TẬN DỤNG PHẾ LIỆU CÔNG NGHIỆP CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT ĐỂ THU NHẬN MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ GIÁ TRỊ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
-----------------------*****---------------------





TRẦN THỊ NGỌC CHÂU



TẬN DỤNG PHẾ LIỆU CÔNG NGHIỆP CÓ
NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT ĐỂ THU NHẬN
MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ GIÁ TRỊ




Chuyên ngành: Hoá sinh
Mã số: 60.42.30


LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC




NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS. TS. ĐỒNG THỊ THANH THU

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 2010



LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn, ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi đã nhận được sự
chia sẻ, động viên của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến PGS.TS Đồng Thò Thanh Thu, Cô
đã cho tôi ý tưởng, động lực và luôn quan tâm tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi
hoàn thành luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn các Thầy Cô trong Bộ môn Sinh hóa Trường Đại
học Khoa học Tự nhiên, đặc biệt là cô PGS.TS. Phạm Thò Ánh Hồng. Thầy Cô
luôn động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian làm
luận văn.
Tôi xin cám ơn ThS. Trần Quốc Tuấn đã luôn động viên, hỗ trợ nhiệt tình,
cung cấp tài liệu và đóng góp những ý kiến thật quý báu cho tôi trong giai đoạn
làm thí nghiệm cũng như thời gian viết luận văn.
Cuối cùng tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, cha mẹ, anh chò
em, đặc biệt là chồng và con tôi đã luôn bên cạnh tôi quan tâm, động viên và là
chỗ dựa tinh thần cho tôi.
Một lần nữa tôi xin cảm ơn tất cả mọi người, xin gởi lời chào trân trọng
nhất.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2010
HV. TRẦN THỊ NGỌC CHÂU

MỤC LỤC



Trang
Trang phụ bìa
Lời cảm ơn
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng biểu
Danh mục biểu đồ– đồ thò –hình
LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 01
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁC LOẠI PHẾ LIỆU CÓ
NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT ................................................................. 01
1.1.1. Mục đích và các phương pháp tận dụng phế liệu công
nghiệp có nguồn gốc từ thực vật. ..................................................... 01
1.1.2. Phân loại các phế liệu công nghiệp có nguồn gốc từ
thực vật ............................................................................................. 02
1.2. NGUYÊN TẮC LY TRÍCH HP CHẤT TỪ THỰC VẬT… ................... 03
1.2.1. Dung môi ly trích. .............................................................................. 03
1.2.2. Phương pháp ly trích. .......................................................................... 04
1.3 CHLOROPHYLL. ......................................................................................... 04
1.3.1. Các sắc tố tự nhiên ............................................................................ 04
1.3.1.1. Chorophyll. ............................................................................. 05
1.3.1.2. Carotenoid và xanthophyll. .................................................. 05
1.3.1.3. Flavonoid ................................................................................ 07

1.3.1.4. Các sắc tố tạo thành các phản ứng hoá nâu. .......................... 08
1.3.1.5. Các sắc tố khác. .................................................................... 08
1.3.2. Cấu trúc và đặc tính của chlorophyll. ................................................ 09
1.3.2.1. Cấu trúc chlorophyll. .............................................................. 09
1.3.2.2. Tính chất vật lý của chlorophyll. ............................................ 10
1.3.2.3. Tính chất hoá học của chlorophyll. ........................................ 11
1.3.2.4. Tính quang hoá của chlorophyll. ............................................ 12
1.3.2.5. Sự mất màu của chlorophyll. ................................................ 14
1.3.2.6. Đònh lượng chlorophyll. .......................................................... 14
1.3.2.7. Ứng dụng của chlorophyll. ..................................................... 16
1.3.3. Cơ sở lý thuyết về màu sắc và phương pháp so màu. ......................... 16
1.4. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÈ. ................................................................ 18
1.4.1. Sinh thái học của chè ......................................................................... 18
1.4.2. Thành phần hoá học của chè .............................................................. 21
1.4.3. Hợp chất polyphenol trong chè .......................................................... 22
1.4.3.1. Tính chất lý hóa của catechin .................................................. 23
1.4.3.2. Biến đổi sinh học của hợp chất nhóm catechin
trong lá chè và qui trình sản xuất sản phẩm chè
truyền thống............................................................................. 25
1.4.3.3. Hoạt tính kháng oxy hoá của nhóm catechin .......................... 27
1.4.3.4. Ứng dụng khả năng kháng oxy hoá của các chất trích
ly từ chè .................................................................................. 29
1.4.3.5. Tình hình nghiên cứu và sản xuất catechin trong và
ngoài nước. .............................................................................. 30
1.4.4. Caffeine trong chè .............................................................................. 31
1.4.4.1. Tính chất lý hoá của caffeine .................................................. 32
1.4.4.2. Ứng dụng của caffein .............................................................. 32
PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ...................................................... 34
2.1. VẬT LIỆU. .................................................................................................. 34
2.1.1. Nguyên liệu để thu nhận Chlorophyll ............................................... 34

2.1.1.1. Chồi Dứa ......................................................................................... 34
2.1.1.2. Vỏ lá Nha Đam. ............................................................................... 34
2.1.1.3 Rau Dền xanh và rau Ngót .............................................................. 34
2.1.2. Nguyên liệu để thu nhận polyphenol và caffeine là
vụn chè .............................................................................................. 34
2.2. PHƯƠNG PHÁP. ........................................................................................ 35
2.2.1. Phương pháp tách chiết dung dòch chlorophyll.................................. 35
2.2.1.1. Xác đònh phổ hấp thu ánh sáng của chlorophyll ..................... 35
2.2.1.2. Xác định hàm lượng chlorophyll trong nguyên
liệu ........................................................................................................ 35
2.2.1.3. Phương pháp chiết tách dung dòch chlorophyll
từ nguyên liệu. ........................................................................ 36
2.2.2. Thu nhận chế phẩm chlorophyll từ chồi dứa, vỏ nha
đam, rau dền, rau ngót ....................................................................... 36
2.2.2.1.Khảo sát lượng NaOH tối ưu cho quá trình tách
chiết chlorophyll ....................................................................... 36
2.2.2.2.Khảo sát thời gian tối ưu cho quá trình tách
chiết chlorophyll. ...................................................................... 36
2.2.2.3.Khảo sát tỉ lệ thể tích nước với nguyên liệu tối
ưu cho quá trình tách chiết chlorophyll. ................................... 37
2.2.2.4.Thu nhận chế phẩm chlorophyll từ nguyên liệu ...................... 37
2.2.2.5.Xác đònh hiệu suất thu chế phẩm chlorophyll
so với lượng nguyên liệu tươi ................................................... 37
2.2.2.6.Xác đònh một số chỉ tiêu của chế phẩm
chlorophyll ................................................................................ 38
 Xác đònh độ ẩm của chế phẩm chlorophyll ............................ 38
 Xác đònh hàm lượng chlorophyll trong chế phẩm .................. 39
 Xác đònh hiệu suất thu nhận chlorophyll trong
chế phẩm so với hàm lượng chlorophyll trong
nguyên liệu ............................................................................. 39

 Xác đònh độ bền nhiệt của chế phẩm
chlorophyll .............................................................................. 39
2.2.2.7.Khảo sát sự thay thế Cu vào nhân Mg của
chlorophyll. ............................................................................... 40
2.2.3. Một số ứng dụng của chế phẩm chlorophyll ..................................... 41
2.2.3.1. Nhuộm màu rau câu. .............................................................. 41
2.2.3.2. Nhuộm màu kem sữa tươi ...................................................... 42
2.2.3.3. Nhuộm màu kem đánh răng PS .............................................. 42
2.2.4. Phương pháp trong chiết xuất polyphenol từ chè
xanh 42
2.2.4.1. Phương pháp chiết xuất polyphenol từ nguyên
liệu chè xanh ............................................................................ 42
2.2.4.2.Đònh lượng polyphenol bằng Phương pháp
Prussian Blue ............................................................................ 42
2.2.4.3.Xác đònh hàm lượng polyphenol tổng thu nhận
so với trọng lượng nguyên liệu khô ......................................... 43
2.2.4.4.Khảo sát sự sử dụng các loại dung môi khác
nhau trong các lần ly trích của quá trình chiết
polyphenol ................................................................................ 44
2.2.4.5.Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến
quá trình tách chiết polyphenol ................................................ 45
2.2.4.6.Khảo sát ảnh hưởng thời gian ly trích đến quá
trình tách chiết polyphenol ....................................................... 45
2.2.4.7.Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu và dung
môi đến quá trình tách chiết polyphenol ................................. 45
2.2.4.8.Phương pháp thu chế phẩm bột polyphenol thô ....................... 45
2.2.4.9.Phương pháp tinh chế polyphenol ............................................ 46
2.2.4.10.Xác đònh hiệu suất thu chế phẩm polyphenol
thô và chế phẩm polyphenol tinh khiết so với
trọng lượng nguyên liệu khô .................................................... 46

2.2.4.11.Xác đònh hàm lượng polyphenol trong chế
phẩm bột polyphenol ................................................................ 47
2.2.4.12.Xác đònh hiệu suất thu nhận polyphenol tổng
của sản phẩm so với polyphenol tổng trong
nguyên liệu ............................................................................... 47
2.2.5. Phương pháp trong chiết xuất caffein từ chè xanh ............................. 48
2.2.5.1. Phương pháp chiết xuất caffeine từ nguyên
liệu chè xanh ............................................................................ 48
2.2.5.2. Xác đònh hiệu suất thu caffeine so với trọng
lượng nguyên liệu khô ............................................................. 49
2.2.5.3. Xác đònh hàm lượng caffeine trong sản phẩm
caffeine. .................................................................................... 49
2.2.5.4. Xác đònh hiệu suất thu nhận caffeine so với
lượng caffeine trong nguyên liệu. ............................................ 50
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 51
3.1.
THU NHẬN CHLOROPHYLL
....................................................................... 51
3.1.1. Khảo sát phổ hấp thu ánh sáng của chlorophyll. ............................... 51
3.1.1.1. Phổ hấp thu ánh sáng của dung dòch chlorophyll
trích ly từ chồi Dứa ................................................................. 51
3.1.1.2. Phổ hấp thu ánh sáng của dung dòch
chlorophyll trích ly từ vỏ lá Nha Đam .................................... 52
3.1.1.3. Phổ hấp thu ánh sáng của dung dòch
chlorophyll trích ly từ lá rau Dền ............................................ 53
3.1.1.4. Phổ hấp thu ánh sáng của dung dòch
chlorophyll trích ly từ lá rau Ngót ........................................... 54
3.1.2. Xác định hàm lượng chlorophyll trong các nguyên liệu .................... 55
3.1.3. Khảo sát lượng NaOH phù hợp cho quá trình tách chiết
chlorophyll ......................................................................................... 55

3.1.3.1. Ảnh hưởng của lượng NaOH đến quá trình tách
chiết chlorophyll từ chồi Dứa ................................................. 55
3.1.3.2. Ảnh hưởng của lượng NaOH đến quá trình tách
chiết chlorophyll từ vỏ Nha Đam ............................................ 56
3.1.3.3. Ảnh hưởng của lượng NaOH đến quá trình tách
chiết chlorophyll từ rau Dền ................................................... 57
3.1.3.4. Ảnh hưởng của lượng NaOH đến quá trình tách
chiết chlorophyll từ rau Ngót .................................................. 58
3.1.4. Khảo sát thời gian tách chiết chlorophyll phù hợp ............................ 59
3.1.4.1. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến quá trình
tách chiết chlorophyll từ lá chồi Dứa ...................................... 59
3.1.4.2. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến quá trình
tách chiết chlorophyll từ vỏ Nha Đam .................................... 60
3.1.4.3. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến quá trình
tách chiết chlorophyll từ rau Dền ........................................... 61
3.1.4.4. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến quá trình
tách chiết chlorophyll từ rau Ngót .......................................... 62
3.1.5. Khảo sát sự ảnh hưởng tỉ lệ thể tích nước với trọng
lượng nguyên liệu đến quá trình tách chiết
chlorophyll ......................................................................................... 64
3.1.5.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ thể tích nước với trọng lượng NL
đến quá trình tách chiết chlorophyll từ chồi Dứa ................... 64
3.1.5.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ thể tích nước với trọng lượng NL
đến quá trình tách chiết chlorophyll từ vỏ Nha Đam ............. 65
3.1.5.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ thể tích nước với trọng lượng NL
đến quá trình tách chiết chlorophyll từ rau Dền ..................... 66
3.1.5.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ thể tích nước với trọng lượng NL
đến quá trình tách chiết chlorophyll từ rau Ngót .................... 67
3.1.6. Hiệu suất thu nhận bột chlorophyll từ các nguồn nguyên
liệu tươi .................................................................................................. 67

3.1.7. Một số chỉ tiêu của sản phẩm bột chlorophyll ................................... 69
3.1.7.1. Xác đònh độ ẩm bột chlorophyll .............................................. 69
3.1.7.2.Xác đònh hàm lượng chlorophyll trong bột sản
phẩm ......................................................................................... 69
3.1.7.3. Xác đònh độ bền nhiệt của bột chlorophyll ............................. 71
3.1.8. Sự thay thế Cu vào nhân Mg của chlorophyll ..................................... 71

3.2.
THU NHÂN POLYPHENOL
.......................................................................... 75
3.2.1. Đònh lượng polyphenol bằng Phương pháp Prussian
Blue. ................................................................................................ 75
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng các loại dung môi khác nhau
trong các lần ly trích của quá trình chiết polyphenol ..................... 76
3.2.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến quá
trình tách chiết polyphenol ............................................................. 77
3.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ly trích đến quá
trình tách chiết polyphenol ............................................................. 78
3.2.5. Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và dung môi đến sự tách
chiết polyphenol .............................................................................. 79
3.2.6. Tinh chế polyphenol và xác đònh hàm lượng
polyphenol trong sản phẩm bột polyphenol .................................... 80
3.2.7. Xác đònh hiệu suất thu nhận polyphenol qua quá trình
chiết xuất so với polyphenol tổng của nguyên liệu
khô .................................................................................................. 82
3.3.
THU NHẬN CAFFEINE ........................................................................................ 83
3.3.1. Xác đònh hiệu suất thu nhận sản phẩm caffeine so với
khối lượng nguyên liệu khô ........................................................... 83
3.3.2. Xác đònh hàm lượng caffeine trong sản phẩm caffeine .................... 83

3.3.3. Xác đònh hiệu suất thu nhận sản phẩm caffeine so với
lượng caffeine trong nguyên liệu .................................................... 84
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 85
4.1. KẾT LUẬN .................................................................................................. 85
4.2. ĐỀ NGHỊ ...................................................................................................... 86
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 88
PHẦN 5: PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Chl Chlorophyll
CT Công thức
dd Dung dòch
H Hiệu suất
NL Nguyên liệu
P Polyphenol
SP Sản phẩm
TB Trung bình
TL Trọng lượng

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Màu sắc tố hấp thụ và màu sắc cảm nhận được .................................. 16
Bảng 1.2. Mối liên quan giữa bước sóng và màu .............................................. 18
Bảng 1.3. Tình hình sản xuất chè trên thế giới .................................................. 20
Bảng1.4. Thống kê tình hình xuất khẩu chè của Việt Nam từ
1995-2002 ........................................................................................... 21
Bảng 1.5. Thành phần hoá học của lá chè non ................................................... 21
Bảng 1.6. Hàm lượng catechin trong từng bộ phận riêng biệt của
búp chè ............................................................................................... 25
Bảng 1.7. Hàm lượng polyphenol bổ sung vào các sản phẩm ........................... 31
Bảng 1.8. Hàm lượng caffeine trong từng bộ phận riêng biệt của
búp chè ............................................................................................... 31

Bảng 3.1. Phổ hấp thu ánh sáng của dung dòch chlorophyll trích ly
từ chồi Dứa ở các bước sóng khác nhau ............................................. 51
Bảng 3.2. Phổ hấp thu ánh sáng của dung dòch chlorophyll trích ly
từ vỏ lá Nha Đam ở các bước sóng khác nhau ................................... 52
Bảng 3.3. Phổ hấp thu ánh sáng của dung dòch chlorophyll trích ly
từ rau Dền ở các bước sóng khác nhau .............................................. 53
Bảng 3.4. Phổ hấp thu ánh sáng của dung dòch chlorophyll trích ly
từ rau Ngót ở các bước sóng khác nhau ............................................. 54
Bảng 3.5. Hàm lượng chlorophyll trong các loại nguyên liệu ........................... 55
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của lượng NaOH đến giá trò OD của dung
dòch chlorophyll tách chiết từ chồi Dứa ............................................. 56
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của lượng NaOH đến giá trò OD của dung
dòch chlorophyll tách chiết từ vỏ Nha Đam ........................................ 57
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của lượng NaOH đến giá trò OD của dung
dòch chlorophyll tách chiết từ rau Dền ............................................... 58
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của lượng NaOH đến giá trò OD của dung
dòch chlorophyll tách chiết từ rau Ngót .............................................. 59
Bảng 3.10.Ảnh hưởng của thời gian chiết đến giá trò OD của dung
dòch chlorophyll tách chiết từ chồi Dứa ............................................. 60
Bảng 3.11.Ảnh hưởng của thời gian chiết đến giá trò OD của dung
dòch chlorophyll tách chiết từ vỏ Nha Đam ........................................ 61
Bảng 3.12.Ảnh hưởng của thời gian chiết đến giá trò OD của dung
dòch chlorophyll tách chiết từ rau Dền ............................................... 62
Bảng 3.13.Ảnh hưởng của thời gian chiết đến giá trò OD của dung
dòch chlorophyll tách chiết từ rau Ngót .............................................. 63
Bảng 3.14.Tỉ lệ thể tích nước với trọng lượng nguyên liệu ảnh
hưởng đến giá trò OD của dung dòch chlorophyll tách
chiết từ chồi Dứa ................................................................................ 64
Bảng 3.15.Tỉ lệ thể tích nước với trọng lượng nguyên liệu ảnh
hưởng đến giá trò OD của dung dòch chlorophyll tách

chiết từ vỏ Nha Đam ......................................................................... 65
Bảng 3.16. Tỉ lệ thể tích nước với
trọng
lượng nguyên liệu ảnh đến
giá trò OD của dung dòch chlorophyll tách chiết từ rau
Dền ..................................................................................................... 66
Bảng 3.17.Tỉ lệ thể tích nước với trọng lượng nguyên liệu ảnh
hưởngđến giá trò OD của dung dòch chlorophyll tách
chiết từ rau Ngót ................................................................................. 67
Bảng 3.18. Hiệu suất thu nhận bột chlorophyll từ các nguyên liệu
tươi khác nhau .................................................................................... 68
Bảng 3.19. Độ ẩm của bột chlorophyll sản phẩm .............................................. 69
Bảng 3.20. Hàm lượng chlorophyll trong bột sản phẩm .................................... 69
Bảng 3.21. Độ bền nhiệt của bột chlorophyll .................................................... 71
Bảng 3.22. Lượng CuSO
4
0,1% thêm vào dòch chiết chlorophyll thích
hợp .............................................................................................................. 71

Bảng 3.23. Độ bền màu theo thời gian bảo quản của hai sản phẩm
bột chlorophyll có nhân Cu và nhân Mg ........................................... 72
Bảng 3.24.Dựng phương trình đường chuẩn acid galic ...................................... 75
Bảng 3.25.

Ảnh hưởng của các loại dung môi khác nhau trong các
lần chiết polyphenol
.
.......................................................................... 76
Bảng 3.26.Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến quá trình tách
chiết polyphenol ................................................................................. 77

Bảng 3.27.Ảnh hưởng của thời gian ly trích đến quá trình tách
chiết polyphenol ................................................................................. 78
Bảng3.28. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu và dung môi đến sự
tách chiết polyphenol ......................................................................... 79
Bảng 3.29. Hàm lượng polyphenol trong sản phẩm bột polyphenol
thô và tinh ........................................................................................... 81
Bảng 3.30. Hiệu suất thu nhận polyphenol qua quá trình chiết xuất
so với polyphenol tổng trong nguyên liệu khô ................................... 82
Bảng 3.31. Hiệu suất thu nhận sản phẩm caffeine so với trọng
lượng nguyên liệu khô ....................................................................... 83
Bảng 3.32. Hàm lượng caffeine trong sản phẩm caffeine ................................. 83
Bảng 3.32. Hiệu suất thu nhận caffeine so với lượng caffeine
trong nguyên liệu ............................................................................... 84







DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ VÀ HÌNH

BIỂU ĐỒ Trang
Biểu đồ 3.1. Ảnh hưởng của lượng NaOH đến giá trò OD của dung
dòch chlorophyll tách chiết từ chồi Dứa ........................................ 56
Biểu đồ 3.2. Ảnh hưởng của lượng NaOH đến giá trò OD của
dung dòch chlorophyll tách chiết từ vỏ Nha Đam ......................... 57
Biểu đồ 3.3. Ảnh hưởng của lượng NaOH đến giá trò OD của
dung dòch chlorophyll tách chiết từ rau Dền ................................. 58
Biểu đồ 3.4 Ảnh hưởng của lượng NaOH đến giá trò OD của

dung dòch chlorophyll tách chiết từ rau Ngót ................................ 59
Biểu đồ 3.5. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến giá trò OD của
dung dòch chlorophyll tách chiết từ chồi Dứa ............................... 60
Biểu đồ 3.6. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến giá trò OD của
dung dòch chlorophyll tách chiết từ vỏ Nha Đam ......................... 61
Biểu đồ 3.7. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến giá trò OD của
dung dòch chlorophyll tách chiết từ rau Dền ................................. 62
Biểu đồ 3.8. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến giá trò OD của
dung dòch chlorophyll tách chiết từ lá rau Ngót ............................ 63
Biểu đồ 3.9. Tỉ lệ thể tích nước với trọng lượng nguyên liệu ảnh
hưởng đến giá trò OD của dung dòch chlorophyll tách
chiết từ chồi Dứa ........................................................................... 64
Biểu đồ 3.10. Tỉ lệ thể tích nước với trọng lượng nguyên liệu ảnh
đến giá trò OD của dung dòch chlorophyll tách chiết
từ vỏ Nha Đam .............................................................................. 65
Biểu đồ 3.11. Tỉ lệ thể tích nước với trọng lượng nguyên liệu ảnh
hưởng đến giá trò OD của dung dòch chlorophyll tách
chiết từ rau Dền ............................................................................ 66
Biểu đồ 3.12. Tỉ lệ thể tích nước với trọng lượng nguyên liệu ảnh
hưởng đến giá trò OD của dung dòch chlorophyll tách
chiết từ rau Ngót ........................................................................... 67
Biểu đồ 3.13. Hiệu suất thu nhận bột chlorophyll từ các nguyên
liệu tươi khác nhau ........................................................................ 68
Biểu đồ 3.14. Hàm lượng chlorophyll trong bột sản phẩm từ các
nguyên liệu khác nhau ................................................................. 70
Biểu đồ 3.15. Độ bền màu theo thời gian bảo quản của hai sản
phẩm bột chlorophyll có nhân Cu và nhân Mg được
chiết từ Chồi Dứa .......................................................................... 73
Biểu đồ 3.16. Độ bền màu theo thời gian bảo quản của hai sản
phẩm bột chlorophyll có nhân Cu và nhân Mg được

chiết từ Vỏ Nha Đam .................................................................... 73
Biểu đồ 3.17. Độ bền màu theo thời gian bảo quản của hai sản
phẩm bột chlorophyll có nhân Cu và nhân Mg được
chiết từ rau Dền ............................................................................ 74
Biểu đồ 3.18. Độ bền màu theo thời gian bảo quản của hai sản
phẩm bột chlorophyll có nhân Cu và nhân Mg được
chiết từ rau Ngót ........................................................................... 74
Biểu đồ 3.19. Ảnh hưởng của các loại dung môi khác nhau trong
các lần chiết polyphenol ............................................................... 76
Biểu đồ 3.20. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến sự tách chiết
polyphenol ..................................................................................... 78
Biểu đồ 3.21. Ảnh hưởng của thời gian ly trích đến quá trình tách
chiết polyphenol. ..................................................................... 79
Biểu đồ 3.22. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu và dung môi đến sự
tách chiết polyphenol .................................................................... 80
Biểu đồ 3.23. Hàm lượng polyphenol trong sản phẩm bột
polyphenol thô và tinh .................................................................. 81
Biểu đồ 3.24. Hiệu suất thu nhận polyphenol so với nguyên liệu
khô (%) ......................................................................................... 82





ĐỒ THỊ Trang
Đồ thò1.1. Phổ hấp thu của chlorophyll a và b .................................................. 11
Đồ thò 3.1. Phổ hấp thu ánh sáng của dung dòch chlorophyll trích ly
từ chồi Dứa ở các bước sóng khác nhau ......................................... 51
Đồ thò 3.2. Phổ hấp thu ánh sáng của dung dòch chlorophyll trích ly
từ vỏ Nha Đam ở các bước sóng khác nhau ..................................... 52

Đồ thò 3.3. Phổ hấp thu ánh sáng của dung dòch chlorophyll trích ly
từ rau Dền ở các bước sóng khác nhau ............................................ 53
Đồ thò 3.4. Phổ hấp thu ánh sáng của dung dòch chlorophyll trích ly
từ rau Ngót ở các bước sóng khác nhau ............................................ 54
Đồ thò 3.5. Phương trình và đường chuẩn acid galic .......................................... 75

HÌNH Trang
Hình 1.1. Cấu tạo phân tử chlorophyll ............................................................. 10
Hình 1.2. Cấu tạo phân tử chlorophyll a vàb ................................................... 10
Hình 1.3. A: Hình lá câychè; B: Hình hoa cây chè; C: Hình trái
cây chè ............................................................................................... 19
Hình 1.5. Cấu tạo khung cơ bản của hợp chất catechin và cách
đánh số cacbon ................................................................................... 23
Hình 1.6. Công thức cấu tạo của các hợp chất catechin chính trong
chè ...................................................................................................... 24
Hình 1.7. Cấu tạo phân tử caffeine ................................................................... 32
LỜI MỞ ĐẦU

gày nay, khoa học kỹ thuật ngày càng tiến bộ, thúc đẩy mọi ngành sản xuất
công-nông-lâm-ngư nghiệp phát triển. Thông qua quá trình sản xuất tạo ra
sản phẩm, con người đã thải vào môi trường vô số các nguồn chất thải, phế liệu.
Mỗi loại phế liệu đều có những giá trò sinh học nhất đònh. Do đó việc tận dụng
các phế liệu vào các mục đích khác nhau không những mang lại hiệu quả kinh tế
lớn, không gây lãng phí mà còn tránh gây ảnh hưởng xấu đến môi trường sống,
giảm mức độ ô nhiễm môi trường, nâng cao chất lượng cuộc sống, đem lại nhiều
lợi ích về kinh tế.
Ở một xứ nhiệt đới với khí hậu thuận lợi như Việt Nam ta, ngành nông
nghiệp giữ một vai trò chính trong nền kinh tế, những mặt hàng sản xuất từ nông
nghiệp luôn chiếm vò trí cao trong nước và xuất khẩu. Ví thế, nguồn phế liệu có
nguồn gốc từ thực vật rất phong phú và đa dạng, chúng ta có nhiều hướng khác

nhau để xử lý và tận dụng nguồn phế liệu này, tùy theo mục đích và bản chất
của phế liệu. Từ nguồn phế liệu có nguồn gốc từ thực vật này chúng ta có thể
tạo ra các sản phẩm có giá trò phục vụ cho đời sống con người.
Vì vậy, chúng tôi đã chọn đề tài “TẬN DỤNG PHẾ LIỆU CÔNG NGHIỆP
CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT ĐỂ THU NHẬN MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ
GIÁ TRỊ”.
 Nôi dung của đề tài:

Từ các phế liệu công nghiệp có nguồn gốc từ thực vật, chúng tôi tiến hành
các nghiên cứu bao gồm các nội dung như sau:
 Thu nhận chlorophyll từ chồi dứa,
 Thu nhận chlorophyll vỏ nha đam,
 Thu nhận chlorophyll lá già và dập của rau Dền xanh và rau Ngót
 Thu nhận polyphenol từ vụn chè xanh.
 Thu nhận caffeine từ vụn chè xanh.
N
1
Phần 1: Tổng quan

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁC LOẠI PHẾ LIỆU CÔNG NGHIỆP CÓ
NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT.
1.1.1. Mục đích và các phương pháp tận dụng phế liệu công nghiệp có nguồn
gốc từ thực vật. [6][25][27]
Hiện nay, công nghiệp thực phẩm nước ta phát triển mạnh mẽ, bên cạnh
những sản phẩm chính còn thu được một lượng khổng lồ các phế liệu với thành
phần hóa học rất đa dạng. Mỗi loại phế liệu đều có những giá trò sinh học nhất
đònh. Do đó việc tận dụng các phế liệu thực phẩm vào các mục đích khác nhau
không những mang lại hiệu quả kinh tế lớn, không gây lãng phí mà còn tránh
gây ảnh hưởng xấu đến môi trường sống, giảm mức độ ô nhiễm môi trường.

Tùy theo mỗi nhóm phế liệu mà chúng ta có những biện pháp xử lý và
tận dụng khác nhau cho phù hợp, có tính khoa học và triệt để. Chúng ta có thể
khái quát các phương pháp chung như sau:
 Sử dụng ngay phế liệu mà không qua các quá trình phân giải
Ví dụ: sử dụng mạt cưa để trồng nấm…
 Sử dụng phế liệu thông qua phân giải bằng phương pháp hóa
học hay sinh học
• Phương pháp hóa học: Thường sử dụng acid, kiềm, ở điều kiện nhiệt độ
cao, hay các hóa chất khác…
• Phương pháp sinh học: Sử dụng các enzym của hệ VSV để thủy phân các
chất trong phế liẹâu. Trong phương pháp sinh học này chia làm 2 hướng:
- Sử dụng phế liệu làm môi trường nuôi cấy VSV tạo sinh khối (thu
những chất có giá trò trong sinh khối). Ví dụ: Tạo protein từ nấm men,
thu nhận acid amin trên nguyên liệu phế liệu dầu mỏ.
- Sử dụng quá trình lên men trên nguyên liệu là phế liệu tạo các sản
phẩm khác nhau. Ví dụ: Lên men rượu, lên men lactic, lên men citric
trên môi trường rỉ đường, hay sản xuất nước chấm lên men từ khô đậu
nành, đậu phộng nhờ nấm mốc…

2
Phần 1: Tổng quan

1.1.2. Phân loại các phế liệu công nghiệp có nguồn gốc từ thực vật. [27]
Dựa vào thành phần, bản chất hóa học chúng ta có thể chia các dạng phế
liệu công nghiệp có nguồn gốc từ thực vật ra các nhóm sau:
 Nhóm các phế liệu giàu đạm (protein, peptit, acid amin…)
- Phế liệu của thực vật đã ép dầu: đậu nành, đậu phộng đã ép dầu. Ví dụ:
khô đậu nành, đậu phộng, ngoài ra còn có các loại hạt.
 Nhóm phế liệu giàu glucid (gồm đường, cellulose, tinh bột, chitin, pectin…)
- Ngành công nghiệp gỗ, giấy, bông dệt (các phế liệu: mạt cưa, bột giấy,

vụn bông…)
- Phế liệu ngành nông nghiệp: rơm rạ, các loài thực vật khác giàu
cellulose…
- Nhà máy sản xuất đường: rỉ đường (mía, củ cải…)
- Công nghiệp thực phẩm, chế biến sản phẩm từ ngũ cốc, sản xuất tinh
bột (sắn, khoai tây…): bã thải và nước thải…
- Công nghiệp đồ hộp, rau quả: vỏ, bã ép trái cây có chứa pectin (táo,
bưởi, cà rốt…)
 Nhóm phế liệu giàu lipid
Các phế liệu của công nghiệp chế biến dầu mỡ, phế liệu của nhà máy sản
xuất dầu thực vật từ đậu nành, những loại hạt chứa dầu…
 Nhóm phế liệu chứa các sắc tố
Phế liệu của các nhà máy sản xuất đồ hộp, giải khát từ trái cây ( chứa các
sắc tố chlorophyll, carotenoid, flavonoid, …)
 Nhóm phế liệu giàu chất thơm (tinh dầu và nhựa thơm)
Phế liệu từ công nghiệp đồ hộp, giải khát, trái cây (vỏ cam, chanh, quýt,
bưởi, sả, rau thơm…bã ép trái cây).
 Nhóm phế liệu khác
Phế liệu của công nghiệp chè (polyphenol, cafein) công nghiệp thuốc
lá(nicotin)…..
Trong phạm vi nghiên cứu của luận văn này, chúng tôi chỉ đề cập đến
nhóm phế liệu chứa sắc tố thu nhận chlorophyll và phế liệu ngành công nghiệp
chè thu nhận polyphenol hoặc caffeine.

3
Phần 1: Tổng quan

1.2. NGUYÊN TẮC LY TRÍCH HP CHẤT TỪ THỰC VẬT.
1.2.1.Dung môi ly trích:[5][17]
Cơ sở để lựa chọn một dung môi ly trích hợp chất ra khỏi nguyên liệu tự

nhiên là dựa vào tính chất phân cực của hợp chất.
Trong cây các hợp chất hữu cơ tồn tại ở dạng hoà tan trong nước
(flavonoid, các hợp chất phenol hoà tan dưới dạng glycozit), dầu béo hoặc tinh
dầu (carotenoid). Nói chung các chất tan trong nước (dòch tế bào) đều là chất
phân cực, các chất tan trong dầu và tinh dầu là các chất không phân cực.
Tính phân cực của mỗi nhóm chất khác nhau tuỳ thuộc vào trọng lượng
phân tử và vào các nhóm chức. Thông thường mạch cacbon càng dài thì tính
phân cực càng giảm. Về nhóm chức, các nhóm chức có nguyên tử mang điện âm
(O, N,S,F,Cl…) có thể liên kết với các nguyên tử hydro của H-O-H để hình thành
liên kết hydro thì gọi là nhóm phân cực ( như –OH, -CO, -NO
2
, NH
2
, -COOH,
SO
2
và các halogen). Liên kết hydro hình thành làm tăng độ hoà tan của các hợp
chất tuỳ thuộc vào lực tónh điện của các nguyên tử mang điện âm và vào số
nhóm phân cực.
Ví dụ: Xét tính phân cực của anthocyanin, các anthocyanin có nhiều nhóm phân
cực (-OH) trong phân tử và trong phần đường của chúng, mạch đường càng dài
thì độ phân cực càng cao. Nếu anthocyanin bò thuỷ phân cắt mất phần đường chỉ
còn lại aglycon thì tính phân cực sẽ giảm lúc này nó chỉ còn tuỳ thuộc vào số
nhóm chức của nó.
Nước là loại dung môi phân cực mạnh, ngoài ra còn các alcon bậc thấp
như methanol, ethanol, propanol, butanol… Các dung môi không phân cực như
ether, ether dầu hoả, benzen, aceton, hexan,hepan…. Các chất nằm giữa hai
nhóm trên gọi là các chất phân cực yếu hoặc trung bình như etylacetate,
chloroform, aceton, diethylclorua.
Hợp chất chứa nhiều nhóm phân cực thì càng dễ hoà tan trong nước, hợp

chất không chứa nhóm phân cực đều hoà tan trong ether và dung môi không
phân cực, không hoà tan trong các dung môi phân cực.


4
Phần 1: Tổng quan

1.2.2.Phương pháp ly trích.[5][17]
Nguyên tắc của trích ly bằng dung môi là dựa vào sự thẩm thấu dung môi
vào tế bào, chất cần trích ly hoà tan vào dung môi và khuếch tán ra khỏi tế bào.
Quá trình trích ly kết thúc khi chất cần trích đạt nồng độ cân bằng trong và ngoài
tế bào. Quá trình trích ly bằng dung môi có ưu điểm là thiết bị đơn giản, có thể xử
lý một lượng rất lớn nguyên liệu và có thể thực hiện quy trình liên tục.
Mỗi loại hợp chất có độ hoà tan khác nhau trong từng loại dung môi, vì
vậy không thể có một phương pháp chiết xuất chung áp dụng cho tất cả các loại
hợp chất. Nếu dùng một dãy các dung môi từ không phân cực đến phân cực
mạnh để chiết phân đoạn các chất trong nguyên liệu thì sẽ thu nhận được:
Trong phân đoạn chiết bằng ether và ether dầu hoả sẽ có: chlorophyll,
carotene, tinh dầu...
Trong dòch ly trích bằng cồn có: glucoside, ankaloid, flavonoid, các hợp
chất phenol khác, nhựa, acid hữu cơ, tanin.
Trong dòch ly trích bằng nước có: glucoside, tanin, các đường, các hợp
chất hydratcacbon như: pectin, gôm, các protein thực vật và muối vô cơ.
1.3. CHLOROPHYLL
1.3.1.Các sắc tố tự nhiên. [3] [28]
Đa số các sắc tố tự nhiên đều có nguồn gốc từ thực vật. Chúng có thể là
những hợp chất tinh khiết hoặc là các sản phẩm của sự chiết xuất. Các sản phẩm
chiết xuất đều được tạo ra từ các nguồn nguyên liệu ăn được và có thể kết hợp với
các phân tử khác. Các s
ắc tố tự nhiên chủ yếu đều thuộc 3 nhóm chính sau đây:

 Các sắc tố có bản chất dorphyrin, trong đó có chlorophyll, các sắc tố
hem như myoglobin, hemoglobin.
 Các carotenoid, trong đó có β-carotene, lycopene và các xanthophyll
 Các flavonoid và các sản phẩm phụ của chúng.
Ngoài ra còn có các sắc tố khác: tannin, betalain, xanthon, quinon…..
1.3.1.1 Chorophyll. [3][28]
Chlorophyll(diệp lục) là sắc tố xanh lá cây trong thực vật bao gồm một
nhóm có ít nhất 4 dẫn xuất tương tự nhau, tỷ lệ các dẫn xuất này thay đổi tuỳ theo
loài thực vật mà chúng ta nghiên c
ứu. Chorophyll thương mại tan trong nước,
5
Phần 1: Tổng quan

trong ethanol và trong dầu tạo nên một dung dịch có màu xanh đen. Trên
phương diện hoá học, các chlorophyll đều có nhóm tetrapyrrolic tương tự như
hem, nhưng nó kết hợp với nguyên tử Mg ở trung tâm. Sự có mặt của một chuỗi
hydrocacbon nhánh bên khiến cho phân tử có đặc tính tan trong lipid.
Magnesium cóthể được thay thế bằng đồng, bằng cách như thế ta thu được
hợp chất với đồng có chức năng este có khả năng xà phòng hoá cải thiện tính tan
trong nước. Các hợp chấ
t có đồng này đều bền vững hơn. Tuy nhiên vì các hợp
chất này không tồn tại trong tự nhiên nên chúng không được coi là chlorophyll tự
nhiên.
Chức năng của chlorophyll trong lá cây là thu nhận năng lượng ánh sáng,
là bước đầu tiên của quá trình chuyển hóa năng lượng trong sự chuyển hoá CO
2

thành cacbonhydrat, từ nitric thành ammoniac và acid amin.
1.3.1.2 Carotenoid và xanthophyll. [3][28]
 Carotenoid

Carotenoid đều là các sắc tố tự nhiên, rất phổ biến trong tự nhiên và là
nguồn gốc của các màu sắc sáng: vàng ,da cam và đỏ trong rất nhiều các loại hoa
quả ăn được (chanh,đào, mơ, nho tây, cam, anh đào…) và trong rau (cà rốt, gấc,
cà chua..), trong nấm và trong hoa. Chúng cũng có mặt trong các sản phẩm động
vật như trứng, tôm hùm và trong rất nhiều loại cá….trên 400 chất có được phát
hiện.
Trên quan điểm hoá học, các chất này đều là những chuỗ
i của các đơn vị
isoprene, đôi khi ở cuối chuỗi có một nhân (nuleus) có vòng vốn mang nhiều
chức năng khác nhau (rượu, acid….). β-carotene và lycopene đều là những
carotenoid được biết đến nhiều nhất, tuy nhiên các carotenoid khác cũng được sử
dụng làm chất màu thực phẩm: α-carotene, γ-carotene, bixine, norbixin,
capsantein, lycopene, β-apo-8’-carotenal. Chúng đều là hợp chất tan trong chất
béo, tuy nhiên trong công nghiệp các chế phẩm tan trong nước đã sản xuất được
bằng cách tạo huyền phù dạng keo, b
ằng cách tạo nhũ tương các carotenoid hoặc
bằng cách phân tán chúng trong các chất keo thích hợp. Màu sắc chúng thay đổi
từ vàng đến đỏ. β-carotene có ở dạng bột kết tinh. Bột kết tinh này không thể tan
trong nước, trong rượu ethanol và không tan mạnh trong chất béo thực vật. Trong
6
Phần 1: Tổng quan

chloroform có sự hấp thụ quang phổ cực đại trong khoảng 466-496nm. Nó có hoạt
tính của vitamin A:1g β-carotene tương ứng với 1,67 triệu đơn vị quốc tế (IU) của
vitamin A và hoạt tính vitamin A của 0,6μg β-carotene hầu như tương đương với
0,3μg vitamin A. β-carotene rất mẫn cảm với oxy không khí, nhiệt, ánh sáng vàđộ
ẩm.
Các đặc tính chống oxy hoá của β-carotene gần đây được chú ý đặc biệt vì
chúng có thể liên quan đến c
ơ chế ngăn ngừa một số bệnh ung thư. Do đó một số

công ty rất quan tâm đến việc sản xuất β-carotene có nguồn gốc tự nhiên với qui
mô lớn. Trong tảo Spirullina, vi tảo quang hợp giàu protein, β-carootene có thể
đạt 10% chất khô.
α -carotene , γ-carotene có hàm lượng thấp hơn nhiều, nhưng các đặc tính
lý hóa và tạo chất màu rất giống β-carotene.
 Các xanthophyll
Các xanthophyll đều là các sắc tố giống carotenoid, thông thường có sự
thay thế
nhóm hydroxyl hoặc nhóm ketone trong các nhóm.
Xanthophyll phân bố trong lá, cánh hoa, chúng chiếm khoảng 10% chất
màu. Tính hoà tan trong ethanol của các xanthophyll đều nhiều hơn so với
carotenoid.
Chất tạo màu thực phẩm thường được sử dụng nhiều nhất là lutein (màu
vàng), flavoxanthin (màu vàng), violaxnthin (màu da cam), rubixanthin (màu da
cam), rhodoxanthin (màu đỏ) và cantaxanthin (màu tím).
Chức năng
Các carotenoid ở màng thylacoid, hấp thu ánh sáng trên đỉnh hấp thụ ánh
sáng của chlorophyll a và chuyển sang phân tử chlorophyll bên cạnh. Ngoài ra,
carotenoid ở màng ngoài diệp lục có chức năng bảo vệ bộ máy quang hợp tránh
khỏi sự phá huỷ bởi ánh sáng. Những n
ối đôi của carotenoid hấp thu phân tử oxy
hoạt động (có khả năng oxy hoá chlorophyll hay peroxidiz lipid màng).
Carotenoid thực vật còn tạo màu sắc cánh hoa, quả và hạt để tạo ra sự hấp
dẫn thụ phấn hay phát tán hạt. Các carotenoid của quả đều được tạo thành trực
tiếp từ β-carotene. Khi carotenoid bị thuỷ giải sẽ tạo vitamin A, vitamin quang
trọng cho động vật.
7
Phần 1: Tổng quan

1.3.1.3 Flavonoid. [3][28]

Nhóm này bao gồm các sắc tố đã biết như anthoxyanin vốn là những sắc tố
hoà tan, rất phổ biến trong tự nhiên và tạo nên các màu như xanh, hống, đỏ và
đôi khi cả màu da cam trong rất nhiều loại rau và quả. Hơn 200 anthocyanin đã
được phát hiện. Anthoxyanin đỏ ở dạng cation flavylium. Flavylium này nói
chung được thể hiện như một ion oxoonioum mang điện tích dương ở nguyên tử
oxygen của dị vòng (heterocycle). Đặc tính này đã tạo cho chúng có tính lưỡng
tính (amphteric character), do vậy có thể
đổi màu tuỳ độ pH.
Trong thực tế, anthocyanin được sử dụng như là các chất tạo màu thực
phẩm, cung màu từ đỏ hồng đến đỏ sẫm và được sử dụng pH trong khoảng 3,5-
5,5. Anthocyanin có ưu điểm là tương đối không nhạy cảm đối với nhiệt độ và
ánh sáng.
Anthocyanin sử dụng trong thực phẩm chỉ có thể thu được từ các quả rau ăn
được như dâu, dâu tây, anh đào, nho đen, mận, củ
cải đỏ, hành đỏ, cà tím, cây lý
chua, quả cơm cháy, cây việt quất…
Chỉ có sáu anthocyanin là có vai trò quan trọng đối với ngành công nghiệp
thực phẩm. Hơn nữa sự có mặt nhóm (-OH) ở các nguyên tử carbon 3,5,7 có thể
tạo nên sự khác biệt có thể thay thế các nhóm hydroxyl hoặc mathoxyl ở các
nguyên tử carbon 3’,4’ và 5’ của nhóm B.
Các hợp chất này có màu đỏ, xanh nước biển, hoặc hồng phụ thuộc vào cấu
trúc và chúng thường ở dạng anthocynoid khi kết hợp với một ho
ặc vài
carbohydrate.
Flavonol có màu vàng được đặc trưng bởi sự có mặt của nhóm carbonyl ở
vị trí số 4 và nhóm hydroxyl ở vị trí số 3. Không giống các anthocyanidin, nhóm
carbohydrate thường được kết hợp ở vị trí số 7. Trong số flavonol phổ biến nhất
là quercetol và myricetol.
Flavonol
Flavonol không chứa nhóm OH ở vị trí số 3, rất giống flavonol về mặt cấu

trúc. Trong nhóm này bao gồm các flavonoid tạo nên vị đắng trong các quả nho,
chanh, cam như: narigenol (Narigenol kết hợp với glucose và rhammose) và
hesperidin.
8
Phần 1: Tổng quan

Chức năng
Nhóm flavonnone hấp thụ rất mạnh tia cực tím, đặc biệt là khoảng
260-340 nm. Có giả thuyết cho rằng, chức năng sơ khai của flavonoid là bảo vệ
thực vật trên cạn khỏi ảnh hưởng của bức xạ tia cực tím B.
Flavonoid tạo ra các màu sắc sặc sỡ khác nhau, giúp cho hoa, quả để thu
hút côn trùng, chim…. đến để phát tán hạt phấn và đem đi xa.
Trong đó naphtoquinone đáng chú ý nhất với tư cách là những chất tạo
màu ho
ặc là những tác nhân làm sạch.
1.3.1.4 Các sắc tố tạo thành từ phản ứng hoá nâu
Các sắc tố vốn được tạo thành từ việc hoá nâu bằng enzyme thường được
gọi một tên chung là melanin. Màu sắc cuối cùng của chúng là màu đen nâu, như
những sắc màu trung gian quan sát được là: xanh đen, đỏ và hồng. Sự tạo thành
của các polymer này từ quinine đã diễn ra mà không cần có sự can thiệp của
enzyme.
1.3.1.5 Các sắc tố khác
Turmeric (màu nghệ)
Màu nghệ (turmeric) là một trong nh
ững thành tố quan trọng trong việc
chế biến món cari. Nó được chiết xuất từ cây nghệ, một loại thuộc họ gừng
Zingiberacaea mọc ở Viễn Đông và Madagasca cũng như ở Việt Nam và ở nhiều
nước khác. Chất bột màu da cam vàng hơi hơi nâu có ánh tím đỏ và có thể kết
tinh trong methanol. Không tan trong nước và ether, tan ít trong ethanol và
acetic acid băng (dung dịch có màu vàng nhạt), hoà tan trong kiềm (dung dịch

đỏ nâu).
Riboflavin
Riboflavin (hoặc vitamin B
2
) thu được các nguồn tự nhiên(nấm men, mầm
lúa, trứng, gan động vật…) hoặc bằng cách tổng hợp. Riboflavin tan trong nước
nhưng không tan trong dầu và trong các dung môi hữu cơ. Dung dịch riboflavin
trong nước có màu vàng phát huỳnh quang xanh lá cây ở pH tối thích là 6-7 và
có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ mát, tránh ánh sáng, ngoại trừ ở trong dung dịch
kiềm.