Tài liệu CHƯƠNG II: LIPID VÀ CÁC SẢN PHẨM CHUYỂN HOÁ LIPID pdf

TS. ĐỖ HIẾU LIÊM
CHƯƠNG II
CHƯƠNG II
LIPID VÀ CÁC SẢN PHẨM
LIPID VÀ CÁC SẢN PHẨM
CHUYỂN HOÁ LIPID
CHUYỂN HOÁ LIPID
1. ĐẠI CƯƠNG
2. PHÂN LOẠI LIPID
3. TRIACYLGLYCEROL
3.1. Glycerol
3.2. Acid béo
3.2.1. Acid béo no
3.2.2. Acid béo không no
3.3. Một số tính chất của triacylglycerol
4. PHOSPHOLIPID
5. LIPOPROTEIN-MÀNG SINH HỌC
6. CHOLESTEROL
Lipid bao gồm các chất mỡ, dầu và các chất chuyển
hoá từ lipid như lecithine, choslesterol có đặc tính
không tan trong nước, chỉ hoà tan trong các dung môi
hữu cơ (alcohol, ether, chloroform, benzen )

Vai trò sinh học
- Cung cấp 20-30% năng lượng cho các hoạt động sống
- Dung môi hoà tan các vitamin A,D, E và K.
- Thành phần cấu tạo màng sinh học
- Tiền chất của các hợp chất sinh học: acid mật, vitamin
D, hormone steroid, hormone prostaglandin
- Cung cấp nước nội sinh
1. ĐẠI CƯƠNG

1. ĐẠI CƯƠNG
•
Lipid đơn giản
(1). Triacylglycerol: glycerol + acid béo
(2). Chất sáp (Waxes): alcohol cao phân tử + acid béo
•
Lipid phức tạp
(1). Phospholipid
Glycerol + acid béo + acid phosphoric + chất có nitrogen
(2). Cerebroside (glycolipid)
Acid béo + carbohydrate + chất có nitrogen
(3). Sulfolipid
(4). Aminolipid
(5). Lipoprotein
•
Các chất chuyển hoá từ lipid
Cholesterol, acid mật, vitamin D, hormone steroid
2. PHÂN LOẠI
2. PHÂN LOẠI
3.TRIACYLGLYCEROL - Chất béo trung tính
3.TRIACYLGLYCEROL - Chất béo trung tính
3.1. Glycerol (glycerin)
-Sản phẩm loại thải từ công nghệ
làm xà phòng, qua phản ứng
savon hoá chất béo
-Đun nóng hoặc phản ứng với
chất khử nước (KHSO
4
) tạo
phức chất acrolein (mùi khét)

3.2.Acid béo (Fatty acid)
-200 loại acid béo, thường có số carbon chẳn
-Acid béo bảo hoà (Saturated fatty acid) C
n
H
2n+1
COOH
Tên Công thức
Acetic acid CH
3
COOH
Propionic acid CH
3
CH
2
COOH
Butyric acid CH
3
CH
2
CH
2
COOH
Palmitic acid C
15
H
31
COOH
Stearic acid C
17

H
34
COOH
Arachidic acid C
19
H
39
COOH
Lignoceric acid C
23
H
47
COOH
C
2
, C
3
và C
4
được gọi là acid béo bay hơi, sản phẩm của
tiến trình lên men vi sinh vật dạ cỏ thú nhai lại
Acid béo chủ yếu (EFA-Essential fatty acid) – vitamin F
-Acid béo không bảo hoà (Unsaturated fatty acid)
Linoleic acid C
18
∆
’’
9,12
Linolenic acid C
18

∆’’’
9,12,15
Arachidonic acid C
20
∆’’’’
5,8,11,14
Arachidonic acid là tiền chất của prostaglandin (PGs-
prostate gland), thromboxanes (TXs-platelet-thrombocyte)
and leukotrienes (LTs-leukocyte).
3.3. Một số tính chất của triacylglycerol
-Triacylglycerol TV (dầu) và ĐV (mỡ) có thành phần acid béo
khác nhau trạng thái vật lý
- Dầu TV có tỉ lệ acid béo không bảo hoà cao
- Bơ có tỉ lệ butyric acid cao hơn các loại mỡ ĐV
-
Mỡ ĐV có tỉ lệ acid béo bảo hoà thay đổi: heo < bò < gà
- Các chỉ số savon hoá, iodine, acid, polenske, acetyl xác định
tính chất hoá học của triacylglycerol
Chức năng: thần kinh, sự co cơ, sự động dục, sự sinh sản,
quá trình đông máu và miễn dịch…
PGE
2
LTA
4TXA
2
4. PHOSPHOLIPID
4. PHOSPHOLIPID
-Nhóm lipid phức tạp
-Cấu tạo gồm: Phosphatidic acid + Nhóm chất hữu cơ N
Phosphatidyl choline Phosphatidyl ethanolamine

Chức năng sinh học
- Thành phần cấu tạo
màng sinh học (tế bào
thần kinh)
- Vận chuyển mỡ từ gan
đến mô mỡ (choline)
- Chất dẫn truyền xung
động thần kinh ở synap
ngoại biên (Acetyl
Choline)
5. LIPOPROTEIN-MÀNG SINH HỌC
5. LIPOPROTEIN-MÀNG SINH HỌC
Vai trò:
-Bảo vệ tế bào (cơ học)
-Cân bằng áp suất thẩm thấu
-Hấp thu dưỡng chất và bài thải chất cặn bã
-Đặc tính kháng nguyên, nhóm máu
-Vận chuyển H
+
và e
-
, tổng hợp ATP
 Active
 Passive
Vi khuẩn Gr +
Exotoxin: peptidoglycan
Endotoxin: protein
Nucleic acid
Vi khuẩn Gr -

Antigen O (thân Ohne-Endotoxin):
lipopolysaccharide
Antigen K (capsule): polysaccharide
Antigen F (Pili), Antigen H
(fimbriae):flagelin -protein
Exotoxin (porin): protein
Nucleic acid
6. CHOLESTEROL
6. CHOLESTEROL