TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT

KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC


BÁO CÁO ĐỒ ÁN MƠN HỌC

ĐỀ TÀI:TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU CÓ NGUỒN
GỐC TỪ THỰC VẬT

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 04 thán 6 năm 2018


KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC


BÁO CÁO ĐỒ ÁN MƠN HỌC

ĐỀ TÀI:TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU CÓ NGUỒN
GỐC TỪ THỰC VẬT

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 04 thán 6 năm 2018


LỜI CẢM ƠN

1


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Sinh viên
Nhận xét :.........................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Điểm đánh giá: ................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Ngày . ……….tháng ………….năm 2018
( ký tên, ghi rõ họ và tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
Sinh viên:
2


Nhận xét :.........................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Điểm đánh giá: ................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Ngày . ……….tháng ………….năm 2018
( ký tên, ghi rõ họ và tên)

MỤC LỤC
MỤC LỤC......................................................................................................................... 3
DANH MỤC HÌNH ẢNH.................................................................................................3
DANH MỤC BẢNG BIỂU...............................................................................................3
3


CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU THỰC VẬT............................................1
1.1 Nhóm chất màu xanh Chlorophyll..................................................................................................1
1.1.1 Giới thiệu nhóm Chlorophyll................................................................................................1
1.1.2 Cấu trúc hóa học của nhóm Chlorophyll..........................................................................1
1.1.3 Đặc điểm tính chất của nhóm Chlorophyll.......................................................................2
1.1.4 Cơng dụng của nhóm Chlorophyll đối với sức khỏe con người................................2
1.1.5 Nhóm Chlorophyll có ở các nhóm thực vật.....................................................................3
1.2 Nhóm chất màu vàng,cam, đỏ Carotenoid...................................................................................4
1.2.1 Giới thiệu nhóm màu Carotenoid........................................................................4
1.2.2 Đặc điểm và tính chất của nhóm Carotenoid.......................................................5
1.2.3 Tính chất hóa học................................................................................................6
1.2.4 Cơng dụng của nhóm sắc tố Carotenoid..............................................................6

1.2.5 Nhóm Carotenoid và được tìm thấy ở thực vật...................................................6
1.3 Nhóm chất màu Flavonoid................................................................................................................9
1.3.1 Giới thiệu về nhóm Flavonoid............................................................................9
1.3.2 Cấu trúc hóa học của nhóm Flavonoid................................................................9
1.3.3 Đặc điểm và tính chất của nhóm Flavonoid......................................................10
1.3.4 Cơng dụng của nhóm Flavonoid.......................................................................11
1.3.5 Nhóm Flavonoid được tìm thấy ở các loại thực vật [4].....................................11
CHƯƠNG 2 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT CHẤT MÀU.............................13
2.1 Quy trình chiết tách chất màu tự nhiên từ cây cẩm..............................................13
2.1.1 Đối tượng..........................................................................................................13
2.1.2 Mẫu khảo sát.....................................................................................................13
2.1.3 Quy trình thực nghiệm......................................................................................13
2.1.4 Kết luận ........................................................................................................... 19
2.2.1. Đối tượng: Lá trầu tươi....................................................................................19
2.2.2. Mẫu khảo sát: 200g lá trầu xay nhuyễn............................................................19
2.2.3. Quy trình thực nghiệm.....................................................................................19
2.2.4. Kết luận

.......................................................................................................19

CHƯƠNG 3 KIẾN NGHỊ................................................................................................21

4


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Sự phân bố của Chlorophyll và thành phần cấu trúc của chúng...............................1
Hình 1.2. Cấu trúc hóa học của Chlorophyll c1,c2, a,b.................................................................2
Hình 1.3. Màu xanh từ lá dứa.................................................................................................................3
5

Hình 1.4. Màu xanh từ lá bồ ngót..........................................................................................................4
Hình 1.5. Màu xanh từ lá tre...................................................................................................................4
Hình 1.6. Màu xanh từ lá khúc...............................................................................................................4
Hình 1.7. Cấu trúc hóa học α Carotenoid............................................................................................5
Hình 1.8. Cấu trúc β Carotenoid............................................................................................................5
Hình 1.9. Màu đỏ thuộc nhóm Carotenoid từ hạt đều.....................................................................6
Hình 1.10. Màu đỏ cam thuộc nhóm Carotenoid từ quả gấc.........................................................7
Hình 1.11. Màu đỏ thuộc nhóm Carotenoid từ củ dền...................................................................7
Hình 1.12. Màu vàng thuộc nhóm Carotenoid từ củ nghệ............................................................8
Hình 1.13. Màu vàng thuộc nhóm Carotenoid từ quả dành dành...............................................8
Hình 1.14. Màu đỏ thuộc nhóm Carotenoid từ đài hoa búp dấm................................................9
Hình 1.15. Bảng phân loại Anthoxanthins thuộc nhóm Flavonoid...........................................10
Hình 1.16. Màu tím thuộc nhóm Flavonoid được tìm thấy từ lá cẩm......................................12
Hình 1.17. Màu vàng thuộc nhóm Flavonoid được tìm thấy từ củ nghệ................................12
Hình 2.1 Qui trình chiết chất màu từ cây Cẩm theo phương pháp chiết lạnh........................14
Hình 2.2 Qui trình chiết chất màu từ cây Cẩm theo phương pháp chiết nóng.......................15
Hình 2.3 Qui trình chiết chất màu từ Cây Cẩm để xác định nhiệt độ tối ưu...........................18
Hình 2.4 Sơ đồ khái quát về quy trình chiết lá trầu........................................................................20

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Hình 2.1.a. Đồ thị khảo sát phương pháp chiết chất màu..........................................16
Hình 2.1.b. Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của dung môi chiết tới quá trình chiết..........17
6


Hình 2.1.c. Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình chiết.....................18

Lời mở đầu

Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không chỉ bao gồm giá trị về mặt dinh
dưỡng mà còn cả giá trị về mặt cảm quan cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong đó, màu sắc là chỉ tiêu bắt buộc và rất trọng quan khi đánh giá chất lượng
của bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào. Một sản phẩm có màu sắc đẹp sẽ góp phần
7


lôi kéo sự chú ý của khách hàng. Hơn nữa, màu sắc của các sản phẩm thực phẩm cịn
có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ góp phần giúp cơ thể đồng hóa
thực phẩm đó dễ dàng hơn. Do đó, trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta không
chỉ quan tâm đến việc bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn tạo ra và bổ sung vào thực
phẩm những chất màu mới thích hợp với tính chất và trạng thái sử dụng của chúng.
Tuy nhiên, vấn đề sử dụng loại chất màu với liều lượng thích hợp thì có lẽ ít được
quan tâm đến. Việc vô ý hay cố ý bổ sung vào thực phẩm những chất màu không
được phép hoặc sử dụng vượt quá liều lượng quy định như các chỉ số ADI
(Acceptable Daily Intake-là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ
thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà khơng gây ảnh hưởng
có hại tới sức khoẻ, được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày)và ML(Maximum
level - là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất,
chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm) đã và đang gây ảnh
hưởng nghiêm trọng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, làm ảnh hưởng đến sức
khoẻ và gây hoang mang tâm lý ngươi tiêu dùng.
Hiện nay, xu hướng thế giới đang quan tâm nghiên cứu để khai thác các chất màu
có nguồn gốc tự nhiên từ rau, hoa quả, củ, lá… để dùng trong cơng nghệ thực phẩm,
vì những chất màu tự nhiên thường khơng độc, an tồn cho người sử dụng. [5]

8


[Type the document title]

1.1
1.1.1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU THỰC VẬT
Nhóm chất màu xanh Chlorophyll
Giới thiệu nhóm Chlorophyll
CHƯƠNG 2
Chlorophyll là sắc tố màu xanh
lá cây được tìm thấy trong tất cả các cây xanh cũng
như các loại tảo xanh. Đây là sắc tố chịu trách nhiệm
trong quá trình quang hợp ở thực vật. Nó có màu từ
xanh oliu đến xanh lục thẫm tùy thuộc vào lượng
magie kết hợp.
CHƯƠNG 3
Gồm Chlorophyll a, b,c, d nhưng chúng chiếm chủ
yếu là Chlorophyll a, b. Chlorophyll a có màu xanh lam cịn Chlorophyll b
có màu xanh vàng. Tỷ lệ của 2 loại là 3/1. Hàm lượng chất diệp lục càng
cao thì màu xanh càng đậm
CHƯƠNG 4

Hình 1.1. Sự phân bố của Chlorophyll và thành phần cấu trúc của chúng
CHƯƠNG 5
Chlorophyll đóng vai trị quan trong trong quá trình
quang hợp, là nguồn chủ yếu tạo ra hợp chất hữu cơ và là nguồn duy nhất
sinh ra oxy tự do
1.1.2

Cấu trúc hóa học của nhóm Chlorophyll
CHƯƠNG 6 Sắc tố quan trọng nhất của diệp lục chứa một nguyên

tử magiê (Mg) nằm ở trung tâm phân tử.

Trang 1


[Type the document title]

CHƯƠNG 7

Hình 1.2. Cấu trúc hóa học của Chlorophyll c1,c2, a,b
1.1.3

Đặc điểm tính chất của nhóm Chlorophyll
Sự có mặt của sắc tố Chlorophyll trong các nguyên liệu thực phẩm đã
làm cho chúng có màu xanh lục đặc trưng. Màu xanh tự nhiên đặc trưng
thường bị biến đổi trong quá trình chế biến nhiệt. Nguyên nhân của hiện
tượng này là do khi tế bào còn sống, Chlorophyll tồn tạo dưới dạng liên kết
với protein có trong tế bào, dưới tác động của nhiệt độ cao, protein sẽ bị
biến tính và giải phóng Chlorophyll. Chlorophyll khi được giải phóng sẽ
khơng bền vững và chuyển thành hợp chất pheophytin có màu xanh oliu
hoặc nâu

1.1.4 Cơng dụng của nhóm Chlorophyll đối với sức khỏe con người
a. Chlorophyll khử mùi hiệu quả
CHƯƠNG 8
Chlorophyll có khả năng khử mùi hiệu quả. Cơng
dụng này của Chlorophyll được ứng dụng để sản xuất các sản phẩm khử
Trang 2

[Type the document title]
mùi hôi cơ thể. Hiện nay chúng ta khơng khó để tìm thấy chlorophyll trong
thành phần của kem đánh răng, singum (kẹo cao su) xà phòng, thuốc mỡ.
Chlorophyll trong các sản phẩm này giúp khử mùi tại chỗ. Kem đánh răng,
kẹo cao su chlorophyll khử mùi hôi miệng, xà phịng chlorophyll khử mùi
hơi cơ thể , thuốc mỡ kháng khuẩn và khử mùi ở các vết thương hở.
b.

Chlorophyll thải độc cơ thể
CHƯƠNG 9
Chlorophyll thực sự mạnh mẽ ở khía cạnh thanh lọc
và thải độc cơ thể. Một số chất độc, đặc biệt là các kim loại nặng bị
chlorophyll tạo phức, ngăn cản hấp thu vào cơ thể và được thải trừ ra ngồi.

c.

Chlorophyll phịng ngừa và hỗ trợ điều trị ung thư
CHƯƠNG 10
Thực tế cho thấy những người có chế độ ăn nghèo
chlorophyll thì tỷ lệ mắc ung thư ruột kết cao hơn rõ rệt so với người bình
thường. Những nghiên cứu về tiềm năng chống ung thư cho thấy
chlorophyll kích thích enzym gan, hỗ trợ gan loại bỏ các độc tố gây ung
thư.

d.

Chlorophyll làm lành vết thương
CHƯƠNG 11
Chlorophyll có khả năng khử khuẩn và tăng tốc độ
làm lành các vết thương hở. Những bằng chứng về khả năng kháng khuẩn

của chlorophyll đã tạo nên cơn sốt chlorophyll những thập niên đầu thế kỷ
20. Cơn sốt này chỉ tạm thời lắng xuống sau khi A. Flemming phát minh ra
kháng sinh Penicillin năm 1941.

e.

Chlorophyll điều trị thiếu máu
CHƯƠNG 12
Chlorophyll có cấu trúc tương đồng với
Hemoglobin, huyết sắc tố hồng cầu ở người. Do sự tương đồng này,
chlorophyll được sử dụng để tăng khối lượng hồng cầu ở người. Người ta
nói chlorophyll là "người tạo máu" xuất sắc.

f.

Chlorophyll hỗ trợ giảm cân
CHƯƠNG 13
Bổ sung chlorophyll đúng cách giúp giảm cơn thèm
ăn. Nhiều người đã sử dụng chlorophyll như là một biện pháp hữu hiệu để
ngăn cơn đói và giảm cân. Khác với đa số các sản phẩm giảm cân hiện có
trên thị trường, chlorophyll là an tồn tuyệt đối, gần như không gây ra bất
cứ tác dụng phụ nào khi dùng lâu dài.

1.1.5 Nhóm Chlorophyll có ở các nhóm thực vật
a. Lá dứa
Trang 3


[Type the document title]
Tên khoa học là Pandanus amaryllifolius Roxb (P.Odorus Ridl). Loại

này rất dễ trồng và được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Lá dứa (miền Bắc gọi
là lá nếp) cho màu xanh lá cây tươi, dịch chiết suất dễ tan trong nước, có độ
bền màu ở nhiệt độ cao với thời gian dài và có mùi thơm rất dễ chịu, đặc
trưng. Lá dứa được sử dụng nhuộm màu cho bánh, thạch và một số nước
giải khát. Lá dứa có thể được hấp chín trực tiếp từ lá tươi hoặc xay nhỏ, vắt
lấy nước để lấy màu. Hiện nay ở nước ta đã có nhiều vùng trồng ở qui mơ
lớn để lấy lá tươi xuất khẩu .

CHƯƠNG 14

Hình 1.3. Màu xanh từ lá dứa
b. Lá bồ ngót (cịn gọi là bù ngót, hoặc rau ngót)
Tên khoa học là Sauropus androgynus (L.)Merr., thuộc họ Thầu dầu.
Màu của lá rau ngót khá bền với nhiệt, dễ tan trong nước, thường dùng ở
dạng tươi, giã vắt lấy nước nhuộm cho các loại bánh.

Trang 4


[Type the document title]
CHƯƠNG 15

Hình 1.4. Màu xanh từ lá bồ ngót
c. Lá tre, mây
Tên khoa học Bambuss. Người ta dùng màu xanh của lá tre, mây phối
hợp với màu của lá dong để nhuộm màu xanh cho bánh trưng, hoặc dùng
nhuộm một số loại bánh, màu nước uống, màu chè, thạch… để sản phẩm
đẹp hơn, khơng có vị lạ, ít tạp chất.

Hình 1.5. Màu xanh từ lá tre

d. Lá khúc
Là loại cây thân thảo, mọc hoang ở các ruộng lúa; một số nơi đã trồng
tập trung để lấy nguyên liệu. Người ta thường lấy lá non, tươi, giã nát, vắt
lấy nước, trộn lẫn với gạo nếp để nấu xôi, làm bánh khúc, có màu xanh nhạt
rất đẹp, mùi thơm đặc trưng, lại không độc.

Trang 5


[Type the document title]

1.2

Hình 1.6. Màu xanh từ lá khúc
Nhóm chất màu vàng,cam, đỏ Carotenoid
1.2.1 Giới thiệu nhóm màu Carotenoid
CHƯƠNG 16
Carotenoid là một dạng sắc tố hữu cơ có tự nhiên
trong thực vật và các loài sinh vật quang hợp khác như là tảo, một vài
loài nấm và một vài lồi vi khuẩn. Khác với cây cỏ, con người khơng thể tự
tổng hợp ra carotenoid mà sử dụng carotenoid từ việc ăn thực vật nhằm bảo
vệ bản thân mình. Carotenoid giúp chống lại các tác nhân oxy hóa từ bên
ngồi. Thiên nhiên có đến khoảng 600 loại carotenoid khác nhau, trong đó
có 50 loại carotenoid hiện diện trong thực phẩm. Thế nhưng trong máu của
người có khoảng 15 loại được tìm thấy và chúng đang được chứng minh là
đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người. Chia sẻ cơng trình
nghiên cứu về Carotenoid, Th.S Alli Klosner cho biết Carotenoid là các
phân tử giàu sắc tố, được tìm thấy trong nhiều loại trái cây và rau củ thông
dụng hàng ngày có màu vàng cam như bí đỏ, cà rốt, khoai lang… Dưỡng
chất này có vai trị quan trọng giúp tăng cường sức khỏe thị giác và tham

gia vào q trình chống oxy hóa

Phân loại : Dựa theo cấu trúc hóa học và theo thức năng chuyển hóa
CHƯƠNG 18

CHƯƠNG 17
CHƯƠNG 19

Phân loại Carotenoid
CHƯƠNG 20
Tiêu biểu

CHƯƠNG 21
Dựa trên cấu

CHƯƠNG 22
Caroten

CHƯƠNG 23
Al-carotene,
betacarotene,
CHƯƠNG 24
bcryptoxant
hin

Trang 6


[Type the document title]
CHƯƠNG 25

CHƯƠNG 26
Xanhth

CHƯƠNG 27
Lutein,zeaxan
thin,violax
athin,neox
anthin
,fructoxant
hin

CHƯƠNG 28

CHƯƠNG 29
Nhóm

CHƯƠNG 31

CHƯƠNG 32
Nhóm

CHƯƠNG 30
beta-carotene,
neoxanthin
,
violaxanth
in, zea
xanthin
CHƯƠNG 33

Al-carotene,
capsanthin
,
lycopene,
Bixin

CHƯƠNG 34
CHƯƠNG 35

Trang 7


[Type the document title]
Hình 1.7.

Cấu trúc hóa học α Carotenoid

Hình 1.8. Cấu trúc β Carotenoid
1.2.2 Đặc điểm và tính chất của nhóm Carotenoid
CHƯƠNG 36
Kết tinh dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ,
hình đa diện, dạng lá hình thoi. Nhiệt độ nóng chảy cao: 130-2200
CHƯƠNG 37
Có độ hịa tan cao, khơng tan trong nước. Hịa tan
trong chất béo, các dung môi không phân cực khác làm cho hoa quả có màu
da cam, màu vàng, màu đỏ
CHƯƠNG 38
Carotenoid có màu từ vàng nhạt đến đỏ sậm tùy cấu
trúc phân tử phụ thuộc vào nối đơi lien hợp, nhóm C9 mạch thẳng hay
mạch vịng

1.2.3 Tính chất hóa học
CHƯƠNG 39
kiềm

Rất nhạy với Axit và chất oxy hóa, bền vững với

CHƯƠNG 40
hóa tạo màu khác

Dễ bị oxy hóa gây mất màu hoặc đồng hóa, hydro

1.2.4 Cơng dụng của nhóm sắc tố Carotenoid
Hàng loạt nghiên cứu khám phá ra rằng ăn những thực phẩm chứa nhiều carotenoid
có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân hàng đầu gây
tử vong. Carotenoid cũng có thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ
cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da,… Tăng cường sử dụng
thức ăn giàu carotenoid giúp giảm nguy cơ nhiều bệnh lý khác nhau.
1.2.5 Nhóm Carotenoid và được tìm thấy ở thực vật
a. Hạt điều - tên khoa học: Bixa orellana L.
CHƯƠNG 41
Là hạt của cây điều nhuộm, cịn có tên khác là
Chầm phù, cây càri, có nguồn gốc ở châu Mỹ. Người ta thu hái hạt, cho vào
nước nóng khuấy mạnh, chà xát, tách hạt và tạp chất ra rồi thu lấy cơm hạt
để lên men tự nhiên, loại bỏ chất nhày và thu lấy màu đỏ lắng xuống, gạn,
phơi khô nén thành từng bánh nhỏ để sử dụng dần.Màu hạt điều là màu đỏ,
có thể dùng ở dạng nguyên hạt khơ, nghiền thành bột hoặc được trích ly
bằng dầu ăn (gọi là dầu điều) bán phổ biến ở các chợ. Người ta thường
Trang 8

[Type the document title]
dùng loại này để làm gia vị. Chất màu đỏ trong hạt điều tan trong chất béo,
không tan trong nước, khơng độc, có cấu tạo hóa học là tiền vitamin A
CHƯƠNG 42

Hình 1.9.

Màu đỏ thuộc nhóm Carotenoid từ hạt đều

b.Gấc - tên khoa học: Momordica cochinchinensis ( Lour) Spreng.Gấc là loại quả
rất phổ biến, ai cũng biết là được sử dụng để tạo màu đỏ cho xôi dùng trong các ngày
giỗ, tết. Bộ phận sử dụng trong quả gấc là cơm gấc tươi và hạt gấc để trộn vào gạo
nếp. Hiện nay người ta còn chế biến cơm gấc thành miếng khô hay bột khô, dầu gấc…
để tiện bảo quản sử dụng. Màu đỏ cam của màng hạt gấc là do có chứa caroten và
lycopen là các tiền vitamin A, là các chất tan trong dầu, rượu, khơng tan trong nước,
do đó khi sử dụng phải ngâm trong rượu, cồn.

Trang 9


[Type the document title]

CHƯƠNG 43

Hình 1.10. Màu đỏ cam thuộc nhóm Carotenoid từ quả gấc
c. Củ dền - tên khoa học: Beta vulgaris L.
CHƯƠNG 44
Chủ yếu dùng để nấu canh nhưng có thể dùng để
nhuộm màu đỏ bánh kẹo, thạch… Màu đỏ của củ dền là nhờ nhóm màu
betalains, dễ tan trong nước, lượng màu cao và đẹp, nhưng độ bền với nhiệt

kém hơn nên chỉ thích hợp với qui mơ gia đình mà kém hiệu quả trong cơng
nghiệp thực phẩm.

Trang 10


[Type the document title]
CHƯƠNG 45

Hình 1.11. Màu đỏ thuộc nhóm Carotenoid từ củ dền
d. Củ nghệ - tên khoa học Curcuma longa L.
CHƯƠNG 46
Loại này được trồng nhiều nơi ở nước ta. Ngồi tác
dụng làm gia vị, nghệ cịn được dùng trong mỹ phẩm và làm thuốc. Trong
củ nghệ có màu vàng rất đặc trưng-đó là màu của curcumin dùng trong thực
phẩm và dược phẩm (mã số E100). Củ nghệ được dùng ở dạng tươi, giã lấy
nước nhuộm màu cho bánh ngọt, bánh xèo, bột cà ri…

Trang 11


[Type the document title]
CHƯƠNG 47

Hình 1.12. Màu vàng thuộc nhóm Carotenoid từ củ nghệ
e. Quả dành dành
Dành dành là loại cây dại mọc ở các vùng đất ẩm. Màu vàng tươi trong
quả dành dành khơng độc, có thể dùng nhuộm màu vàng cho bánh xuxê,
bánh thạch, dùng kho cá hoặc các loại bánh ngọt khác

Hình 1.13.
f.

Màu vàng thuộc nhóm Carotenoid từ quả dành dành

Đài hoa bụp dấm
Loại cây này mới đây đã được Bộ Y tế cho phép trồng thử nghiệm ở Bà
rịa-Vũng Tàu, Đồng Nai, Sơng Bé, Bình Thuận… để lấy đài hoa xuất
khẩu .Màu đỏ của hoa bụp dấm là màu của Anthocyanin, tan trong nước .
Màu đỏ này khi có mặt của mơi trường axit, cịn trong môi trường kiềm
Trang 12


[Type the document title]
chuyển thành màu xanh. Hiện nay đang có hướng nghiên cứu tập trung để
chế biến bột thực phẩm từ loại đài hoa bụp dấm này.

Hình 1.14. Màu đỏ thuộc nhóm Carotenoid từ đài hoa búp dấm
1.3 Nhóm chất màu Flavonoid
1.3.1 Giới thiệu về nhóm Flavonoid
CHƯƠNG 48
Flavonoid (hoặc bioflavonoid) (bắt nguồn từ
Latin flavus nghĩa là màu vàng, màu của flavonoid trong tự nhiên) là một
loại chất chuyển hóa trung gian của thực vật. Tuy nhiên một số flavonoid có
màu xanh, tím đỏ và cũng có một số khác lại khơng có màu. Trong thực vật
cũng có một số nhóm hợp chất khác khơng thuộc flavonoid nhưng lại có
màu vàng như carotenoid, anthranoid, xanthon có thể gây nhầm lẫn.
CHƯƠNG 49
Flavonoid được gọi là vitamin P (do
tác dụng thẩm thấu vào thành mạch máu)

1.3.2 Cấu trúc hóa học của nhóm Flavonoid
CHƯƠNG 50
loại chính

Nhóm Flavonoid được phân thành 5

Anthoxanthins
CHƯƠNG 51

Trang 13


[Type the document title]
CHƯƠNG 52

Hình 1.15. Bảng phân loại Anthoxanthins thuộc nhóm Flavonoid
Flavanones
CHƯƠNG 53

Trang 14


[Type the document title]
Flavanonols
CHƯƠNG 54

Flavans
CHƯƠNG 55

1.3.3 Đặc điểm và tính chất của nhóm Flavonoid

CHƯƠNG 56
Nhóm Flavonoid là nhóm sắc tố tạo ra trong rau, củ
quả các màu khác nhau từ vàng, đỏ đến tím hoặc khơng màu
CHƯƠNG 57

Tính chất vật lý

CHƯƠNG 58
Tính tan trong dung mơi : Trong tự nhiên, các hợp
chất này thường tồn tại dưới dạng glycoside nên dễ tan trong nước và các
dung môi phân cực, rất dễ bị thủy phân trong môi trường axit, kiêm nhẹ

Trang 15