Báo cáo thực tập QUÁ TRÌNH sản XUẤT rượu sân ĐÌNH (nếp cái)

HỌC VIỆN NỘNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo Thực tập:
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH (NẾP CÁI)

Giảng viên hướng dẫn:
(1) Vũ Thị Kim Oanh
(2)Nguyễn Thị Thu Nga
Cơ sở: Công ty cổ phần rượu bia nước giải khát Aroma


Danh sách sinh viên

Họ và tên

Mã sinh viên

Lớp

Lương Thế Bảo

646618

K64CNTPE

Vũ Minh Hiếu

646332

K64CNTPE

Trương Minh Hiếu

646287

K64QLTP

Nguyễn Hữu Thùy

646676

K64CNTPE

Nguyễn Đắc Thiệp

646305

K64CNTPE


NỘI DUNG BÀI NGHIÊN CỨU

Qua quan sát, tìm hiểu, em đã đúc kết nên bài tiểu luận với các nội dung như sau

Giới thiệu

Nguyên liệu

Quy trình sản xuất rượu sân đình nếp cái

SẢN PHẨM RƯỢU SÂN ĐÌNH

Quy trình chiết bình


I> Giới thiệu
Tên sản phẩm: Rượu Sân Đình Nếp Cái

Rượu Sân Đình Nếp Cái ( Sản phẩm của Vodka Men) được sản xuất
Dung tích : 19 L

từ những hạt gạo nếp cái hoa vàng chất lượng, gieo trồng tại Việt
Nồng độ : 30 %

Nam,
sau
được óng
lên men bằng men thuốc bắc theo phương pháp
Mầu
sắcđó
: Vàng

Hương
: Vị ngọt
dịu tự
nhiên
củavịCơm
gạo
lên và
men

, cùngthơm
hương
chưng
cấtvịtruyền
thống,
để
tạo ra
ngọt
tựnếp
nhiên
hương

thơm nồng nàn của Lúa nếp chín vàng

nồng nàn của Lúa nếp

Cách thưởng thức : Dùng trực tiếp ở nhiệt độ phòng , ướp lạnh trước khi

uống


II> NGUYÊN LIỆU

GẠO

MEN

NƯỚC RO

PHỤ GIA

II> NGUYÊN LIỆU
1 . Gạo nếp cái hoa vàng
Năng
Chấtlượng
béo

346kcal
1.5g

Chất
Đạmxơ

600mg
8.2g

Phốt
Tinh pho
bột

74.9g
98mg

Natri
Tro

800mg
3mg

Tỉ lệ
Canxi
thải bỏ

1000mg
32mg

Vitamin
Kali PP

282mg
2.4g

Vitamin
Sắt B1

100mcg
1.2mg

Vitamin
Nước B2

100mcg
13.6g


II. NGUYÊN LIỆU

2. MEN

•

Dùng men thuốc bắc.

•

Men được nhập từ đơn vị bên ngồi

•

Tác dụng: lên men tinh bột trong gạo thành đường, rồi

từ đường thành rượu


III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI
Sơ đồ sản xuất
KT

Ngâm gạo

Hấp chín cơm

KT

KT

Lọc than cát

Làm nguội

Ủ

Hãm

Trích

Cốt

men

cồn

ly

chưng

KT

KT

HẠ ĐỘ

KT

Pha chế,

KT

Điều chỉnh

RTP


III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI
2. Chi tiết quy trình
Ngâm gạo

•

Cho đủ số lượng gạo/mẻ hấp (phải kiểm tra chất lượng) vào tank , nồi ngâm.

•

Ngâm gạo : xả nước vào cho ngập mặt gạo 20 – 30 cm , ngâm trong 6 – 8 giờ .

•

Hết thời gian ngâm , xả hết nước trong gạo ra , rửa lại gạo trong 8 – 10 phút
cho sạch


III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI
2. Chi tiết quy trình
Hấp cơm


Bảng 5.1: Bảng quy trình hấp cơm
TT
1

Hạng mục
Nâng nhiệt 1

Thơng số kỹ thuật

Diễn giải

- P hơi = 1,4 – 1,6 Kg/cm²

Mở hơi vào nồi với áp lực 1,4 – 1,6 Kg/cm² nâng nhiệt khối gạo lên 100°C , giữ nhiệt độ này từ 5-10 phút .

- T = 20 – 30 phút ;

Lưu ý : Khi nhiệt độ toàn khối gạo đạt 100°C , quay nồi một vòng cho đều nhiệt .

t°1 , t°2 ≥ 100°C

2

Giữ nhiệt

- P = 1 – 1,2 Kg/cm²

Giảm áp suất hơi xuống 1 – 1,2 Kg/cm² và giữ ở áp suất này 20 phút

- T = 15 phút
3

Bổ sung nước

- P hơi = 0 Kg/cm²

- Khóa van hơi , quay cửa thốt hơi của nồi lên trên

- M nước = phụ thuộc loại gạo bổ sung cho phù hợp - Mở van cho nước vào nồi , để 10 phút cho gạo ngấm nước
Lưu ý :
- Lượng nước cho được hiển thị trên đồng hồ nước và trong suốt quá trình cho nước nồi hấp phải luôn quay để
nước ngấm đều vào gạo .
- Lượng nước cho vào mỗi mẻ hấp tùy thuộc vào từng loại gạo , vì vậy việc cho nước là do Kỹ thuật viên hoặc
trưởng nhóm quyết định
- Nếu lượng nước cho ít , cho từ từ sao cho nồi quay được 1 vòng đã đủ nước . Nếu lượng nước nhiều ≥ 100 lít
cho làm 2 lần cách nhau 10 phút

4

Nâng nhiệt 2

- P hơi = 1,4 – 1,6 Kg/cm²

Mở lại hơi với áp lực 1,5 Kg/cm² để nâng nhiệt khối cơm lên 100°C , giữ nguyên 10 phút

- T = 10 - 20 phút ;
t°1 , t°2 ≥ 100°C
5

Giữ nhiệt , ủ cơm

- P hơi = 0,2 – 0,5 Kg/cm²

Giảm áp suất hơi về 0,2 – 0,5 Kg/cm² , giữ ở trạng thái này ít nhất 80 phút .

- t ≥ 80 phút
6

Ra cơm

- Cảm quan : cơm chín mềm , miết hạt cơm không

Kết thúc thời gian ủ , tiến hành kiểm tra độ chín của cơm nếu cơm chín tiến hành ra cơm , nếu chưa chín

có lõi

quay lại hấp ủ tiếp


III

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI
2. Chi tiết quy trình

Làm nguội

Đối với gạo nếp : cơm sau hấp được chuyển vào phòng ủ ,

Sau khi cơm nguội tiến hành ủ men:

Chuẩn bị men

dàn cơm ra đều mặt khay , chiều dày cơm 2 – 4 cm , để

Rắc men
nguội 30 – 40°C ( dùng quạt gió , điều hòa , nước giải

nhiệt để làm nguội cơm )

Chuyển cơm lên giá ủ

Che phủ đo nhiệt độ


III

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI
Lưu ý trong q tình ủ men

Khi nhiệt độ mơi trường ≤ 25°C đệm một lớp nước 30°C – 35°C vào khay

Sau từ 5 giờ ủ bỏ bạt đưa ra khỏi mặt cơm trong 5-10 giờ sau đó đậy kín lại

Kiểm sốt nhiệt độ của khay ủ : khi nhiệt độ ≥ 40°C , tiến hành giải nhiệt bằng điều hòa và bằng nước ở nhiệt độ

23 – 28 °C cho đến khi khối ủ hạ nhiệt

Sau 35-50 giờ ủ nhỏ , dồn cơm ủ nhỏ về phía đầu khay thành khối ủ lớn và dồn cao ≥ 25cm vét rãnh xung quanh để thoát dịch

đối với khối ủ tấm nếp và hỗn hợp ( gạo nếp )

Sau thời gian ủ lớn 10 – 25 giờ chuyển toàn bộ cơm ủ đi lên men

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI

HÃM CỒN

Dùng cồn hạ độ 35 – 37%V với lượng 5,5 – 6 lít cồn B

hoặc C/kg gạo ( cồn phải được chạy qua tháp than )

chuyển toàn bộ khối ủ vào tank ngâm


III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI

TRÍCH LY

là q trình rút chất hồ tan trong chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất hoà tan khác (gọi là dung mơi – cồn) nhờ q trình

khuếch tán của các chất có nồng độ khác nhau.

Nhằm mục đích thu nhận cấu tử các chất hịa tan có lợi ở trong nếp cái, tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho rượu ( trích ly được

tiến hành 2 lần riêng biệt


III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI

CỐT CHUNG

Là kết quả thu được từ việc pha trộn SP của 2 lần trích ly

III

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI

2.5 Pha chế: cơng đoạn cốt lõi tạo hương vị hài hịa cho rượu , tăng giá trị cảm quan

Bước 1: Chuẩn bị

Cốt nếp cái

Rượu kĩ thuật

Phụ gia

Bước 2: Pha chế

Bước 3: Đảo trộn

Cân đo nguyên liệu cho vào

Thời gian đảo trộn tùy theo thiết

trong thiết bị

bị


IV. QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L)
Sơ đồ Quy trình

KT

Cân định lượng

Tráng bằng nước
Tráng axit Citric

Vệ

mềm

Bổ sung cái

Dán nhãn, tem

Chiết rượu

Đóng nắp

rượu

Lắp vịi bình

sinh

Lắp màng seal

Kiểm tra

Co màng nắp, vòi

IV. QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L)

2. Các bước trong quy trình

Bước 1: Chuẩn bị


IV. QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L)

2. Các bước trong quy trình

Vệ sinh binh (Nắp và vịi binh)

Vịi: tháo rời các linh kiện, ngâm trong acid citric (axit chanh) có nồng độ 2-3% trong vịng 1 giờ, rửa sạch

Vịi và nắp bình phải rửa sạch, để noi khơ ráo thống mát, khơng bụi bẩn. Các linh kiện
bằng nước mềm và lắp lại như ban đầu.

khơng sứt, vỡ, dính vướng dị vật . Khơng tồn dư acid
Nắp bình: ngâm nắp bình trong acid citric (axit chanh) có nồng độ 2-3% trong khoảng 15 phút, sau đó rửa

sạch lại bằng nước mềm và úp ngược vào rổ cho ráo nước.


IV. QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L)

2. Các bước trong quy trình

Vệ sinh binh (Vỏ binh)

•

Bình sẽ được kiểm tra độ chắc chắn, chặt của vòi trước khi đưa vào rửa, nếu lỏng cần xiết

chặt lại vòi trước khi rửa.

•

Rửa bằng acid citric nồng độ 2-3%

•

Tráng lại bằng nước mềm


IV. QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L)

2. Các bước trong quy trình

Bổ sung cái rượu

•

Nếp cái ngâm trong tank được vớt ra và được chuyển vào thùng nhựa

sạch có nắp đậy kín. Lượng nếp lấy ra một lượng nhất định theo kế

hoạch đề ra và phải lấy trước mỗi đầu ca sản xuất.

•

Khối lượng cái rượu bổ sung: 600 g


IV. QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L)

2. Các bước trong quy trình

CHIẾT RƯỢU

Tạiđược
đầu vịi
kiểmchuyền
tra độ cồn,
mùi
đặc rượu.
trưng,Cơng
độ đục.
Thực
hiện
•• • Bình
đặt chiết:
trên
băng
và có
vịi vị
chiết
nhân

chiếtthơng
tiến hành
Mức rượu
trong
bình:
điểm đầy theo
bình
mẫu,
điều chỉnh
mức
độxưởng
rượu theo
báo

kiểm
liên
tục 3h/lần
suốt
q trình
sản
xuất.
chiết
vàtra
xác
định
đầytrong
theo
quy khơng
định
của

QC
bằng
ngoại
của nhân
viên
QC điểm
cho từng
lơ. Rượu
được
bám
dính
hayquan
tràn(dùng
lên bềmắt
mặtthường).
vỏ bình.


V. Kết luận

1. Thuận lợi

•

Cơng ty có vị trí thuận lợi: gần trục đường giao thơng chính nằm trong khu cơng nghiệp

•

Sản phẩm phong phú về chủng loại và đa dạng về hình thức, có chỗ đứng trên thị trường

•

Đội ngũ nhân viên của công ty dày dặn kinh nghiệm và có trình độ cao

Sử dụng dây chuyền sản xuất hiện đại


V. Kết luận

2. Khó khăn

•

Do tình hình dịch phức tạp, nguồn công nhân lao động biến động do tuyển dụng khá nhiều

cơng nhân thời vụ, khơng chính thức khiến các cơng đoạn trong sản xuất

•

Lượng rượu tiêu thụ giảm do dịch bệnh, hàng hóa khó xuất xưởng