Công nghệ chế biến chè

Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè

Danh sách thành viên nhóm.

STT

Họ và tên

MSV

Lớp

1

Lê Thị Hương

571935

K57KED

2

Nguyễn Thị Thơm

581471

K58 STHB

3

Trần Văn Trọng

581303

K58STHB

4

Lâm Chí Hiếu

571431

K57CNTPC

5

Đỗ Duy Tùng

581486

K58CNTPB

6

Lê Chí Đơn

571421

K57CNTPC

1

Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè

Bài 1: Xác định hàm lượng chất hòa tan trong chè.
1.

Nguyên lý.

Dùng phương pháp sấu khô bã chè sau khi thu hồi dịch chiết nước chè. Bã cịn lại
được đem sấy khơ đến khối lượng khơng đổi.
2.

Tiến hành thì nghiệm.

-

Cân 2.01g chè khơ đã nghiền nhỏ cho vào bình tam giác thể tích 250 ml.

-

Cho 100ml nước cất đung sôi cách thủy 30 phút

-

Để lắng vài phút, lọc qua bông ( giấy lọc) vào bình định mức 250ml.

-

Chiết lặp lại 3 lần, mỗi lần với khoảng 40ml nước cất sôi.

-

Tập trung dịch chiết, làm nguội và lên thể tích đến vạch (250ml)

3.

Kết quả thí nghiệm.

Khối lượng chè ban đầu: m = 2.01 g
Khối lượng đĩa petri =41.10g
Khối lượng bã chè và đĩa = 54.20 g
Vậy khối lượng bã chè =13,10g
Sau khi sấy 18 tiếng:
Khối lượng đĩa và bã chè = 42.78 g
Khối lượng bã chè: m2 = 1.68 g.
Hàm lượng chất khơ hịa tan = (m-m2)/m x 100.
Như vậy hàm lượng chất khơ hịa tan trong chè
= (2.01 – 1.68)/2.01 x 100% = 16.4 %
4.

Nhận xét.

Kết quả của thí nghiệm là 16.4% tuy nhiên đây là kết quả khơng hồn tồn chính xác
bởi các nguyên nhân sau.
-

Trong lúc thu bã chè lượng, một phần bã chè cịn trong bình chiết, trong giấy lọc
khơng được thu hồi.

-

Bã chè sau khi sấy có thể chưa khơ hoàn toàn.

Bài 2: xác đinh hàm lượng tannin trong chè theo phương pháp
Leventhal.
1.

Nguyên lý.

Tannin là hợp chất khử, khi bị oxy hóa bởi KMnO4 trong mơi trường acid với
chất chỉ thị indigocarmin sẽ tạo thành khí CO2 và nước, đồng thời làm mất màu xanh
của indigocarmin.

2


Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè
Tannin + KMnO4 => CO2 + H2O
2.

Phương pháp.
Dùng dung dịch chiết từ thí nghiệm bài 1 tiến hành thí nghiệm

Đối với bình thí nghiệm:
-

Cho vào bình tam giác 250 ml gồm 75 ml nước cất + 25 ml indigocarmin 0.1%

+ 10 ml dịch chiết chè, lắc đều

-

Chuẩn độ bằng KMnO4 0.1 N đến khi xuất hiện màu vàng rơm.

Đối với bình đối chứng
-

Cho 10 ml dịch chiết + 1 ít than hoạt tính vào bình tam giác 250 ml.

- Đun cách thủy 15 phút, dung 75 ml nước cất nóng, chia làm 3 lần để tráng bình,
bơng, phễu, giấy lọc, lọc qua bơng / giấy lọc cho tới khi nước trong.
Sau đó tiến hành như bình thí nghiệm.
3.

Kết quả thí nghiệm
-

Bình đối chứng: chuẩn độ hết 1.1 ml KMnO4 0.1 N.

-

Bình thí nghiệm: chuẩn độ

-

Lần 1 : 4.9 ml KMnO4 0.1 N

-

Lần 2: 4.6 ml KMnO4 0.1 N

-

Lần 3: 4.7 ml KMnO4 0.1 N

-

Trung bình 3 lần 4.73 ml KMnO4 0.1 N

Áp dụng cơng thức
X

=

(a-b).V.k.100
v.m

X: hàm lương tannin theo %.
a: số ml KMnO4 0.1 N chuẩn độ mẫu thì nghiệm
b: số ml KMnO4 0.1 N chuẩn độ bình đối chứng.
v: thể tích dung dich chè lấy ra để phân tích.
V: thể tích dung dịch chè chiết ra từ 2 g chè.
m: số gam mấu chè khô nghiện cứu
k: hệ số tannin = 0.00582.
Như vậy hàm lượng
tannin trong chè
4.

=

(4.73 -1.1) x 250 x 0.00582 x 100
10 2.01

=

26.27 %

Nhận xét.

Hàm lượng tannin trong chè thấp nguyên nhân
-

Nguyên liệu chè không đảm bảo

Khi tiến hành chiết nhiệt độ nước sôi không đều, lọc chưa kỹ, trong quá trình
chuẩn độ thao tác khơng tốt gây ra sai số.

3


Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè

Bài 3: xác định độ dập tế bào của là chè.
1.

Nguyên lý.

Khi tế bào là chè bị dập được tiếp xúc với K2 Cr2 O7 thì tannin trong các tế bào sẽ bị
oxy hóa chuyển lá thành màu nâu. Từ đó ta có thể xác định được độ dập của tế bào.
2.

Phương pháp tiến hành.

Chọn 60 đến 70 lá chè, võ 30 phút, chọn 30 lá ngâm trong dung dịch K2 Cr2 O7
0.5% trong 3 phút, với ra, rửa sạch, trải thẳng và xác định % diện tích lá bị chuyển nâu
bằng mắt thường.
Cịn 30 lá tiếp tục vị them 20 phút sau đó ngâm trong dung dịch K2 Cr2 O7 0.5%
trong 3 phút, với ra, rửa sạch, trải thẳng và xác định % diện tích lá bị chuyển nâu bằng
mắt thường.
3.

Kết quả thí nghiệm.

30 phút vị
Lá

% diện tích bị nâu Lá

% diện tích bị nâu

Lá

% diện tích bị nâu

1

90

11

20

21

2

2

5

12

40

22

15

3

99

13

20

23

15

4

95

14

60

24

70

5

6

15

15

25

100

6

60

16

5

26

15

7

15

17

20

27

30

8

80

18

25

28

55

9

85

19

15

29

100

10

100

20

60

30

75

Diện tích bị dập trung bình
X = (x1+ x2 + x3 + …. + x30 )/30 = 46.66 %

50 phút vị.
Lá

% diện tích bị nâu Lá

% diện tích bị nâu

Lá

% diện tích bị nâu

1

90

11

50

21

30

2

95

12

60

22

55

3

100

13

70

23

35

4

100

14

55

24

40

5

80

15

40

25

55

6

70

16

45

26

50

4


Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè
7

100

17

50

27

40

8

100

18

90

28

20

9

100

19

50

29

30

10

80

20

40

30

40

Diện tích bị dập trung bình
X = (x1+ x2 + x3 + …. + x30 )/30 = 62 %
4. Nhận xét
Khi võ 50 phút thì độ dập tế bào cao hơn vị 30 phút là 15.34 %.
Tuy nhiên hiệu suất của q trình vị chưa cao là do kỹ thuật vò chè kém
Trong quá trình đánh giá độ dập bằng mắt thường nhiều khi đánh giá chưa đúng với độ
dập thực của lá chè

5


Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè
BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THEO TCV3218-1993
Đối với một sản phẩm chè bất kỳ có thể đánh giá chất lượng hóa học và cảm
quan.Thông thường, người ta sẽ đánh giá chất lượng cảm quan để xác định mức độc
cao hay thấp của chất lượng sản phẩm.
1. Tầm quan trọng.
Đặc biệt quan trọng trong đánh giá chất lượng chè. Phương pháp này chủ yếu trong

việc đánh giá chè trên các thị trường đấu giá.
2. Các chỉ tiêu cảm quan được sử dụng.
2.1. Ngoại hình.
- Độ đồng đều về màu sắc, kích thước của sản phẩm,….
- Tỷ lệ bồn cậng, râu, xơ, vụn, nát,….
- Hấp dẫn hay khơng hấp dẫn….
Ví dụ: với chè xanh sơ chế:

- Mức độ xoăn (chặt, kém xoăn, thô, …)
- Màu ( xanh đen tự nhiên, đen ,vàng sáng, vàng xám,…)
- Độ đồng đều..
2.2.

-

Màu nước pha.
Có đặc trưng cho từng sản phẩm hay khơng?
Mức độ trong, sánh ???
Có viền vàng ? Viền nhiều hay ít?
Mức độ sinh động, hấp dẫn.
Ví dụ: Chè xanh: xanh trong, xanh vàng...
Chè đen: đỏ nâu, trong sáng...

- Mức độ trong, sánh, sáng...(ảnh hưởng trực tiếp bởi mức độ chất hòa tan, hàm lượng
2.3.

-

acid amin...)
Nước chè có viền vàng hay khơng ? Viền nhiều hay ít ?

Mức độ sinh động, hấp dẫn của màu sắc nước pha...
Mùi.
Hương có đặc trưng cho từng loại sản phẩm hay khơng?
Mức độ hương mạnh, bền?
Có khuyết tật .
Ví dụ:

- Đối với chè xanh thì có mùi vị đặc trưng của thoảng hương mật ong quyện với hương
2.4.

-

cốm, còn chè đen thì có mùi vị đặc trưng thoảng hương hoa tươi quả chín…
* Đối với chè xanh sơ chế:
Thơm tự nhiên hay khơng.
Thoảng cốm hay khơng.
Độ mạnh.
Độ bền mùi.
Có mùi khuyết tật hay không. Loại mức độ khuyết tật.
Vị.
Mức độ dễ chịu hay dư vị cảm nhận được trong niêm mạc vòng họng và lợi răng.
Mức độ chát ( chát dư vị ngọt, chát đậm, chát xít, chát đắng,…).
Mức độ hài hịa của vị và hương.
Ví dụ :

6


Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè
Chè xanh sơ chế:

- Chát đậm dịu, chát, chát hơi xít, chát xít,…
- Có dư vị ngọt hay không, mức độ.
- Mức độ hài hịa với hương.
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.

Phương pháp cho điểm và tính kết quả.
Thành lập hội đồng, tập huấn,…
Các chỉ tiêu cảm quan: ngoại hình, màu, mùi, vị.
Thang điểm 5: cao nhất 5, thấp nhất 1, có thể cho chính xác đến 0,5 đ ở giữa 2 điểm
nguyên.
Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan.
Chỉ tiêu

Theo %

Theo hệ số

Ngoại hình

25

1

Màu

15

0.6

Mùi

30

1.2

Vị

30

1.2

3.5. Điểm hội đồng cho mỗi sản phẩm được tính theo cơng thức:
D = Di.Ki
Với : i= 1,2,3.4
Di: Điểm trung bình của cả hội đồng cho chỉ tiêu i
Ki: Hệ số quan trọng của chỉ tiêu i.

Bảng: Xếp loại sản phẩm
Loại

Điểm số

Tốt

18,2-20

Khá

15,2-18,1

Đạt

11,3-15,1

Kém

7,3-11,2

Hỏng

0-7,2

Lưu ý: Sản phẩm đạt yêu cầu khi tổng điểm > 11.2
Không có chỉ tiêu < 2 điểm

7


Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè
3 chỉ tiêu khác không < 2.8 điểm
4. Tiến hành.
4.1. Cân 3 gam chè đối với 2 mẫu chè 104 và 061
•
Cho điểm ngoại hình
•

4.2.
4.3.
4.4.

Pha chè

Pha 3g mỗi loại trong cốc sứ với 100ml nước sôi.
Để yên 5 phút.
Chắt sang chén thử nếm :
+) Đánh giá về hương vị của nước chè ( để hé nắp cho các cấu tử hương bay lên và
khuếch tán ra ngoài, ngửi từ từ...)
+) Đánh giá màu sắc : dùng mắt quan sát màu, độ trong, độ sánh của nước chè, có viền
vàng hay khơng
+) Đánh giá vị: dùng thìa nhấp một ngụm nước chè nhỏ ngậm lại và dùng lưỡi rít cho
nước chè đi qua các kẽ răng và tiếp xúc với các niêm mạc lợi để đánh giá vị của nước
chè.

Mẫu chè 104

8


Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè

Mẫu chè 061

5.
Loại
chè

Kết quả đánh giá.
Ngoại hình

Màu nước pha

Mùi

Vị

9


Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè

104

-Xoăn đều, xoăn
chặt hơn; tỷ lệ bồm
cậng, râu, xơ, vụn
nát ít hơn; màu
xanh đen tự nhiên;
hấp dẫn hơn.

Máu vàng sang;
đặc trưng cho sản
phẩm; nước pha
sánh hơn; có
nhiều viền vàng.

Thơm tự nhiên,

thoảng
hương
cốm; mùi thơm
bền và khơng có
khuyết tật.

Chát dịu, hậu
vị ngọt; mức
độ hài hịa với
hương cao.

061

Xoăn không đều, Màu vàng hơi
không chặt; tỷ lệ đậm đặc trưng
bồm cậng, râu, xơ, cho sản phẩm
vụn nát cao; màu
vàng xám; ít hấp
dẫn hơn.

Mùi đặc trưng
khơng có hương
cốm; khơng bền
mùi, có mùi hơi
hơi

Chát xít, ít có
hậu vị ngọt;
mức độ hài
hòa

với
hương thấp.

 Bảng đánh giá điểm của các thành viên trong nhóm

Mẫu 104:
Thành viên

Điểm TB

Ngoại hình
5
4,5
5
4
4,5
4,6

Màu
4
5
4,5
4,5
4,5
4,5

Mùi
4,5
5
4

3,5
4
4,2

Vị
5
5
4,5
5
5
4,9

D= 4.6×1+4.5×0.6+4.2×1.2+4.9×1.2=18.2

Mẫu 061:
Thành viên

Ngoại hình
3

Màu
3

Mùi
3

Vị
2

2,5

2,5
3
3

3
2,5
3
2,5

3,5
3
3
2,5

2,5
3
3
2,5

10


Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè
Điểm TB

2,8

2,8

3

2,6

D= 2.8×1+2.8×0.6+3×1.2+2.6×1.2=11.2
 So sánh với bảng
Loại

Điểm

Tốt

18,2 – 20

Khá

15,2 – 18,1

Đạt

11,3 -15,1

Kém

7,3 – 11,2

Hỏng

0 – 7,2

Nhận thấy mẫu 061 có điểm số ứng với chất lượng kém, kém hơn so với mẫu 104,

nhưng do số lượng thành viên đánh giá ít nên kết quả khơng hồn tồn khách quan.
 Từ 2 kết quả trên ta có thể thấy, mẫu chè 104 được đánh giá cao hơn mẫu 061.

KẾT LUẬN
Trên đây là những kết quả thu được trong q trình tiến hành thí nghiệm của nhóm
chúng em đối với mơn học Cơng nghệ chế biến chè. Do hiểu biết hạn chế, các thao tác
thực hành chưa được chu đáo nên khơng tránh khỏi sai sót. Chúng em rất mong nhận
sự đóng góp, bổ sung hồn thiện từ phía thầy, cơ.
Chúng em chân thành cảm ơn thầy, cơ đã nhiệt tình hướng dẫn chúng em hồn thành
các thí nghiệm trên!

11