Thiết kế nhà máy sản xuất thanh long nước dứa lên men

LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế khơng có sự thành cơng nào mà không gắn liền với những sự hỗ
trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác.
Người ta nói: “Cha mẹ là người cho ta cuộc sống, bạn bè là những chỗ dựa
niềm tin, thử thách rồi những thất bại đã cho ta trưởng thành hơn thì chính thầy cơ là
người dạy ta vượt qua khó khăn vấp ngã trên đường đời”. Trong suốt thời gian từ khi
bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan
tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè để giờ đây khi sắp phải xa mái
trường này, em xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất cả mọi người đã giúp
đỡ em trong suốt thời gian qua.Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy
cô ở Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa
Hà Nội với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho
chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường. Với vốn kiến thức được tiếp thu
trong quá trình học khơng chỉ là nền tảng cho q trình nghiên cứu hồn thành bài đồ
án mà cịn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin. Và
đặc biệt, em xin tỏ lòng biết ơn và lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Thị Hạnh, người
đã trực tiếp hướng dẫn, dành nhiều thời gian, công sức và cho em những lời khun
đầy bổ ích.
Em xin chân thành cảm ơn cơ đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ, động
viên em trong suốt q trình thực hiện và hồn thành đồ án.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, những người đã ln
theo sát, động viên trong suốt thời gian em thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Sau cùng, em xin kính chúc quý thầy cô thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục
thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho những thế hệ mai sau.

1


Tóm tắt nội dung đồ án
Việt Nam là một nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có rất nhiều
lợi thế để trồng và sản xuất các loại hoa quả có chất lượng tốt, sản lượng cao.

Trong đời sống hàng ngày thì hoa quả là thực phẩm cần thiết của con người.
Hoa quả cung cấp cho con người vitamin và chất khoáng. Những năm gần đây, các
nhà dinh dưỡng học cũng cho rằng hoa quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có
tác dụng giải độc tố phát sinh trong q trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống
táo bón. Do vậy trong chế độ ăn của con người, hoa quả là thành phần không thể thiếu
và càng ngày trở nên quan trọng. Với điều kiện khí hậu thuận lợi nên các nguồn cung
cấp nơng sản của nước ta rất phong phú nhưng không phải ở đâu và bất cứ lúc nào
cũng có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng. Vì vậy việc chế biến bảo
quản nông sản để trao đổi giữa các vùng các mùa trong năm cũng rất cần thiết.
Theo đánh giá của các công ty xuất khẩu và chế biến nơng sản của Việt Nam,
thanh long tuy có chất lượng tốt, hình thức đẹp nhưng vẫn chưa thực sự là một mặt
hàng phổ biến trên thế giới (ngoài cộng đồng châu Á) và vẫn chưa có nghiên cứu hay
thống kê chính thức nào về sản lượng tiêu thụ và cung cấp sản phẩm này trên thế giới.
Tuy nhiên, các đánh giá đều cho thấy nhu cầu về thanh long đang có triển vọng phát
triển tốt trên khắp thế giới, đặc biệt ở các thị trường mới của thanh long ngoài châu Á.
Nhu cầu này tăng phụ thuộc rất nhiều vào thị trường và quảng bá sản phẩm (đặc biệt
là thông tin về các tác dụng tốt cho sức khỏe của thanh long), giảm giá thành và tạo ra
các sản phẩm có chất lượng cao từ trái thanh long.
Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng
trong các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được
mệnh danh là “vua hoa quả”. Loại quả “vua” rất được ưa chuộng tại các nước phương
Tây. Hiện Việt Nam đang là nước đứng thứ 7 trên Thế Giới về diện tích trồng dứa, sản
lượng hơn 674.000 tấn vào năm 2018. Thị trường tiêu thụ dứa ở Châu Âu và Mỹ,
Hồng Kông, Nhật Bản…. đang mở ra rất nhiều triển vọng và các sản phẩm từ dứa
cũng rất đa dạng và phong phú như mứt dứa, nước dứa cơ đặc, dứa đơng lạnh đóng
hộp dưới dạng khoanh …. có nhiều nhà máy sản xuất các sản phẩm từ dứa ra đời như
công ty CPXK Đồng Giao (Ninh Bình), Cơng ty Chế biến thực phẩm Thanh Hóa …
Sử dụng dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại và tiên tiến thì các phẩm rất được ưa
chuộng trên thị trường hiện nay.
Mức sống của người dân trên thế giới ngày càng nâng cao, đòi hỏi chất lượng

thực phẩm cao. Do vậy muốn hạn chế việc phụ thuộc vào tính chất mùa vụ và muốn
thúc đẩy việc xuất khẩu hoa quả chất lượng cao ra ngoài thị trường quốc tế, bên cạnh

2


việc xuất khẩu hàng tươi cần nghiên cứu các phương pháp chế biến bảo quản các mặt
hàng cao cấp như: sấy, thăng hoa, lạnh đông…
Từ những nhu cầu cấp thiết trên với sự giúp đỡ của TS. Nguyễn Thị Hạnh, em
lựa chọn đề tài: thiết kế nhà máy với hai dây chuyền sản xuất nước thanh long ruột đỏ
lên men: 5 tấn nguyên liệu/ca và sản xuất nước dứa ép 10 tấn nguyên liệu/ca
Em thực hiện đề tài này với mong muốn tìm hiểu sâu hơn về sản phẩm để áp
dụng kỹ thuật chế biến trong việc nâng cao giá trị thương phẩm của 2 nông sản đặc
biệt trên, giải quyết nỗi lo của người nông dân mỗi khi đến mùa vụ.

Sinh viên thực hiện
Ký và ghi rõ họ tên

3


Mục lục
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT...............................................................................................14
1.1
1.2

LẬP LUẬN KINH TẾ..................................................................................................................................14
ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY..............................................................................................................15

CHƯƠNG 2. LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ............................................19
2.1

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ....................................................19
2.1.1
Giới thiệu về nguyên liệu và sản phẩm..................................................................................... 19
2.1.2
Tổng quan về nước quả lên men............................................................................................... 26
2.1.3
Sơ đồ công nghệ...................................................................................................................... 28
2.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA......................................................................................................42
2.2.1
Nguyên liệu dứa....................................................................................................................... 42
2.2.2
Sơ đồ cơng nghệ...................................................................................................................... 48
CHƯƠNG 3. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM...................................................................................................59
3.1
3.2

LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT.......................................................................................................................59
TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM NƯỚC THANH LONG LÊN MEN.....................................................................60
3.2.1
Thiết kế sản phẩm.................................................................................................................... 60
3.2.2
Tính nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất..................................................................................... 61
3.3 TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA..............................................................................................67
3.3.1
Thiết kế sản phẩm.................................................................................................................... 67
3.3.2
Tính cân bằng vật chất............................................................................................................. 67

CHƯƠNG 4. TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ................................................................................................75
4.1

TÍNH TỐN THIẾT BỊ CHO DÂY CHUYỀN THANH LONG............................................................................75
4.1.1
Quá trình làm sạch................................................................................................................... 75
4.1.2
Quá trình bóc vỏ...................................................................................................................... 76
4.1.3
Thiết bị chà, bỏ hạt.................................................................................................................. 77
4.1.4
Thiết bị xử lý enzym................................................................................................................ 78
4.1.5
Thiết bị nấu syrup.................................................................................................................... 79
4.1.6
Thiết bị thanh trùng................................................................................................................. 80
4.1.7
Thiết bị phối trộn..................................................................................................................... 81
4.1.8
Thiết bị lên men....................................................................................................................... 83
4.1.9
Thiết bị ly tâm......................................................................................................................... 84
4.1.10 Thiết bị rót dịch- ghép nắp....................................................................................................... 86
4.1.11 Thiết bị thanh trùng................................................................................................................. 87
4.1.12 Bể làm nguội........................................................................................................................... 88
4.1.13 Bơm......................................................................................................................................... 89
4.2 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA....................................................92
4.2.1
Thiết bị lựa chọn phân loại- cắt cuống, bỏ hoa.........................................................................92
4.2.2

Thiết bị rửa.............................................................................................................................. 93
4.2.3
Thiết bị đột lõi......................................................................................................................... 95
4.2.4
Thiết bị nghiền......................................................................................................................... 96
4.2.5
Thiết bị xử lý enzym................................................................................................................ 97
4.2.6
Thiết bị ép............................................................................................................................... 98
4.2.7
Thiết bị nấu syrup.................................................................................................................... 99
4.2.8
h. Thiết bị phối trộn............................................................................................................... 100
4.2.9
Thiết bị lọc............................................................................................................................ 101

4


4.2.10 Thiết bị gia nhiệt.................................................................................................................... 102
4.2.11 Thiết bị rót dịch- ghép nắp..................................................................................................... 103
4.2.12 Thiết bị thanh trùng................................................................................................................ 104
4.2.13 Bể làm nguội......................................................................................................................... 105
4.2.14 Bơm ly tâm............................................................................................................................ 105
4.3 MỘT SỐ THIẾT BỊ PHỤ TRỢ....................................................................................................................108
4.3.1
Xe đẩy hàng........................................................................................................................... 108
4.3.2
Xe nâng điện.......................................................................................................................... 108
4.3.3

Giỏ đựng trung gian............................................................................................................... 109
4.3.4
Bồn rửa tay............................................................................................................................ 109
4.3.5
e. Máy in date........................................................................................................................ 110
4.3.6
f. Giỏ sắt cơng nghiệp............................................................................................................ 111
CHƯƠNG 5. TÍNH TỐN XÂY DỰNG...........................................................................................................113
5.1

THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY...................................................................................................113
5.1.1
Cơ sở dữ liệu cho việc thiết kế tổng mặt bằng (TMB) của nhà máy........................................113
5.1.2
Các nguyên tắc thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.....................................................................113
5.1.3
Phân chia khu đất thành các phân khu....................................................................................113
5.1.4
Phân luồng giao thông trên khu đất........................................................................................114
5.1.5
Tiết kiệm đất, nâng cao mật độ xây dựng...............................................................................114
5.1.6
Phương án dự phịng nâng cao cơng suất nhà máy sau này.....................................................114
5.2 SẮP XẾP THIẾT BỊ VÀO MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG..................................................................................114
5.2.1
Các nguyên tắc sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng.....................................................114
5.2.2
Các quy định sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng.........................................................115
5.2.3
Các điều kiện bảo hiểm cần phải tuân thủ...............................................................................115

5.3 TÍNH DIỆN TÍCH XÂY DỰNG...................................................................................................................115
5.3.1
Diện tích phân xưởng sản xuất............................................................................................... 115
5.3.2
Diện tích các phân xưởng phụ................................................................................................ 116
5.3.3
Diện tích các khu vực phụ trợ khác........................................................................................ 118
5.3.4
Diện tích khu vực nhà hành chính.......................................................................................... 119
5.4 TÍNH TỐN CÁC CHỈ TIÊU KINH TẾ KỸ THUẬT.......................................................................................122
CHƯƠNG 6. TÍNH ĐIỆN, HƠI, NƯỚC, LẠNH.............................................................................................123
6.1

TÍNH TỐN LẠNH SỬ DỤNG...................................................................................................................123
6.1.1
Lượng nhiệt lạnh cần cấp để hạ nhiệt độ dịch:........................................................................123
6.1.2
Lượng nhiệt lạnh cấp cho khu tank khi lên men.....................................................................123
6.1.3
Chọn thiết bị lạnh................................................................................................................... 124
6.2 TÍNH ĐIỆN SỬ DỤNG CHO Q TRÌNH SẢN XUẤT..................................................................................126
6.2.1
Tính cơng suất điện động lực Pđl........................................................................................... 126
6.2.2
Tính cơng suất điện thắp sáng Pcs..........................................................................................126
6.2.3
Xác định phụ tải tính tốn...................................................................................................... 127
6.2.4
Tính điện năng tiêu thụ hằng năm..........................................................................................128
6.3 TÍNH LƯỢNG NƯỚC TIÊU THỤ................................................................................................................128

6.4 TÍNH LƯỢNG HƠI TIÊU THỤ TRONG NHÀ MÁY.......................................................................................129
6.4.1
Phân xưởng sản xuất nước ép thanh long...............................................................................130
6.4.2
Phân xưởng sản xuất nước ép dứa.......................................................................................... 130
6.4.3
Chọn nồi hơi.......................................................................................................................... 132
CHƯƠNG 7. TÍNH KINH TẾ.............................................................................................................................133
7.1
7.2

MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA.........................................................................................................................133
NỘI DUNG TÍNH TỐN...........................................................................................................................133
7.2.1
Chi phí nhân cơng.................................................................................................................. 133

5


7.2.2
Chi phí nguyên vật liệu.......................................................................................................... 135
7.2.3
Chi phí nhiên liệu và năng lượng............................................................................................ 135
7.2.4
Chi phí bán hàng (kinh doanh)............................................................................................... 136
7.2.5
Chi phí quản lý doanh nghiệp................................................................................................. 136
7.3 DỰ TÍNH VỐN ĐẦU TƯ CỦA NHÀ MÁY...................................................................................................137
7.3.1
Vốn cố định (đầu tư cho tài sản dài hạn)................................................................................137

7.4 TÍNH GIÁ THÀNH...................................................................................................................................140
7.5 TÍNH GIÁ BÁN SẢN PHẨM VÀ THỜI GIAN HỒN VỐN.............................................................................141
7.5.1
Tính giá bán sản phẩm........................................................................................................... 141
7.5.2
Tính doanh thu....................................................................................................................... 142
7.5.3
Tính lợi nhuận....................................................................................................................... 142
7.5.4
Đánh giá tính khả thi của dự án.............................................................................................. 143
CHƯƠNG 8. AN TOÀN LAO ĐỘNG – PCCC –

VỆ SINH – XỬ LÝ NƯỚC.................................144

8.1

AN TOÀN LAO ĐỘNG.............................................................................................................................144
8.1.1
Tránh gây tổn thương cơng nhân............................................................................................ 144
8.1.2
Chống khí độc trong nhà máy................................................................................................ 144
8.1.3
Chống ồn và chống rung........................................................................................................ 144
8.1.4
An toàn cho thiết bị chịu áp................................................................................................... 144
8.1.5
An toàn sử dụng điện............................................................................................................. 144
8.1.6
An toàn khi sử dụng máy móc................................................................................................ 145
8.2 PHỊNG CHÁY - CHỮA CHÁY..................................................................................................................145

8.3 VỆ SINH.................................................................................................................................................145
8.3.1
Vệ sinh cá nhân...................................................................................................................... 145
8.3.1
Vệ sinh thiết bị - nhà xưởng................................................................................................... 145
8.3.2
Hệ thống CIP (Cleaning In Place).......................................................................................... 146
8.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI.................................................................................................................................150
KẾT LUẬN................................................................................................................................................................151

6


Danh mục hình vẽ
Hình 1.1. Bản đồ hành chính khu cơng nghiệp Lập Thạch I tỉnh Vĩnh Phúc..............16
Hình 2.1. Quả thanh long...........................................................................................19
Hình 2.2. Một số loại thanh long................................................................................20
Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện diện tích và sản lượng thanh long ở VIệt Nam.................23
Hình 2.4 Biểu đồ thể hiện kim ngạch xuất khẩu thanh long Việt Nam........................25
Hình 2.5 Biểu đồ thị phần nước giải khát tại Việt Nam từ 2018.................................28
Hình 2.6 Sản phẩm nước ép thanh long lên men.........................................................28
Hình 2.7 Quả dứa.......................................................................................................42
Hình 2.8 Dứa queen....................................................................................................43
Hình 2.9 Dứa Cayen...................................................................................................43
Hình 2.10 Dứa Spanish...............................................................................................44
Hình 2.11 Ruộng trồng dứa.........................................................................................47
Hình 2.12 Sản phẩm nước dứa ép...............................................................................48
Hình 4.1 Thiết bị làm sạch dạng băng tải...................................................................75
Hình 4.2 Thiết bị băng chuyền....................................................................................76
Hình 4.3 Thiết bị chà có cánh đập và sư đồ cấu tạo...................................................77

Hình 4.4 Thiết bị xử lý enzym và sơ đồ cấu tạo..........................................................78
Hình 4.5 Thiết bị nấu syrup........................................................................................79
Hình 4.6 Thiết bị thanh trùng và sơ đồ cấu tạo...........................................................80
Hình 4.7 Thiết bị phối trộn.........................................................................................81
Hình 4.8 Thiết bị hoạt hóa men giống.........................................................................82
Hình 4.9 Thiết bị lên men và sơ đồ cấu tạo.................................................................83
Hình 4.10 Thiết bị ly tâm và sơ đồ cấu tạo.................................................................85
Hình 4.11 Thiết bị rửa chai- rót dịch- ghép nắp tự động và sơ đồ cấu tạo.................86
Hình 4.12 Thiết bị thanh trùng và sơ đồ cấu tạo.........................................................87
Hình 4.13 Bơm ly tâm.................................................................................................89
Hình 4.14 Thiết bị băng chuyền..................................................................................92
7


Hình 4.15 Thiết bị làm sạch dạng bàn chải................................................................93
Hình 4.16 Thiết bị làm sạch dạng băng tải.................................................................94
Hình 4.17 Thiết bị đột lõi và sơ đồ cấu tạo.................................................................95
Hình 4.18 Thiết bị nghiền và sư đồ cấu tạo................................................................96
Hình 4.19 Thiết bị xử lý enzym...................................................................................97
Hình 4.20 Thiết bị ép và sơ đồ cấu tạo.......................................................................98
Hình 4.21 Thiết bị nấu syrup......................................................................................99
Hình 4.22 Thiết bị phối trộn và sư đồ cấu tạo..........................................................100
Hình 4.23 Thiết bị lọc khung bản và sơ đồ cấu tạo...................................................101
Hình 4.24 Thiết bị gia nhiệt tấm bản và sơ đồ cấu tạo.............................................102
Hình 4.25 Thiết bị rót dịch- ghép nắp.......................................................................103
Hình 4.26 Thiết bị thanh trùng và sơ đồ cấu tạo.......................................................104
Hình 4.27 Bơm ly tâm...............................................................................................106
Hình 4.28 Xe đẩy hàng.............................................................................................108
Hình 4.29 Xe nâng điện............................................................................................108
Hình 4.30 Giỏ đựng trung gian.................................................................................109

Hình 4.31 Bồn rửa tay...............................................................................................110
Hình 4.32 Máy in date...............................................................................................110
Hình 4.33 Giỏ sắt cơng nghiệp..................................................................................111
Hình 6.1 Máy nén.....................................................................................................125
Hình 6.2 Dàn ngưng tụ.............................................................................................125

8


Danh mục bảng biểu
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của trái thanh long (tính trên 100g )..........................21
Bảng 2.2 Diện tích, năng suất và sản lượng thanh long ở Việt Nam năm 2015 ( nguồn
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn)..................................................................24
Bảng 2.3 Thị trường xuất khẩu chủ lực thanh long VIệt Nam 6 tháng đầu năm 2016 26
Bảng 2.4 Một số chỉ tiêu chất lượng của quả thanh long Lập Thạch trong 100g.......30
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của nước ( QCVN 01: 2009/BYT)................................31
Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của đường RE ( TCVN 1695-87)..................................35
Bảng 2.7 TCVN 5042:1994 về chỉ số vi sinh vật trong nước quả lên men..................40
Bảng 2.8 Thành phần dinh dưỡng trên 100g dứa.......................................................45
Bảng 2.9 Kích thước dứa nguyên liệu (đã bẻ hoa, bẻ cuống).....................................48
Bảng 2.10 Chỉ tiêu hóa lý của dứa nguyên liệu..........................................................48
Bảng 2.11 Thành phần hóa học của dứa nguyên liệu.................................................50
Bảng 2.12 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm....................................................................58
Bảng 3.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu............................................................................59
Bảng 3.2 Dự kiến kế hoạch sản xuất...........................................................................59
Bảng 3.3 Thành phần nguyên liệu trong nước thanh long..........................................60
Bảng 3.4 Yêu cầu sản phẩm nước thanh long lên men................................................60
Bảng 3.5 Tổn thất nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất.......................................61
Bảng 3.6 Bảng cân bằng sản phẩm và tiêu hao trong quá trình sản xuất...................66
Bảng 3.7 Bảng tổng hợp các nguyên – vật liệu trong sản xuất...................................67

Bảng 3.8 Thành phần nguyên liệu trong nước dứa ép................................................67
Bảng 3.9 Yêu cầu sản phẩm nước ép dứa...................................................................67
Bảng 3.10 Tổn thất nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất.....................................68
Bảng 3.11 Bảng cân bằng sản phẩm và tiêu hao trong quá trình sản xuất.................74
Bảng 3.12 Bảng tổng hợp các nguyên – vật liệu trong sản xuất.................................74
Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của thiết bị rửa...............................................................75
Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật của thiết bị băng chuyền.................................................76
9


Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật của thiết bị chà...............................................................77
Bảng 4.4 Thông số kỹ thuật của thiết bị xử lý enzym..................................................79
Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị nấu syrup.....................................................80
Bảng 4.6 Thông số kĩ thuật thiết bị thanh trùng..........................................................81
Bảng 4.7 Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn......................................................82
Bảng 4.8 Thơng số kỹ thuật của thiết bị hoạt hóa men giống.....................................83
Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men........................................................84
Bảng 4.10 Thông số kỹ thuật của thiết bị ly tâm.........................................................85
Bảng 4.11 Thông số kỹ thuật của thiết bị rót...............................................................86
Bảng 4.12 Thơng số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng................................................88
Bảng 4.13 Thông số kỹ thuật của bơm ly tâm.............................................................90
Bảng 4.14 Bảng tổng hợp thiết bị cho dây chuyền sản xuất nước thanh long.............91
Bảng 4.15 Thông số kỹ thuật của thiết bị băng chuyền...............................................92
Bảng 4.16 Thông số kỹ thuật của thiết bị rửa.............................................................93
Bảng 4.17 Thông số kỹ thuật của thiết bị rửa.............................................................94
Bảng 4.18 Thông số kỹ thuật của thiết bị đột lõi.........................................................95
Bảng 4.19 Thông số kỹ thuật của thiết bị nghiền........................................................96
Bảng 4.20 Thông số kỹ thuật của thiết bị xử lý enzym................................................97
Bảng 4.21 Thông số thiết bị ép...................................................................................99
Bảng 4.22 Thông số kỹ thuật của thiết bị nấu syrup.................................................100

Bảng 4.23 Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn..................................................101
Bảng 4.24 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc khung bản...........................................102
Bảng 4.25 Thông số kỹ thuật của thiết bị gia nhiệt...................................................103
Bảng 4.26 Thơng số kỹ thuật của thiết bị rót............................................................104
Bảng 4.27 Thơng số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng..............................................105
Bảng 4.28 Thông số kỹ thuật của bơm ly tâm...........................................................106
Bảng 4.29 Bảng tổng hợp thiết bị cho dây chuyền sản xuất nước ép dứa.................107
Bảng 4.30 Thông số kỹ thuật xe đẩy hàng.................................................................108
Bảng 4.31 Thông số kỹ thuật xe nâng điện...............................................................109
Bảng 4.32 Thông số kỹ thuật của giỏ nhựa...............................................................109
10


Bảng 4.33 Thông số kỹ thuật của bồn rửa tay...........................................................110
Bảng 4.34 Thông số kỹ thuật máy in date..................................................................111
Bảng 4.35 Thông số kỹ thuật của giỏ sắt công nghiệp...............................................111
Bảng 4.36 Tổng hợp thiết bị phụ trợ dùng trong nhà máy.........................................112
Bảng 5.1 Thơng tin các cơng trình xây dựng............................................................121
Bảng 6.1 Thơng số máy nén......................................................................................125
Bảng 6.2 Thông số dàn ngưng..................................................................................126
Bảng 6.3 Các hạng mục cơng trình chiếu sáng trong nhà máy.................................127
Bảng 6.4 Thơng số kỹ thuật của nồi hơi....................................................................132
Bảng 7.1 Chi phí nhân công.....................................................................................134
Bảng 7.2 Vốn đầu tư cho các hạng mục công trình..................................................138
Bảng 7.3 Bảng chi phí sản xuất................................................................................141
Bảng 7.4 Bảng giá thành..........................................................................................141
Bảng 7.5 Bảng lợi nhuận..........................................................................................142
Bảng 8.1 Thể tích các thiết bị cần CIP.....................................................................148
Bảng 8.2 Thơng số kích thước tank CIP...................................................................149
Bảng 8.3 Thông số kỹ thuật bơm cho CIP.................................................................149

11


CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

1.1

Lập luận kinh tế

Ở Việt Nam thanh là 1 trong 9 loại cây trồng chủ lực có lợi thế cạnh tranh trên
thị trường thế giới. Mùa thanh long từ tháng 4 đến tháng 10, rộ nhất từ tháng 5 đến
tháng 8. Nhiều giống thanh long được lai tạo để tăng năng suất, chất lượng và phù hợp
đất đai và khí hậu từng vùng. Hiện tại, thanh long đã được trồng rộng rãi ở các tỉnh
thành trên tồn quốc. Tuy nhiên, diện tích tập trung lớn nhất là: Bình Thuận, Long An,
Tiền Giang (3 tỉnh này đã có hơn 37 ngàn ha) tiếp theo là Tây Ninh, Đồng Nai, một số
tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh phía Bắc. Ở phía Bắc, thanh long mới được đưa vào
trồng ở một số nơi như Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Hải Dương, Quảng Ninh, Thanh Hóa và
Hà Nội. Sản phẩm thanh long lưu thông trên thị trường chủ yếu ở dạng trái tươi trong
đó, thị trường nội địa chiếm khoảng 15-20% sản lượng; 80-85% sản lượng còn lại
được xuất khẩu sang một số thị trường như châu Á (chiếm 84%), châu Âu (khoảng
14%) và còn lại là châu Mỹ. Ngoài thị trường truyền thống là Trung Quốc, các doanh
nghiệp đã đẩy mạnh xuất khẩu thanh long sang Ấn Độ, Myanmar, Hàn Quốc.
Tuy nhiên việc tiêu thụ trái thanh long tươi còn nhiều hạn chế như thời gian
bảo quản, giá trị gia tăng không cao… Nên việc tạo ra dòng sản phẩm chế biến ngay
từ nguyên liệu thanh long là một hướng đi đúng đắn. Điều này không những giải
quyết vấn đề tiêu thụ trái trong những lúc dư thừa mùa chính vụ mà cịn góp phần đa
dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị gia tăng cho thanh long. Từ các nhu cầu trên,
việc xây dựng một nhà máy sản xuất nước ép thanh long là một việc hoàn toàn khả
thi, tận dụng được thuận lợi về mặt nguyên liệu dồi dào của ngành nông nghiệp, vừa

làm gia tăng giá trị kinh tế cho ngành trồng trọt vừa đáp ứng nhu cầu sử dụng ngày
càng cao của xã hội.
Việt Nam trồng và đem đi xuất khẩu rất nhiều loại hoa quả khác nhau, dứa
cũng nằm trong số đó. Dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong
những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước cơng
nghiệp phát triển.
Ngồi ăn tươi, dứa cịn được chế biến thành dứa hộp, mứt dứa và nước dứa, là
những mặt hàng xuất khẩu lớn. Bã dứa sau khi chế biến có thể ủ, sơ chế dung làm
thức ăn cho gia súc hoặc làm phân bón. Thân lá dứa làm bột giấy, để lấy sợi. Hiện nay
dứa và sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong các loại ra quả xuất
12


khẩu và có tiềm năng ngày càng phát triển. Những nước khí hậu lạnh quan năm khơng
thể trồng được dứa vì thế dứa là món ăn đắt tiền, được ưa chuộng ở những nước này.
Thị trường nhập khẩu dứa như Mỹ, EU là những thị 2 trường quan trọng, có nhu cầu
lớn về các sản phẩm dứa. Đối với những nước đang phát triển, việc sản xuất và kinh
doanh xuất khẩu dứa là một nguồn thu ngoại tệ cho đất nước. Việc trồng sản xuất, chế
biến dứa còn mang lại nhiều cơ hộ việc làm cho người dân. Bản thân quả dứa khi ăn
tươi sẽ cho giá trị dinh dưỡng cao hơn khi chế biến nhưng do quả dứa không thể bảo
quản được lâu và với sản lượng lớn như vậy khơng thể sử dụng tươi hết được. Do đó
việc xây dựng các nhà máy chế biến là cần thiết, một mặt để sử dụng nguyên liệu, mặt
khác có thể đa dạng hóa các sản phẩm tạo ra giá trị kinh tế cao hơn cho quả dứa. Các
sản phẩm từ dứa rất đa dạng như nước dứa ép, nước dứa cô đặc, dứa nước đường, mứt
dứa... Theo Bộ NN và PTNT, cả nước ta hiện nay có 15 nhà máy chế biến dứa quy mô
lớn với sản lượng hàng năm chỉ chiếm 10% sản lượng nguyên liệu tươi và cũng chỉ
bằng 5 - 10% so với Thái Lan, và vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu nhập khẩu rất lớn từ
các nước như EU, Mỹ, Nhật Bản... Trước tình hình thực tế như vậy, việc xây dựng
một nhà máy chế biến dứa nước ép dứa là hoàn toàn khả thi, tận dụng được thuận lợi
về mặt nguyên liệu dồi dào của ngành nông nghiệp, vừa làm gia tăng giá trị kinh tế

cho ngành trồng trọt vừa đáp ứng nhu cầu sử dụng ngày càng cao của xã hội.

Địa điểm xây dựng nhà máy

1.2

Để xây dựng bất kỳ một nhà máy nào thì việc lựa chọn loại sản phẩm sản xuất,
địa điểm xây dựng cũng như nguồn nguyên liệu đầu vào và thị trường tiêu thụ là vô
cùng cần thiết. Các yếu tố trên quyết định đến sự tồn tại và phát triển của nhà máy.
Với mục đích xây dựng nhà máy sản xuất nước ép thanh long ruột đỏ và nước ép dứa
em lựa chọn các yếu tố trên như sau:
-

Gần hoặc thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm.

-

Phù hợp với hướng phát triển của nhà nước và quy hoạch chung của tỉnh/ thành
phố.

-

Đủ diện tích để bố trí các cơng trình xây dựng, đồng thời đảm bảo việc mở
rộng sau này.

-

Thuận lợi về mặt giao thông vận tải.

-

Đảm bảo về nguồn điện, nước, nhiên liệu.

-

Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng.

-

Nguồn nhân lực dồi dào.

13


Dựa trên tất cả các yếu tố trên em chọn vị trí xấy dựng nhà máy với hai dây
truyền sản xuát nước ép dứa và nước thanh long ruột đỏ lên men đặt tại khu công
nghiệp Lập Thạch I tỉnh Vĩnh Phúc.

Hình 1.1. Bản đồ hành chính khu cơng nghiệp Lập Thạch I tỉnh Vĩnh Phúc.
-

Vị trí địa lý

Vĩnh Phúc nằm ở vùng đỉnh của châu thổ sông Hồng, khoảng giữa của miền Bắc
Việt Nam. Phía bắc giáp hai tỉnh Thái Nguyên và Tuyên Quang với ranh giới là dãy
núi Tam Đảo. Phía tây giáp tỉnh Phú Thọ với ranh giới tự nhiên là sơng Lơ. Phía nam
giáp Thành phố Sơn Tây và các huyện Ba Vì, Phúc Thọ, Mê Linh thuộc Hà Nội với
ranh giới tự nhiên là sông Hồng. Phía đơng giáp hai huyện Sóc Sơn và Đơng Anh, Hà
Nội.
Khu công nghiệp Lập Thạch I: Cách nút giao Văn Quán đường. Cao tốc Nội Bài

Lào Cai 2 km, cách sân bay Nội Bài 45 km, cách Thủ đô Hà Nội 60 km, cách Cảng
Hải Phòng 180 km, cách thành phố Vĩnh Yên 15 km.
-

Điều kiện tự nhiên

Lập Thạch là huyện miền núi có diện tích đất tự nhiên là 173,10 km 2. Nhiệt độ
trung bình từ 220 C, số giờ nắng trung bình trong năm là 1.450 đến 1.550 giờ, trong
đó, tháng có nhiều giờ nắng trong năm nhất là tháng 6 và tháng 7, tháng có ít giờ nắng
trong năm ít nhất là tháng 3. Lượng mưa trung bình 1500-1800 mm/năm Lượng mưa
phân bố khơng đều trong năm, tập trung chủ yếu từ tháng 5 đến tháng 10, chiếm 80%
14


tổng lượng mưa cả năm. Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau chỉ chiếm 20%
tổng lượng mưa trong năm. Chế độ gió: Trong năm có hai loại gió chính: Gió đơng
nam thổi từ tháng 4 đến tháng 9; gió đơng bắc: thổi từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau.
Độ ẩm trung bình 84% và được chia làm 4 mùa rõ rệt, mưa nhiều vào mùa hè gây úng
lụt vùng trũng, khô hanh vào mùa đông gây hạn hán cho vùng gò đồi.
-

Vùng nguyên liệu

Thanh long ruột đỏ: Ở khu vực miền Bắc, thanh long ruột đỏ chỉ được trổng ở
huyện Lập Thạch, tỉnh Vĩnh Phúc với diện tích 400 ha, sản lượng thu hoạch hàng năm
đạt 2000-2500 tấn/ năm (BNN và PTNN 8/2019). Từ vị trí của nhà máy, ta có thể thu
mua nguyên liệu thanh long ruột đỏ ở huyện Lập Thạch, tỉnh Vĩnh Phúc.
Dứa: Ở miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa của cả nước, dứa
được trồng nhiều tại các tỉnh Ninh Bình, Bắc Giang, Thanh Hóa, Phú Thọ....Từ vị trí
địa lý của khu cơng nghiệp, ta cũng có thể thu mua nguyên liệu dứa từ các tỉnh thành

trên.
-

Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Sản phẩm sản xuất ra chủ yếu được xuất khẩu ra nước ngoài, các thị trường Mỹ,
Canada, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc.. Bên cạnh đó, sản phẩm của nhà máy còn được
cung cấp cho các cửa hàng và siêu thị nội tỉnh và các tỉnh lân cận như Hà Nội, Ninh
Bình, Nghệ An, Hà Tĩnh.
-

Nguồn cung cấp điện, hơi, nước

Nguồn điện: Sử dụng điện lưới của mạng lưới điện của khu công nghiệp với điện
áp 110/35/22KV và công suất nguồn 40MVA. Mạng lưới điện này cung cấp 24/24 giờ.
Tuy nhiên, để đề phòng trường hợp sự cố điện khơng mong muốn có thể xảy ra, gây
gián đoạn cho việc sản xuất nên nhà máy sẽ chủ động bố trí một trạm biến áp và sử
dụng thêm máy phát điện dự phòng
Nguồn nước: Nước được lấy từ hệ thống nước của khu công nghiệp với công suất
cực đại đạt 20.000 m /ngày.
3

Hơi: cung cấp từ hệ thống lò hơi của nhà máy.
-

Nguồn nhân lực

Với dân số 229.280 người với mặt độ 553,4 người/ km 2 phân bố trên 38 xã và 1 thị
trấn là nguồn lao động dồi dào cho nhà máy. Ngồi ra nguồn lao dộng có thể lấy từ
một số huyện và tỉnh bên cạnh như Phúc yên, Tam đảo, Phú Thọ,… Các cán bộ, kĩ sư

có trình độ tổ chức chun mơn phải được đào tạo đủ trình độ quản lý, điều hành. Các
cơng nhân có thể tuyển chọn lao động phổ thông, học nghề ở các vùng dân cư xung

15


quanh để đảm bảo được yêu cầu về nơi ở, sinh hoạt và tiết kiệm được chi phí phụ cấp
cho công nhân.
-

Giao thông vận tải

KCN Lập Thạch 1 nằm tiếp giáp tuyến đường tỉnh lộ 305 mặt cắt 24m từ trung
tâm Thị trấn Lập Thạch đi nút giao Văn Quán, kết nối với đường Cao tốc Nội Bài–Lào
Cai; ngoài ra cịn có đường Tỉnh lộ 306 mặt cắt 24m. Hạ tầng giao thơng ngồi hàng
rào KCN Lập Thạch 1 đang được xây dựng.
Khu Cơng nghiệp Đại An có vị trí giao thơng rất thuận lợi, từ đây có thể dễ dàng
thông thương với các tỉnh thành lân cận cũng như các trung tâm kinh tế trọng điểm
như Hà Nội, Hải Phịng, Lào Cai, vv... Cũng như tiếp cận nhanh chóng các cảng biển,
cảng đường bộ và cảng hàng không do đó tiết kiệm được nhiều chi phí và thời gian
vận chuyển, đặc biệt là chi phí Xuất nhập khẩu hàng hoá.
-

Hệ thống xử lý nước thải

Nước thải: Nước thải từ các công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, vệ sinh phân
xưởng, vệ sinh cho cơng nhân… được xử lí sơ bộ qua hệ thống xử lý nước thải của
nhà máy sau đó mới thải ra hệ thống nước thải của khu cơng nghiệp. Khu cơng nghiệp
có hệ thống xử lý nước thải với năng suất 8000 m3/ ngày.
Chất thải rắn: Là các phụ phẩm, phần thừa của nguyên liệu sản xuất và là các chất

thải hữu cơ và có thể cho các hộ dân địa phương sử dụng cho chăn nuôi và trồng trọt.

16


CHƯƠNG 2. LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY
TRÌNH CƠNG NGHỆ
Quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép thanh long ruột đỏ
2.1.1
Giới thiệu về nguyên liệu và sản phẩm
a. Giới thiệu chung về nguyên liệu
2.1

Hình 2.2. Quả thanh long

Cây thanh long là cây ăn trái thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở vùng sa
mạc thuộc Mexico, Columbia và các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ. Hiện nay, các loài
17


cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam,
Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt là ở miền tây đảo Java); miền
nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác. Thanh long được người Pháp
mang đến Việt Nam từ thế kỷ 19, trồng rải rác trong sân vườn, đến thập niên 1980 mới
được trồng thương mại. Quả của thanh long có bốn loại, chúng có tên gọi khoa học
như sau:
-

Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
Hylocereus costaricensis (đồng nghĩa: Hylocereus polyrhizus) thuộc chi.

Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus, ruột
trắng với vỏ vàng.
Hylocereus undatus costaricensis thuộc chi Hylocereus, ruột tím hồng với vỏ
hồng hay đỏ.

Hình 2.3. Một số loại thanh long

Thanh long được người Pháp mang đến Việt Nam từ thế kỷ 19, trồng rải rác
trong sân vườn, đến thập niên 1980 mới được trồng thương mại. Phần lớn thanh long
được trồng ở Việt Nam là lồi Hylocereus undatus, có vỏ đỏ hay hồng/ruột trắng còn
lại là loại ruột đỏ. Loại vỏ đỏ ruột trắng chiếm 95%, 5% còn lại là loại vỏ đỏ, ruột đỏ.
Mùa thanh long từ tháng 4 đến tháng 10, rộ nhất từ tháng 5 đến tháng 8. Nhiều
giống thanh long được lai tạo để tăng năng suất, chất lượng và phù hợp đất đai và khí
hậu từng vùng. Tại Viện Cây ăn quả miền Nam hiện đang bảo tồn 20 giống thanh long
từ nguồn thu thập trong nước và du nhập từ nước ngoài cùng 40 giống thanh long lai,
phục vụ công tác nghiên cứu, bảo tồn gen, chọn tạo giống. Hiện tại, thanh long đã
được trồng rộng rãi ở các tỉnh thành trên tồn quốc. Tuy nhiên, diện tích tập trung lớn
nhất là: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang (3 tỉnh này đã có hơn 37 ngàn ha) tiếp theo
là Tây Ninh, Đồng Nai, một số tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh phía Bắc. Ở phía Bắc,
thanh long mới được đưa vào trồng ở một số nơi như Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Hải
Dương, Quảng Ninh, Thanh Hóa và Hà Nội.

b. Thành phần hóa học và vai trị của trái thanh long

18


Bảng 2.1 Thành phần hóa học của trái thanh long (tính trên 100g )

STT

Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

1

Độ ẩm

85,3

%

2

Năng lượng

67,7

Kcal

3

Protein

1,1

G

4

Chất tro

0,57

G

5

Cacbonhydrat

11,2

G

6

Chát xơ

1,34

G

7

Canxi

10,2

Mg

8

Phospho

27,5

Mg

9

Natri

8,9

Mg

10

Magie

38,9

Mg

11

Kali

272

Mg

12

Sắt

3,37

Mg

13

Kẽm

0,35

Mg

14

Sorbitol

32,7

Mg

15

Vitamin C

6

Mg

16

Protit

1,1

G

Thanh long ruột đỏ có đặc tính hồn tồn khác so với loại thanh long trắng.
Một số thành phần dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ được đánh giá là cao hơn rất
nhiều thanh long ruột trắng: Hàm lượng vitamin C của thanh long ruột đỏ là 12 mg/
100g thịt quả, hàm lượng protit 1,3g/100g thịt quả.
Thanh Long là loại trái cây giàu protein, sắt, vitamin C, chất xơ là loại quả giải
nhiệt mùa hè, ngoài tác dụng ẩm thực thì quả thanh long cịn có một số tác dụng chữa
19


bệnh như bổ phế trừ ho, giải độc, giảm béo, làm đẹp rất hiệu quả. Thanh long là một
loại quả ăn ngon mà lại bổ dưỡng. Giá trị dinh dưỡng của thanh long khá cao và là
một trong những loại quả được coi là “siêu thực phẩm” có giá trị xuất khẩu cao.
Trung bình, một trái thanh long chứa khoảng 60 đơn vị calo, 60 mg natri, 8 g
đường và 1 g chất xơ. Không giống như các loại trái cây khác, ngoài các chất dinh

dưỡng kể trên, thanh long cịn chứa 2g chất béo khơng bão hịa và 2g protein. Hầu hết
hàm lượng chất béo và protein được tìm thấy trong các hạt màu đen, nhỏ li ti của quả
thanh long.
Lợi ích của thanh long: Thanh long chứa một hàm lượng đáng kể vitamin C,
carotin, canxi, một số loại vitamin B, một số chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa
khác. Những dưỡng chất này giúp hệ thống tiêu hóa trong cơ thể hoạt động tốt hơn,
đem lại cho bạn một hệ miễn dịch khỏe mạnh, năng lượng dồi dào. Ngồi ra, ăn thanh
long cịn rất tốt cho da và thị lực...
Chất xơ: đối với những người đang cố gắng để tăng lượng chất xơ trong khẩu
phần ăn hàng ngày, thanh long có thể là một lựa chọn thay thế tuyệt vời. Các chất xơ
hịa tan có trong thanh có thể giúp giảm cân, giảm lượng đường trong máu nuôi dưỡng
ruột và ngăn ngừa ung thư ruột kết. Ăn thanh long có thể cải thiện sức khỏe của con
người. Vì vậy, trong chế độ ăn uống hàng ngày chúng ta nên tăng lượng thanh long để
hấp thụ đầy đủ chất xơ, giúp giảm cholesterol, kiểm soát trọng lượng và loại bỏ các
độc tố một cách hiệu quả.
Chất chống oxy hóa: thanh long được chứa đầy đủ các chất chống oxy hóa,
giúp bảo vệ các tế bào của cơ thể trước sự tấn công của các gốc tự do, đẩy lùi tốc độ
lão hóa và thậm chí là ngăn chặn bệnh ung thư. Hàm lượng anthocyanin có trong long
là rất cao. Anthocyanin là một loại chất chống oxy hóa. Nó có thể giúp mọi người
ngăn chặn xơ cứng mạch máu, bệnh tim và ngập máu não. Đồng thời, anthocyanin có
thể chống lại các gốc tự do để trì hỗn sự lão hóa của cơ thể con người. Ngồi ra, nó
cũng có thể ngăn chặn sự hình thành của bệnh mất trí nhớ do tuổi già.
Vitamin C: thanh long là một nguồn cung cấp vitamin C tuyệt vời. Vitamin C có
một vai trò quan trọng hỗ trợ hệ miễn dịch và thậm chí có thể giúp nhanh khỏi và
giảm mức độ nghiêm trọng của cảm lạnh thơng thường. Ngồi ra, vitamin C có trong
long cịn có tác dụng làm đẹp da. Vì vậy, chúng ta nên bổ sung thanh long trong chế
độ ăn uống hàng ngày.
Sắt: hàm lượng sắt có trong long cũng là cao. Sắt là nguyên liệu cần thiết để sản
xuất hemoglobin trong cơ thể con người. Chúng ta có thể bổ sung sắt đầy đủ để ngăn
chặn bệnh thiếu máu bằng cách ăn thanh long.

Protein: protein chay chứa trong quả thanh long có thể được tích hợp tích
cực với các kim loại nặng trong cơ thể con người để loại bỏ các độc tố. Hơn nữa,
protein chay đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ thành dạ dày.
20


Chất béo và Cholesterol tốt: quả thanh long có chứa nhiều hạt nhỏ ăn được, và
trong hạt có chứa một số chất béo, như các hạt màu đen rất nhỏ, vì chúng nhỏ và quá
nhiều nên việc loại bỏ khỏi thịt của quả là một việc khó khăn và sẽ khiến bạn căng
thẳng nếu có ý định này. Phần lớn chất béo tìm thấy trong trái cây thanh long là chất
béo khơng bão hịa, chất mà thường được xem là một dạng của chất béo lành mạnh và
tốt cho sức khỏe. Trong khi nhiều người tìm nhiều cách để giảm cholesterol đã quan
tâm khẩu phần ăn với các loại hạt và rau xanh, thì quả thanh long có thể sẽ là một lựa
chọn tốt để được thêm vào chế độ ăn uống lành mạnh và bạn sẽ không phải bận tâm
đến ảnh hưởng của cholesterol.
Thanh long ruột đỏ có đặc tính hồn tồn khác so với loại thanh long trắng. Thành
phần dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ được đánh giá là gấp đôi thanh long ruột
trắng. Đây là một trong những loại trái câ–y có thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất
cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của phụ nữ. Thanh long ruột đỏ có đặc tính hồn
tồn khác so với loại thanh long trắng. Một số thành phần dinh dưỡng của thanh long
ruột đỏ được đánh giá là cao hơn rất nhiều thanh long ruột trắng: Hàm lượng vitamin
C của thanh long ruột đỏ là 12mg/ 100g thịt quả, hàm lượng protit 1,3g/100g thịt quả.
Nhóm chất màu chủ yếu trong thanh long là Betalain, trong đó gồm 2 nhóm nhỏ là
Betaxanthin (nhóm sắc tố cho màu từ vàng đến cam) và Betacyanin ( nhóm sắc tố cho
màu từ đỏ đến tím ). Với thanh long ruột đỏ thì chất màu chủ yếu là betacyanin, ở cả
vỏ và ruột quả, hàm lượng lên đến khoảng 32-47 mg/100g

c.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái thanh long ở VIệt Nam và trên

thế giới

Hiện tại, thanh long đã được trồng rộng rãi ở các tỉnh thành trên toàn quốc. Tuy
nhiên, diện tích tập trung lớn nhất là: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang (3 tỉnh này đã
có hơn 37 ngàn ha) tiếp theo là Tây Ninh, Đồng Nai, một số tỉnh Tây Nguyên và các
tỉnh phía Bắc.Ở phía Bắc, thanh long mới được đưa vào trồng ở một số nơi như Lạng
Sơn, Vĩnh Phúc, Hải Dương, Quảng Ninh, Thanh Hóa và Hà Nội

21

Hình 2.4. Biểu đồ thể hiện diện tích và sản lượng thanh long ở VIệt Nam


Việt Nam là nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất châu Á và cũng
là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới. Diện tích trồng thanh long ở Việt
Nam tăng khá nhanh từ 5.512 ha năm 2000 lên đến 35.665 ha diện tích trồng thanh
long với tổng sản lượng đạt khoảng 614.346 tấn vào năm 2014. Theo số liệu ước tính
sơ bộ năm 2015, diện tích trồng mới gần 5.000 ha, sản lượng đạt khoảng 686.195 tấn.
Thanh long hiện đang được trồng ở hầu hết ở các tỉnh/thành phố, nhưng phát
triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như Bình
Thuận, Tiền Giang, và Long An. Diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 92% tổng
diện tích và 96% sản lượng của cả nước, phần diện tích thanh long còn lại phân bố ở
một số tỉnh Miền Nam như Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu và
một số tỉnh Miền Bắc. Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn
nhất chiếm 63,2% diện tích và 68,4% sản lượng cả nước, kế đến là Long An (chiếm
17,3% diện tích và 14,2% sản lượng) và đứng thứ ba là Tiền Giang (chiếm 10,9% diện
tích và 13,7% sản lượng).
Bảng 2.2 Diện tích, năng suất và sản lượng thanh long ở Việt Nam năm 2015
( nguồn Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn)

Trồng
mới
(ha)

Diện
tích cho
sản
phẩm
(ha)

Năng
suất
(tạ/ha)

Sản lượng
(ha)

41,164.6

4,748.6

30,227.7

227.0

686,195.4

Miền Bắc

1,412.1

209.9

830.1

93.7

7,780.0

Đồng bằng sông Hồng

506.2

47.0

324.1

108.8

3,526.3

Khu vực Đông Bắc Bộ 450.3

81.9

268.0

76.4

2,045.8

Khu vực Tây Bắc

114.8

14.8

46.1

58.1

267.6

Bắc Trung Bộ

340.8

66.2

192.0

101.1

1,940.3

Miền Nam

39,752.2

4,538.7

29,397.6

230.8

678,415.4

Duyên hải Nam trung
bộ

229.4

5.9

206.4

35.1

723.8

Tây Ngun

442.7

38.5

371.9

111.1

4,132.5

Đơng Nam Bộ

26,964.7

2,799.5

21,916.9

218.4

478,635.3

Địa phương

Diện
tích gieo
trồng
(ha)

Cả nước

22


Đồng bằng sông Cửu
Long

12,115.7

1,694.8

6,902.4

282.4

194,923.8

Sản phẩm thanh long lưu thông trên thị trường chủ yếu ở dạng trái tươi trong
đó, thị trường nội địa chiếm khoảng 15-20% sản lượng; 80-85% sản lượng còn lại
được xuất khẩu mà chủ yếu theo phương thức mua bán biên mậu với thương nhân
Trung Quốc.
Thị trường tiêu thụ trong nước: Trái thanh long đã có mặt trên hầu hết thị
trường trong nước trong đó tập trung nhiều tại khu vực phía Bắc, thành phố Hồ Chí
Minh và các tỉnh duyên hải miền Trung. Hoạt động mua bán thanh long do các doanh
nghiệp, các cơ sở thu mua, đóng gói thanh long thực hiện thơng qua các kênh phân
phối, chợ đầu mối ở các tỉnh, thành phố như Trung tâm kinh doanh Chợ đầu mối phía
Nam – Hà Nội, Chợ đầu mối Long Biên – Hà Nội, chợ đầu mối chuyên kinh doanh
phân phối rau quả tại thành phố Hồ Chí Minh. Thanh Long cũng có mặt trong hều hết
hệ thống siêu thị trong nước như Tổng Công ty Thương mại Hà Nội, Tổng Công ty
TNHH Một thành viên Hà Nội, Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn, CoopMart, Lotte
Mart, Big C, CitiMart… Tuy nhiên, do trên thị trường Việt Nam có nhiều loại trái cây
nên Thanh long phải chịu sự cạnh tranh rất lớn trên thị trường tiêu thụ trong nước.
Theo ước tính, lượng thanh long tiêu thụ tại thị trường nội địa chỉ đạt khoảng 15 –
20% tổng sản lượng.
Thị trường xuất khẩu: Thanh long được xuất khẩu sang khoảng 40 quốc gia và
vùng lãnh thổ khác nhau. Ngoài các thị trường truyền thống xuất khẩu thanh long như
Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Malaysia, Hà Lan và Đài Loan, Thanh long còn
được xuất sang các thị trường khó tính như Mỹ, Ý, Nhật, Singapore và đang thâm

nhập một số thị trường mới như Ấn Độ, New Zealand, Úc và Chi Lê.Theo số liệu
thống kê, năm 2015, Việt Nam xuất khẩu khoảng 900.000 tấn thanh long. Trong 8
tháng đầu năm 2016, xuất khẩu thanh longb chiếm 49,8% tổng kim ngạch xuất khẩu
nhóm trái cây, đạt 567,88 triệu USD, tăng 123% so với cùng kỳ năm ngoái. Tính riêng
tháng 8/2016 đạt 86,15 triệu USD, tăng 18,3% so với tháng trước và tăng 200,5% so
với
tháng
8/2015.

23


Hình 2.5 Biểu đồ thể hiện kim ngạch xuất khẩu thanh long Việt Nam
từ 2014- 2016

Theo số liệu thống kê 8 tháng đầu năm 2016, Trung Quốc – thị trường xuất
khẩu chủ lực mặt hàng thanh long, chiếm 91,2% tổng kim ngạch, đạt 518,1 triệu USD,
tăng 165,3% so với 8 tháng đầu năm ngối. Tính riêng tháng 8/2016 đạt 81,22 triệu
USD, tiếp tục tăng 18% so với tháng trước và tăng 248,5% so với tháng 8/2015. Mỹ –
thị trường xuất khẩu thanh long lớn thứ hai của Việt Nam, đạt 11,64 triệu USD trong 8
tháng đầu năm nay, chiếm 2,1% tổng kim ngạch, tăng 48,2% so với cùng kỳ năm
ngoái. Tính riêng tháng 8/2016 đạt 476 nghìn USD, giảm 9% so với tháng trước
nhưng tăng 195,2% so với tháng 8/2015.
Đáng chú ý, trong tháng 8/2016, Thái Lan trở thành thị trường xuất khẩu thanh
long lớn thứ ba của Việt Nam, kim ngạch đạt 1,09 triệu USD, tăng đột biến 73,3% so
với tháng trước và tăng 12,8% so với cùng kỳ năm ngoái; lũy kế 8 tháng đầu năm nay
đạt 9,73 triệu USD, chiếm 1,7% tỷ trọng, giảm 16,7% so với 8 tháng đầu năm ngoái.
Bảng 2.3 Thị trường xuất khẩu chủ lực thanh long VIệt Nam 6 tháng đầu năm 2016

Thị trường

8T/2016

So với 8T/ 2015

Tỷ trọng( %)

Trung Quốc

518.126

165,3

91,2

Mỹ

11.646

48,2

2,1

Thái Lan

9.739

-16,7

1,7

Indonexia

6.786

1,9

1,2

Hà Lan

3.329

9,8

0,6

Hong Kong

3.243

-74,8

0,6

Canada

3.072

5,9

0,5

Singapore

2.748

-7,5

0,5

Nhật Bản

1.675

-52,6

0,3

Hàn Quốc

1.612

-23,1

0,3

Ấn Độ

1.290

0,8

0,2

UAE

1.222

-0,2

0,2

24


2.1.2

a.

Tổng quan về nước quả lên men
Định nghĩa

Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc.
Bao gồm 2 loại là nước giải khát lên men có nguyên liệu có chứa tinh bột và nguyên
liệu là dịch quả.
Nước quả lên men là sản phẩm của quá trình lên men ở nhiệt độ thấp và dài
ngày từ nguyên liệu là dịch quả. Tác nhân lên men sử dụng vẫn là nấm men, tuy nhiên
trong dịch quả vẫn cịn một lượng vi sinh vật có sẵn từ ngun liệu nên ngồi q
trình lên men etylic cịn có q trình lên men lactic, lên men acetic,..

Tùy theo yêu cầu mà có thể bổ sung thêm CO2 vào sản phẩm, độ cồn của sản
phẩm này thấp, thường từ 0,5-1,5% thể tích, axit tổng số khoảng 0,6-2% thể tích (tính
theo acid citric), nồng độ chất khơ (đo theo đường kế) khoảng 5-8% khối lượng.
Sản phẩm có hương hoa quả và vị chua nhẹ, kích thích tiêu hóa, cung cấp các
acid amin do nấm men tạo ra cùng các vitamin từ hoa quả, độ cồn thấp giúp người
uống không cảm nhận được cồn mà vẫn có được cảm giác sản khối. Đây là sản phẩm
khơng qua chưng cất, chỉ được lọc qua sau lên men.
Các sản phẩm rượu lên men từ dịch quả đã rất phổ biến và lâu đời, ví dụ như
các loại rượu vang nho. Tuy nhiên các sản phẩm nước quả lên men vẫn chưa phổ biến
và được bán và sản xuất trên quy mô lớn trên thị trường. Hiện nay đã có rất nhiều các
nghiên cứu về sản xuất nước quả lên men như từ nguyên liệu dâu tằm, chanh leo, táo,
cam, chanh, xoài, chuối…. Tuy nhiên, do là sản phẩm của quá trình lên men chưa kết
thúc nên chất lượng sản phẩm sẽ thay đổi theo từng ngày (hạn sử dụng không quá 2
ngày). Đối với các sản phẩm nước giải khát lên men cao cấp người ta loại bớt tế bào
nấm men, thanh trùng, nạp thêm CO 2 và đóng chai kín tương tự như sản phẩm bia
(thời hạn sử dụng sẽ tăng lên 2-3 tháng). Ta sẽ phải lựa chọn giữ vốn đầu tư thấp và
thời gian sử dụng ngắn hoặc vốn đầu tư cao hơn nhưng thời gian sử dụng dài và chất
lượng tốt hơn. Chính vì thế mà sản phẩm nước quả lên men vẫn chưa thực sự phát
triển.

b.

Cơ chế của quá trình lên men

Khi bổ sung vào dịch lên men một lượng tế bào nấm men nhất định, chúng sẽ
sử dụng nguồn dinh dưỡng trong môi trường. Trong điều kiện hiếu khí, chúng sẽ tiêu
thụ đường và O2 để tăng sinh khối và trong điều kiện yếm khí, chúng sẽ tiêu thụ
đường, tạo ra rượu và CO2. Phương trình như sau:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2

Khí Cacbonic sinh ra sẽ bám quanh tế bào nấm men và lớn dần, tạo ra lực đẩy
tế bào nấm men nổi lên. Khi lên tới bề mặt thì các bọt khí sẽ vỡ, khi đó tế bào nấm
men lại chìm dần, tiếp tục tiêu thụ đường ở các khu vực khác nhau trong dịch lên men,
25