Công nghệ chế biến nghêu hun khói potx

Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
6
I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU:
1. Nghêu:


Nghêu Bến Tre

Giới: Animalia

Ngành:

Mollusca

Lớp: Bivalvia
Bộ: Veneroida

Họ: Veneridae

Giống:

Meretrix
Loài: M. lyrata



Hình 1:
Khóa phân loại nghêu

a. ðặc ñiểm hình thái của nghêu:

Hình dạng bên ngoài:

– Cơ thể nghêu ñược bao bọc bởi 2 vỏ bằng nhau có dạng hình tam giác (gần
tròn), cạnh trước ngắn hơn và bằng khoảng 2/3 của cạnh sau, chiều cao của vỏ
bằng 85% chiều dài, chiều dày của vỏ bằng 55% chiều dài.
– Hai vỏ gắn vào nhau bằng một bản lề, ở mặt lưng có dây chằng cấu tạo bằng
chất sừng ñàn hồi dùng ñể mở vỏ. Bản lề lộ ra bên ngoài có dạng hình trụ nằm
bắt ñầu từ ñỉnh vỏ kéo dài về phía sau cạnh một khoảng bằng 1/4 chiều dài của
cạnh sau.
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
7
– Bên ngoài vỏ có màu trắng ngà, trên mặt vỏ có nhiều vòng sinh trưởng ñồng
tâm, các ñường sinh trưởng chạy song song và thưa dần về phía mặt bụng, mỗi
cá thể có từ 25 – 60 ñường sinh trưởng, vỏ càng lớn thì số ñường sinh trưởng
càng nhiều, các ñường này càng gần ñỉnh vỏ thì càng khó ñếm.
– Phía trước ñỉnh vỏ là mặt nguyệt hình viên ñạn nhỏ, màu trắng, xung quanh
mép của mặt nguyệt có một viền màu nâu nhạt. Mặt thuẫn có màu nâu ñen, to
hơn mặt nguyệt nằm ở sau ñỉnh vỏ kéo dài hết cạnh sau của vỏ. Mặt bụng mép
vỏ cung tròn.
– Bên trong vỏ, phía dưới vỏ và bản lề có mặt khớp. Mặt khớp có răng khớp lại
với nhau rất khít, răng khớp của vỏ trái và vỏ phải khác nhau. Mặt trong của vỏ
có màu trắng ngà, nhẵn trơn có các vết in của cơ khép vỏ trước và cơ khép vỏ
sau, vết in của cơ màng áo và vết in của cơ ñiều khiển ống hút thoát nước. Từ vết
in của cơ màng áo trở ra mép vỏ tầng xà cừ nhẵn bóng, óng ánh, từ vết in màng
áo trở vào tầng xà cừ ñực.
– Vết cơ khép vỏ trước hơi nhỏ hơn vết cơ khép vỏ sau và có hình bán nguyệt,
vết cơ khép vỏ sau có dạng hình tròn.

Cấu tạo bên trong:

– Màng áo:

Gồm hai mảnh nằm áp sát vỏ dính nhau ở phần lưng. Màng áo mỏng ở
phần giữa vỏ, xung quanh mép màng áo dày có các cơ bám vào mặt trong của
vỏ, các sợi cơ xếp song song với nhau và hướng thẳng góc với mép vỏ.
Hai lá áo ở phần phía sau phía dưới cơ khép vỏ dính lại với nhau tạo thành
ống hút vào thoát nước, ống hút thoát nước có cơ bám vào vỏ hình bán nguyệt ñể
ñiều khiển hoạt ñộng khi hút nước vào xoang màng áo hoặc thoát nước ra ngoài
môi trường. Vết in của cơ ñiều khiển ống hút thoát nước gọi là vịnh màng áo.

– Chân:
Chân nghêu có dạng hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước. Mép chân
mỏng và trên bề mặt của chân có nhiều rãnh rất mịn hướng từ trong ra mép chân.
Chân cấu tạo gồm nhiều sợi cơ thường từ trong chạy ra mép chân song song với
các rãnh chân. Các sợi cơ tập trung ở phần gốc tạo thành cơ kéo chân trước và
sau, các cơ này bám vào vỏ ở vị trí sát cơ khép vỏ trước và sau về phía mặt lưng.

– Hệ hô hấp:

Gồm hai ñôi lá mang nằm hai bên xoang màng áo. Mỗi hai bên gồm hai
tấm, mỗi tấm gồm nhiều sợi tơ kết hợp lại với nhau bằng một màng mỏng có
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
8
nhiều nếp gấp tạo nên những rãnh chạy song song với các tơ mang. Tơ mang có
hai phần: phần gốc và phần ngọn, dính vào nhau vởi các cầu nối ngang. Mang
của nghêu thuộc dạng mang thật có phần ngọn của lá mang ngoài dính vào màng
áo, phần ngọn của lá mang trong dính vào nội tạng. Các tơ mang của nghêu có
kích thước rất lớn, mỗi lá mang có từ 28 – 30 tơ mang, các tơ mang ở phần ñầu
nhỏ và mỏng hơn ở phần sau.

– Hệ tiêu hóa:

Bắt ñầu từ miệng và các xúc biện. Xúc biện gồm hai ñôi tương ứng hai ñôi
mang, các lá xúc biện nằm xung quanh miệng và các ñầu lá mang. Miệng rất ñơn
giản chỉ là một lỗ mở của ống tiêu hóa, vị trí của miệng nằm giữa hai cơ kéo
chân phía trước, phía trên của cơ khép vỏ trước. Tiếp theo miệng là thực quản
ngắn không có tuyến nước bọt. Dạ dày hình túi vách mỏng và có nhiều nếp gấp
nằm trong một khối màu nâu ñen ñó là tuyến tiêu hóa. ðoạn ruột tiếp theo dạ dày
tương ñối to hơn ñoạn ruột sau, ruột còn lại phía dưới dạ dày sau ñó chạy qua
gốc chân và vòng lên mặt lưng, xuyên qua tâm thất cuối cùng ñổ ra hậu môn
nằm ở mặt lưng của cơ khép vỏ sau.

– Hệ tuần hoàn:

Gồm có tim ở mặt lưng, phía dưới ñỉnh vỏ. Tim gồm một tâm thất và hai
tâm nhĩ ñược bao bọc bởi màng xoang tim. Máu của nghêu không màu.

– Hệ bài tiết:

Gồm một ñôi thận có màu vàng nhạt nằm ñối xứng nhau ở hai bên khối
nội tạng phía dưới xoang bao tim.

Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
9

Hình 2:
Cấu tạo bên trong của nghêu

Phân bố:

– Ở Việt Nam nghêu phân bố nhiều ở Gò Công ðông (Tiền Giang), Bình ðại,
Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre), Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh), Vĩnh Châu
(Sóc Trăng), Bạc Liêu, Vĩnh Lợi, Ngọc Hiển (Minh Hải), ven biển Cần Giờ
(Thành phố Hồ Chí Minh), chưa thấy ở ven biển Bắc bộ, Trung bộ.
– Nghêu sống vùi trong ñáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải triều giữa và
dưới triều, có thể gặp ở ñộ sâu 4m. Trong tự nhiên chưa gặp loài này ở vùng ñáy
bùn, ñáy rắn chắc.

Sinh sản:

– Nghêu là loài phân tính ñực cái riêng, chưa gặp hiện tượng lưỡng tính.
Những con có tuyến sinh dục thành thục nhìn thấy tuyến sinh dục căng lên như
hai múi bưởi, màu nâu nhạt.
– Mùa ñẻ của chúng là quanh năm, tập trung vào tháng 6, chiếm ñến 60% cá
thể chín muồi. Mùa ñẻ phụ vào tháng 11 – 12.
– Sức sinh sản: số trứng trong noãn sào con cái 3,168,000 – 8,650,000, trung
bình 5,362,000 trứng trong một cá thể.
– Con cái có tuyến sinh dục thành thục ở kích thước chiều cao vỏ bé nhất 28 –
29mm, con ñực là 32 – 33 mm.
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
10
– Nghêu ñực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng ñược thụ tinh
phát triển thành ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trôi nổi trong nước một thời
gian thì hình thành vỏ rồi chìm xuồng ñáy.
– Ấu thể nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé bằng nửa hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp,
nặng 0.04 – 0.07g/con (15,000 – 25,000 con/kg) vùi sâu khoảng 1cm, nghêu cám
theo triều lên kiếm ăn nên thường bị sóng cuộn và dòng triều ñưa ñi tương ñối
xa, có khi lên bờ phơi khô mà chết.
– Khoảng hơn 1 tháng sau “nghêu cám” lớn thành nghêu giống, nặng 0.16 –
0.20g/con (5.000 – 6.000con/kg), vỏ ñã tương ñối cứng, có thể ñem ương ở các

bãi.

Tính ăn:

– Nghêu là loại ñộng vật ăn lọc.
– Trong ống tiêu hoá của nghêu thấy: mùn bã hữu cơ 75 – 90%, còn lại là sinh
vật phù du chủ yếu là tảo Silic phù du: Bacillariopyceae (90 – 95%), tảo giáp
Dinophyceae (3.3 – 6.6%), tảo lam, tảo lục, tảo kim mỗi loại từ 0.8 – 1.0%.
– Tháng 2 – 5 nghêu ăn tích cực, lượng thức ăn trong ống tiêu hoá cao nhất.
Các tháng mùa mưa lũ và sau mùa lũ có ñộ muối nhạt, chúng phải ngậm vỏ,
không ăn một thời gian dài trong ngày, ñộ no thấp.
– Ở Trà Vinh nghêu có ñộ béo cao nhất vào tháng 4 – 6, thấp nhất vào tháng
10 – 12.

Sinh trưởng:

– Trong ñiều kiện tương ñối thuận lợi, môi trường không xấu. Từ trứng ñến
“nghêu cám” qua 2 tháng, từ nghêu cám ñến nghêu giống cỡ 800 – 1,000 con/kg
qua 6 – 8 tháng và từ nghêu giống ñến nghêu thịt (cỡ 50 con/kg) qua 10 – 11
tháng nữa.
– Tổng thời gian từ khi nghêu ñược sinh ra ñến lúc thu hoạch là 18 – 20 tháng,
có chiều cao vỏ từ 4 – 71mm.
– Ở Trà Vinh nghêu cỡ 20mm, nặng trung bình 2.7g/con (370 con/ kg )
– Nghêu càng lớn thì tỷ lệ thể tích càng to, tuy nhiên khối lượng thịt tăng chậm
hơn khối lượng vỏ. Cụ thể 100 kg nghêu cỡ chiều cao 35 – 37mm, nặng 45 – 50
con/kg, ta thu ñược 7.7 – 8.3 kg thịt nhưng 100 kg nghêu to cỡ 49 – 50mm, nặng
19 – 21 con/kg thì chỉ thu ñược 6.7 – 7.3 kg thịt, vì vậy không nên ñể nghêu quá
lớn mới thu hoạch.

Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
11
b. Tính chất và thành phần dinh dưỡng của thịt nghêu:
Nghêu là loài hải sản có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần các acid amine
trong thịt nghêu có hàm lượng khá cao và ñầy ñủ. So với một số loại thực phẩm
như thịt bò, cá, trứng,… thì thịt nghêu giàu các acid amine không thay thế như
tryptophan, arginin, methionine và có hàm lượng cao hơn so với các thực phẩm
truyền thống này. Hàm lượng lipid trong thịt nghêu tuy thấp nhưng lại chứa các
acid béo có tác dụng chữa bệnh xơ cứng ñộng mạch. Ngoài ra trong thịt nghêu
còn có các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin D các nguyên tố ña lượng và vi
lượng.

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nghêu

Thành phần Hàm lượng (%)
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Tro
Ca
P
Fe
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
83.8
8.8
0.4
3

4
37.0 mg%
82.0 mg%
1.9 mg%
0.03 mg%
0.15 mg%
0.7 mg%


Bảng 2:
Thành phần nguyên tố kim loại trong thịt nghêu

Nguyên tố kim loại Hàm lượng
Tổng tro (%)
P (%)
K (%)
Na (%)
Ca (%)
2.2
0.12
0.22
0.4
0
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
12
Mg (%)
Fe (%)
Cu (ppm)
Mn (ppm)
Zn (ppm)

Pb (ppm)
Cd (ppm)
As (ppm)
Hg (ppb)
0.05
0.01
1.2
1.1
10.1
0.41
0.14
0.13
Vết


Bảng 3:
Thành phần dinh dưỡng của nghêu so sánh với các ñộng vật thân mềm
khác

Thành phần Nghêu

Hàu,
Easter

Hàu,
Pacific
Sò
Bào
ngư
Trai

xanh
Ốc
xoắn
Năng lượng, kcal
Protein, g
Lipid tổng, g
Carbohydrate
tổng, g
Khoáng:
Ca, mg
Fe, mg
Mg, mg
P, mg
K, mg
Na, mg
Zn, mg
Cu, mg
Mn, mg
Vitamin:
C, mg
74
12.77
0,97
2.57


46
13.98
9
169

314
56
1.37
0.344
0.500


69
7.06
2.47
3.91


45
6.70
54
139
229
112
90.95
4.461
0.450


81
9.45
2.3
4.95

8
5.11
22
162
168
106
16.62
1.5745
0.643

0.067
88
16.78

0.76
2.36


24
0.29
56
219
322
161
0.95
0.053

0.090

0.012

105
17.10

0.76
6.01


31
3.19
48


301
0.82
0.198

0.040



86
11.90
2.24
3.69


26
3.95

34
197
320
286
1.60
0.094



137
23.84

0.40
7.76


57
5.03
86
141
347
206
1.63
1.030

0.447



Công nghệ chế biến Nghêu hun khói

13
B1, mg
B2, mg
B3, mg
B5, mg
B6, mg
B12, mcg
Folacin, mcg
A, IU
Acid béo:
Bão hòa, g
Không bão hòa
ñơn, g
Không bão hòa
ña, g
Cholesterol, mg

0.213
1.756
0.362

49.444


300

0.094
0.080

0.282

34

0.166
1.310
1.184
0.050
19.133

9.9


0.631
0.250

0.739
55
0.233
2.010







0.510
0.358

0.894
0.065

1.150

0.143



1.529




0.079

0.037


0.261

33




3.000

5.0

0.149

0.107


0.104

85









0.425
0.507

0.606
28

0.026

0.107

1.050

0.208

6.3
0.342

85

0.031

0.028


0.023

65


Bảng 4:
Thành phần acid amine không thay thế trong thịt nghêu so sánh với một
số loại thực phẩm truyền thống

Các acid amine
(%)
Nghêu Cá biển Sữa Thịt bò Trứng
Leucine
Isoleucine
Threonine
Lysine
Tryptophan
Histidine
Phenylalanine

Methionin
Valine
4.32
5.45
10.9
9.02
8.27
31.39
2.26
0
0
8.4
6
4.6
8.8
1
2
3.9
4.9
6
10.2
7.2
4.4
8.1
1.6
2.6
5.3
4.3
7.6
8.2

5.2
4.2
9.3
1.1
3.8
4.5
2.9
5
8.4
7.1
5.5
6.8
1.9
2.2
5.4
3.3
8.1

Một số nguyên tố trong thịt nghêu là Na, Fe, Zn, Cu, các nguyên tố kim
loại nặng như Pb, As, Hg ñều ở mức thấp khá xa so với giới hạn cho phép theo
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
14
quy ñịnh tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ ñó có thể kết luận nghêu là
thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, ñủ khoáng chất cần thiết và an toàn.

c. Chỉ tiêu chất lượng:

ðộ tươi sống:

– Nghêu dùng cho hun khói phải là nghêu còn sống, tuyệt ñối không dùng

nghêu ñã chết. Phương pháp phân biệt giữa nghêu sống và nghêu chết chủ yếu
dựa vào quan sát, nghêu còn sống thường vỏ nghêu khép chặt hoặc có miệng vỏ
khép lại khi chạm nhẹ, ñối với nghêu ñã chết, miệng vỏ tự nhiên mở to, có mùi
hôi. Tuy nhiên ñã có trường hợp nghêu ñã chết nhưng miệng vỏ vẫn khép chặt,
do ñó khi lựa chọn nghêu người ta thường gõ hai con nghêu với nhau và loại bỏ
những con nghêu ñã chết thông qua tiếng gõ.

Màu sắc:

– Màu tự nhiên của nghêu, nên chọn loại “nghêu tuyết”. Thông thường, nghêu
Tân Thành có vỏ trắng ngà, ñộ bóng cao, còn nghêu Bến Tre vỏ lấm tấm trắng,
màu vàng ngà, ít bóng hơn nghêu Tân Thành.

Kích cỡ:

– Nghêu ñược chọn là loại nghêu có chiều dài 35 – 45 mm, trọng lượng trung
bình 30 – 40 con/kg.

2. Khói hun:

a. Nhiên liệu tạo khói:

Khái quát về nhiên liệu tạo khói:

Nhiên liệu sử dụng ñể hun khói có tính chất quyết ñịnh ñối với thành phần
của khói. Do ñó việc lựa chọn nhiên liệu là vấn ñề rất quan trọng.
Nguyên tắc quan trọng trong việc sử dụng khói ñể hun thực phẩm là chọn
loại gỗ ñể tạo khói: gỗ cứng là gỗ tốt, gỗ mềm là gỗ xấu. Gỗ cứng là gỗ từ những
cây có lá bản rộng, rụng lá hàng năm, nên sử dụng và cần thiết phải tách vỏ. Gỗ
mềm là gỗ của các loại cây có lá kim. Trừ cây thông rụng lá, cây tùng thì tất cả

các cây thuộc loại gỗ mềm ñều là cây thường xanh.

Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
15


Hình 3:
Gỗ dùng ñể hun khói

– Gỗ mềm:

Gỗ mềm là nhiên liệu không tốt cho các lò xông khói bởi khói của nó sẽ
xông vào thực phẩm một hỗn hợp nặng mùi của hắc ín và nhựa thông, làm bẩn
thực phẩm cần hun và còn phủ lên trên lò hun một lớp màng ñen, nhầy. Lớp
màng màu tối này còn bám chặt vào thực phẩm, làm cản trở quá trình chế biến
và bảo quản. Những loại gỗ mềm phổ biến là dòng thông rụng lá, linh sam, cây
ñộc cần, vân sam…




Hình 4:
Gỗ mềm

– Gỗ cứng:

Là loại gỗ chiếm số lượng lớn trong tự nhiên, hầu hết các gỗ cứng ñược
dùng ñể làm nhiên liệu tốt và hiệu quả trong các lò hun khói. Nguồn nhiên liệu
tốt nhất ñể làm khói hun là gỗ cây táo, cây cherry và lê. Một vài loại gỗ cứng cho
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói

16
khói sạch và” ngọt” hơn (sweeter) so với các loại gỗ khác, tuy nhiên khi các loại
gỗ cứng ñể hun khói thực phẩm thì chất lượng thành phẩm không khác nhau
lắm! Các loại gỗ cứng phổ biến là: gỗ táo, sồi, bu-lô, cherry, gỗ bông, gỗ cây hạt
dẻ, cây sơn thù du, cây ñu, cây trăn, cây bồ kết ba gai, cây ñước, cây thích, cây
lê, cây de vàng, cây táo gai, cây sung, cây liễu, cây óc chó…
Gỗ của một cây ñược xem là gỗ cứng không phải chỉ vì gỗ của chúng
cứng! Cây dương, cây balsa vẫn ñược xem là gỗ cứng, cháy rất nhanh mặc dù nó
mềm hơn cây thông ñỏ và nhiều loại cây gỗ mềm khác.




Hình 5:
Gỗ cứng

– Lõi ngô:

Lõi ngô là một nhiên liệu tạo khói hun hoàn hảo. Tuy nhiên lõi ngô này
không ñược lấy từ bã ngô xay ñể sử dụng trực tiếp. Lõi ngô này sẽ ñược làm khô
kĩ và làm cứng hơn ñể cháy mạnh hơn. Một dạ lõi ngô có thể cháy kéo dài từ 30
– 40 h trong các lò hun ñiện.



Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
17


Hình 6:

Một số loại nhiên liệu ñược dùng ñể hun khói

Sử dụng gỗ ẩm ñể tạo khói:

– Khi hun khói thực phẩm, tác nhân chính là khói, không phải là lửa. Do ñó,
không nhất thiết phải sử dụng gỗ khô hoàn toàn. Gỗ tươi hay gỗ ẩm thường ñược
sử dụng ñể hun khói thực phẩm vì nước sẽ trợ giúp quá trình tạo khói và giúp
không cho lửa cháy bùng thành ngọn lửa.

Hình thức của nhiên liệu:

– Ta có thể dùng gỗ ñể ñốt ở dạng mùn cưa, vỏ bào, dăm bào, gỗ xốp (wafer),
cành hay khoanh gỗ. Mùn cưa, vỏ bào, dăm bào tiện dụng cho lò hun ñiện vì
kích cỡ của chúng cho phép dễ dàng lưu giữ, xử lý và dễ dàng xác ñịnh ñược
thời gian lượng nhiên liệu ñó cháy hết.

Nguồn cung cấp gỗ:

– Có nhiều nơi ñể tìm thấy gỗ làm nhiên liệu hun khói. Gồm có: các xưởng vật
liệu gỗ và ñồ gia dụng, nhà máy cưa, mạt cưa thu ñược khi cưa các cây, gỗ…
– Những cây thuộc loại lá nhọn (hình kim) là loại gỗ có nhiều nhựa không nên
dùng mà chỉ dùng loại gỗ lá rộng và nhất thiết phải bóc vỏ cây.


Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
18
b. Thành phần hóa học và tính chất của khói:
Khói nhận ñược khi ñốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức
tạp của nhiều chất hóa học khác nhau.
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là

phenol, acid hữu cơ, rượu, hydrocarbon và một số thành phần khí ñốt như CO
2
,
CO, O
2
, N
2
, N
2
O,…
– Các hợp chất phenol:
có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành
phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-
ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-
vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá
trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào
thực phẩm.
– Các hợp chất alcohol:
Nhiều loại rượu khác nhau ñã ñược tìm thấy khác
nhau trong khói, phổ biến nhất và ñơn giản nhất là methanol. Rượu tham gia
trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi
sinh vật. Nhưng hàm lượng rất ít vì vậy tác dụng trên không ñược thể hiện rõ.
– Các hợp chất hydrocarbon:
Nhiều hợp chất hydrocarbon ña vòng ñược tìm
thấy trong sản phẩm hun khói: benzanthracene, dibenanthracene, benzapyrene,
v v… Ít nhất hai hợp chất trong ñó là benzapyrene và dibenanthracene ñược ghi
nhận là gây ung thư. Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết
thực phẩm hun khói, tuy vậy trong cá hồi (2.1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt
cừu hun khói (1.3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao. Tuy nhiên
những hợp chất hydrocarbon ña vòng này không ñóng vai trò quan trọng trong

việc bảo quản thực phẩm và chúng ñược tách ra trong pha hun khói ñặc biệt. Có
thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói ñể loại trừ các hợp chất gây
ñộc.
Khi ñốt cháy gỗ ở 280 – 350
o
C thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt
ñộ 350 – 450
o
C sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử
và hợp chất nhiều vòng. Những chất này làm cho thực phẩm hun khói có vị
ñắng. Khói hun cần phải trắng. Khói ñen chứa nhiều muội khói, muội khói này
sẽ bám trên nghêu. Trong khói dày ñặc – tạo thành khi ñốt chậm gỗ – có chứa
nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt nghêu có màu tối và vị ñắng. Ở nhiệt
ñộ hun khói cao, nghêu phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt ñộ thấp – màu hung
tối.
Tốc ñộ bám khói của nghêu phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của nghêu.
Nếu bề mặt nghêu ẩm thì khói bám vào rất nhanh, nhưng da nghêu trở nên tối.
Khi bề mặt nghêu khô thì khói bám vào rất chậm, ñồng thời da nghêu phủ một
màu vàng sáng.
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
19
c. Những yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng khói:
Nhiên liệu tạo khói:

– Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong
v.v… không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làm
sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị ñắng.

Bảng 5:
Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi ñốt ở 300 –

400
o
C

Nhiệt ñộ cháy 300 – 400
o
C
Hàm lượng (mg/100 g gỗ)
Các chỉ số
Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông

Phenol 248 – 300 186 – 95 232 – 249
Formaldehyde 694 – 1025 872 – 874 1027 – 1430
Furfurol 634 – 689 504 – 655 694 – 1027
Aldehyde, diacetyl 3319 – 3726 2449 – 3096 3732 – 5217

– ðộ ẩm khối gỗ cũng có ảnh hưởng ñến thành phần hóa học của khói nhưng
chưa ñược nghiên cứu kỹ. Trong thực tế gỗ tươi có ñộ ẩm lớn hơn 50% cho sản
phẩm có vị ñắng và màu không ñẹp. ðộ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt ñộ lò
ñốt 300 – 350
o
C thì cho khói tốt nhất. Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm.

ðiều kiện không khí:


Bảng 6:
Thành phần hóa học của khói khi ñốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các
ñiều kiện khác nhau

Hàm lượng gỗ ẩm khi ñun (%)
Có không khí (m
3
/h)
Các chất
Không có
không khí
11 13
Formaldehyde 0.23 0.12 0.24
Aldehyde 0.38 0.57 0.27
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
20
Cetone 0.27 0.67 0.08
Acid formic 0.26 0.38 0.36
Acid acetic 3.16 1.71 1.69
Methanol 0.78 0.96 0.85
Nhựa 3.51 4.18 4.11
Nước 33.46 84.42 81.85

Như vậy ta thấy rằng thành phần hóa học của gỗ khi ñốt không có không
khí khác với khi ñốt có không khí.

Nhiệt ñộ cháy của gỗ:
có ảnh hưởng lớn ñến thành phần hóa học và
những ñặc ñiểm công nghệ của khói.

Mức ñộ nghiền gỗ:
cũng ảnh hường tới hiệu suất khói

Bảng 7:

Sự ảnh hưởng cùa mức ñộ nghiền gỗ tới hiệu suất khói

Hàm lượng trong khói hun (g/m
3
)
Các sản phẩm ngưng tụ
Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ
Nhựa 0.320 2.540
Phần lỏng 4.610 32.280
Tổng các thành phần 4.930 34.820
Ẩm
Phenol
Acid bay hơi
Kiềm
Hợp chất trung hòa
Aldehyde
Cetone
4.010
0.025
0.064
0
0.029
0.002
0.003
30.180
0.020
1.000
0.070
0.150
0.108

0.001
Số lượng các loại
phenol
12 7
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
21
d. Tác dụng của khói hun:
Hun khói cải thiện chất lượng của thịt. Bên cạnh việc tăng mùi vị và màu
sắc cho sản phẩm, hun khói còn làm tăng thời gian bảo quản và làm chậm thời
gian hư hỏng của chất béo cũng như quá trình phát triển của vi sinh vật chủ yếu
là do tác ñộng chủ yếu của phenol và các dẫn xuất của nó. Hun khói trong một
thời gian dài có thể dẫn tới mất nước nhiều hơn, kết quả là sản phẩm mặn hơn và
khô hơn, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Người ta ñã khám phá ra rằng nếu thêm vào muối và nitrate thì quá trình
hun khói sẽ trở thành một công cụ hiệu quả trong việc bảo quản thịt.
Thuận lợi của quá trình hun khói là rất lớn, hun khói có thể:
– Tiêu diệt một số loài vi sinh vật nào ñó và ức chế sự sinh trưởng của các loài
vi sinh vật khác.
– Ngăn cản sự ôi hóa của chất béo.
– Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
– Làm tăng mùi vị cho sản phẩm.
– Làm thay ñổi màu sắc của sản phẩm, sản phẩm trở nên sáng hơn.
Nghêu hun khói có màu vàng. Trên bề mặt thịt hun khói có màu nâu, ñỏ
và hầu hết là ñen sáng tùy thuộc vào loại gỗ sử dụng, nhiệt ñộ và thời gian hun
khói. Ban ñầu, hun khói chỉ ñược sử dụng ñể bảo quản sản phẩm nhưng ngày
nay, mùi vị của các sản phẩm hun khói ñã trở thành khẩu vị yêu thích của nhiều
người. Mùi vị của các sản phẩm thịt bảo quản bằng phương pháp hun khói rất
ñặc trưng và dễ nhận ra.
Ảnh hưởng của thành phần khói hun ñối với sản phẩm:

– Khói hun làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên
màu sắc và mùi vị là do tác ñộng tổng hợp phức tạp của nhiều chất ñể lại cho
giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau
và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng ñến mùi
vị, màu sắc, fufurol và vanilin ảnh hưởng ñến mùi vị,…Ngoài ra, khói hun còn
có tác dụng sát trùng và phòng thối, chống oxy hoá chất béo rõ rệt, giúp tăng
cường thời gian bảo quản sản phẩm.

Ảnh hưởng của sản phẩm hun khói ñối với sức khoẻ:

– Trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có
hại nhưng do lượng tồn ñọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá
hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất ñộc tính. Ví dụ như formaldehyde khi
kết hợp với protein sinh ra hợp chất có gốc methylene không ñộc còn loại phenol
khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải ñộc.
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
22
– Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong ñó có 2 chất là 3,4-
benzapyren và 1,2,5,6-dibenzanthracene ñã ñược tranh luận là có nguy cơ gây
bệnh ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm hydrocarbon ñược sinh ra ở nhiệt ñộ
cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên hun khói ở
nhiệt ñộ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Trong ñiều
kiện hun ướt có thể tách khử ñược chất này.

e. Phân loại quá trình hun khói:

Hun khói lạnh:

– Hun khói lạnh ở nhiệt ñộ 12 – 22
o

C và trong thời gian 1 – 14 ngày là phương
pháp hun khói lâu ñời nhất và tốt nhất. Rõ ràng rằng không thể tạo thành khói
lạnh nếu nhiệt ñộ bên ngoài là 32
o
C trừ phi làm lạnh không khí xuống, ñiều mà
một số thiết bị hun khói trong công nghiệp ñã làm ñược. Hun khói lạnh là quá
trình sấy mà mục ñích là loại bỏ nước ñể bảo quản sản phẩm.
– Ở hầu hết các nước châu Âu, nơi phương pháp hun khói lạnh ñược áp dụng
rất phổ biến, nhiệt ñộ hun cao hơn ñược chấp nhận là 30
o
C. ða số người Nga và
Ba Lan hun khói lạnh ở 22 hay 25
o
C. Nếu vượt quá 30
o
C thì phương pháp hun
khói này không ñược gọi là hun khói lạnh.
– Hun khói lạnh ñảm bảo khói hun thấm sâu vào bên trong thịt. Lượng ẩm mất
ñi cũng ñồng nhất ở khắp nơi trong nguyên liệu. Khối lượng nguyên liệu tổn thất
khoảng 5 – 20% tùy thuộc mạnh vào thời gian hun khói. Hun khói lạnh không
phải là một quá trình liên tục. Nó ñược dừng lại một vài lần (không khói) ñể ñưa
không khí vào trong thiết bị hun.
– Hun khói lạnh ngăn cản hay làm chậm sự hư hỏng của chất béo và làm tăng
thời gian bảo quản của sản phẩm. Sản phẩm khô hơn, mặn hơn và có mùi khói.
Màu của sản phẩm có thể từ màu vàng ñến màu nâu ñậm trên bề mặt và màu ñỏ
ñậm bên trong. Hun khói lạnh không ñược xem là một quá trình nấu nướng.
– Lý tưởng, thịt nên ñược hun ở ñộ ẩm tương ñối của không khí là 80%. Nếu
ñộ ẩm tăng lên thì sự thẩm thấu vào bên trong của khói hun có thể mang nước
vào bên trong sản phẩm. ðiều này dẫn tới sự phát triển của vi khuẩn là ñiều
chúng ta cần hạn chế. Nếu ñộ ẩm không khí quá thấp thì sẽ làm cho sản phẩm

khô quá mức. ðộ ẩm ñóng một vai trò quan trọng trong việc hun khói.
– Sử dụng gỗ khô là ñiều cực kỳ quan trọng trong việc hun khói lạnh. Ta phải
bảo quản gỗ thành từng ñống riêng lẻ. Khi ñó, chúng sẽ tiếp xúc với không khí ít
nhất và khi hun sẽ tốt hơn và không tạo thành nhiệt và lửa không cần thiết.



Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
23
Hun khói ấm:
– Hun khói ấm ở nhiệt ñộ 23 – 40
o
C trong thời gian 4 – 48 h ở ñộ ẩm 80% là
quá trình hun khói liên tục phụ thuộc vào kích thước của thịt. Khối lượng tổn
thất khoảng 2 – 10% tùy thuộc vào thời gian hun. Bề mặt của sản phẩm trở nên
khá khô nhưng bên trong vẫn không thay ñổi. Trong quá trình hun khói ấm, sản
phẩm nhận nhiều khói hơn ở bề mặt bên ngoài. Bề mặt sản phẩm khô giúp kéo
dài thời gian bảo quản cũng như ngăn chặn sự tổn thất các chất dinh dưỡng. Màu
của sản phẩm từ vàng tới nâu và hơi sáng do có một ít chất béo thoát ra bề mặt
sản phẩm.

Hun khói nóng:

– Hun khói nóng là quá trình hun khói liên tục ở 41 – 60
o
C trong 0.5 – 2 h, tổn
thất 5 – 12% khối lượng. Nên sử dụng những miếng thịt nhỏ khi hun khói. Mặc
dù ñây là phương pháp hun khói nhanh nhất nhưng do thời gian quá ngắn nên
không ñủ ñể khói thấm sâu vào bên trong thịt. Do ñó, hàm lượng nước cao hơn,
thời gian bảo quản ngắn. Hun khói nóng giống với barbecue nhưng tiến hành ở

nhiệt ñộ thấp hơn.
– Hun khói nóng có thể ñược chia thành 3 giai ñoạn:
 Làm khô bề mặt thịt trong thời gian từ 10 – 40 phút ở 45 – 55
o
C. Trong giai
ñoạn này, nếu nhiệt ñộ hun cao hơn khoảng 54 – 60
o
C thì sẽ nhanh chóng làm
khô lớp màng bao bên ngoài của thịt dẫn ñến tạo thành lớp màng chắn không
cho khói xuyên vào bên trong thực phẩm.
 Hun khói với nhiệt ñộ từ 45 – 60
o
C trong thời gian 30 – 90 phút. Màu sản
phẩm chuyển từ vàng nhạt thành nâu ñậm.
 Nung ở nhiệt ñộ 60 – 80
o
C trong thời gian 10 – 20 phút. Nhiệt ñộ có thể lên
tới 90
o
C nhưng trong thời gian ngắn. Protein bên ngoài bị biến tính trong khi
bên trong vẫn không thay ñổi nhiều và chỉ ở khoảng 40
o
C. Lớp vỏ bên ngoài rất
khít và trở nên sáng bóng. Lớp vỏ này ngăn cản sự thất thoát các chất dinh
dưỡng bên trong thịt.
– Bởi vì thời gian hun khá ngắn nên các sản phẩm hun khói nóng nên ñược giữ
trong tủ lạnh và có thời gian sử dụng khá ngắn.

Hun khói ướt:

– Hun khói ướt là phương pháp hun khói sử dụng một ñĩa nước ñặt bên trong
thiết bị sấy ñể làm tăng ñộ ẩm bên trong thùng sấy. Ngâm gỗ hay mùn cưa vào
nước trước khi hun khoảng 1h cũng tạo nên hiệu ứng tương tự như hun khói ướt.
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
24
– Khi sử dụng gỗ, thông thường gỗ có ñộ ẩm khoảng 20% ngay cả khi chúng
ñã ñược phơi khô ở bên ngoài. Trong giai ñoạn ñầu tiên của quá trình ñốt, gỗ này
sẽ khô dần và tất cả lượng nước còn lại sẽ bay hơi cùng với khói tạo thành ñi vào
phòng sấy. Do ñó, ñĩa nước bên trong sẽ cung cấp hơi nước trong phòng sấy nếu
nhiên liệu tạo khói có ñộ ẩm quá thấp như than củi.
– Một lý do khác là hầu hết các nhà máy nhỏ sử dụng thiết bị hun khói kín nên
không ñược cung cấp không khí ñều ñặn. Không khí bên ngoài chứa hơi nước sẽ
làm lạnh lớp vỏ bên ngoài của thịt. Khi hun khói trong phòng hun hở, không khí
bên ngoài vào phòng sấy sẽ ngăn không cho thịt quá khô.
– Khi nước sôi, ñĩa nước bên trong thùng sấy sẽ góp phần ñiều chỉnh và duy trì
nhiệt ñộ bên trong.

3. Gia vị:

a. Muối tinh (NaCl):

Tác dụng của muối ăn (NaCl) :

– Làm cho thịt nghêu mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
– Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt nghêu làm cho sản
phẩm thay ñổi màu.
– Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng ñộ 4.4% có thể làm ngừng sự phát triển của
một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu ñược nồng ñộ
cao hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng ñô muối trên 12%).
– Tạo áp suất thẩm thấu và giảm ñộ ẩm của sản phẩm.

– Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
–
−
Cl sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không
còn khả năng phân hủy protein.
Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng
như sau:

Mức ñộ ướp muối
Rất
nhạt
Nhạt Vừa
Hơi
mặn
Mặn
NaCl/ kg sản phẩm
(%)
2 – 2.5 3 3.5 4.5 > 4.5

Tuy vậy nhưng do thịt nghêu có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác
ñịnh ñộ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm :

Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
25
Mức ñộ Nhạt Trung bình Rất mặn – mặn
Nồng ñộ dung dịch muối
(%)
1.2 – 1.3 1.4 > 1.5

Mức ñộ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt ñộ và

thời gian ướp muối. Phần nạc ngấm hơn phần mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt
kém tươi.

Bảng 8:
Tiêu chuẩn của muối trong chế biến theo TCVN 3973 – 84.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi ñều, trắng sạch
Cỡ hạt 1 – 15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối
lượng khô
>97%
Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng khô
<25%

b. Bột ngọt (monosodium glutamate):

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt
giống như thịt. Do ñó nó ñược sử dụng ñể làm tăng vị ngọt. Liều lượng tối ña là
10g/1kg nguyên liệu.

Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
26

Bảng 9:
Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1460 – 74

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng ñiểm ñen trong 10cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi

Thơm không lẫn mùi chua, không tanh,
không
có mùi lạ khác
Vị Ngọt ñặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
ðộ pH của dung dịch 6.5 – 7.0
Hàm lượng natri
glutamate
> 99%
Gốc sunfat (SO
4
2-
) < 0.002%
Sắt < 0.05%

c. ðường:

ðường (sucrose) có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối,
làm mềm thịt. Ngoài ra ñường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
ðường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt ñộng của
một số vi sinh vật khi bảo quản.
ðường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển
của vi sinh vật.








Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
27


Bảng 10:
Thành phần dinh dưỡng của ñường tinh luyện và ñường thô
(Nguồn: USDA Nutrient Database )

Tiêu chí ðường tinh luyện ðường thô
Năng lượng cho 100g
(kcal)
390 380

Carbohydrate (g) 99.98 97.33
ðường (g) 99.98 96.21
Dietary fiber (g) 0 0
Béo (g) 0 0
ðạm (g) 0 0
Nước (g) 0.03 1.77
Vit. B1 (mg) 0 0.008
Vit. B2 (mg) 0.019 0.007
Vit. B3 (mg) 0 0.082
Vit. B6 (mg) 0 0.026
Vit. B9 (µg) 0 1
Ca (mg) 1 85
Fe (mg) 0.01 1.91
Mg (mg) 0 29
P (mg) 0 22
K (mg) 2 346
Na (mg) 0 39
Zn (mg) 0 0.18




Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
28

Bảng 11:
Tiêu chuẩn cảm quan của ñường ñược sử dụng.

Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương ñối ñều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch ñường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể ñều trắng óng ánh. Khi pha trong dung
dịch nước cất thì thu ñược dịch trong suốt.

d. Nitrit – Nitrate (K, Na):

Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K):

– Ổn ñịnh màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có những hợp chất có
màu như myoglobin, chất có chứa Fe
2+
trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa
nào ñó chuyển Fe
2+
thành Fe
3+
thì màu thịt trở nên tối sẫm. Người ta dùng hỗn
hợp muối nitrit và nitrate ñể giữ màu cho sản phẩm. Nếu chỉ dùng muối nitrit thì
tạo màu nhanh nhưng kém bền.
– Cường ñộ màu phụ thuộc vào: hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt, mức
ñộ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng ñộ chất khử và pH của thịt, nhiệt ñộ và
thời gian ướp.

– Chống Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả
năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid.
– Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo – là nguyên nhân tạo ra những hương
vị không mong muốn.

– Tạo hương vị ñặc trưng của thịt.
Nitrate Nitrit
Vi khuẩn
NO + Mioglobin, Hemoglobin
Khử
Nitroglozomioglobin
Nitroglozohemoglobin
Nitrozohemocromogen
(Có màu ñỏ hồng)
t
o

Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
29
Tác dụng xấu của nitrit và nitrat nếu sử dụng quá liều lượng cho phép:
– Tác ñộng cấp tính:
dưới sự có mặt của vi khuẩn ñường ruột nitrate ñuợc
biến ñổi thành nitrit. Nitrit dư sẽ oxy hóa Fe
2+
của nhân hem trong hemoglobin
thành Fe
3+
hình thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển
oxy, dẫn ñến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện tượng ngạt,
nhức ñầu buồn nôn.
– Tác ñộng mãn tính:
khi thức ăn bị ñun nóng ở nhiệt ñộ quá cao sẽ sinh ra
acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamine gây ñộc lâu
dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan).
– Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự

nhiễm ñộc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc
thịt sẽ hư hỏng khi không sử dụng nó.
– Liều lượng nitrit tối ña không nên vượt quá 220ppm.
– Ngoài ra, người ta còn có thể sử dụng thêm các gia vị khác ñể tạo hương vị
ñặc trưng riêng cho từng loại thực phẩm hun khói và tùy thuộc vào khẩu vị của
người tiêu dùng: hồi, quế, hành, tỏi, tiêu, v.v…

e. Tỏi :

– Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm.
– Ngoài ra tỏi còn có tính chất kháng sinh nhờ có họat chất allycin:
 Có tính kháng sinh mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
 Làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
 Tốt trong ñiều trị tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu.
Tiêu chuẩn về tỏi (tiêu chuẩn của UNECE FFV – 18):
– Yêu cầu tối thiểu:

Tỏi phải ñảm bảo những yêu cầu tối thiểu như:
 Không bị hư hỏng.
 Sạch và hầu như không có các nguy cơ gây hại tiềm ẩn.
 Không lẫn các sâu bọ gây hại.
 Chắc.
 Tỏi không mọc mầm
 Không có mùi hay vị lạ.
– Yêu cầu cụ thể ñối với tỏi loại 1:

Tỏi loại 1 là loại tỏi có chất lượng tốt, ngoài những yêu cầu tối thiểu ở trên
cần ñảm bảo những yêu cầu là:
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
30

 Củ tỏi phải còn nguyên vẹn
 Củ tỏi có hình dáng bình thường
 Củ tỏi có vỏ mỏng.

f. Tiêu :

Có vị cay nồng, mùi thơm ñặc biệt, giúp tăng thêm hương vị và tạo sự hấp
dẫn cho sản phẩm.
Ngoài ra còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải ñộc, kháng khuẩn và một số
tính năng khác.
Tiêu chuẩn hạt tiêu ñen (bộ tiêu chuẩn TCVN 7036:2002):

– Chỉ tiêu cảm quan:

 Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm ñặc trưng của hạt tiêu ñen, cay,
không có mùi và vị lạ.
 Không ñược có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn
thấy ñược bằng mắt thường

– Chỉ tiêu vật lý (ñối với hạt tiêu ñen ñã qua chế biến):


Bảng 12:
Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu ñen ñã qua chế biến

Tên chỉ tiêu ðơn vị tính Mức yêu cầu
Tạp chất lạ 0.2
Hạt lép 2.0
Hạt ñầu ñinh hoặc hạt vỡ
% khối lượng

1.0
Khối lượng theo thể tích g/l 600

– Chỉ tiêu hóa học: