Tài liệu Bài báo cáo thí nghiệm _THUC HANH RAU QUA pptx

Nhóm 1,tổ 2
Lê thị Diễm
Võ thị bích Duyên
Võ thị Diệu
Đoàn quốc Đạt
Phan trung Dũng
Nguyễn văn Dương
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Bài 1:ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG
I TỔNG QUAN
Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường như vải nước
đường, nhãn nước đường, chôm chôm nước đường, dứa khoanh nước đường, thạch
dừa nước đường đóng hộp cũng có công nghệ tương tự như quả nước đường.
Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên
liệu quả nhất nên rất được ưa chuộng. Các dạng đồ hộp quả khác
như “đồ hộp nước quả” được chế biến bằng cách ép hay khuyếch
tán lấy dịch bào như nước dứa, hoặc chà lấy thịt quả như nước
chuối, nước đu đủ, nước mảng cầu, Dạng “mứt quả” được chế biến
từ quả cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô 65 - 70%, gồm
các dạng như mứt đông hay nước quả đông, mứt nhuyễn, mứt
miếng đông, mứt rim, mứt khô. Ở nhiều nước còn có đồ hộp quả lên men, xalat quả, sirop quả,
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ,
vitamin đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả
có hương vị rất thơm ngon.
Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu
mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông
Bảng 7.1. Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả
Loại nước
quả
Nước
(%)

Prôtid(%)
Lypid
(%)
Glucid(%)
Cellulose
(%)
Acid hữu
cơ(%)
Tro(%)
Độ sinh nhiệt
(kcal/100g)
Cam Quít
MơMậnDứ
a Bưởi
chùm
84,587,8
84,082,0
84,790,1
0,70,80,5
0,30,30,4
0000
vết0,
1
13,39,614,0
16,114,06,6
5
0,20,20,3
0,30,10,1
1,00,90,8
1,30,61,4

2
0,30,70,4
0,30,30,4
614663736038
(Nguyễn Vân Tiếp. 2000)
Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau
theo mức độ tự nhiên:
• Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,
chất màu.
Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu
mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị
nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong
nước quả tự nhiên.
• Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
• Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít
người ta thường pha thêm đường.
• Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả
cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
theo phương pháp bảo quản
• Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín.
• Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC.
• Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính
chất giải khát.
• Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm.
• Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng
trong bao bì đã thanh trùng.
theo độ trong của sản phẩm:

• Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng
cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta
lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
• Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế
với nước đường.
Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước
quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như
chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong
nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.
II NGUYÊN LIỆU
1.Nguyên liệu chính:dứa
Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Đối với dứa Cayen cần chín từ một mắt đến
hai mắt, nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung.
2.Nguyên liệu phụ:
Đường: sử dụng đường trắng, là đường saccharose được tinh chế và kết tinh.
Các chỉ tiêu của đường trắng:
Bảng 2. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I
Hàm lượng saccharose, % CK
≥
99,62
Độ ẩm, %KL
≤

0,07
Hàm lượng đường khử, %KL
≤

0,10
Hàm lượng tro, % KL

≤

0,07
Độ màu,
0
ST
≤

2,5
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Trắng
Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh: sự đồng nhất về kích thước hạt.
Acid Citric (E330) :
Công thức cấu tạo: HOOC-CH
2
-C(OH)(COOH)-CH
2
-COOH
Tính chất:
Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid chua,
vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi.
Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C
6
H
8
O

7
, 1g tan trong 0,5 mL
nước hoặc trong 2mL ethanol. Ta sử dụng acid citric dưới dạng ngậm
một phân tử nước.
Bảng 3. Các chỉ tiêu của acid citric Acid citric anhydrus
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan Dạng bên ngoài, màu sắc.
Vị.
Mùi.
Cấu trúc.
Tạp chất cơ học.
Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Dung
dịch trong nước cất 20g/L phải trong suốt
Chua, không có vị lạ.
Dung dịch 20g/L phải không có mùi.
Rời và khô.
Không có được.
Hoá học A.citric monohydrat
(C
5
H
8
O
7
.H
2
O),%
Tro, %
H
2

SO
4
tự do, %
As, %
> 99,5
< 0,1 (thượng hạng) – 0,3 ( hạng 1)
< 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1)
< 0,00007
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RỬA
RÓT NƯỚC ĐƯỜNG
CHẦN
TẠO HÌNH
BẢO ÔN
XỬ LÝ
THANH TRÙNG
CHỌN LỌC
LÀM NGUỘI
RỬA
SẢN PHẨM
LÀM NGUỘI NHANH
XẾP HỘP
ĐỂ RÁO
VÔ TRÙNG
HỘP
NGUYÊN LIỆU
III.2 Thuyết minh qui trình công nghệ:
III.2.1 Lựa chọn, phân loại:
Mục đích:
+ Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối nhũn,

sâu bệnh, men mốc …
+ Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi rửa.
+ Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất lượng của
phần còn lại.
Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản quả có thể bị xây xát, dập nát, sâu, thối
rữa làm hư hỏng, giảm chất lượng và dễ bị vi sinh vật xâm nhập, phát triển. Những ổ vi
sinh vật này có thể nhiễm vào sản phẩm gây khó khăn cho quá trình thanh trùng sau
này.Vì vậy trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rữa, hư hỏng nhiều, với
những quả chỉ hư một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, giữ lại phần chưa hỏng.Nếu
biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thì có thể
không cần loại bỏ. Ta chọn độ chín thủ công theo kinh nghiệm truyền thống của người
chọn như vỏ màu vàng xanh, ấn tay vào thấy mềm, có mùi thơm.Những quả chưa đủ
độ chín được lưu lại cho đến khi đạt đến độ chín cần thiết.
Quả có thể được lựa chọn, phân loại bằng tay ngay trên băng tải con lăn có khả
năng lật mọi phía của quả để người chọn quan sát, phát hiện hư hỏng và loại quả ra
khỏi băng chuyền. Băng tải có vận tốc 0,12 – 0,15 m/s, chiều rộng băng tải không lớn
quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80 cm là vừa.
III.2.2. Ngâm rửa:
Rửa sau khi phân loại nhằm loại bỏ bụi, đất cát, rơm rác dính trên quả, nhờ đó
loại được phần lớn lượng vi sinh vật bám ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị
dập nát, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh
do Bộ Y tế qui định và độ cứng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mgE/l.
Ta sát trùng bằng clorua vôi (3CaOCl
2
.Ca(OH)
2
.3H
2
O). Tỉ lệ lí thuyết của clo

trong vôi clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không quá
35%. Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/l nên nếu dùng vôi clorua
còn tốt thì cần phải pha theo nồng độ 0,03%.
Theo quy mô công nghiệp thì quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ
thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu,
làm chất bẩn mềm, bong ra. Quả mãng cầu có độ bẩn không nhiều nên ta chỉ cần ngâm
trong khoảng vài phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn
còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at)
hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl
2
còn lại trong nước
tráng là 3 -5 mg/l.
III.2.3Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu → Chọn, phân loại → Bẻ hoa, cuống → Rửa → Cắt đầu → Đột lõi →
Gọt võ → Sữa mắt → Thái khoanh → Cắt miếng → Rửa lại
III.2.4. Chần:
Mục đích quá trình chần:
+ Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi.Dưới tác dụng của men peroxydaza, polyphenoloxydaza trong quả
thường xảy ra các quá trình oxy hoá các chất chát, tạo thành flobafen có màu
đen.Chần làm cho hệ thống men đó bị phá huỷ nên không bị thâm đen.
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến đổi một số thành phần như protit trong
chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên làm dịch bào
thoát ra ngoài dễ dàng, protopectin bị thuỷ phân thành pectin thuận lợi cho quá trình bó
vỏ và quá trình chà để thu được thịt quả sau này.
+ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của
oxy gây ra những hư hỏng như oxy hoá vitamin, phồng hộp …
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt.
Ta có thể thực hiện quá trình chần trong thiết bị chần liên tục, ở nhiệt độ khoảng

75 – 100
o
C trong vòng 2 – 3 phút.Thiết bị chần có một băng tải đặt trong một thùng
chứa nước chần. Trong thiết bị chần, hơi nước dùng để đun nóng trực tiếp nước chần
hay gián tiếp (qua ống truyền nhiệt) dung dịch chần.Băng tải di chuyển với tốc độ sao
cho khi qua thiết bị nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu.
III.2.5Xếp hộp, rót nước đường
Sau xử lý, nguyên liệu quả được để ráo, kiểm tra loại bỏ những quả không đủ quy cách và xếp vào
hộp. Khối lượng quả chiếm từ 55 - 80% khối lượng tịnh của hộp, tùy theo dạng sản phẩm. Khối lượng
quả sẽ giảm đi sau quá trình thanh trùng do một phần dịch quả khuyếch tán vào nước đường (từ 6 - 21%
so với khối lượng quả khi xếp hộp).
Quả có thể xếp vào lọ thuỷ tinh hoặc hộp kim loại. Đối với hộp kim loại nên chọn loại hộp có tráng
lớp vecni bên trong vì dung dịch nước quả thường có vị chua và chất màu antoxian tác dụng với muối
kim loại làm cho nước đường bị biến màu. Mặt khác, sản phẩm trong hộp không tráng vecni có thể có
mùi vị kim loại, hạ thấp chất lượng sản phẩm.
Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp. Tuy nhiên không nên
rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung nắp khi thanh trùng.
III.2.6Bài khí:
Quá trình bài khí nhằm đuổi bớt chất khí trong nước quả, các khí đó có sẵn trong
tế bào rau quả hoặc hoà tan vào nước quả trong quá trình chế biến.
Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park, quá trình bài khí nhằm:
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
+ Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh sự phồng hộp
khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
+ Hạn chế quá trình Oxy hóa, giảm hiện tượng sẫm màu.
Còn trong dòng sản phẩm đóng hộp kim loại hay chai nhựa, chai thuỷ tinh, ngoài
những mục đích nói trên quá trình bài khí còn nhằm:
+ Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn.
+Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt.
Thực hiện:

Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park ta phải bài khí trước khi đóng hộp. Ta
có thể kết hợp thiết bị bài khí với thiết bị thanh trùng sau đó cho rót nóng vào hộp.
Trong dòng sản phẩm đóng hộp, đóng chai ta thực hiện bài khí sau khi đã rót
sản phẩm. Ta có thể cho sản phẩm sau khi rót hộp chạy qua một buồng kín có hệ thống
đung nóng bằng hơi.Trường hợp này ta bài khí ở nhiệt độ khoảng 80
o
C trong 3 phút.
III.2.7 Ghép nắp, thanh trùng
Hộp đã rót vào cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao.
Tốt nhất là ghép nắp bằng các máy ghép nắp tự động có hút chân không, nếu không thì bài khí cho sản
phẩm ở nhiệt độ 85 - 90
o
C từ 15 -20 phút và rót nhanh vào hộp đem ghép nắp. Độ đảm bảo ghép kín của
máy ghép nắp là yêu cầu quan trọng cần đạt.
Là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản
và chất lượng của sản phẩm. Mục đính của quá trình thanh trùng là đình chỉ hoạt
động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng thời gian bảo quản sản
phẩm. Yêu cầu của kĩ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có
hại còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức
khoẻ người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm
quan và dinh dưỡng
Chế độ thanh trùng sản phẩm: cần xác định đúng thời điểm để không ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Có 3 giai đoạn trong quá trình thanh trùng cần tuân thủ là thời gian nâng nhiệt, thời gian giữ
nhiệt và thời gian hạ nhiệt.
Dạng sản
phẩm
Số hiệu
hộp
Nhiệt độ
thanh

trùng
Thời gian, phút
Nâng
nhiệt
Giữ
nhiệt
Hạ nhiệt
Chuối 4 100
0
C 10 20 15
Vãi thiều 4 100
0
C 10 20 15
Nhãn 4 100
0
C 10 20 15
Dứa 3 100
0
C 10 20 15
Dứa 1 100
0
C 15 30 20
III2.8Làm nguội:
Đối với sản phẩm rót hộp giấy sau khi thanh trùng cũng như sản phẩm thanh
trùng sau khi rót hộp thì sản phẩm đều ở nhiệt độ cao do đó ta cần phải làm nguội
nhanh sản phẩm đến nhiệt độ 35 – 45
o
C. Mục đích của việc làm nguội nhanh là tránh
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại hiện tượng một số bào tử còn sót lại phát triển
tối ưu khi nhiệt độ giảm chậm ở mức 60 – 70

O
C (điều kiện tốt cho bào tử nảy mầm và
phát triển).
Đối với sản phẩm thanh trùng sản phẩm trong bao bì thì ta làm nguội trong thiết
bị thanh trùng, thời gian làm nguội được qui định trong công thức thanh trùng. Đối với
bao bì là chai thuỷ tinh ta cần chú ý tránh để vỡ. Còn đối với sản phẩm rót hộp tetra
park thì ta có thể làm nguội trong bể làm nguội.
Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch bằng nước nóng hay dung dịch xút
loãng, lau hay sấy khô rồi chuyển đến kho thành phẩm để bảo quản.
III.2.9. Bảo ôn:
Mục đích:
+ Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và
màu sắc.
+ Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.
Ít nhất 15 ngày ở 37
0
c và 55
0
c,kiểm tra chỉ tiêu trước khi lưu hành
IV. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
1.Chỉ tiêu hoá lý:
Bảng 4. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997 về Nectar quả)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng chất khô(đo bằng khúc xạ
kế ở 20
o
C)
không nhỏ hơn 20
o
Bx

Hàm lượng kim loại nặng
Sn
Pb
Zn
Cu
Asen
không lớn hơn
200ppm
0.3ppm
5ppm
5ppm
0.2ppm
Fe
tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn
SO
2
15ppm
20ppm
10ppm
2. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Khi thử theo phương pháp lấy mẫu và kĩ thuật thích hợp, sản phẩm phải:
+ Không chứa các VSV có thể phát triển trong quá trình bảo quản thông thường
+ Không chứa các chất có nguồn gốc VSV ở mức có thể ảnh hưởng xấu tới sức
khoẻ.
(Theo tiêu chuẩn 6299:1997)
3. Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 6. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN4042-85)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Dịch quả phải trong suốt,Cho phép có
không đáng kể chấm đen do mảnh hạt

lẫn vào. Nếu để lâu thịt quả có thể lắng
xuống bao bì, Không có tạp chất lạ
Màu sắc màu vàng rơm
Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên
của dứa pha đường, đã qua nhiệt,
không có mùi vị lạ.
4. Mức đầy tối thiểu:
Dứa trong hộp phải chiếm không dưới 90% v/v của dung lượng nước của bao
bì.Dung lượng nước của bao bì là thể tích nước cất ở 20
o
C mà bao bì đã ghép kín
chứa đựng khi đã được nạp đầy. (Theo TCVN 6299:1997)
V. ĐÁNG GIÁ ,CẢM QUAN SẢN PHẨM
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Rắn
Màu sắc Màu vàng nhạt
Mùi vị Chua ngọt
TÍNH LƯỢNG NƯỚC VÀ ĐƯỜNG CẦN BỔ SUNG
Dưá đóng hộp 350ml
%brix
nguyên liệu
*m
nguyên liệu
+brix
dịch
*m
nguyên liệu
=brix
ly thuyết
*m

thành phẩm
%brix
nguyên liệu
=11
m
nguyên liệu
=190g
m
thành phẩm
=350g
0
brix
ly thuyết
=18
Brix
dịch
=(brix
ly thuyết
*m
thành phẩm
-%brix
nguyên liệu
*m
nguyên liệu
)

/ m
ng liệu

=(18*350-11*190)/190=35.44

0
Bx
Trong 100g có 35.44g
350g có
m
đường BS
=35.44+(35.44*5%)=37.212g đường
m H
2
O=m
thành phẩm
-m
nguyên liệu

=350-190=160g
mH
2
O=160+160*0.05=
VI.PHƯƠNG PHÁP TẬN DỤNG PHẾ
PHÂM VỚI TỪNG SẢN PHẪM ĐỔ HỘP QUẢ
NƯỚC ĐƯỜNG
Vỏ của thơm làm nước ép rau quả
Làm thức ăn gia súc
VII.MÔT SỐ SẢN PHẨM KHÁC TRÊN THI TRƯỜNG
Cà chua trong nước cà chua đóng lọ 720ml

Jam mãng cầu Nước mãng cầu – dứa Nước mãng cầu mãng cầu ngâm đường