0,178

Pantothenic acid

mg

0,221

Vitamin B6

mg

0,045

Vitamin A

UI

569

Vitamin E

mg

0,05

Vitamin K

µg

0,1

Phytosterol

mg

2

Trytophan

g

0,007

Threonine

g

0,027

Lysine

g

0,062

Valine

g

0.016

Proline

g

0,024

NHĨM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

15


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

Arginine

g

0,059

Glutamic acid

g

0,063

Glycine

g

0,01

β-Carotene

µg

303

β-Cytoxanthin

µg

78

Lycopene

µg

4532

Nguồn: Giá trị dinh dưỡng trên 100 gam cho phần ăn được của dưa hấu (USDA, 2005)
b) Lợi ích đối với sức khỏe [6]
❖ Cung cấp nước cho cơ thể
Dưa hấu có 92% là nước, sự kết hợp của nước và chất xơ trong dưa khiến bạn cảm thấy
no bụng mà không cung cấp nhiều calo như các loại thực phẩm khác, nên dưa hấu cịn có
tác dụng giảm cân.
❖ Cung cấp chất dinh dưỡng và hợp chất thực vật có lợi
Giá trị dinh dưỡng ở dưa hấu bao gồm:
•

Vitamin C: 21% liều khuyến nghị hàng ngày.

•

Vitamin A: 18% liều khuyến nghị hàng ngày.

•

Kali: 5% liều khuyến nghị hàng ngày.

•

Magie: 4% liều khuyến nghị hàng ngày.

•

Vitamin B1, B5 và B6: 3% liều khuyến nghị hàng ngày.

Dưa hấu cũng chứa nhiều carotenoids, bao gồm β-Carotene và lycopene. Ngồi ra, nó
có chứa citrulline, một axit amin quan trọng. Dưới đây là tổng quan về các chất chống
oxy hóa quan trọng nhất của dưa hấu:
- Vitamin C: là chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa tổn thương tế bào từ các gốc tự
do.
- Carotenoid: là nhóm các hợp chất thực vật bao gồm α-Carotene và β-Carotene mà
cơ thể bạn sẽ chuyển đổi thành vitamin A.
- Lycopene: là một loại caroten khơng bị chuyển đổi thành vitamin A.

NHĨM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

16


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

- Cucurbitacin E: là một hợp chất thực vật có tác dụng chống oxy hóa và chống
viêm.
❖ Giúp ngăn ngừa ung thư
Các nhà khoa học đã nghiên cứu rằng lycopene và các hợp chất thực vật riêng lẻ khác
trong dưa hấu có tác dụng chống ung thư. Mặc dù lượng lycopene được cho là giúp giảm
nguy cơ mắc một số loại ung thư nhưng kết quả nghiên cứu chưa đồng nhất. Một số
nghiên cứu đã chứng minh lycopene có khả năng làm giảm ung thư ở hệ thống tiêu hóa,
bằng cách giảm yếu tố tăng trưởng giống như insulin (IGF), một loại protein liên quan
đến sự phân chia tế bào. Nếu mức IGF cao có khả năng dẫn đén ung thư.

Ngoài ra, cucurbitacin E trong dưa hấu cịn được chứng minh là có khả năng ức chế sự
phát triển của các khối u.
❖ Cải thiện sức khỏe tim mạch
Lycopene có thể giảm cholesterol và huyết áp. Ở người béo phì, phụ nữ mãn kinh và
một số đàn ông, lycopene giúp giảm độ cứng và độ dày của thành động mạch.
Dưa hấu cũng chứa citrulline, một loại axit amin có thể làm tăng nồng độ oxit nitric
trong cơ thể. Oxit nitric giúp các mạch máu của bạn mở rộng và làm giảm huyết áp. Các
vitamin và khoáng chất khác trong dưa hấu cũng tốt cho tim của bạn. Chúng bao gồm
vitamin A, B6, C, magie và kali.
❖ Giảm viêm
Viêm là một nguyên nhân chính của nhiều bệnh mãn tính. Dưa hấu có thể giúp giảm
viêm và tổn thương oxy hóa, vì nó giàu chất chống oxy hóa, chống viêm lycopene và
vitamin C. Lycopene cũng có thể có lợi cho sức khỏe của não. Ví dụ, nó có thể giúp trì
hỗn sự khởi phát và tiến triển của bệnh Alzheimer.
❖ Ngăn ngừa thối hóa điểm vàng
Lycopene được tìm thấy trong một số bộ phận của mắt, giúp bảo vệ chống lại tổn
thương oxy hóa và viêm. Nó cũng có thể ngăn ngừa thối hóa điểm vàng liên quan đến
tuổi tác, một vấn đề về mắt phổ biến có thể gây mù ở người lớn tuổi.
❖ Giảm đau nhức cơ bắp

NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

17


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

Citrulline, một loại axit amin trong dưa hấu, có thể làm giảm đau nhức cơ bắp. Nước

ép dưa hấu có tác dụng tăng cường sự hấp thụ của citrulline.
❖ Tốt cho da và tóc
Vitamin A và C chứa nhiều trong dưa hấu có vai trị rất quan trọng đối với sức khỏe
của da và tóc. Vitamin C giúp cơ thể bạn tạo ra collagen – protein giữ cho làn da mịn
màng và mái tóc chắc khỏe.
Vitamin A cũng rất quan trọng cho sức khỏe làn da, nó giúp cấu tạo và sửa chữa các tế
bào da. Ngoài ra cả lycopene và β-Carotene trong dưa hấu đều có thể giúp bảo vệ da khỏi
bị cháy nắng.
❖ Cải thiện khả năng tiêu hóa
Dưa hấu chứa nhiều nước và một lượng nhỏ chất xơ, cả hai đóng vai trị quan trọng cho
việc duy trì một hệ tiêu hóa khỏe mạnh.
1.2.4.2. Puree dưa hấu
Puree có nghĩa là nhuyễn. Ứng dụng trong ngành thực phẩm, Puree có thể hiểu là
nguyên liệu xay sẵn. Nguyên liệu ở đây có thể là các loại trái cây, đậu, rau,… được
nghiền, ép, trộn hoặc rây để tạo ra độ sệt cần thiết, sau đó phối trộn với một số nguyên
liệu khác nhằm giữ nguyên hương vị và màu sắc.
Puree dưa hấu được sử dụng để sản xuất phần nhân cho sản phẩm kẹo cứng nhân dưa
hấu.
❖ Nguồn Puree dưa hấu sử dụng [7]
• Nguồn gốc:
Xuất xứ tại Ý. Sản phẩm được sản xuất bới Mazzoni Group với hơn 60 năm kinh
nghiệm sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm. Với hơn 40 loại puree trái cây và hạt khác
nhau. Việc sản xuất, được giám sát bởi các các chuyên gia, được thực hiện bằng cách sử
dụng một hệ thống tự động tiên tiến để chế biến trái cây tươi thành puree đơng lạnh.
• Thành phần:
-

Dưa hấu tươi: 90%

-

Đường: 10%

-

Không thêm màu, chất bảo quản hay hương liệu nhân tạo

NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

18


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

• Tính chất
Pure dưa hấu là sản phẩm làm từ dưa hấu tươi xay nhuyễn đông lạnh
• Bảo quản
Puree được đóng gói trong các khay 1kg tiện lợi và đơng lạnh để duy trì độ tươi và mùi
thơm của trái cây vừa hái.
• Hạn sử dụng: 24 tháng kể từ ngày sản xuất và được bảo quản trong điều kiện nhiệt
độ thấp khoảng -18oC.

Hình 1. 8. Puree dưa hấu

NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

19


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

CHƯƠNG 2: CHỌN THỰC ĐƠN & QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT

2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất [1], [8]
Nước

Đường

Mật tinh bột

Hịa tan
Lọc

Mật tinh bột

Nấu kẹo

Chuẩn bị hỗn hợp
pha chế

Làm nguội
Màu, hương
thực phẩm

Phối trộn
Quật kẹo

Lăn khối kẹo

Puree dưa hấu
Đường

Nấu nhân
Ơn nhiệt

Nhân

Tạo hình

Làm nguội
Bao gói

Sản phẩm
Hình 2. 1. Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu
NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

20


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

2.2. Thực đơn
(cho 330g thành phẩm)
- Đường tinh luyện: 180g
- Mạch nha (Mật tinh bột): 90g

- Nước: 100 ml
- Chất màu: 0,03g
- Hương dưa hấu: 10ml
- Nhân dưa hấu: 50g (20g pure dưa hấu, 20g đường, 10g mật tinh bột).

NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

21


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1. Hịa tan
❖ Mục đích: Chuẩn bị: Hịa tan đường trong nước tạo thành dung dịch đường.
❖ Các biến đổi của quá trình: Đường từ trạng thái kế tinh dạng tinh thể chuyển thành
dạng hòa tan (dung dịch đường).
❖ Thực hiện: cho nước và đường hòa tan với nhau. Phá vỡ trạng thái kết tinh dạng
tinh thể của đường saccharose, chuyển nó từ dạng kết tinh sang dạng dung dịch. Khi hịa
tan đường với tỷ lệ nước lớn thì dịch đường thu được sẽ có nồng độ thấp, tốn năng lượng
trong giai đoạn nấu. Nếu hòa tan với tỷ lệ nước thấp, nước sẽ khơng đủ hịa tan hết đường
làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
❖ Thơng số kỹ thuật:
- Hịa tan đường với tỷ lệ nước thích hợp. Tỷ lệ nước khoảng 30 –35% thường được
áp dụng trong các nhà máy.
- Biện pháp gia nhiệt thường được áp dụng để tăng tốc độ hòa tan đường trong nước.
Tuy nhiên quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ quá cao sẽ tạo phản ứng caramel làm sẫm màu
dịch đường sau này, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm cuối. (Thơng

thường nhiệt độ hịa tan cao nhất là 100oC)
- Thực hiện hòa tan đường với thời gian càng nhanh càng tốt sao cho dịch đường thu
được có nồng độ chất khơ khoảng 78 –82 độ Brix, dung dịch tạo thành khơng có bọt (nếu
hịa tan có bọt sẽ tốn năng lượng để phá bọt trong các quá trình tiếp theo [9].
❖ Thiết bị:

Hình 3. 1. Thiết bị nấu hịa tan

NHĨM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

22


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

• Cấu tạo:
Chú thích:
(1) Cửa nhập liệu đường saccharose
(2)Thiết bị cân đường
(3) Vít tải
(4) Động cơ quạt hút
(5) Cửa sổ quan sát
(6) Tủ điều khiển
(7) Bồn chứa trung gian
(8) Cửa ra của dung dịch nấu hịa

Hình 3. 2. Cấu tạo của thiết bị nấu hòa tan

tan, phối trộn
• Nguyên lý làm việc của thiết bị nấu hồ tan

Hình 3. 3. Sơ đồ ngun lý làm việc của thiết bị nấu hịa tan
Chú thích
4. Cửa nước vào
6. Cửa vào của mật tinh bột

NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

23


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

7. Cửa vào hơi gia nhiệt cho mật tinh bột
8. Khoang 1
14. Khoang 2
13. Khoảng 3
12. Khoang 4
Khoang 1 được lắp với thiết bị gia nhiệt cho mật tinh bột (dùng hơi nước). Khoang 3
và 4 có lắp cuộn dây điện trở. Chất liệu thiết bị làm bằng thép không gỉ để đảm bảo vệ
sinh.
Đường sau khi cân sẽ được vít tải đưa vào nồi, vào khoang 4 đồng thời nước cũng
được đưa vào khoang này. Hỗn hợp nước và đường được gia nhiệt thông qua cuộn dây
điện trở làm hịa tan đường hồn tồn. Sau đó dung dịch được đưa vào khoang 3, tại đây
dung dịch được gia nhiệt để đạt nồng độ chất khô khoảng 80%. Tiếp theo dung dịch được
đưa vào khoang 2. Ở khoang 1 mật tinh bột được gia nhiệt sau đó đưa vào khoang 2, tại

đây mật tinh bột được trộn với dung dịch đường. Dung dịch cuối được tháo ra liện tục.
❖ Thơng số cơng nghệ:
• Nhiệt độ nước dùng để hòa tan đường ở khoang 4 thường khoảng 80oC, nhiệt độ
càng cao tốc độ hịa tan càng nhanh
• Nồng độ dung dịch sau khi gia nhiệt ở khoang 3 đạt 80%.
• Nồng độ dung dịch sau khi tháo ra khỏi thiết bị khoảng 85%
• Hàm lượng đường khử khi kết thúc q trình hịa tan 15 - 16% [9].
3.2. Lọc
❖ Mục đích: Loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo
trong nguyên liệu. Các chất rắn không tan, các mầm tinh thể đường.
❖ Thông số kỹ thuật: Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không
nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến
nồng độ chất khơ là 84 - 86% thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch
đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào
thiết bị nấu chân khơng.

NHĨM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

24


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU

Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mịn, khoảng 120 lỗ/cm 2 ,
đường kính lỗ 3-0,5 mm [10].
❖ Thiết bị:

Hình 3. 4. Thiết bị lọc có cánh khuấy

•
Cấu tạo: thùng có lưới lọc bằng kim loại khơng gỉ, ít bị ăn mịn,
khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 3 ± 0,5 mm.
•

Ngun lý hoạt động: Trong thiết bị có cánh khuấy nhằm tránh dịch

sirơ bị đóng cục dưới đáy. Các cấu tử không tan được giữ trên lưới lọc, dung dịch lọc
thu được đem đi nấu kẹo. [3]
3.3. Nấu kẹo
❖ Mục đích: Chế biến: Làm giảm độ ẩm từ 12 – 16% để thu được khối kẹo có độ ẩm
1 – 3%, chuẩn bị cho quá trình kết tinh của đường sacchrose dạng phi tinh, hình thành nên
cấu trúc kẹo [11].
❖ Các biến đối của quá trình:
- Biến đổi vật lý: Nhiệt độ khối dịch tăng, nồng độ dung dịch tăng kéo theo nhiệt độ
sôi và độ nhớt khối dịch tăng lên. Nước bốc hơi làm thể tích khối dịch giảm, khối lượng
giảm.
- Biến đối hóa học: Phản ứng thủy phân đường saccharose làm giảm hàm lượng
đường saccharose, tăng hàm lượng đường khử.

NHÓM 12 – 18.45

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

25