Tài liệu Báo cáo thực tập tốt nghiệp: "QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH" docx

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: “QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT THỰC PHẨM THỦY SẢN
ĐÔNG LẠNH”
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc lâp - Tự do - Hạnh phúc
ĐƠN XIN XÁC NHẬN
Kính gủi: Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình
Chúng tôi tên: Bảo Quý Phương – Hà Văn Điệp
Hiện đang là sinh viên khoá 05 khoa thủy sản trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực
Phẩm TP HCM.
Trong thời gian qua được sự giúp đỡ của nhà trường và ban giám đốc Công Ty Cổ
Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình, tôi đã hoàn thành thực tập tốt nghịêp. Nay tôi
làm đơn này kính mong ban giám đốc công ty xác nhận cho tôi đã thực tập tại công ty
trong thời gian qua.
Kính mong sự giúp đỡ của ban giám đốc công ty.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
Xác nhận của: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình
………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………….

TP HCM, Ngày…. Tháng 06 Năm 2008
Người viết đơn:
Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 5
LỜI MỞ ĐẦU 6
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 7
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân
Bình : 7
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty: 7
1.2.Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy : 11
1.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : 17
1.4 Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp : 18
CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH 21
2.1 Sản phẩm : 21
2.2. NĂNG SUẤT CỦA NHÀ MÁY VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẤM 24
CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 26
3.1 Bạch tuộc: 26
3.2 Nhiệm vụ của nguyên liệu : 26
3.3 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu: 28
CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 30
4.Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block: 30
4.1Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block: 30
4.2 Máy và thiết bị: 47
4.3 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đọan : 51
CHƯƠNG V: KIỄM TRA SẢN PHẨM 54

Các sản phẩm chính, phụ,phế phẩm của nhà máy: 54
Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm: 55
Các thủ tục cần tuân thủ: 57
Giám sát và hành động sữa chữa: 58
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 119
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Thủy Sản đã tạo điều
kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến thức về
chuyên ngành. Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập
tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước
tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Nguyễn Công Bỉnh, người đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần xuất khẩu thực
phẩm Tân Bình và các cô chú, anh chị công nhân đã tạo điều kiện cho em hoàn thành
tốt chuyên đề thực tập này. Các cô chú, anh chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giải
đáp tất cả những câu hỏi của chúng em. Và các cô chú, anh chị luôn động viên nhắc
nhở em, giúp đỡ em có thể vượt qua các trở ngại trong suốt thời gian thực tập và xây
dựng đề tài.
Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do
thời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì
vậy em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân
viên trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoàn
thành tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn

TP.HCM, ngày 12 tháng 6 năm 2008
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biển
dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thuỷ hải sản
rất phong phú ở nước ta.Thủy sản Vịêt Nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá
trong đó có 40 loài có giá trị kinh tế, trên 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh
tế, mực có khoảng100 loài và khoảng 30 loài được khai thác. Biết tận dụng những ưu
thế đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để
đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển. Muốn phát triển ngành
chế biến thuỷ sản đòi hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được
các quy trình công nghệ chế biến tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài. Các sản phẩm thuỷ
hải sản được chế biến từ tôm, cá, mực đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng
trong cũng như ngoài nước. Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu
thích và đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật, Mỹ …và các nước
Châu Âu đó là sản phẩm được chế biến từ bạch tuộc được cắt và đem đông block. Do
vậy việc tìm hiểu về quy trình và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc
đông block là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích cho sinh
viên ngành thuỷ sản, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thuỷ sản
nước nhà.
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thực phẩm xuất
khẩu Tân Bình :
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty:

• Tên giao dịch: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình.
• Tên giao dịch quốc tế : Tan Binh Food Export Joint Company.
• Trụ sở giao dịch : 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh – quận Tân Phú –
TP.HCM
• Điện thoại : (84.8)8496042 – (84.8)8105401
• Fax: (84.8)8496091
• Emai:
• Website : www.tafoco.com.vn
1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển:
Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình là một doanh nghiệp nhà nước
trực thuộc tổng Công ty rau quả nông sản, với chức năng chính là kinh doanh
chế biến rau quả đóng hộp, đông lạnh và nước giải khát. Công ty tọa lạc tại số
1/1 đường Trường Chinh – Phường Tây Thạnh – Quận Tân Phú – TP.HCM với
tổng diện tích mặt bằng là 19.371m
2
, có địa thế rất thuận lợi cho việc kinh
doanh, chế biến và vận chuyển.
Trước giải phóng Công ty là một xí nghiệp nhỏ sản xuất cơm xấy khô với thiết
bị cũ kỹ và lạc hậu.
Năm 1976 được kết hợp với nhà máy đồ hộp Bông Sen, nhà máy sản xuất mặt
hàng chính là dứa đóng hộp và dứa đông lạnh.
Năm 1979 nhà máy được đổi tên thành nhà máy đồ hộp Tân Bình và gần đây
nhất theo quyết định số 1639 NN-CCB/QĐ của Bộ trưởng Bộ nông nghiệp và
phát triển nông thôn ký ngày 11/7/1979 nhà máy được đổi tên thành Công ty
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
thực phẩm xuất khẩu Tân Bình. Hiện nay Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân
Bình với vốn điểu lệ là 12.121.200.000 đồng.
Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình với chức năng chính là sản xuất rau quả

đóng hộp, hiện nay đối với ngành rau quả nông sản xuất khẩu Việt Nam thì
Công ty được xem là đơn vị đầu đàn. Sản phẩm của Công ty được tiêu thụ ở
nhiều nước như Tây Ban Nha, Nhật, Nga, Indonêxia, Malayxia, Mỹ, Pháp, Đài
Loan, Hàn Quốc… Bên cạnh việc tìm kiếm thị trường ngoài nước thì Công ty
còn đẩy mạnh việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, tích cực giới thiệu sản phẩm
với thị trường nội địa.
Từ năm 2004 Công ty đã thực hiện cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn cho
họat động sản xuất kinh doanh.
Ngoài việc sản xuất chính là mặt hàng rau quả đóng hộp Công ty còn sản xuất
mặt hàng thủy sản.
Mặt dù mới đi vào sản xuất mặt hàng thủy sản được gần 4 năm nhưng đã thu hút
được nhiều đối tác, đem lại lợi nhuận cao và đã tạo một khối lượng công việc
cho người lao động.
1.1.2.1. Đặc điểm sản xuất, kỹ thuật quy trình sản xuất :
Chức năng chính của Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình là kinh doanh chế
biến rau quả đóng hộp, đông lạnh và nước giải khát. Từ 9/2002 Công ty mở
thêm sản xuất mặt hàng thủy sản.
•Các sản phẩm đóng hộp của Công ty bao gồm : chôm chôm nhân dứa, đậu hà
lan đóng hộp, nha đam (lô hội) đóng hộp, cooktail, măng thùng 5galon, măng
sợi đóng hộp,chôm chôm hương vải, dứa mía đóng hộp.
•Các sản phẩm rau quả đông lạnh của Công ty bao gồm : dứa đông lạnh, chôm
chôm đông lạnh, đu đủ đông lạnh.
•Các sản phẩm thủy sản đông lạnh của Công ty được sản xuất từ tháng 9/2002
bao gồm : mực, bạch tuộc, cá, tôm, cua… dưới dạng đông block và đông IQF.
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
1.1.2.2. Tình hình trang bị máy móc và cung cấp nguyên liệu :
Trước giải phóng Công ty là một xí nghiệp nhỏ với trang bị cũ kỹ lạc hậu. Hiện
nay máy móc thiết bị của Công ty khá hiện đại và đồng bộ với hơn 30 loại máy

móc, 6 phương tiện vận tải truyền nhiêt, 29 thiết bị dụng cụ quản lý. Từ năm
2000 đến nay công ty đã đầu tư 12 tỷ đồng để mua thêm thiết bị máy móc nâng
cấp và xây dựng thêm nhà xưởng.
1.1.2.3 Kết quả sản xuất kinh doanh đạt được :
Bảng sản lượng sản xuất :
Tháng Sản lượng 2006 (kg) Sản lượng 2007 (kg)
01 81.642,69 124.454,35
02 95.166,86 49.301,57
03 118.993,04 144.689,1
04 155.744,5 175.351,8
05 156.627,84 151.033,35
06 156.950,13 119.835,56
07 036.932,26 133.386,65
08 107.167,98 101.801,33
09 116.480,83 134.952,78
10 95.026,6 159.085,34
11 123.036,71 111.449,07
12 115.538,58 55.122,04
Tổng 1.459.308,02 (kg) 1.460.463,3 (kg)
1.1.2.4 Những thuận lợi, khó khăn và phương hướng phát triển sản xuất
kinh doanh của công ty trong thời gian tới :
a. Thuận lợi :
Hiện nay đối với ngành rau quả nông sản xuất khẩu của Việt Nam thì Công ty
thực phẩm xuất khẩu Tân Bình là đơn vị đi đầu về công nghệ sản xuất và chiếm
lĩnh thị trường, sau khi mất thị trường Liên Xô và khối Đông Âu thì công ty
chuyển hướng sang thị trường khu vực 2 gồm các nước như Nhật Bản, Triều
Tiên, Pháp, Canada, ý… Sản phẩm của công ty được người tiêu dùng các nước tin
dùng vì đa dạng hóa mặt hàng, hình thức mẫu mã bao bì được cải tiến, đồng thời
sản phẩm của công ty không ngừng nâng cao và hoàn thiện chất lượng của sản
phẩm để đáp ứng nhu cầu cao của người tiêu dùng.

SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
Ngoài thị trường xuất khẩu nêu trên, sản phẩm của Công ty cũng được tiêu thụ
rộng rãi trong nước, đã được bày bán trong các siêu thị lón như hệ thống Sài Gòn
Coop Mart, khách sạn Caravel…
Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có trình độ chuyên môn, đã
có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến các loại sản phẩm rau quả, nông sản
và có tinh thần đoàn kết cần cù chịu khó đầy nhiệt tình quý mến khách hàng, đó là
một động lực lớn để giúp Công ty phát triển.
Tổng số lao động Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình năm 2008 là 503 người,
trong đó :
♥ Số nhân viên quản lý : 34 người ( chiếm 6,75%)
♥ Số lao động trực tiếp : 469 người (chiếm 93,24%)
♥ Trình độ đại học : 28 người (chiếm 5,56%)
♥ Trình độ cao đẳng : không có
♥ Trình độ trung cấp : 5 người (chiếm 0,9%)
♦ Số công nhân kỹ thuật bậc 1 đến bậc 2 : 151 người (chiếm 30% số lao động trực
tiếp sản xuất).
♦ Số công nhân kỹ thuật bậc 3 đến bậc 7 : 319 người (chiếm 63,41% số lao động
trực tiếp sản xuất).
Qua số liệu trên ta nhận thấy số công nhân kỹ thuật bậc 3 trở lên chiếm một tỷ lệ
khá cao (3,41%), trình độ của cán bộ quản lý của công ty cao, điều đó cho thấy
chất lượng của cán bộ công nhân viên trong công ty rất phù hợp với nền kinh tế
thị trường, với một lực lượng lao động như vậy sẽ tạo nên một thế mạnh giúp
công ty phát triển hơn nữa.
b. khó khăn :
Ngành chế biến thủy sản trong nước luôn gặp khó khăn và Công ty không phải
ngọai lệ, sản phẩm đầu ra luôn gặp cạnh tranh gay gắt khốc liệt với các nước cùng
khu vực có lợi thế hơn ta nhiều mặt.

SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 10
Giám đốc
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
Giá bán sản phẩm giảm lien tục do cạnh tranh giá bán với các nước khác. Nguyên
liệu đầu vào của Công ty thì thất thường không ổn định, giá thu mua nguyên liệu
năm 2007 cũng tăng so với những năm trước đây là do ảnh hưởng của lũ lụt ở
miền Tây Nam Bộ dẫn đến năng xuất cây trồng giảm. Mặt dù từ năm 2000 đến
nay đã đầu tư thêm hơn 12 tỷ đồng để mua máy móc thiết bị, xây dựng thêm nhà
xưởng nhưng cơ sở hạ tầng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu sản xuất để cạnh
tranh với các nước trong khu vực.
c. Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của Công ty :
Để khắc phục được khó khăn trên công ty có hướng đa dạng hóa sản phẩm, giảm
bớt và dần dần bỏ các mặt hàng có sức cạnh tranh kém, tăng cường các mặt hàng
có sức cạnh tranh và làm thêm các mặt hàng mới.
Ngoài ra công ty sẽ vay vốn Ngân hàng và từ năm 2004 công ty đã thực hiện cổ
phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn chho hoạt động sản xuất kinh doanh.
1.2.Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy :
1.2.1Sơ đồ tổ chức :
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 11
P.GĐ nhân sự P.GĐ kỹ thuật
P. Kế Toán P.Kinh doanh P.Kỹ thuật P.Cung ứng P.TCHC
PX.Đồ hộp Kho nhiên liệu PX.Bảo quản Kho thành phẩm PX.Thủy sản
Tổ
sản
xuất
Tổ
sản
xuất

Tổ
sản
xuất
Tổ
sản
xuất
Tổ
sản
xuất
Tổ
sản
xuất
Tổ
sản
xuất
Tổ
sản
xuất
Tổ
sản
xuất
Tổ
sản
xuất
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
1.2.2. Chức năng cơ cấu tổ chức:
♠ Giám đốc Công ty :
• Là người đứng đầu công ty ,có quyền quyết định tất cả các vấn đề liên quan
đến họat động hằng ngày của công ty.
• Tổ chức thực hiện kế họach kinh doanh và kế họach đầu tư của công ty.

• Ban hành quy chế quản lý nội bộ công ty,quyết định tăng lương,thưởng,ký hợp
đồng lao động.
• Bổ nhiệm ,miễn nhiệm ,cách chức các chức danh quản lý trong công ty,trực
tiếp chỉ đạo các phòng ban họat động theo đúng kế họach đã định.
♠ Phó Giám đốc Công ty :
• Là người được giám đốc bổ nhiệm để trợ giúp giám đốc trong việc điều hành
các họat động kinh doanh của công ty.
• Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý
và là người thay thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc đi công
tác hoặc nghỉ đột xuất.
♠ Phòng tổ chức hành chính :
• Lập các kế họach và thực hiện quản lý các mặt hàng.
• Tổ chức công tác phục vụ tiếp tân cũng như các buổi hội nghị,hội thảo sắp xếp
lịch trình cho các lớp đào tạo huấn luyện nghiệp vụ trong công ty theo yêu cầu của
ban giám đốc.
• Tổ chức nghiên cứu thị trường,tìm kiếm mặt hàng mới,kết hợp với phòng kỹ
thuật lập kế họach sản xuất các mặt hàng mới.
• Lập kế họach tuyển dụng người lao động,bố trí người lao động trong xí nghiệp.
• Xây dựng kế họach học tâp nâng cao tay nghề cho người lao động .
• Lưu trữ và nắm vững các số liệu về số lượng lao động ,năng suất lao động ở
từng công đọan sản xuất.
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
♠ Phòng kế toán tài vụ:
• Thực hiện chức năng quản lý tài chính của công ty.
• Trả lương cho người lao động,thanh tóan với khách hàng.
• Quản lý nợ và tồn kho cua công ty.
• Có trách nhiệm báo cáo với Giám Đốc về tình hình tài chính của công ty.
♠ Phòng kỹ thuật:

• Xây dựng các chương trình quản lý chất lượng của người lao động trong công ty.
• Kết hợp với phòng máy xây dựng quy trình sản xuất ,bố trí dây chuyền công
nghệ.
• Chịu trách nhiệm trước Giám đốc và người lao động về chất lượng của sản phẩm.
• Được quyền yêu cầu người lao động thực hiện đúng các chương trình quản lý
chất lượng mà công ty đang áp dụng.
♠ Phòng cung ứng :
• Tham mưu cho giám đốc công ty xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu,
đầu tư phát triển vùng nguyên liệu ngắn hạn, trung hạn và dài hạn.
• Tổ chức quản lý, cung ứng đầy đủ kịp thời nguyên vật liệu cho kế hoạch sản
xuất kinh doanh của công ty.
• Xây dựng kế hoạch nguyên vật liệu vật tư theo kế hoạch sản xuất kinh doanh
của công ty để trình lên giám đốc phê duyệt.
• Lập chứng từ sổ sách quản lý nguyên, nhiên vật liệu, vật tư. Thực hiện việc
nhập xuất nguyên nhiên vật liệu, vật tư theo đúng chế độ quy định.
• Thực hiện công tác điều hành nhân viên trong phòng.
♠ Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu :
• Tham mưu cho giám đốc công ty xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn.
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
• Tổ chức quản lý, thực hiện quản lý kinh doanh tiêu thụ sản phẩm theo kế
hoạch đã xây dựng.
• Xây dựng kế hoạch và phương án sản xuất kinh doanh theo từng tháng, quý,
năm để giám đốc phê duyệt.
• Soạn thảo lệnh sản xuất để giám đốc ký, sau đó báo cáo cho các đơn vị sản
xuất thực hiện.
• Thực hiện các biện pháp Maketing, đẩy mạnh tốc độ mua bán hàng hóa, tiêu
thụ sản phẩm để tăng mạnh vòng vốn.
• Quản lý hàng hóa sản phẩm và thực hiện việc xuất, nhập hàng hóa theo đúng

chế độ quy định.
• Tổ chức thực hiện thống kê, phản ánh kịp thời tình hình sản xuất của công ty.
• Thực hiện quản lý điều hành nhân viên trong phòng.
♠ Sơ đồ cơ cấu tổ chức:
• Quản đốc có trách nhiệm theo dõi việc sản xuất tại phân xưởng để sản xuất ra
sản phẩm đúng chất lượng mà phòng kinh doanh và ban lãnh đạo đưa ra.
• Phó quản đốc kiểm tra thường xuyên về chất lương sản phẩm sao cho phù hợp
với yêu cầu đề ra.
• Các tổ chức chế biến:thực hiện việc tham gia sản xuất và chịu sự giám sát của
QC.
1.2.3 Bố trí mặt bằng của công ty :
● Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty :
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 14
QUẢN ĐỐC
PHÓ QUẢN ĐỐC
CÁC TỔ CHẾ BIẾN
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
♣ Những ưu – khuyết điểm về mặt bằng tổng thể của công ty :
• Công ty cổ phần xuất khẩu thực phẩm Tân Bình Tafoco có diện tích mặt bằng
khá rộng 19.371m
2
thuận lợi cho việc thiết kế và sắp xếp cho các phân xưởng, kho dự
trữ, khu làm việc, nhà ăn…
• Do công ty nằm ngay trên tuyến giao thong chính đường Trường Chinh nối liền
với xa lộ Đại Hàn, quốc lộ 1A nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa,
nguyên liệu.
• Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tường cao ngăn cách bên
ngoài, có một cổng chính và một cổng phụ thông ra đường chính là Trường Chinh rất
thuận tiện cho xe ra vào xếp giở hàng hóa và vận chuyển nguyên liệu. Lối đi trong

công ty rộng rãi nên xe tải có thể chở nguyên liệu trực tiếp đến khu tiếp nhận nguyên
liệu. Lối đi xuống nhà ăn và phòng nghỉ thoáng sạch và được xây dựng tách biệt so
với xưởng sản xuất. Đảm bảo vấn đề sinh hoạt, nghỉ ngơi cho công nhân thuận tiện
sau giờ sản xuất.
• Dọc theo các khu vực sản xuất là các đường ống thoát nước được đặt ngầm bên
trong lòng đất ở mức độ an toàn dể dàng cho việc giao thông đi lại trong công ty
nhưng không gây khó khăn cho việc kiểm soát hệ thống cấp nước cho toàn bộ phân
xưởng.
• Ngoài ra công ty còn xây dựng hệ thống thoát nước hoạt động tốt không gây tình
trạng ứ nước trong các khu vực sản xuất. Nền có độ dốc thích hợp nên đảm bảo tốt
cho việc thoát nước trong khu vực sản xuất.
♣ Sự sắp xếp mặt bằng của công ty có nhiều ưu điểm, song bên cạnh đó vẫn
còn một số nhược điểm :
• Do mặt bằng của công ty nằm xa cảng Sài Gòn và các cảng khác nên tăng chi phí
vận chuyển cho việc xuất hàng.
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
• Công ty không nằm trong khu công nghiệp nên phần nào cũng ảnh hưởng đến
công việc hợp tác và liên kết với các công ty xí nghiệp khác.
• Chi phí xây dựng hệ thống cấp nước bằng nước máy cao mà nước thì được sử
dụng trong tất cả các khâu trong quá trình sản xuất. Hiện tại công ty sử dụng hệ thống
nước được cấp từ giếng khoan.
• Công ty có khuôn viên rộng nhưng lượng cây xanh thì lại hạn chế nên ảnh hưởng
đến vẻ mĩ quan và không khí thoáng mát.
♣ Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản :
• Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào,
diện tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng và
phòng điều hành hệ thống máy móc thiết bị.
• Phòng tiếp nhận được bố trí khá rộng luôn đảm bảo đủ diện tích khi đưa nguồn

nguyên liệu vào và chuyển phế liệu ra ngoài. Ở các cửa ra vào đều có màn phủ và cửa
kính nhằm chắn côn trùng và ngăn không khí nóng từ ngoài xâm nhập vào. Trong
phòng tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các dụng cụ : bồn chứa, các khay đựng,
cân, rổ, bàn tiếp nhận và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn bộ tường
được lát gạch men và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên rất thuận tiện cho việc
công tác vệ sinh nền và tường. Trước khi vào phân xưởng sản xuất toàn bộ công nhân
trong công ty phải lội qua bể nhúng ủng 200ppm.
• Trong khu vực sản xuất toàn bộ được cách ly với bên ngoài bằng kính trắng nên
rất dễ vệ sinh nền và dễ quan sát quá trình làm việc của công nhân, cũng như tận dụng
được nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời cũng tránh được tiến ồn và bụi bặm từ bên
ngoài.
• Có hai đường đi vào khu vực sản xuất, mỗi khu vực đều có phòng thay đồ bảo hộ
lao động riêng của nam và nữ. Trước khi vào sản xuất công nhân phải rửa tay và thao
tác đúng yêu cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và an toàn vệ sinh trong công
ty.
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
• Phòng máy thiết bị được lắp đặt gần kho bảo quản và kho cấp đông nên có thể
rút ngắn đường đi của môi chất, tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống dẫn chất
thải lạnh và một số máy móc khác nên giảm được sự hao hụt của chất thải lạnh.
• Trong kho cấp đông có 3 tủ cấp đông và các tủ cấp đông này được làm vệ sinh
sạch sẽ một ngày một lần.
• Kho bao gói khô thoáng sạch sẽ, mái hiên không dột, khô ráo.
• Các khâu trong dây chuyền sản xuất được thiết kế liên tục từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến khâu thành phẩm nên tiết kiệm chi phí vận chuyển và nhân công,
cũng tránh được lây nhiễm chéo các vi sinh vật do nguyên liệu đi một chiều từ khâu
tiếp nhận đến khâu bảo quản.
• Quanh khu vực sản xuất có đặt các rảnh thoát nước nên khu vực sản xuất khô ráo
đảm bảo vệ sinh.

• Nhìn chung mặt bằng chế biến thực phẩm được bố trí và hoạt động theo tiêu
chuẩn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy :
1.3.1 An toàn lao động trong chế biến :
Thủy sản là những loại thực phẩm rất dễ bị ươn thối nhưng nó chỉ bị tạp nhiễm khi
có sự tiếp xúc với con người và môi trường xung quanh. Vì vậy nên công nhân bắt
đầu ca sản xuất phải mang bảo hộ lao động. Trong khi sản xuất tránh chồng chất vật
liệu như : khuôn, mâm quá cao sẽ gây tai nạn lao động cho người công nhân, tránh
nói chuyện gây tiếng ồn.
Nhà xưởng được phân bố các khu chế biến riêng biệt theo từng dây chuyền sản
xuất tương đối phù hợp.
Trong các khu chế biến được trang bị đèn, hệ thống máy lạnh đầy đủ. Dưới nền có
rãnh thích hợp cho việc thoát nước nhanh chóng, đường ống nước chảy đặt từ sản
phẩm chảy ngược về khâu nguyên liệu.
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
Để thuận lợi trong quá trình chế biến người ta thường kê bàn inox cách nền 7-8
tấc, được trang bị dụng cụ đầy đủ thớt, dao, thau, rổ lớn nhỏ, nhíp, kiềm nhổ xương…
để đáp ứng cho việc sản xuất theo từng quy trình công nghệ.
1.3.2 An toàn về phòng cháy – chữa cháy :
Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên, mọi người phải
tham gia tích cực vào công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC).
Cấm khách hàng và công nhân viên sử dụng bếp điện, hút thuốc nơi cấm lửa. Dưới
mọi hình thức cấm khách hàng và cán bộ công nhân viên tự ý sữa chữa đường dây
điện, không để các thiết bị dễ cháy gần nguồn điện.
Phương tiện phòng cháy chữa cháy phải được đặt đúng quy định, chỗ dễ thấy, dễ
lấy.
Các cán bộ công nhân viên phải có nghĩa vụ tham gia học phòng cháy chữa cháy.
Cấm nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc.

Khi phát hiện cháy phải báo ngay cho đội phòng cháy chữa cháy.
1.4 Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp :
`1.4.1 Xử lý phế thải :
Các loại phế thải được thải ra từ quá trình chế biến sẽ được công nhân quét dọn
thu gom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đó sẽ được bán cho các nhà chế
biến thức ăn gia súc, phế thải được bàn cho các xí nghiệp tư nhân.
1.4.2 Xử lý nước thải :
a. Hệ thống xử lý nước thải :
Là một dạng bề ngang, mặt bằng hình chữ nhật, làm bằng gạch và bê tông cốt thép
gồm ba bể :
- Bể xử lý sơ bộ và trung hòa.
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
- Bể khử mùi bằng bùn vi sinh.
- Bể lắng.
b. Quy trình xử lý nước thải trong nhà máy :
Do nước thải có lượng chất hữu cơ nhiều nên nhà máy sử dụng biện pháp sinh học
để xử lý. Nước thải từ khâu sản xuất được tập trung về một hố lớn, sau khi lượng
nước đã chiếm nhiều, nước được đem xử lý. Đầu tiên nước thải sẽ được lọc sơ bộ
bằng cách cho chảy qua các song chắn rác, các song này có tác dụng cản các vật có
kích thước lớn như bao nilon… Phần nước gồm các tạp chất nặng như sạn, cát và các
tạp chất lơ lững sẽ chảy vào bể xử lý sinh học. Trong bể xử lý sinh học dưới tác dụng
của bùn vi sinh thì màu và mùi của nước thải sẽ bị xử lý. Khi thấy bùn lắng màu vàng
là được.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân hủy là các chất đơn giản CO
2
, H
2
O lượng

bùn là rác và vi sinh vật còn sống tương đối lớn sẽ được lắng lọc và tách riêng làm
phân bón. Nước sau khi xử lý sẽ không có mùi hôivà đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu hóa lý
sẽ được bơm thải ra song.
(CHO)NNS + O
2
+ CO
2
+ H
2
O + sinh khốiVSV
1.4.3 Xử lý khí thải :
Khí thải phát sinh do đốt dầu Fo trong nồi hơi, lượng khí này được thải ra khỏi
nhà máy qua ống khói cao 3m.
1.4.4 Vệ sinh công nghiệp :
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 19
Nước thải
Loại tạp chất thô
Lắng lọc
Nước thải đã xử lý
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
a. Vệ sinh môi trường :
• Các loại phế phẩm, rác thải nên xử lý kịp thời để tránh sinh ra ruồi, nhặng và
thối rửa gây hôi thối.
• Phải có rãnh thoát nước giữ cho mặt sàn không đọng nước.
• Những chỗ trống và đường đi trong phân xưởng nên dọn sạch, mặt sàn nên
tráng xi măng tránh bụi bay.
• Thùng chứa rác và nhà vệ sinh cách xa phân xưởng và phải dọn mỗi ngày.
b. Vệ sinh công nghiệp :
- Vệ sinh cá nhân :

• Công nhân làm trong phân xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, quần áo bảo hộ đầy đủ
(găng tay, khẩu trang), người làm việc trong phòng thí nghiệm phải mặc áo blue
trắng. Tuyệt đối không hút thuốc xã rác trong phân xưởng.
• Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy phải kiểm tra sức khoẻ mỗi năm ít
nhất 1 lần, nếu mắc các chứng bệnh: lao phổi, bệnh truyền nhiễm… thì phải
nghỉ việc ngay.
• Công nhân phải thường xuyên cắt móng tay, đầu tóc phải luôn gọn gàng.
- Vệ sinh trong phân xưởng sản xuất :
• Thiết bị dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất, sau khi làm việc
phải dọn dẹp gọn gàng, sạch sẽ.
• Trong phân xưởng có đầy đủ ánh sáng, có ô cửa kiếng, 3 cửa kính, có 10 dãy
đèn, mỗi dãy có 10 bóng đèn neon, có quạt hút gió, có quạt treo tường để không
có ruồi nhặng, côn trùng bay vào phân xưởng. Trần nhà, tường, nền, nơi để
nguyên liệu hàng ngày phải vệ sinh sạch sẽ.
• Xung quanh nhà xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, đường ống dẫn nước
thải phải có nắp đậy để không ảnh hưởng đến môi trường làm việc.
• Sản phẩm hư hỏng sau khi chế biến phải bỏ vào thùng ngay.
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH
2.1 Sản phẩm :
Các sản phẩm của công ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình mang thương hiệu
TAFOCO.
Sản phẩm phụ của công ty là: cá Ba Sa, Bạch Tuộc (Octopus) xếp khuôn, MaZa
Kẽm (Poulp≤Quid), Isò (Arhsheu)
Sản phẩm chính của công ty là mực đông block, đông IQF.
Phế phẩm là: da, nội tạng, mắt răng.
Mực nang, Bạch tuộc để sản xuất các sản phẩm đông lạnh: Mực nang đông lạnh
block, đông lạnh IQF, Bạch tuộc cắt đông lạnh block, Bạch tuộc nguyên con đông

lạnh block….
2.1.1.Qui cách một số sản phẩm :
Việc phân cỡ được giao cho những công nhân có kinh nghiệm, thời gian phân cỡ
không được kéo dài. Tại công ty không có phòng phân cỡ phân loại riêng mà chung
với phân xưởng sơ chế do đó việc lây nhiễm trở lại nếu bàn sơ chế không sạch sẽ. Yêu
cầu bán thành phẩm phải đồng đều về cỡ.
2.1.1.1. Bố trí sản phẩm :
• Sản phẩm Mực: Được tính là số thân / kg và được phân làm 5 cỡ
Phân cỡ ( con /kg ) Số con Bố trí trên khuân
10~20 6 2 ngang x 3 dọc
20~40 9 2 ngang x 3 dọc
40~60 12 4 ngang x 3 dọc
60~80 16 4 ngang x 4 dọc
80~100 25 5 ngang x 5 dọc
Bảng2.1: Phân cỡ và bố trí sản phẩm trên khuân

SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 21
m m
m m
m m
m m m m
m m m m
m m m m
m m m m
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
Cỡ 10 ~ 20 Cỡ 60~80
Cỡ 20~40 Cỡ 40~60
Cỡ 80 ~100
Khối lượng của sản phẩm thông thường là 400g, 430g, 450g, 500g tuỳ thuộc vào

yêu cầu của khách hàng.
2.1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của các nguyên liệu trong công ty
2.1.1.2.1. Mực nang:
Thành phần Khối lượng Khối lượng trung bình
Thân 52 - 55 54
Đầu râu 18 - 20 19
Túi mực 6 - 11 7
Nang 0,2 – 0,3 0,2
Nội tạng 10,2 - 14 12
Bảng2.2. Khối lượng phần trăm so với toàn cơ thể
Theo viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba 1990 )
Bộ phận Protein
%
Lipid
%
Glycogen
%
Nước
%
Tro
%
Thân 17,1~18,1 0,2~0,3 0,7~0,11 78,1~80,5 1,3~1,4
Đầu râu 15,6 0,3~0,4 0,8~1,3 78,9~81,8 1,2~1,7
Bảng2.3. Thành phần hoá học của Mực nang
Theo viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba 1990 )
Bộ phận Protein
%
Lipid
%
Glycogen

%
Nước
%
Tro
%
Thân 12,74 0,11 16,30 80,94 1,40
Đầu râu 9,79 0,12 15,70 80,99 1,18
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 22
m m m
m m m

m m m

m m m
m m m
m m m
m m m
m m m m m
m m m m m
m m m m m
m m m m m
m m m m m
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
Bảng2.4: Thành phần hoá học của mực ống
Theo Broderius_ 1982 ( Trích bởi Kreuzer_ 1984 )
Hàm lượng vitamin ở mực rất được chú ý theo nghiên cứu của viện Hải Sản thì
hàm lượng vitamine B
12
, B

2
và PP có ở trong mực nước ta rất cao so với các loài thuỷ
sản khác.
Bộ phận B
12
B
2
PP
Thân 175~240 7500~11000 72000
Râu 85~150 1050~11500 49000
Gan 4300~9900 12500~37000 150000
Bảng2.5: Hàm lượng vitamine B
12
, B
2
, PP trong mực ( mg/ kg khô )
Theo viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba 1990 )
Tên Canxi Photpho Chất rắn
Mực 12 119 0,5
Bảng2.6: Hàm lượng canxi, phptpho, chất rắn trong mực
Đơn vị: mg/ 100g trọng lượng ăn được
Theo Condidine và Consntidine _1982 ( trích bởi Kreuzer_1984 )
Thành phần chính Muối khoáng Vitamine
Kcalo Mg A B
1
B
2
PP C
Calo ẩm pro liide glu tro Ca P Fe 22 0,01 0,0061,5 2
73 84,5 15,9 0,6 - 1,2 93 0,1

Bảng2.7: Thành phầm dinh dưỡngtrong 100g sản phẩm
• Sản phẩm bạch tuộc:
Cỡ 10~20 Cỡ20~30
Cỡ 50 – 80 Cỡ 80 - 100
Thành phần chính Muối khoáng Vitamine
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 23
m m m
m m m
m m m
m m m
m m m
m m m
m m m
m m m
m m m
m m m
m m m
m m
m m
m m
m m
m m
m m
m m

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
Kcalo g mg mg
Calo Ẩm Pro Lip Glu Tro Ca P Fe A B
1

B
2
PP C
59 84,9 13,3 0,6 - 1,2 42 103 1,6 45 0,01 0,09 2 0
Bảng2.8: Thành phần giá trị dinh dưỡng của Bạch tuộc
Theo Viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba _1990)
2.1.1.2.2. Thị trhường tiêu thụ:
 Thị trường Hàn Quốc thì chủ yếu là Bạch tuộc và Sò:
 Bạch tuộc ở dạng block có khối lượng là 1kg
 Sò khối lượng block có là 150g
 Thị trường Trung Quốc thì là cá BaSa và bao tử của nó:
 Bao tử có 2 dạng là bịch có khối lượng 500g và túi có khối lượng là 300g.
 Thị trường Châu Âu:
 Sản phẩm là Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn có trọng lượng là 2,4kg sau khi
mà băng thì khối lượng của block tang lên là 2,6kg.
2.2. NĂNG SUẤT CỦA NHÀ MÁY VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẤM
Hiện nay công ty có 3 tủ cấp đông đều là tủ cấp đông ở dạng tiếp xúc. Kích thước
của tủ cấp đông dựa vào kích thước của của tấm lắc:
 Chiều rộng của các tấm lắc: 2200mm
 Chiều dài của tấm lắc: 3300mm
2.2.1.Năng suất của sản phẩm Cá:
 Kích thước của khuôn xếp cấp đông cá là: 50x40cm.
 Khối lượng của 1 khuôn cá BaSa là: 6 kg
 Chiều cao của khuôn là: 100mm.
 Một tủ cấp đông có thể xếp được số khuôn là: 150x 6 kg = 900 kg
22.2. Năng xuất của Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn / Xếp vỉ nhựa.
 Kích thước của khuôn xếp cấp đông Bạch tuộc là: 210x290mm.
 Khối lượng của 1 khuôn bạch tuộc là: 1kg.
 Chiều cao của khuôn là: 70mm.
 Số lượng khuôn trong tủ là : 495x 1= 495 kg.

SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
2.2.3.Năng suất của bạch tuộc nguyên con ( trong trường hợp nguyên liệu chế
biến dùng dự trữ hoặc xuất dưới dạng thô ) :
 Kích thước của khuôn xếp cấp đông giống của cá là: 50x40cm.
 Khối lượng của 1 khuôn cá có thể là: 1 kg.
 Một tủ cấp đông có thể xếp được số khuôn là: 450x 1 kg = 450 kg
2.2.4. Năng suất của bạch tuộc cắt khúc đông block xuất đi Châu Âu :
 Kích thước của khuôn xếp cấp đông Bạch tuộc là: 210x290mm.
 Khối lượng của 1 khuôn bạch tuộc là: 2,4kg.
 Chiều cao của khuôn là: 70mm.
 Số lượng khuôn trong tủ là : 495x2,4 = 1188 kg
SVTT: Bảo Quý Phương
Hà Văn Điệp Trang 25