HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT VIRUS TRONG THỰC PHẨM

Công ty luật Minh Khuê

www.luatminhkhue.vn
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 11430:2016

HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT
VIRUS TRONG THỰC PHẨM
Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of viruses in food
Lời nói đầu
TCVN 11430:2016 được xây dựng dựa trên cơ sở tham khảo CAC/GL 79:2012
TCVN 11430:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh
thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công
nghệ công bố.
Lời giới thiệu
Trong những năm gần đây, virus ngày càng được công nhận là nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc
thực phẩm. Virus là những vi sinh vật có kích thước, cấu trúc và đặc tính sinh học khác với vi khuẩn.
Chúng sống hoàn toàn nhờ vào vật chủ, có dải ký chủ và đặc điểm tế bào (hướng kích thích) điển
hình. Virus có thể lây lan qua nhiều con đường khác nhau, ví dụ, qua đường hơ hấp hoặc qua phân.
Virus không chỉ lây nhiễm trực tiếp từ người sang người mà cũng có thể lây nhiễm gián tiếp qua
nguồn nước, đất, khơng khí, bề mặt hoặc thực phẩm bị nhiễm virus. Một số loài virus (virus có nguồn
gốc từ động vật) có thể lây nhiễm từ động vật sang người. Các dữ liệu nghiên cứu trong thời gian gần
đây đã chỉ ra rằng sự nhiễm virus do sử dụng thực phẩm khơng an tồn đang rất phổ biến ở nhiều nơi
trên thế giới, bất chấp các biện pháp đã được áp dụng để giảm sự nhiễm khuẩn.
Nhóm virus gây bệnh đường ruột ở người thường được báo cáo là có liên quan đến sự bùng phát
ngộ độc thực phẩm là Norovirus (NoV) và virus hepatitis A (HAV). Các loài virus khác như rotavirus,
virus hepatitis E (HEV), astrovirus, virus Aichi, sapovirus, enterovirus, coronavirus, parvovirus và
adenovirus cũng có thể lan truyền qua thực phẩm và nhiều bằng chứng cho thấy cịn rất nhiều lồi
virus khác trong danh mục các loài virus gây ngộ độc thực phẩm. Dựa trên các triệu chứng bệnh lý,
các loài virus này được chia thành các nhóm như nhóm gây ra bệnh viêm dạ dày-ruột (ví dụ NoV),
nhóm virus gây viêm gan (ví dụ: HAV, sinh trưởng trong gan) và nhóm thứ ba là nhóm virus sinh

trưởng trong ruột người, nhưng chỉ gây bệnh sau khi di chuyển đến các bộ phận khác của cơ thể, như
hệ thần kinh trung ương (ví dụ: enterovirus). Những loài virus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thuộc
các nhóm lây nhiễm qua đường tiêu hóa, bài tiết qua phân và/dịch nôn mửa và lây nhiễm sang người
khác khi ăn qua đường miệng. Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, cần chú ý thực phẩm có thể bị lây
nhiễm không gây triệu chứng và biểu hiện bệnh rõ ràng.
Những đặc tính đáng chú ý của virus gây ngộ độc thực phẩm và các loại bệnh lây nhiễm liên quan
xác định chiến lược quản lý khác với chiến lược quản lý vi khuẩn:
• Virus cần xâm nhập vào tế bào sống của vật chủ để có thể nhân bản (sinh sôi). Khác với vi khuẩn,
virus không sinh sôi trong thực phẩm. Vì vậy, virus khơng gây suy giảm chất lượng sản phẩm cũng
như không làm ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của thực phẩm.
• Mặc dù số lượng cá thể virus được sinh ra trong phân hoặc dịch nơn mửa của người có triệu chứng
hoặc khơng có triệu chứng là rất lớn (ví dụ, lớn hơn 10 6 cá thể virus trong mỗi gam phân), nhưng chỉ
cần một vài cá thể truyền nhiễm/virus (nhỏ hơn 100) là đủ lây nhiễm để gây bệnh.
• Những lồi virus gây bệnh đường ruột ở người như NoV và HAV, rất dễ lây nhiễm và thường lan
rộng từ người sang người. Những virus này cũng có thể lan rộng qua những đường khác ví dụ: nhiễm
bẩn liên quan đến thực phẩm và thường dẫn đến bùng phát dịch bệnh trên diện rộng, kéo dài.
• Virus khơng có màng bao như NoV và HAV được phủ bởi một lớp màng cấu tạo từ protein được gọi
là capsid. Những virus có màng bao như influenza, ngồi vỏ capsid chúng cịn được phủ thêm một
lớp màng sinh học có nguồn gốc từ tế bào chủ. Cấu trúc của vỏ capsid và màng sinh học đều ảnh
hưởng tới khả năng thích nghi với mơi trường và khả năng chống chịu với việc can thiệp làm sạch và
khử trùng. Tuy nhiên, virus khơng có màng bao thường có xu hướng chịu được việc làm khơ và chống
sự bất hoạt khi tiếp xúc với dung mơi (ví dụ clorofom) nhiều hơn.
• Virus lây truyền qua đường miệng, phân thải có thể tồn tại nhiều tháng trong thực phẩm hoặc trong
mơi trường (ví dụ: trong đất, nước, bùn đất, động vật thân mềm có vỏ hoặc trên bề mặt đồ vật). Phần
lớn virus gây ngộ thực phẩm có khả năng kháng lại các biện pháp kiểm sốt thơng thường được sử
dụng (ví dụ: tủ lạnh, đơng lạnh, pH, sấy khơ, chiếu xạ cực tím, xử lý nhiệt, áp lực, khử trùng...) cao
hơn vi khuẩn.

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162

Cơng ty luật Minh Kh

www.luatminhkhue.vn

• Nhiệt độ lạnh hoặc đơng lạnh được coi là yếu tố quan trọng làm tăng khả năng chống chịu của virus
gây ngộ độc thực phẩm trong mơi trường. Gia nhiệt và sấy khơ có thể làm bất hoạt virus, nhưng mỗi
lồi virus lại có sức đề kháng khác nhau đối với các quy trình này. Sự có mặt của các chất hữu cơ, ví
dụ những chất có trong phân và nền mẫu thực phẩm có thể ảnh hưởng đến khả năng chống chịu của
virus đối với q trình gia nhiệt hoặc sấy khơ.
• So với việc sử dụng các chất sát khuẩn, biện pháp rửa tay truyền thống có thể có hiệu quả hơn
trong việc giảm sự lây nhiễm của virus. Phần lớn các hóa chất được sử dụng trong các cơ sở sản
xuất thực phẩm khơng có hiệu quả trong việc làm bất hoạt nhóm virus khơng có màng bao như NoV
hoặc HAV.
• Virus truyền từ động vật thường không được báo cáo là vi khuẩn gây bệnh, ví dụ Salmonella và
Campylobacter, tuy nhiên điều này khơng đúng, ví dụ với HEV.
• Nhìn chung, thử nghiệm thực phẩm đối với virus gây ngộ độc thực phẩm là một thách thức, đòi hỏi
phải chiết nền mẫu, các kỹ thuật làm giàu và dựa vào sự phát hiện các axit nucleic của virus.
• Hiện nay đang thiếu phương pháp để đánh giá mức độ bất hoạt của virus gây bệnh có trong thực
phẩm. Điều này dẫn đến việc sử dụng các lồi virus thay thế, ví dụ sử dụng calicivirus ở mèo và
norovirus ở chuột thay thế cho NoV. Khi đánh giá quản lý nguy cơ, thì biện pháp sử dụng virus thay
thế khơng phải lúc nào cũng phản ánh sức đề kháng của các loài virus gây bệnh thực phẩm như
mong muốn.
Trong cuộc hợp các chuyên gia của FAO/WHO về “Virus trong thực phẩm" 1), dưới góc độ an tồn
thực phẩm và dựa trên báo cáo tỉ lệ mắc ngộ độc thực phẩm, mức độ nghiêm trọng của bệnh, bao
gồm cả tỷ lệ tử vong và khả năng truyền nhiễm qua thực phẩm, NoV và HAV được xác định là những
virus đáng quan tâm nhất. Theo ước tính, tỉ lệ nhiễm virus từ thực phẩm là khoảng 5 % đối với HAV
và 12 % đến 47 % đối với NoV1). Dữ liệu từ ít nhất 4 châu lục cho thấy đây là vấn đề y tế cơng cộng
trên tồn thế giới, mặc dù dữ liệu từ nhiều quốc gia ở mức rất thấp. HAV và rotavirus được xác định là
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm và gây tử vong khá cao. Hình thức lan rộng chủ yếu

của những loài rotavirus là truyền từ người sang người, nhưng ở những khu vực có điều kiện vệ sinh
kém, thì virus có thể lan rộng qua đường nước uống và ngộ độc thực phẩm. Giống như HAV và NoV,
HEV cũng truyền nhiễm qua đường miệng và phân thải. HEV được cho là nguyên nhân gây nên bệnh
viêm gan cấp và mãn tính, đặc biệt ở một số khu vực. Việc nhiễm HEV thường liên quan đến nước
uống bị nhiễm bẩn, nhưng cũng liên quan đến việc ăn thịt nai sống, ăn thịt lợn rừng hoặc gan lợn
chưa được nấu chín.
NoV: Norovirus, từng được coi là virus tương tự virus Norwalk, việc nhiễm virus này xảy ra quanh
năm, gây bệnh viêm dạ dày-ruột trên người ở hầu hết mọi lứa tuổi. Nhìn chung, Norovirus gây bệnh
tương đối nhẹ, nhưng bệnh có thể nặng hơn và có thể gây tử vong ở các nhóm đối tượng có nguy cơ
cao như người già hoặc những người đang ủ bệnh. Tác động lớn nhất đến sức khỏe cộng đồng do
bùng phát NoV đã được báo cáo ở một số nơi như bệnh viện và các trung tâm dưỡng lão, nơi NoV
thường bùng phát do tiếp xúc với người bệnh trong mơi trường khép kín. Một số báo cáo cho thấy
dịch bệnh đã từng bùng phát vào khoảng thời gian lạnh nhất của mùa đông, nhưng trường hợp nhiễm
bệnh qua động vật thân mềm hai mảnh vỏ đặc biệt liên quan đến sự lan rộng của bệnh do tiếp xúc
giữa người với người hoặc với bề mặt môi trường bị nhiễm bẩn (ví dụ bệnh bùng phát tại cơ sở y tế),
nhiều hơn nhiễm bệnh do virus gây ngộ độc thực phẩm. Thời gian ủ bệnh từ 12 h đến 72 h; trong
phần lớn trường hợp, triệu chứng bệnh xuất hiện sau 24 h đến 30 h. Triệu chứng xuất hiện sau khi
nhiễm NoV là người bệnh cảm thấy buồn nôn và/hoặc tiêu chảy trong một vài ngày. Khi xuất hiện triệu
chứng, trong phân của người nhiễm NoV chứa một lượng lớn virus (106 đến 1010 virus/g), nhưng điều
này có thể xảy ra trước khi triệu chứng bệnh xuất hiện và tình trạng tiêu chảy sẽ kéo dài trung bình
khoảng 2 tuần hoặc nhiều hơn sau khi những triệu chứng biến mất, ngay cả với những người suy
giảm miễn dịch. Thời gian bình phục và thời gian bị bệnh có thể dài hơn đối với các bệnh nhân bị suy
giảm miễn dịch. Trong một số trường hợp, bệnh nhân nhiễm NoV nhưng khơng có các triệu chứng
bệnh rõ ràng. Hiện nay, chưa có sẵn vắc xin để phịng chống NoV.
HAV: Virus viêm gan A là nguyên nhân gây nên bệnh viêm gan cấp tính do virus. Tỉ lệ nhiễm HAV
khác nhau đáng kể ở các khu vực hoặc giữa các quốc gia. Ở một số quốc gia có tỷ lệ nhiễm HAV cao,
phần lớn bị nhiễm bệnh ở lứa tuổi nhỏ với hơn 90 % trẻ em dưới 5 tuổi bị nhiễm HAV mà khơng có
bất kỳ triệu chứng gì. Hầu hết người trưởng thành ở những khu vực này đều miễn dịch với HAV. Ở
một số quốc gia, tỷ lệ nhiễm HAV thường thấp hơn là do tiêu chuẩn sức khỏe cộng đồng được nâng
cao, như người dân được tiếp cận nguồn nước uống an toàn và sống trong môi trường vệ sinh nên

1)

FAQ/WHO [Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc/Tổ chức Y tế Thế giới]. 2008. Virus
trong thực phẩm: Báo cáo Hội thảo: Tư vấn khoa học để hỗ trợ quản lý nguy cơ. Chuỗi đánh nguy cơ
vi sinh vật. Số 13.

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Cơng ty luật Minh Kh

www.luatminhkhue.vn

rất ít người nhiễm HAV khi còn nhỏ, dẫn đến hầu hết người trưởng thành vẫn nhạy cảm với việc
nhiễm HAV, 80 % người bị nhiễm HAV ở độ tuổi trung niên (ngoài 40 tuổi) và kết quả là có thể bị bệnh
nặng hơn. Vì thế, ở những vùng này có nguy cơ bùng phát virus viêm gan A. Thời gian ủ bệnh của
HAV ít nhất hai tuần đến tối đa là 6 tuần, thời gian trung bình khoảng 28 ngày. Hai tuần trước khi triệu
chứng vàng da xuất hiện là thời gian virus dễ lây nhiễm nhất, có nghĩa là xuất hiện vàng da và/hoặc
màng nhầy. Trong khoảng 2 tuần cuối cùng của 5 tuần ủ bệnh, virus này được thải qua phân với số
lượng lớn (106 đến 108 virus/g) vào giai đoạn có triệu chứng. Tại các khu vực có tỉ lệ nhiễm HAV cao,
trẻ em có thể làm tăng nguy cơ lan rộng virus trong giai đoạn sản xuất ban đầu hoặc các hoạt động
chuẩn bị thực phẩm. Một số trường hợp nhiễm HAV mà không xuất hiện triệu chứng. Hiện nay, đã có
vắc xin phịng bệnh HAV.
Trong cuộc hợp các chun gia của FAO/WHO về “Virus trong thực phẩm”1), các chuyên gia đã xác
định ba nguyên nhân làm thực phẩm bị nhiễm virus: 1) Phân/chất thải của người, 2) Người xử lý thực
phẩm bị nhiễm virus và 3) nhiễm virus qua động vật, mặc dù khả năng thực phẩm bị nhiễm virus này
cũng được đề cập. Khả năng kết hợp của các lồi virus khác nhau, ví dụ NoV và HAV trong thực
phẩm đã chế biến (ăn liền), nhuyễn thể hai mảnh vỏ và nông sản tươi đang được sự quan tâm lớn
của cộng đồng.
Hiện tại, vẫn chưa có biện pháp quản lý nguy cơ có tính thực tế và hiệu quả để loại bỏ sự nhiễm virus

trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ và nông sản tươi trước khi tiêu thụ mà khơng làm thay đổi các đặc tính
mong muốn của thực phẩm. Do lo ngại về khả năng virus vẫn tồn tại sau quá trình chế biến thực
phẩm, những chiến lược kiểm sốt hiệu quả cần tập trung vào việc phịng ngừa sự nhiễm bẩn. Việc
phòng ngừa chủ yếu ở giai đoạn trước thu hoạch đối với một số sản phẩm (nhuyễn thể hai mảnh vỏ,
thực phẩm tươi tiêu thụ ở dạng thô), trong thu hoạch (rau, quả tươi) và sau thu hoạch đối với những
loại sản phẩm khác (thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm ăn liền).
Bằng chứng về việc nhiễm virus cần chủ yếu dựa trên việc phát hiện ADN/ARN vì có nhiều lồi virus
gây bệnh khơng thể được nuôi cấy bằng phương pháp in vitro. Phương pháp định lượng và bán định
lượng PCR real time (real time RT-PCR) phiên mã ngược đã được xây dựng để áp dụng cho thực
phẩm bị nhiễm virus/kết hợp các lồi virus có tính nhạy cảm và đặc thù. Việc phát hiện ADN/ARN của
virus khơng đủ để khẳng định rằng có phải là virus lây nhiễm và virus không lây nhiễm hay không, bên
cạnh đó, kết quả thử nghiệm sẽ khác nhau phụ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, sự phân bố của các
virus trong nền mẫu thực phẩm và sự có mặt của các chất ức chế PCR. Quan trọng hơn, cần xác định
được mức độ không chắc chắn cũng như giới hạn dưới của việc phát hiện liên quan đến độ an tồn
của sản phẩm. Cơng nghệ phân tử cần được đánh giá xác nhận đầy đủ, mục đích sử dụng và việc
giải thích cũng phải rõ ràng. Kết quả thử nghiệm tại các phịng thử nghiệm cần được cơng nhận rộng
rãi.
HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT
VIRUS TRONG THỰC PHẨM
Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of viruses in
food
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm, đặc biệt tập trung vào thực phẩm ăn liền, từ
giai đoạn sản xuất ban đầu đến khi tiêu thụ, để kiểm soát virus gây bệnh đường ruột ở người, đặc biệt
là HAV và NoV có trong thực phẩm, đối với vi sinh vật gây bệnh khác cần có biện pháp kiểm sốt bổ
sung.
Mục đích chính của tiêu chuẩn này là đưa ra hướng dẫn về cách để phòng ngừa hoặc giảm thiểu sự
có mặt của virus gây bệnh đường ruột ở người tồn tại trong thực phẩm, đặc biệt là NoV và HAV. Tiêu
chuẩn này cũng đưa ra các khuyến nghị tới các cơ quan chức năng về khuôn khổ các hoạt động kiểm
soát virus gây bệnh đường ruột ở người có trong thực phẩm, đặc biệt là NoV và HAV trên phương

diện bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì sự cơng bằng trong thương mại thực phẩm. Tiêu
chuẩn này cũng cung cấp những thông tin liên quan đến ngành công nghiệp, người tiêu dùng và các
tổ chức có liên quan khác. Những thơng tin trong tiêu chuẩn này cũng nhằm hỗ trợ giảm thiểu nguy
cơ ngộ độc thực phẩm từ các lồi virus mới có trong thực phẩm.
Tiêu chuẩn này tuân theo nội dung của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) 2 Quy phạm
thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và được sử dụng kết hợp với các
quy phạm thực hành khác có liên quan như CAC/RCP 39-1993 Code of hygienic practice for
2

Số điều tương ứng với nội dung tương ứng trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 42003).

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Công ty luật Minh Khuê

www.luatminhkhue.vn

precooked and cooked foods in mass catering (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đã
làm chín sơ bộ và thực phẩm đã làm chín bán ở các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn), TCVN 7265:2015
(CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy
sản, TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với rau quả
tươi. Phụ lục về Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và norovirus (NoV) trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ
(Phụ lục A) và phụ lục về Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và virus Noro (NoV) trong nông sản tươi
(Phụ lục B) của tiêu chuẩn này và đưa ra các khuyến nghị bổ sung cho khả năng kết hợp của một số
loài virus cụ thể.
2 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
2.1
Virus gây bệnh đường ruột ở người (Human enteric virus)

Loài virus nhân bản trong dạ dày-ruột hoặc trong gan và được bài tiết qua phân và/hoặc qua dịch nôn
mửa của người. Virus truyền nhiễm chủ yếu qua đường miệng và phân thải, gây nhiễm cho người.
2.2
Nông sản tươi (Fresh produce)
Rau quả tươi được trồng trên đồng ruộng (được che phủ hoặc không được che phủ) hoặc được trồng
ở những cơ sở sản xuất được bảo vệ ở điều kiện thuận lợi (hệ thống thủy canh hoặc trong nhà kính).
2.3
Thực phẩm ăn liền [Ready-to-eat food (RTE-food)]
Các loại thực phẩm thường được ăn ở dạng nguyên liệu hoặc các loại thực phẩm đã được xử lý, chế
biến, được trộn, làm chín hoặc các hình thức chế biến khác, thường ăn ngay mà không cần cần chế
biến tiếp, có thể loại bỏ virus hoặc loại bỏ sự lây nhiễm của virus.
2.4
Nước sạch (Clean water)
Nước được sử dụng mà khơng vi phạm về an tồn thực phẩm.
3 Khu vực sản xuất ban đầu/ khu vực thu hoạch
Mục tiêu: Mô tả khu vực sản xuất ban đầu và xác định những khía cạnh khác nhau trong q
trình sản xuất cần được kiểm soát nhằm giảm nguy cơ nhiễm virus thực phẩm.
Nguyên nhân: Thực phẩm có thể bị nhiễm ở vùng sản xuất ban đầu do nước, đất, vật chứa
hoặc dụng cụ thu hoạch bị nhiễm virus qua phân hoặc dịch nôn mửa hoặc do người xử lý thực
phẩm.
3.1 Vệ sinh mơi trường
Cần xác định những nguồn có khả năng nhiễm virus trong môi trường trước khi tiến hành các hoạt
động sản xuất. Các nguồn nhiễm bẩn thực phẩm ở khu vực sản xuất ban đầu bao gồm nước, đất,
phân chuồng (không được xử lý đúng cách), bùn hoặc phân bón bị nhiễm virus từ phân người hoặc
nhiễm bẩn khi tiếp xúc với hoạt động sản xuất khác có nguồn nước thải bị nhiễm virus. Vì vậy khơng
được tiến hành sản xuất thực phẩm ban đầu ở nơi có virus có khả năng nhiễm vào thực phẩm. Việc
đánh giá các điều kiện môi trường là đặc biệt quan trọng vì các bước kiểm sốt về sau trong q trình
sản xuất khơng đủ để loại bỏ sự nhiễm này.
3.2 Vệ sinh trong sản xuất các nguồn thực phẩm
Các nguồn thực phẩm phải được bảo vệ khỏi nhiễm virus từ phân và dịch nơn mửa hoặc sol khí từ

dịch nơn mửa.
Nguồn nước sử dụng trong sản xuất ban đầu và phương pháp vận chuyển nước có thể ảnh hưởng
đến nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất. Người trồng nơng sản cần tìm hiểu
hướng dẫn về chất lượng nước và phương pháp vận chuyển nhằm giảm thiểu tối đa khả năng nhiễm
do virus. Nước được sử dụng để sản xuất ban đầu các nông sản tươi cần phù hợp với mục đích sử
dụng, khơng vi phạm về an toàn thực phẩm và cần sử dụng phương pháp thích hợp. Ngồi ra, phải
sử dụng nước sạch trong q trình thu hoạch thực phẩm, ví dụ đề rửa. (Xem thêm Hướng dẫn của
WHO về việc sử dụng an toàn nguồn nước thải, chất thải và nước xám. Tập 2: Sử dụng nước thải
trong nông nghiệp (Tổ chức Y tế Thế giới 2006 ISBN 92 4 154683 2, v.2;
www.who.int/water_sanitation_health/ wastewater/gsuweg2/en/index.html) và Hướng dẫn của WHO

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Cơng ty luật Minh Kh

www.luatminhkhue.vn

về việc sử dụng an tồn nguồn nước thải, chất thải và nước xám. Tập 3: Sử dụng nước thải và chất
thải trong nuôi trồng thủy sản ( />Virus gây bệnh cho người có thể tồn tại trong phân bón tự nhiên trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng.
Những phương pháp xử lý đúng cách như sử dụng nhiệt, hóa học hay xử lý sinh học các chất thải
sinh học rắn, phân hữu cơ và các phụ phẩm sẽ giảm nguy cơ về khả năng tồn tại của virus. Người
trồng cần tìm hướng dẫn sử dụng và xử lý chất rắn sinh học, phân chuồng và phụ phẩm một cách
thích hợp.
Khơng nên thiết lập các hoạt động ni trồng thủy sản ở những khu vực dễ bị nhiễm bẩn từ nước thải,
đặc biệt khi sản xuất các sản phẩm dùng ngay mà không cần chế biến.
3.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển
Các phương pháp thu hoạch thay đổi phụ thuộc vào đặc tính của sản phẩm. Cần áp dụng các
phương thức kiểm soát cụ thể để giảm thiểu nguy cơ nhiễm từ virus liên quan đến phương pháp.
Thiết bị thu hoạch, dụng cụ và vật chứa đựng thực phẩm phải trong tình trạng sạch và sử dụng tốt.

3.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân tại khu vực sản xuất ban đầu
Tham khảo Điều 6 (Vệ sinh) và Điều 7 (Vệ sinh cá nhân) trong tiêu chuẩn này về các vấn đề vệ sinh
và vệ sinh cá nhân tại tại khu vực sản xuất ban đầu.
4 Cơ sở sản xuất: Thiết kế và phương tiện
Mục tiêu: Các trang thiết bị và phương tiện cần được thiết kế xây dựng và lắp đặt để đảm bảo
bề mặt sạch và khử trùng nếu cần.
Nguyên nhân: Việc không thực hiện đảm bảo vệ sinh và khử trùng sẽ tạo ra nơi khu trú cho
virus dẫn đến lây nhiễm virus vào thực phẩm.
4.1 Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh
Cần có sẵn các phương tiện vệ sinh để đảm bảo có thể duy trì vệ sinh cá nhân phù hợp hoặc ở một
mức độ chấp nhận được.
Việc thu hoạch và sản xuất có thể phụ thuộc vào người lao động để đáp ứng nhu cầu cần thiết của
nhà sản xuất và có thể thay đổi đối với các loại sản phẩm khác nhau. Mối nguy hiểm vốn có ở các
trang trại và khu vực sản xuất là thiếu nhà vệ sinh và phương tiện rửa tay phù hợp. Các doanh nghiệp
sản xuất thực phẩm cần đảm bảo cung cấp các thiết bị phù hợp, dễ tiếp cận và đáp ứng các tiêu
chuẩn về vệ sinh.
Các phương tiện vệ sinh phải:
• được bố trí gần khu vực sản xuất;
• được bố trí ngay sát với khu vực chế biến, nhưng không được hướng trực tiếp vào khu vực chế
biến;
• có đủ số lượng cho nhân viên;
• được thiết kế phù hợp đảm bảo loại bỏ chất thải một cách vệ sinh;
• được thiết kế sao cho khơng ngấm vào nước ngầm hoặc không xâm nhập vào đất nơng nghiệp;
• có đủ phương tiện rửa và làm khơ tay;
• được bảo dưỡng và sửa chữa đảm bảo vệ sinh;
• được làm sạch và khử trùng một cách thích hợp (xem 6.2 Chương trình vệ sinh); và
• tách riêng khu vệ sinh cho khách và nhân viên, nếu có thể.
4.2 Phương tiện rửa tay
Cơ sở cần cung cấp chất làm sạch tay (xà phòng) kèm theo phương tiện rửa tay. Phương tiện rửa tay
nên có vịi mở tự động và khăn dùng một lần để tránh bị tái nhiễm sau khi tay đã rửa sạch, nếu có

thể. Bảng hướng dẫn về việc rửa tay và làm khô tại cơ sở sản xuất phải để ở nơi dễ nhìn.
Phương tiện rửa tay và làm khơ cần được bố trí ở khu vực chuẩn bị hoặc sản xuất thực phẩm để đảm
bảo rằng người xử lý thực phẩm có thể dễ dàng sử dụng. Nên bố trí phương tiện rửa tay gần với nhà
vệ sinh và ở vị trí sao cho nhân viên đều phải đi qua khu vực này trước khi quay lại khu vực xử lý
thực phẩm.
5 Kiểm soát các hoạt động

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Cơng ty luật Minh Kh

www.luatminhkhue.vn

Mục tiêu: Cần kiểm sốt các hoạt động chế biến thực phẩm để ngăn ngừa sự nhiễm virus vào
thực phẩm.
Nguyên nhân: Các biện pháp ngăn ngừa mối nguy hoặc nguy cơ được xác định có thể giúp
giảm nguy cơ nhiễm virus.
5.1 Kiểm soát mối nguy
Việc kiểm soát các virus gây bệnh đường ruột ở người như NoV và HAV trong thực phẩm yêu cầu hệ
thống kiểm sốt vệ sinh chặt chẽ, có thể tham khảo một số tài liệu như, ví dụ: Quy phạm thực hành vệ
sinh tốt (GHP) và Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn (SSOP). Những chương trình tiên quyết này cùng
với các chương trình có hiệu lực khác, ví dụ là một phần của hệ thống HACCP, sẽ cung cấp khung cơ
sở để kiểm sốt virus đường ruột.
5.2 Khía cạnh chính của hệ thống kiểm sốt vệ sinh
5.2.1 Chương trình kiểm sốt chung
Cần phải loại bỏ mọi thực phẩm bị nhiễm virus qua dịch nơn mửa hoặc qua sol khí từ dịch nôn mửa.
Những thực phẩm do nhân viên bị ốm xử lý cần được đánh giá để xác định có cần loại bỏ hay không.
Thực phẩm được xử lý bởi nhân viên bị nhiễm NoV trong ngày làm việc hơm đó (hoặc ngày hôm
trước), cần được xem xét các nguy cơ và cân nhắc loại bỏ sản phẩm có liên quan. Đối với thực phẩm

được xử lý bởi nhân viên nhiễm HAV, thì cần xem xét cả những thực phẩm khác đã được xử lý ít nhất
2 tuần trước khi nhân viên đó biểu hiện bệnh, vì virus HAV có thể ủ bệnh trong ít nhất 2 tuần trước khi
các triệu chứng xuất hiện. Trong trường hợp này, cần cân nhắc loại bỏ các thực phẩm có liên quan.
Nếu dịch bệnh bùng phát từ một cơ sở sản xuất, cần thực hiện các bước để tìm nguồn virus cũng
như loại trừ chúng và tránh bùng phát về sau.
5.2.2 Hệ thống kiểm sốt q trình cụ thể
5.2.2.1 Kiểm sốt thời gian và nhiệt độ
• Làm lạnh và đơng lạnh: Q trình làm lạnh và đông lạnh không được coi là phù hợp để kiểm sốt
virus trong thực phẩm vì những q trình này không làm giảm lây nhiễm virus đến mức an tồn.
• Xử lý nhiệt: Hiệu quả của việc xử lý nhiệt về độ lây nhiễm virus trong thực phẩm phụ thuộc nhiều
vào các phân typ (sub-type) virus, nền mẫu thực phẩm và mức nhiễm virus ban đầu. Quy trình chế
biến mà nhiệt độ bên trong của thực phẩm đạt ít nhất 90 °C trong vòng 90 s được coi là phương pháp
xử lý đầy đủ để tiêu diệt virus nhiễm trong hầu hết thực phẩm. Tuy nhiên, cách chế biến cần ít nhiệt
như hấp, làm héo sẽ khơng đủ để làm bất hoạt virus, do đó những thực phẩm này khơng an tồn. Các
phương pháp thanh trùng truyền thống (ví dụ: nhiệt độ 63 °C trong 30 min hoặc 70 °C trong 2 min) sẽ
hiệu quả hơn so với phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (ở 72 °C trong 15 s
đến 20 s) và sẽ nâng cao khả năng làm bất hoạt NoV ít nhất là 3 log 10. Tuy nhiên, nếu khả năng nhiễm
bẩn lên đến hàng triệu virus và áp dụng liều xử lý thấp như đối với thực phẩm nhiễm virus mức độ ít,
thì thậm chí phương pháp thanh trùng truyền thống cũng khơng đủ để làm bất hoạt NoV. Đóng hộp
thương mại được coi là cách xử lý đầy đủ để tiêu diệt virus nhiễm trong thực phẩm.
5.2.2.2 Các bước chế biến cụ thể
Các quá trình khác nhau cho thấy đã giảm thiểu virus trong các thực phẩm chọn lọc, nhưng các quá
trình này phụ thuộc và typ virus và phân typ virus, nền mẫu thực phẩm vị trí của virus trong nền mẫu
này. Do đó, tự các q trình sẽ khơng đủ để bảo vệ an tồn cho người tiêu dùng nhưng khi kết hợp
các quá trình với nhau thì hiệu quả các q trình được nâng cao có thể làm tăng mức bất hoạt các
virus có mặt.
• Rửa: Việc rửa các thành phần thực phẩm hoặc các sản phẩm trong nước, đã qua xử lý (cực tím,
ozon, clo...) hoặc chưa qua xử lý, có thể khơng hiệu quả nếu thực phẩm có bề mặt thơ ráp, thực
phẩm vụn, thực phẩm rỗ hoặc thực phẩm bị nhiễm virus từ bên trong.
• Giảm pH: Virus gây bệnh đường ruột rất bền ở mức pH thấp. Hơn 3 log10 virus HAV bất hoạt chỉ khi

pH < 3 mà pH này thường không được chấp nhận về đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm.
• Giảm hoạt độ nước (RAw): Giảm hoạt độ nước có thể thúc đẩy q trình làm giảm hoặc làm bất
hoạt virus, nhưng hiệu quả của phương pháp này phụ thuộc nhiều vào typ (phân typ) virus và nền
mẫu thực phẩm, vì vậy phương pháp giảm hoạt độ nước khơng được coi là phương pháp có hiệu quả
để làm giảm virus ở thời điểm này. Việc làm khơ/sấy khơ bề mặt thiết bị chế biến có thể làm giảm
lượng virus gây bệnh đường ruột của người.
Áp suất thủy tĩnh cao (HHP): Hiệu quả HHP đối với virus trong thực phẩm phụ thuộc phần lớn vào
typ (phân typ) virus và nền mẫu thực phẩm, nhưng đây là phương pháp có thể làm giảm một số typ

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Cơng ty luật Minh Kh

www.luatminhkhue.vn

(phân typ) virus có mặt trong nền mẫu thực phẩm cụ thể.
Chiếu tia cực tím (UV): Chiếu tia UV có hiệu quả làm giảm virus, nhưng hiệu quả của phương pháp
này phụ thuộc phần lớn vào virus trên bề mặt thực phẩm, typ (phân typ) virus và nền mẫu thực phẩm.
Phương pháp này không thể được coi là phương pháp thông dụng hiệu quả để giảm virus trên hoặc
trong thực phẩm. Chiếu tia UV chỉ có thể hiệu quả trong việc làm bất hoạt virus trên bề mặt thực phẩm
trong quá trình chuẩn bị và làm bất hoạt virus trong nước và sol khí.
Khi phát triển cơng nghệ diệt virus mới hoặc tìm ra phương pháp xử lý kết hợp mới, cần phải được
đánh giá xác nhận một cách thích hợp với sự kết hợp mối nguy/nhiễm bẩn thực tế trước khi áp dụng
vào chuỗi sản xuất thực phẩm. Việc xác định tính hiệu quả của các phương pháp được đánh giá qua
việc phân tích virus, khi có thể. Khi khơng có phương pháp phân tích cụ thể đối với virus, thì có thể
xem xét việc sử dụng virus thích hợp đại diện, hoặc phép phân tích phân tử, trong đó có thể đánh giá
sự suy giảm các bản sao gen của virus. Các kết quả cần được đánh giá cẩn thận vì những virus đại
diện này sẽ khơng phải lúc nào cũng có sức chống chịu giống với virus trong thực phẩm. Một số
phương pháp xử lý có thể được các cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.

5.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào
Các thành phần nguyên liệu bị nhiễm virus có thể do tay của người chế biến thực phẩm bị nhiễm bẩn,
hoặc làm các thực phẩm khác hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Tốt nhất, sử dụng
thành phần nguyên liệu từ các nhà cung cấp hoặc các sản phẩm thực vật có hệ thống quản lý an tồn
thực phẩm đầy đủ.
5.4 Bao gói
Có nhiều kiểu đóng gói thực phẩm ức chế sự phát triển của vi khuẩn hoặc nấm nhưng không hiệu
quả đối với virus gây bệnh ở người, vi những lồi virus này khơng phát triển trong thực phẩm.
5.5 Quản lý và giám sát
Người quản lý và người giám sát cần hiểu rõ tầm quan trọng của việc áp dụng thực hành vệ sinh tốt
và đảm bảo vệ sinh và sức khỏe cá nhân trong các khía cạnh như:
• có sẵn đầy đủ các phương tiện vệ sinh;
• tuân thủ các hướng dẫn về rửa tay đúng cách;
• cách ly khỏi cơ sở sản xuất thực phẩm nếu hoặc bất cứ người nào, bao gồm cả trẻ em, có những
triệu chứng của bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan cấp tính hoặc những người vừa phục hồi sau
khi nhiễm những bệnh (xem 7.2);
• cách làm sạch và khử trùng khi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn.
5.6 Tài liệu và hồ sơ
Các quy trình kiểm sốt đối với virus nên được theo dõi để đảm bảo rằng những quy trình này vẫn
tiếp tục phát huy hiệu quả.
5.7 Quy trình thu hồi
Dựa vào mức xác định nguy cơ liên quan đến sự có mặt của virus trong sản phẩm thực phẩm có thể
quy định thu hồi các sản phẩm bị nhiễm, cần cân nhắc việc công bố thông tin và đưa ra các cảnh báo
cho cộng đồng.
6 Cơ sở sản xuất: Bảo dưỡng và vệ sinh
Mục tiêu: Cung cấp các hướng dẫn cụ thể về việc duy trì các biện pháp phịng ngừa, đặc biệt là
quy trình vệ sinh sau khi có hiện tượng nơn mửa, tiêu chảy và/hoặc có dấu hiệu viêm gan.
Nguyên nhân: Hiện tượng nôn mửa/tiêu chảy và người nhiễm virus có thể sẽ làm lan rộng sự
nhiễm thực phẩm trong toàn bộ cơ sở sản xuất thực phẩm, do đó cần có các biện pháp để ngăn
chặn, loại bỏ nguy cơ lây nhiễm này.

6.1 Bảo dưỡng và vệ sinh
6.1.1 Yêu cầu chung
Cơ sở sản xuất thực phẩm cần thiết lập các quy trình cho nhân viên tuân thủ để ứng phó với tình
trạng nơn mửa hoặc tiêu chảy khi dịch nôn mửa hoặc phân thải ra trên bề mặt và hướng dẫn nhân
viên cần có hành động để giảm thiểu khả năng lan rộng sự nhiễm bẩn và không cho nhân viên, thực
phẩm và các bề mặt thiết bị tiếp xúc với dịch nơn mửa hoặc phân.
6.1.2 Quy trình và phương pháp vệ sinh

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Công ty luật Minh Khuê

www.luatminhkhue.vn

Vệ sinh và khử trùng:
Mỗi cơ sở sản xuất phải có tài liệu quy định về quy trình làm sạch và khử trùng. Việc khử trùng cần
được thực hiện sau khi làm sạch. Các cơ sở sản xuất cũng được khuyến cáo có quy trình khử trùng
bề mặt những sản phẩm có nguy cơ nhiễm virus gây bệnh đường ruột như NoV hoặc HAV. Cần làm
sạch và khử trùng ngay sau khi có nhân viên nơn mửa tại cơ sở sản xuất hoặc trong phòng, sau khi
phát hiện nhân viên có các triệu chứng của bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan. Các bề mặt nghi
ngờ nhiễm virus cũng cần được làm sạch và khử trùng, bao gồm tất cả phương tiện vệ sinh và nhà vệ
sinh và (là biện pháp phòng ngừa) tại khu vực sản xuất thực phẩm (ví dụ: thiết bị, dụng cụ, điện thoại,
bàn phím, tay nắm cửa v.v...) như virus trong dịch nơn mửa, khí sol và trong phân có thể tồn tại và lây
nhiễm trong một thời gian dài.
Do phải tiếp xúc với những nguồn có khả năng lây nhiễm cao, nên nhân viên sử dụng các dụng cụ
dùng một lần như găng tay, khẩu trang, tạp dề hoặc áo choàng dài phải qua đào tạo về làm sạch vật
liệu lây nhiễm. Những nơi dịch nôn mửa hoặc phân vương vãi cần được xử lý ngay và dừng xử lý
thực phẩm tại khu vực này. Có thể sử dụng những vật liệu thấm hút như khăn hoặc giấy mềm để hạn
chế sự lan rộng của chất nhiễm bẩn nhưng sau đó cần phải thải bỏ đúng cách, ví dụ cho vào túi

nilơng đóng kín v.v... tránh để vật liệu này trở thành phương tiện nhiễm bẩn tiếp vào thực phẩm, các
bề mặt hoặc con người.
Khử trùng bề mặt:
Bề mặt cần được làm sạch trước khi khử trùng để đảm bảo khử trùng hiệu quả. Để khử trùng bề mặt,
sử dụng dung dịch chứa clo tự do tối thiểu 1000 ppm trong 5 min đến 10 min ở nhiệt độ phòng ổn
định sẽ giảm 3 log10 virus lây nhiễm. Tốt nhất sử dụng dung dịch hypoclorit. Cách khác, có thể sử
dụng do dioxit với nồng độ 200 ppm. Dung dịch có tính ăn mịn và cần phải rửa sạch kỹ bề mặt tiếp
xúc với thực phẩm, ví dụ rửa bằng nước sạch. Nên áp dụng các biện pháp phòng ngừa thích hợp
trong q trình làm sạch hoặc khử trùng phịng, thiết bị hoặc dụng cụ để tránh thực phẩm bị nhiễm
bẩn do nước rửa, chất tẩy rửa và chất khử trùng. Chỉ bắt đầu chế biến thực phẩm sau khi đã hoàn tất
việc khử trùng.
Các thực nghiệm đã chứng minh rằng xử lý bằng hydro peroxit bay hơi (VHP) ở trên 100 ppm trong 1
h có hiệu quả với vi khuẩn, bào tử vi khuẩn và các dải virus bao gồm: virus polio, rotavirus, adeno
virus và norovirus. Có thể áp dụng cách xử lý này cho tất cả các phòng, kể cả phịng bếp và có thể sử
dụng để khử trùng các bề mặt khác nhau như thép không gỉ, các khung kim loại và phương pháp này
tiết kiệm sức lao động hơn so với sử dụng dung dịch clo.
Chiếu tia UV > 40 mWs/cm2 (= mJ/cm2) làm giảm hơn 3 log10 feline calicivirus (FCV) và murine
norovirus (MNV), đã được sử dụng cho virus NoV ở người, và cách xử lý này có thể được xem xét để
làm giảm sự lây nhiễm virus trên ở các bề mặt, trong sol khí và trong nước.
Phần lớn các chất khử trùng bề mặt khác đều kém hiệu quả (nghĩa là chỉ làm giảm ít hơn 3 log 10) để
diệt virus gây bệnh đường ruột theo như nồng độ và thời gian tiếp xúc nhà sản xuất khuyến cáo. Thực
tế cho thấy, phần lớn chất khử trùng hóa học đang được sử dụng để xử lý môi trường công cộng, môi
trường của hộ gia đình và trong ngành cơng nghiệp thực phẩm đều không thực sự hiệu quả trong việc
làm bất hoạt NoV và HAV. Các hợp chất mới và/hoặc các phương pháp mới có thể được xem xét nếu
có thể diệt hiệu quả hơn 3log10 các lồi virus khơng có màng bao trong các phép thử đã được chuẩn
hóa và được phê duyệt để sử dụng trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Việc diễn giải các kết quả đánh
giá các chất khử trùng, loại bỏ NoV, đặc biệt là feline calicivirus và murine NoV cần phải thận trọng vì
mỗi lồi virus lại có các đặc tính lý hóa khác nhau.
6.2 Chương trình vệ sinh
Các chương trình vệ sinh và khử trùng cần bao gồm các chất khử trùng, làm sạch cụ thể (gồm có

máy rửa chén tự động và rửa bằng tay), quy trình khử trùng có thể có khả năng làm bất hoạt các virus
gây bệnh đường ruột và gồm cả danh mực kiểm tra các bề mặt cần được khử trùng (xem 6.1.2).
Những chương trình này phải được lên kế hoạch (bao gồm tên, liều lượng và nồng độ chất tẩy rửa,
thời gian, nhiệt độ và/hoặc pH và các thiết bị được sử dụng). Khi việc làm sạch và khử trùng là cần
thiết đối với các lồi virus có khả năng nhiễm bẩn, thì tài liệu phải chính xác và cần theo dõi quy trình
làm sạch và khử trùng.
6.3 Quản lý chất thải
Cần loại bỏ những thực phẩm bị nhiễm virus theo cách sao cho ngăn ngừa được những thực phẩm
này tiếp xúc với người, tiếp xúc với thực phẩm khác hoặc bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
7 Cơ sở sản xuất: Vệ sinh cá nhân

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Công ty luật Minh Khuê

www.luatminhkhue.vn

Mục tiêu: Để ngăn ngừa người xử lý thực phẩm bị nhiễm, đặc biệt là NoV và HAV làm nhiễm
vào thực phẩm do vệ sinh cá nhân kém.
Nguyên nhân: Người xử lý thực phẩm có thể mang virus và liều lây nhiễm rất thấp. Người xử lý
thực phẩm cần thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt, đặc biệt liên quan đến việc ngăn ngừa bị
nhiễm NoV và/hoặc HAV.
7.1 Tình trạng sức khoẻ
Tiêu chảy và nơn mửa có thể do virus gây ra (ví dụ: NoV, Salmonella) hoặc khơng phải do lây nhiễm
virus (ví dụ: do độc tố). Tuy nhiên, tất cả các trường hợp viêm dạ dày ruột cần được coi là nhiễm virus
trừ khi có các bằng chứng cho thấy nguyên nhân gây bệnh không phải do virus. Sốt, đau đầu, mệt
mỏi kết hợp với nước tiểu sẫm màu và phân lỏng, hoặc vàng da là biểu hiện của viêm gan, cũng
được coi là một điều kiện lây nhiễm. Do đó, người bệnh có những triệu chứng trên không được xử lý
thực phẩm và cách ly khỏi cơ sở sản xuất để giảm khả năng lây nhiễm cho thực phẩm.

Tham khảo Lời giới thiệu của tiêu chuẩn này về khoảng thời gian ủ bệnh và các giai đoạn lây nhiễm
của NoV và HAV.
7.2 Bệnh tật và vết thương
Người xử lý thực phẩm có những triệu chứng lâm sàng của bệnh viêm dạ dày ruột hoặc triệu chứng
viêm gan cấp không được xử lý thực phẩm, tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, thiết bị thực phẩm và
không được tiếp xúc với thực phẩm để giảm khả năng truyền nhiễm virus gây bệnh đường một cho
người, NoV và HAV. Nhân viên nên rời khỏi khu vực xử lý thực phẩm, nếu có thể, trước hoặc sau khi
nơn mửa hoặc thậm chí bị tiêu chảy. Người có các triệu chứng của bệnh viêm gan cấp tính cần gặp
bác sĩ để tư vấn.
Nhân viên mắc bệnh viêm dạ dày ruột chỉ được phép trở lại làm việc sau thời gian khơng cịn triệu
chứng nơn mửa và tiêu chảy. Đối với nhân viên mắc bệnh viêm gan, chỉ được phép trở lại làm việc
sau khi hết triệu chứng vàng da.
Sự phát tán virus, ví dụ NoV hoặc HAV, có thể tiếp tục trong vài tuần sau khi các triệu chứng của bệnh
thun giảm (ví dụ NoV có thể vẫn có mặt trong phân của người vừa mắc bệnh trung bình khoảng 2
tuần hoặc hơn), do đó cần phải đào tạo và hướng dẫn về lây nhiễm, truyền nhiễm và khử trùng virus
gây ngộ độc thực phẩm đến tất cả nhân viên và để các nhân viên thấy được tầm quan trọng của việc
tuân thủ hướng dẫn vệ sinh cá nhân vào mọi thời điểm.
Khi một trong những nhân viên có triệu chứng bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan, thì các nhân
viên khác có thể bị lây nhiễm ngay tại thời điểm đó. Tương tự, khi các thành viên trong nhà/gia đình
của nhân viên có triệu chứng bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan, thì nhân viên đó có thể bị lây
nhiễm và/hoặc làm vector virus gây bệnh cho người. Trong một số trường hợp đặc biệt, cụ thể, việc
tuân thủ nghiêm ngặt biện pháp vệ sinh tay là rất quan trọng để giảm nguy cơ lan rộng.
Người xử lý thực phẩm phải được tiêm vắc xin viêm gan A để giảm nguy cơ nhiễm virus từ thực
phẩm, có tính đến tình hình dịch tễ học và/hoặc tình trạng miễn dịch của người dân địa phương, ví dụ
HAV địa phương hoặc cư dân có khả năng miễn dịch thấp. Nếu khả thi và thích hợp, việc kiểm tra tình
trạng miễn dịch của người xử lý thực phẩm với virus HAV có thể có ích.
7.3 Vệ sinh cá nhân
Vệ sinh cá nhân của người xử lý thực phẩm là rất quan trọng. Người xử lý thực phẩm cần nhận thức
được bản chất truyền nhiễm và lây nhiễm của virus gây bệnh đường ruột, ví dụ NoV và HAV. Việc
phát tán virus có thể khơng xuất hiện triệu chứng, vì vậy người xử lý thực phẩm cần phải tuân thủ

hướng dẫn rửa tay ở mọi thời điểm, cần đào tạo người xử lý thực phẩm, người quản lý và các nhân
viên trong công ty khác (xem Điều 9).
Tay phải được rửa và làm khô trước khi xử lý thực phẩm. Cách hiệu quả nhất để ngăn ngừa sự lan
rộng của virus là rửa tay. Tay phải được rửa bằng xà phòng dưới vòi nước sạch đang chảy 3. Khuyến
khích sử dụng khăn lau tay một lần và vịi rửa tự động. Nên rửa tay trong bồn rửa tay riêng và không
được rửa tay trong bồn rửa chén hoặc bồn chuẩn bị thực phẩm khi có thể.
Mỗi nhân viên luôn phải rửa tay đặc biệt là trước khi xử lý thực phẩm, sau khi sử dụng nhà vệ sinh
hoặc sau khi tiếp xúc với phân (cũng như sau khi thay tã/tã lót hoặc làm sạch nhà vệ sinh), hoặc sau
khi tiếp xúc với dịch nôn mửa.
Nếu đeo găng tay, thì cần xây dựng và tuân thủ quy trình sử dụng găng tay. Nếu găng tay được sử
Hướng dẫn của WHO về vệ sinh tay đối với chăm sóc sức khỏe. WHO/EIP/SPO/QPS/05.2.
/>3

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Công ty luật Minh Khuê

www.luatminhkhue.vn

dụng để xử lý sản phẩm thực phẩm thì chúng phải nguyên vẹn, sạch và hợp vệ sinh. Nếu sử dụng
găng tay dùng một lần thì phải loại bỏ khi bị rách, bẩn hoặc nhiễm bẩn và được thay mới. Khi găng
tay tiếp xúc với dụng cụ có khả năng bị nhiễm bẩn thì phải thay găng tay mới trước khi chuẩn bị thực
phẩm. Mặc dù đeo găng tay hoặc sử dụng phương tiện sát trùng tay thì vẫn cần phải rửa kỹ trước khi
đeo.
Quần áo của người xử lý thực phẩm bị lây nhiễm, hoặc nghi ngờ bị lây nhiễm cần được giặt sạch.
Các chất tẩy rửa gia dụng thơng thường được chứng minh có khả năng diệt virus tốt ở 40 °C.
7.4 Hành vi cá nhân
Các vật như tiền, vé v.v... không được xử lý tại cùng thời điểm với thực phẩm. Sau khi tiếp xúc với với
vật liệu có khả năng nhiễm virus thì phải rửa tay kỹ. Nếu găng tay được sử dụng khi chế biến thực

phẩm, thì cần đeo găng tay mới khi xử lý hoặc chuẩn bị thực phẩm.
7.5 Khách tham quan
Những người khơng có thẩm quyền và trẻ em khơng được có mặt ở khu vực xử lý thực phẩm nơi
trồng, thu hoạch, bảo quản hoặc chuẩn bị thực phẩm.
8 Thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng
8.1 Nhận biết lơ hàng
NoV và HAV có thể sống trong thực phẩm một thời gian dài. Vì việc truy xuất nguồn gốc về sự phân
bố thực phẩm giữa các vùng rất phức tạp, cần duy trì độ nguyên vẹn và tính đồng nhất để tạo thuận
lợi cho việc truy xuất nguồn gốc.
8.2 Giáo dục người tiêu dùng
Cần xây dựng các chương trình giáo dục để người tiêu dùng có cảnh giác hơn với nguy cơ của virus
trong thực phẩm ăn liền, ví dụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng nguyên liệu được thu hoạch gần khu dân
cư (ví dụ, khu vực này có nhà máy xử lý nước thải).
9 Đào tạo
Mục tiêu: Người xử lý thực phẩm tham gia vào quá trình gieo trồng, thu hoạch hoặc chế biến
thực phẩm tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm phải được đào tạo và/hoặc được
hướng dẫn kiểm sốt các lồi virus gây bệnh đường ruột đến mức độ thích hợp trong phạm vi
hoạt động của mình.
Ngun nhân: Người xử lý thực phẩm có thể ít quen với các biện pháp kiểm soát cụ thể với
virus đường ruột.
9.1 Nhận thức và trách nhiệm
Những nhà kinh doanh thực phẩm (như nhà sản xuất ban đầu, nhà máy chế biến, nhà phân phối và
các cơ sở dịch vụ/cơ sở sản xuất thực phẩm) và các hiệp hội thương mại đóng vai trò quan trọng
trong việc cung cấp các hướng dẫn và đào tạo cụ thể để việc kiểm soát virus. Cần nâng cao nhận
thức của các bên liên quan về vấn đề bùng phát bệnh do viurs gây ngộ độc thực phẩm.
Người quản lý cần có trách nhiệm giáo dục và đào tạo nhân viên, kiểm soát được nội dung tập huấn
và có chương trình vệ sinh và khử trùng.
Người quản lý và người sử dụng lao động cần có trách nhiệm thực hiện theo dõi để đảm bảo nhân
viên thực hành vệ sinh tốt. Công việc theo dõi bao gồm quan sát thường xuyên xem các nhân viên đã
rửa tay trước khi vào khu chế biến thực phẩm hay chưa.

Nhân viên phải có trách nhiệm thơng báo đến người giám sát hoặc người sử dụng lao động khi ốm có
kèm theo tiêu chảy hoặc nơn mửa, hoặc khi biểu hiện hoặc triệu chứng của bệnh viêm gan hoặc bệnh
đường tiêu hóa. Tất cả nhân viên cũng đều phải có trách nhiệm tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn
rửa tay sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với phân hoặc dịch nơn mửa.
9.2 Chương trình đào tạo
Chương trình đào tạo cần bao gồm những thơng tin sau đây:
• Khả năng thực phẩm sẽ trở thành phương tiện truyền nhiễm virus nếu thực phẩm bị nhiễm bẩn.
• Nguồn tiềm năng và những con đường lây truyền virus gây bệnh đường ruột ở người.
• Khả năng chống chịu của virus nhiễm trong/trên các loại thực phẩm bị nhiễm bẩn và các thiết bị sản
xuất thực phẩm.
• Khoảng thời gian ủ bệnh của virus gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là NoV và HAV.

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Cơng ty luật Minh Kh

www.luatminhkhue.vn

• Q trình phát tán virus trong và thậm chí ngay sau khi hồi phục khỏi các triệu chứng lâm sàng và
nguy cơ phát tán virus trước và sau khi xuất hiện triệu chứng.
• Khả năng lây nhiễm virus từ dịch nơn mửa.
• Quy trình làm sạch và khử trùng các bề mặt nhiễm khuẩn.
• Thực hành rửa tay đúng cách và tầm quan trọng của việc tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn rửa
vào mọi thời điểm, đặc biệt là sau khi tiếp xúc với phân hoặc dịch nơn mửa. Cần có tài liệu về hướng
dẫn rửa tay đúng cách cho các nhân viên mới.
• Khả năng lây nhiễm nếu một nhân viên hoặc thành viên trong gia đình của nhân viên bị ốm do nhiễm
virus, các nhân viên khác hay thành viên khác trong gia đình cũng có thể bị lây nhiễm.
• Cần phải cách ly khỏi nơi làm việc và không tiếp xúc trực tiếp với các thực phẩm ăn liền khi có triệu
chứng bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan.

• Tránh để trẻ em tiếp xúc với ruộng trồng lương thực và khu vực chuẩn bị thực phẩm, đến mức có
thể, trong vùng có HAV (vì ở những khu vực này, trẻ em là nguồn gây bệnh chính của virus).
• Quy trình loại bỏ các thực phẩm nhiễm khuẩn.
9.3 Hướng dẫn và giám sát
Cần phải đào tạo và hướng dẫn rộng rãi đến các nhân viên mới về lây nhiễm, truyền nhiễm và quản lý
các loài virus gây ngộ độc thực phẩm, kết hợp với các hướng dẫn về thực hành vệ sinh.
Ngồi ra, thanh tra hoặc các tổ chức có liên quan, những người kiểm tra các lĩnh vực, các nhà máy
chế biến sau thu hoạch và các cơ sở ăn uống, cần tăng cường đào tạo và nâng cao nhận thức.
Phụ lục A
(Quy định)
Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và norovirus (NoV) trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ
A.0 Lời giới thiệu
Đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm bẩn chủ yếu thông qua đường phân của người tại các vùng
nuôi hoặc vùng thu hoạch. Theo quan sát, virus tồn tại trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ còn sống trong
vịng 8 đến 10 tuần và có thể được phát hiện ở mơ hệ tiêu hóa của lồi này. Gần đây, có bằng chứng
cho rằng một số genotyp của NoV chỉ tập hợp ở những nơi có thụ thể mơ của nhuyễn thể hai mãnh
vỏ, từ đó giải thích lý do tại sao một số lồi virus vẫn có thể tồn tại sau khi đã thực hiện quy trình làm
sạch đang được thực hành trong ngành công nghiệp. Mặc dù biện pháp nuôi lưu nhuyễn thể hai
mảnh vỏ ở mơi trường nước sạch trong thời gian dài có thể có hiệu quả trong việc loại trừ nguy cơ
nhiễm virus, nhưng thường thiếu thực tế do chi phí tăng hoặc thiếu khu vực sạch sẽ gần vùng thu
hoạch bị nhiễm bẩn. Ngoài ra, một số nghiên cứu chỉ ra rằng, nếu nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm
bẩn được tiêu thụ khi chưa được xử lý nhiệt đủ, thì có nguy cơ lây nhiễm. Vì thế, một khi nhuyễn thể
hai mảnh vỏ bị nhiễm virus, rất khó để có thể loại bỏ hoặc làm bất hoạt virus mà vẫn giữ lại các đặc
tính cảm quan của nhuyễn thể cịn sống. Vì vậy, cần phải có biện pháp ngăn ngừa nhuyễn thể hai
mảnh vỏ bị nhiễm virus thông qua việc cải thiện điều kiện của môi trường (đặc biệt là chất lượng
nước) tại các khu vực sản xuất và thu hoạch.
A.1 Mục tiêu
Phụ lục này cung cấp một số lời khuyên về khuôn khổ giảm HAV và NoV ở nhuyễn thể hai mảnh vỏ
nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo tính cơng bằng trong ngành thương mại thực
phẩm. Mục đích chính của phụ lục này là giảm thiểu khả năng bệnh phát sinh do sự có mặt của HAV

và NoV trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Phụ lục này cũng cung cấp một số thông tin liên quan đến
ngành công nghiệp thực phẩm, người tiêu dùng và các bên liên quan.
A.2 Phạm vi áp dụng, sử dụng và định nghĩa
A.2.1 Phạm vi áp dụng
Phụ lục này áp dụng cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ và tập trung vào các biện pháp kiểm soát để giảm
thiểu và/hoặc ngăn ngừa nhiễm virus HAV và NoV ở nhuyễn thể hai mảnh vỏ, từ đó ngăn ngừa hoặc
giảm thiểu các bệnh ở người.
A.2.2 Sử dụng
Phụ lục này Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và norovirus (NoV) ở nhuyễn thể hai mảnh vỏ bổ sung

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Công ty luật Minh Khuê

www.luatminhkhue.vn

cho Hướng dẫn áp dụng các Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát virus trong thực
phẩm và đưa ra các khuyến cáo bổ sung đối với virus và sản phẩm cụ thể. Phụ lục này cũng được sử
dụng kết hợp với Điều 2 và Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013).
A.2.3 Thuật ngữ và định nghĩa
Nước sạch (Clean water), xem 2.1 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011. Amd. 2013)
Làm sạch (Depuration), xem 2.3 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013)
Vùng nuôi (Growing area), xem 2.3 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd.
2013)
Q trình ni lưu (Relaying), xem 2.3 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd.
2013)
Khu vực nuôi lưu (Relaying area), xem 2.3 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011,
Amd. 2013).
A.3 Sản xuất ban đầu

Trong sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ mối nguy chính được biết đến là nước để ni bị nhiễm, đặc
biệt là nhuyễn thể được tiêu thụ ở dạng sống, nguyên liệu hoặc được xử lý một phần. Vì nhuyễn thể
kiếm ăn bằng cách lọc, nên tập trung nhiễm bẩn vi sinh vật ở mức cao hơn so với mức hiện tại có
trong nước biển. Nguy cơ nhiễm do virus và vi khuẩn trong vùng nuôi sẽ ảnh hưởng đến tiêu chí về
yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm cuối cùng và xác định được các yêu cầu về quy trình chế biến tiếp
theo.
Đảm bảo chất lượng nước biển trong vùng nuôi nhằm ngăn ngừa hoặc giảm thiểu nhiễm virus vào
nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở vùng nuôi là rất quan trọng, cần điều tra điều kiện vệ sinh của vùng nuôi
trước khi bắt đầu tiến hành nuôi và/hoặc thu hoạch; ví dụ: mưa lớn. Trong q trình điều tra điều kiện
vệ sinh ở vùng nuôi, cũng bao gồm việc đánh giá các nguồn nhiễm bẩn phân người.
Trong quá trình điều tra điều kiện vệ sinh và nếu có thể bổ sung cuộc điều tra đường bờ biển thực tế
cần chú ý đến một số yếu tố, ví dụ sau:
• vị trí và quy mơ của ngành thủy sản nhuyễn thể hai mảnh vỏ;
• loại thủy sản (lồi, phương thức thu hoạch, mùa thu hoạch);
• vị trí, loại và khối lượng nước thải được xả;
• vị trí đầu vào của dịng sơng và nguồn nước bị nhiễm bẩn tiềm ẩn khác;
• vị trí của bến cảng và bến du thuyền (từ bản đồ/bản đồ biển);
• dữ liệu thủy văn và đo tỷ trọng;
• dữ liệu vi sinh vật hiện có từ việc theo dõi chất lượng nước hoặc nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong cùng
một vùng hoặc ở các vùng lân cận; và
• vùng có bể bơi.
Mức độ nhiễm phân có thể cho thấy khả năng có mặt virus gây bệnh đường ruột ở người. Để an toàn
cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ, việc kiểm soát mối nguy, nhận biết và theo dõi vùng nuôi là rất quan
trọng. E. coli/coliform trong phân là dấu hiệu của sự nhiễm bẩn phân. Dữ liệu theo dõi cần được diễn
giải trong phạm vi điều tra về điều kiện vệ sinh, vi virus có thể có mặt cho dù khơng có dấu hiệu của
lồi của vi khuẩn này.
Khi bùng phát dịch bệnh liên quan đến nhuyễn thể hai mảnh vỏ do vi sinh vật gây bệnh đã được xác
định như NoV hoặc HAV và vùng này khơng cịn hoạt động, thì việc thử nghiệm nhuyễn thể hai mảnh
vỏ hoặc cách tiếp cận theo yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền cần được sử dụng như một phần
trong quy trình mở cửa lại vùng bị ảnh hưởng để đảm bảo sản phẩm được an tồn thơng qua việc áp

dụng phương pháp đã được chuẩn hóa hoặc phương pháp đã được đánh giá xác nhận. Ngoài ra, để
mở cửa lại khu vực này, cũng phải đáp ứng một số điều kiện khác, bao gồm cả đáp ứng các yêu cầu
về điều tra tình hình vệ sinh, xác định nguồn gây ô nhiễm/nhiễm bẩn và ngăn ngừa những trường hợp
nhiễm bẩn trong tương lai.
A. 3.1 Vệ sinh môi trường
Đối với nguy cơ nhiễm do virus, cần phải xét đến một số vùng cụ thể như sau:
• Vùng nuôi bị nhiễm do xả nước thải hoặc chất thải xả từ thuyền, du thuyền và tàu thu hoạch nhuyễn
thể hai mảnh vỏ.

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Cơng ty luật Minh Kh

www.luatminhkhue.vn

• Nước tràn ra từ các nhà máy xử lý nước thải có thể gây nhiễm bẩn vùng ni sau khi mưa lớn.
• Chất lượng của hệ thống thu gom nước thải và hố phân tự hoại cá nhân.
Cần phải nỗ lực loại bỏ tình trạng nước thải chưa qua xử lý hoặc chỉ xử lý một phần tràn vào vùng
ni.
Q trình xử lý nước thải phải đảm bảo giảm đủ lượng virus và mục đích của công việc này là giảm
thiểu NoV và HAV đến mức tối đa (Xem Hướng dẫn của WHO về cách sử dụng nước thải, chất bài
tiết và nước xám một cách an toàn. Tập 3 Sử dụng nước thải và chất bài tiết trong ni trồng thủy sản
( Nếu có thể, quá trình xử lý nước
thải nên bao gồm bước xử lý thứ ba, như UV hoặc xử lý bằng máy siêu lọc. Một lựa chọn khác cho cơ
quan có thẩm quyền là sử dụng vùng cấm để thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ gần nhà máy xử lý
nước thải. Nhà máy xử lý nước thải cần được thiết kế để giảm thiểu lượng nước tràn ra có thể ảnh
hưởng đến thủy sản. Hệ thống cần phải được đặt ở nơi theo dõi được lượng nước thải tràn ra và
thơng báo kịp thời cho cơ quan có thẩm quyền cũng như nghề nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ, từ đó có
có thể có biện pháp hành động (nghĩa là ngừng thu hoạch).

Sau khi mưa lớn, trong giai đoạn nguy cơ (ví dụ: do nước thải chưa xử lý hoặc xử lý một phần hoặc
nghi ngờ xâm nhập vào vùng nuôi) và/hoặc sau khi nước thải tràn từ nhà máy xử lý nước thải, cần
phải ngừng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong một thời gian cho đến khi chất lượng nước
và/hoặc nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong vùng thu hoạch đã được đánh giá và trở về mức bình thường.
Nếu có bằng chứng cho rằng vùng đó chịu ảnh hưởng của chất thải từ con người: thử nghiệm nước
hoặc nhuyễn thể hai mảnh vỏ để xác định dấu hiệu nhiễm bẩn phân và/hoặc NoV hoặc HAV hoặc áp
dụng phương pháp tương tự do cơ quan có thẩm quyền xác định để đảm bảo an tồn, có thể chọn
phương pháp trước khi mở cửa lại khu vực.
Khi nước thải chưa được xử lý hoặc xử lý một phần hoặc nghi ngờ nước thải xâm nhập vào vùng
ni, thì nhuyễn thể hai mảnh vỏ đã được thu hoạch ở vùng này nên được chỉ định dành riêng cho xử
lý nhiệt để diệt virus (Xem 5.2.2) bằng máy chế biến trước khi mang đi bán lẻ. Một phương án lựa
chọn khác là nuôi lưu dài hạn hoặc kết hợp làm sạch và ni lưu do cơ quan có thẩm quyền xác định.
Ngồi ra, cần có biện pháp phịng ngừa thích hợp để bảo vệ nhuyễn thể hai mảnh vỏ khỏi bị nhiễm
bẩn từ phân người. Cụ thể là:
• Xung quanh vùng nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ, không được xả phân người từ tàu thu hoạch (hoặc
tàu hỗ trợ) xuống biển.
• Cần áp dụng tất cả biện pháp cần thiết để ngăn ngừa nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm phân người
trên tàu thu hoạch.
• Phương tiện và nhà vệ sinh phải sạch sẽ để để đảm bảo duy trì vệ sinh cá nhân thích hợp, đặc biệt
trên tàu thu hoạch.
A.3.2 Sản xuất nguồn thực phẩm hợp vệ sinh
Cố gắng nuôi trồng và thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ chỉ ở vùng nước sạch.
Cần phải xem xét hồ sơ liên quan đến lịch sử nhiễm bẩn của nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở vùng thu
hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm NoV và HAV để xác định đâu là giai đoạn nguy cơ có thể đối
với từng vùng. Trong những giai đoạn này, cần theo dõi mức nhiễm bẩn trong các vùng rủi ro.
Ngoài việc sử dụng nước sạch trong q trình sản xuất ban đầu, ni lưu dài hạn hoặc kết hợp làm
sạch và nuôi lưu cũng là những biện pháp kiểm sốt virus đường ruột, ví dụ NoV và HAV.
Nếu sử dụng biện pháp nuôi lưu ngắn hạn hoặc dài hạn như là biện pháp để giảm thiểu nhiễm bẩn vi
sinh vật, thì tính hiệu quả của phương pháp này phụ thuộc vào chất lượng nước và điều kiện vị trí
ni lưu nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Thời gian nuôi lưu nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được cơ quan có

thẩm quyền kiểm tra xác nhận là thích hợp bằng việc sử dụng phương thức đã được chuẩn hóa để
ghép đơi một số lồi virus/nhuyễn thể. Thời gian duy trì và nhiệt độ tối thiểu để ni lưu dài hạn cần
dựa trên mức nhiễm bẩn trước khi ni lưu, nhiệt độ của nước, lồi nhuyễn thể hai mảnh vỏ và điều
kiện thủy văn hoặc địa lý tại địa phương nhằm đảm bảo rằng mức nhiễm bẩn giảm xuống và khơng có
mặt virus, bằng cách sử dụng phương pháp thử nghiệm đã được thẩm định. Quá trình làm sạch ngắn
hạn thường làm giảm mức nhiễm khuẩn, từ đó giúp nhuyễn thể hai mảnh vỏ an toàn nhưng nếu chỉ
sử dụng biện pháp làm sạch thì khơng thể loại bỏ virus một cách triệt để.
Khi có nguy cơ hoặc bằng chứng nhiễm virus thông qua thông tin về dịch tễ học, biến cố từ môi
trường hoặc phát hiện trực tiếp virus hoặc virus ARN, nên cách ly khu vực, hủy bỏ nhuyễn thể hai
mảnh vỏ bị nhiễm bẩn và/hoặc xử lý nhiệt (xem 5.2.2) trước khi tiêu thụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ đã
thu hoạch. Biện pháp khác (nếu được cơ quan có thẩm quyền kiểm tra xác nhận) là nuôi lưu dài hạn

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Cơng ty luật Minh Kh

www.luatminhkhue.vn

hoặc kết hợp q trình làm sạch với ni lưu.
A.4 Kiểm sốt hoạt động
Các bước chế biến cụ thể
• Xử lý nhiệt: Quy trình xử lý nhiệt đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được đánh giá về khả năng bất
hoạt virus. Nhiệt độ bên trong đạt từ 85 °C đến 90 °C trong vòng ít nhất 90 s có khả năng diệt virus.
Tuy nhiên, việc nấu chín như vậy làm mất vị ngon của nhuyễn thể hai mảnh vỏ, ví dụ hàu, người tiêu
dùng khơng thể chấp nhận được. Mặc dù khi nấu chín, nhiệt độ thường khơng đạt mức 90 °C trong
vịng ít nhất 90 s, nhưng vẫn có khả năng bất hoạt virus; vì vậy, dù nấu chín như thế nào thì vẫn có
khả năng giảm bớt lượng virus và tùy thuộc vào mức độ nhiễm bẩn ban đầu, có khả năng giảm gây
ngộ độc. Ví dụ, báo cáo cho thấy, nếu nhuyễn thể được hấp ở nhiệt độ từ 85 °C đến 90 °C trong vịng
1 min thì có khả năng giảm thiểu hơn 4 log lượng virus HAV có trong vỏ của chúng. Hiện tại, trong một

số trường hợp, nấu chín nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở nhà hay nhà hàng không thể đảm bảo rằng sức
khỏe người tiêu dùng sẽ được bảo vệ. Vì vậy, điều này càng chứng tỏ tầm quan trọng của việc thu
hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở các vùng nước sạch.
• Áp suất thủy tĩnh cao (HHP): HHP có khả năng giảm thiểu lượng virus ở nhuyễn thể hai mảnh vỏ mà
không ảnh hưởng nhiều đến đặc tính của thịt. Để HPP bất hoạt virus còn phải phụ thuộc vào áp suất,
thời gian, nhiệt độ và độ mặn của nước. Ví dụ, virus NoV trong hàu có khả năng hồn tồn bị bất hoạt
trong điều kiện áp suất ở 600 MPa, với nhiệt độ 6 °C trong 5 min. Trước khi áp dụng HPP hay kết hợp
HPP với quy trình bất hoạt khác, cần phải đánh giá xác nhận phương pháp này đối với loại virus trong
loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ cụ thể.
A.5 Thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng
A.5.1 Nhận biết lơ hàng
NoV và HAV có thể sống trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong một thời gian dài. Vì việc truy xuất
nguồn gốc về của nhuyễn thể hai mảnh vỏ giữa các vùng rất phức tạp, cần duy trì độ ngun vẹn của
lơ hàng, địa điểm và ngày thu hoạch tính đồng nhất để tạo thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc tất
cả khu vực các vùng ni. Do tính bền của virus nên phải đăng kí vùng ni trong thời gian hai tháng
trước khi thu hoạch và phải đăng kí khu vực thu hoạch.
A.5.2 Ghi nhãn
Xem TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói
sẵn và điều khoản ghi nhãn trong CODEX STAN 292-2008 Standard for Live and Raw Bivalve
Molluscs (Tiêu chuẩn đối với động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ tươi sống). Nhãn của sản phẩm cần
bao gồm các thông tin về thực hành xử lý và khuyến cáo về bảo quản an tồn.
Bên cạnh đó, cần phải lưu ý đến việc ghi nhãn sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ nguyên liệu chưa
đóng gói để giúp người tiêu dùng hiểu rõ về tính an tồn và đúng bản chất (còn sống hay đã chết) của
những sản phẩm này. Cụ thể, động vật nhuyễn thể có nguy cơ bị nhiễm virus NoV và HAV ở mức cao
nên cần được ghi nhãn để cảnh báo người tiêu dùng để tránh sử dụng hoặc nấu chín những sản
phẩm này.
A.5.3 Giáo dục người tiêu dùng
Người tiêu dùng cần nhận thức rõ ràng hơn về nguy cơ nhiễm NoV và HAV sau khi tiêu thụ nhuyễn
thể hai mảnh vỏ ở dạng nguyên liệu hoặc đã được xử lý.
A.6 Đào tạo

Ngoài nội dung đào tạo đã được đề cập trong phần chính của tiêu chuẩn này (9.2), những người tham
gia vào việc nuôi và thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được đào tạo về:
• Biện pháp kiểm sốt nhằm ngăn ngừa tình trạng nhiễm bẩn do phân thải của người ở các khu vực
nuôi trồng và thu hoạch. Con người cần phải nhận thức rằng, vẫn có nguy cơ lây nhiễm virus cho dù
khơng có dấu hiệu của vi khuẩn chỉ điểm.
• Biện pháp kiểm soát nhằm ngăn chặn nhiễm bẩn nhuyễn thể hai mảnh vỏ thông qua khâu xử lý thực
phẩm.
Phụ lục B
(Quy định)
Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và norovirus trong nông sản tươi

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Công ty luật Minh Khuê

www.luatminhkhue.vn

B.0 Giới thiệu
Ngày nay, nông sản tươi được trồng với quy mô lớn ở nhiều quốc gia và được vận chuyển khắp toàn
cầu. Sự bùng phát ngộ độc thực phẩm do virus thường liên quan đến quả mâm xôi, hành và loại rau
ăn lá bị nhiễm bẩn cũng như các sản phẩm khác. Nông sản tươi bị nhiễm bẩn có thể xuất hiện ở bất
cứ giai đoạn nào từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ.
Nông sản tươi có thể bị nhiễm virus khi tiếp xúc với nước thải của người, ví dụ do sử dụng nước
nhiễm chất thải để tưới tiêu, rửa, hoặc thông qua việc sử dụng phân bón, chất hóa học sử dụng trong
nông nghiệp, hoặc nước thải chưa qua xử lý hoặc chỉ xử lý một phần ngấm vào trong đất.
Nông sản tươi cũng có thể bị nhiễm do virus nhiễm qua tay của người xử lý thực phẩm, đặc biệt là khi
họ không thực hành vệ sinh cá nhân đúng cách. Nguyên nhân quan trọng thứ hai là, liên quan đến sự
lan rộng của virus đó là người xử lý thực phẩm bị nôn mửa cũng làm cho môi trường nhiễm bẩn bị lan
rộng.

Ở nơi có sự lây nhiễm HAV, thì trẻ em sinh sống xung quanh khu vực sản xuất nơng sản có thể là yếu
tố nguy cơ quan trọng làm lan rộng virus trong quá trình sản xuất ban đầu. Trẻ em khơng có triệu
chứng hoặc khơng bị nghi ngờ đã nhiễm virus HAV và đang làm việc tại khu vực sản xuất hoặc đang
được người xử lý thực phẩm chăm sóc cũng làm tăng nguy cơ nhiễm bẩn nơng sản tươi.
B.1 Mục tiêu
Mục đích chính của phụ lục này là giảm thiểu nguy cơ gây bệnh do virus NoV và HAV có mặt trong
nơng sản tươi. Phụ lục này cũng cung cấp thơng tin có ích cho ngành cơng nghiệp thực phẩm, người
tiêu dùng và các bên có liên quan.
B.2 Phạm vi áp dụng, sử dụng và định nghĩa
B.2.1 Phạm vi áp dụng
Phụ lục này đề cập đến thực hành vệ sinh chung cho quá trình sản xuất, thu hoạch, chế biến, bao gói
và bảo quản nơng sản tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng của con người, đặc biệt là nông sản tươi dự
định để ăn sống hoặc được xử lý một phần. Cụ thể là, phụ lục này áp dụng cho nông sản tươi được
sản xuất trên cánh đồng (có mái che hoặc khơng có mái che) hoặc tại khu vực được bảo vệ (hệ thống
thủy canh, nhà kính). Phụ lục này tập trung vào NoV và HAV ở nông sản tươi và cách thức ngăn ngừa
nơng sản tươi khỏi bị nhiễm bệnh từ các lồi virus này trong quá trình sản xuất ban đầu.
Những khuyến nghị về thực hành xử lý để duy trì an tồn cho nơng sản tươi tại các cơ sở bán buôn,
bán lẻ, cơ sở cung cấp thực phẩm hoặc ở nhà đều được đề cập trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 11969, Rev. 4-2003), TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010) và phần chính của tiêu chuẩn
này.
B.2.2 Sử dụng
Phụ lục này bổ sung cho nội dung của tiêu chuẩn này và còn cung cấp các khuyến cáo bổ sung cho
hàng hóa bị nhiễm virus cụ thể.
B.2.3 Thuật ngữ và định nghĩa
Nước sạch (Clean water) - Xem 2.4 của tiêu chuẩn này.
B.3 Sản xuất ban đầu
Thông qua việc áp dụng nhiều vật tư nông nghiệp và công nghệ trong nông nghiệp, nông sản tươi
được trồng và thu hoạch trên các nơng trại có diện tích khác nhau, trong điều kiện địa lý và khí hậu đa
dạng và trong hoàn cảnh kinh tế - xã hội, vệ sinh và dịch tễ học có nhiều thay đổi. Vì vậy, mối nguy từ
virus có thể thay đổi từ dạng sản xuất này đến dạng sản xuất khác, ở mỗi khu vực sản xuất ban đầu,
cần phải xem xét thực hành nông nghiệp cụ thể để thúc đẩy sản xuất rau quả tươi an tồn có tính đến

các điều kiện cụ thể ở vùng sản xuất ban đầu, loại sản phẩm và phương pháp đã sử dụng. Các hoạt
động sản xuất ban đầu phải tuân thủ thực hành vệ sinh tốt nhằm giảm thiểu nguy cơ nông sản tươi bị
nhiễm bẩn NoV và HAV.
B.3.1 Vệ sinh môi trường
Trong trường hợp NoV và HAV trong nông sản tươi, cần đặc biệt xem xét đến chất thải từ nhà máy xử
lý nước thải, phân người chưa qua xử lý được dùng làm phân bón, người làm nơng nghiệp, vệ sinh
cá nhân và phương tiện sử dụng trong nhà vệ sinh vì đây là nguồn chính (con người) gây nhiễm bẩn
tại khu vực sản xuất. (Xem Hướng dẫn của WHO về việc sử dụng nước thải, chất bài tiết và nước
xám một cách an toàn. Vol. 2: Sử dụng nước thải trong nông nghiệp (Tổ chức Y tế Thế giới năm 2006
ISBN 92 4 154683 2,v.2; www.who.int/water_sanitation_health/wastewater/gsuweg2/en/index.html).
Nếu những nguồn nhiễm bẩn này làm nhiễm bẩn nước và đất, thì có nguy cơ tiềm ẩn nông sản tươi

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Công ty luật Minh Khuê

www.luatminhkhue.vn

sẽ bị nhiễm NoV và HAV. NoV và HAV có thể tồn tại trong mơi trường, cũng như trong nơng sản tươi
và đơi khi có thể tồn tại ngay cả khi sản phẩm đã hết hạn.
Xử lý nước thải cần đảm bảo làm giảm virus đến mức tối đa trong nước thải đã qua xử lý vì có thể
tiềm ẩn nguồn nhiễm bẩn:
• Nước bị nhiễm bẩn từ nước thải chưa qua xử lý hoặc xử lý một phần, nước tràn từ hệ thống hố
phân tự hoại hoặc dòng nước thải lẫn trong nước mưa dùng để tưới tiêu và rửa nông sản, hoặc sử
dụng phân bón và hóa chất dùng trong nơng nghiệp.
• Nước thải chưa được xử lý hoặc được xử lý một phần thấm lên/ngấm vào đất nông nghiệp.
B.3.2 Sản xuất vệ sinh nguồn thực phẩm
B.3.2.1 Nước để sản xuất ban đầu
Chỉ sử dụng nước sạch để sản xuất thực phẩm. Khi đánh giá chất lượng vi sinh vật của nguồn nước

được sử dụng ở nơng trại để phát hiện sự có mặt của NoV và HAV, cần phải đánh giá các nguồn làm
nhiễm bẩn nước thông qua đường phân thải của người (điều tra vệ sinh) và thử nghiệm sự nhiễm bẩn
phân (nếu cần). Trong trường hợp xác định được nguồn nhiễm bẩn nước được sử dụng cho nơng
trại, cần có hành động khắc phục để giảm thiểu mối nguy từ NoV và HAV. Cần kiểm tra xác nhận tính
hiệu quả của hành động khắc phục.
Thử nghiệm đối với E. coli/coliform trong phân rất hữu ích cho việc xác định mức nước bị nhiễm bẩn
phân. E. coli có nguồn gốc từ phân người và động vật, Tuy nhiên, hiện nay vẫn có giả định rằng NoV
và HAV chỉ có nguồn gốc từ phân người. Mức nhiễm bẩn phân có thể cho thấy khả năng có mặt của
NoV và HAV; tuy nhiên, các virus này có thể có mặt cho dù khơng có dấu hiệu của phân. Tần suất thử
nghiệm dấu hiệu nhiễm bẩn phân phụ thuộc vào nguồn nước (nước ngầm, nước bề mặt hay giếng)
và điều kiện của hệ thống tưới tiêu.
Do áp dụng kỹ thuật phân phối nước làm cho rau quả tươi (đặc biệt là phần có thể ăn được) tiếp xúc
trực tiếp với nước tưới, ví dụ sử dụng hệ thống phun nước từ trên cao, nguy cơ rau quả bị nhiễm bẩn
NoV và HAV sẽ cao hơn so với việc sử dụng những hình thức tưới tiêu khác, ví dụ tưới nhỏ giọt.
B.3.2.2 Phương tiện vệ sinh cá nhân và phương tiện vệ sinh
Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh (cố định hoặc di động), bao gồm cả phương tiện rửa tay
thích hợp cần được bố trí gần khu vực làm việc.
B.3.3 Làm sạch, bảo trì và vệ sinh cá nhân tại cơ sở sản xuất ban đầu
Xem Điều 6 (Vệ sinh) và Điều 7 (Vệ sinh cá nhân) của tiêu chuẩn này về các khía cạnh liên quan đến
vệ sinh và vệ sinh cá nhân tại cơ sở sản xuất ban đầu.
B.4 Kiểm sốt hoạt động
Để kiểm sốt NoV và HAV trong nơng sản tươi, cần phải tập trung vào việc ngăn ngừa sự nhiễm bẩn
nơng sản tươi từ phân người vì ở thời điểm hiện tại, do các biện pháp xử lý sau thu hoạch rất còn hạn
chế trong việc loại bỏ virus có hiệu quả.
Các bước chế biến cụ thể
Rửa: Khơng thể loại trừ được virus bằng phương pháp rửa nông sản tươi vì virus vẫn có thể có mặt
trên bề mặt.
Xử lý bằng hóa chất: Sử dụng chất kháng vi sinh vật, hiệu quả đối với vi sinh vật, có thể không hiệu
quả để giảm NoV và HAV trong sản phẩm tươi.
B.5 Khách tham quan

Những người khơng có thẩm quyền và trong chừng mực có thể và trẻ em khơng được phép vào khu
vực trồng, thu hoạch, rửa, đóng gói hoặc bảo quản nông sản.
B.6 Đào tạo
Nhân viên tham gia vào q trình trồng, chế biến và bảo quản nơng sản tươi cần được đào tạo về:
• Đặc tính chung của NoV, HAV và sức đề kháng của chúng với điều kiện mơi trường, ví dụ điều kiện
xử lý nước thải hay nhiệt độ.
• Vệ sinh cá nhân (xem Điều 7 của tiêu chuẩn này).
• Biện pháp kiểm sốt nhằm tránh sử dụng nước nhiễm phân trong giai đoạn sản xuất ban đầu và
trong quá trình chế biến.

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162


Cơng ty luật Minh Kh

www.luatminhkhue.vn

• Mối nguy liên quan đến việc sử dụng phân người làm phân bón.
• Các biện pháp kiểm sốt nhằm ngăn ngừa nơng sản tươi bị nhiễm bẩn từ người xử lý thực phẩm.

LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162