Đánh giá chỉ tiêu chất lượng, khảo sát hoạt tính sinh học của mật ong và bước đầu ứng dụng trong bảo quản thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.35 MB, 108 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Đánh giá chỉ tiêu chất lượng, khảo
sát hoạt tính sinh học của mật ong
và bước đầu ứng dụng trong bảo
quản thực phẩm
PHẠM NHƯ QUỲNH
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: PGS. TS. Cung Thị Tố Quỳnh
Viện:
Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
HÀ NỘI, 2021
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Đánh giá chỉ tiêu chất lượng, khảo
sát hoạt tính sinh học của mật ong
và bước đầu ứng dụng trong bảo
quản thực phẩm
PHẠM NHƯ QUỲNH
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: PGS. TS. Cung Thị Tố Quỳnh
Chữ ký của GVHD
Viện:
Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
HÀ NỘI, 2021
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên tác giả luận văn: Phạm Như Quỳnh
Đề tài luận văn: Đánh giá chỉ tiêu chất lượng, khảo sát hoạt tính sinh học
của mật ong và bước đầu ứng dụng trong bảo quản thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ Thực Phẩm
Mã số SV: 20202412M
Tác giả, Người hướng dẫn khoa học và Hội đồng chấm luận văn xác nhận
tác giả đã sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên bản họp Hội đồng ngày 09/11/2021
với các nội dung sau:
- Đã bổ sung phần Tổng quan về các loại mật ong, cập nhật tài liệu tham
khảo và TCVN hiện hành.
- Đã bổ sung thời gian và phương pháp lấy mẫu, đồng thời tóm lược phần
phương pháp nghiên cứu.
- Đã bổ sung một số thảo luận trong phần Kết quả nghiên cứu.
- Đã chỉnh sửa phần kết luận và danh mục tài liệu tham khảo.
Ngày
Giảng viên hướng dẫn
tháng 11 năm 2021
Tác giả luận văn
Phạm Như Quỳnh
PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
TS. Vũ Hồng Sơn
LỜI CẢM ƠN
Trải qua quá trình rèn luyện tại trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, cùng với
sự dạy dỗ, chỉ bảo tận tình của thầy cơ, sự giúp đỡ của bạn bè, em đã học hỏi và
tích lũy thêm được nhiều kiến thức cũng như kinh nghiệm cho bản thân. Đây là
những hành trang quý báu cho em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp
cũng như trong quá trình làm việc sau này. Em hi vọng rằng những tri thức em đã
được học và tích lũy trong q trình học tập tại trường sẽ giúp em hồn thiện các
kỹ năng trong quá tình học tập và làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh cùng các thầy/cô
trong Viện Công nghệ Sinh học và Cơng nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Do thời gian có hạn, kiến thức bản thân cịn hạn chế, trong q trình thực
hiện luận văn em cịn nhiều thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến và
chỉ bảo từ thầy cô.
Em xin chân thành cảm ơn!
Học viên
Phạm Như Quỳnh
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .................................................................................. 1
1.1 Tổng quan về mật ong ................................................................................ 1
1.1.1 Khái niệm và lịch sử phát triển của mật ong.................................. 1
1.1.2 Phân loại mật ong ........................................................................... 2
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của mật ong ............................................. 3
1.1.4 Tình hình sản xuất mật ong ............................................................ 6
1.2 Một số chỉ tiêu chất lượng của mật ong ................................................... 10
1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan của mật ong .................................................... 10
1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý của mật ong ......................................................... 12
1.3 Hoạt tính kháng khuẩn của mật ong......................................................... 14
1.4 Hoạt tính chống oxi hóa của mật ong ...................................................... 16
1.5 Ứng dụng của mật ong ............................................................................. 19
1.5.1 Ứng dụng của mật ong ................................................................. 19
1.5.2 Kéo dài thời gian bảo quản của sữa thanh trùng bằng mật
ong…………………………......……………………………………………..20
1.6 Một số nghiên cứu liên quan .................................................................... 22
1.6.1 Nghiên cứu trên thế giới............................................................... 22
1.6.2 Nghiên cứu ở Việt Nam ............................................................... 26
1.7 Mục tiêu và nội dung................................................................................ 30
1.7.1 Mục tiêu ....................................................................................... 30
1.7.2 Nội dung ....................................................................................... 30
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 30
2.1 Nguyên vật liệu ........................................................................................ 30
2.1.1 Mẫu mật ong dùng trong nghiên cứu ........................................... 30
2.1.2 Chủng vi khuẩn dùng trong nghiên cứu ....................................... 31
2.1.3 Các mẫu sữa dùng trong nghiên cứu ............................................ 32
2.2 Dụng cụ và hóa chất ................................................................................. 32
2.2.1 Dụng cụ và thiết bị ....................................................................... 32
2.2.2 Hóa chất ....................................................................................... 33
2.3 Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 33
2.3.1 Đo màu của mẫu mật ong ............................................................ 33
2.3.2 Xác định các chỉ tiêu hóa lý của mật ong .................................... 35
2.3.3 Xác định hoạt tính kháng khuẩn của mật ong .............................. 36
i
2.3.4 Xác định hoạt tính chống oxi hóa của mật ong ........................... 39
2.3.5 Phương pháp xác định tính chất đặc trưng mẫu mật ong tươi ..... 43
2.3.6 Bước đầu ứng dụng bảo quản sữa thanh trùng nhờ mật ong ....... 44
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................... 46
3.1 Kết quả đo màu của các mẫu mật ong ..................................................... 46
3.2 Kết quả chỉ tiêu hóa lý của mật ong......................................................... 47
3.2.1 Hàm lượng nước trong mật ong ................................................... 47
3.2.2 Hàm lượng đường khử tự do........................................................ 49
3.2.3 Hàm lượng đường saccharose...................................................... 50
3.2.4 Độ axit của mật ong ..................................................................... 51
3.2.5 Hoạt lực diataza của mật ong ....................................................... 52
3.2.6 Hàm lượng 5-Hyđroxymetylfurfural (5-HMF)............................ 53
3.2.7 Thảo luận ..................................................................................... 54
3.3 Kết quả hoạt tính kháng khuẩn của mật ong............................................ 55
3.3.1 Đường kính vịng trịn kháng khuẩn của mật ong ....................... 55
3.3.2 Nồng độ kháng khuẩn tối thiểu của mật ong (MIC) .................... 59
3.3.3 Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu của mật ong (MBC) ...................... 62
3.4 Kết quả hoạt tính chống oxi hóa của mật ong ......................................... 64
3.4.1 Khả năng quét gốc tự do DPPH ................................................... 64
3.4.2 Hàm lượng tổng phenolic của mật ong ........................................ 65
3.4.3 Hàm lượng tổng flavonoid của mật ong ...................................... 67
3.5 Kết quả phân tích tính chất đặc trưng của mật ong tươi theo chỉ tiêu hóa lý
và hoạt tính chống oxi hóa ................................................................................... 68
3.6 Kết quả bước đầu ứng dụng mật ong trong bảo quản sữa thanh trùng .... 70
3.6.1 Phân nhóm các mẫu mật ong tươi................................................ 70
3.6.2 Kết quả ứng dụng mật ong trong bảo quản sữa thanh trùng ........ 71
3.7 Thảo luận ................................................................................................. 74
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................. 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 78
PHỤ LỤC............................................................................................................. 84
ii
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1 Bức tranh người đi tìm mật (Nayik et al, 2014) ...................................... 1
Hình 1.2. Sản lượng mật ong tự nhiên trên toàn thế giới từ năm 2010 đến năm 2018
(1.000 tấn) .............................................................................................................. 6
Hình 1.3. Phản ứng tạo ra hydrogen peroxide .................................................... 15
Hình 1.4. Một số cơ chế chống oxy hóa của mật ong .......................................... 17
Hình 1.5. Cấu trúc hóa học của flavonoid trong mật ong .................................... 18
Hình 1.6. Cấu trúc hóa học của axit phenolic trong mật ong............................... 18
Hình 1.7. Cơ chế hoạt động của hệ thống lactoperoxidase .................................. 21
Hình 1.8. Khác biệt về hàm lượng GO (A) và MGO (B) giữa mật ong bạc hà và
mật ong keo, mật ong cam chanh và mật ong bạch đàn....................................... 29
Hình 2.1. Hai mẫu sữa sử dụng trong nghiên cứu ............................................... 32
Hình 2.2. Thang đo Pfund .................................................................................... 35
Hình 2.3. Quy trình tiến hành MIC ...................................................................... 38
Hình 2.4. Đĩa petri cấy làm MBC ........................................................................ 39
Hình 2.5. Cơ chế phản ứng của quét gốc tự do DPPH......................................... 40
Hình 2.6. Cơ chế phản ứng của flavonoid với AlCl3 ........................................... 42
Hình 3.1. Biểu đồ hoa gió về đường kính vịng trịn kháng khuẩn ...................... 59
Hình 3.2. Đường chuẩn của axit gallic................................................................. 66
Hình 3.3. Đường chuẩn của Quercetin ................................................................. 67
Hình 3.4. Mặt phẳng chính thứ nhất Vịng trịn tương quan của các tính chất
của mật ong .......................................................................................................... 69
Hình 3.5. Mặt phẳng chính thứ nhất_Hình chiếu của các mẫu mật ong .............. 70
Hình 3.6. Phân nhóm của các mẫu mật ong ......................................................... 71
iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trên 100g mật ong (R. Krell, 1996) ......................... 3
Bảng 1.2. Sản lượng mật ong của một số quốc gia trên thế giới (Nghìn tấn) ........ 7
Bảng 1.3. Mười quốc gia có lượng mật ong xuất khẩu lớn nhất thế giới năm 2016
(tấn) ......................................................................................................................... 8
Bảng 1.4. Sản lượng và giá trị xuất khẩu mật ong ra các quốc gia năm 2018 ....... 9
Bảng 1.5. Chỉ tiêu cảm quan của mật ong ............................................................ 10
Bảng 1.6. Chỉ tiêu hóa lý của mật ong ................................................................. 12
Bảng 1.7. Đặc tính hóa lý của các mẫu mật ong .................................................. 22
Bảng 1.8. Đặc tính hóa lý cuả các mẫu mật ong .................................................. 23
Bảng 1.9. Đặc tính hóa lý cuả các mẫu mật ong .................................................. 23
Bảng 1.10. Kết quả nồng độ kháng khuẩn tối thiểu (MIC) và nồng độ diệt khuẩn tối
thiểu (MBC) của mật ong Malaysia ..................................................................... 25
Bảng 1.11. Hoạt tính kháng khuẩn, nồng độ phenol tương đương (EPC) ........... 26
Bảng 1.12. Chỉ tiêu cảm quan của các loại mật ong ............................................ 27
Bảng 1.13. Hàm lượng GO và MGO trong mật ong bạc hà ở Cao nguyên đá Đồng
Văn và một số loại mật ong khác trên thế giới ..................................................... 28
Bảng 2.1. Các mẫu mật ong được sử dụng trong nghiên cứu .............................. 30
Bảng 2.2. Đánh giá, xếp loại màu sắc của mật ong .............................................. 35
Bảng 3.1. Kết quả đo màu của các mẫu mật ong ................................................. 46
Bảng 3.2. Hàm lượng nước của các mẫu mật ong................................................ 48
Bảng 3.3. Hàm lượng đường khử tự do trong các mẫu mật ong .......................... 49
Bảng 3.4. Hàm lượng đường saccharose trong các mẫu mật ............................... 50
Bảng 3.5. Độ axit của các mẫu mật ong ............................................................... 51
Bảng 3.6. Hoạt lực diataza trong mật ong ............................................................ 52
Bảng 3.7. Hàm lượng 5-HMF của mật ong .......................................................... 53
Bảng 3.8. Đường kính vịng trịn kháng khuẩn của vi khuẩn Gram dương ......... 55
Bảng 3.9. Đường kính vòng tròn kháng khuẩn của vi khuẩn Gram âm ............... 57
Bảng 3.10. Nồng độ kháng khuẩn tối thiểu đối với vi khuẩn Gram dương ......... 60
Bảng 3.11. Nồng độ kháng khuẩn tối thiểu đối với vi khuẩn Gram âm............... 60
Bảng 3.12. Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu đối với vi khuẩn Gram dương ............. 62
iv
Bảng 3.13. Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu đối với vi khuẩn Gram âm .................. 63
Bảng 3.14. Kết quả khả năng quét gốc tự do DPPH ............................................ 64
Bảng 3.15. Hàm lượng tổng phenolic trong mật ong........................................... 66
Bảng 3.16. Hàm lượng tổng flavonoid của mật ong ............................................ 68
Bảng 3.17. Kết quả đo độ đục của sữa thanh trùng Vinamilk ............................. 72
Bảng 3.18. Kết quả đo độ đục của sữa thanh trùng TH truemilk ........................ 73
v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Tên viết tắt
Tiếng Anh
TCVN
G/W
Tiếng Việt
Tiêu chuẩn Việt Nam
Glucose/water
NN&PTNT
Glucose/nước
Nông nghiệp & Phát triển
Nông thôn
GI
Glycemic index
Chỉ số đường huyết
5-HMF
5-Hydroxymetylfurfural
MRSA
Methicillin-resistant
Tụ cầu vàng kháng
Staphylococcus aureus
methicillin
Methicillin Resistant
Tụ cầu da kháng methicillin
MRSE
Staphylococcus epidermidis
MIC
MBC
Minimum Inhibitory
Nồng độ kháng khuẩn tối
Concentration
thiểu
Minimum Bactericidal
Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu
Concentration
ATCC
American Type Culture Collection
KV
NB
Khu vực
Nutrient Broth
MHB
Mueller-Hinton Broth
MHA
Mueller Hinton Agar
DPPH
2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl
TPC
Total Phenolic Content
Hàm lượng tổng phenolic
TFC
Total Flavonoid Content
Hàm lượng tổng flavonoid
QE
Quercetin
Quercetin
GAE
Gallic acid
Axit gallic
PCA
Principal component analysis
Phương pháp phân tích thành
phần chính
HCA
Hierarchical Cluster Analysis
Phương pháp phân nhóm
theo thứ bậc
SD
Standard Deviation
Độ lệch chuẩn
vi
w/v
Weight/Volume
Khối lượng/thể tích
V15
Sữa Vinamilk 0,15g/ml
V25
Sữa Vinamilk 0,25g/ml
T15
Sữa TH truemilk 0,15g/ml
T25
Sữa TH truemilk 0,25g/ml
vii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về mật ong
1.1.1
Khái niệm và lịch sử phát triển của mật ong
Khai thác mật ong tự nhiên và ni ong lấy mậtđã có từ lâu đời, tồn tại cùng
sự tiến hóa của lồi người. Mật ong là chấtngọt tự nhiên được ong mật giống Apis
thu từ mật hoa, dịch tiết thực vật hoặc dịch tiết của cơn trùng sống trên cây được
chuyển hóa, loại nước rồi dự trữ trong tổ cho đến khi chín hồn tồn, khơng được
pha trộn[1].Bằng khứu giác, thị giác, ong mật dễ dàng tìm đến hoa để hút mật hoa
vào dạ dày. Ở đây mật hoa được trộn với các enzyme trong dạ dày ong làm biến
đổi thành phần hóa học và độ pH giúp cho mật ong phù hợp hơn để lưu trữ lâu dài.
Khi về tổ, mật được nhả vào các tế lỗ tổ sáp trong bánh tổ ong[2].
Người ta cho rằng, cách đây khoảng 10000 năm, con người đã biết đến và sử
dụng mật ong như một sản phẩm thực phẩm. Bằng chứng của việc này là việc tìm
thấy bức tranh đá thể hiện việc con người lấy mật ong từ tổ ong. Bức tranh này
được tìm thấy vào đầu những năm 1900 trong Hang Nhện nằm trên sông Cazunta
ở Valencia, Tây Ban Nha[3].
Hình 1.1 Bức tranh người đi tìm mật (Nayik et al, 2014) [3]
Ở Ai Cập cổ đại, mật ong được thu từ năm 2400 trước Công nguyên và được
dùngphổ biến như một chất tạo ngọt, một vật tế lễ dâng lên các vị thần và là một
thành phần dùng trong việc ướp xác[4]. Các nhà khảo cổ học cũng đã tìm thấy mật
ong trong các lăng mộ của các Pharaoh ở Ai Cập và chúng vẫn có thể sử dụng
được[3].Tại thời La Mã cổ đại, thay vì dùng vàng để nộp thuế, người dân ở đây sử
dụng mật ong thay thế[3]. Vào thời kỳ Trung cổ, nghề nuôi ong tại thời điểm này
1
đã có sự phát triển mạnh mẽ. Mật ong và sáp ong được coi là những mặt hàng có
thương mại phổ biến vào đầu thời kỳ Trung cổ[5].
Tại châu Á, nghề nuôi ong phát triển muộn hơn so với châu Âu. Điều này có
thể bởi sự hiện diện của các chất ngọt tự nhiên khác như mía ở Ấn Độ và maltose
(được làm từ lúa mạch hoặc gạo lên men) ở Trung Quốc. Người dân châu Á biết
đến mật ong đầu tiên được thể hiện trong các bức tranh đá thời đồ đá ở miền trung
Ấn Độ. Nóthể hiện những người dân trèo lên cây để lấy mật ong[5].
Từ thế kỷ 17, Việt Nam đã bắt đầuvới nghề nuôi ong. Bên cạnh những loại
ong bản địa, ong ở Việt Nam cũng được đưa từ các quốc gia khác vào. Trong
những năm 1930, một số loài ong được người Pháp đưa sang nuôi nhưng thất bại.
Trong những năm 1960, ong mật được vận chuyển từ Hong Kong sang, và may
mắn nó đã thích nghi với điều kiện khí hậu ở miền Nam, Việt Nam. Sau đó, ong
mật được nhập khẩu từ một số nước ở Châu Âu như Nga, Bulgaria, Cuba, … để
phát triển nhu cầu nuôi ong. [6]
1.1.2
Phân loại mật ong
Có nhiều cách khác nhau để phân loại mật ong như: Dựa vào vị trí ni ong;
Dựa vào kỹ thuật thu mật; Dựa vào màu sắc mật ong; …Tại Việt Nam, mật ong
được phân loại dựa vào nguồn gốc thực vật. Theo TCVN 5267:1990, chia mật ong
làm 3 loại:
-
Mật ong hoa: Gồm mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa tuỳ theo lượng mật
hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa…
• Mật ong đơn hoa: Là mật ong được ong thu phấn từ duy nhất một loại hoa.
Ví dụ: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa chôm chôm,
mật ong hoa bạc hà, mật ong hoa sú vẹt...
• Mật ong đa hoa: Là mật ong được ong thu phấn từ hai hay nhiều loại hoa
khác nhau. Ví dụ: mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm –cà phê, mật
ong hoa rừng...
-
Mật ong dịch lá: Là mật ong được ong thu phấn từ dịch của lá cây. Ví dụ:
Mật ong cao su được thu do ong lấy mật từ cuống lá của cây cao su.
-
Mật ong hỗn hợp: Là mật ong được ong thu phấn từ hỗn hợp nhiều loại khác
nhau như dịch của lá cây hay cả các loại hoa. Ví dụ: mật ong cao su –cà phê
- bạch đàn – bạc hà.
2
1.1.3
Thành phần dinh dưỡng của mật ong
Mật ong là một sản phẩm tự nhiên rất giàu dinh dưỡng, cung cấp nguồn năng
lượng lớn cho cơ thể. Điều này có thể được giải thích là do sự đa dạng trong thành
phần dinh dưỡng của mật ong, tuy nhiên đường và nước trong mật ong chiếm đa
phần khối lượng của nó.
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trên 100g mật ong (R. Krell, 1996) [7]
Thành phần
Trung bình
Water (%)
17,2
Fructose (%)
38,2
Glucose (%)
31,3
Sucrose (%)
1,3
Maltose (%)
7,3
Axit tổng (meq/kg)
0,57
Khoáng chất (%)
0,169
Nito (%)
0,041
pH
3,91
Hoạt lực diataza
20,8
Hàm lượng đường chiếm đến gần 80% khối lượng của mật ong, lên đến 95%
khối lượng chất khơ của mật[8]. Trong đó, đường đơn chiếm tỷ lệ lớn. Hàm lượng
đường fructose khoảng 32,56 đến 38,20 % và glucose từ 28,54 đến 31,30 %[8].
Hàm lượng của hai loại đường đơn này phụ thuộc vào nguồn hoa. Tỉ lệ của hai loại
đường đơn cũng làm ảnh hưởng đến cảm quan của mật ong, nó gây ra một hiện
tượng kết tinh của mật ong. Hiện tượng kết tinh của mật ong xảy ra do khả năng
hòa tan của glucose bão hòa thấp hơn fructose trong mật ong. Do đó glucose có xu
hướng hình thành hạt nhân và mở rộng thành tinh thể lớn trong mật ong già, trong
3
khi fructose ổn định ở trạng thái vơ định hình ở nhiệt độ mơi trường[9]. Từ đó, mật
ong có tỉ lệ glucose càng cao thì quá trình kết tinh xảy ra càng nhanh. Mật ong có
tỷ lệ fructose/glucose> 1,30 thì không kết tinh trong thời gian lưu trữ kéo dài, trong
khi tại fructose/glucose< 1,10 quá trình kết tinh dễ dàng. Ngồi ra, q trình kết
tinh cũng phụ thuộc vào tỉ lệ giữa hàm lượng glucose và nước (G / W), theo đó
mật ong có G/W < 1,70: hiện tượng kết tinh xảy ra chậm và với G / W > 2,00thì
q trình này diễn ra nhanh chóng[9]. Hiện tượng kết tinh này có thể gây ảnh
hưởng đến cảm quan của mật ong và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối
với sản phẩm. Ngoài hàm lượng lớn đường đơn, mật ong còn chứa một hàm lượng
nhỏ các đường khác như: disaccharide (maltose, sucrose..) và một vài
oligosaccharide khác[8].
Hàm lượng nước tự nhiên trong mật ong là lượng nước còn lại từ mật hoa
sau khi chín. Nó chiếm khoảng 17 - 26% khối lượng mật ong. Hàm lượng nước
ảnh hưởng đến chất lượng mật ong. Sau khi thu mật, hàm lượng nước của nó có
thể thay đổi, tùy thuộc vào điều kiện bảo quản mật. Hàm lượng nước trong mật
ong sẽ ảnh hưởng đến sự ổn định của nó đối với quá trình lên men và tạo hạt. Mật
ong chứa lượng nước cao dễ bị lên men theo thời gian[10].
Ngoài hai thành phần chính là đường và nước, trong mật ong cịn có chứa rất
nhiều các thành phần khác với khối lượng rất nhỏ như: vitamin, enzyme, axit
amin,...Các axit trong mật ong chỉ chiếm khoảng 0,5% khối lượng chất khô trong
mật ong nhưng nó lại đóng góp một vai trị quan trọng đối với chất lượng mật ong.
Các axit không chỉ tạo nên vị chua nhẹ trong mật ong mà còn giúp mật ong hạn
chế được sự phát triển của các vi sinh vật. Axit hữu cơ chính trong mật ong là axit
gluconic và chính nó cũng là ngun nhân làm cho mật ong có pH trong khoảng
từ 3,20 đến 4,50 [11]. Ngồi ra, trong mật ong cịn tồn tại khá nhiều các loại axit
khác với khối lượng rất nhỏ như axitacetic, butyric, lactic, oxalic, succinic, tartaric,
maleic, pyruvic, pyroglutamic, a-ketoglutaric, citric, malic,…[12].
Sự có mặt của các protein trong mật ong làm cho nó có sức căng bề mặt thấp
hơn, làm cho nó có xu hướng nổi bọt, tạo váng và hình thành các bọt khí mịn.Các
axit amin là các hợp chất đơn giản thu được khi protein bị phân hủy bởi các q
trình hóa học hoặc tiêu hóa. Tuy nhiên lượng axit amin tự do trong mật rất nhỏ. Vì
4
vậy, nó khơng có ý nghĩa dinh dưỡng. Một số axit amin phổ biến trong mật ong
như: Proline, axit glutamic, alanin, phenylalanin, tyrosine, leucine và
isoleucine,…trong đó proline chiếm ưu thế[12]. Hàm lượng khoáng chất trong mật
chiếm từ 0,10% đến 1,00%. Kali là kim loại chính, tiếp theo là canxi, magiê, natri,
lưu huỳnh và photpho…[8].
Khác với những chất tạo ngọt thông thường, trong mật ong có sự xuất hiện
của các enzyme. Mật hoa, phấn hoa hay chính các loại nấm men, vi sinh vật trong
mật ong cũng có thể là nguồn gốc của các loại enzyme. Invertaza (sucraza hay
saccharaza) là thành phần xúc tác cho q trình chuyển hóa đường sucrose thành
các đường đơn cấu thành của nó, dextrose và levulose. Enzyme này vẫn cịn trong
mật ong và duy trì hoạt tính của nó trong một thời gian dù việc xúc tác của nó kết
thúc khi mật ong chín. Dù vậy, hàm lượng đường sucrose của mật ong vẫn luôn
tồn tại trong mật ong. Vì ngồi xúc tác cho q trình thủy phân, enzyme cũng xúc
tác quá trình tổng hợp sucrose[12]. Lượng invertaza được bài tiết phụ thuộc vào
nhiều khía cạnh như tuổi, giai đoạn sinh lý, thức ăn, tình trạng của đàn ong, nhiệt
độ [13]. Glucose oxidaza là một enzyme được tìm thấy trong tuyến hầu họng của
ong mật. Nó là chất xúc tác chuyển hóa glucose thành axit gluconic. Bên cạnh sản
phẩm chính đó, q trình chuyển hóa cịn tạo ra sản phẩm phụ là hydrogen peroxide
trong quá trình tác động lên glucose. Hydrogen peroxide là một yếu tố kháng khuẩn
của mật ong và nhạy cảm với nhiệt [12]. Một loại enzyme quan trọng nữa trong
mật ong là enzyme diataza. Diataza xúc tác q trìnhchuyển hóa tinh bột thành các
hợp chất đơn giản. Lượng diataza trong mật ong được sử dụng như một thước đo
chất lượng của nó, vào thời điểm lượng enzyme nằm trong khoảng cho phép theo
các tiêu chuẩn thì có nghĩa là khơng có hiện tượng quá nhiệt đối với sản phẩm mật
ong. Điều này có thể được giải thích có thể do enzymediataza bị suy yếu hoặc bị
phá hủy bởi nhiệt[14]. Ngoài các loại enzyme phổ biến, trong mật ong còn chứa
một số loại enzyme khác như: catalaza, phosphataza…., tuy nhiên chúng đa phần
sẽ bị phá hủy bởi nhiệt[12]. Hàm lượng khoáng của mật ong rất đa dạng, tuy nhiên
nó lại chỉ chiếm một khối lượng rất nhỏ, từ khoảng 0,02% đến 1,00%[12].
5
1.1.4
Tình hình sản xuất mật ong
1.1.4.1. Tình hình sản xuất và xuất nhập khẩu mật ong trên thế giới
Mật ong là một sản phẩm được biết đến và sử dụng từ rất lâu đời. Chính vì
vậy, thị trường sản xuất cũng như tiêu thụ mật ong được trải rộng trên toàn thế
giới.
Hình 1.2. Sản lượng mật ong tự nhiên trên toàn thế giới từ năm 2010 đến năm
2018 (1.000 tấn) [15]
Sản lượng mật ong trên thế giới năm 2018 đạt khoảng 1,85 triệu tấn, gấp
gần 1,50 lần sản lượng mật ong được sản xuất năm 2000. Như vậy có thể thấy, sản
lượng mật ong trên thế giới qua gần 20 năm có tăng, tuy nhiên biến động khơng
q nhiều. Trong đó, quốc gia có sản lượng mật ong nhiều nhất thế giới là Trung
Quốc, với số liệu thống kê năm 2018 đạt 447 nghìn tấn chiếm 24%, gần gấp đơi
so với EU (259 nghìn tấn)[16]. Bên cạnh đó, Việt Nam cũng sản xuất được 20
nghìn tấn, chỉ chiếm được 1% trong toàn bộ sản lượng mật ong thế giới.
6
Bảng 1.2. Sản lượng mật ong của một số quốc gia trên thế giới (Nghìn tấn)[16]
Thị phần sản xuất trên
Quốc gia
2017
2018
thế giới năm 2018
(%)
Trung Quốc
543
447
24
EU
248
259
14
Thổ Nhĩ Kỳ
114
114
6
Argentina
76
79
4
Iran
71
78
4
USA
66
71
4
Ukraine
68
69
4
Russia
66
67
4
Ấn Độ
65
65
4
Mexico
51
64
3
Ethiopia
50
50
3
Brazil
42
42
2
Canada
39
39
2
United Republic of
30
31
2
Republic of Korea
26
27
1
Angola
23
23
1
Uruguay
18
21
1
Việt Nam
20
20
1
Kenya
19
20
1
Central African Republic
15
20
1
Mali
16
16
1
New Zealand
12
13
1
Australia
12
12
1
Other
188
203
11
Tổng
1879
1851
100
Sản lượng mật ong có xu hướng tăng dần theo các năm, đồng nghĩa với việc
nhu cầu xuất khẩu mật ra các quốc gia khác cũng tăng theo với tốc độ xuất khẩu
7
trung bình mỗi năm trên thế giới khoảng 30 nghìn tấn. Do có sản lượng mật ong
lớn nhất thế giới, Trung Quốc cũng có lượng mật ong xuất khẩu lớn nhất thế giới.
Năm 2016, lượng mật mà Việt Nam xuất khẩu được khoảng 42 nghìn tấn, đứng
thứ 4 trên thế giới về xuất khẩu mật ong.
Bảng 1.3. Mười quốc gia có lượng mật ong xuất khẩu lớn nhất thế giới năm 2016
(tấn)[17]
STT
Quốc gia
Lượng xuất khẩu (Tấn)
1
Trung Quốc
128330
2
Argentina
81183
3
Ukraine
54442
4
Việt Nam
42224
5
Ấn Độ
35793
6
Mexico
29098
7
Spain
26874
8
Đức
25325
9
Brazil
24203
10
Belgium
20816
Ngày nay, do sự phát triển không ngừng của dân số thế giới, đi kèm với đó
là mọi người ngày càng quan tâm đến vấn đề sức khỏe, vì vậy các sản phẩm tự
nhiên được ưa chuộng ngày càng nhiều hơn. Tuy nhiên, sản lượng mật ong sản
xuất được ở nhiều quốc gia không đủ để đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng trong nước.
Do vậy, nhu cầu nhập khẩu mật ong ở nhiều nước có xu thế tăng trong nhiều năm
trở lại đây. Năm 2016, Mỹ nhập khẩu mật ong lớn nhất thế giới đạt 166.477 tấn,
Đức với 81.959 tấn, tiếp đến là Nhật Bản, Anh và các nước châu Âu khác hiện dẫn
đầu bảng xếp hạng các nước nhập khẩu mật ong[17].
1.1.4.2. Tình hình sản xuất và xuất nhập khẩu mật ong ở Việt Nam
Năm 2019, trung tâm Khuyến nông Quốc gia, Cục Chăn nuôi, Sở NN&PTNT
đã tổ chứcdiễn đàn Khuyến nông & Nông nghiệp với chủ đề “Giải pháp phát triển
bền vững nghề nuôi ong tại các tỉnh miền núi phía Bắc”. Tại đó, theo thống kê của
Cục chăn ni, năm 2018 Việt Nam có khoảng 1.258.578 đàn ong, sản lượng
49.084 tấn. Nghề nuôi tập trung chủ yếu ở miền núi và trung du miền núi phía Bắc
với trên khoảng 442 nghìn đàn, Tây Nguyên trên 361 nghìn đàn[18]. Bên cạnh đó,
8
một số tỉnh thành (Hà Giang và Sơn La) đã xây dựng được thương hiệu riêng cho
mình và đã được Cục Sở hữu Trí tuệ (Bộ Khoa học và Cơng nghệ) cấp Giấy chứng
nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm mật ong bạc hà “Mèo Vạc”; cấp Giấy
chứng nhận đăng lý nhãn hiệu tập thể “mật ong Sơn La”[18]. Đồng thời cũng xuất
hiện nhiều thương hiệu về mật ong được nhiều người dân tin dùng như: Apidona
(Công ty cổ phần Ong mật Đồng Nai), Vinapi (Công ty cổ phần Ong Trung ương),
Dakhoney (Công ty cổ phần Mật ong Đắk Lắk), …[6]. Các sản phẩm từ nuôi ong
cũng ngày càng trở nên đa dạng hơn như: mật ong, sữa ong chúa, keo ong, các sản
phẩn thực phẩm, mỹ phẩm có bổ sung mật ong…Năm 2018, Việt Nam xuất khẩu
được 43.938 tấn, trị giá 76,50 triệu USD[18]. Theo số liệu thống kê năm 2018,
Việt Nam xuất khẩu được sang 16 quốc gia trên khắp thế giới. Trong đó, Mỹ là thị
trường xuất khẩu chính (chiếm 91,90%) tiếp đến là Anh (chiếm 3,50%), Thái Lan
(0,90%)…
Bảng 1.4. Sản lượng và giá trị xuất khẩu mật ong ra các quốc gia năm 2018
Giá trị xuất khẩu
Phần trăm
(nghìn)
(%)
US
61020,00
91,90
2
Anh
2320,00
3,50
3
Thái Lan
622,20
0,90
4
Indonesia
587,98
0,90
5
Canada
399,77
0,60
6
Nhật Bản
383,96
0,60
7
Portugal
350,83
0,50
8
Poland
227,32
0,30
9
Nam Triều Tiên
120,87
0,20
10
Đức
119,98
0,20
11
Ireland
85,87
0,10
12
Singapore
75,18
0,10
13
Mongolia
44,20
0,10
14
Maylaysia
42,34
0,10
15
Philippines
24,98
0,00
16
Australia
3,07
0,00
STT
Quốc gia
1
9
Theo tiến sĩ Lê Quang Trung, việc kiểm soát an toàn thực phẩm các sản
phẩm ong, đặc biệt là mật ong trong nước vẫn thiếu sự chặt chẽ, rõ ràng và hiệu
quả. Nguyên nhân chủ quan đến từ các chất tồn dư trong mật ong do người nuôi
ong (thuốc kháng sinh, thuốc bệnh…) và nguyên nhân khách quan từ nguồn gốc
của các loại hoa mà ong lấy mật. Nhiều thị trường nhập khẩu trên thế giới đã đưa
ra nhiều tiêu chuẩn chi tiết về một số chỉ tiêu của mật ong như: dư lượng kháng
sinh, thuốc bảo vệ thực vật, chất lượng mật ong…[18].Chất lượng của mật ong là
một trong những yếu tố quyết định tới việc có xuất khẩu được mật ong hay không.
Người nuôi ong cần tạo ra sản phẩm mật phải đủ tiêu chuẩn, việc xuất khẩu mới
thuận lợi. Chất lượng mật ong bao gồm các chỉ tiêu hóa lý, màu sắc, mùi vị, chất
tồn dư… Vì vậy, để chất lượng mật ong được nâng cao hơn, cần có các giải pháp
thích hợp để giải quyết vấn đề này [18].
1.2 Một số chỉ tiêu chất lượng của mật ong
1.2.1
Chỉ tiêu cảm quan của mật ong
Chỉ tiêu cảm quan là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong việc đánh giá
chỉ tiêu chất lượng của mật ong.Tại Việt Nam, theo TCVN 5267:1990, chỉ tiêu
cảm quan của mật được chia làm ba chỉ tiêu nhỏ là màu sắc, mùi vị và trạng thái.
Các chỉ tiêu này được quy định riêng đối với từng loại mật ong khác nhau, phụ
thuộc vào nguồn gốc thực vật của chúng, được thể hiện trong bảng 1.5.
Bảng 1.5. Chỉ tiêu cảm quan của mật ong[19]
Loại mật
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Mật ong đơn hoa
Mật ong hoa
nhãn
Mật ong hoa
vải
Mật ong hoa
bạch đàn
Vàng nhạt
Vàng chanh
Nâu đỏ
Rất đặc trưng hoa nhãn
ngọt sắc
Rất đặc trưng hoa vải,
ngọt nhẹ
Đặc trưng như mùi nếp
lên men, ngọt nhẹ
Mật ong hoa
Từ vàng đến
Đặc trưng hoa táo, ngọt
táo
nâu sẫm
nhẹ
Mật ong hoa
Từ vàng nhạt
Thơm gần giống hoa vải,
chôm chôm
đến vàng sẫm
ngọt khé
Lỏng-sánh, trong
Lỏng-sánh, trong
Lỏng-sánh, trong
Lỏng-sánh, trong
Lỏng-sánh, trong
10
Mật ong hoa
bạc hà
Vàng chanh
Rất đặc trưng hoa bạc hà,
Lỏng-sánh, trong
khé
hoặc kết tinh dạng mỡ
Lỏng-sánh, trong
Mật ong hoa
Vàng nhạt đến
cỏ lào
vàng sẫm
Mật ong hoa
Vàng đậm đến
Đặc trưng của hoa tràm
Lỏng-sánh,
tràm
nâu đen
ngọt nhẹ
khơng trong
Mật ong hoa
Vàng sánh đến
sú vẹt
vàng chanh
Ít thơm ngọt nhẹ
Lỏng-sánh, trong
Thơm sắc, ngọt khé
hoặc kết tinh dạng
xốp
Mật ong đa hoa
Mật ong vải,
Từ vàng sáng
nhãn
đến vàng nâu
Mật ong cà
phê, chôm
chôm
Đặc trưng của cả
hoa nhãn và hoa vải, ngọt
nhẹ
Từ vàng sáng
Đặc trưng của hoa cà phê
đến vàng sẫm
và chôm chôm ngọt sắc
Mật ong hoa
Từ vàng sáng
rừng
đến sẫm nâu
Lỏng-sánh, trong
Thơm hắc
Lỏng-sánh, trong
Mật ong dịch lá
Lỏng-sánh,
Mật ong cao
Từ vàng sáng
su
đến vàng nâu
Ít thơm, ngọt nhẹ
trong hoặc không
trong kết tinh dạng
xốp
Lỏng-sánh,
Mật ong hỗn
Từ vàng sáng
Hỗn hợp các loại hoa, từ
trong hoặc không
hợp
đến vàng sẫm
ngọt nhẹ đến ngọt khé
trong kết tinh dạng
mỡ hoặc dạng xốp
Màu sắc của mật ong là một trong những yếu tố phản ánh tính chất hóa lý
cũng như đặc tính sinh học của mật ong. Màu mật ong từ gần như không màu đến
nâu sẫm [1]. Màu sắc thay đổi tùy theo nguồn gốc, độ tuổi và điều kiện bảo quản
của mật ong [20]. Trong quá trình bảo quản, nếu xuất hiện hiện tượng kết tinh,
11
màu sắc của mật sẽ bị nhạt hơn so với ban đầu, do xuất hiện các tinh thể đường
trắng. Mật ong có màu sẫm thường có hàm lượng tro và tổng hàm lượng phenol
cao hơn nên khả năng chống oxy hóa cao hơn so với mật ong nhạt màu hơn. Do
vậy, màu mật ong có tương quan với hoạt tính chống oxi hóa của mật ong [9]. Mùi
vị của mật ong thường mang nét đặc trưng riêng của loại thực vật mà ong mật thu
về. Vị ngọt của mật ong có vị từ ngọt nhẹ đến ngọt hắc. Trạng thái của mật từ lỏng
sánh đến kết tinh[1]. Độ trong của mật phụ thuộc vào lượng các hạt lơ lửng có
trong mật, ví dụ như các hạt phấn hoa cịn sót lại [20].
1.2.2
Chỉ tiêu hóa lý của mật ong
Một trong những tiêu chí quan trong để quyết định nên chất lượng của sản
phẩm mật ong là chỉ tiêu hóa lý, được quy định trong TCVN 12605:2019[1].
Bảng 1.6. Chỉ tiêu hóa lý của mật ong
Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng nước
(% khối lượng
mật ong)
Hàm lượng
đường khử
(g/100g mật ong)
Hàm lượng
đường saccharose
(g/100g mật ong)
Hàm lượng 5hydroxymetylfurfural
(mg/kg mật ong)
Loại mật ong
Mật ong từ hoa và mật ong từ cây
thuộc chi thạch thảo (Calluna)
Mật ong của một số loại cây từ lá
Mật ong từ dịch cây, hỗn hợp của
mật từ dịch cây và mật hoa
Các loại mật ong còn lại
Các loại mật ong từ Cỏ linh lăng
(Medicago sativa), các lồi cam
qt (Citrus spp.), dương hịe
(Robinia pseudoacacia). chi
Hedysarum,
lồi
Banksia
menziesii. bạch đàn trắng
(Eucalyptus camaldulensis), các
loài Eucryphia lucida, Eucryphia
milligani
Mật ong từ Cây oải hương
(Lavandula spp.), cây mồ hơi
(Borago officinalis)
Mật ong cịn lại
Mật ong sau khi chế biến và/hoặc
trộn
Mật ong từ các nước hoặc khu
vực nhiệt đới
Hoạt lực diastaza
Mật ong sau khi chế biến và/hoặc
(đơn vị Schade)
trộn
Tiêu chuẩn
Không lớn hơn 23
Không lớn hơn 21
Không nhỏ hơn 45
Không nhỏ hơn 60
Không lớn hơn 10
Không lớn hơn 15
Không lớn hơn 5
Không lớn hơn 40
Không lớn hơn 80
Không nhỏ hơn 8
12
Mật ong cỏ hàm lượng enzyme tự
nhiên thấp
Độ axit tự do
(meq/1000 g)
Hàm lượng chất rắn
Các loại mật ong
Các loại mật ong không phải là
không tan trong nước mật ong ép
(g/100 g mật ong)
Mật ong ép
Không nhỏ hơn 3
Không lớn hơn 50
Không lớn hơn 0,1
Không lớn hơn 0,5
Hàm lượng nước trong mật ong càng cao thì hoạt độ nước càng tăng, thúc
đẩy quá sự phát triển của nấm men diễn ra mãnh liệt, quá trình lên men xảy ra càng
nhanh. Hàm lượng nước của mật ong phụ thuộc vào môi trường, điều kiện chế biến
trong thời kỳ thu hoạch và bảo quản[9].Theo tiêu chuẩn Codex, mật ong thuộc chi
thạch nam và cỏ ba lá nước khơng q 23%, cịn các loại cịn lại là khơng q
21%[21]. Có sự khác biệt về quy định hàm lượng nước khác nhau như vậy có thể
do điều kiện thời tiết. Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, vì vậy hàm
lượng ẩm trong mật ong sẽ có xu hướng cao hơn.
Đường là thành phần chính của mật ong, chiếm khoảng 95% trọng lượng khơ
của mật ong. Các loại đường có trong mật ong chịu trách nhiệm về các đặc tính
như giá trị năng lượng, độ nhớt, độ hút ẩm và tạo hạt. Hàm lượng đường của mật
ong bị ảnh hưởng bởi nguồn gốc thực vật, nguồn gốc địa lý, khí hậu, cách chế biến
và thời gian bảo quản [22]. Bên cạnh đó, hàm lượng sucrose (saccharose) cao thể
hiện rằng, có khá nhiều loại tạp chất như chất ngọt rẻ tiền (đường mía, đường củ
cải) được bổ sung vào trong mật hoặc mật ong được thu hoạch sớm (sucrose khơng
được chuyển hóa hồn toàn thành glucose và fructose) hoặc ong được cho ăn nhân
tạo kéo dài bằng xi-rô đường sucrose [22].
5-Hydroxymetylfurfural (5-HMF) là một aldehyde mạch vịng là sản phẩm
của q trình phân hủy đường nhờ phản ứng Maillard (phản ứng hóa nâu khơng
dưới sự xúc tác củaenzyme) trong q trình chế biến thực phẩm hoặc bảo quản mật
ong trong thời gian dài. Hàm lượng 5-HMF được sử dụng như một chỉ tiêu để đánh
giá “độ tươi” của mật ong vì nó thường chỉ xuất hiện một lượng rất nhỏ hoặc khơng
có trong mật ong tươi trong khi hàm lượng của nó có xu hướng tăng lên trong quá
trình chế biến và bảo quản[23]. Một số yếu tố ảnh hướng đến sự hình thành 5-HMF
13
