Tìm hiểu văn hóa ẩm thực

Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA LỊCH SỬ

MƠN: CƠ SỞ VĂN HĨA

ĐỀ TÀI: VĂN HĨA ẨM THỰC TRONG VĂN HĨA VIỆT NAM
Nhóm thực hiện: nhóm 4

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 1 tháng 4 năm 2018

1

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

NHĨM THỰC HIỆN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Bùi Nguyệt Diễm Châu
Nguyễn Thị Mỹ Dun

Ngơ Hồng Giang
Trần Thị Loan
Nguyễn Minh Phong
Nguyễn Huỳnh Minh Phương
Bùi Thị Tường Vi
Nguyễn Chí Nguyện

41.01.602.007
41.01.602.015
41.01.602.017
41.01.602.041
41.01.602.067
41.01.602.070
41.01.602.093
41.01.602.101

2

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

NỘI DUNG
1. NGUỒN GỐC VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM
2. ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
3. ĐÁNH GIÁ

PHẦN I: NGUỒN GỐC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
Đất nước ta ở vào vùng Đông Nam Á nhiệt đới gió mùa trải dài từ Bắc xuống Nam. Miền Bắc có khí hậu nhiệt đới

với mùa hè nóng ẩm và mùa đơng lạnh giá. Miền Nam nhìn chung nóng, hầu như khơng có mùa đơng nhưng có mùa khơ và
mùa mưa rõ rệt. Việt Nam có biển rộng, sơng dài, có núi cao rừng rậm, cao nguyên và trung du rộng lớn, những đồng bằng
phì nhiêu thẳng cánh cị bay với cả một hệ thống ruộng lúa nước cùng những hệ thống kênh ngòi ao hồ chằng chịt. Ở vào
một vị trí thống mở, ngã tư đường của các mối giao lưu Bắc - Nam, Đông - Tây, vùng cao - vùng thấp, thượng nguồn - hạ
lưu... Với một mơi trường tự nhiên như thế, Việt Nam có một nguồn lương thực, thực phẩm rất dồi dào, đa dạng và độc đáo.
Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động ăn uống cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của
các món ăn và cách chế biến. Trước kia các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng, nhưng bây giờ con người quan
tâm đến thẩm mĩ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và các giác quan của cơ thể… Vì thế các món ăn, các đồ uống ngày
càng được chế biến trở nên đặc sắc hơn, hấp dẫn hơn. Nấu ăn và thưởng thức món ăn dần trở thành một nghệ thuật. Ẩm
thực không những chứa đựng giá trị vật chất mà còn chứa đựng giá trị tinh thần. Từ đó đã hình thành nên văn hóa ẩm thực
Việt Nam.
Trước hết, phải nói đến nguồn nguyên liệu chủ chốt và quan trọng nhất trong hệ thống lương thực cổ truyền của
người Việt Nam, đó chính là cây lúa nước. Lúa nước là cây trồng quan trọng chính của khu vực Nam Á và Đơng Nam Á

3

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

nhưng Việt Nam là một trong những trung tâm trồng lúa nước lâu đời nhất của thế giới và cũng là nơi đã tuyển chọn được
nhiều giống lúa độc đáo và đặc sắc cho nhân loại.
Tài liệu Khảo cổ học cho thấy từ thời đá mới, người Việt đã biết thuần hóa và canh tác lúa. Dấu tích các hạt phấn hoa
của các cây thuộc họ lúa và các công cụ canh tác làm bằng đá, đã được tìm thấy trong nhiều di chỉ khảo cổ học. Có tài liệu
cho rằng ở vào giai đoạn sớm người Việt đã gieo trồng một số dạng lúa nếp có năng suất thấp, lúa tẻ xuất hiện muộn hơn
nhưng cho năng suất cao hơn nên dần dần đã thay thế lúa nếp. Dấu tích của một số loại chõ dùng để đồ xơi và thực phẩm
cũng đã được tìm thấy trong một số di chỉ khảo cổ học.
Trải qua hàng nghìn năm phát triển nghề trồng lúa nước, người Việt đã tuyển chọn được ngót trăm giống lúa khác
nhau. Trong cuốn Vân Đài Loại Ngữ (1773), nhà bác học Lê Quý Đơn đã liệt kê đến 70 giống lúa có ở nước ta thời đó. Sách

có kể đến 27 giống lúa chiêm và 29 giống lúa nếp.
Có thể nói văn minh, văn hóa Việt Nam được hình thành và phát triển trên cơ sở của nền sản xuất nông nghiệp mà cơ
bản là văn minh trồng cấy lúa nước. Chế biến lúa gạo thành các sản phẩm ẩm thực độc đáo và đa dạng là một trong những
đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt.
Hệ động, thực vật của Việt Nam rất phong phú và đa dạng đã cho nghệ thuật ẩm thực Việt Nam có cơ hội chọn lựa
được nhiều nguyên liệu phong phú có trong tự nhiên, như những loại cây cho bột: củ từ, củ cải, bột cây búng báng...; các
loại rau quả nhiệt đới: rau muống, rau rút, rau ngót, rau mồng tơi, lá gai, lá khúc...; các loại quả đặc sản như nhãn lồng, vải
thiều, cam, chanh, bưởi... Việt Nam cũng là thiên đường của những người ham thích gia vị nhiệt đới. Nhiều loại gia vị có
nguồn gốc từ miền đất này đã được các thương gia nước ngoài du nhập vào Châu Âu từ thế kỷ trước.

PHẦN II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG TRONG VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT
Văn hố ẩm thực: là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được
trình độ văn hố, lối sống, tính cách của con người đó, của dân tộc đó.
4

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

Nét văn hố ăn uống ở gia đình:
- Ăn thức ăn gì?
- Ăn món ăn gì?
- Được chế biến ra sao?
- Sử dụng dụng cụ gì?
- Cách ăn uống như thế nào?
- Ứng xử thế nào trong bữa ăn?
Văn hóa ẩm thực của địa phương, của dân tộc.
1. Thái độ coi trọng việc ăn uống của người Việt:

Như ta đã biết thì để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng. Đối với người Việt Nam thì ln cơng
khai rằng ăn quan trọng lắm: “Có thực mới vực được đạo”. Nó quan trọng tới mức Ơng trời cũng khơng dám xâm
phạm: “Trời đánh cịn tránh bữa ăn”. Mọi hành động của người Việt đều lấy ăn làm đầu: “ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn
nói, ăn chơi,...” Ngay cả khi tính thời gian cũng lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị: “làm việc gì nhanh thì trong
khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, cịn kéo dài tới hàng năm thì là hai mùa lúa,…”.
2. Cơ cấu bữa ăn của người Việt thì bộc lộ rõ dấu ấn của truyền thống văn hóa nơng nghiệp lúa nước.
Thực phẩm thiên về các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Ăn uống chính là văn hố tận dụng tự nhiên.
Cho nên trong bữa ăn của người Việt bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hố nơng nghiệp lúa nước. Đó là một
cơ cấu thiên về thực vật.
- Trong thực vật thì lúa gạo đứng hàng đầu. Tục ngữ có những câu như: “Người sống về gạo, cá bạo về
nước; cơm tẻ mẹ ruột; đói thì thèm thịt thèm xơi, hễ no cơm tẻ thì thơi mọi đường,…”.
- Trong bữa ăn của người Việt, sau lúa gạo thì đến rau quả. Và đối với người Việt thì “đói ăn rau, đau uống
thuốc” là chuyện tất nhiên. “Ăn cơm khơng rau như đánh nhau khơng có người gỡ; Ăn cơm không rau như
như nhà giàu chết không kèn trống”… Tuy nhiên, nói đến rau trong bữa ăn Việt khơng thể khơng nhắc đến
5

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

hai món đặc thù là rau muống và dưa cà: “Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm
tương, sự tích Thánh Gióng cũng gắn liền với quả cà”,… Cà và rau cải đem muối dưa tạo thành những
thức ăn độc đáo phù hợp với thời tiết và khẩu vị nên ngon miệng tới mức tục ngữ có câu: “Có dưa, chừa
rau; Có cà thì tha gắp mắm”,…
- Đứng thứ ba là các loại thủy sản - sản phẩm của vùng sông nước. Sau “cơm rau” thì “cơm cá” là thơng
dụng nhất: “có cá đổ vạ cho cơm, con cá đánh ngã bát cơm” là thế. Từ các loài thủy sản người Việt đã chế
tạo các loại nước mắm và mắm các loại.
- Ở vị trí cuối cùng mới là thịt. Các loại thịt phổ biến là: gà, lợn, trâu,…
- Do thiên về thực vật nên món ăn của người Việt cũng ít mỡ, chất béo hơn phương Tây.

3. Tính cộng đồng (ăn tổng hợp, ăn chung) và tính mực thước trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt.
Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng một lúc và các thành
viên trong bữa ăn thì phụ thuộc lẫn nhau, chứ khơng như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra hay mỗi
người có một suất riêng hồn tồn độc lập với nhau. Từ ngàn xưa đến nay, ăn uống là hành vi được người Việt ta
đánh giá rất quan trọng, ảnh hưởng đến tính tình, phong cách và văn hóa của mỗi con người “ăn trông nồi, ngồi trông
hướng”, ăn uống phải hết mực ý tứ “đừng ăn quá nhanh, quá chậm, đừng ăn q nhiều, q ít;….
Tính cộng đồng cịn thể hiện qua nồi cơm và chén nước chấm thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong
bữa cơm cũng có bát nước chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy. Cơm gạo là tinh túy của đất,
nước chấm là nước chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và tung tâm trong Ngũ hành.
4. Tính biện chứng, linh hoạt trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt.
Trong ăn uống người Việt, tính biện chứng thể hiện ở sự linh hoạt. Tính linh hoạt chính là sự uyển chuyển,
mềm dẻo thể hiện qua cách ăn, dụng cụ ăn, các món ăn theo mùa, theo vùng và sự hài hồ âm dương.
+ Tính linh hoạt trong cách ăn: Lối ăn của người Việt là một quá trình tổng hợp các món ăn. Có bao nhiêu người thì
bấy nhiêu cách ăn, tùy theo khẩu vị của mỗi người.
+ Tính linh hoạt trong dụng cụ ăn: Người Việt sử dụng đũa trong bữa ăn (mô phỏng động tác chim nhặt hạt) và gắp là
một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…Đơi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình và
được dùng một cách tổng hợp và linh hoạt: gắp, xé, xẻ dầm,….Người Việt cũng ít dùng bộ đồ ăn gồm nĩa, dao, thìa
để dùng thức ăn như người phương Tây, mỗi thứ có một chức năng riêng biệt (mô phỏng động tác của con thú xé mồi
và tư duy phân tích).
6

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

+ Biểu hiện quan trọng hơn cả của tính biện chứng trong việc ăn là ở chỗ người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến
quan hệ biện chứng âm-dương, bao gồm ba mặt liên quan mật thiết với nhau:
• Sự hài hịa âm-dương của thực ăn: thức ăn phân theo 5 mức âm-dương, ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, dương ít =
Mộc), nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa), ôn (ấm, dương ít = Mộc), lương (mát, âm ít = Kim), bình (trung tín = Thổ).

Nên thức ăn thương nhiều gia vị có tác dụng kích thích vị giác, làm dậy mùi thức ăn và dùng để điều hòa âm-dương
của thức ăn. Chẳng hạn: gừng đứng đầu vị nhiệt nên thường đi kèm với thực phẩm có tính hàn như cải bắp, cá… hay
chén nước chấm dung hòa đủ các vị: mặn-của nước chấm, đắng-vỏ chanh, chua-của giấm, cay-của tiêu ớt …
• Sự qn bình âm-dương trong cơ thể: người Việt Nam còn sử dụng như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân
bình âm-dương trong cơ thể. Khi cơ thể bị nhiệt thì ăn những thứ hàn như chè đậu đen, … sốt cảm lạnh thì cháo
gừng, tía tơ…
• Sự cân bằng âm-dương giữa con với mơi trường tự nhiên: Để bảo đảm quân bình âm dương giữa con người với mơi
trường người Việt có tập qn ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa. Việt Nam là xứ nóng (dương) cho nên phần lớn
thức ăn đều thuộc loại bình, hàn (âm). Cơ cấu ăn truyền thống thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít thức ăn động vật
(dương) chính là góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng với môi trường. Mùa hè nóng, người Việt thích
ăn rau quả, tơm cá (là những thứ âm) hơn là mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộn, làm dưa
tạo nên thức ăn có nhiều nước (âm) và vị chua (âm) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Chính vì vậy, người Việt
Nam rất thích ăn đồ chua, đắng cái chua của dưa cà, của quả khế, quả chanh, quả chay, cái đắng của vỏ chanh, mướp
đắng (khổ qua). Canh khổ qua là món được người Nam Bộ đặc biệt ưa chuộng. Mùa đông lạnh, người Việt ở các tỉnh
phía bắc thích ăn thịt, mỡ là những thức ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế
biến khô, dùng nhiều mỡ như xào, rán rim, kho…. Gia vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ dương tính như
ớt, tiêu, gừng, tỏi… Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thủy sản (âm), xứ lạnh
(âm) thì phù hợp cho việc phát triển chăn ni các lồi động vật với lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương). Như vậy,
tự thân thiên nhiên đã có sự cân bằng. Do vậy, ăn theo mùa chính là đã tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục
vụ con người, là hịa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường. Thức ăn
đúng theo mùa, mùa nào thức ấy người xưa gọi là “thời trân”: Mùa hè cá sơng, mùa đơng cá bể, chim ngói mùa thu,
chim cu mùa hè… Ăn theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất. Tính biện chứng
trong việc ăn uống khơng chỉ thể hiện ở việc ăn phải hợp thời thiết phải đúng mùa, mà người Việt cón phải biết chọn
7

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

đúng bộ phận có giá trị (Chuối sau, cau trước, Đầu chép, mép trơi,…) đúng trạng thái có giá trị (Tơm nấu sống, bóng
đẻ ươn, Bầu già thì ném xuống ao, Bí già đóng cửa làm cao lấy tiền…) đúng thời điểm có giá trị (Cơm chín tới, cải
vịng non, gái một con, gà ghẹ ổ).
5. Tính hiếu khách:
Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách,
mối quan tâm trân trọng người khác.
6. Tính hịa đồng đa dạng:
Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành
của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam.
7. Tính tổng hợp (đậm đà hương vị):
+ Trong cách chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác
…nên món ăn rất đậm đà. Những thứ không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt đó là các loại gia vị với sự đa
dạng như: hành, gừng, ớt, tỏi, tiêu, rau mùi, rau húng, thì là,… Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng
phù hợp với hương vị. Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các
loại rau, đậu, gạo. Ngồi ra cịn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo… ngũ vi, ngũ sắc.
+ Trong cách ăn, mâm cơm người Việt dọn ra bao giờ cũng có đơng thời các món: cơm, canh, rau, dưa, xào, nấu,
luộc, kho… Cách ăn tổng hợp tác động đủ mọi giác quan. Cái ngon trong bữa ăn người Việt chính là tổng hợp cái
ngon của mọi yếu tố: khẩu vị, thời tiết, bạn bè, khơng khí buổi ăn…
 Điểm giống và khác nhau của văn hóa ẩm thực 3 miền:

Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm 3 miền Bắc, Trung, Nam. Mỗi miền có những đặc trưng
riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán. Từ đó, hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho
từng miền.
 Điểm giống:
- Chịu sự chi phối, ảnh hưởng của yếu tố địa lý, lích sử địa phương.
- Lấy tự nhiên làm gốc.
- Thể hiện Lễ, nghĩa trong các bữa ăn.
8

Nhóm 4

Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa
-

Thể hiện một triết lý sống, một quan niệm sống, một nghệ thuật sống, một khoa học sống.
Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam rất giản dị, không cầu kỳ, thể hiện sự trang trọng, ấm cúng thân tình.
Thể hiện qua bữa cơm gia đình, bữa cơm đãi khách, cỗ tết, cỗ mừng thọ, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đãi quốc
khách hay các bữa cỗ cúng thần, cúng gia tiên.

 Điểm khác:

Nội dung
Cách thức,
phương
thức

Miền Bắc
Cách chế biến món ăn vầ gia vị rất
tinh tế, cầu kỳ, bắt mắt và rất ngon
miệng. Các món ăn có vị thanh tao,
khơng nồng gắt, không quá cay,
dậy mùi thơm đặc trưng trong khi
chế biến và thường đề cao độ tươi
ngon tự nhiên của từng thực phẩm.

Miền Trung
Hương vị riêng biệt, nhiều món ăn
cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và
miền Nam.

Gia vị

Gia vị là thứ được người Hà Nội
coi trọng. Bột ngọt là loại gia vị
không thể thiếu trong bất kỳ món
ăn nào của người Bắc. Các loại gia
vị, quả gia vị, các loại hàng khơ,
trong đó có sấu, hành, tỏi, hạt tiêu,
ớt, rồi nấm hương, mộc nhĩ, không
kể đến những thú có mùi thơm, có
vị chua, vị chát, vị cay có màu
xanh đỏ tím vàng. Chủ yếu sử dụng
nước mắm lỗng, mắm tơm làm gia
vị đi kèm.

Người miền Trung thích ăn cay và Rau thơm, nước cốt dừa, đường thốt
đậm đà, gần như món nào cũng cho nốt, đường phèn…
một ít ớt vào, từ món kho đến món
canh. Tuy vị đậm đà nhưng cách
chế biến, tẩm ướp lại rất đơn giản,
khơng hề cầu kỳ với những gia vị
bình thường trong bếp nhà nào
cũng có như muối, tiêu, đường, ớt...
Vùng này có bờ biển dài nên tơm
cá hải sản rất tươi, vì vậy họ càng
khơng tẩm ướp nhiều mà cố gắng
giữ được hương vị tự nhiên và
9

Nhóm 4

Miền Nam
Người miền Nam dám thử ăn những
con vật lạ mà người các vùng miền
khác chưa chắc dám thử như ăn con
đuông, chuột, châu chấu, rắn, rùa…
Chưa hết, với cùng một nguyên liệu,
người miền Nam có thể sáng tạo rất
nhiều cách nấu, trong đó có những
cách nấu chỉ có riêng ở miền Nam. Nét
ẩm thực của người miền Nam ít nhiều
có tính hoang dã nhưng đầy sáng tạo.


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

ngun thủy của ngun liệu.
Thơng thường là riềng, ớt, tiêu,
muối, dầu đậu phộng, củ nén... Ở
miền Trung, người ta hay dùng dầu
đậu phộng được ép thủ cơng vẫn
cịn mùi đặc trưng để chế biến thức
ăn.
Màu sắc
Mục đích
Khẩu vị

Cách ăn

Màu sắc sặc sỡ.

Màu sắc được phối trộn
phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ
và nâu sậm.
Ăn uống cầu kì, kiểu cách
Ăn chắc mặc bền
Món ăn có vị vừa phải, thanh đạm, Cay nhiều, hơi mặn, hơi ngọt. Đặc
nhẹ nhàng. Khơng đậm vị cay, điểm nổi bật của món ăn miền
ngọt, béo.
Trung là cay nồng của món ăn.
Từ bữa cơm đến một món quà, bao
giờ món ăn cũng vừa ngon, vừa
đẹp, vừa sạch, không cần thật
nhiều, trước hết đầy đủ nguyên liệu
và gia vị cần thiết.

Ẩm thực Huế đã là một bài ca
riêng đẹp đẽ, tinh tế và điệu đà với
vơ vàn món ăn ngon được chế biến
theo phong cách cung đình.
Cịn ẩm thực của những vùng thuộc
xứ Quảng lại mang nét thơ mộc,
bình dị.

10

Nhóm 4

Màu sắc sặc sỡ.

Ăn để sống
Chua, cay, ngọt đậm. Đặc điểm nổi bật
trong món ăn miền Nam là vị ngọt
đường và vị béo ngậy do ở miền Nam
hay dùng nước dừa để chế biến các
món ăn.
Về nơi ăn, với những bữa cơm thường
ngày trong gia đình thì tùyđiều kiện
khơng gian căn nhà rộng hay hẹp mà
bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay
trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau
nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc
cây trong sân vườn hay ngoài đồng,
tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc
thì khơng xuề xòa mà bày biện cỗ bàn
rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý
trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa
rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa
giữa phong tục truyền thống với đặc
điểm văn minh vùng sông nước, hầu


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

Dụng cụ

Dụng cụ chế biến đều đặt trên mâm
bao giờ cũng khơ ráo sạch sẽ,
khơng ướt, khơng nhịn, không hôi.
Không dùng đũa tre ngâm trong

bữa cơm. Chiếc khăn lau bát được
giặt luôn, để không vương một chút
mùi vị lạ. Chiếc mâm ln sạch
bóng, khơng có giọt nước bám.
Ứng xử
Nhẹ nhàng, tinh tế như: Ăn trông
nồi, ngồi trông hướng… Khi ăn
uống những người lớn tuổi và
những người được tôn trọng cũng
được mời ăn trước hay khi ăn nên
gắp những miếng ngon nhất trước
cho người khác. Họ ưa được gắp và
được mời chào vồn vã, do đó trong
ăn uống cũng rất khó mời được họ
ăn mà phải rất khéo léo và tế nhị.
Các
món Nem cua bể, phở Hà Nội, bún
ăn
đặc thang, quà bánh, mứt.
trưng
Thức uống: nước vối.
Kết luận

Đầy đủ, tơm tất, sạch sẽ.

Nhẹ nhàng, nhưng đầy phép tắc Phóng khống, rộng mở.
(tùy vùng).

Cá kho miền Trung, ẩm thực xứ
Huế, mì Quảng, Cao lầu, cơm lam

Tây Nguyên,
Thức uống: chè
xanh.
Ẩm thực miền Bắc rất đa dạng và Ẩm thực miền Trung thô mộc mà
phong phú, cầu kỳ trong khâu bày tinh tế.
trí nhưng vẫn rất hấp dẫn bởi sự
tươi ngon của nguyên liệu chế biến
cũng như cách nêm mếm gia vị hài
hòa ngon miệng.
11

Nhóm 4

từng bước hồn thiện nền văn hóa ẩm
thực độc đáo.
Tùy hoàn cảnh mà sử dụng dụng cụ
nấu ăn, có thể sử dụng bất kì dụng cụ
nào để chế biến món ăn.

Cá kho miền Nam, cá lóc, mắm, Thức
uống: nước thốt nốt.
Ẩm thực miền Nam đa dạng, phong
phú, mang đậm cảnh sắc thiên nhiên
hoang dã.


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

PHẦN III. ĐÁNH GIÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
1. Xu hướng ẩm thực Việt Nam hiện nay

Là một trong số ít quốc gia có nền ẩm thực đa dạng và đặc sắc, nhưng để Việt Nam thực sự trở thành “nhà bếp của thế
giới” như một chuyên gia marketing nước ngồi gợi ý, thì khơng thể nhâm nhi những gì đang có hiện nay.
- Văn hóa ẩm thực người Việt Nam:
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực khơng
chỉ là nét văn hóa về vật chất mà cịn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện
phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống... Đặc biệt đối
với giới doanh nhân, việc nắm bắt được những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc là điều hết sức cần thiết. Nó thể hiện phong
cách của người chủ doanh nghiệp trước các đối tác, nhất là đối với các đối tác nước ngồi.
-

Nét văn hóa ẩm thực người Việt

Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hịa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà
hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng
đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng:
Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, khơng q nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, thường khơng đậm các vị
cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm lỗng, mắm tơm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với
những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vịng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh
dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể
hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ,
thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế
12

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

với phong cách ẩm thực hồng gia khơng chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách
bày trí món.
Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của
người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía... Có
những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa,
đng đất hoặc đng chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui...
Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những bản sắc riêng biệt. Nổi tiếng như món
thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc
Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xơi nếp
nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ...
-

Ẩm thực thể hiện văn hóa tinh thần người Việt

Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa
người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép
tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngồi xã hội.
Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mình: “ăn trơng nồi, ngồi
trơng hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ”
Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ"kính trên nhường dưới", thể hiện sự
kính trọng, tình cảm yêu thương. Bữa cơm hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần bên
nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc.
Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với người trong xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn
uống, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách,
tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui
mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt.
-

Ẩm thực Việt Nam “không chỉ có phở”

13

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

Một câu nói xã giao nằm lịng của các nghệ sỹ giải trí Hàn Quốc khi đến Việt Nam là: “tơi rất thích món phở của các
bạn”. Tại Mỹ và châu Âu, phở cũng là món ăn Việt được nhắc đến nhiều nhất. Vài ba năm trở lại đây, các ấn phẩm du lịch
phương Tây mới liệt kê thêm món gỏi cuốn (nem) và bánh mì Việt Nam. Đó là sự nổi tiếng q ít ỏi và khiêm tốn của một
nền ẩm thực đa dạng.
Ở Việt Nam, từ Bắc vào Nam, địa phương nào cũng có đặc sản, và khơng bị trùng lặp. Chỉ tính riêng các tỉnh thành
ven biển, với tài nguyên chung là hải sản, nhưng mỗi nơi một cách chế biến, cho ra những món ăn khác biệt. Nếu như
Quảng Ninh nổi tiếng với chả mực thì ở Hải Phịng là nộm sứa đỏ, ở Thanh Hóa là canh cá khoai, ở Nha Trang là mực một
nắng, ở Tp.HCM là các món ốc biển.
Nét đặc sắc nhất của ẩm thực Việt Nam là có hai trung tâm ẩm thực với phong cách hoàn toàn khác biệt: Hà Nội –
đại diện của ẩm thực Đồng bằng Bắc bộ, và Huế - đại diện của ẩm thực cung đình. Bên cạnh đó là dịng ẩm thực “lai tạp”
nhưng đầy sức cuốn hút là ẩm thực đường phố, có mặt ở hầu hết các điểm du lịch sầm uất như Hà Nội, Quảng Ninh, Hải
Phòng, Nha Trang, Đà Nẵng, TP.HCM...
Thế nhưng, khai thác thế nào và quảng bá cái gì trong tồn bộ bức tranh ẩm thực q đa dạng về thể loại là một vấn
đề đau đầu của lữ hành khi muốn đưa nội dung ẩm thực vào tour.
Phở được quảng bá quá nhiều và được mặc định như là món ăn truyền thống nhất, ngon nhất của Việt Nam. Nhưng thơng
điệp đó khơng cịn đúng khi du khách ra khỏi địa phận Hà Nội hoặc Tp.HCM. Điều này làm nảy sinh bất cập khi nhà điều
hành tour đón khách tại Đà Nẵng hay Khánh Hịa – nơi món phở khơng phải thế mạnh, càng khơng phải đặc sản của địa
phương.
Một chuyên gia du lịch cho rằng: việc tập trung quảng bá cho phở khiến cái nhìn từ ngoài vào ẩm thực Việt Nam bị
thiếu chuẩn xác. Du khách nhầm tưởng rằng phở là điển hình của ẩm thực Việt và nền ẩm thực Việt chỉ có vậy. Trong khi
đó, vì khơng được quảng bá, nhiều món ngon khác không tiếp cận được với du khách, hoặc tiếp cận được nhưng không tạo
được điểm nhấn do không được tiếp thị tập trung. “Đó là tình trạng của ẩm thực Huế - một thành phố có quá nhiều món
ngon, từ món khai vị đến món chính, món tráng miệng, từ ẩm thực bình dân đến ẩm thực cung đình, món nào cũng đạt đến

một trình độ cao của nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực luôn nằm trong nội dung chương trình tour du lịch đến Huế như một giá
trị văn hóa đương nhiên phải khám phá.

14

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

Nhưng kết lại, món ăn Huế nào đáng nhớ nhất, điển hình nhất, đủ sức đứng cạnh phở khi nhắc đến Việt Nam, thì du lịch
Huế hiện vẫn chưa tìm ra được một cái tên. Khơng phải vì khơng có cái tên điển hình, mà vì chưa ai nghĩ đến việc chọn ra
một điểm nhấn và tập trung tiếp thị cho nó, xây dựng thương hiệu cho nó” – vị chuyên gia cho hay.
2. Ẩm thực nước ngoài du nhập vào Việt Nam

Cùng với quá trình giao lưu văn hóa và phát triển du lịch, các món ăn nước ngoài xuất hiện ngày càng nhiều ở Việt
Nam và nhận được sự ủng hộ nhiệt tình của các thực khách Việt. Trong đó, ảnh hưởng mạnh mẽ nhất chính là ẩm thực đến
từ 6 quốc gia: Pháp, Ý, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc và Ấn Độ. Nếu có dịp dạo quanh các con phố lớn ở Hà Nội, Hải
Phịng, Đà Nẵng, Sài Gịn, Cần Thơ… du khách khơng khó để tìm thấy một qn ăn ngoại. Dù là nhà hàng bình dân hay
sang trọng, bất kể ngày lễ hay ngày thường thì những địa điểm này đều tấp nập khách ra vào. Tại đây chuyên phục vụ các
món ăn có nguồn gốc ngoại nhập, bao gồm những tên gọi quen thuộc như mì Ý, pizza, gimbab, mì cay, sushi, bít tết… đến
những món ăn lạ miệng khác là cơm gà Hải Nam, lẩu Tứ Xuyên, bún Thái, sashimi…
Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách, hàng loạt chuỗi nhà hàng cao cấp cũng ra đời như chuỗi nhà hàng Ý
(Pepperonis, Spaghetti Box, Al Fresco’s..), chuỗi nhà hàng Trung Quốc (Michelin, Crystal Jade Palac), Hàn Quốc (Seoul
Garden, GoGi House, King BBQ), Nhật Bản (Sumo BBQ, Akaari, Sushi Bar)… Thậm chí, sự tập trung của các nhà hàng tại
một số khu phố đã hình thành nên các khu ẩm thực đặc trưng. Chẳng hạn phố đồ Hàn ở khu Trung Hịa – Nhân Chính (Hà
Nội) và Phạm Hai (Tp. Hồ Chí Minh), phố đồ Nhật ở Kim Mã – Linh Lang – Đào Tấn (Hà Nội), phố đồ Ấn ở Hàng Tre (Hà
Nội), phố Tây Phạm Ngũ Lão (Tp. Hồ Chí Minh)… Điểm chung của các nhà hàng này là có khơng gian đẹp, món ăn hấp
dẫn và giá cả phải chăng.
Theo chị Như Loan, chủ một nhà hàng Hàn Quốc ở đường Nguyễn Trãi (Q. Thanh Xuân, Hà Nội) thì 90% thực

khách đến quán hàng ngày là người Việt Nam, đặc biệt là những người trẻ. Các món Hàn được nhiều người Việt ưa thích là
mì đen, tteokbokki, gimbab, cơm trộn, bingsu và gần đây nhất là mì cay. Chỉ tính riêng năm 2016, mì cay Hàn Quốc đã tạo
nên cơn sốt trong giới trẻ với sự nổ rộ của hàng trăm nhà hàng trên khắp cả nước.
Quỳnh Thu, nhân viên công ty Samsung chi nhánh Bắc Ninh cho biết, do làm việc trong mơi trường tồn người Hàn
Quốc nên chị cũng rất u thích các món ăn Hàn. “Tôi hay cùng đồng nghiệp ăn tại những quán đồ Hàn gần công ty. Dù
không chuẩn vị Hàn 100% nhưng đồ ăn chế biến khá ngon và giá cả cũng hợp lý” – chị Thu nhận xét. Ngoài các món ăn
15

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

quen thuộc như đồ Hàn, đồ Nhật, đồ Trung Quốc, pizza, mì Ý… thì các món ăn Thái Lan hiện nay cũng rất được ưa chuộng.
Chỉ với 30.000 – 35.000 đồng, thực khách sẽ có cơ hội thưởng thức những món ăn vặt Thái Lan đang “hot” như chè Thái,
xơi xồi, kem dừa, kem cuộn, bún Thái hoặc cao cấp hơn nữa là Tom Yum.
- Quá trình “Việt hóa”
Tuy du nhập từ nước ngồi nhưng các món ăn ngoại ln được Việt hóa cho phù hợp với khẩu vị của người Việt. Dù
vẫn đảm bảo một số tiêu chuẩn nhất định của món ăn, nhưng tùy theo phong vị của từng địa phương mà các nhà hàng sẽ có
sự điều chỉnh cho phù hợp. “Chẳng hạn như các món ăn Hàn Quốc chuẩn vị thường mặn và rất cay. Nhưng khi chế biến tại
Việt Nam thì khơng thể cầu kì gia vị như người Hàn mà thiên về ngọt và ít cay hơn phiên bản gốc” – chị Quỳnh Thu chia sẻ.
Anh Masayuki Manabe (Giám đốc công ty Ajichi Farm) – một người Nhật đã sống tại Việt Nam 11 năm cho biết:
“So với các món ăn nước ngồi khác thì tơi thấy đồ ăn Nhật Bản chế biến ở Việt Nam khá giống hương vị chuẩn. Có thể là
do phần lớn nguyên liệu được nhập chủ yếu từ Nhật và các nhà hàng này cũng sử dụng đầu bếp là người Nhật để chế biến.
Tuy nhiên, giá đồ ăn Nhật ở Việt Nam cũng không hề rẻ.” Nhiều thực khách nhận định, họ tìm đến với nhà hàng bán đồ ăn
ngoại một phần vì tị mị, nhưng quan trọng hơn là cảm thấy hài lịng về khơng gian thống mát, phục vụ chu đáo và quy
trình chế biến đồ ăn sạch sẽ.
Có thể thấy, sự xuất hiện ngày càng nhiều các trào lưu ẩm thực ngoại nhập ở Việt Nam đã thể hiện sự bắt kịp khá
nhanh với xu thế hội nhập của thời đại. Ngược lại lịch sử, nhiều món ăn Việt Nam có nguồn gốc nước ngồi như bánh mì
(xuất xứ từ bánh mì Baguette do người Pháp mang đầu thế kỉ XIX); bánh bao, hủ tiếu (nguồn gốc Trung Quốc); súp, salad

(nguồn gốc châu Âu)… khi du nhập vào Việt Nam đã được biến đổi cho thuần Việt, thậm chí trở thành đặc sản nổi tiếng của
Việt Nam. Không thể phủ nhận, sự giao thoa này đã khiến nền ẩm thực Việt Nam trở nên phong phú và ngày càng hấp dẫn.
3. Ẩm thực Việt Nam từng bước chinh phục thế giới

Văn hóa ẩm thực Việt Nam tiếp xúc với ẩm thực phương Tây qua con đường áp đặt bởi sự xâm lược nhưng sau đó,
người Việt đã tiếp thu và chọn lọc, Việt hóa các yếu tố bên ngồi để làm phong phú, đa dạng nền ẩm thực dân tộc, đưa hình
ảnh đất nước, con người và văn hóa Việt Nam đến gần với bạn bè năm châu.

16

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

“Giao lưu và tiếp biến văn hóa xảy ra khi những nhóm người cộng đồng dân tộc có văn hóa khác nhau tiếp xúc với
nhau tạo nên sự biến đổi về văn hóa của cộng đồng dân tộc đó”. Văn hóa Việt Nam giao lưu với văn hóa thế giới một cách
tự nguyện và chủ động góp phần đưa văn hóa ẩm thực Việt Nam đến gần với nền ẩm thực thế giới.

-

Nguồn nguyên liệu phong phú

Những giống cây trồng, vật nuôi của phương Tây du nhập vào Việt Nam chủ yếu được trồng ở những vùng có khí
hậu mát mẻ như Đà Lạt, Sapa… Các loại nguyên liệu như khoai tây, cà rốt, bắp cải, hành tây, củ dền, đậu Hà Lan, măng tây,
dâu tây, quả phúc bồn tử, các giống xà lách Pháp… đã trở thành những cái tên khơng thể thiếu trong các món ăn của Việt
Nam.
Về thức uống, Việt Nam nổi tiếng với việc trồng và xuất khẩu cà phê, đây cũng là một loại cây trồng có xuất phát
điểm từ Phương Tây. Từ xuất phát điểm này, hiện nay thế giới không thể không nhắc đến cái tên cà phê Việt Nam với sự
yêu mến vì hương vị đặc trung và thơm ngon. Ngồi cà phê thì sữa bị, rượu vang cũng được xem là những thức uống rất

Tây, được chế biến từ nguồn nguyên liệu được du nhập từ phương Tây: bò sữa tại các cao nguyên và nho ở vùng duyên hải
Nam Trung Bộ.

-

Món ăn và cách chế biến đa dạng

Sự tiếp biến của ẩm thực Việt Nam với ẩm thực Phương Tây để hiện qua các món ăn du nhập vào nước ta được chế
biến lại hoặc kết hợp với các nguyên liệu truyền thống tạo nên các món ăn mang đậm hương vị Việt Nam. Ta không thể nào
không kể đến một số món như:
Bánh mì: Bánh mì phương Tây thường có dạng vng hoặc trịn với các ngun liệu như bơ, sốt mayonnaise, trứng
opla, hành tây, xà lách… còn khi du nhập vài Việt Nam lại được biến tấu thành ổ dài với các nguyên liệu Tây, ta kết hợp
như pa tê, chả lụa, thịt nướng, dưa chua, hành lá, phá lấu, xíu mại… Khơng phải ngẫu nhiên mà bánh mì Việt Nam lại lọt

17

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

top những món ăn đường phố ngon nhất, có lẽ chính là vì sự khác biệt với các loại bánh mì khác trên thế giới, sự tiếp thu và
làm mới món ăn một cách rất Việt Nam.
Salad: Salad là món ăn khai vị với tác dụng kích thích vị giác không thể thiếu của người phương Tây gồm các
ngun liệu rau củ, trái cây, thịt xơng khói, hải sản… và nước sốt phù hợp với nguyên liệu chính. Nhiều người cho rằng các
món gỏi của Việt Nam được phát triển từ salad với các nguyên liệu truyền thống tạo nên nét riêng cho ẩm thực Việt Nam
như: gỏi ngó sen tơm thịt, gỏi bưởi, gỏi hải sản, gỏi khơ bị…
Các loại súp: súp là món ăn nhẹ của Châu Âu, khi du nhập vào Việt Nam thì được tối giản bớt các nguyên liệu và gia
vị, tận dụng các nguyên liệu truyền thống của quê hương như các loại hải sản, các loại nấm, rau củ, nước dùng từ xương
heo, bị, gà… và đặc biệt khơng dùng phương pháp xay nhuyễn như ở Phương Tây.

Thức ăn nhanh: Nếu như trước đây các loại thức ăn nhanh, đặc biệt là các loại đồ hộp thường được nhập khẩu thì
hiện nay nước ta đã có thể tự sản xuất như xúc xích, giăm bơng, phơ mai, thịt xơng khói, cá hộp, thịt hộp… để sử dụng cho
bữa ăn gia đình thêm tiện lợi và nhanh chóng. Các cửa hàng, các thương hiệu thức ăn nhanh được mở rộng thị trường tại
Việt Nam, rất được giới trẻ, giới văn phòng ưa chuộng. Các thương hiệu món ăn thuần Việt cũng học hỏi mơ hình này để
phát triển và thu hút thực khách hơn.
Các món tráng miệng và thức uống: Kem tươi được biêt đến như một món giải khát mùa hè thông dụng tại các quốc
gia phương Tây, trên cơ sở này, người Việt đã chế biến thành nhiều loại kem khác nhau rất ngon miệng mang đặc trưng
nguyên liệu Việt Nam như kem chuối lát, kem đậu các loại, kem mít, kem nhãn…Các dịng bánh ngọt, bánh mặn, bánh lạnh
của phương Tây hiện nay cũng đã trở thành một phần của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Người Việt sử dụng các món bánh
này cho các bữa ăn nhẹ, các dịp lễ tiệc hay dùng kèm các loại thức uống như trà, sữa…
Các loại thức uống có nguồn gốc phương Tây đã làm phong phú thêm những loại thức uống tại Việt Nam như cà phê,
bia, sữa, rượu vang, nước ép trái cây, sinh tố, các loại thức uống đá xay… Điểm đặc biệt của quá trình du nhập các loại thức
uống này là khi nguồi Việt biết cách tận dụng các loại trái cây nhiệt đới như sầu riêng, thanh long, nhãn, chơm chơm, dưa
18

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

gang, bơ… để kết hợp và sáng tạo nên các tên gọi khác rất mới lạ dựa trên nền công thức và cách phối trộn nguyên liệu đồ
uống phương Tây.

-

Cách trang trí và trình bày món ăn

Ngồi việc ảnh hưởng trong ngun liệu, các món ăn thì văn hóa ẩm thực Việt Nam cịn ảnh hưởng từ văn hóa ẩm
thực phương Tây trong cách trang trí tối giản và ngẫu hứng với các nguyên liệu, các loại sốt, kèm theo đó là việc sắp xếp
thứ tự các món ăn trong các bữa tiệc với món khai vị, món chính và món tráng miệng kèm theo đồ uống khi dùng bữa.

Người Việt còn linh hoạt dùng nĩa, muỗng, ăn theo khẩu phần như người phương Tây.
Văn hóa của mỗi dân tộc chính là chiếc cầu nối dân tộc đó với thế giới và văn hóa ẩm thực chính là một con đường
ần gũi nhất để giao lưu và hòa nhập. Từ những khía cạnh trên ta có thể thấy được sự tiếp nhận và phát triển văn hóa ẩm thực
dưới góc nhìn tiếp biến văn hóa.
Sự khác nhau của nền ẩm thực mỗi đất nước, mỗi châu lục nằm ở sự khác biệt về điều kiện tự nhiên và văn hóa. Tiếp
xúc, tiếp biến văn hóa trong ẩm thực sẽ mang lại nhiều điều thuận lợi và giúp ta học hỏi những điểm tốt, điểm độc đáo của
nền ẩm thực từ khắp nơi trên thế giới, mang lại những công thức mới, nguyên liệu mới, cách phối hợp nguyên liệu và
phương pháp chế biến mới giúp món ăn ngon hơn, bổ dưỡng hơn. Bánh mì Việt Nam là một ví dụ điển hình. Nếu khơng có
nền tảng, cảm hứng từ những chiếc sandwich, hamburger và công thức cốt bánh chuẩn thì khơng thể có được món ăn đường
phố ngon nhất thế giới mang thương hiệu Việt Nam. Hy vọng rằng sẽ có nhiều hơn những món ăn chuẩn Việt được đưa vào
danh sách những món ăn ngon nhất thế giới để để ẩm thực Việt Nam đến gần hơn với thế giới và được biết đến nhiều hơn.
4. Văn hóa ẩm thực Việt Nam xưa và nay

Ẩm thực Việt Nam nằm trong nguyên lý “lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành”. Ẩm thực Việt Nam có chín đặc
trưng như: Việt Nam có văn minh lúa nước nên các thức ăn Việt chế biến từ lúa gạo. Nước chấm là nước mắm hay tương
bần chứ không thể là nước tương. Món ăn nhiều rau, ít mỡ. Chủ yếu chế biến bằng cách hấp, luộc, nướng chứ khơng chiên,

19

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

xào. Một món chính ăn kèm với nhiều món phụ trở thành bữa ăn như chả giị ăn cùng rau sống, đồ chua, bún. Hiếm nước
nào trên thế giới có cách ăn như thế...
Tinh hoa, truyền thống trong các gia đình
Trong thực tế hiện nay, bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam hiện nay rất hỗn độn, lai tạp, đang bị lạc hướng vì sự
thiếu ý thức. Sử dụng hóa chất bừa bãi, thức ăn kém vệ sinh, kém tươi sống, nhiều giá trị, tinh hoa ẩm thực bị biến dạng.
Mình là người Việt, ở nước Việt nhưng vào nhiều nhà hàng lại thấy bày nước tương trên bàn ăn chứ không phải nước mắm.

Theo tôi, nhà hàng Việt là phải có nước mắm, cùng lắm thì bày cả nước mắm lẫn nước tương chứ không chỉ bày có nước
tương…
Tinh hoa ẩm thực Việt Nam hiện nay đang nằm trong các gia đình. Sự phổ biến của các loại thức ăn nhanh, thức ăn
hàng quán có ảnh hưởng khơng nhỏ đến bản sắc văn hóa, truyền thống dân tộc của người Việt, có thể dẫn đến lạc lối. Cần
phải sưu tầm, hệ thống các món ăn đặc sắc, bí quyết nấu ăn ngon; nghiên cứu bản sắc, văn hóa tinh túy của ẩm thực Việt
trong dân gian xây dựng thành hệ thống lý luận. Phải có sự kết nối giữa những trí thức làm cơng tác nghiên cứu hay làm văn
hóa với những chuyên gia ẩm thực, những trường dạy nấu ăn nhà, những doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và cả Nhà nước
cùng giữ gìn bản sắc, giá trị ẩm thực Việt chứ khơng ai có thể một mình làm được.
Có hệ thống lý luận, các trường dạy nấu ăn, nhà hàng khách sạn và các doanh nghiệp chế biến thực phẩm công
nghiệp mới dựa vào đó làm ra những món ăn, sản phẩm đúng bản sắc, giá trị ẩm thực Việt. Như Dự án Bếp Việt của chúng
tôi kết hợp với Công ty Cầu Tre làm ra sản phẩm chả giị khơng sử dụng hàn the, chả gói bằng lá chuối, nêm nước mắm
đúng với vị của chả giò truyền thống.
Giữ bản sắc từ bữa cơm gia đình
Thời cơng nghiệp hóa có những nhu cầu riêng. Ăn cơm hộp, thức ăn chế biến sẵn là một nhu cầu tự nhiên của cuộc
sống nhanh bây giờ. Nhưng có nước rất phát triển, rất hiện đại như Nhật Bản, Hàn Quốc, họ vẫn giữ được bản sắc văn hóa
truyền thống và nền tảng gia đình rất tốt. Gia đình là nền tảng xã hội, gia đình mất gốc, lung lay xã hội sẽ lạc lối. Thế nên
cuộc sống có hiện đại thế nào, vai trị của mỗi gia đình, vai trị giữ truyền thống, giữ gia đình của người phụ nữ cũng không
thể thay thế được. Bữa cơm gia đình, việc nấu ăn trong mỗi gia đình rất quan trọng. Nếu gia đình nào bận q, khơng nấu
được một ngày ba bữa cơm thì nấu một bữa. Nhà nào khơng nấu được nhiều món ăn truyền thống thì cũng nấu được một vài
20

Nhóm 4


Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam – Cơ sở văn hóa

món. Nhà nào khơng nấu được những món phức tạp thì nấu những món đơn giản trong các bữa ăn hằng ngày. Nhà nào
người mẹ không nấu ăn thường xuyên cũng nên dạy con gái biết nấu ăn, biết vài món truyền thống như một cách giữ gìn
nền tảng…

21

Nhóm 4