Báo cáo xử lý phế phụ phẩm

Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom 3 chiều thư 4 tuân 12

Báo cáo thực hành
Xử lý phế phụ phẩm

Thời gian thực hành: tuần 12, chiều thứ 4 ngày 4 tháng 11, 2015
Danh sách sinh viên trong nhóm 3
STT

Họ và tên

Mã sinh
viên

Lớp

1

Cung Đình Nam

571146

K57CNSTHB

2

Trương Thị Nhinh

571151

K57CNSTHB

3

Trương Thị phương

571155

K57CNSTHB

4

Nguyễn Thị Lụa

581150

K58CNSTHA

5

Nguyễn Hoàng Long

571140

K57CNSTHB

6

Trương Thị Lý

571142

K57CNSTHB

SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ PHẾ PHỤ PHẨM THU
1


Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom 3 chiều thư 4 tuân 12

ĐƯỢC KHI CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DỨA KHOANH
NƯỚC ĐƯỜNG
I.MỤC ĐÍCH

Xac đinh đươc ti lê phê phu phâm trong chê biên đô uông lên men tư d ưa
nguyên liêu.
Hiêu đươc quy trinh đê san xuât nươc uông lên men tư dưa va phê ph u
phâm tư dưa.
Biêt va ap dung cac phương phap xac đinh môt sô chi tiêu trong san phâm
lên men tư dưa như: TSS, đô acid, đô côn…
II. NGUYÊN LIỆU

-

Dưa qua: 2250 g

-

Đường tinh luyên

-

Nươc sạch

-

Nâm men

III. TIẾN HÀNH

1. Xác định loại, tỷ lệ các loại PPP dứa ở trong quá trình ch ế bi ến
khoanh dứa nước đường.
1.1.

Cac bươc tiên hanh chê biên san phâm khoanh dưa nươc đường
đươc thê hiên như sơ đô qui trinh chê biên sau:

Nguyên liệu (dứa
quả)

Phân loại, lựa chọn

Bẻ hoa, cuống

Hoa

Ngâm rửa

Gọt sơ bộ - cắt hai đầu
10-15 mm, cắt khoanh 7 – 10 mm

2 đầu, vỏ

2


Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom 3 chiều thư 4 tuân 12

Đột vỏ, đột lõi

Vỏ, lõi

Sửa mắt

Mắt quả

Chần (T=950C ; t= 60 giây)

Để ráo

Xếp lọ, hộp, định lượng

Khoanh khơng đạt
u cầu

Rót dung dịch

Ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm ko
đạt yêu cầu

Hoàn thiện sản phẩm
3


Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom 3 chiều thư 4 tuân 12
Thành phẩm
1.2.

Kêt qua :

Khối lượng dứa nguyên liệu: 2.25kg = 2250 g
Tỷ lê PPP (%) = * 100
STT

Loại PPP

Khối lượng
(g)

Tỉ lệ
(%KL)

1

Hoa, cuông

500

22,22 %

2

Hai đầu, vỏ

400

17,78%

3

Lõi

60

2,67 %

4

Mắt

590

26,22 %

5

Khoanh không đạt yêu cầu

350

15,56 %

6

Tổng khôi lương phê phu
phâm

1900

84,44 %

Như vậy ti l ê ph ê phu phâm chiêm 84,44 % đạt yêu cầu của qua trinh
chê biên nguyên liêu dưa.
2. Sản xuất nước dứa lên men từ PPP trong sản xuất khoanh d ứa n ước
đường.
Khối lượng đem xử lý : m = 1000 (g)

 Thưc hiên:
- Cắt nhỏ cac PPP, sau đó đem đi xay trong qua trinh xay có b ổ sung thêm
1/4 lương nươc (vơi ti l ê 1:1 t ương đương vơi lương n ươc đem b ổ sung
cho toan bô qua trinh la 1000 g).
- Hỗn hơp sau khi xay cho vao may cha, th ực hiên 2 l ần qua trinh cha. Bã
qua sau khi cha cho thêm nươc vơi lương vưa đủ.

- Nươc dưa cha lần 1, 2 đươc trôn vơi nhau, lọc bằng v ai l ọc. Sau đó xac
đinh khôi lương, TSS, acid hữu cơ tổng sô ta đươc kêt qua tổng h ơp trong
bang sau:

4


Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom 3 chiều thư 4 tuân 12
Lần 1

Lần 2

Lần 3

Trung binh

TSS( đơ Bx)

9.0

9.0

9.0

9.0

VNaOH( ml)

0.7

0.8

0.9

0.8

 Tinh toan kêt qua:
Dự tính khơi lương dung dich sau khi đem lên men la 1200 g có TSS =
150Bx va %acid = 0.23%.
Như vậy se cần lương đường va lương acid có trong dich sau lên men v ơi
khôi lương la:
m đường = = 180 (g)
m acid = = 2.76 (g)
Tính toan lương acid có trong dich dưa ban đầu:
Sử dung cơng thưc:
%acid = (*)
đê tính axit hữu cơ tổng sơ
Trong đó: a – sơ ml NaOH 0.1N cần đê chuân đô (0.8 ml)
citric)

0.007 – sô gam axit tương ưng v ơi 1ml NaOH 0.1N (tính theo axit
T – hê sô điều ch inh đôi v ơi NaOH 0.1N.
V – tổng th ê tích dung d ich (ml).
v – sô ml dung dich l ây đ ê chu ân đ ô(ml)
c – trọng lương m ẫu.

 Đô acid của dich: 0.56 %, đô acid của dich vươt qua giơi hạn cho phép đ ê
đạt yêu cầu.
Lương dich đem lây se có 0.56% acid citric
Như vậy trong 100 g dich se có 0.56g la acid citric ma yêu c ầu d ich đ ê lên

men cần có 2.76g acid citric cho nên ta se xac đinh đ ươc kh ơi l ương d ich
đem lây đê có đô acid 0.23% trong dich đem lên men la:
mdich = = 493 (g)
Vậy trong 493g dich nay se có %acid= 0.23%.
 % đường có trong dich dưa ban đầu la:
5


Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom 3 chiều thư 4 tuân 12
%đường = TSS - % acid = 9 – 0.56 = 8.44%
 Khôi lương đường trong dich ban đầu la:
m đường dich= = = 41.61(g)
Vậy khôi lương đường cần thêm vao dich đê lên men se la:
mđường thêm = mđường lên men - mđường dich = 180 – 41.61 = 138.39 (g)
Sau đó bổ sung nươc vao đê khôi lương của dich lên men la 1200g.Vậy c ần
bổ sung thêm :
mH20 = 1200-493-138.39= 568.61(g)
Bổ sung 5% nâm men vao dich lên men thi lương nâm men cho vao se la :
mnâm men = = 60 (g)
Trong qua trinh sau khi đun sôi giữ trong 30 giây thi ta l ây 50ml dich đê đo
TSS va % acid lại va thu đươc kêt qua như sau:
Lần 1

Lần 2

Lần 3

Trung binh

TSS( đơ Bx)

15.6

15.6

15.7

15.6

VNaOH( ml)

0.36

0.37

0.35

0.36

Như vậy ta có kêt qua cuôi cung sau lần đo lại như sau:
TSS = 15.5 0Bx
% acid = 0.252%
Nhân xet: Do có bổ sung thêm đ ường va sau đó mang đi thanh trung nên
cung có chênh lêch giữa thanh phâm th ực tê so v ơi lương ma chung ta tính
toan ban đầu.
3. Theo dõi và giải thích động thái c ủa q trình lên men thơng qua
việc theo dõi diễn biến của tổng lượng chất rắn hòa tan TSS ( oBx),
lượng axit hữu cơ tổng số trong dịch lên men và độ c ôn trong d ịch
lên men.
3.1. Sư biên đổi về tổng chât răn hoa tan TSS

Bảng 3.1. Bảng số liệu về TSS:
Ngay đo

Giờ đo

Sau sô giờ

TSS

Ngay 1

16h

0h

15.6

Ngay 2

8h00

16h

12.9

15h30

23h30p

12.2

6


Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom 3 chiều thư 4 tuân 12
Ngay 3

Ngay 4

Ngay 5
Ngay 6
Ngay 7

8h00

40h

9.5

15h30

47h30p

8.6

8h

64h

6.7

15h30

71h30

6.1

8h

88h

4.1

15h30

95.h30

4.0

8h

112h

3.3

15h30

119h30

3.1

8h

136h

3.0

Ta có đơ thi sau:
Đơ thi 3.1: Đơ thi biêu diên sư thay đôi TSS cua dich lên men qua cac giơ đo
khac nhau
Nhân xet: Qua đô thi biêu diễn nơng đơ chât rắn hịa tan ta nhận th ây
nhin chung nơng đơ chât rắn hịa tan giam dần theo th ời gian va gi am
mạnh nhât tư gi ờ đo th ư 23h30 sang gi ờ đo th ư 40 t ư 12.2 ºBX xng cịn
9.5 ºBX.
Giải thích: Ta có thê th ây tổng lương chât rắn hịa tan ( 0Bx) giam dần
theo thời gian la do qua trinh lên men xay ra lam biên đổi chât khơ hịa tan
trong dich lên men thanh rươu. Đường trong dich qua dươi tac dung của
nâm men bi biên đổi tạo thanh rươu như sau:
Phương trinh tổng quat của qua trinh lên men:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2CO2+2ATP
Sự lên men glucose thanh etanol va CO2 nhờ nâm men Saccharomyces
Cerevisiae diễn ra theo con đường Embden Meyerhof. S ự chuy ên hóa
pyruvate thanh etanol gôm 2 bươc:
 Bươc 1, pyruvate đươc loại CO2 thanh acetaldehyde nhờ pyruvatedecarbonxylase vơi sự tham gia của tiamnpirophosphat.
 Bươc 2, acetaldehyde bi khử thanh etanol nhờ alcohol –
dedihydrogenase chưa NADH.

7


Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom 3 chiều thư 4 tuân 12

Nhờ
sự
chuyên
hóa
nay,
dihydro
tach
ra
do
triosephosphate=dehydrogenase xuacs tac se đươc tiêu thu, nhờ vậy trạng
thai oxy hóa khử se đươc cân bằng.

Trong qua trinh lên men nâm men đã chuyên hóa c ơ chât (đ ường) thanh
rươu do vậy lương chât rắn hòa tan giam dần theo thời gian.

3.2 Sư biên đổi độ acid hữu cơ tổng sô
Bảng 3.2.1. Kêt quả đo thê tich NaOH đem chu ân đ ộ

8


Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom 3 chiều thư 4 tuân 12
Thờ
i
gian

0h

16h

23h30

40h

47h3
0

64h

71h3
0

88h

VNaOH

0.36

0.52

0.61

0.4

0.52

0.48

0.58

0.91

95h3
0

112
h

119h3
0

136h

0.83

0.8

0.9

1.1

(ml)

Áp dung công thưc (*) ta có
Bảng 3.2.2 .Kêt quả tinh toan độ acid theo thơi gian lên men
Thời
gian

0h

16h

23h30

40h

47h30

64h

71h30

88h

Đơ acid
(%)

0.25
2

0.364

0.42

0.28

0.364

0.338

0.406

0.637

95h30

112h 119h30

136h

0.581

0.56

0.77

0.63

Ta có đơ thi sau:
Đơ
thi 3.2: Đô thi biêu diên độ acid cua dich lên men qua nhưng thơi gian khac
nhau.
Nhân xet:
Qua đô thi ta có thê thây trong những khoang thời gian khac nhau đô acid
tăng giam môt cach không đều đăn. Tư gi ờ đo th ư nh ât (0h) sang gi ờ đo
thư 2(7h 30 sau) thi đ ô acid tăng nh ưng sau đó 24h thi đ ơ acid đã gi am.
Sau đó nữa thi đơ acid lại tăng tư 0.28% (sau 40h) lên 0.364% (sau 47h30)
va đên thời điêm 64h sau thi nó lại giam xng. Sang đên giờ th ư 112 thi
đô aicd lại tăng va luc nay trơ đ ơ acid đi khơng cịn gi am giơng nh ững gi ờ

trươc nữa ma liên tuc tăng lên.
Giải thích: Có thê giai thích cho điều nay la do thời gian ban đầu qua trinh
lên men xay ra chậm nên lương acid có trong dưa vẫn cịn nhiều h ơn n ữa
vơi sự có m ăt của cac vi khuân hoạt đông khac nên lương acid citric trong
dich lên men se tăng lên. Tuy nhiên sau 88h thi luc nay n âm men s ử d ung
đường đê th ực hiên qua trinh lên men gây ưc chê s ự ho ạt đ ông của cac
9


Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom 3 chiều thư 4 tuân 12
loại vi khuân trong dich lên men trươc đó. Chính vi vậy lương acid l ại
giam xuông. Nhưng đên giờ th ư 95h 30thi hàm lượng cồn tăng dần và sự
hình thành các sản phẩm phụ làm môi trường biến đổi dẫn đến làm ức chế hoạt
động của nấm men và tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm vi sinh vật lên men yếm
khí có sẵn trong dịch lên men phát triển chuyển hóa rượu thành acid.
3.3. Biên đổi về độ cồn cua dich lên men
- Cơng thưc tính đơ cơn của dich lên men như sau:
Đơ cơn = ((M2-M3) / (M2-M1))*100
Trong đó:
M1 : Khơi lương binh tam giac (g).
M2 : Khôi lương binh tam giac va lương dich dưa lên men (g).
M3: Khôi lương binh sau khi đun sôi đên khi khôi lương 2 lần cuôi
cung không đổi.
Bảng 3.3. Sư biên đôi cua độ cơn trong qua trình lên men
Thời gian
40h
47h30
64h
71h30
88h

95h30
112h
119h30
136h

M1
124.43
124.90
126.95
134.83
125.02
118.56
124.95
130.93
147.92

M2
218.54
219.77
219.95
226.18
223.76
199.13
178.06
227.65
244.38

M3
217.11
217.81

217.71
223.24
220.39
196.22
176.05
223.89
240.52

Độ cơn
1.52%
2.06%
2.41%
3.22%
3.41 %
3.61%
3.78%
3.89%
4.01%

Ta có đô thi sau:
Đô th i 3.3: Đ ô th i bi êu diên độ c ôn cua dich lên men qua nh ưng gi ơ khac
nhau
Nhân xet: Qua đô thi ta thây nông đô côn tăng theo thời gian,ơ nh ững giờ
đầu tiên thi đô côn không tăng nhiều nên ban đầu dạng đ ường trên đ ô th i
gần như la đường thăng. Sau đó tư gi ờ th ư 40 đ ên giờ th ư 47h30 thi đ ô
côn tăng nhanh sau đó lại tăng rât chậm va gần như không thay đổi nhi ều
ơ những giờ tiêp theo.
Giải thích: Ban đầu do qua trinh lên men diễn ra vẫn cịn rât ch ậm nên
lương cơn sinh ra cịn rât ít va lương acid luc nay se tăng cao. Nh ưng sau đó
10

Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom 3 chiều thư 4 tuân 12
sự lên men c ủa nâm men diễn ra nhanh va mạnh hơn nên sự chuy ên hóa
đường thanh rươu diễn ra nhanh va đơ c ôn cung tăng mạnh. Cung thời
điêm nay lương acid citric lại giam (đô th i 3.2) nh ưng sau đó c ơ ch ât đ ươc
sử dung đã dần giam bơt đi lương côn vẫn tăng nhưng tăng rât ch ậm ma
hầu như rươu se chuyên thanh acid bơi sự ho ạt đông của cac vi khuân lên
men yêm khí có trong dich lên men.
3.4. Đanh gia chât lượng cam quan dich lên men
Do sự biên đổi của nươc dưa lên men có sự thay đổi ít khac bi êt theo gi ờ
nên ta có thê đanh gia như sau.
Bảng 3.4. Đanh gia chất lượng cảm quan cua nước dưa lên men
Ngay

Buổi

Mau sắc

Ngay 1

Sang

Vang hơi Mui thơm
Vi chua Dich trong
nhạt
của dưa
xen vi ngọt

Ngay 2

Ngay 3

Mui dich

Vi dich

Trạng thai

Chiều Vang
nhạt

Mui thơm Vi chua xen Dich trong va
của dưa
vi ngọt
không sanh
nhiều

Sang

Mui thơm Vi chua xen
đăc trưng lẫn ngọt có
của dưa lẫn vi hơi đắng
mui
hơi
chua
của
dưa lên men

Dich trong va

khơng sanh
nhiều. Có rât
nhiều
bọt
trên bề m ăt
dich

Chiều Vang
chanh

Mui thơm
va mui chua
của dưa lên
men

Chua đăc
trưng của
dưa vẫn có
vi ng ọt va
đắng.

Dich bắt đầu
đuc va sanh
lại. It bọt
hơn trên bề
măt dich lên
men.

sang

Mui thơm Bắt đầu có
của dich lên vi đắng của
men
rươu va vi
chua bơt đi.

Dich vân đuc
va sanh đăc
hơn. It bọt
trên
măt
dich lên men.

Vang
nhạt

Vang
chanh

Chiều Vang
chanh

Mui thơm Vi đ ắng va Dich sanh lại
của dich lên hơi chua
va ít bọt hơn.
11


Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom 3 chiều thư 4 tuân 12
đ ậm

Ngay 4

Sang

Vang đậm Mui rươu Vi đ ắng Dich đăc hơn
xuât hiên
hơn va hơi va gần như
chua
hêt bọt. Xuât
hiên vân đuc
trong dich.

Chiều Vang
đ ậm

Ngay 5

Sang

men

Mui rươu

Vi đ ắng Dich
sanh
nhưng vẫn đăc va có
có vi chua
vân đuc.

Vang sẫm Mui rươu

đậm

Vi đắng va Dich
sanh
vẫn có vi đăc va có
chua
vẫn đuc

Chiều Vang sẫm Mui rươu Vi đắng va Dich
sanh
đậm
râ t
đăc có vi chua đăc va cịn có
trưng
nhưng
ít vân đuc
hơn
Ngay 6

sang

Vang sẫm Mui rươu Vi đắng va Dich
sanh
đậm
râ t
đăc có vi chua đăc va vẫn
trưng
nhưng
ít có vẫn đuc
hơn

Nhân xet: Trong qua trinh lên men chi tiên cam quan của dưa lên men ơ
ngay thư 4 la tôt nhât, phu hơp cho san phâm dưa lên men.
Giải thích: Trong thời gian lên men tư ngay thư hai đên ngay th ư 3 d ich lên
men có nhiều bọt do luc đó nâm men đang bắt đầu phat triên sinh kh ơi do
vậy tạo ra nhiều khí CO2. Do nâm men có chu kỳ phat triên do v ậy ơ pha
phat triên của nâm men thi lương côn sinh ra la nhiều nhât luc đó v i chua
hai hịa nhât va nông đô côn vưa phai, hơp vi của người tiêu dung. Ở ngay
lên men thư 4 vi của nươc dưa lên men có vi đắng do luc nay lương cơ ch ât
đã dần đươc sử d ung va ít đi. Du có vi đ ắng nhưng san phâm vẫn ch âp
nhận đươc vi vi của dich lên men luc nay không qua đắng ma đây cung la v i
của rươu ma chung ta vẫn sử dung.
Như vậy đê có san phâm nươc dưa lên men đê có chât lương tôt ca
về nông đô côn thâp va cam quan nên sử dung ơ ngay lên men th ư ba va
thư tư không nên đê nươc dưa lên men qua lâu khi đạt đơ cơn u c ầu có
12


Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom 3 chiều thư 4 tuân 12
thê có những biên đổi khơng tích cực đên chât lương n ươc d ưa lên men.
Nhin chung san phâm lên men ơ nh ững ngay nay đạt yêu cầu va đ ươc
người sử dung ưa thích.

13